MAKALAH TEKNOLOGI PENGAWETAN PANGANBAHAN TAMBAHAN MAKANAN dan FERMENTASI

Disusun Oleh :Nama : Rose RosiyaniNRP : 133020142Kelas : A

JURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG

2014A. Pengertian dan Fungsi Bahan Tambahan Pangan

a. PengertianPengertian bahan tambahan pangan secara umum adalah bahan yang biasanya

tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khasmakanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengajaditambahkan kedalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan,pengolahan penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan(Cahyadi, 2006).

Didalam peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88dijelaskan juga bahwa Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahanyang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukanmerupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyainilai gizi yang sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksudtekhnologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan,pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makananuntuk menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khasmakanan tersebut.

Peraturan pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang keamanan,mutu, dan gizi pangan pada bab 1 pasal 1 menyebutkan, yang dimaksuddengan bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkankedalam makanan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan atauproduk pangan.

Menurut FAO di dalam Furia (1980), bahan tambahan panganadalah senyawa yang sengaja ditambahkan kedalam makanan denganjumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam proses pengolahan,pengemasan, dan atau penyimpanan. Bahan ini berfungsi untukmemperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta memperpanjangmasa simpan, dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama.

Pemakaian Bahan Tambahan Pangan di Indonesia diatur olehDepartemen Kesehatan. Sementara, pengawasannya dilakukan olehDirektorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan (Dirjen POM).

b. FungsiMenurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 bahan

tambahan makanan yang digunakan harus memiliki salah satu fungsi dibawah ini :1) Antioksidan (Antioxidant) 2) Antikempal (Anticaking Agent)3) Pengatur Keasaman (Acidity Regulator)4) Pemanis Buatan (Artificial Sweeterner) 5) Pemutih dan Pematang Telur (Flour Treatment Agent) 6) Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental (Emulsifier, Stabilizer,

Thickener) 7) Pengawet (Preservative) 8) Pengeras (Firming Agent) 9) Pewarna (Colour) 10) Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa (Flavour, Flavour

Enhancer) 11) Sekuestran (Sequestrant)

Beberapa bahan Tambahan yang dilarang digunakan dalammakanan, menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988diantaranya sebagai berikut :

1) Natrium Tetraborat (Boraks) 2) Formalin (Formaldehyd)3) Minyak nabati yang dibrominasi (Brominated Vegetable Oils) 4) Kloramfenikol (Chlorampenicol) 5) Kalium Klorat (Pottasium Chlorate) 6) Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate) 7) Nitrofuranzon (Nitrofuranzone) 8) P-Phenetilkarbamida (p-Phenethycarbamide, Dulcin, 4-ethoxyphenyl

urea) 9) Asam Salisilat dan garamnya (Salilicylic Acid and its salt)

Sedangkan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988, selain bahan tambahan diatas masih ada bahantambahan kimia yang dilarang seperti rhodamin B (pewarna merah),methanyl yellow (pewarna kuning), dulsin (pemanis sintesis), dan kalsiumbromat (pengeras).

B. Tujuan Penambahan Bahan Tambahan Pangan

Menurut Winarno 1980 BTM atau food additive yang digunakan harusmempunyai sifat-sifat sebagai berikut :

1) Dapat mempertahankan nilai gizi makanan tersebut.2) Tidak mengurangi zat-zat essensial dalam makanan.3) Dapat mempertahankan atau memperbaiki mutu makanan.4) Menarik bagi konsumen dan tidak merupakan penipuan.Dalam kehidupan sehari-hari BTM sudah umum digunakan namun sering

terjadi kontroversi karena banyak produsen pangan yang menggunakan bahantambahan yang berbahaya bagi kesehatan serta melebihi dari dosis yangdiizinkan dalam industri. Bahan tambahan makanan bukanlah merupakanbahan pokok dalam suatu proses pengolahan makanan. Secara khusus tujuanpenggunaan BTM dalam pangan adalah untuk :

1) Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikrobaperusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapatmenurunkan mutu pangan.

2) Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan enak dimulut.3) Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik 4) Meningkatkan kualitas pangan.5) Menghemat biaya.

C. Jenis dan Cara Penambahan Bahan Tambahan Pangana. Jenis

Jenis bahan makanan yang sering terdapat pada produk makananatau digunakan dalam mengolah makanan atau digunakan berdasarkankegunaan dibedakan menjadi 11 macam yaitu :1) Zat pewarna

Untuk memperbaiki warna pada makanan atau minuman.Contoh zat warna : karmin, klorofil, tartrazin, karotein, titaniumdiroksida.

2) Zat pengawetUntuk mencegah atau menghambat tumbuhnya bakteri sehinggatidak terjadi pembusukan, pengsaman atau peruraian makanan.Contoh pengawet : asam benzoat dan nitrit.

