PRAKTIKUM PENGAWETAN DAN FERMENTASI

A. Judul : Pembuatan Manisan Buah

B. Alat dan Bahan :

1. Nanas ½ KG2. Gula Pasir 3/2 kg3. Air 3 Liter4. Asam Sitrat5. Panci / wajan6. Kompor + gas7. 6 buah toples8. Talenan9. Pisau10. Pengaduk11. Garam

C. Langkah Kerja 1. Kupas buah nanas, buang bintik – bintik hitamnya, cuci bersih , potong kecil – kecil.2. Panaskan air 1 liter di dalam panci , setelah mendidih tuangkan gula pasir sebanyak ¼ kg,

masak hingga gula larut sepenuhnya, diamkan larutan hingga suam – suam kuku, tuangkan pada dua buah toples.

3. Isi kedua buah toples dengan potongan nanas , tambahkan ½ sendok asam sitrat pada salah satu toplesnya.

4. Lakukan kembali langkah ke -2 dan ke-3 dengan menggunakan gula pasir ½ kg dan ¾ kg.5. Amati selama 7 hari.

D. Landasan Teori

1. Nanas

Nanas, nenas, atau ananas (Ananas

comosus (L.) Merr.) adalah

sejenis tumbuhan tropis yang berasal

dari Brazil, Bolivia, dan Paraguay. Tumbuhan ini

termasuk dalam familia nanas-nanasan

(Famili Bromeliaceae). Perawakan (habitus)

tumbuhannya rendah, herba (menahun)

dengan 30 atau lebih daun yang panjang,

berujung tajam, tersusun dalam bentuk roset

mengelilingi batang yang tebal. Buahnya dalam bahasa Inggris disebut

sebagai pineapple karena bentuknya yang seperti pohon pinus. Nama 'nanas'

berasal dari sebutan orang Tupi untuk buah ini: anana, yang bermakna "buah

yang sangat baik". Burung penghisap madu (hummingbird) merupakan

penyerbuk alamiah dari buah ini, meskipun berbagai serangga juga memiliki

peran yang sama.Model Sungkul Tangga dengan motif ukiran buah nenas

padarumah Banjar diKalimantan Selatan.

Buah nanas sebagaimana yang dijual orang bukanlah buah sejati, melainkan

gabungan buah-buah sejati (bekasnya terlihat dari setiap 'sisik' pada kulit

buahnya) yang dalam perkembangannya tergabung -- bersama-sama dengan

tongkol (spadix) bunga majemuk -- menjadi satu 'buah' besar. Nanas yang

dibudidayakan orang sudah kehilangan kemampuan memperbanyak

secara seksual, namun ia mengembangkan tanaman muda (bagian 'mahkota'

buah) yang merupakan sarana perbanyakan secara vegetatif.

Di Indonesia, propinsi Lampung merupakan daerah penanaman nanas utama,

dengan beberapa pabrik pengolahan nanas juga terdapat di sana. Buah

mengandung vitamin (A dan C), kalsium, fosfor, magnesium, besi, natrium,

kalium, dekstrosa, sukrosa (gula tebu), dan enzim bromelain. Bromelain

berkhasiat antiradang, membantu melunakkan makanan di lambung,

mengganggu pertumbuhan set kanker, menghambat agregasi platelet, dan

mempunyai aktivitas fibrinolitik. Kandungan seratnya dapat mempermudah

buang air besar pada penderita sembelit (konstipasi). Daun mengandung calsium

oksalat dan pectic substances.

( Sumber : www.wikipedia.org , http://www.iptek.net.id/ )

2. Apel

Apel ialah jenis buah,

atau pohon yang menumbuhkan

pohon ini.

Buah apel biasanya merah di luar

saat masak (siap dimakan), namun

bisa juga hijau atau kuning.

Orang mulai pertama kali menanam

apel di Asia Tengah. Kini apel berkembang di banyak daerah di dunia yang lebih

dingin. Nama ilmiah pohon apel dalam bahasa Latin ialah Malus domestica. Apel

budidaya adalah keturunan dari Malus sieversii asal Asia Tengah, dengan

sebagian genom dari Malus sylvestris (apel hutan/apel liar).

