Lapak Biokim 2

7/24/2019 Lapak Biokim 2

1/15

HIDROLISIS PROTEIN ENZIMATIS

Rizki Ayu Ramadhanti, 23011010121

!"#a$ %, !"#&m'&k 1(

A%STRA!

Hidrolisis merupakan proses pemecahan suatu molekul kompleks menjadi senyawa-senyawa

yang lebih sederhana dengan bantuan molekul air. Protein adalah makromolekul yang paling

berlimpah didalam sel dan menyusun lebih dari setengah berat kering pada hampir semua

makhluk hidup. Hidrolisis protein enzimatis merupakan suatu proses pemecahan struktur

protein menjadi monomer berupa asam amino dengan bantuan enzim dan enzim merupakan

senyawa protein kompleks yang dihasilkan oleh sel-sel organisme dan berfungsi sebagai

katalisator suatu reaksi kimia. Praktikum hidrolisis protein enzimatis bertujuan untuk

memutus ikatan tersebut dengan bantuan enzim protease yang berasal dari pepaya dan nanas.

Pada pepaya terdapat enzim papain dan pada nanas terdapat enzim bromelain. Enzim-enzim

tersebut yang mempecepat proses hidrolisis pada beberapa sampel seperti tempe, susu, telurdan daging ikan. Ikatan peptida yang terdapat pada protein dalam sampel tersebut kemudian

terputus dan memberikan sifat asam. iltrat yang diberikan tidak terlalu memberikan

perubahan yang signifikan pada sampel-sampel tersebut namun rata-rata merubah pH pada

sampel.

!ata kun)i *hidrolisis, protein, enzim.

PENDAH+L+AN

Hidrolisis merupakan proses pemecahan suatu molekul kompleks menjadi senyawa-

senyawa yang lebih sederhana dengan bantuan molekul air. Protein adalah makromolekul

yang paling berlimpah didalam sel dan menyusun lebih dari setengah berat kering pada

hampir semua makhluk hidup. Protein dapat digolongkan berdasarkan sifat biologi, yang

pertama yaitu enzim, adalah protein yang paling ber!ariasi dan mempunyai kekhususan

tinggi dan mampu mengkatalisa. "ang kedua yaitu protein transport, adalah protein dalam

plasma darah yang mengikat dan membawa molekul atau ion spesifik dari satu organ ke

organ lain. "ang ketiga adalah protein nutrien dan penyimpan, selanjutnya yaitu protein

kontraktil, protein struktural, protein pertahanan dan protein pengatur.Protein adalah suatu polipeptida yang mempunyai bobot molekul yang sangat ber!ariasi,

dari #$$$ hingga lebih dari satu juta. %isamping berat molekul yang berbeda-beda, protein

mempunyai sifat yang berbeda-beda pula. %itinjau dari strukturnya, protein dapat dibagi

dalam dua golongan besar, yaitu protein sederhana dan protein gabungan. Protein sederhana

adalah protein yang hanya terdiri atas molekul-molekul asam amino. &edangkan protein

gabungan ialah protein yang terdiri atas protein dan gugus bukan protein, gugus ini disebut

gugus prostetik dan terdiri atas karbohidrat, lipid atau asam nukleat.


2/15

Protein tersusun dari peptida-peptida sehingga membentuk suatu polimer yang disebut

polipeptida. &etiap monomernya tersusun atas suatu asam amino. 'sam amino adalah

molekul organik yang memiliki gugus karboksil dan gugus amino yang mana pada bagian

pusat asam amino terdapat suatu atom karbon asimetrik. Pada keempat pasangannya yang

berbeda itu adalah gugus amino, gugus karboksil, atom hidrogen, dan berbagai gugus yang

disimbolkan dengan huruf (. )ugus ( disebut juga sebagai (antai samping yang berbeda

dengan gugus amino.