3) PemanisUntuk memberikan rasa manis atau dapat membantu mempertajampenerimaan lidah terhadap rasa manis. Contoh pemanis yang biasa di gunakan : sakarin dan siklamat.

4) Penyedap rasa dan aromaUntuk menambah atau mempertegas rasa dan aroma makanan.Contoh : essence monosodium glutamate dan lain-lain.

5) Pembentuk seratUntuk membuat makanan lebih berserat sehingga lebih mudah dikunyah dan di rasakan oleh mulut. Contoh : emulsifiers.

6) Anti oksidanUntuk mencegah bau tengik, untuk mencegah atau menghambatketengikan pada produk misal minyak goreng. Contoh : lesitin dan asam askorbat yang merupakan bahan alamiatau buatan seperti BHA dan BHT.

7) Anti KempalUntuk mencegah penggumpalan pada bahan makanan dalambentuk tepung atau butiran yang menyerap air.

8) Pengaturan keasaman yang terdiri dari penetral dan pendaparpengasaman di gunakan untuk penegas rasa dan aroma, sertadapat mencegah sisa rasa asam yang tidak disukai ataumempertahankan derajat keasaman pada bahan makanan.

9) Pemutih atau pematang tepungAdalah bahan tambahan makanan yang dapat bersifat oksidatorsehingga menghilangkan bercak bercak pada produk, juga dapatmeningkatkan daya kembang pada tepung serta mematangkantepung dan memperbaiki mutu pemanggangan.

10) Perenyah dan pengisiBahan tambahan makanan yang membuat makanan tetap renyah,biasanya diberikan pada buah buahan sayur acar, asinan, dan lain lain.

11) Zat PemantapBahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logamsehingga memantapkan warna, aroma dan serat makanan.

Sedangkan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RepublikIndonesia No. 722/MenKes/Per/IX/88, Peraturan Menteri KesehatanRepublik Indonesia No. 239/MenKes/Per/V/85, Bahan TambahanMakanan dapat dibedakan menjadi 3, yaitu berdasarkan asal bahan,bahan penambahan, dan aturan pengunaan.

1) Berdasarkan asal bahan Bahan alami

Diperoleh dari hasil ekstraksi bahan-bahan alami. Dan memilikisifat lebih aman dan mudah didapat, relatif kurang stabil, sertaperlu jumlah banyak.Contoh : gula, garam, bawang putih, kunyit, khlorofil daun(sebagai pewarna), molase (sebagai pemanis), dan pandan(pemberi aroma).

Bahan identik alamiTerbuat dari bahan sintetis tetapi struktur kimianya identik denganbahan alami. Contoh : pewarna yang berasal dari karotenoid murni yaituSantoxantin (merah), Apokarotin (merah orange), dan beta karotin(kuning).

Bahan sintesisBiasanya merupakan hasil sintesis secara kimia. Memilikikeuntungan yaitu lebih stabil, lenih pekat, jumlah penggunaansedikit, serta menimbulkan efek samping.Contoh: Sakarin dan siklamat yang fungsinya sebagai pemanis.BHA dan BHT (bersifat karsinogenik), formalin dan boraks(pengawet dan pengenyal), rhodamin B (pewarna), sakarinmaksimal 300 mg/kg (efek karsinogenik), siklamat maksimal 1g/kg (efek karsinogenik), asam askorbat, serta asam asetatglasial.

2) Berdasarkan bahan penambahan Sengaja ditambahkan

Contoh : pestisida, insektisida, pupuk

Tidak sengaja ditambahkanContoh : antioksidan, pengawet, pewarna, pengental

3) Berdasarkan aturan pengunaan Aman atau Generally Recognized As Safe (GRAS)

Penggunaan termasuk aman (dosis bebas).

Memakai aturan pengunaan (Non-GRAS)Penggunaan diatur dalam UU (Men-Kes) karena tingkat bahayadan ancaman yang ditimbulkan.

D. Dosis yang diizinkan oleh Berbagai Lembaga Lesehatan

Berikut ini adalah bahan tambahan pangan yang aman menurut SuratKeputusan Menkes no.722/Menkes/Per/IX/88 :

1) Pengawet Makanan Asam benzoate sebanyak 1 g per 1 kg adonan Sodium benzoate sebanyak 1 g per 1 kg adonan Asam propionate sebanyak 3 g per 1 kg adonan (untuk roti) Belerang dioksida sebanyak 500 mg per 1 kg adonan

2) Pewarna Makanan

Ponceau 4 R untuk pewarna saus sambal dengan dosis 300 mg per 1kg makanan atau 70 mg per 1 kg minuman. Merah allura/allura reddengan dosis 70 mg per 1 kg makanan atau 300 mg per 1 kg adonan

Erytrosine dengan dosis 300 mg per 1 kg berat badan per hari Kuning FCF Sunset Yellow