Kebanyakan apel bagus dimakan mentah-mentah (tak dimasak), dan juga

digunakan banyak jenis makanan pesta. Apel dimasak sampai lembek untuk

membuat saus apel. Apel juga dibuat menjadi minuman sari buah apel.Banyak

jalan menuju sehat. Salah satu cara yang baik untuk meningkatkan kesehatan

adalah makan apel setiap hari. Sebuah studi membuktikan bahwa apel

mengandung sejuta manfaat.

Satu buah apel terbukti bebas lemak, sodium dan kolesterol, serta memiliki

kandungan serat yang tinggi. Tidak hanya itu, apel juga mengandung antioksidan

yang dapat meningkatkan fungsi kekebalan tubuh sehingga mampu menangkal

penyakit jantung dan beberapa jenis kanker.

Saat Anda makan tanpa mengupas kulitnya, apel yang rendah kalori juga sarat

akan kandungan kalium, asam folat, vitamin C dan kalsium.

Apel juga dapat digunakan sebagai penurun demam yakni dengan cara

memarutnya. Sedangkan apel yang dikukus dengan madu bisa digunakan untuk

mengobati batuk kering dan menghilangkan lendir dari paru-paru.

Para penderita diabetes tidak perlu khawatir bila mengoonsumsi apel setiap

hari, karena apel dapat menurunkan kadar gula darah dan kolesterol. Jadi tidak

salah jika ada kata-kata mutiara "An Apple A Day Keeps The Doctor Away."

Selain kegunaan diatas, berikut fakta lain yang menyehatkan soal apel yang

belum Anda ketahui:Apel segar bisa membantu melancarkan pencernaan karena

mengandung malic dan asam tartarat yang menghambat fermentasi dalam usus.

Kandungan seratnya yang tinggi bermanfaat membantu pencernaan, membuat

eliminasi alami dan nyaman. Apel juga mengandung pektin, serat yang larut

yang mendorong pertumbuhan bakteri menguntungkan dalam saluran

pencernaan. Sebuah apel mengandung beberapa vitamin yaitu, vitamin A (74IU),

B Tiamin (04 mg), Niacin (15 mg), C Absorbic Acid (8 mg) dan Riboflavin (03 mg).

Juga berbagai macam mineral, seperti Kalsium (10 mg), Fosfor (100 mg), Besi (45

mg), Potassium (159 mg), dan Magnesium (12 mg).

( Sumber : www.wikipedia.org , http://kosmo.vivanews.com )

3. Kedondong

Kedondong ini

merupakan tanaman

buah yang umumnya

banyak sekali terdapat di

seluruh daerah tropic

dan termasuk ke dalam

Angiospermae. Biasanya dalam bahasa Inggris orang sering menyebutnya

dengan ambarella, otaheite apple, atau great hog plum. Dalam setiap Negara

maupun daerah, nama buah ini berbeda-beda seperti di Asia Tenggara biasa

disebut : kedondong (Indonesia & Malaysia), hevi (Filipina), gway (Myanmar),

mokah (Kamboja), kook kvaan (Laos), makak farang (Thailand), dan co'c

(Vietnam). Selain itu kedondong juga disebut Kadondong (Sunda), Kedondong

(Jawa), Kedundung (Madura), Kacemcem (Bali), Inci (Bima,NTT), Karunrung

(Makasar), dan Dau kaci (Bugis).

