lapak sensori 1

Mahfud Ainun Najib240210120118

I. TUJUAN

Mengetahui kemampuan seseorang untuk menggunakan inderanya dalam

menilai suatu produk, mengenal bermacam-macam reaksi penginderaan dari suatu

produk, dan menilai benda atau komoditas yang diuji berdasarkan sikap dan kesan

yang diperoleh.

II. TEORI DASAR

Pengendalian mutu dalam industri pangan dilandasi oleh kuantifikasi atau

pengukuran mutu. Konsumen selaku sasaran dari produk pangan tertentu ini

menerima makanan aatau bahan pangan lainya atas dasar karakteristik tertentu

yang dilukiskan dengan rasan perasaanya (sense) dan persepsi yang dihasilkan.

Persepsi yang dimaksud diatas adalah pernyataan yang berasal dari faktor-

faktor penampakan fisik seperti warna, ukuran, bentuk, dan kerusakan fisik.

Sehingga mutu sensori bahan pangan adalah ciri karakteristik bahan pangan yang


dimunculkan oleh satu atau kombinasi dari daua atau lebih sifat-sifat yang dapat

dikenali dengan menggunakan indera manusia.

Penilaian menggunakan indera manusia dikenal dengan uji/penilaian

organoleptik. Penilaian organoleptik merupakan suatu cara penilaian yang paling

primitif. Uji organoleptik atau uji indera ini merupakan cara pengujian dengan

menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya

penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting

dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi

kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk. Ada enam

tahap yang terjadi selama seseorang menilai suatu bahan, yaitu :

1. Menerima bahan

2. Mulai mengenali bahan

3. Mengadakan klasifikasi sifat-sifat yang dimiliki oleh bahan tersebut

4. Mengingat-ingat bahan yang telah diamati

5. Menguraikan sifat inderawi dari bahan tersebut

6. Mengadakan evaluasi terhadap bahan tersebut berdasarkan sifat inderawi

yang dimilikinya

Uji organoleptik didasarkan pada kegiatan penguji-penguji rasa (panelis)

yang cara kerjanya dengan mengamati, menguji, dan menilai secara organoleptik.

Pengujian secara sensoris/organoleptik dilakukan dengan sensasi dari rasa,

bau/aroma, penglihatan, sentuhan/rabaan, dan suara/pendengaran pada saat

makanan dimakan (Maulianie, 2012). Contoh keterlibatan panca indera dalam uji

organoleptik, yaitu:

Rasa (taste) dengan 4 dasar sifat rasa, yaitu manis, asam, asin dan

pahit

Tekstur (konsistensi) adalah hasil pengamatan yang berupa sifat

lunak, liat, keras, halus, kasar, dan sebagainya.

Bau (odour) dengan berbagai sifat seperti harum, amis, apek, busuk,

dan sebagainya.

Warna merupakan hasil pengamatan dengan penglihatan yang dapat

membedakan antara satu warna dengan warna lainnya, cerah, buram,

bening, dan sebagainya.


Suara merupakan hasil pengamatan dengan indera pendengaran yang

akan membedakan antara kerenyahan (dengan cara mematahkan

sampel), melempem, dan sebagainya.

Prinsip dari penglihatan yaitu cahaya dalam alat tubuh mata menyerupai

alat kamera yang terdapat dalam ruangan gelap, celah cahaya (iris), lensa dan

penerimaan bayangan benda. Mata hanya peka terhadap sinar pada panjang

gelombang 380 nm - 770 nm. Pada indera penglihatan mencakup hal-hal yang

berhubungan dengan bentuk, ukuran, sifat transparansi, kekeruhan, warna, sifat

permukaan (kasar - halus), suram/kilap, homogen - heterogen, dan datar-

bergelombang.

