Praktikum Fermentasi Kinetika fermentasi Di Dalam Produksi Minuman Vinegar

download Praktikum Fermentasi Kinetika fermentasi Di Dalam Produksi Minuman Vinegar

of 23

  • date post

    11-Sep-2015
  • Category

    Documents

  • view

    218
  • download

    4

Embed Size (px)

description

Yeast dan khamir adalah fungi uniseluler yang bersifat mikroskopik

Transcript of Praktikum Fermentasi Kinetika fermentasi Di Dalam Produksi Minuman Vinegar

KINETIKA FERMENTASI DI DALAM PRODUKSI MINUMAN VINEGAR

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM teknologi FERMENTASI

Nama : Aleksander Boli Wisnu Prasetyaji Lolan NIM : 12.70.0154 Kelompok F4

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG20151

1. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan kinetika dalam produksi vinegar dari sari apel malang dan kultur Saccharomyces cereviceae yang diamati setiap 24 jam selama 5 hari dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Kinetika dalam Produksi Vinegar dari Sari Buah Apel KelompokPerlakuanWaktu MO Tiap PetakRata-rata/ MO Tiap Petak Rata-rata/ MO Tiap ccOD (nm)pHTotal Asam

1234

F1Sari apel + S. cereviceaeN0148752 x 1070,31623,8216,32

N245047554549,2519,7 x 1071,35583,2419,20

N48394036413915,6 x 1071,58903,3514,40

N72456256695823,2 x 1071,62333,3714,59

N966072768372,7529,1 x 1071,83783,4014,02

F2Sari apel + S. cereviceaeN01213111111,754,7 x 1070,27213,2416,51

N2481101929391,7536,7 x 1071,09913,2217,28

N4816912315717915762,8 x 1071,10383,3314,40

N72787210112894,7537,9 x 1070,90603,4213,82

N96300300300300300120 x 1072,14253,4313,63

F3Sari apel + S. cereviceaeN02815221620,258,1 x 1070,31923,2717,09

N24546260565823,2 x 1071,24583,2217,28

N4812082818391,536,6 x 1071,49173,3316,32

N72123103108109110,7544,3 x 1071,64153,3415,55

N964439413740,2516,1 x 1071,29323,4214,02

F4Sari apel + S. cereviceaeN02617112920,758,3 x 1070,40843,3016,32

N2410190107124105,542,2 x 1071,51203,2519,20

N48819088978935,6 x 1071,55833,1314,40

N728376957582,2532,9 x 1070,74873,3414,59

N968276838681,7532,7 x 1070,78453,4813,82

KelompokPerlakuanWaktu MO Tiap PetakRata-rata/ MO Tiap Petak Rata-rata/ MO Tiap ccOD (nm)pHTotal Asam

F5Sari apel + S. CerevisiaeN011272319208 x 1070,33523,3215,74

N2419218712475144,557,8 x 1071,29113,2317,28

N481151061199210843,2 x 1071,38603,3514,40

N721007569527429,6 x 1071,69583,5415,17

N9613589144167133,7553,4 x 1071,40693,4612,86

Hasil pengamatan diatas dapat dilihat dalam grafik berikut ini :

Gambar 1. Grafik Hubungan Absorbansi dengan Waktu

Gambar 2. Grafik Hubungan Jumlah Sel Mikroorganisme dengan Waktu

Gambar 3. Grafik Hubungan Jumlah Sel Mikrroganisme dengan pH

Gambar 4. Grafik Hubungan Jumlah Sel Mikroorganisme dengan Absorbansi

Gambar 5. Grafik Hubungan Jumlah Sel mikroorganisme dengan Total Asam

2. PEMBAHASAN

Vinegar merupakan bumbu yang biasa digunakan dalam makanan untuk mengawetkan. Vinegar menurut Chang et al (2005), dapat meningkatkan manfaat kesehatan. Kegunaannya yaitu untuk menurunkan tekanan darah, mengurangi resiko penyakit kardiovaskular, aktivitas antioksidan dan untuk metabolisme. Menurut Dantew et al (2012) bahwa ragi dapat digunakan dalam berbagai proses industri seperti minuman beralkohol, biomassa dan berbagai produk metabolik. Ragi termasuk dalam kultur starter, untuk produksi jenis fermentasi tertentu dari makanan seperti roti, sourdoughs, daging dan sayur produk fermentasi. Ragi memiliki peranan dalam memenuhi gizi manusia dengan produk hasil fermentasi. Produk hasil fermentasi ini digunakan sebagai alternatif sumber protein untuk menutupi rendahnya produksi dalam dunia pertanian yang rendah.

Pada praktikum ini, bahan yang digunakan adalah sari apel. Apel menurut Ariyanto et al ( 2013) dalam jurnalnya Pengaruh Penambahan Gula Terhadap Produktivitas Alkohol dalam Pembuatan Wine Berbahan Apel Buang dengan Menggunakan Nopkor MZ.1, apel merupakan buah yang memiliki kadar glukosa sebesar 14 %. Sementara untuk produk Wine sendiri merupakan produk alkohol yang memiliki kadar alkohol sebesar 8-15%. Syarat dalam pembuatan Wine berbahan sari buah yang akan difermentasi adalah harus mengandung kadar glukosa sebesar 14% untuk diubah menjadi alkohol.