3) Pemanis Sakarin dengan dosis 2,5 mg per 1 kg berat badan per hari Sodium siklamat dengan dosis 11 mg per 1 kg berat badan per hari Aspartam dengan dosis 40 mg per 1 kg berat badan per hari Sorbitol (digunakan untuk penderita diabetes dan orang yang

membutuhkan kalori rendah)

4) Penyedap Rasa dan Aroma MSG (mono sodium glutamate) micin/vetsin dengan dosis 120 mg per

kg berat badan per hari

5) Pemutih dan Pematang Tepung Asam askorbat/ascorbic acid/vitamin C dosis 200 mg per kg berat

badan per hari Aseton perioksida secukupnya

6) Pengental Pectin dosis 10 g per kg (ada 2 macam pectin apple dan pectin citrus) Gelatin dosis 5 mg per kg CMC/Carboxy Methyl Cellulose

7) Antioksidan Asam ascorbat/Ascorbic acid/vitamin C dosis 500 mg per kg untuk

produk daging BHT dosis 200 mg per kg sebagai antitengik untuk minyak goreng TBHQ dosis antitengik untuk minyak goreng

8) Pengatur keasaman Untuk menurunkan PH. Citric Acid/Asam Sitrat (jeruk) Dosis 3 gram per kg Malic Acid/Asam Malat (apel) Tartaric Acid (anggur) Buffer Liquid/Buffered Lactic Acid /asam susu Untuk menaikkan PH Soda Kue/Sodium Bikarbonat Dosis 2 gram per kg Soda Kie S/Sodium Carbonate

9) Anti kempal atau gumpal atau cacking agent Magnesium Karbonat/Magnesium Carbonate 20 gram per kg Magnesium Stearat 15 g per kg ACA/Silica Premium ACA/Light Silica

10) Sekuestran Asam Fosfat 5 gram per kg Citric Acid/Asam Sitrat secukupnya

Sesuai dengan peraturan dari Departemen Kesehatan No.722/MENKES/PER/IX/88, yang termasuk dalam bahan tambahan makananyang diijinkan sebagai berikut :

1. Anti OksidanAdalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat mencegah ataumenghambat proses oksidasi.

2. Anti KempalAdalah bahan makanan yang dapat mencegah mengempal ataumenggumpalnya makanan yang berupa serbuk, tepung atau butiran.

3. Pengatur KeasamanAdalah bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan, menetralkandan mempertahankan derajat keasaman bahan makanan. Selain itu jugaberfungsi sebagai penegas rasa, warna, dan pengawet.

4. PemanisBahan Tambahan Makanan yang dapat menyebabkan rasa manis padamakanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.

5. Pemutih dan Pematang TepungAdalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat mempercepat prosespemutihan dan atau pematangan tepung, sehingga dapat memperbaiki mutupemanggangan.

6. Pengemulsi, Pemantap dan PengentalAdalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat membantu terbentuknyaatau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan.

Bahan TambahanMakanan

Jenis Makanan Batas Maks.Penggunaan

1. Agar Es krimKalduSarden dan ikan sejenis sarden kaleng

10 g/kgSecukupnya

20 g/kg

2. Gom Arab Es krim dan sejenisnyaMinuman ringanYoghurt beraroma

10 g/kg500 mg/kg

5 g/kg

3. Pektin Es krim dan sejenisnyaYoghurt beraromaMinuman ringanJam dan jeli, marmalad

10 g/kg10 g/kg

500 mg/kg5 g/kg

4. Amonium Alginat Es krim Yoghurt Keju

10 g/kg5 g/kg5 g/kg

7. PengawetAdalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat mencegah ataumenghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadapmakanan yang disebabkan oleh mikroorganisme.

Bahan TambahanMakanan

Jenis Makanan Batas Maks.Penggunaan

1. Asam Benzoat KecapMinuman ringanSaus tomat

600 mg/kg600 mg/kg

1 g/kg

2. Asam Propionat Sediaan keju olahanRoti

3 g/kg2 g/kg

3. Kalsium Sorbat Pekatan sari nanasMargarin

1 g/kg1 g/kg

4. Kalium Sorbat KejuJam dan jeliMargarin

1 g/kg1 g/kg1 g/kg

8. PengerasAdalah Bahan Tambahan Makanan yang berfungsi sebagai bahan perenyahdan dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan.