Protein yang tersusun dari rantai asam amino akan memiliki berbagai macam struktur

yang khas pada masing-masing protein. *arena protein disusun oleh asam amino yang

berbeda secara kimiawinya, maka suatu protein akan terangkai melalui ikatan peptida dan

bahkan terkadang dihubungkan oleh ikatan sulfida. &elanjutnya protein bisa mengalami

pelipatan-pelipatan membentuk struktur yang bermacam-macam. &ebagai salah satu gizi yang

sangat dibutuhkan oleh manusia, protein sangat penting di masa pertumbuhan. 'supan

protein yang cukup juga dapat membantu dalam proses penyembuhan luka, regenerasi sel

hingga mengatur kerja hormon dan enzim dalam tubuh.

ungsi protein selain berfungsi sebagai zat pembangun dalam tubuh, protein juga

berfungsi sebagai penyokong berbagai aktifitas organ tubuh dan metabolisme. &umber

protein terbagi menjadi + yaitu protein nabati dan hewani. &umber Protein abati contohnya

seperti kacang-kacangan kedelai, almond, kacang mede, kacang hijau, kacang hazel, kacang

merah, jintan, biji bunga matahari dan biji labu. &edangkan sumber Protein

Hewani contohnya seperti daging merah, daging unggas, telur, ikan dan produk susu.

Hidrolisis protein enzimatis merupakan suatu proses pemecahan struktur protein menjadi

monomer berupa asam amino dengan bantuan enzim dan enzim merupakan senyawa protein

kompleks yang dihasilkan oleh sel-sel organisme dan berfungsi sebagai katalisator suatu

reaksi kimia. Hidrolisi enzimatik artinya hidrolisis yang dilakuakan dengan menggunakan

bantuan enzim. Enzim protease adalah enzim yang mengkatalis pemecahan molekul protein

dengan cara hidrolisis. Enzimprotease dapat dibagi menjadi dea jenis, yaitu endopeptidae dan

eksopeptidae. Endopeptidae hanya memecah protein pada tempat-tempat tertentu dalam

molekul protein dan basanya tidak mempengaruhi gugus pada ujung molekul. &edangkan

eksopeptidae memecah protein pada kedua ujung molekul protein.

Hidrolisis enzimatik dilakukan dengan mempergunakan enzim. %apat digunakan satu

jenis enzim saja, atau beberapa jenis enzim yang berbeda. Penambahan enzim perlu

dilakukan pengaturan pada kondisi pH dan suhu optimum 'nonymous, +$$/. %ibandingkan

dengan hidrolisis secara kimia menggunakan asam atau basa, hidrolisis enzimatik lebih


3/15

menguntungkan karena tidak mengakibatkan kerusakan asam amino dan asam-asam amino

bebas serta peptida dengan rantai pendek yang dihasilkan lebih ber!ariasi, reaksi dapat

dipercepat kira-kira /$/+ sampai /$+$, tingkat kehilangan asam amino esensial lebih rendah,

biaya produksi relatif lebih murah dan menghasilkan komposisi asam amino tertentu terutama

peptida rantai pendek dipeptida dan tripeptida yang mudah diabsorbsi oleh tubuh 0inarno,

/1234 )iyatmi, +$$/.

5eddows, et.al /161 dalam &ukardi /12# menyebutkan salah satu cara lain untuk

menghidrolisis kandungan protein dalam suatu bahan dapat menggunakan enzim proteolitik

baik yang berasal dari bahan itu sendiri atau dengan penambahan enzim dari luar bahan.

Enzim proteolitik yang ditambahkan dapat berasal dari hewan maupun dari tumbuhan.

7enurut (eed /16# enzim proteolitik atau enzim protease adalah enzim yang dapat

memecah molekul-molekul protein dengan cara menghidrolisis ikatan peptida menjadi

senyawa-senyawa yang lebih sederhana seperti proteosa, pepton, polipeptida, dipeptida dan

sejumlah asam-asam amino.

Enzim adalah biokatalisator organik yang dihasilkan organisme hidup di dalam

protoplasma, yang terdiri atas protein atau suatu senyawa yang berikatan dengan protein.

Enzim mempunyai dua fungsi pokok sebagai berikut yaitu mempercepat atau memperlambat

reaksi kimia dan mengatur sejumlah reaksi yang berbeda-beda dalam waktu yang sama.