Penciuman disebut juga pencicipan jarak jauh karena manusia dapat

mengenal enaknya makanan yang belum terlihat hanya dengan mencium baunya

dari jarak jauh. Indera penciuman ini berfungsi untuk menilai bau-bauan dari

suatu produk/komoditi baik berupa makanan/non pangan. Pada indera penciuman

dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan pada produk yaitu

dengan adanya bau busuk pada suatu produk menandakan produk tersebut telah

mengalami kerusakan.

Indera pencicip terdapat dalam rongga mulut, terutama pada permukaan

lidah dan sebagian langit-langit lunak. Pada indera pencicipan ini berfungsi untuk

menilai cicip. Di permukaan rongga mulut terdapat lapisan yang selalu basah

yang terdapat sel-sel peka. Pulpa pencicip adalah reseptor untuk pencicipan atau

rasa. Masing-masing pulpa pencicip biasanya hanya peka terhadap rasa tertentu,

tetapi kadang-kadang juga responsif terhadap rangsangan rasa. Pulpa rasa dapat

membedakan empat rasa dasar yaitu manis dapat mudah dirasakan pada ujung

lidah, asin pada ujung dan pinggir lidah, asam pada pinggir lidah, sedangkan pahit

pada bagian belakang lidah. Sel-sel peka ini mengumpul membentuk susunan

yang disebut pulpa pencicip.

Pada indera peraba ini yang berkaitan dengan struktur, tekstur, dan

konsistensi. Struktur ini merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur

merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan

dengan menggunakan jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis, lembut dan


halus. Adapun dengan perabaan yaitu sifat dari kekenyalan, elastisan, dan

kelengketan.

Sedangkan pada indera pendengaran yaitu dari adanya suara pada saat

dikunyah dapat mendeteksi suatu produk tersebut renyah atau tidak. Indera

pendengaran jarang digunakan dalam uji organoleptik, karena hanya produk

tertentu yang dapat diketahui suara yang dihasilkan. Misal pada kerupuk atau

keripik yang ingin mengetahui kerenyahannya.


III. ALAT DAN BAHAN

Alat :

Sendok

Gelas

Piring

Pisau

Bahan :

Apel

Kerupuk

Dodol

Saus tomat

Kopi

Jelly

Teh

Air minum


IV. PROSEDUR KERJA

1. Makanan padat/setengah padat

Contoh yang telah tersedia dihadapan diperhatikan, kemudian diamati

dengan menggunakan indera sebagai berikut :

Penglihatan

Penciuman/pembauan

Perabaan : - Menggunakan jari tangan (contoh yang disajikan ditekan/

dipijit diantara jari tangan).

- Menggunakan indera mulut/bibir, langit-langit, gigi,

dinding mulut dan lidah (contoh digigit sedikit kemudian

dikunyah perlahan-lahan).

Pencicipan : contoh yang disajikan dicicip sambil lidah digerak-gerakan.

2. Makanan cair

Makanan cair yang disediakan diperiksa dengan menggunakan indera :

Penglihatan

Pembauan

Perabaan : - Menggunakan jari tangan

- Menggunakan indera mulut

Pencicipan


V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Penilaian dengan indera yang juga disebut penilaian organoleptik atau

penilaian sensoris yang merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif.

Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil

pertanian dan makanan. Penelitian cara ini banyak disenangi karena dapat

dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini dapat

memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan

indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif (Soekarto, 1985).

Mengenali sifat-sifat inderawi sangat penting dalam tahapan penilaian

organoleptik bahan pangan. Oleh sebab itu pada praktikum kali ini dilakukan cara

pengenalan sifat-sifat inderawi makanan dan bahan pangan lainya. Sifat-sifat

inderawi ini dapat diketahui dengan indera penglihatan, penciuman, pencicipan,

perabaan, dan pendengaran. Indera penciuman lebih peka daripada indera

pencicipan, sedangkan pencicipan lebih peka dibandingkan dengan perabaan.

Makanan dapat dibagi menjadi makanan padat/setengah padat dan makanan cair.

