KEGIATAN PRAKTIKUM XIIIFERMENTASI TAPE BERAS PUTIHTanggal Praktikum 12-15 Juni 2015

A. Tujuan Praktikum1. Menyebutkan nama jamur yang menyebabkan fermentasi pada tape putih .2. Untuk mengetahui pembuatan tape ketan dan proses fermentasi alkohol melalui pembentukan tape putih.

B. Landasan Teori1. FermentasiMenurut Buckle (1987), fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme atau telah ada dalam bahan pangan itu sendiri. Proses fermentasi tidak hanya menimbulkan efek pengawetan tetapi juga menyebabkan perubahan tekstur, cita rasa dan aroma bahan pangan yang membuat produk fermentasi lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi .

Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses fermentasi, antara lain adalah sebagai berikut :a. Suhu Setiap mikroorganisme mempunyai suhu maksimal, optimal maupun minimal yang dapat digunakan untuk pertumbuhannya, oleh karena itu temperature mempunyai pengaruh yang kuat terhadap proses fermentasi karena selain berefek pada pertumbuhan mikroba juga akan berefek pada hasil akhir dari produk fermentasinya (Schlegel, 1993, 363:655)b. OksigenKetersediaan akan oksigen harus selalu diatur didalam proses fermentasi karena berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Contoh, khamir didalam pembuatan anggur dan roti membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung sedangkan untuk bakteri penghasil asam tidak menggunakan oksigen selama proses fermentasinya berlangsung. (Winarno et al , 1984, 63-65 : 89)

c. Kadar garamGaram berfungsi untuk menghambat pertumbuhan jenis-jenis mikroorganisme pembusuk yang tidak diinginkan selama proses fermentasi berlangsung. Prinsip kerja garam dalam proses fermentasi adalah untuk mengatur Aw (ketersediaan air untuk kebutuhan mikroorganisme).Mikroorganisme yang diinginkan untuk tumbuh adalah jenis-jenis bakteri penghasil asam.Selain mengatur Aw, garam juga berfungsi untuk menarik keluar cairan sel jaringan yang mengandung sakarida-sakarida, dimana sakarida tersebut merupakan nutrien untuk pertumbuhan mikroorganisme.Kadar garam selama fermentasiakanberubah karena cairan dalam sel-sel jaringan tertarik keluar sel, karena itu secara periodik harus diadakan penyesuaian kadar garam. (Schlegel, 1993, 576:655)

d. pHpH sangat mempengaruhi pertumbuhan mikroba karena setiap mikroorganisme mempunyai pH maksimal, minimal dan optimal untuk pertumbuhannya. Seperti contohnya yeast yang mempunyai pH optimal untuk pertumbuhan antara 4,0 4,5. Pada pH dibawah 3,0 maka fermentasi alkohol akan berjalam lambat.(Winarno, 1984, 63-65 : 89)Didalam fermentasi terdapat dua proses fermentasi yang penting yaitu fermentasi alkohol dan fermentasi asam laktat.a. Fermentasi alkoholBeberapa jenis organisme yang melakukan fermentasi alkohol adalah Saccharomyces cereviceae dimana organisme ini akan mengubah glukosa melalui proses fermentasi menjadi alkohol (etanol). Pada fermentasi alkohol asam piruvat akan diubah menjadi etanol atau etil alkohol melalui dua langkah. Langkah pertama adalah pembebasan karbon dioksida dari asam piruvat yang kemudian diubah menjadi asetaldehida. Langkah kedua adalah reaksi reduksi asetaldehida oleh NADH menjadi etanol. NAD yang terbentuk akan digunakan untuk glikolisis. Reaksi fermentasi alkohol dapat dirumuskan :C6H12O6 2C2H5OH (etanol) + 2CO2 + energi Contoh produk pangan yang menggunakan fermentasi alkohol seperti pada proses pembuatan wine dan tape. (Purves, 2004, 139-140:1120)b. Fermentasi asam laktatFermentasi asam laktat sama halnya dengan fermentasi alkohol yaitu dimulai dengan tahap glikolisis. Fermentasi asam laktat biasa dilakukan oleh beberapa bakteri asam laktat. Lactobacillus merupakan bakteri yang paling sering digunakan didalam fermentasi asam laktat. Produk pangan yang biasa menggunakan fermentasi asam laktat seperti pada pembuat tempe, yogurth sauerkraut atau asinan kubis, kimchi. (Purves, 2004, 141-142:1120)