Spondias dulcis ini atau lebih dikenal dengan nama kedondong ini termasuk

ke dalam tumbuhan C3 karena produk fiksasi karbon organic pertamanya ialah

senyawa berkarbon tiga ( 3-fosfogliserat), dimana tumbuhan ini melewati reaksi

gelap dan reaksi terang serta tumbuhan ini memproduksi sedikit makanan

apabila stomatanya tertutup pada hari yang panas dan kering. Tingkat CO2 yang

menurun dalam daun akan mengurangi bahan ke siklus Calvin, dimana rubisko

ini dapat menerima O2 sebagai pengganti CO2. Karena konsentrasi O2 melebihi

konsentrasi CO2 dalam ruang udara di dalam daun, maka rubisko menambahkan

O2 pada siklus Calvin dan bukannya CO2. Akibatnya produknya terurai dan satu

potong senyawa berkarbon dua dikirim keluar dari kloroplas. Lalu mitokondria

dan peroksisom akan memecah molekul berkarbon dua itu menjadi CO2

sehingga proses ini sering juga disebut fotorespirasi karena proses ini terjadi

dalam cahaya dan mengkonsumsi O2. Akan tetapi fotorespirasi ini tidak

menghasilkan ATP. Tahap-tahap respirasi dari tumbuhan ini juga sama secara

umum, yaitu melalui tahap glikolisis, grooming phase, siklus Krebs, fosforilasi

oksidatif dan ETC.

Manfaat buah kedondong ini enak jika dimakan dalam keadaan segar, tetapi

sebagian buah matangnya bisa juga diolah menjadi selai, jeli, dan sari buah.

Buah yang direbus dan dikeringkan dapat disimpan untuk beberapa bulan

sedangkan buah mentahnya banyak digunakan dalam rujak dan sayur, serta

untuk dibuat acar. Daun mudanya dapat juga dikukus untuk dijadikan sebagai

lalapan. Buah dan daunnya juga dapat dijadikan sebagai pakan ternak serta

kayunya yang berwarna coklat muda dan mudah mengambang ini tidak dapat

digunakan sebagai kayu pertukangan, tetapi kadang-kadang dapat dibuat

perahu. Manfaat obat dari buah, daun, dan kulit batangnya yaitu dapat

digunakan untuk pengobatan borok, kulit perih, dan luka bakar.

Dalam setiap 100 gram bagian buah kedondong yang dapat dimakan ini

biasanya mengandung 60-85 gram air, 0,5-0,8 gram protein, 0,3-1,8 gram lemak,

8-10,5 gram sukrosa, dan 0,85- 3,60 gram serat. Dimana daging buahnya ini

merupakan sumber vitamin C dan zat besi sedangkan buah yang belum matang

mengandung pektin sekitar 10%. Daun, kulit batang dan kulit akar Spondias

dulcis ini juga mengandung saponin, flavonoida, dan tanin.

( Sumber : www.wikipedia.org , www.kabarinews.com , www.kapanlagi.com

4. Garam

Garam dapur adalah sejenis mineral yang lazim

dimakan manusia. Bentuknya kristal putih, seringkali

dihasilkan dari air laut. Biasanya garam dapur yang

tersedia secara umum adalah Natrium klorida (NaCl).

Garam sangat diperlukan tubuh, namun bila dikonsumsi

secara berlebihan dapat menyebabkan berbagai

penyakit, termasuk tekanan darah tinggi. Selain itu garam

juga digunakan untuk mengawetkan makanan dan sebagai bumbu. Untuk

mencegah penyakit gondok, garam dapur juga sering ditambahi Iodium.

(Sumber : www.wikipedia.org)

5. Asam Sitrat

Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan

buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan).

Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang

baik dan alami, selain digunakan sebagai

penambah rasa masam

pada makanan dan minuman ringan.

Dalam biokimia, asam sitrat dikenal

sebagai senyawa antara dalam siklus asam

sitrat yang terjadi di dalam mitokondria, yang

penting dalam metabolisme makhluk hidup. Zat ini juga dapat digunakan

sebagai zat pembersih yang ramah lingkungan dan sebagai antioksidan.

Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran, namun ditemukan

pada konsentrasi tinggi, yang dapat mencapai 8% bobot kering, pada

jeruk lemon dan limau (misalnya jeruk nipis dan jeruk purut).

Rumus kimia asam sitrat adalah C6H8O7 (strukturnya ditunjukkan pada tabel

informasi di sebelah kanan). Struktur asam ini tercermin pada namaIUPAC-

nya, asam 2-hidroksi-1,2,3-propanatri karboksilat .