Makanan padat adalah makanan yang berupa padatan, makanan setengah padat

adalah makanan yang berupa setengah padat, dan makanan cair adalah makanan

yang berupa cairan. Karakteristik makanan padat/setengah padat dan makanan

cair mempunyai persamaan meskipun bentuk fisiknya berbeda, persamaannya

yaitu pada penciuman dan pencicipan.

Pengamatan pada indera penglihatan ini dapat digunakan untuk menilai

karakteristik makanan padat/setengah padat dan makanan cair secara langsung

sperti warnanya, kenampakan, halus atau kasar, dan kekentelanya. Tetapi ada

sedikit perbedaan, yaitu pada makanan padat/setengah padat karakteristik yang

diuji adalah bentuk, ukuran, warna, dan keseragaman warna, sedangkan pada

makanan cair karakteristik yang diuji adalah warna, kejernihan, kekeruhan,

kekentalan, dan encer.

Pengamatan pada bentuk suatu sampel akan lebih mudah apabila bentuk

itu umum sesuai dengan bangun ruang dan bentuk umum lainya. Sama seperti

halnya bentuk, ukuran ini akan lebih mudah diketahui apabila sampel memiliki


bentuk yang mudah untuk diukur atau memiliki sisi-sisi yang jelas. Sampel pada

praktikum ini ukuran dapat diketahui dengan mengukur menggunakan penggaris.

Warna juga merupakan karakteristik yang paling cepat dan mudah memberi

kesan, tetapi paling sulit untuk mendeskripsikannya. Banyak jenis makanan pun

yang memiliki warna yang tidak seragam.

Berdasarkan hasil pengamatan pada saat praktikum, karakteristik makanan

padat/setengah padat dengan menggunakan penglihatan adalah sebagai berikut:

Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Karakteristik Makanan Padat/Setengah Padat Berdasarkan

Penglihatan

Contoh

Karakteristik Kenampakan

Bentuk Ukuran WarnaKeseragaman

Warna

Apel Oblate

D horizontal = 6,7

cm

D vertical = 5,5 cm

Hijau

kemerahan

Tidak seragam, hijau

bercamour merah

H = 85% M= 15%

Kerupuk

Bundar,

lempengan

pipih

D = 6,5 cm, t = 2

cm

Putih

gadinngSeragam

DodolSilinder,

tebal

p =6,7 cm, t = 1

cm, l = 1,9cm

Hitam

coklat

Tidak seragam, coklat

bercampur putih

C=60% P=40%

Jelly

Oblate,

bawah

pipih atas

pipih

D = 3,5 cm, t = 2,5

cmOrange Seragam

(sumber: dokumentasi pribadi, 2015)

Hasil pengamatan diatas menunjukan makanan padat dan semi padat

memiliki karakteristik yang berbeda-beda sesuai dengan standar produk tersebut,

produk olahan diatas selain apel dan dodol memilki keseragaman warna karena

disesuaikan dengan criteria mutu namun, untuk apel ini memilki

ketidakseragaman karena itu terbentuk secara alami sedangkan dodol karena

memang diinginkan warnanya tidak seragam dan membentuk pola. Menentukan


bentuk dodol lebih mudah dibandingkan dengan yang lainnya, karena dodol

memiliki sisi-sisi dengan dimensi yang lebih jelas sehingga pada saat

pengukurannya pun lebih mudah, sedangkan pada sampel yang lainnya lebih sulit

terutama pada kerupu dan apel. Oleh karena itu, biasanya ukuran suatu bahan

yang kurang jelas sisi-sisinya yang diukur hanyalah diameter dan tingginya.

