Silfie Sabila240210120121

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum kali ini mengenai pengenalan produk-produk confectionary dan produk baking. Produk confectionary (Inggris) atau kembang gula/candy adalah produk-produk yang menggunakan gula sebagai bahan baku utamanya dan bermacam-macam bahan lain, sehingga warna, bentuk dan rasanya juga sangat beragam. Confectionary umumnya dibedakan menjadi sugar confectionary, chocolate confectionary dan flour confectionary. Sedangkan produk baking atau bakery adalah produk yang disajikan setelah dioven atau baking, pembuatan roti, danish, croissant dan produk yang lainnya.

Pengamatan dilakukan pada beberapa produk yang mencakup produk confectionary seperti permen, kembang gula dan coklat, serta produk jenis roti, pastry dan biskuit. Hal-hal yang perlu diamati meliputi karakteristik produk luar maupun dalam serta kemasannya. 4.1 Pengamatan Jenis Permen

Permen atau candy merupakan salah satu produk confectionary yang dibuat dengan mendidihkan campuran gula dan air bersama dengan bahan pewarna dan pemberi rasa sampai tercapai kadar air kira-kira 3%. Biasanya suhu yang digunakan sebagai petunjuk kandungan padatan. Sesudah didihkan sampai mencapai kandungan padatan yang diinginkan (kurang lebih 150oC) sirup dituangkan pada cetakan dan dibiarkan tercetak. Seni membuat permen dengan daya tahan yang memuaskan terletak pada pembuatan produk dengan kadar air minimum dan sedikit saja kecenderungan untuk mengkristal (Buckle, et al., 1987).

Klasifikasi sederhana sugar confectionary berdasarkan sifat kristalisasi gula dan tekstur terbagi menjadi dua yaitu grained candy dan non-grained candy. Grained candy berbentuk gula kristal besar dan kecil. Contohnya adalah rock candy, fondant dan fudge. Sedangkan non-grained candy berbentuk gula amorf seperti pada permen keras (hard candy), noga, permen empuk (chewi/sift) dan permen karet (gummy). Produk confectionery lainnya adalah Karamel atau Toffee (termasuk soft candy) dan cotton candy (permen tradisional).

Permen yang banyak beredar di kalangan masyarakat berjenis permen keras (hard candy) dan lunak (soft candy). Permen keras adalah permen yang padat teksturnya. Dimakan dengan cara menghisap, pada permen keras yang perlu diuji di antaranya adalah bahan baku utamanya berupa glukosa. Sementara permen lunak ditandai dengan teksturnya yang lunak. Jenis permen ini bukan untuk dihisap melainkan dikunyah (Ningsih, 2010).Tabel 1. Hasil Pengamatan Karakteristik Produk PermenKriteria MutuJenis Permen

Hard CandyChewy CandyBubble GumPermen Jelly

WarnaUngu transparanPutih 75%

Hijau 25%Pink Orange, hijau, kuning

AromaAnggur manis-Buah manisEtheris

RasaAnggur, after taste dinginManis, mintStrawberry manisAsam +++

Manis +

TeksturKeras ChewyElastis Kenyal

Gambar

(dokumentasi pribadi, 2015)

Berdasarkan tabel hasil pengamatan diatas, sampel yang digunakan dibagi dalam beberapa jenis permen. Jenis permen yang diamati adalah hard candy, soft candy, gum candy, dan permen jeli. Parameter mutu yang diamati adalah warna, aroma, rasa dan tekstur.4.1.1 Hard Candy

Hard candy merupakan permen yang mempunyai tekstur yang keras, penampilan yang jernih dan biasanya terdiri dari komponen dasar sukrosa dan sirup glukosa serta bahan-bahan lain yang dapat ditambahkan untuk memberikan rasa yang lebih baik. Secara teknis terminologi hard candy digunakan untuk campuran sukrosa dengan sirup glukosa yang dipanaskan pada suhu tinggi sehingga bahan yang dipanaskan tersebut menjadi bening dengan karakteristik berupa : (Faridah, 2008)

a. Tidak ada butiran gula pada permukaan, bersih dan bening penampilannya.

b. Kadar airnya sangat rendah (1 3%) dengan keseimbangan kelembaban relatif di bawah 30 persen, sehingga sangat mudah untuk mengabsorbsi kelembaban dari atmosfer.

c. Setelah pemasakan terdapat dua komponen utama yaitu sukrosa dan glukosa, disertai gula invert dalam jumlah yang berubah-ubah yang merupakan hasil inversi sebagian sukrosa yang terjadi selama pemasakan.

Berdasarkan tabel hasil pengamatan, permen jenis ini berwarna ungu transparan, beraroma anggur manis, bertekstur halus keras dan mempunyai citarasa anggur dengan aftertaste dingin.

Hard candy pada dasarnya adalah campuran dari gula, sirup glukosa atau gula invert, air, flavour dan pewarna. Jenis pewarna yang digunakan dalam pembuatan hard candy adalah pewarna alami dan sintetis atau dapat juga berupa agen pengikat dari kelompok alginat, seperti selulosa, gum sayur dan sejenisnya (Faridah, 2008). Fungsi pewarna tersebut untuk meningkatkan intensitas warna pada produk agar warna yang ditambahkan dapat mewakili rasa dari produk. Misalnya produk permen berwarna ungu menunjukkan bahwa permen tersebut memiliki rasa anggur.