Sifat-sifat fisis asam sitrat dirangkum pada tabel di sebelah

kanan. Keasaman asam sitrat didapatkan dari tiga gugus karboksil COOH yang

dapat melepas proton dalam larutan. Jika hal ini terjadi, ion yang dihasilkan

adalah ion sitrat. Sitrat sangat baik digunakan dalam larutan penyanggauntuk

mengendalikan pH larutan. Ion sitrat dapat bereaksi dengan banyak ion logam

membentuk garam sitrat. Selain itu, sitrat dapat mengikat ion-ion logam

dengan pengkelatan, sehingga digunakan sebagai pengawet dan

penghilang kesadahan air (lihat keterangan tentang kegunaan di bawah).

Pada temperatur kamar, asam sitrat berbentuk serbuk kristal berwarna putih.

Serbuk kristal tersebut dapat berupa bentuk anhydrous (bebas air), atau

bentuk monohidrat yang mengandung satu molekul air untuk setiap molekul

asam sitrat. Bentuk anhydrous asam sitrat mengkristal dalam air panas,

sedangkan bentuk monohidrat didapatkan dari kristalisasi asam sitrat dalam air

dingin. Bentuk monohidrat tersebut dapat diubah menjadi

bentuk anhydrous dengan pemanasan di atas 74 °C.

Secara kimia, asam sitrat bersifat seperti asam karboksilat lainnya. Jika

dipanaskan di atas 175 °C, asam sitrat terurai dengan melepaskan karbon

dioksida dan air.

Asam sitrat diyakini ditemukan oleh alkimiawan Arab-Yemen (kelahiran Iran)

yang hidup pada abad ke-8, Jabir Ibn Hayyan. Pada zaman pertengahan, para

ilmuwan Eropa membahas sifat asam sari buah lemon dan limau; hal tersebut

tercatat dalam ensiklopedia Speculum Majus(Cermin Agung) dari abad ke-

13 yang dikumpulkan oleh Vincent dari Beauvais. Asam sitrat pertama kali

diisolasi pada tahun 1784 oleh kimiawan Swedia , Carl Wilhelm Scheele, yang

mengkristalkannya dari sari buah lemon. Pembuatan asam sitrat skala industri

dimulai pada tahun 1860, terutama mengandalkan produksi jeruk dari Italia.

Pada tahun 1893, C. Wehmer menemukan bahwa kapang Penicillium dapat

membentuk asam sitrat dari gula. Namun demikian, pembuatan asam sitrat

dengan mikroba secara industri tidaklah nyata sampai Perang Dunia

I mengacaukan ekspor jeruk dari Italia. Pada tahun 1917, kimiawan

pangan Amerika, James Currie menemukan bahwa galur tertentu

kapang Aspergillus niger dapat menghasilkan asam sitrat secara efisien, dan

perusahaan kimia Pfizer memulai produksi asam sitrat skala industri dengan cara

tersebut dua tahun kemudian.

Dalam proses produksi asam sitrat yang sampai saat ini lazim digunakan, biakan

kapang Aspergillus niger diberi sukrosa agar membentuk asam sitrat. Setelah

kapang disaring dari larutan yang dihasilkan, asam sitrat diisolasi dengan cara

mengendapkannya dengan kalsium hidroksidamembentuk garam kalsium sitrat.

Asam sitrat di-regenerasi-kan dari kalsium sitrat dengan penambahan asam

sulfat.

Cara lain pengisolasian asam sitrat dari hasil fermentasi adalah dengan ekstraksi

menggunakan larutan hidrokarbon senyawa basa organik trilaurilamina yang

diikuti dengan re-ekstraksi dari larutan organik tersebut dengan air.

Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita

rasa dan pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Kode

asam sitrat sebagai zat aditif makanan (E number ) adalah E330. Garam sitrat

dengan berbagai jenis logam digunakan untuk menyediakan logam tersebut

(sebagai bentuk biologis) dalam banyak suplemen makanan. Sifat sitrat

sebagai larutan penyangga digunakan sebagai pengendali pH dalam larutan

pembersih dalam rumah tangga dan obat-obatan.