Berdasarkan hasil pengamatan karakteristik makanan cair dengan

menggunakan penglihatan adalah sebagai berikut:

Tabel 5.2 Hasil Pengamatan Karakteristik Makanan Cair Berdasarkan Penglihatan

ContohKarakteristik Kenampakan

Warna Jernih Keruh Kental Encer

Saus Tomat Merah √

Air Kopi Hitam √

Air Teh Kuning keemasan √ √

(sumber: Dokumentasi pribadi, 2015)

Pengamatan warna pada sempel cair ditentukan oleh kekhasan dari

sampel. Diantara ketiga sampel di atas yang memiliki karakteristik jernih yaitu

pada air teh karena teh ini larut dalam air, sedangkan pada kopi tidak larut

seluruhnya sehingga adanya endapan yang terbentuk yang membuat kopi menjadi

keruh. Pada saos tomat memiliki kekentalan yang pas sesuai dengan standar. Air

teh memiliki karakteristik yang encer sedangkan air kopi memiliki karakteristik

encer dan kental.

Penginderaan dengan indera penciuman dapat mendeteksi adanya aroma

atau tidaknya makanan atau bahan pangan lainya. Uji indera penciuman lebih

peka 10000 kali dari pengujian dengan menggunakan indera pencicip. Pengujian

ini memerlukan konsentrasi yang lebih rendah. Pada uji penciuman ini dapat

adanya salah persepsi apabila sedang adanya gangguan pada penciuman.

Gangguan ini dapat terjadi apabila membran mukosa yaitu lapisan sel epithelium

yang selalu basah ini kering, maka akan mengakibatkan gangguan penciuman,

karena tidak bisa melarutkan zat kimia yang tercium. Hal ini juga bisa terjadi

apabila panelis sedang sakit yang menyebabkan sel ofaktori tertutup oleh muccus

atau lendir sehingga tidak dapat mencium suatu aroma. Pada penciuman ini yang

paling berperan adalah sel olfaktori, apabila sel ini tertutup oleh lendir akan


mengakibatkan gangguan penciuman. Bau ini sangat dipengaruhi oleh adanya

komponen makanan yang bersifat volatil dan memiliki karakteristik yang berbeda

untuk setiap jenis makanan.

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan pada makanan

padat/setengah padat dengan menggunakan indera penciuman adalah sebagai

berikut :

Tabel 5.3 Hasil Pengamatan Karakteristik Makanan Padat/Setengah

Padat Berdasarkan Penciuman/Pembauan

Contoh Karakteristik Bau Tingkat Kesukaan

Tak

Berbau

Agak

Tajam

Sangat

Tajam

Sangat

Suka

Biasa Agak

Suka

Apel √ √

Kerupuk √ √

Dodol √ √

Jelly √ √

(sumber: dokumentasi pribadi, 2015)

Pengamatan mengenai aroma ini sangat ditentukan oleh kesensitifan

indera pembau, apel disini merupakan yang tidak beraroma, namun untuk jeli

merupakan yang sangat tajam pada saat kemasanya dibuka. Untuk sampel

kerupuk juga aromanya tajam dan khas sehingga dapat tercium dan teridentifikasi

langsung kalau sampel itu adalah kerupuk. Aroma yang tajam ini apabila kita

tidak melalukan udara akan tetapi tercium atau dari jarak yang agak jauh pun

baunya sudah tercium. Pada tingkat kesukaan pada sampel jelly, kerupuk dan

dodol agak suka, karena aroma yang dihasilkan sesuai dengan yang diinginkan.

Aroma yang sangat tajam pada jelly ini dikarenakan adanya tambahan perisa yang

dapat memperkuat aroma sedangkan untuk sampel kerupuk karena pengaruh

perlakuan penggorengan.

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan pada makanan cair pada

dengan menggunakan indera penciuman adalah sebagai berikut :

Tabel 5.4 Hasil Pengamatan Karakteristik Makanan Cair Berdasarkan

Penciuman/pembauan


Contoh Karakteristik Bau Tingkat Kesukaan

Tak

Berbau

Agak

Tajam

Sangat

Tajam

Sangat

Suka

Biasa Agak

Suka

Saus Tomat √ √

Air Kopi √ √

Air Teh √ √


Dibandingkan dengan yang lainya aroma kopi lebih menyengat karena itu

kopi sering digunakan sebagai penetral pada saat uji pembauan. Aroma akan

menentukan tingkat kesukaan dan aroma saus tomat serta air kopi agak suka. Dari

ketiga sampel tersebut aroma yang tercium itu sesuai dengan seharusnya.