2. TapeTapai merupakan makanan dari proses fermentasi bahan pangan berkabohidrat seperti beras, beras ketan dan lain sebagainya yang melibatkan ragi dalam proses pembuatannya. Tape yang baik umumnya bertekstur lunak, sedikit berair, mengandung sedikit alkohol, dan mempunyai aroma yang khas. (Hidayat et al., 2006,111:198). Proses perubahan biokimia yang penting dalam fermentasi tape adalah hidrolisis dari pati menjadi glukosa dan maltosa, yang memberikan cita rasa manis dan perubahan gula menjadi asam organik dan alkohol. (Hidayat et al., 2006,117:198).Didalam pembuatan tape proses fermentasi akan baik apabila dilakukan pada kondisi mikroaerob, karenakan didalam kondisi anaerob kapang tidak dapat tumbuh dan kapang hanya mampu tumbuh dalam kondisi mikroaerob sehingga dalam kondisi anaerob kapang tidak dapat menghidrolisis pati dan juga dalam kondisi aerob aroma tape tidak dapat berkembang dengan baik dikarenakan aroma yang timbul tergantung dari proses fermentasi alkohol yang pada kondisi aerob akan menurun. (Hidayat et al, 2006,116: 192)Didalam pembuatan tape mula-mula bahan yang digunakan sebagai bahan baku dipersiapkan terlebih dahulu (nasi, ketan, singkong, dll). Kemudian bahan tersebut dimasak terlebih dahulu dan dikukus. Didalam proses pemasakan ini harus benar-benar diperhatikan karena akan mempengaruhi tekstur dan penampak dari produk akhirnya. Setelah dikukus kemudian didinginkan dan diberi ragi. Ragi yang umum digunakan didalam pembuatan tape adalah khamir Saccharomyces cereviceae. Setelah diberi campuran kemudian dibungkus dengan menggunakan daun dan diinkubasi pada suhu ruang antara 25C-30C selama 2 hingga 4 hari (Gandjar, 2003, 5:10).Menurut Asga & Rosa (2006, 105:114) penggunaan dari Saccharomyces cereviceae dikarenakan khamir ini dapat memproduksi ethanol dalam jumlah yang besar dan cepat serta memiliki toleransi terhadap alkohol yang tinggi. Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang dapat tumbuh secara aerobic pada lingkungan yang mengandung glukosa , maltosa maupun trehalosa.

C. Alat dan Bahan1. Alat yang digunakan :Baskom, panci, sendok nasi dan sendok makan, kain, penyaring, piring, kompor gas, pisau, cup plastik2. Bahan : 1 liter beras putih, 3 butir ragi dihaluskan, daun pisang untuk alas, air secukupnya, daun pisang.D. Cara KerjaMenyalakan kompor dan letakkan panci diatasnya

Masak air sampai mendidih kemudian masukan beras putihyang sudah bersih

Setelah 30 menit atau matang angkat beras merah dan meletakkan diatas nampan/ tampah.

Ratakan dan tunggu sampai dingin

Mencampur ketan dan ragi hingga merata

Parut ragi dan menaburkan diatas ketan hingga merata

Masukkan cup yang berisi tape kedalam plastik lalu letakkan didalam kardus dan tutup rapat

Menyiapkan cup dan masukkan beras Putih ke dalam cup yang sudah dilapisi dengan daun pisang kemudian tutup