Enzim tersusun atas dua bagian. 'pabila enzim dipisahkan satu sama lainnya menyebabkan

enzim tidak aktif. amun keduanya dapat digabungkan menjadi satu, yang disebut

holoenzim. *edua bagiaan enzim tersebut adalah apoenzim dan koenzim.

Ikatan peptida pada protein dapat diputuskan dengan cara hidrolisis. 8ntuk mempercepat

reaksinya maka digunakan enzim protease untuk mempercepat reaksi pemutusan ikatan

peptida pada protein. Enzim protease diantaranya terdapat pada nanas dan pepaya. Pada

nanas terdapat enzim bromelain dan pada pepaya terdapa enzim papain. Proses hidrolisis ini

akan merubah ikatan dari protein sehingga mempunyai gugus asam.

)ambar /. Ikatan Protein yang dihidrolisis


4/15

5uah nanas Ananas comosus biasanya tumbuh di daerah tropis. 5uah ini mengandung

enzim proteolitik, yang disebut dengan bromelin. 5romelin sebagian besar terdiri dari

protease sistein. Enzim ini mampu memecah ikatan peptida pada protein dan mengubah

protein tersebut menjadi lebih sederhana. Enzim bromelin dengan konsentrasi tinggi terdapat

pada buah nanas yang matang. Enzim bromelin ini dapat bekerja optimum pada suhu antara

#$o9 sampai 3$o9, dengan pH optimum :-2.

Pepaya Carica papayamengandung enzim papain, baik dalam buahnya, batangnya,

maupun daunnya.

Enzim papain ini juga dapat memecah atau menghidrolisis ikatan peptida

pada molekul protein, sehingga papain disebut pula sebagai enzim peptidase. Protein yang

dihidrolisis ini akan menjadi senyawa yang yang lebih sederhana. Papain sudah biasa

digunakan untuk memecah serabut daging liat dan telah dimanfaatkan selama ribuan tahun

oleh penduduk asli 'merika &elatan. Papain juga sering dimanfaatkan untuk mendisosiasikan

sel dalam langkah pertama persiapan kultur sel. &elain itu juga ditemukan sebagai bahan baku

beberapa pasta gigi atau gula-gula sebagai pemutih gigi.

%ari praktikum ini mahasiswa diharapkan dapat melakukan hidrolisis protein asal susu,

telur, tempe, daging ikan secara enzimatis dengan menggunakan estrak nanas dan pepaya.

&elain itu memahami konsep pemutusan ikatan peptidae dengan enzim protease dan

memahami perubahan tingkat kekerasan;tekstur protein.

METODOLOI

Praktikum $ 0I5 di ?aboratorium isiologi Hewan 'ir akultas Perikanan dan Ilmu

*elautan 8ni!ersitas Padjadjaran.

%alam praktikum ini dibutuhkan beberapa alat dan bahan, alat-alat yang digunakan yaitu

cawan petri sebagai tempat untuk menyimpan preparat atau sampel yang digunakan, blender

berfungsi sebagai penghalus buah-buahan, pisau untuk memotong-motong sampel, timbangan

untuk menimbang sampel, gelas ukur untuk mengukur !olume sampel, beaker glass untuk

menampung filtrat buah, pH meter untuk mengukur pH, indikator uni!ersal sebagai pengukur

pH sampel, tabung reaksi untuk menempatkan sampel, pipet tetes untuk memindahkan

sampel dari gelas ukur ketabung reaksi dan sebaliknya, spatula untuk mengambil filtrat buah,

alumunium foil sebagai media isolasi dan kertas label untuk menandai dam menamakam

sampel.

'dapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini diantaranya adalah daging ikan

sebagai sampel yang akan diuji, buah nanas muda dan matang untuk diambil filtratnya


5/15

disiapkan alat dan bahan

ditimbang +#$ g nanas dan pepaya

dimasukkan masing-masing buah kedalam blender

di tambahkan /#$ ml akuades

dipisahkan filtrat dalam beaker glass

ditimbang sampel sesuai perlakuan

diletakkan sampel diatas cawan petri

ditambahkan filtrat sesuai perlakuan

ditutup cawan petri

didiamkan selama :$ menit

diamati perlakuan

Hasil

sebagai pereaksi, papaya muda dan matang untuk diambil filtratnya sebagai pereaksi, susu

sebagai sampel yang akan direaksikan, telur sebagai sampel yang akan direaksikan, dan

tempe sebagai sampel yang akan direaksikan.

Prosedur praktikum hidrolisis protein enzimatis ini adalah @

HASIL DAN PEM%AHASAN

Aabel /. Hasil pengamatan kelompok

!"#&m'&

k

Sam'"# -i#t.at 'H P"n/amatan

Aa#

P"n/amatan

Akhi.Aa# Akhi

.

1 Aempe

/$ gr

Pepaya Aua # 6 Aekstur keras

5au khas tempe

0arna putih

pucat

Papaya 7uda@

0arna lebih

pucat

Aekstur sedikit

empuk

5au dominan

tempe

Pepaya 7uda # 3 Papaya Aua@

0arna agak

orange Aekstur lebih


6/15

empuk dari

yang diberi

filtrat pepaya

muda

5au dominan

pepaya

/$ Aempe

/$ gr

anas 7uda # 3 Aekstur lebih

keras dari

tempe normal

Aempe lembab

5au tempe

Pada bagian yang

lembab warna

tempe

menghijau

anas 7uda@

5au memudar

Aekstur lembek

0arna pucat

anas Aua # 6 anas Aua@

5au tempe

mendominasi

Aekstur lembek

0arna pucat

// Aelur

# ml

Pepaya 7uda /$ 1 Aekstur kental

5erwarna bening

Pepaya 7uda@

5au amis hilang

0arna bening

Aekstur cair

Pepaya Aua /$ 2 Pepaya Aua@

5au pepaya

tidak dominan

0arna orange

Aekstur lebih

kental

/+ Aelur

# ml

anas 7uda /$ > Aekstur telur

kental

5erwarna khas

putih telur 5erbau khas

putih telur bau

amis

anas 7uda@

5au nanas tidak

terlalu pekat

0arna kuning

bening

Aekstur cair

anas Aua /$ # anas Aua @

5au nanas pekat

5au amis hilang

0arna kuning

pucat

Aekstur agak

kental


7/15

/: &usu

# ml

Pepaya 7uda 3 3 Aekstur kental

5au khas susu

0arna putih

pucat

Pepaya 7uda@

5au susu lebih

dominasi

Aekstur agak

kental

Pepaya Aua 3 3 Pepaya Aua@

5au pepaya

menyengat

0arna peach

Aekstur kental

/> &usu

# ml

anas 7uda 3 > 5au susu

Aekstur kental

0arna putih

pekat

anas 7uda@

5au nanas samar

Aekstur

menggumpal

0arna kuning

anas Aua 3 > anas Aua@

5au nanas pekat

Aekstur cair

0arna putih

putih

/# %aging2 gr Pepaya 7uda 3 3

%aging berbauamis khas ikan

7asih segar

Aekstur kenyal

5erwarna putih

pucat

Pepaya 7uda@ %aging

berwarna

kemerahan

?ebih lembek

Pepaya Aua 3 3 Pepaya Aua@

%aging

berwarna

*emerahan Aekstur lembek

lembek dan

berair

/3 %aging

2 gr

anas 7uda 6 # %aging ikan

segar

Aekstur kenyal

5au khas ikan

segar 5erwarna darah

anas 7uda@

Aekstur tetap

kenyal

0arna lebih

pucat 5au amis


8/15

pucat berkurang

Aidak ada bau

nanas

anas Aua 6 # anas Aua@

Aekstur lembek

hampir hancur

0arna pucat

5au nanas tidak

pekat

Aidak bau amis

?ebih berair

Pada praktikum hidrolisis protein enzimatis ini sampel yang digunakan adalah tempe,susu, telur, dan daging ikan. 8ntuk pereaksinya yang digunakan adalah papaya tua dan