Kemampuan asam sitrat untuk meng-kelat logam menjadikannya berguna

sebagai bahan sabun dan deterjen. Dengan meng-kelat logam pada air sadah,

asam sitrat memungkinkan sabun dan deterjen membentuk busa dan berfungsi

dengan baik tanpa penambahan zat penghilang kesadahan. Demikian pula, asam

sitrat digunakan untuk memulihkan bahan penukar ion yang digunakan pada

alat penghilang kesadahan dengan menghilangkan ion-ion logam yang

terakumulasi pada bahan penukar ion tersebut sebagai kompleks sitrat.

Asam sitrat digunakan di dalam industri bioteknologi dan obat-obatan untuk

melapisi (passivate) pipa mesin dalam proses kemurnian tinggi sebagai

ganti asam nitrat, karena asam nitrat dapat menjadi zat berbahaya setelah

digunakan untuk keperluan tersebut, sementara asam sitrat tidak.

Asam sitrat dapat pula ditambahkan pada es krim untuk menjaga terpisahnya

gelembung-gelembung lemak.

Dalam resep makanan, asam sitrat dapat digunakan sebagai pengganti sari jeruk.

( Sumber : www.wikipedia.org )

6. Gula

Gula adalah

suatu karbohidrat sederhana

yang menjadi sumber energi

dan komoditi perdagangan

utama. Gula paling banyak

diperdagangkan dalam

bentukkristal sukrosa padat.

Gula digunakan untuk

mengubah rasa menjadi manis

dan keadaan makanan

atau minuman. Gula sederhana,

seperti glukosa (yang

diproduksi dari sukrosa dengan

enzim atau hidrolisis asam),

menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel.

Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren. Meskipun

demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Sumber-

sumber pemanis lain, seperti umbi dahlia, anggir, atau jagung, juga

menghasilkan semacam gula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa.

Proses untuk menghasilkan gula mencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti

dengan pemurnian melalui distilasi (penyulingan).

Negara-negara penghasil gula terbesar adalah negara-negara dengan iklim

hangat seperti Australia, Brazil, dan Thailand. Hindia-Belanda (sekarang

Indonesia) pernah menjadi produsen gula utama dunia pada tahun 1930-an,

namun kemudian tersaingi oleh industri gula baru yang lebih efisien. Pada tahun

2001/2002 gula yang diproduksi di negara berkembang dua kali lipat lebih

banyak dibandingkan gula yang diproduksi negara maju. Penghasil gula terbesar

adalah Amerika Latin, negara-negara Karibia, dan negara-negara Asia Timur.

Lain halnya dengan bit, gula bit diproduksi di tempat dengan iklim yang lebih

sejuk, Eropa Barat Laut dan Timur, Jepang utara, dan beberapa daerah di

Amerika Serikat, musim penumbuhan bit berakhir pada pemanenannya di bulan

September. Pemanenan dan pemrosesan berlanjut sampai Maret di beberapa

kasus. Lamanya pemanen dan pemrosesan dipengaruhi dari ketersediaan

tumbuhan, dan cuaca. Bit yang telah dipanen dapat disimpan untuk di proses

lebih lanjut, namum bit yang membeku tidak bisa lagi diproses.

Pengimpor gula terbesar adalah Uni Eropa. Peraturan pertanian di EU

menetapkan kuota maksimum produksi dari setiap anggota sesuai dengan

permintaan, penawaran, dan harga. Sebagian dari gula ini adalah gula "kuota"

dari industry levies, sisanya adalah gula "kuota c" yang dijual pada harga pasar

tanpa subsidi. Subsidi-subsidi tersebut dan pajak impor yang tinggi membuat

negara lain susah untuk mengekspor ke negara negara UE, atau bersaing

dengannya di pasar dunia. Amerika Serikat menetapkan harga gula tinggi untuk

mendukung pembuatnya, hal ini mempunyai efek samping namun, banyak para

konsumen beralih ke sirup jagung (pembuat minuman) atau pindah dari negara

itu (pembuat permen)

Pasar gula juga diserang oleh harga sirup glukosa yang murah. Sirup tersebut di

produksi dari jagung (maizena), Dengan mengkombinasikannya dengan pemanis

buatan pembuat minuman dapat memproduksi barang dengan harga yang

sangat murah.