Karakteristik makanan dan bahan pangan dapat dilakukan dengan indera

perbaan baik oleh kulit kita maupun oleh lidah yang dapat mengenali/identifikasi

halus, kasar, lembut nya makanan dan bahan pangan.

Kelembutan, kekerasan, keelastisan, dan kekenyalan merupakan parameter

pada uji makanan padat/semi padat pada praktikum kali ini dengan menggunakan

jari tangan. Untuk dapat mengetahui kekerasan, keelastisan, dan kekenyalan dapat

dengan cara menekan sampel tersebut. Kenyal dan elastis secara sekilas hampir

sama, namun untuk kenyal jika sampel diberikan tekanan dan susah kembali ke

bentuk semula sedangkan elastis dia akan cepat kembali ke bentuk semula setelah

diberi tekanan. Kelembutan dapat diketahui dengan memutar-mutar jari tangan

pada permukaan bahan. Sedangkan pada makanan cair dengan menggunakan

indera peraba dengan jari tangan, karakteristik yang dilihat adalah kehalusan,

berbutir, kelengketan, kekentalan, dan encer. Bau yang mudah tercium itu

dikarenakan bahan tersebut banyak mengandung zat-zat volatil.


padat/setengah padat dengan menggunakan indera peraba dengan jari tangan

adalah sebagai berikut :

Tabel 5.5 Hasil Pengamatan Karakteristik Makanan Padat/Setengah Padat

Berdasarkan Perabaan Dengan Menggunakan Jari Tangan

Contoh Karakteristik Kenampakan


Lembut Keras Elastis Kenyal

Apel √ √

Kerupuk √

Dodol √ √ √

Jelly √ √


Dari pengamatan diatas apel dan kerupuk memiliki tekstur yang keras, hal

ini dikarenkan adanya lapisan pectin/kulit buah pada apel yang membuat kulit

apel keras dan bagian dalamnya cukup kenyal, sedangkan pada kerupuk itu lebih

dikarenakan daya penerimaan konsumen yang lebih menyenangi kerupuk dengan

tekstur keras dan renyah. Dodol memiliki tekstur yang kenyal karena itu

merupakan ciri khas dari dodol yang merupakan parameter daya terima

konsumen. Sedangkan jeli merupakan makanan sistem koloid yang bertekstur

lembut dan kenyal.

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan pada makanan cair dengan

menggunakan indera peraba dengan jari tangan adalah sebagai berikut :

Tabel 5.6 Hasil Pengamatan Karakteristik Makanan Cair Berdasarkan Perabaan Dengan

Menggunakan Jari Tangan

Contoh Karakteristik Perabaan

Halus Berbutir Lengket Kental Encer

Saus Tomat √ √

Air Kopi √ √

Air Teh √


Sifat lengket pada saus tomat ini dikarenakan konsistensi saus tomat ini

sangat konsisten dengan besaran partikel yang sama sehingga saat di sentuh

memilki tekstur yang menempel pada jari tangan dan meninggalkan bekas dan

kental. Sedangkan pada air kopi ini karena kopi yang disajikan bukan kopi instans

maka ada butiran-butiran kopi yang tidak larut sehingga menjadikan tekstur

tesebut berbutir. Namun, untuk sampel teh ini karena larut sempurna dalam maka

menghasilkan tekstur yang encer.