Untuk pembuatan hard candy dapat digunakan sukrosa dalam bentuk granular atau gula cair. Agar dihasilkan permen dengan kejernihan yang baik atau penampakan mirip air (Anonim, 2011). Glukosa yang digunakan dapat meningkatkan viskositas dari permen sehingga permen tetap tidak lengket dan mengurangi migrasi molekul karbohidrat (Anonim, 2010).

Dua masalah yang dapat terjadi pada hard candy adalah stickness (kelengketan) dan graining (kristalisasi). Stickness terjadi karena meningkatnya kadar air pada permen sehingga permen lebih bersifat higroskopis. Masalah ini dapat diatasi dengan menggunakan sukrosa dan gula invert. Hard candy diharapkan tidak lengket atau mengkristal ketika diterima oleh konsumen, maka ketepatan formula dan pengontrolan proses sangat penting (Faridah, 2008).4.1.2 Soft Candy

Tabel hasil pengamatan menunjukkan permen jenis ini memiliki karakteristik berawarna putih (75%) dan hijau (25%), tidak beraroma, bertekstur chewy, serta mempunyai citarasa manis bercampur mint. Permen jeli memiliki karakteristik berawarna orange; hijau dan kuning keruh, beraroma etheris, bertekstur kenyal, serta mempunyai citarasa asam dan manis.

Salah satu parameter mutu yang sangat berperan dalam menampilkan karakteristik permen kunyah adalah tekstur. Sensasi yang didapatkan saat mengkonsumsi permen kunyah pada dasarnya adalah perpaduan tekstur dan flavor. Tekstur yang timbul, sangat ditentukan oleh struktur kristal yang terbentuk, yang dapat diarahkan sesuai industri dengan cara mengatur komposisi ingredien dan jenis aplikasi teknologi pembuatan yang digunakan (Suprianto, 2012)

Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari campuran sari buah-buahan, bahan pembentuk gel atau dengan penambahan essens untuk menghasilkan berbagai macam rasa, dengan bentuk fisik jernih transparan serta mempunyai tekstur kenyal seperti permen karet (Malik, 2010).

Tekstur permen jelly banyak tergantung pada bahan gel yang digunakan. Jelly gelatin mempunyai konsistensi yang lunak dan bersifat seperti karet, jelly agar-agar lunak dengan tekstur rapuh. Pektin menghasilkan agar-agar yang rapuh dan lunak, tetapi menghasilkan gel yang baik pada pH rendah. Karagenan menghasilkan gel yang kuat (Buckle, et al., 1987).

4.2 Pengamatan Jenis Kembang Gula dan Cokelat

Cokelat adalah hasil olahan dari biji tanaman kakao (Theobroma cacao) berasal dari famili Sterculiaceae dan memiliki empat jenis varietas (Afoakwa, 2010), yaitu Criollo, Nacional, Forastero dan Trinitario. Cokelat mengandung alkaloid-alkaloid seperti teobromin, fenetilamina, dan anandamida, yang memiliki efekfisiologis untuk tubuh. Kandungan-kandungan ini banyak dihubungkan dengan tingkat serotonin dalam otak.

Produsen cokelat pada umumnya memproduksi tiga macam cokelat jadi, yaitu cokelat pekat (dark chocolate), cokelat susu (milk chocolate), dan cokelat putih (white chocolate). Ketiga macam cokelat ini dibedakan berdasarkan komposisinya, yaitu dari kandungan cokelat, gula, serta bahan tambahan lain (Brown, 2010). Selain itu, juga terdapat cokelat jenis couverture yang merupakan cokelat premium yang sering digunakan oleh para profesional di industri untuk membuat pastry ataupun untuk membuat kue (Atkinson, Banks, France, & McFadden, 2010).Tabel 2. Hasil Pengamatan Karakteristik Produk Kembang Gula dan Cokelat

Kriteria MutuJenis Kembang Gula dan Cokelat

Pasta cokelatCoklat batangWafer lapis cokelatMesesPermen cokelat

WarnaCokelatCokelatCokelatCokelatHijau, orange, kuning, cokelat

AromaCokelat susuDominan kacangCokelat menyengatCokelat menyengatCokelat tidak menyengat

RasaManis susuMilk chocolate dan kacang medeManis karamelPahit dark chocolateManis cokelat susu

TeksturLembek Lunak Crispy Lunak Luar: renyah

Dalam: lembut

Gambar

(dokumentasi pribadi, 2015)4.2.1 Dark chocolate (Coklat Pekat)

Tabel hasil pengamatan menunjukkan jenis sampel yang tergolong dark chocolate adalah coklat meses yang memiliki karakteristik diantaranya berwarna coklat, beraroma khas coklat menyengat, mempunyai tekstur yang lunak dan memiliki citarasa yang agak pahit. Dark chocolate ketika dimakan akan memberikan rasa manis cokelat dan meninggalkan rasa pahit di lidah. Selain itu dark chocolate memiliki tekstur yang kering dan kasar karena tidak memiliki kandungan susu.