Sumber gula di Indonesia sejak masa lampau adalah

cairan bunga (nira) kelapa atau enau, serta cairan batang tebu. Tebu adalah

tumbuhan asli dari Nusantara, terutama di bagian timur.

Ketika orang-orang Belanda mulai membuka koloni di Pulau Jawa kebun-kebun

tebu monokultur mulai dibuka oleh tuan-tuan tanah pada abad ke-17, pertama

di sekitar Batavia, lalu berkembang ke arah timur.

Puncak kegemilangan perkebunan tebu dicapai pada tahun-tahun awal 1930-an,

dengan 179 pabrik pengolahan dan produksi tiga juta ton gula per tahun[1].

Penurunan harga gula akibat krisis ekonomi merontokkan industri ini dan pada

akhir dekade hanya tersisa 35 pabrik dengan produksi 500 ribu ton gula per

tahun. Situasi agak pulih menjelang Perang Pasifik, dengan 93 pabrik dan prduksi

1,5 juta ton. Seusai Perang Dunia II, tersisa 30 pabrik aktif. Tahun 1950-an

menyaksikan aktivitas baru sehingga Indonesia menjadi eksportir netto. Pada

tahun 1957 semua pabrik gula dinasionalisasi dan pemerintah sangat meregulasi

industri ini. Sejak 1967 hingga sekarang Indonesia kembali menjadi importir

gula.

Macetnya riset pergulaan, pabrik-pabrik gula di Jawa yang ketinggalan teknologi,

tingginya tingkat konsumsi (termasuk untuk industri minuman ringan), serta

kurangnya investor untuk pembukaan lahan tebu di luar Jawa menjadi penyebab

sulitnya swasembada gula[1].

Pada tahun 2002 dicanangkan target Swasembada Gula 2007[2]. Untuk

mendukungnya dibentuk Dewan Gula Indonesia pada tahun 2003 (berdasarkan

Kepres RI no. 63/2003 tentang Dewan Gula Indonesia)[3]. Target ini kemudian

diundur terus-menerus[2].

( Sumber : www.wikipedia.org)

E. Pembahasan- Pada tahap awal, dilakukan 3 tahap utama, yaitu pemilihan, pembersihan alat dan bahan

serta pemotongan. Disini, pertama kali dilakukan pemilihan buah. Buah – buah tersebut adalah yang akan dipakai pada percobaan ini, yaitu buah Apel, Kedondong, dan Nanas. 3 jenis buah ini memiliki karakteristik yang berbeda, dimana apel mempunyai rasa yang cukup manis, kedondong mempunyai rasa cukup asam dan nanas mempunyai tingkat keasaman yang cukup tinggi. Disini akan dilihat proses fermentasi berdasarkan tingkat keasamannya. Tingkat keasaman ini akan mempengaruhi rasa manisan serta tingkat keawetan buah. Kemudian pada pemilihan alat, khususnya toples, lebih baik jika toples tersebut terbuat dari beling, karena jika menggunakan plastik, akan bereaksi dengan komponen didalamnya. Pada tahap awal kedua, dilakukan pempersihan alat dan bahan. Alat dibersihkan agar tidak mengotori buah yang akan dipotong. Selain itu, agar dapat dihindari bakteri atau kuman yang dapat mengganggu proses fermentasi itu sendiri. Buah paling baik adalah segar. Ini disebabkan karena buah segar yang tidak busuk akan membantu proses fermentasi dalam percobaan ini, agar nantinya hasilnya lebih teliti dan baik. Dalam tahap awal ketiga, dilakukan pemotongan buah. Buah dipotong menjadi sama rata ukurannya agar nantinya kandungannya juga sama rata.