Bahan TambahanMakanan

Jenis Makanan Batas Maks.Penggunaan

1. Kalsium Klorida Sayur kalenganApel kalenganJam dan jeli

260 mg/kg

200 mg/kg

2. Kalsium glukonat Buah kalenganTomat kalengan

350 mg/kg450 mg/kg

Acar ketimun dalam botol 250 mg/kg

3. Kalsium sitrat Apel kalengan, sayur kalengan

260 mg/kg

9. PewarnaAdalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat memperbaiki atau memberiwarna pada makanan.a. Pewarna alami (dari tumbuhan, hewan atau dari sumber mineral)

Karotenoid (merah, kuning, dan oranye)Kurkumin (dari tanaman kunyit)Klorofil (hijau)

b. Pewarna yang identik dengan alami (dihasilkan dengan cara sintesa kimiabukan cara ekstraksi)Santoxantin (merah)Beta karoten (kuning orange)

c. Pewarna sintetikDyes (mudah larut dalam air dan tidak dapat larut dalam pelarut organik)Lakes (tidak larut dalam air, alkohol maupun minyak)

Pewarna yang Diizinkan

Bahan Tambahan Makanan Jenis Makanan Batas Maks.Penggunaan

Pewarna Alami

1. Kuning-Anato (Cl.75120)

-Beta Apo-8 karotena

Es krimKejuLemak minyakEs krimJam jeliMinyak lemak

100 mg/kg600 mg/kg

Secukupnya100 mg/kg200 mg/kg

secukupnya

2. Cokelat-Karamel Yoghurt beraroma

Minuman ringanJam dan jeli, marmalad

200 mg/kg300 mg/kg150 mg/kg

3. Hijau-Khlorofil (Cl.75100) Jam dan jeli 200 mg/kg

4. Putih-Titanium Dioksida (77841) Kembang gula secukupnya

Pewarna Sintetik

1. Biru-Brilliant Blue (Cl. 2028)

Es krimAcar ketimunJam dan jeli, marmalad

100 mg/kg200 mg/kg300 mg/kg

2. Kuning-Sunset yellow FCF(Cl.15985)

Es krimYoghurtJam jeli marmalad

100 mg/kg12 mg/kg

200 mg/kg

3. Merah-Eritrosin (Cl. 45430)

Es krimJam jeli

100 mg/kg200 mg/kg

4. Cokelat-Cokelat HT (Cl. 20285)

Minuman dan Makanan cairMakanan lain

70 mg/kg300 mg/kg

5. Hijau-Fast Green FCF (Cl.42053)

Es krim, MarmaladJam jeli

100 mg/kg200 mg/kg

10. Penyedap Rasa dan Aroma serta Penguat RasaAdalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat memberikan, menambahatau mempertegas rasa dan aroma.o Penyedap rasa dan aroma alami (rempah-rempah, minyak atsiri).o Penyedap rasa dan aroma sintetik (Benzaldehida, Etil Butirat, Vanilin).o Penguat rasa : Asam guanilat, Asam L-glutamat.

11. SekuestranAdalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat mengikat ion logam yangada dalam makanan, sehingga memperbaiki atau memberi warna, cita rasadan tekstur pada makanan.

Bahan Tambahan Makanan yang Dilarang Digunakan dalam Makanan1. Asam Borat (Boraks)

Biasanya boraks digunakan pada pembuatan bakso, kerupuk, mie basahdan pengawet ikan atau ayam. Pada dasarnya boraks digunakan untukpembuatan gelas, pengawet kayu, dan pembasmi kecoa. Dalam air, boraksakan terurai menjadi natrium hidroksida dan asam boraks. Boraks dilarangdigunakan pada makanan karena berakibat pada kerusakan usus, otak,ginjal, dan hati.

2. Asam SalisilatAsam salisilat sering disebut aspirin, dalam pengobatan digunakan sebagaianalgetik dan anti inflamasi. Pada mulanya, asam salisilat digunakan untukmencegah jamur pada buah di pabrik cuka, tetapi pada akhirnya pemerintahAmerika melarang karena mempunyai efek tidak baik bagi kesehatan. Bilamasuk ke dalam tubuh menyebabkan pengerasan dinding pembuluh darahdan kanker saluran pencernaan.

3. Dietilpirokarbonat (DEPC)DEPC pada mulanya digunakan sebagai pencegah peragian padapembuatan minuman beralkohol dan minuman ringan. Juga seringdigunakan pada pengawetan susu, sari jeruk dan minuman buah-buahan.Tetapi ternyata DEPC termasuk dalam bahan kimia karsinogenik.

4. DulsinDulsin adalah pemanis buatan yang memiliki rasa manis 250 kali gula tebu.Beberapa tahun digunakan ternyata dulsin mengakibatkan sifat karsinogenikpada hewan percobaan.

5. Kalium KloratKalium klorat biasanya digunakan sebagai pemutih, bahan peledak danpembuat korek api. Penggunaan pada makanan dilarang sejak 1988 karenamenyebabkan nyeri perut, kerusakan ginjal dan hati.

6. KloramfenikolKloramfenikol disebut juga chloromycetin adalah antibiotik. Pada saat inikloramfenikol dilarang ditambahkan pada makanan hewan karena akanmengkontaminasi daging hewan yang pada akhirnya akan membahayakankonsumen.

7. Minyak nabati yang dibrominasiMinyak nabati yang dibrominasi adalah bahan tambahan pangan yangdigunakan sebagai stabiliser dan pengemulsi pada minuman ringan.Penelitian menunjukkan bahwa pada tikus yang diberi ransum minyak yangdibrominasi menyebabkan kematian.