Warna yang dihasilkan pada dark coklat yaitu dihasilkan warna yang hitam/gelap dan mengkilap. Hal ini disebabkan karena penambahan bubuk coklat hitam dan lesitin, dimana bubuk coklat hitam, memberikan warna yang hitam/gelap pada dark coklat sedangkan lesitin memberikan kesan mengkilap pada dark coklat. Menurut Minifie (1999), produk coklat akan bertekstur lebih lembut tidak berpasir pada kadar air yang lebih rendah serta ada tidakya pengemulsi.

Kualitas cokelat salah satunya dinilai dari persentase kandungan cokelat padat yang tinggi dan kandungan gula yang rendah. Pemerintah Amerika Serikat menetapkan minimal 35% kandungan cokelat pasta untuk dark chocolate sedangkan standar di Eropa menetapkan minimal 43%. Namun untuk dapat dinyatakan berkualitas tinggi, cokelat harus memiliki kandungan cokelat pasta minimal 60%. Cokelat pekat yang berkualitas tinggi memiliki kandungan gula yang sangat rendah dibandingkan jenis cokelat lainnya dan oleh sebab itu rasanya lebih pahit (Atkinson, Banks, France, & McFadden, 2010).4.2.2 Milk chocolate (Coklat Susu)

Cokelat susu terdiri dari cokelat padat, susu, gula, lemak nabati dan sedikit lesithin. Kandungan cokelat padat di cokelat jenis ini lebih banyak dibandingkan cokelat pekat sedangkan kandungan gulanya jauh lebih besar (Atkinson, Banks, France, & McFadden, 2010). Massa kakao nya cukup rendah hanya 20% dan rasanya lebih manis dibandingkan plain coklat.

Tabel hasil pengamatan menunjukkan sampel yang tergolong milk chocolate adalah pasta coklat, coklat batang dan permen coklat. Pasta coklat memiliki karakteristik berwarna coklat, beraroma coklat susu, mempunyai tekstur yang lembek dan mudah dioleskan serta memiliki rasa manis dan susu. Coklat batang memiliki warna coklat, beraroma coklat susu dan kacang, rasa coklat susu bercampur kacang dan bertekstur keras jika ditekan namun lunak jika digigit. Permen coklat berwarna-warni jika dilihat dari luar lapisan, beraroma coklat, rasa manis coklat susudan bertekstur renyah diluar namun lembut didalam. Milk chocolate memiliki citarasa yang lebih manis daripada dark chocolate dengan perpaduan gurih susu karena adanya penambahan susu.

Bentuk milk chocolate pada coklat batang adalah padat pada suhu ruang dan meleleh menjadi cairan lembut di dalam mulut karena adanya cocoa butter dalam jumlah yang cukup tinggi dengan sifat padat di bawah suhu 25 oC dan mencair pada suhu tubuh dengan sendirinya.4.3.4 Wafer rice crispy dengan lapisan karamel dan bersalut coklat

Wafer merupakan jenis confectionary

Coating Chocolate biasanya digunakan untuk melapisi cake, wafer, atau biskuit. Mengandung lebih banyak lemak sehingga mudah merata dan mengeras. Cokelat masak lainnya dapat juga dipergunakan untuk melapis, tetapi perlu ditambahkan mentega atau minyak sayur sehingga mudah mengalir. Penggunaan cokelat masak pada adonan biasanya dalam bentuk cair. Mencairkan cokelat masak dengan cara mengetim. Hal yang perlu diperhatikan, jangan sampai cokelat terkena sedikitpun air, karena air akan mengakibatkan cokelat bergumpal dan tidak dapat dilelehkan kembali. Sebaiknya tidak disimpan di dalam lemari es, karena pada saat dicairkan, warna cokelat tidak akan cemerlang. Mengembang dengan sempurna.4.3 Pengamatan Jenis Roti dan Quick Bread

Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti memiliki tekstur yang khas (Sufi, 1999).

Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang lain, kemudian dipanggang. Roti beranekaragam jenisnya. Adapun penggolongannya berdasarkan rasa, warna, nama daerah atau negara asal, nama bahan penyusun, dan cara pengembangan (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

Berdasarkan kecepatan persiapannya, roti dan kue dibedakan menjadi dua yaitu yeast bread dan quick bread. Quick bread merupakan roti yang dibuat dengan cara yang cepat, tidak menggunakan ragi serta tanpa proses fermentasi. Dalam pengembangan adonan, quick bread menggunakan baking powder atau soda kue. Pembuatannya mirip dengan cake tapi lebih padat. Contoh quick bread adalah muffin, biskuit dan waffel.Tabel 3. Hasil Pengamatan Karakteristik Produk Roti dan Quick BreadKriteria MutuJenis Roti dan Quick Bread

Muffin Roti manisDoughnut Roti tawarBolu

WarnaLuar: cokelat +5

Dalam: cokelat +4Luar: cokelat keemasan

Dalam: putih gadingLuar: cokelat keemasan

Dalam: putih gadingPinggir: cokelat

Dalam: putihLuar: kuning keemasan

Dalam: putih kusam

AromaAroma bakingRagi Manis Ragi Etheris

RasaManis cokelatKeju susuManis diluarTawar Buah pisang

TeksturLuar: lembut +5

Dalam: lembut +4Luar: licin

Dalam: lembutLuar: berminyak

Dalam: lembutLuar: lembut

Dalam: lembutLembut

Gambar

(dokumentasi pribadi, 2015)4.3.1 Roti Tawar dan roti manis

Jenis roti yang beredar saat ini sangat beragam dan secara umum roti biasanya dibedakan menjadi roti tawar dan roti manis atau roti isi. Roti tawar adalah roti yang tidak ditambahkan rasa atau isi apapun, sehingga rasanya tawar. Biasanya konsumen menambahkan sendiri isinya sesuai dengan keinginan dan selera masing-masing (DAppolonia dan Morad, 1981). Akan tetapi roti manis lebih disukai karena rasanya yang manis dengan varian filling (isi) dan topping (hiasan).