pepaya muda serta nanas tua dan nanas muda, dikarenakan nanas mempunyai enzim

bromealin, sedangkan papaya mempunyai enzim papain yang kedua enzim tersebut dapat

mengkatalis protein. Enzim bremiolin dan enzim papain yang terkandung di dalam buah

tersebut akan melakukan reaksi hidrolisis pada protein yang terkandung pada sampel. Protein

dapat dihidrolisis dengan bantuan enzim protease. Enzim bremiolin dan enzim papain ini

termasuk ke dalam enzim protease berfungsi untuk memutus ikatan peptida yang

menyebabkan terjadinya perubahan pH, warna, dan tekstur.

7elalui tabel di atas, maka dapat dianalisis proses hidrolisis yang terjadi pada

masing-masing sampel. *elompok 1 menghidrolisis sampel tempe menggunakan enzim

papain dari pepaya tua dan pepaya muda. Pada perlakuan dengan penambahan filtrat pepaya

muda, didapatkan hasil pada sampel tempe dengan penambahan filtrat pepaya muda terdapat

perbedaan dari pengamataan awal dimana warna lebih pucat, tekstur lebih empuk dari

sebelumnya, namun bau tempe tetap mendominasi, yang menunjukkan bahwa sampel

terhidrolisis menjadi protein yang lebih sederhana dengan perubahan pH awal yaitu #, dan pH

akhir B 6, sedangkan tempe dengan penambahan filtrat pepaya tua dapat dijelaskan warna

yang tadinya putih pucat berubah warna menjadi warna ke orenan, tekstur lebih lembek dari

penambahan filtrat pepaya muda dan bau pepaya lebih mendominasi dengan perubahan pH

awal yaitu # dan pH akhir menjadi 3.

Pada kelompok /$ dengan sampel yang sama yaitu tempe, namun tempe dihidrolisis

menggunakan enzim bromalin dari nanas muda dan nanas tua. Pada perlakuan dengan

penambahan filtrat nanas muda, terjadi perubahan pada bau yaitu bau tempe sebelumnya


9/15

mendominasi setelah penambahan filtrat bau tempe menjadi memudar, tekstur menjadi

lembek dan warna pucat, perubahan pH pun terjadi dimana pada pH awal adalah # pH akhir

menjadi 3, sedangkan pada tempe dengan penambahan filtrat nanas tua tidak jauh berbeda

dengan penambahan filtrat nanas muda, bau tempe tetap mendominasi, tekstur lembek dan

warna pucat sedangkan pH awal yaitu # pH akhir menjadi 6.

*elompok selanjutnya adalah kelompok // dengan sampel telur dan penambahan

filtrat dengan pepaya muda serta pepaya tua. Pada perlakuan dengan penambahan filtrat

pepaya muda bau amis pada telur menghilang, warna menjadi bening, tekstur cair dan pH

menurun dari pH awal /$ pH akhir menjadi 1, sedangkan pada perlakuan dengan pepaya tua

bau pepaya tidak dominan, warna orange, tekstur lebih kental dan pH menurun dari pH awal

/$ pH akhir menjadi 2.

Pada kelompok /+ dengan sampel telur dan penambahan filtrat nanas mudan dan

nanas tua. Pada perlakuan nanas muda bau nanas tidak terlalu pekat, warna kuning bening,

tekstur menjadi cair dan terjadi penurunan pH yang cukup jauh yaitu pH awal /$ pH akhir

menjadi >, sedangkan pada perlakuan dengan filtrat nanas tua bau nanas pekat, bau amis telur

menghilang, warna kuning pucat, tekstur agak kental dan pH menurun dri pH awal /$ pH

akhir menjadi #.

*elompok /: menggunakan sampel susu dengan menggunakan filtrat pepaya muda

dan pepaya tuaa. Pada perlakuan pepaya muda, bau susu lebih dominan tekstur agak kental

dan pH stabil dengan pH awal 3 pH akhir, sedangkan pada pepaya tua bau pepaya sangat

menyengat , warna menjadi peach, tekstur kental dan ph tetap pH awal 3 pH akhir 3.