Karakteristik kekerasan, kerapuhan, kerenyahan, kelembutan, kekenyalan,

kehalusan, dan kekasaran dapat dilakukan oleh indera peraba lidah. Pengujian

karakteistik tersebut oleh lidah dengan caradikunyah terlebih dahulu dan ditekan-

tekan kan ke liangit-langit. Cara membedakan kerapuhan dan kerenyahan itu,

apabila setelah dikunyah akan masih ada suara, sedangkan rapuh setelah dikunyah

tidak ada suara, lengket. Cara membedakan kelembutan dan kehalusan yaitu

apabila halus makanan yang ditempelkan ke langit-langit mulut akan langsung

lebur, sedangkan yang halus tidak selamanya harus sampel cair dan dilangit-langit

mulut tidak ada rasa yang berbutir-butir. Sedangkan untuk makanan yang cair

yaitu dapat mengetahui karakteristik kehalusan, berpasir, kelengketan, kekentalan,

dan encer. Cara membedakan antara lengket dan kental yaitu apabila sampel pada

saat dilangit-langit sulit untuk terlepas maka itu dikatakan dengan lengket, tetapi

apabila mudah terlepas itu dikatakan dengan kental.


padat/setengah padat dengan menggunakan indera peraba mulut adalah sebagai

berikut :


Perabaan Mulut


Keras Rapuh Renyah Lembut Kenyal Halus Kasar

Apel √ √

Kerupuk √ √ √

Dodol √ √

Jelly √ √ √


Tekstur keras pada apel dan kerupuk sama halnya saat disentuh oleh jari

tangan. Pada saa digigit, apel dan kerupuk sedikit memerlukan energi agar bahan

makanan tersebut bisa patah atau rusak. Apel memiliki tekstur sedikit kasar hal ini

dapat dirasakan dalam mulut. Kerupuk memiliki sifat yang renyah, karena setelah

kerupuk dikunyah pada gigi belakang masing mengeluarkan suara hasil dari

gigitan. Dodol dan jelly ini memiliki sifat yang kenyal. Sifat kenyalnya itu

merupakan ciri khas dari kedua sampel tersebut. Dodol juga memiliki sifat kasar


hal ini dapat dirasakan didalam mulut dimana tekstur dari dodol tidak selembut

yang menjadi karakteristik khasnya. Kelembutan jelly ini dikarenakan

homogenitas dari bahan penyusun bahan pangan tersebut sehingga terasa lembut

tidak ada partikel yang menyebabkan terasa kasar atau berpasir. Sampel jelly juga

halus dimana hal ini sesuai dnegan karakteristik khasnya


menggunakan indera peraba mulut adalah sebagai berikut :

Tabel 5.8 Hasil Pengamatan Karakteristik Makanan Cair Berdasarkan Perabaan Indera

Mulut


Halus Berpasir Lengket Kental Encer

Saus Tomat √ √

Air Kopi √ √

Air Teh √


Hasil pengamatan diatas menunjukan bahwa air teh memilki konsistensi

yang konsisten sehingga saat berada di mulut terasa encer. Saus tomat memiliki

sifat kental dan juga halus. Untuk air kopi dan air teh terasa melebur di mulut

yang menunjukan bahwa kedua sampel itu bersifat cair. Namun, untuk kopi ada

partikel-partikel kopi yang tidak larut dalam air sehingga terasa berpasir pada

mulut.

Pengujian karakteristik suatu bahan makanan dapat pula dilakukan dengan

menggunakan indera pencicipan. Pencicipan ini lebih peka dibandingkan dengan

perabaan. Karakteristik dengan pencicipan pada makanan padat/setengah padat

dan makanan cair sama, yaitu manis, asam, asin, dan pahit. Rasa manis ini berasal

dari zat non-ionik, seperti gula, aldehid, ikatan nitro. Rasa asin ini berasal dari zat

ionic yaitu anionik (Cl-, F-, CO2-, SO4

-) dan kationik (Na+, Ca++, Mg++, NH4+). Rasa

asam berasal dari ion hidrogen. Sedangkan rasa pahit berasal dari zat-zat ionik,

seperti alcohol, caffeine, strychrine, brucine, quinine, beberapa glucasida

linamarin dan beberapa ikatan polynitro seperti asam pikrat. Rasa manis ini

memiliki kepekaan yang lebih, tetapi rasa pahit ini memiliki kesan yang lebih

lama.