8. NitrofurazonNitrofurazon adalah antibiotik yang sering digunakan sebagai salep atauobat luar. Nitrofurazon yang dicampurkan dalam pakan ayam menunjukkanpotensi pemicu kanker.

9. FormalinFormalin merupakan bahan pengawet yang paling banyak disalahgunakanuntuk produk pangan. Formalin dapat digunakan sebagai antiseptik,desinfektan dan pengawet dalam biologi. Dalam dosis kecil (

2) Penggunaan Bahan Pewarna pada Makanan Pemakaian bahan pewarna sintesis dalam makanan walaupun memilikidampak positif bagi produsen dan konsumen, yaitu dapat membuat suatumakanan lebih menarik, meratakan warna makanan dan mengembalikanwarna dari bahan dasar yang hilang atau berubah selama pengolahan,ternyata dapat pula menumbulkan hal-hal yang tidak diinginkan danbahkan memberi efek negatif bagi kesehatan manusia. Beberapa hal yang dapat menimbulkan dampak negatif tersebut apabilaterjadi :

a.1.a) Bahan pewarna sintesis yang terdapat dalam makanan inidikonsumsi dalam jumlah kecil, namun berulang.

a.1.b) Bahan pewarna sintesis yang terdapat dalam makanan inidikonsumsi dalam jangka waktu lama.

a.1.c) Kelompok masyarakat luas dengan daya tahan yang berbeda-beda, yaitu tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, mutupangan sehari-hari, dan keadaan fisik.

a.1.d) Berbagai lapisan masyarakat yang mungkin menggunakanbahan pewarna sintesis secara berlebih.

a.1.e) Penyimpanan bahan pewarna sintesis oleh pedagang bahankimia yang tidak memenuhi persyaratan.

Efek kronis yang dapat ditimbulkan dari pewarna sintesis ini adalahapabila dikonsumsi dalam jangka waktu lama dapat menyebabkan kanker hati.

a.3) Penggunaan Bahan Pemanis Penggunaan bahan pemanis sintesis masih diragukan keamanannya bagikesehatan konsumen, hal ini dikarenakan pemanis sintesis tersebutbersifat karsinogenik. Hasil penelitian Natural Academy of Science tahun 1968 menyatakanbahwa konsumsi sakarin oleh orang dewasa sebanyak 1 gram atau lebihrendah tidak menyebabkan terjadinya gangguan kesehatan, tetapipenelitian ini juga menyebutkan bahwa sakarin dalam dosis tinggi dapatmenyebabkan kanker kantong kemih hal ini dikarenakan sakarin yangmengendap dalam ginjal memicu pertumbuhan kanker mukosa kandungkemih. Para pakar epidemiolog dan kesehatan tidak merekomendasikanpanggunaan sakarin untuk makanan dan minuman konsumsi karenaterbukti membahayakan kesehatan, begitu pula dengan siklamat yangdapat merangsang pertumbuhan tumor. Penelitian yang lebih barumenunjukan bahwa siklamat dapat menyebabkan atropi, yaitu pecahnyasel kromoson dalam medium biakan sel leukosit.

a.4) Penggunaan Penyedap Rasa dan Aroma Penyedap alami sebagian besar tidak menimbulkan efek yangmembahayakan bagi kesehatan, namun ada beberapa penyedap rasasintesis yang banyak beredar dipasaran yang apabila dipergunakan

secara berlebihan akan menimbulkan efek terhadap kesehatan, misalnyapenggunaan Monosodium Glutamate (MSG) dalam dosis tinggi (0,5g/kg/berat badan/hari) atau dalam dosis yang lebih tinggi maka dapatmengakibatkan kerusakan beberapa sel syaraf khususnya dibagian otakyang disebut hypothalamus.

a.5) Penggunaan AntikempalAntikempal dapat dimetabolisme dalam tubuh atau tidak menunjukkanakibat keracunan pada tingkat penggunaan yang tepat, akan tetapiadanya ferrosianida dalam golongan antikempal dapat membahayakanjika dikonsumsi.

a.6) Penggunaan AntioksidanPenggunaan antioksidan secara berlebihan dapat menyebabkan lemahotot, mual-mual, pusing-pusing dan kehilangan kesadaran, sedangkanpenggunaan dalam dosis rendah secara terus-menerus dapatmenyebabkan tumor kandung kemih, kanker sekitar lambung, dan kankerparu-paru akan tetapi dari segi positifnya penggunaan antioksidan dapatmencegah bau tengik pada makanan.

a.7) Penggunaan Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental Efek terhadap kesehatan penggunaan pengemulsi, pemantap danpengental tersebut yaitu dapat menimbulkan keracunan tertentu padaanak-anak karena anak-anak tidak tahan terhadap laktosa, tetapi tidakditemukan sifat racun apabila dikonsumsi oleh orang dewasa.