Pada kelompok /> dengan sammpel yang sama namun menggunakan nanas muda dan

nanas tua. Pada perlakuan dengan menggunakaan nanas muda, bau nanas terasa namun masih

samar, teksturnya menggumpal, warna kuning dan pH menurun dari pH awal 3 pH akhir

menjadi >, sedangkan pada penambahan filtrat nanas tua bau nanas sangat pekat, tekstur cair,

warna pucat putih dan pH menurun sama seperti penambahan filtrat nanas muda yaitu pH

awal 3 pH akhir >.

Pada kelompok /# yaitu kelompok kami, sampel yang kami gunakan adalah daging

ikan dengan penambahan filtrat pepaya muda dan pepaya tua. Pada perlakuan pertama yaitu

dengan penambahan pepaya muda daging berwarna kemerahan, lebih lembek dan pH tetap

yaitu pH awal 3 dan pH akhir 3, sedangkan pda perlakuan dengan penambahan filtrat pepaya

tua daging sama seperti filtrat dengan menggunakan pepaya muda yaitu berwarna kemerahan,

lebih lembek dan lebih berair dan pH sama saja yaitu pH awal 3 pH akhir 3.


10/15

Pada kelompok terakhir yaitu /3 dengan sampel yang sama seperti kelompok /# yaitu

menggunakan daging namun dengan penambahan filtrat yang brbeda yaitu menggunakan

nanas muda dan nanas tua. Pada perlakuan menggunakan filtrat nanas muda tektur pada

daging tetap kenyal, warna lebih pucat, bau amis berkurang tanpa ada bau nanas dengan pH

yang menurun yaitu pH awal 6 pH akhir #, sedangkan perlakuan dengan menggunakan nanas

tua tekstur lembek dan hampir hancur, warna pucat, bau nanas tidak pekat, tanpa bau amis

dan lebih berair, pH awal 6 pH akhir #.

5erdasarkan data diatas bahwa dari sampel tempe, susu, ikan mempunyai pH yang

tidak jauh berbeda yaitu sekitar 3-6 atau biaas dikatakan netral dan mendekati netral,

sedangkan untuk telur mempunyai pH sebesar /$ yang bersifat basa. &etelah sampel

ditambahkan dengan pereaksi yang terbuat dari pepaya dan nanas. *etika ditambahkan nanas

hasilnya relatif menurunkan pH awal dikarenakan pH nanas terbilang cukup asam karena

didalamnya mengandung asam sitrat dan asam lainnya yang cukup tinggi sehingga

menciptakan kondisi asam pada nanas. &edangkan pada saat penambahan papaya hasilnya

relatif menurun sedikit atau tetap dari pH awalnya. Hal ini dikarenakan pepaya cenderung

netral dilihat dari perubahan pH awal dan akhir kenaikan dan penurunannya cenderung stabil.

aktor yang berpengaruh terhadap aktifitas kerja enzim salah satunya adalah tingkat

kematangan buah juga berpengaruh terhadap kualitas enzim dan kandungan didalamnhya.

5uah nanas matang memilki kualitas enzim yang lebih rendah dibandingkan buah nanas

muda, akibatnya pemberian filtrat nanas muda memberikan perubahan yang sangat signifikan

baik dari pH, tekstur maupun bau pada sampel. 5egitu pula pada buah pepaya. Pada buah

pepaya muda memang enzim dihasilkan lebih banyak karena getah yang dihasilkan cukup

banyak dibandingkan papaya matang.