Menyimpan kurang lebih 2 hari atau sampai matang dan tape siap diuji

E. Hasil PengamatanTabel 1. Hasil Organoleptik Tapai Beras PutihTapai Beras PutihWarnaRasaAromaTekstur

Fitria2142

Tefa1111

Windi3242

Maill4142

Zahroh2232

Firman4232

Rizki3233

Gandhung3233

Alfi3122

Herera3233

Attika4212

Faisal4444

Mahe3233

Revan4232

Rina2121

Musiyam3131

Icha3233

Tifath2243

Isma3122

Debi3222

Raka3222

Novi2121

Fitta2122

Ronal2234

Afrin2122

Rahma3131

Tanpa Nama4242

Ika2242

Ais1122

Asni1123

Restanti3222

Agustin3232

Adtri3121

Mar'ah3233

Indah3233

Hanani2142

Mimin2121

Devi3243

Yanti1231

Jumlah masing2 kategori1046410984

Rata rata2,671,642,792,15

Jumlah total361

F. Pembahasan

Pada pembuatan tape mula-mula sebanyak 50 gram nasi setengah matang disiapkan kemudian nasi tersebut dimasukan kedalam besek yang sudah diberi lapisan dari daun jambu mete secara rapi, padat dan hingga tidak tampak adanya lubang diantaranya. penggunaan nasi ini sesuai dengan teori yang dikatakan oleh Hidayat et al (2006,111:198) yang mengatakan bahwa Tapai merupakan makanan dari proses fermentasi bahan pangan berkabohidrat seperti beras, beras ketan dan lain sebagainya yang melibatkan ragi dalam proses pembuatannya. Kemudian pada masing-masing kelompok dituangkan starter tape dalam jumlah takaran yang berbeda-beda dan ada pula yang menggunakan inokulum, hal ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh dari jumlah starter yang digunakan dan juga jenis starternya terhadap hasil akhir dari produk yang dihasilkan.setelah diberi penambahan ragi kemudian ditutup dengan menggunakan besek hingga rapat dan diinkubasi selama 3 hari pada suhu ruang. Perlakuan ini sesuai dengan teori dari Purwoko (2007, 194: 277) yang mengatakan bahwa fermentasi merupakan metabolisma tanpa melibatkan oksigen atau anaerob, tetapi organisme fermentatifnya terkadang membutuhkan oksigen untuk proses metabolisme lainnya maupun pertumbuhan. Inkubasi disini digunakan untuk memelihara mikroorganisme yang sudah dicampur kedalam bahan baku supaya dapat tumbuh. Suhu ruang yang dimaksud menurut Gandjar (2003, 5:10) adalah antara 25C - 30C.Kemudian setelah 3 hari tape dilihat dan diamati warnanya, bau serta teksturnya lalu dicatat.

Pada dasarnya ada dua tipe tapai, tapai ketan dan tapai singkong. Tapai memiliki rasa manis dan sedikit mengandung alkohol, memiliki aroma yang menyenangkan, bertekstur lunak dan berair. Tapai sebagai produk makanan cepat rusak karena adanya fermentasi lanjut setelah kondisi optimum fermentasi tercapai, sehinga harus segera dikonsumsi. Namun demikian jika disimpan dalam tempat yang dingin maka akan dapat bertahan selama dua minggu. Hasil dari fermentasi lanjut adalah produk yang asam beralkohol, yang tidak enak lagi untuk dikonsumsi.Pada praktikum ini kelompok kami menggunakan bahan beras putih, setelah diinkubasi selama 2 hari maka warna yang dihasilkan putih agak kusam, rasanya kurang manis dan aroma berbau alkohol. Bakteriyang berperan dalam proses fermentasi ini adalahbakteri saccharomyces cerivisiae, bakteri ini dapat merubah karbohidrat menjadi alkohol, dan karbon dioksida. Dalam fermentasi tape terlibat beberapa mikro organisme yang disebut dengan mikrobia perombak pati menjdi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi terasa manis.yang menyebabkan tape ketan berubah menjadi alkohol karena adanya bakteri actobakter aceti (mengubah alcohol menjadi asam asetat).Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat agar lebih cepat lebih cepat dibandingkan dengan ketan yang terbuka. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alkohol yang dihasilkan.Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah beras putih. Bila terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape menjadi pengar, bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras. Takaran ragi yang tepat biasanya diperoleh berdasarkan pengalaman. Kualitas tape yang baik turut ditentukan oleh jenis ragi yang digunakan dan asal ragi tersebut.Kegagalan dalam pembuatan tape dapat dipengaruhi beberapa factor, yaitu kurang sterilnya tempat pembuatan, pembuat terlalu banyak bicara, pembuat tidak boleh dalam keadaan haid, terlalu banyak member ragi, jenis ragi kurang tepat, dll.

G. Simpulan1. Bakteri yang berperan pada tape Singkong adalahSaccharomyces elipsoides. Sedangkan bakteri yang berperan pada Tape Ketan adalah Saccharomyces cereviseae.2. Setelah melakukan penelitian, ternyata dapat disimpulkan bahwa fermentasi yang terjadi pada tape ketan terjadi selama 2-4 hari. Selain itu juga, dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan dengan ketan yang terbuka.Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alkohol yang dihasilkan.

H. Daftar PustakaAsga, P. & S. Rosa. (2006). Produksi Etanol Menggunakan Saccharomyces Cerevisiae Yang Diamobilisasi Dengan Agar Batang. Akta Kimindo Vol. 1 No. 2 April 2006: 105-114

Buckle, B. A., R. A. Edwards, G. H.Fleet, & M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh Hari Purnama dan Adiono.Jakarta: UI Press

Gandjar, I.(2003). Tapai from cassava and cereals. First International Symposium and Workshop on Insight into the World of Indigenous Fermented Foods for Technology Development and Food Safety. Bangkok, 13 17 Apr 2003: 1-10Hidayat, N. ; C.P. Masdiana ; dan S. Sri (2006). Mikrobiologi Industri. Penerbit Andi. Yogyakarta. Purves, W.K, Orians, G.H, Sadava, D. (2004). Life, The Science of Biology 7th edition. Macmillan Publisher. United Kingdom.Purwoko,Tjahyadi. (2007). Fisiologi Mikroba. Bumi Akasara. Jakarta.Schlegel, H.G. (1993). General Microbiology. Cambridge University press. UK.Winarno, F.G.(1994).Sterilisasi Komersial Produk Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGIFERMENTASI TAPE BERAS PUTIH

Disusun oleh:

Noorma paramitha (4411413009)

JURUSAN BIOLOGIFAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAMUNIVERSITAS NEGERI SEMARANG2015