padat/setengah padat dengan menggunakan indera pencicipan adalah sebagai

berikut :


Pencicipan

Contoh Karakteristik Cicip

Manis Asam Asin Pahit Lainnya

Apel √

Kerupuk √

Dodol √

Jelly √ √


Dodol dan jelly memiliki rasa yang manis. Rasa manis pada dodol dan jelli

dikarenakan gula sebagai bahan utama produk tesebut. Pada apel ada pula rasa

asamnya, karena pengaruh dari adanya vitamin c dari buah-buahan. Kerupuk ini

mempunyai rasa yang asin yang dikarenkan rasa khas dari kerupuk tersebut dan

juga pengaruh perlakuan penggorengan. Sampel jelly juga memiliki rasa asam hal

ini dikarenak penambahan bahan tambahan makanan yang disengaja agar sampel

jelly memiliki rasa seperti buah.


menggunakan indera pencicipan adalah sebagai berikut :

Tabel 5.10 Hasil Pengamatan Karakteristik Makanan Cair Berdasarkan Pencicipan

Contoh Karakteristik Cicip

Manis Asam Asin Pahit Lainnya

Saus Tomat √ √

Air Kopi √

Air Teh √


Setelah dilakukan pengamatan yaitu pada saos tomat rasa yang

ditimbulkan adalah rasa manis dan asam yang ditimbulkan dari bahan dasar saos

itu sendiri yaitu tomat. Rasa manis ini karena pada saos tomat terdapatnya zat dan

non-ionik dan rasa asam karena adanya ion hidrogen. Sedangkan pada air kopi


dan air teh rasa yang ditimbulkan adalah rasa pahit. Hal ini dikarenakan

kandungan kafein yang ada di dalam kopi dan tannin pada teh dan juga tidak ada

penambahan gula.

VI. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan


1. Pengujian secara sensoris/organoleptik dilakukan dengan sensasi dari

rasa, bau/aroma, penglihatan, sentuhan/rabaan, dan suara/pendengaran

pada saat makanan dimakan.

2. Makanan yang dilakukan pengujian sensori diantaranya yaitu

makanan padat/setengah padat seperti apel, jelly, dodol dan kerupuk

serta makanan cair seperti saus tomat, air kopi, dan air teh.

3. Karakteristik bahan pangan berbeda satu sama lain dikarenakan

perbedaan komposisi pada sampel.

4. Apel memiliki bentuk oblat, diameter kurang lebih 5-6 cm, berwarna

hijau kemerahan, aromanya tidak berbau, bertekstur keras dan kasar,

serta rasanya asam.

5. Kerupuk berbentuk bulat lempengan pipih dengan diameter kurang

lebih 6 cm, berwarna putih gading, keras, renyah, rapuh, dan berasa

asin.

6. Dodol berbentuk silinder panjang dengan panjang kurang lebih 6 cm,

berwarna hitam coklat, elastis, kenyal kasat, dan rasanya manis.

7. Jelly berbentuk oblate dengan bagian bawah dan atas pipih sesuai

dengan kemasannya dengan diameter sekitar 3,5 cm, berwarna

seragam, kenyal, lembut, halus serta rasanya manis dan asam.

8. Saus tomat berwana merah, berasa asam, manis, serta memiliki tesktur

yang halus, lengket dan kental.

9. Air kopi berwarna hitam, keruh, beraroma tajam sedikit berpasir

akibat ampas, serta berasa pahit.

10. Air teh berwarna coklat, encer, dan berasa pahit.

6.2 Saran

1. Pelaksanaan pengujian ini harus dilakukan dalam kedaan normal

dimana praktikan sedang tidak lapar atau terlalu kenyang.

DAFTAR PUSTAKA


Maulanie, Shelly dan Sri Novita Dewi. 2012. Pengujian Organoleptik. Bogor :

Institut Pertanian Bogor.

Potter, Norman N. 1986. Food Science. Publisher: Chapman & Hall. Ithaca, New

York.

Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. Bharata Karya Aksara: Jakarta.

Tawali, Abu Bakar, dkk. 2004. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu

Buah-Buahan Impor Yang Dipasarkan Di Sulawesi Selatan. Universitas

Hassanudin. Makassar.

DISKUSI


1. Bagaimana cara menerangkan karakteristik jambu biji, dodol, dan kerupuk

kepada seseorang yang belum pernah melihat ataupun mencicipi makanan

tersebut. Terangkan dengan jelas sehingga orang tersebut mengerti dan bias

membayangkan seperti apa makanan tersebut, sekaligus menunjukkan sikap.

Jawab:

Jambu biji adalah buah yang berbentuk bulat pada umumnya yang

menyerupai bentuk buah apel, kulitnya berwarna hijau dan teksturnya tidak halus

seperti tekstur kulit buah pir, sedangkan setelah dibuka dagingnya berwarna putih

dengan ada biji-biji yang berwarna kuning kecokelatan muda seperti warna krem,

buat buah jambu biji yang sudah matang akan berasa manis, keras pada saat

digigit, pada saat dilangit-langit akan terasa kasar dan berbutir, butiran tersebut

adalah bijinya yang cukup sulit untuk hancur bila dikunyah.

Jambu biji mempunyai bentuk bulat, jika belum matang rasanya agak

hambar, berwarna hijau tua, teksturnya keras, dan bagian dalamnya mengandung

bijiyang tersebar di dalam daging buah yang berwarna putih agak merah muda.

Sedangkan jika sudah matang, rasanya manis, warnanya hijau muda dengan

tekstur yang lebih lunak dan warna yang lebih tua. Dodol berbentuk silinder

memanjang, kenyal, berwarna cokelat tua, manis, lembut, lembut dan lengket.

Sedangkan kerupuk memiliki warna yang bermacam-macam tergantung dari jenis

bahan baku yang digunakan (misalnya kerupuk udang berwarna oranye,

sedangkan kerupuk aci berwarna putih).

2. Apakah sifat organoleptik untuk setiap jenis makanan itu harus sama?

Bandingkan karakteristik kerupuk dan dodol!

Jawab:

Tidak. Pada umumnya kerupuk berbentuk bulat tak beraturan, sedangkan

dodol pada umumnya berbentuk balok yang ukurannya lebih mudah untuk diukur,

karena dodol memiliki sisi-sisi yang mudah ditentukan. Pada umumnya kerupuk

berasa asin, sedangkan dodol berasa manis. Masing-masing memiliki aroma yang

khas. Kerupuk bertekstur keras, sedangkan dodol elastis dan kenyal. Kerupuk

berwarna putih gading pada umumnya, sedangkan dodol berwarna cokelat.


3. Mengapa perbedaan atau persamaan karakteristik suatu bahan/makanan itu

penting kita ketahui?

Jawab:

Perbedaan atau persamaan karakteristik suatu bahan/makanan penting

untuk diketahui, yaitu agar lebih mudah kita membedakan antara bahan/makanan

yang bermutu baik atau tidak, untuk dapat memudahkan kita dalam

menggolongan kualitas suatu bahan/makanan ke dalam kelas-kelas, misal apakah

bahan tersebut masuk dalam kelas A yaitu kualitas tinggi , kelas B yaitu kualitas

sedang dan kelas C yaitu kualitas rendah.

4. Sifat atau karakteristik yang mana dari makanan yang diuji itu yang benar-

benar Saudara suka?Mengapa? Bandingkan dengan pendapat teman Saudara!

Jawab:

Pencicipan Jelly dan kerupuk. Karena sampel jelly memiliki rasa manis

danjuga menyegarkan apalagi setelah mencoba berbagai makanan. Sedangkan

sampel kerupuk memiliki rasa asin gurih dengan tekstur rapuh. Teman saya juga

menyukai sampel kerupuk karean rasa asin dan gurihnya

lapak sensori 1

Documents

Transcript of lapak sensori 1