Nama : Rahma SofiannisaNPM : 240210100016

Kel/Kls : 2-A1

V. Pembahasan

Kue tradisional merupakan makanan yang berbasis sumber daya alam

lokal, sangat potensial dalam menunjang ketahanan pangan bagi masyarakat

masing-masing daerah. Umumnya kue tradisional dapat dikategorikan sebagai

makanan selingan/kudapan atau penganan. (Herudiyanto, 2008)

Kue-kue tradisional banyak dibuat dari bahan baku lokal, namun masih

belum memiliki standar bagi bahan-bahan baku tersebut. Umumnya bahan-bahan

lokal dibuat dalam industry rumahan, sehingga produknya sangat beragam,

akibatnya kue-kue yang dihasilkan juga sangat banyak variasinya meskipun dibuat

dengan bahan baku yang sama.

Bahan-bahan dasar yang sering digunakan dalam pembuatan kue

tradisional ialah tepung (tepung beras, tepung ketan, tepung hunkue, tepung

terigu, dll), gula (gula merah, gula pasir, gula aren dll), santan, dan pengharum

serta pewarna alami. Teknik memasak dasar dalam pembuatan kue tradisional

diantaranya menguleni, menggoreng, mengukus, merebus, dan memanggang.

(Herudiyanto, 2008)

Pada praktikum ini, dibuat dua jenis kue tradisional, yakni kue bolu kukus

dan onde-onde. Kedua jenis kue tradisional ini sangat berbeda baik dari segi

bahan baku yang digunakan maupun teknik memasak dasar yang dilakukan.

Berikut ini akan dibahas satu per satu mengenai dua jenis kue tradisional tersebut

beserta pengamatan karakteristik indrawi kue tradisional tersebut setelah matang.

5.1 Bolu Kukus

Bolu Kukus merupakan kue tradisional yang berbahan dasar utama tepung

terigu, yakni terigu segitiga biru (terigu protein sedang), yang dibuat melalui

proses pengukusan. Pada praktikum ini dilakukan pembuatan 2 jenis bolu kukus

yang memiliki perbedaan dalam formulasi resepnya.

Tabel 1. Bahan-Bahan yang Diperlukan dalam Pembuatan Bolu Kukus

No Bahan Bolu Kukus I Bolu Kukus II1 Terigu Segitiga

Biru300 g 300 g

2 Gula pasir 250 g 250 g3 Telur 5 butir 2 butir4 Vanilli ½ sdt ¼ sdt

Nama : Rahma SofiannisaNPM : 240210100016

Kel/Kls : 2-A1

5 Coklat bubuk Secukupnya Secukupnya6 Susu manis - ± 1 sdm7 Soda kue ½ sdt -8 TBM - 1 sdt9 VX - ½ sdt10 Air soda 175 ml -11 Air - ± 250 ml

Berdasarkan Tabel 1 dapat dilihat bahwa bolu kukus I menggunakan telur

yang jauh lebih banyak dibandingkan bolu kukus II. Perbedaan yang tampak jelas

diantara kedua formulasi resep bolu kukus ialah pada bolu kukus I digunakan soda

kue dan air soda. Sedangkan pada bolu kukus 2 digunakan susu manis, serta BTP

TBM dan VX serta adanya penambahan air. Perbedaan diantara kedua formulasi

resep bolu kukus tersebut akan mempengaruhi karakteristik bolu kukus yang

dihasilkan.

Tepung terigu yang digunakan baik dalam pembuatan bolu kukus I dan

bolu kukus II ialah tepung segitiga biru yang merupakan jenis terigu protein

sedang dengan kadar protein 9,5-11% (Astawan, 1999). Terigu berfungsi sebagai

pembentuk struktur dan tekstur bolu kukus karena kandungan gluten yang

dimilikinya. Penggunaan baking soda pada bolu kukus I bertujuan untuk

mengembangkan adonan disebabkan kemampuannya menghasilkan gas CO2. Air

soda yang ditambahkan pada bolu kukus I mengandung karbondioksida (CO2)

yang digemari dalam pembuatan bolu kukus berkat fungsinya dalam membantu

proses pengembangan adonan dan menghasilkan bolu kukus yang lebih mekar

(Anonima, 2010).