Roti yang lebih bervariasi baik dari segi ukuran, penampilan, bentuk, tekstur, rasa, dan bahan pengisinya tercipta karena adanya pengaruh terhadap perkembangan pembuatan roti yang meliputi aspek bahan baku, formulasi adonan, proses pencampuran, dan metode pengembangan adonan. Volume yang besar, pori halus dan seragam, crumb (remah) empuk dan crust (kulit) coklat kekuningan merupakan kualitas roti manis yang diinginkan.

Tabel hasil pengamatan menunjukkan roti tawar memiliki karakteristik dalam diantaranya berwarna putih dan bertekstur lembut dan mudah disobekkan. Sedangkan roti tawar juga memiliki karakteristik luar diantaranya berwarna coklat, beraroma ragi, bertekstur lembut dan berpori, serta memiliki rasa tawar. Roti manis memiliki karakteristik luar berwarna putih gading dan teksturnya lembut. Sedangkan karakteristik dalamnya adalah berwarna coklat keemasan, beraroma ragi, rasakeju dan susu serta bertekstur licin.

Bahan baku untuk proses pembuatan roti dapat digolongkan menjadi tiga kelompok, yaitu bahan pokok atau bahan utama seperti tepung terigu, ragi dan air, bahan penambah rasa serta bahan tambahan lainnya. Masing-masing bahan mempunyai fungsi berbeda untuk menghasilkan roti yang bertekstur empuk. Dalam hal ini tepung terigu, ragi dan lemak roti (shortening) memiliki peran penting untuk menghasilkan roti manis yang empuk.

Menurut Setyo dan Yulianti (2004), menyatakan bahwa rasa roti sangat didominasi oleh pengaruh bahan lain yaitu susu, lemak, gula dan garam. Menurut U.S. Wheat Associates (1983), warna kerak roti (crust) yang baik adalah coklat kekuningan atau keemasan, sedangkan warna remah (crumb) adalah putih terang.

Tekstur roti terbentuk karena adanya gluten yang berasal dari tepung terigu. Gluten menghasilkan jaringan elastis yang berfungsi memerangkap dan menahan gas CO2 yang dihasilkan ketika adonan berfermentasi sehingga adonan dapat mengembang dengan sempurna. Mutu gluten tepung mempengaruhi mutu crumb roti yang dihasilkan. Tetapi laju pengerasan (staling) roti tidak dipengaruhi oleh kandungan protein tepung.

Lemak roti (shortening) memiliki fungsi yang sama dengan gluten untuk menahan gas CO2 yang dihasilkan ragi terlepas dari adonan selama proses fermentasi (Hadiyanto, 2010). Kemampuan memproduksi gas CO2 dan menahan gas CO2 yang optimal menyebabkan adonan roti manis mengembang sempurna sehingga roti manis yangdihasilkan empuk (Wahyuni dan Made, 1998).

Proses pengolahan roti menghasilkan keseregaman tekstur berpori pada roti manis maupun tawar. Peran tepung terigu dan ragi sangat penting terhadap jumlah pori roti karena ragi memproduksi gas CO2 dalam bentuk gelembung yang akan ditahan oleh gluten (protein tepung terigu) sehingga adonan roti akan mengembang. Roti yang mengembang berhubungan dengan banyaknya jumlah pori yang dihasilkan. Roti yang mengembang memiliki jumlah pori yang banyak sehingga roti yang diperoleh empuk (Wahyuni dan Made, 1998).4.3.2 Muffin

Muffin adalah cake kecil seperti roti yang dibuat dari berbagai jenis tepung, seringkali ditambahkan buah dan kacang-kacangan (Herbert, 1995). Bahan dasarnya terbuat dari adonan roti, tetapi bahan pengembangnya menggunakan baking powder dengan proses dipanggang. Bahan utama tepung biasanya dapat diganti dengan tepung jagung (Wikipedia, 2007).

Tabel hasil pengamatan menunjukkan muffin memiliki karakteristik luar diantaranya berwarna coklat pekat dan bertekstur lembut. Karakterstik dalam muffin adalah berwarna coklat yang lebih pekat dibanding bagian dalam, beraroma baking, rasa manis dan coklat serta teksturnya lebih lembut dibandingkan bagian luar.

Muffin yang berkualitas baik memiliki lapisan lapisan tipis crust berwarna cokelat dan bagian atasnya melengkung dan berpori. Seringkali bagian atas membentuk kerucut dan berlubang, hal ini disebabkan pencampuran yang terlalu lama dan terdapat banyak cairan pada adonan.