a.8) Penggunaan Pengatur Keasaman Beberapa bahan asam sifatnya sangat korosif, sehingga saat masuk kedalam mulut akan terasa panas yang membakar disertai dengan rasasakit yang tidak terhingga. Gejala racun dari pengatur keasaman ini adalah : a.8.a) Korosif pada selaput lender mulut, kerongkongan, disertai

dengan sakit, dan sukar menelan. a.8.b) Sakit didaerah lambung. a.8.c) Luka yang bergelembung. Gelembung yang terjadi pada kulit

tersebut dapat pecah dan terjadi peradangan.

a.9) Penggunaan Pemutih, Pematang Tepung dan PengerasBeberapa efek bahan tambahan makanan pemutih, pematang tepung,serta pengeras terhadap kesehatan adalah dapat mengakibatkanterjadinya diare, penyakit seborrhea, kerapuhan kuku atau jaringantanduk (keratin) dan gangguan pada ginjal dan apabila kadar kalsium

dalam darah turun dibawah normal maka kalsium dalam tulang akandimobilisasi sehingga pembentukkan tulang baru akan terhambat.

FERMENTASI

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaananaerobic (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentukrespirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yangmendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengantanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasilfermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapakomponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat danaseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untukmenghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasianaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memilikiakseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

PENGERTIAN TEKNOLOGI FERMENTASIArti kata fermentasi selama ini berubah-ubah. Kata fermentasi berasal dari

Bahasa Latin fervere yang berarti merebus (to boil). Arti kata dari Bahasa Latintersebut dapat dikaitkan dengan kondisi cairan bergelembung atau mendidih.Keadaan ini disebabkan adanya aktivitas ragi pada ekstraksi buah-buahan atau biji-bijian. Gelembung-gelembung karbondioksida dihasilkan dari katabolisme anaerobikterhadap kandungan gula.

Fermentasi mempunyai arti yang berbeda bagi ahli biokimia dan mikrobiologiindustri. Arti fermentasi pada bidang biokimia dihubungkan dengan pembangkitanenergi oleh katabolisme senyawa organik. Pada bidang mikrobiologi industri,fermentasi mempunyai arti yang lebih luas, yang menggambarkan setiap prosesuntuk menghasilkan produk dari pembiakan mikroorganisme.

Perubahan arti kata fermentasi sejalan dengan hasil penelitian yang dilakukanoleh para ahli. Arti kata fermentasi berubah pada saat Gay Lussac berhasilmelakukan penelitian yang menunjukkan penguraian gula menjadi alkohol dankarbondioksida. Selanjutnya Pasteur melakukan penelitian mengenai penyebabperubahan sifat bahan yang difermentasi, sehingga dihubungkan denganmikroorganisme dan akhirnya dengan enzim.

Untuk beberapa lama fermentasi terutama dihubungkan dengan karbohidrat,bahkan sampai sekarang pun masih sering digunakan. Padahal pengertian

fermentasi tersebut lebih luas lagi, menyangkut juga perombakan protein dan lemakoleh aktivitas mikroorganisme. Meskipun fermentasi sering dihubungkan denganpembentukan gas yang disebabkan oleh mikroorganisme yang hidup, pada saat inipembentukan gas maupun terdapatnya sel mikroorganisme hidup tidak merupakankriteria yang esensial. Dalam beberapa proses fermentasi misalnya fermentasi asamlaktat, tidak ada gas yang dibebaskan. Fermentasi dapat juga berlangsung(meskipun jarang terjadi) dengan menggunakan ekstrak enzim yang berfungsisebagai katalisator reaksi.

Dari uraian diatas dapat disarikan bahwa fermentasi mempunyai pengertiansuatu proses terjadinya perubahan kimia pada suatu substrat organik melaluiaktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Untuk hidup semuamikroorganisme membutuhkan sumber energi yang diperoleh dari metabolismebahan pangan dimana mikroorganisme berada di dalamnya. Bahan baku energyyang paling banyak digunakan oleh mikroorganisme adalah glukosa. Denganadanya oksigen beberapa mikroorganisme mencerna glukosa dan menghasilkan air,karbondioksida, dansejumlah besar energi (ATP) yang digunakan untuk tumbuh. Ini adalah metabolismetipe aerobik. Akan tetapi beberapa mikroorganisme dapat mencerna bahan bakuenerginya tanpa adanya oksigen dan sebagai hasilnya bahan baku energi ini hanyasebagian yang dipecah. Bukan air, karbondioksida, dan sejumlah besar energi yangdihasilkan, tetapi hanya sejumlah kecil energi, karbondioksida, air, dan produk akhirmetabolik organik lain yang dihasilkan. Zat-zat produk akhir ini termasuk sejumlahbesar asam laktat, asam asetat, dan etanol, serta sejumlah kecil asam organik volatillainnya, alkohol dan ester dari alkohol tersebut. Pertumbuhan yang terjadi tanpaadanya oksigen sering dikenal sebagai fermentasi.