- Pada tahap pembuatan larutan gulanya itu, air sejumlah 1 liter didihkan, kemudian

dimasukan gula, dan dibagi menjadi 250 , 500, dan 750 gram. Setelah air mendidih, gula

dimasukkan. Jika air belum mendidih maka gula akan susah untuk larut, menyebabkan

gula mengalami karamelisasi karena terkena panas. Setelah itu, api dimatikan dan

tunggu sampai air tidak terlalu panas lagi, karena jika dimasukkan langsung pada buah

dalam toples, akan terjadi kerusakana pada buah serta kemungkinan kerusakan toples.

Buah tersebut mengalami kerusakan pada jaringan – jaringannya, sehingga fermentasi

dapat terganggu nantinya. Sebenarnya, buah sudah mengandung gula. Penambahan

gula tersebut diperlukan untuk mendapatkan konsentrasi alkohol yang diinginkkan,

karena konsentrasi gula juga mempengaruhi kinerja dari jamur khamir, fermentasi tidak

dapat terjadi jika ini terjadi. Konsentrasi gula yang terbaik adalah sekitar 16%. Semakin

tinggi konsentrasi gula, semakin lambat fermentasi berjalan dan sebaliknya.

- Penambahan asam sitrat dan garam juga mempengaruhi laju fermentasi. Seperti yang

kita ketahui, fermentasi berjalan lebih cepat pada suasana asam. Maka fermentasi pada

toples yang diberikan asam sitrat lebih akan berjalan lebih cepat daripada yang diberikan

asam sitrat lebih sedikit. Fermentasi menjadi lebih cepat jika pada pH yang tidak tinggi.

Garam diberikan bertujuan untuk membuat buah lebih awet dalam toples.

- Fermentasi ditunjukan dari berbagai perubahan pada komponen dalam toples. Yang

pertama adalah Warna Larutan. Warna larutan berubah menjadi keruh jika fermentasi

telah terjadi, karena adanya bakteri dan khamir yang tumbuh dalam toples tersebut.

Yang kedua ditunjukan pada Warna Buah. Buah yang telah difermentasi akan berubah

menjadi warna keruh dan agak coklat, selain itu permukaannya menjadi berlendir serta

strukturnya menjadi lembek. Hal ini juga disebabkan karena adanya jamur dalam toples

tersebut. Yang ketiga ditunjukan pada Rasa dari larutan. Rasa larutan akan berubah

menjadi lebih asam. Hal ini disebabkan karena fermentasi menyebabkan pH menurun

dan akan menjadi asam. Yang keempat ditunjukan pada Aroma. Aroma akan berbau

alhol setelah terjadi terjadi proses fermentasi. Karena terjadi reaksi perubahan glukosa

menjadi alkohol. Yang kelima adalah timbulnya Gelembung Udara. Gelembung udara

adalah gelembung gas karbon dioksida akibat fermentasi dari glukosa juga.

F. Kesimpulan

Pada percobaan kemarin, kami berhasil mengamati perubahan – perubahan yang terjadi pada keenam toples tersebut, dimana masing – masing diperlakukan beda. Dapat disimpulkan proses fermentasi ditunjukan pada Perubahan warna larutan, buah, rasa, aroma serta gelembung udara. Kelompok kami mendapat tugas untuk menggunakan buah nanas. Pada buah nanas, warna buah berubah menjadi kuning gelap setelah hari ketujuh, namun ada juga yang menjadi warna kuning putih yaitu pada manisan bergula3/4 kg. Warna larutan menjadi keruh. Pada manisan berasam sitrat, rasa nanas makin asam, sedangkan yang tidak berasam sitrat, rasa nanas makin manis. Aroma / bau menjadi berkurang, dan tidak terbentuk gelembung. Pada suhu kamar, Pada buah nanas, warna buah menjadi sangat pucat, warna larutan menjadi sangat keruh, aroma alcohol sangat pekat, dan terdapat banyak gelembung udara.

G. Daftar Pustaka

- http://id.wikipedia.org/wiki/Garam

- http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_sitrat

- http://id.wikipedia.org/wiki/Gula

- http://id.wikipedia.org/wiki/Nanas

- http://id.wikipedia.org/wiki/Apel

- http://id.wikipedia.org/wiki/kedondong

- http://iptek.net.id

- http://kosmo.vivanews.com

- http://kapanlagi.com

- http://kabarnews.com