Pada bolu kukus II ditambahkan BTP berupa TBM dan VX. TBM

berfungsi sebagai emulsifier dan penstabil adonan, sehingga adonan yang

dihasilkan lebih lembut. VX digunakan untuk mengembangkan adonan cake dan

melembutkan secara maksimal (Anonimb, 2011). Susu manis selain berfungsi

menghasilkan tekstur bolu kukus yang lembut dan memberi cita rasa manis-gurih

(Herudiyanto, 2008). Baik bolu kukus I dan II menggunakan gula pasir dengan

jumlah yang cukup banyak, yang bertujuan agar bolu merekah maksimal saat

dikukus sebagai reaksi adonan dengan kandungan gula yang tinggi.

Nama : Rahma SofiannisaNPM : 240210100016

Kel/Kls : 2-A1

Proses pembuatan bolu kukus I dan bolu kukus II memiliki perbedaan.

Proses pembuatan bolu kukus I dimulai dengan mengocok telur dan gula sampai

kental dan naik, lalu dimasukkan vanilli. Pengocokan harus dilakukan hingga

adonan benar-benar kental dan naik, supaya proses pemasukan udara ke dalam

adonan selama proses pengocokan terjadi secara optimal dan bolu kukus yang

dihasilkan dapat mengembang dan tidak bantat. Selanjutnya dilakukan pemasukan

setengah bagian tepung serta setengah bagian air soda ke dalam adonan, kemudian

dilakukan pengadukan perlahan sampai merata. Setelah tercampur merata,

masukkan sisa tepung dan sisa air soda, aduk perlahan hingga adonan benar-benar

tercampur rata. Penambahan tepung dan air soda dilakukan setengah-setengah

agar pencampuran benar-benar merata, dan menghindari terjadi proses

pencampuran tidak sempurna seperti terbentuknya gumpalan-gumpalan tepung

yang tidak diinginkan. Selanjutnya dipisahkan kira-kira 5 sendok adonan dan

dicampur coklat bubuk sebagai pewarna bolu kukus. Tuangkan adonan putih ke

dalam cetakan yang sudah dialasi kertas roti, isi setengah bagian dengan adonan

putih, kemudian tambahkan adonan coklat diatasnya hingga ¾ bagian. Cetakan

bolu kukus terbuat dari bahan aluminium dan berlubang-lubang karena lebih cepat

mengantarkan panas. Lubang pada cetakan menyebabkan udara panas dari

kukusan bisa masuk merata ke dalam adonan sehingga hasil kue merekah

sempurna. Cetakan yang telah berisi adonan dimasukkan ke dalam adonan yang

sudah agak dipanaskan, besarkan api dan masak selama 30 menit. Selama 20

menit pertama tutup dandang jangan dibuka-tutup karena bolu akan turun. Setelah

itu, tutup boleh dibuka untuk melihat apakah bolu sudah matang.

Proses pembuatan bolu kukus II dimulai dengan proses pengocokan gula,

telur, dan vanilli sampai putih dan kental. Selama pengocokan terjadi proses

pemasukan udara ke dalam adonan yang berperan dalam pengembangan adonan.

Selanjutnya dilakukan pemasukan TBM dan VX. Pengocokan dilanjutkan hingga

adonan benar-benar kental. Selanjutnya dimasukkan air yang sudah dicampur

dengan susu manis, pengocokan dilanjutkan hingga 10 menit. Terakhir masukkan

tepung terigu, aduk sampai rata betul. Diambil sebagian adonan untuk dibubuhi

coklat. Setelah itu diambil cetakan, beri alas kertas roti dan masukkan adonan

putih setengah bagian ke dalamnya, kemudian tambahkan diatasnya adonan

Nama : Rahma SofiannisaNPM : 240210100016

Kel/Kls : 2-A1

cokelat sampai ¾ bagian. Kukus adonan sampai matang dengan api sedang, tutup

adonan tidak boleh dibuka sebelum adonan matang (30-45 menit).

Setelah bolu kukus I dan bolu kukus II matang selanjutnya dilakukan

pengamatan karakteristik indrawinya. Hasil pengamatan karakteristik bolu kukus I

dan bolu kukus II dapat dilihat pada Tabel 2 berikut ini.