5erdasarkan tabel hasil di atas yang dilakukan oleh kelompok 1 dan /$ dengan

sampel tempe ketika ditambahkan enzim protease dan didiamkan selama :$ menit kemudian

setelah diamati, tempe yang ditambahkan ekstrak pepaya tua dan nanas tua hasilnya tekstur

tempe menjadi lebih lunak dan tidak terjadi perubahan warna. &edangkan ketika tempe

dicampurkan nanas muda dan papaya muda warnanya lebih pucat. Hal ini dikarenakan

ekstrak buah muda akan lebih cepat bereaksi dalam menghidrolisis protein dibandingkan

ekstrak buah yang matang, itu disebabkan karena ekstrak buah muda mengandung lebih

banyak enzim protease didalamnya.

Pada sampel telur yang dilakuakan oleh kelompok // dan /+ yang ditambah ekstrak

nanas tua hasilnya terdapat + fase yaitu kuning transparan dan kuning pekat, setelah diaduk

antara nanas dan telur menjadi homogen. &etelah didiamkan selama :$ menit terbentuk + fase


11/15

kembali dimana bagian atas berwarna kuning pudar dari telur dan bagian bawah berwarna

kuning pekat dari nanas. Hal ini dikarenakan perbedaan massa jenis antar telur dan nanas,

dimana massa jenis nanas lebih besar dibandingkan telur. &edangkan pada penambahan

ekstrak papaya tua menghasilkan terdapat + fase yaitu orange dan kuning transparan, dan

setelah diaduk antara telur dan papaya bercampur, mempunyai tekstur yang lembut.

Pada sampel susu yang dilakukan oleh kelompok /: dan /> yang ditambah ekstrak

nanas tua hasilnya terdapat + fase yaitu putih dan kuning, dimana warna kuning tidak

tercampur merata. %an setelah diaduk warna berubah menjadi peach, teksturnya halus, dan

bau susu campur nanas. &edangkan pada papaya tua hasilnya terdapat + fase, dimana diatas

berwarna orange, dan bawah berwarna putih. Hal ini dikarenakan perbedaan massa jenis dari

keduanya, dimana massa jenis papaya lebih ringan dibandingkan susu. ?alu setelah diaduk

warna menjadi homogen yaitu orange keputihan. amun pada kelompok /: tidak terjadi

penurunan pH yang artinya pH tetap itu bisa terjadi karena kesalahan pada praktikan.

Pada sampel ikan yang dilakukan oleh kelompok /# dan /3 yang ditambah ekstrak

nanas matang hasilnya teksturnya menjadi lebih lunak tetapi tidak sampai hancur dan tidak

terjadi perubahan warna. &edangkan pada penambahan ekstrak pepaya tua teksturnya lunak

tetapi mudah hancur, dan tidak terjadi perubahan warna. Hal ini pasti dikarenakan adanya

perbedaan tingkat keasaman antara pH nanas dan pepaya. pH nanas terbilang cukup asam

karena didalamnya mengandung asam sitrat dan asam lainnya yang cukup tinggi sehingga

menciptakan kondisi asam pada nanas sendangkan pada pepaya tidak. Pepaya cenderung

netral atau basa dilihat dari perubahan pH awal dan akhir kenaikan dan penurunannya

cenderung stabil.

?alu pada kedua zat ini memiliki enzim masing-masing yang berperan dalam

mengkatalisir senyawa protein. Pada nanas terdapat bromelin yang menkatalisir protein dari

setiap sampel. %an pada pepaya terkandung enzim papain yang memiliki fungsi yang sama

dengan enzim nanas karena masih sama-sama enzim protease. Enzim bremiolin dan enzim

pepain yang terkandung di dalam buah tersebut akan melakukan reaksi hidrolisis pada protein

yang terkandung pada sampel.

Pengaruh pH terhadap sampel akan berhubungan dengan beberapa faktor. aktor itu

berhubungan dengan kerja enzim dan juga kepada sampel nya. *etika pH perubahan media

tertentu, itu mengarah ke perubahan dalam bentuk enzim. Aidak hanya pada enzim, tingkat

pH juga dapat mempengaruhi sifat muatan dan bentuk substrat. %alam kisaran pH yang

sempit, perubahan bentuk struktural dari enzim dan substrat mungkin re!ersibel. Aapi untuk

perubahan yang signifikan dalam tingkat pH, enzim dan substrat dapat mengalami denaturasi.