Karakteristik ekstrinsik muffin yaitu:

a. Bentuk seragam, bundar bagian atas dan tidak membentuk puncak dan retakan.

b. Ukurannya seragam

c. Warnanya seragam, cokelat keemasan

d. Crust sedikit pecah, tidak kasar

Karakterisitk intrinsik muffin yaitu:

a. Warna putih krematau kuning terang

b. Butirannya bundar dan agak terbuka

c. Teksturnya renyah, lembut dan agak lembab

d. Flavour: lezat, tanpa bau tengik, dan terdapat rasa jagung.4.3.3 Kue Bolu

Pada umumnya bolu adalah kue berbahan dasar tepung biasanya menggunakan tepung terigu, gula dan telur. Kue bolu umumnya dimatangkan dengan 2 cara dipanggang di dalam oven dan dikukus (Rohimah, 2008). Bolu kemasan sampel ini diolah dengan cara cara dikukus.

Tabel hasil pengamatan menunjukkan karakteristik luar kue bolu memiliki warna putih dan tektur empuk berongga. Karakteristik dalamnya adalah berwarna putih, beraroma etheris, memiliki rasa buah pisang dan tekturnya lembut.

Bahan dasar untuk pembuatan bolu kukus dibagi dalam 2 jenis. Pertama jenis bahan yang membentuk susunan bolu kukus adalah tepung, telur, dan susu. Kedua adalah jenis bahan yang menjadikan bolu kukus empuk yaitu gula, lemak, dan baking powder.

Daya pengembangan bolu kukus merupakan kemampuan bolu kukus mengalami pertambahan ukuran setelah proses pengukusan. Elastisititas dan plastisitas adonan ditentukan oleh pemerangkapaga gas CO2 yang dihasilkan dari pengocokan telur. Aroma dan warna pada kue bolu komersial berasal dari penggunaan coklat pasta.

4.4 Pengamatan Biskuit dan Cookies

Biskuit merupakan produk kering yang mempunyai daya awet yang tinggi, sehingga dapat disimpan dalam waktu yang lama dan mudah dibawa dalam perjalanan, karena volume dan beratnya yang relatif ringan akibat adanya proses pengeringan (Whiteley, 1971). Menurut SNI (1992), biskuit adalah sejenis makanan yang dibuat dari tepung terigu dengan penambahan bahan makanan lain, dengan proses pemanasan dan pencetakan.

Cookies merupakan sinonim dengan biskuit biasa digunakan diAmerika sedangkan biskuit digunakan di Inggris. Di Indonesia dalam hal ini Departemen Perindustrian RI membagi biskuit menjadi 4 kelompok yaitu: biskuit keras, crackers, cookies dan wafer (Koswara, S., 2006). Menurut Smith (1972), cookies merupakan kue kering yang renyah, tipis datar (gepeng), dan biasanya berukuran kecil.

Biskuit keras adalah jenis biskuit yang berbentuk pipih, berkadar lemak tinggi atau rendah, dan bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis.Crackersadalah biskuit yang dibuat dari adonan keras melalui fermentasi dan memiliki struktur yang berlapis-lapis.Cookiesadalah jenis biskuit yang berkadar lemak tinggi, renyah, dan bila dipatahkan penampang potongnya bertekstur kurang padat. Sedangkan wafer adalah jenis biskuit berpori kasar, renyah, dan bila dipatahkan penampang potongnya berongga (Koswara, S., 2006).

Tabel 4. Hasil Pengamatan Karakteristik Biskuit dan Cookies

Kriteria MutuJenis Biskuit dan Cookies

Waffer Waffer stickCrackersBiskuitCookies

Warna

(dalam)CokelatCokelatPutihKremCokelat tua

(luar)KremKrem cokelatCokelat keemasanCokelat mudaCoklat tua

RasaManis cokelatManis cokelatManis pedasManis susuDark chocolate

Tekstur

(dalam)Renyah

(luar)

AromaCokelat Cokelat susuAbon Susu Baking

Gambar

(dokumentasi pribadi, 2015)

Tabel hasil pengamatan menunjukkan sampel produk biskuit dan cookies yang digunakan adalah wafer, stick wafer, crackers, biskuit dan cookies. Wafer memiliki warna coklat bagian dalam dan krem bagian luar, rasanya manis beraroma coklat dan teksturnya renyah. Stick wafer memiliki warna dlam coklat dan bagian luar krem, rasa manis coklat, tekstur renyah dan aroma coklat susu. Crackers memiliki wara dalam putih dan warna luar coklat, memiliki rasa manis dan pedas, tekstur renyah dan aroma abon. Biskuit memiliki warna krem, rasa manis susu, tekstur renyah dan aroma susu. Cookies memiliki warna coklat tua di bagian luar dan dalam, rasa pahit agak manis, tekstur renyah dan aromanya baking.