Tabel 2. Hasil Pengamatan Bolu Kukus Cara I dan Cara IINo Kriteria Bolu Kukus I Bolu Kukus II1 Bentuk Bulat, permukaan tidak

merekahBulat, permukaan

merekah2 Warna Putih-cokelat Putih-cokelat3 Aroma Khas bolu kukus Khas tepung4 Tekstur Lembut, halus, agak padat Lembut5 Rasa Manis, rasa telur terasa Manis6 Jumlah kue 24 buah 27 buah7 Gambar

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2013)

Berdasarkan Tabel 2 dapat dilihat bahwa terdapat perbedaan bentuk dan

penampakan bolu kukus I dan bolu kukus II. Bolu kukus I dan II sama-sama

berbentuk bulat, namun bolu kukus II bagian permukaannya merekah, sedangkan

pada bolu kukus I tidak merekah. Aroma bolu kukus I khas bolu kukus,

sedangkan bolu kukus II beraroma khas tepung. Bolu kukus I bertekstur halus dan

lebih padat dibandingkan bolu kukus II. Bolu kukus I dan II sama-sama bercita

rasa manis, namun pada bolu kukus I rasa telur sangat berasa. Hal ini disebabkan

penggunaan telur pada bolu kukus I jumlahnya sangat banyak dibandingkan bolu

kukus II. Jumlah kue yang dihasilkan adonan bolu kukus II lebih banyak

dibandingkan bolu kukus I.

Bolu kukus I tidak merekah dapat disebabkan beberapa hal diantaranya

jumlah telur yang digunakan terlalu banyak. Adonan bolu kukus mekar umumnya

tidak menggunakan telur dalam jumlah yang banyak (Anonimc, 2012). Selain itu,

tidak ditambahkannya emulsifier TBM dapat berpengaruh pada kurang stabilnya

adonan setelah ditambahkan air soda, sehingga air soda tidak berfungsi maksimal

Nama : Rahma SofiannisaNPM : 240210100016

Kel/Kls : 2-A1

untuk membantu menembangkan adonan. Penggunaan VX juga berfungsi sebagai

pengembang adonan, sehingga bolu kukus II dapat merekah dengan baik. Selain

itu dandang yang digunakan untuk mengukus sebelum dimasukkan adonan kurang

panas, dapat pula mempengaruhi pengembangan.

5.2 Onde-Onde

Onde-onde merupakan kue tradisional berbentuk bulat, umumnya

berwarna coklat keemasan dengan bagian permukannya dilapisi wijen, terbuat

dari tepung beras dan tepung ketan sehingga teksturnya agak kenyal, serta bagian

dalamnya diisi dengan kacang hijau. Onde-onde dibuat melalui proses

penggorengan. Pada praktikum ini dibuat onde-onde II dan onde-onde III. Kedua

jenis onde-onde memiliki perbedaan dalam formulasi bahan-bahan yang

digunakan dan cara penggorengannya. Pada Tabel 3 berikut ini dapat dilihat

bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat onde-onde II dan III.

Tabel 3. Bahan-Bahan yang Diperlukan dalam Pembuatan Onde-Onde

No Bahan Onde-Onde II Onde-Onde III1 Tepung Ketan 250 g 300 g2 Tepung Beras 1 sdm 1 sdm3 Gula pasir 1 sdm 175 g4 Telur 1 butir -5 Garam - Secukupnya6 Air suam kuku 200 cc -7 Santan - 225 ml8 Wijen 100 g 100 g9 Minyak goreng secukupnya secukupnya10 Daun pandan - 3 lembar

Berdasarkan Tabel 3 dapat dilihat bahwa bahan utama pembuatan Onde-

Onde ialah Tepung ketan. Penggunaan tepung ketan menyebabkan onde-onde

yang dihasilkan bertekstur lentur, kenyal dan agak liat (Herudiyanto, 2008).