Pada kebanyakan tumbuhan den hewan respirasi yang berlangsung adalahrespirasi aerob, namun demikian dapat saja terjadi respirasi aerob terhambat padasesuatu hal, maka hewan dan tumbuhan tersebut melangsungkan proses fermentasiyaitu proses pembebasan energi tanpa adanya oksigen, nama lainnya adalahrespirasi anaerob.

Dari hasil akhir fermentasi, dibedakan menjadi fermentasi asam laktat/asamsusu danfermentasi alkohol.

A. Fermentasi Asam LaktatFermentasi asam laktat yaitu fermentasi dimana hasil akhirnya adalah asam laktat.Peristiwa ini dapat terjadi di otot dalam kondisi anaerob.Reaksinya: C6H12O6 > 2 C2H5OCOOH + Energi

enzimProsesnya :1. Glukosa > asam piruvat (proses Glikolisis).

enzimC6H12O6 > 2 C2H3OCOOH + Energi

2. Dehidrogenasi asam piravat akan terbentuk asam laktat.2 C2H3OCOOH + 2 NADH2 > 2 C2H5OCOOH + 2 NAD

piruvatdehidrogenasa

Energi yang terbentak dari glikolisis hingga terbentuk asam laktat :8 ATP > 2 NADH2 = 8 - 2(3 ATP) = 2 ATP.

B. Fermentasi AlkoholPada beberapa mikroba peristiwa pembebasan energi terlaksana karena asampiruvat diubah menjadi asam asetat + CO2 selanjutaya asam asetat diabah menjadialkohol. Dalam fermentasi alkohol, satu molekul glukosa hanya dapat menghasilkan2 molekul ATP, bandingkan dengan respirasi aerob, satu molekul glukosa mampumenghasilkan 38 molekul ATP.Reaksinya :1. Gula (C6H12O6) > asam piruvat (glikolisis)

2. Dekarbeksilasi asam piruvat.Asampiruvat > asetaldehid + CO2.piruvat dekarboksilase (CH3CHO)

3. Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol(etanol).2 CH3CHO + 2 NADH2 > 2 C2HsOH + 2 NAD.

alkohol dehidrogenaseenzim

Ringkasan reaksi :C6H12O6 > 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + Energi

C. Fermentasi Asam CukaFermentasi asam cuka merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalamkeadaan aerob. Fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (Acetobacteraceti) dengan substrat etanol. Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari energiyang dihasilkan oleh fermentasi alcohol secara anaerob.Reaksi:

aerobC6H12O6 > 2 C2H5OH > 2 CH3COOH + H2O + 116 kal

(glukosa) bakteri asam cuka asam cuka

Syarat-syarat FermentasiDalam fermentasi makanan tentunya membutuhkan mikroba sebagai mediayangdiharapkan akan menghasilkan suatu produk baru dengan nilai yang tinggi.Persiapan atau pengawetan bahan pangan dengan cara fermentasi tergantung padaproduksi mikroorganismetertentu. Perubahan-perubahan biokimia yang terjadikarena fermentasi mikroba ada yang bersifat menguntungkan dan ada yangbersifat merugikan, oleh karena itu dalam melakukanfermentasi ada beberapa syaratyang harus dipenuhi agar dapat membuat mikroba dapat bekerja dengan optimal,yaitu :1. Murni

Mikroba yang akan di biakkan harus dalam keadaan murni atau steril hal inibertujuanuntuk membantu menghasilkan produk yang berkualitas tinggi.

2. Unggul

Mikroba yang digunakan haruslah memiliki sifat unggul yang berarti bahwamikrobayang diharapkan adalah mikroba yang menguntungkan.

3. StabilKestabilan mikroba sangatlah dibutuhkan karena jika mikroba hidup tidak stabilmaka proses penanganan dan produksi akan terganggu, bisa saja dalam prosespemanfaatannyamikroba sewaktu-waktu akan mati.

4. Bukan pathogenTentunya mikroba yang akan digunakan bukanlah mikroba yang bersifatpathogenic baik bagi manusia maupun hewan.

5. Mampu tumbuh cepat dalam substrat dan lingkungan yang cocok untukmemperbanyak diri.

6. Mudah dibudidayakan dalam jumlah yang besar.

7. Mikroorganisme harus memiliki kemampuan untuk mengatur ketahan fisiologidanmemiliki enzim essential yang mudah dan banyak supaya perubahan-perubahan kimiayang dikehendaki dapat terjadi.

8. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan harus sesuai supayaproduksi

maksimum

Adapun syarat lainnya yang perlu diperhatikan dalam proses fermentasi yaitu :1. Oksigen, organisme membutuhkan oksigen untuk pertumbuhan2. Nilai pH, untuk fermentasi pH diatur dan dijaga sekitar 673. Suhu, suhu optimum untuk pertumbuhan mikroba sekitar 28C30C4. Substrat, kebutuhan organisme akan substrat berbeda, ada yang memerlukansubstratlengkap dan substrat sederhana (Suwaryono, 1988)

Faktor-faktor yang Memengaruhi Fermentasi1. Faktor Intrinsik

Faktor intrinsik artinya adalah segala sesuatu yang terdapat atau melekatpadalingkungan (media) tempat tumbuh mikroba tersebut. Apabila diasumsikanmedia berada pada kondisi stabil dan steril, faktor intrinsik ini tidak akan berubah-ubah kondisinya.Faktor intrinsik terjadinya fermentasi; nutrient, faktor penghambatdan stimulan,aktivitas air, pH, potensial redoks (Ray, 2004).

2. Faktor EkstrinsikFaktor ekstrinsik berarti keadaan lingkungan yang dapat berubahdikarenakanentitasnya tidak melekat pada lingkungan (media) tempat tumbuhmikroba, melainkandikarenakan kondisi di sekitar media tersebut.Faktor ektrinsikterjadinya fermentasi; kelembaban relatif, RH, temperatur, komposisigas (Ray,2004. Doyle dkk, 2001. Adam & Moss, 2000).Fermentasi bahan panganmerupakan hasil kegiatan beberapa mikroorganisme.Agar proses fermentasi dapat berjalan dengan baik, tentunyabeberapa faktor yang mempengaruhikegiatan dari mikroorganisme perlu puladiperhatikan. Sehingga apabila kita berbicaramengenai faktor-faktor yangmempengaruhi proses fermentasi, tentunya tidak lepas darikegiatan

mikroorganisme itu sendiri. Beberapa faktor utama yang mempengaruhiprosesfermentasi meliputi suhu, oksigen, air dan substrat.

a. SuhuSuhu sebagai salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhidanmenentukan macam organisme yang dominan selama fermentasi. Beberapahalsehubungan dengan suhu untuk setiap mikroorganisme dapat digolongkansebagai berikut :

Suhu minimum, di bawah suhu itu pertumbuhan mikroorganisme tidak terjadilagi.

Suhu optimum, sebagai suhu yang memungkinkan pertumbuhanmikroorganisme paling cepat.

Suhu maksimum, di atas suhu itu pertumbuhan mikroorganisme tidakmungkinterjadi lagi.

b. Oksigen Udara atau oksigen selama proses fermentasi harus diatur sebaikmungkin untuk memperbanyak atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu.Setiap mikroba membutuhkan oksigen yang berbeda jumlahnya untukpertumbuhan atau membentuk sel-sel baru dan untuk fermentasi.

c. Substrat Seperti halnya makhluk lain, mikroorganisme juga membutuhkan suplaimakanan yang akan menjadi sumber energi, dan menyediakan unsur-unsur kimiadasar untuk pertumbuhan sel. Substrat (makanan) yang dibutuhkan oleh mikrobauntuk kelangsungan hidupnya berhubungan erat dengan komposisi kimianya.Kebutuhan mikroorganisme akan substrat juga berbeda-beda. Ada yangmemerlukansubstrat lengkap dan ada pula yang tumbuh subur dengan substratyang sangat sederhana. Hal itu karena beberapa mikroorganisme ada yangmemiliki sistem enzim (katalis biologis) yang dapat mencerna senyawa-senyawa yang tidak dapat dilakukan oleh mikroorganisme lain. Komposisi kimia hasilpertanian yang terpenting adalah ptotein, karbohidrat dan lemak. Pada pH 7,0protein mudah sekali digunakan oleh bakteri sebagai substrat. Karbohidrat sepertipektin, pati dan lainnya merupakan substrat yang baik bagi kapang dan beberapakhamir.

d. Air Mikroorganisme tidak dapat tumbuh tanpa adanya air. Air dalam substrat yangdigunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme dinyatakan dalam istilah wateractivity atau aktivitas air = aw, yaitu perbandingan antara tekanan uap dari larutan(P) dengan tekanan uap air murni (Po) pada suhu yang sama.

Pembuatan TempeTempe adalah makanan yang populer di negara Indonesia. Meskipun

merupakanmakanan yang sederhana, tetapi tempe mempunyai atau mengandungsumber proteinnabati yang cukup tinggi. Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuanjamur Rhizopus sp. Jamur ini akan mengubah protein kompleks kacang kedelai yangsukar dicerna menjadi protein sederhana yang mudah dicerna karena adanya perubaha -perubahan kimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, akandihasilkan

antibiotika yang akan mencegah penyakit perut seperti diare. Cara pembuatantempe secara singkat adalah, pertama-tama kedelai direbus dalam kuali selamakurang lebih 1 jam sampai matang, (hal ini dimaksudkan agar kedelai menjadilembek dan lunak, sehingga memudahkan dalam proses penggilingan). Kedelaiyang sudah matang direbus, ukuranya menjadi lebih besar karena melar.