Biskuit pada umumnya berwarna coklat keemasan, permukaan agak licin, bentuk dan ukurannya seragam,crumbberwarna putih kekuningan, kering, renyah dan ringan serta aroma yang menyenangkan. Bahan pembentuk biskuit dapat dkelompokkan menjadi dua jenis yaitu bahan pengikat dan bahan perapuh. Bahan pengikat terdiri dari tepung, air, padatan dari susu dan putih telur. Bahan pengikat berfungsi untuk membentuk adonan yang kompak. Bahan perapuh terdiri dari gula, shortening, bahan pengembang, dan kuning telur (Matz, 1978).1. BiskuitKerasBiskuitkerasadalah jenisbiskuityang dibuat dari adonankeras, berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dapat berkadar lemak tinggi atau rendah.2. BiskuitCrackers

Crackersadalah jenisbiskuityang dibuat dari adonankeras, melalaui proses fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya mengarah ke asin dan renyah, serta bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis.3. Cookies

Cookiesadalah jenisbiskuityang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang padat.4. Wafer

Waferadalah jenisbiskuityang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar, renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya berongga-rongga.

Penilaian mutu biskuit ditinjau dari aspek sifat karakteristik bahan dengan menggunakan indera manusia meliputi beberapa hal yaitu : warna, aroma, rasa dan tekstur (Hanny Wijaya, 2002).1. WarnaWarna yang baik untukbiskuitadalah kuning kecokelatan dan tergantung bahan yang digunakan. Warna tepung akan berpengaruh terhadap warna biskuityang dihasilkan. Warna tepung yang putih akan menghasilkanbiskuit yang kuning kecokelatan, sedang warna tepung yang agak kekuningan akan menghasilkanbiskuityang warnanya lebih cokelat.2. Aroma

Aromabiskuitdidapat dari bahan-bahan yang digunakan, dapat memberikan aroma yang khas daributterdan lemak sebagai bahan pembuatanbiskuit. Jadi aromabiskuitadalah harum juga sesuai dengan bahan yang digunakan.3. Rasa

Rasabiskuitcenderung lebih dekat dengan aroma. Rasabiskuityang baik adalah gurih dan cenderung asin sesuai dengan bahan yang digunakan dalam membuat adonan.4. Tekstur

Biskuityang baik mempunyai tekstur renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis. Perbandingan antara amilosadan amilopektin akan memberikan efek pati secara fungsional dalam penggunaannya pada makanan, kadar amilopektin dan milosa berperan dalam pembentukan tekstur bikuit (Wardani, 2012). Dalam Fungsi dari pati sebagai bahan makanan menghasilkan kemampuan perekat. (sifat amilopektin), hal ini membuat struktur biskuit menjadi lebih kokoh.

Setelah proses pemanggangan, biskuit akan didinginkan sebelum dikemas, saat pendinginan pati akan mengalami proses retogradasi. Molekul-molekul amilosa akan berikatan satu sama lain seta berikatan dengan molekul amilopektin pada bagian luar granula, sehingga kembali terbentuk butir pati yang membengkak dan menjadi semacam jaring-jaring yang membentuk mikrokristal. Proses ini menghasilkan retrogrades yang kuat dan tahan terhadap enzim. Pada makanan ringan, retrogradasi bertujuan untuk membentuk tekstur yang renyah (Winarno, 2002).4.5 Produk Pastry

Pengertianpastrymenurut pengolahan kue dan roti dalam Sudewi dan Patriasih (2005) : Pastryialah adonan yang berlapis-lapis dengan mentega atau lemak agar memperoleh hasil berlapisan atau berlembaran. Gisslen (1994) berpendapat bahwa : adonan lembaran ialah adonanpastryyang digiling, dilipat dan dilapisi dengan mentega atau lemak agar memperoleh hasil berlapis, mengeripik karena sewaktu dalam pembakaran telah terjadi peragian dan pengembangan pada adonan tersebut oleh adanya panas, uap air dan mentega yang menguap.

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan produk pastrysama dengan bahan dalam pembuatan roti, tetapi lemak yang digunakan ialahbutter corsvet/lemak pelapis (roll-in fat) merupakan margarin khusus untuk menghasilkan adonan yang biasa dilipat, sepertipuff pastrydandanish pastry.

Puff Pastry adalah adonan yang dibuat dengan lapisan-lapisan lemak berada diantara lapisan-lapisan adonan, sehingga pada waktu pembakaran terbentuk jaringan terbuka yang getas dan berlapis-lapis. Adonan puff pastry disusun oleh adonan dasar dan lemak roll-in (lipat). Penggilasan dan pelipatan yang berulang-ulang menghasilkan lapisan-lapisan (laminasi) adonan dengan lapisan lemak diantaranya.

Puff pastry berasal dari kata paste yang merupakana donan yang dipanggang dari tepung terigu, garam, air, shortening (Gisslen, 2005). Puff pastry memiliki ciri khas lapisan lemak yang berada di antara adonan, sehingga saat proses pemanggangan menghasilkan jaringan-jaringan terbuka yang berlapis-lapis dan renyah. Tabel 5. Hasil Pengamatan Karakteristik Produk PastryKriteria MutuPastry

Warna (dalam)

(Luar)Cokelat keemasan

AromaButter

RasaGurih

Tekstur (dalam)

(Luar)Lembut

Renyah

Gambar

(dokumentasi pribadi, 2015)

Tabel hasil pengamatan menunjukkan produk pastry ini memiliki karakteristik berwarna kuning keemasan di bagian dalam dan luar, beraroma khas butter, bertekstur lembut di dalam dan renyah di bagian dalam, serta mempunyai rasa yang gurih.