Penggunaan tepung ketan pada onde-onde III sedikit lebih banyak dibandingkan

onde-onde II. Penambahan tepung beras juga mempengaruhi pembentukan tekstur

onde-onde terkait dengan kandungan amilosa dan amilopektin dalam beras,

umumnya pembuatan kue tradisional menggunakan tepung beras dengan amilosa

menengah (20-25%), agar masih didapat tekstur yang agak lengket (Muchtadi,

2010). Pada onde-onde III ditambahkan gula pasir dengan jumlah lebih banyak

dibandingkan onde-onde II. Terdapat penambahan telur pada onde-onde II, telur

Nama : Rahma SofiannisaNPM : 240210100016

Kel/Kls : 2-A1

dapat berfungsi sebagai emulsifier. Pada onde-onde II ditambahkan air suam

kuku, sedangkan pada onde-onde II ditambahkan santan. Berfungsi agar adonan

onde-onde menjadi lebih gurih dan proses pengulenan lebih cepat (tidak

menempel). Wijen digunakan pada permukaan luar onde-onde. Pandan yang

digunakan pada onde-onde III merupakan pengharum alami agar adonan onde-

onde yang dibuat menjadi lebih wangi.

Proses pembuatan onde-onde II dan III agak sedikit berbeda terutama pada

proses pencampuran bahan dan cara penggorengannya. Pembuatan onde-onde II

dimulai dengan pencampuran tepung kanji, tepung beras, dan gula dibubuhi telur

yang telah dikocok, adonan diadoni dengan air hangat sampai merupakan adonan

yang dapat dipulung. Pulung bulat-bulat sebesar kemiri, isi bagian tengahnya

dengan adonan isi, bulatkan kembali dan gulingkan diatas wijen sampai

permukaannya tertutup wijen. Onde-onde dimasukkan ke dalam wajan yang berisi

minyak dingin. Letakkan wajan diatas kompor, baru nyalakan api sedang. Aduk

terus hingga matang, angkat dan tiriskan.

Pembuatan onde-onde III diawali dengan pencampuran santan, pandan,

gula dan garam, kemudian dimasak sampai mendidih, angkat. Campur tepung

ketan dan tepung beras, tuangi cairan santan hangat, aduk-aduk hingga dapat

dipulung. Ambil adonan secukupnya, beri isi adonan kacang hijau dan bulatkan.

Goreng onde-onde dengan minyak hangat, kemudian api dibesarkan sampai onde

berwarna kuning kecoklatan.

Setelah onde-onde matang selanjutnya dilakukan pengamatan karakteristik

onde-onde secara indrawi. Hasil pengamatan onde-onde II dan III dapat dilihat

pada Tabel 4 berikut ini.

Tabel 4. Hasil Pengamatan Onde-Onde Cara II dan Onde-Onde Cara III

No Kriteria Onde-Onde II Onde-Onde III1 Bentuk Bulat Bulat2 Warna Kuning kecokelatan Kuning kecokelatan3 Aroma Khas ketan Khas ketan4 Tekstur Keras Kenyal/liat5 Rasa Agak manis Manis, gurih6 Jumlah kue 15 buah 23 buah7 Lama penggorengan 15 menit 4 menit

Nama : Rahma SofiannisaNPM : 240210100016

Kel/Kls : 2-A1

8 Gambar

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2013)Berdasarkan Tabel 4 dapat dilihat bahwa onde-onde yang

dihasilkan berbentuk bulat, berwarna kuning kecoklatan, namun onde-onde II

permukaannya pecah-pecah tidak rata seperti onde-onde III. Keduanya

beraroma khas ketan. Tekstur onde-onde II lebih keras dibandingkan onde-

onde III yang lebih kenyal, hal ini dapat disebabkan jumlah tepung ketan yang

digunakan pada onde-onde III lebih banyak dan adanya penambahan santan.

Onde-onde II rasanya agak manis, sedangkan onde-onde III lebih gurih karena

ada penambahan santan. Onde-onde II yang digoreng dengan minyak dingin

membutuhkan waktu penggorengan yang jauh lebih lama, karena digunakan

minyak dingin dan api yang tidak terlalu besar sehingga waktu penggorengan

lebih lama, dibandingkan onde-onde III yang digoreng dengan minyak hangat.