12/15

%alam kasus tersebut, mereka tidak dapat mengidentifikasi satu sama lain. 'kibatnya, tidak

akan ada reaksi seperti itu. Ini alasan mengapa, pH mempengaruhi akti!itas enzim.

!ESIMP+LAN

Proses hidrolisis protein enzimatis adalah proses penguraian protein menjadi ikatan

peptida dengan komponen pembantu enzim. Pada praktikum kali ini yang digunakan adalah

enzim bremiolin dan enzim pepain yang terdapat pada buah nanas dan papaya. %ari hasil

praktikum ini dapat disimpulkan bahwa bahan-bahan makanan yang mengandung protein

seperti susu, telur, daging ikan , dan lain sebagainya dapat terhidrolisis dengan bantuan enzim

protease yang terdapat pada nanas dan pepaya. Aingkat kematangan buah juga berpengaruh

terhadap kualitas enzim dan kandungan didalamnya. 5uah nanas muda memilki kualitas

enzim yang lebih rendah dibandingkan buah nanas yang sudah tua, akibatnya pemberian

filtrat nanas tua memberikan perubahan yang sangat signifikan baik dari pH, tekstur maupun

bau pada sampel. 5egitu pula pada buah pepaya. Pada buah pepaya muda memang enzim

dihasilkan lebih banyak karena getah yang dihasilkan cukup banyak namun belum tahu

apakah enzimnya bisa bekerja lebih baik dibandingkan kualitas enzim pada buah pepaya

tua;matang.

DA-TAR P+STA!A

&udarmadji. +$$#. Penuntun %asar-%asar *imia. Cakarta @ ?epdikbud %iakses pada tanggal

$/ no!ember +$/# pukul +$.+2 wib

7ored. +$$$. 5iokimia +$$$. Cakarta @ Erlangga. %iakses pada tanggal $/ no!ember +$/#

pukul +$.:> wib

Poedjiadji, 'na. /11>.Dasar-Dasar Biokimia. Cakarta@ 8I-press

'stuti, "eti, +$$1, 'nalisi Protein, )ramedia, Cakarta.

&uhartono. /121.Enzim dan Bioteknologi. Institut Pertanian 5ogor@ 5ogor

?ehninger '. /11>. Dasar-dasar Biokimia Cilid /. Ahenawijaya 7, penerjemah4 Cakarta@

Penerbit Erlangga, Aerjemahan dari@Principle of Biochemistry.

&ubagio, 'hmad. Hartanti, &iti. 0indrati, 0iwik &iti. 8nus. auzi, 7uhammad. Herry,

5ambang.+$$+.Kaian !ifat "isiokimia Dan #rganoleptik $idrolisat %empe $asil


13/15

$idrolisis Protease. Curnal Aekno? dan Industri Pangan, Dol III, o.: %iakses

pada tanggal $/ no!ember +$/# pukul +/./> wib

LAMPIRAN

Lam'i.an 1 A#at yan/ di/unakan '.aktikum

ama. 1 "#a$ +ku. ama. 2 Taun/ R"ak$i

ama. 3 Pi'"t T"t"$ ama. aan P"t.i

ama. ( %"ak". #a$$ ama. 4 Pi$au


14/15

ama. 5 %#"nd". ama. 6 Indikat&. +ni7".$a#

ama. 8 S'atu#a ama. 10 'H m"t".

Lam'i.an 2 %ahan yan/ di/unakan '.aktikum

ama. 11 T"#u. ama. 12 Su$u

ama. 13 T"m'" ama. 1 -i#t.at P"'aya

ama. 1( -i#t.at Nana$ ama. 14 Da/in/ Ikan

Lam'i.an 3 !"/iatan P.aktikum


15/15

ama. 14 M"n/uku. 'H aa# ama. 15 P"n/uku.an -i#t.at

ama. 16 -i#t.at di)am'u. ama. 18 M"n/uku. 'H akhi.

d"n/an $am'"#

Lapak Biokim 2

Documents

Transcript of Lapak Biokim 2