Shortening memiliki pengaruh terhadap volume yang dihasilkan. Shortening dalam pembuatan puff pastry ditujukan untuk membentuk lapisan berbuku-buku. Lapisan terbentuk akibat proses pelipatan adonan dan pelapisan shortening yang berada di antara adonan. Adonan yang menumpuk atau bersusun menyebabkan air yang terkandung pada adonan tidak dapat menguap secara optimal sehingga adonan tidak dapat mengembang secara maksimal saat dipanggang.

Warna pada puff pastry ini dipengaruhi oleh zat warna pada shortening yang terkandung vitamin A (karoten), yang berupa pigmen berwarna kuning, yang diperoleh dari lemak hewani dan lemak nabati. Karotenoid merupakan senyawa hidroksida yang bersifat larut dalam minyak jika shortening dihidrogenasi maka zat warna karoten akan ikut terhidrogenasi, sehingga warna kuning akan berkurang. Zat warna karoten bersifat tidak stabil pada suhu tinggi (Ketaren,1986).

Puff pastry memiliki aroma khas butter dan rasa yang gurih. Menurut Suhardjito (2006) aroma dan rasa pada puff pastry ini dipengaruhi oleh penggunaan bahan pembuat emulsified shoertening yang dicampurkan pada adonan dan regular shortening yang di gunakan pada pelapisan adonan. Proses membuatan emulsified shortening dibuat dari susu yang dipasteurisasi, bertujuan untuk meningkatkan aroma yang lebih gurih menyerupai aroma mentega.4.5 Informasi Kemasan Produk-Produk Confectionary

Kemasan produk pangan selain berfungsi untuk melindungi produk, juga berfungsi sebagai penyimpanan, informasi dan promosi produk serta pelayanan kepada konsumen. Mutu dan keamanan pangan dalam kemasan sangat tergantung dari mutu kemasan yang digunakan, baik kemasan primer, sekunder maupun tertier.

Label pangan merupakan setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan atau merupakan bagian dari kemasan pangan. Mengenai sistem pelabelan pangan secara umum, keterangan yang wajib dicantumkan pada label adalah nama pangan, berat atau isi bersih, nama dan alamat perusahaan, daftar atau komposisi bahan yang digunakan, nomor pendaftaran, tanggal kadaluwarsa, kode produksi, informasi zat gizi, keterangan tentang peruntukan (jika ada), cara penggunaan (jika ada), keterangan lain jika perlu diketahui (termasuk peringatan), dan cara penyimpanan (BPOM, 2007).

Tabel 6. Informasi Kemasan Jenis Permen

Informasi KemasanJenis Permen

Hard CandyChewy CandyBubble GumPermen Jelly

Komposisi

Label halal

Nama produk

Nama, alamat perusahaan

Nilai gizi-

Tanggal kadaluarsa

PIRT / BPOM

Berat netto

Kode produksi

(Sumber : dokumentasi pribadi, 2015)Tabel 7. Informasi Kemasan Jenis Kembang Gula dan CokelatInformasi KemasanJenis Kembang Gula dan Cokelat

Pasta cokelatCoklat batangWafer lapis cokelatMesesPermen Cokelat

Komposisi

Label halal

Nama produk

Nama, alamat perusahaan

Nilai gizi-

Tanggal kadaluarsa

PIRT / BPOM

Berat netto

Kode produksi

(Sumber : dokumentasi pribadi, 2015)Tabel 8. Informasi Kemasan Jenis Roti dan Quick Bread

Informasi KemasanJenis Roti dan Quick Bread

Muffin Roti manisDoughnut Roti tawarBolu

Komposisi-

Label halal--

Nama produk

Nama, alamat perusahaan

Nilai gizi----

Tanggal kadaluarsa

PIRT / BPOM-

Berat netto---

Kode produksi----

(Sumber : dokumentasi pribadi, 2015)Tabel 9. Informasi Kemasan Jenis Biskuit dan CookiesInformasi KemasanJenis Biskuit dan Cookies

Waffer Waffer stickCrackersBiskuit

Komposisi

Label halal

Nama produk

Nama, alamat perusahaan

Nilai gizi

Tanggal kadaluarsa

PIRT / BPOM

Berat netto

Kode produksi

(Sumber : dokumentasi pribadi, 2015)Tabel 10. Informasi Kemasan PastryInformasi KemasanPastry

Komposisi-

Label halal-

Nama produk-

Nama, alamat perusahaan-

Nilai gizi-

Tanggal kadaluarsa-

PIRT / BPOM-

Berat netto-

Kode produksi-

(Sumber : dokumentasi pribadi, 2015)

Berdasarkan tabel hasil pengamatan diatas, terdapat beberapa produk confectionary yang dalam kemasannya tidak mencantumkan beberapa informasi. Pada produk gum candy, permen coklat, muffin, roti manis, roti tawar dan bolu tidak mencantumkan informasi tentang nilai gizi. Produk muffin juga tidak mencantumkan komposisi. Roti manis dan bolu tidak mencantumkan label halal. Muffin, roti manis dan bolu tidak mencantumkan berat netto. Roti tawar tidak mencantumkan nomor BPOM/PIRT. Muffin, roti manis, roti tawar dn bolu tidakmencantumkan kode produksi.Sedangkan untuk produk pastry memiliki informasi kemasan yang paling buruk, karena tidak mencantumkan komposisi, label halal, nama produk, nama dan alamat perusahaan, nilai gizi, tanggal kadaluarsa, PIRT/BPOM, berat netto dan kode produksi. Hal ini sangatlah berpengaruh terhadap kepercayaan konsumen. Jika informasi kemasan tidak segera dilengkapi maka produknya tidak akan laku dipasaran.