Onde-onde II yang permukaannya pecah saat digoreng dapat disebabkan oleh

waktu penggorengan yang terlalu lama karena digunakan minyak dingin, api

yang digunakan terlalu besar, maupun karena adonan kulit saat dibentuk

terlalu tipis dan isiannya terlalu banyak (Anonimd, 2011)

Nama : Rahma SofiannisaNPM : 240210100016

Kel/Kls : 2-A1

VI. Kesimpulan

1. Bolu kukus I dan II sama-sama berbentuk bulat, namun bolu kukus II bagian

permukaannya merekah, sedangkan pada bolu kukus I tidak merekah. Tidak

merekahnya bolu kukus dapat disebabkan oleh :

- jumlah telur yang digunakan terlalu banyak. Adonan bolu kukus mekar

umumnya tidak menggunakan telur dalam jumlah yang banyak

- tidak ditambahkannya emulsifier TBM dapat berpengaruh pada kurang

stabilnya adonan setelah ditambahkan air soda, sehingga air soda tidak

berfungsi maksimal untuk membantu menembangkan adonan.

- Tidak ditambahkannya pengembang VX sehingga bolu kukus II kurang

merekah dengan baik.

- dandang yang digunakan untuk mengukus sebelum dimasukkan adonan

kurang panas, dapat pula mempengaruhi pengembangan.

2. Onde-onde II bagian permukannya dapat disebabkan oleh waktu

penggorengan yang terlalu lama karena digunakan minyak dingin, api yang

digunakan terlalu besar, maupun karena adonan kulit saat dibentuk terlalu tipis

dan isiannya terlalu banyak.

3. Kualitas Onde-onde sangat ditentukan oleh proses penggorengan yang tepat.

Nama : Rahma SofiannisaNPM : 240210100016

Kel/Kls : 2-A1

DAFTAR PUSTAKA

[Anonima]. 2010. Apa Perbedaan Baking Soda dan Baking Powder? Available at : http://belajar-masak.net/post/7337189872/apa-perbedaan-baking-soda-dan-baking-powder . Diakses pada tanggal 28 April 2013.

[Anonimb]. 2011. Pengganti Air Soda Bolu Kukus. Available at : http://www.femina.co.id/kuliner/info.kuliner/pengganti.air.soda.bolu.kukus/004/002/35 . Diakses pada tanggal 28 April 2013.

[Anonimc]. 2012. Rahasia Sukses Membuat Bolu Kukus. Available at : http://ayodapur.blogspot.com/search/label/Tips%20dan%20Triks%20Memasak . Diakses pada tanggal 28 April 2013.

[Anonimd]. 2011. Onde-Onde. Available at : http://makanbersama.blogspot.com/2011/09/onde-onde.html. Diakses pada tanggal 28 April 2013.

Astawan, M. 1999. Membuat Mi dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta.

Herudiyanto, Marleen. 2008. Teknologi Pengolahan Roti dan Kue. Widya Padjadjaran, Bandung.

Muchtadi, Tien. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Penerbit Alfabeta, Bandung.

Nama : Rahma SofiannisaNPM : 240210100016

Kel/Kls : 2-A1

LATIHAN

1. Apa fungsi air kapur sirih pada pembuatan klepon?

Fungsi peambahan air kapur sirih pada pembuatan klepon ialah untuk

menghasilkan adonan kulit yang lebih padat, kenyal dan tahan lama.

2. Apa yang akan terjadi bila onde-onde digoreng dengan menggunakan minyak

panas?

Bila onde-onde digoreng dengan minyak yang terlalu panas, maka onde-onde

akan mudah pecah. Sebaiknya digunakan minyak yang hangat dan waktu

penggorengannya tidak terlalu lama. Selain itu, adonan kulit juga tidak boleh

terlalu tipis sedangkan isinya terlalu banyak, hal ini dapat mengakibatkan

onde-onde mudah oecah terutama bila digoreng pada minyak panas.

3. Pada pembuatan cakue, mengapa gist terlebih dahulu dilarutkan dengan air?

Apa fungsinya?

Proses pelarutan gist dalam air berfungsi untuk mengaktifkan ragi (gist). Bila

tidak dilarutkan terlebih dahulu, maka gist akan sulit bercampur dan

menghambat daya kerja gist tersebut.