Tabel hasil pengamatan menunjukkan informasi yang tertera pada kemasan, informasi yang paling banyak tidak ditemukan pada kemasan adalah nutrition fact. Menurut FDA (Food and Drug Administration) pelabelan nutrisi diperlukan apabila produk pangan mengandung nutrisi bahan pangan yang ditambahkan atau apabila ada klaim nutrisi pada produk pangan tersebut pada label atau dalam periklanannya.V. KESIMPULAN

1. Jenis permen yang diamati adalah hard candy, soft candy, gum candy, dan permen jeli. Parameter mutu yang diamati adalah warna, aroma, rasa dan tekstur. Semuanya bermutu baik2. Jenis kembang gula dan coklat yang diamati semuanya bermutu baik

3. Jenis roti dan quick bread semuanya bermutu baik

4. Jenis biskuit dan cookies semuanya bermutu baik

5. Produk pastry bermutu baik

6. Berdasarkan tabel hasil pengamatan, terdapat beberapa produk confectionary maupun produk baking yang dalam kemasannya tidak mencantumkan beberapa informasi.DAFTAR PUSTAKA Afoakwa, E. O. (2010). Chocolate Science and Technology. JohnWiley & Sons Ltd. West Sussex.

Anonim. 2010. Pengetahuan tentang Jenis-Jenis Candy (Permen). Available online at : http://nurzanepastry.blogspot.com. (diakses pada tanggal 14 Maret 2014)

Anonim. 2011. Teknologi Pangan dan Agroindustri. Volume I, Nomor 1-12. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. InstitutPertanian Bogor. Atkinson, C., Banks, M., France, C., & McFadden, C. (2010). The Chocolate andCoffee Bible. Anness Publishing Ltd. London.

Bradley, Alice. 2007. The Candy Cook Book. Available online at : http://www.candymaking,net. (diakses pada tanggal 14 Maret 2014)

Brown, A. C. 2010. Understanding Food: Principles and Preparation (Fourth ed.). Cengage Learning. Belmont.

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, and M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.DAppolonia, B.L. dan Morad, M.M. 1981.Bread Staling.Cereal Chemistry58 (3):86.Faridah, Anni., dkk. 2008. Patiseri Jilid 3. Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta.

Gisslen, W.1994.Professional Baking. John Wiley and Sons. New York.

Gisslen, Wayen, 1985.Profisional baking. JhonWiley & Sons, Inc. Canada.Herbert, R.B.,1995. Biosintesis Metabolit Sekunder. IKIP Semarang Press. Semarang.Ketaren. S.1986.Pengantar Teknologi Minyak dan LemakPangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.Koswara, Sutrisno, Ir., Msi. 2009. Teknologi Pembiatan Permen. Available online : www.ebookpangan.com (diakses pada tanggal 14 Maret 2014)

Muhardjito, B., A. 2006. Pastry dalam Perhotelan. ANDI. Yogyakarta.Ningsih. 2010. Permen Keras dan Permen Lunak. Available online at : http://artikelislami.wordpress.com (diakses pada tanggal 14 Maret 2014)

Rohimah, E, 2008. Bolu Kukus. Available online at : http://file.upi.edu/ (diakses pada tanggal 14 Maret 2014)

Setyo, M. Eddy. Dan Yulianti, L. Noor. 2004.Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya. Jakarta.Smith, A. K., dan Circle, S. J. 1972. Soybean : Chemistry and Technology. The AVI Publishing Company, Inc. Westport Connecticut.

Suprianto. 2012. Parameter Mutu Permen Kunyah. Available online at : http://foodreview.co.id/ (diakses pada tanggal 14 Maret 2014)

U.S Wheat Associates.1983.Pedoman Pembuatan Kue dan Roti. Djambatan. Jakarta.Wahyuni, A.M.danMade, A.1998. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. Cv Akademika Pressindo. Jakarta.Wardani A. N., 2011. Sumber Pati. Available online at : http://www.kreasimarie.com/ (diakes pada tanggal 17 Maret 2014)

Winarno, P. G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.\JAWABAN PERTANYAAN1. Informasi apakah yang paling penting tercantum pada kemasan produk pangan ?Jawab :

2. Apakah pada setiap produk tedapat komposisi yang khas yang tidak terdapat pada produk lain ? kalau ada, apakah pengaruh bahan tersebut terhadap karakteristik produk ?

Jawab :

Ada, misalnya pada produk susu bayi dan ibu hamil, biasanya ditambahkan beberapa komponen vitamin untuk menunjang gizi bayi dan ibu hamil. Pangan yang disertai pernyataan mengandung vitamin, mineral dan atau zat gizi lainnya yang ditambahkan serta pangan yang wajib ditambahkan vitamin, mineral, dan atau zat gizi lainnya harus mencantumkan keterangan tentang kandungan gizi pada kemasannya.