Ada 4 macam pengukuran kerja yang dilakukan dalam praktikum ini yaitu pengukuran biomassa dengan Haemocytometer, penentuan total asam selama fermentasi, pengukuran pH serta menentukan hubungan absorbansi dengan kepadatan sel. Asam karboksilat merupakan salah satu kandungan dari sari apel. Sementara untuk perlakuan, digunakan perlakuan penambahan S.Cerevisiae. menurut Atlas (1984), ragi yang digunakan dalam praktikum ini digunakan untuk proses fermentasi minuman yang melibatkan alkohol.

Dalam fermentasi dengan menggunakan yeast S. Cereviceae ini, terjadi perombakan glukosa menjadi alkohol dan gas CO2 dengan reaksi sebagai berikut :C6H12O6 2 CH3CH2OH + CO2Dari fermentasi dengan Yeast tersebut menghasilkan Etanol sekitar 15% (Kwartiningsih, 2005). Sementara untuk sari apel, menurut Zhang et al (2008), asam organik yang terkandung di dalam jus buah akan berpengaruh pada pH, rasa, stabilitas, nutrisi dan juga pada kualitas.

Pada percobaan pertama yaitu pengukuran biomassa dengan Haemocytometer, mula-mula disiapkan media pertumbuhan sebanyak 250 ml. media yang digunakan dalam praktikum ini, disterilisasi terlebih dahulu. Menurut Fardiaz (1992), proses pemanasan pada media bertujuan untuk memastikan media yang digunakan terbebas dari mikroba yang tidak diinginkan sehingga tidak adanya pertumbuhan mikroba pada media ketika ditambahkan kultur. Selain itu juga, pemanasan ini bertujuan untuk menurunkan tingkat antioksidan pada media selama fermentasi.

Kemudian,sebanyak 30 ml biakan yeast dimasukkan ke dalam media pertumbuhan tadi secara aseptis. Kemudian langkah selanjutnya adalah inkubasi dengan perlakuan shaker (penggoyangan). Proses inkubasi ini dilakukan pada suhu ruang selama 5 hari dan tiap hari dilakukan pengamatan untuk mengetahui pertumbuhan sel yeast dan ditentukan nilai dari N0, N24, N48, N72 dan N96.. Proses inkubasi ini dilakukan dilakukan pada LAF (Laminar Air Flow). Menurut Hadioetomo (1993), perlakuan inkubasi pada LAF ini bertujuan untuk menghindari adanya kontaminasi yang tidak diinginkan pada media. Proses inkubasi ini harus dikondisikan dalam keadaan anaerob agar dihasilkan produk alkohol. Selain itu juga, menurut Gaman & Sherrington (1994), erlenmeyer yang digunakan selama inkubasi harus ditutup dengan aluminium foil agar tetap steril.

Setelah diperoleh hasi pengamatan selama 5 hari, kemudian dibuat grafik yang menggambarkan pertumbuhan yeast. Menurut Chen & Pei (2011), pengukuran dengan Haemocytometer ini bertujuan untuk menghitung jumlah mikroba yang terdapat pada 1 kotak ditengah plat yang dibatasi oleh tiga garis pada keempat sisinya. Pengukuran ini digunakan pada sel dengan densitas > 104 sel/ml. sampel yang akan diamati diletakkan pada cekungan yang terdapat pada haemocytometer dengan menggunakan pipet Pasteur dan tip (Said, 1987).

Sementara untuk percobaan kedua yang dilakukan adalah penentuan total asam selama fermentasi. Pada percobaan kedua ini, total asam selama fermentasi ditentukan berdasarkan metode titrasi menggunakan NaOH 0,1 N dengan bantuan indikator PP. titrasi dihentikan setelah terbentuk warna merah muda pada larutan.Untuk kadar total titrasi dapat ditentukan dengan rumus :Total asam = = mg/ml Menurut Chang (1991), jika titran yang digunakan NaOH maka maka indikatornya PP. Pada praktikum ini juga dilakukanpengukuran pH dengan pH meter. pH meter adalah alat yang digunakan untuk mengukur tingkat keasaman dari suatu cairan (Atlas, 1984)

Percobaan ketiga yang dilakukan adalah pengukuran pH minuman vinegar. Mula-mula diambil sebanyak 10 ml sampel kemudian diukur pH nya dengan pH meter. Dan untuk percobaan keempat yang dilakukan adalah penentuan Hubungan absorbansi dengan kepadatan sel. Mula-mula kultur yeast yang telah dibiakan diambil sebanyak 30 ml. kemudian diukur nilai OD dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 660 nm. Perlakuan ini dilakukan selama 5 hari kemudian dibuat kurva yang menggambarkan nilai OD selama 5 hari tersebut. Menurut Hadioetomo (1993), panjang gelombang yang biasa dilakukan dalam pengukuran OD yeast saccharomyces cereviceae adalah 660 nm sehingga praktikum yang dilakukan sesuai dengan teori yang ada.

Hubungan AntaraParameter-ParameterHubungan jumlah Sel Mikroorganisme dengan Waktu Dari grafik diatas dapat dilihat bahwa hubungan jumlah sel mikroorganisme dengan waktu pada kelompok F3 sesuai dengan grafik pertumbuhan mikroorganisme. Sedangkan untuk kelompok F1, F2, F4 dan F5 tidak sesuai dengan grafik karena jumlah sel yang terbentuk tidak sesuai. Menurut Fardiaz (1992), dalam pertumbuhan jumlah sel, jumlah sel awalnya sedikit karena awal pertumbuhan sehingga tidak diperoleh adanya penambahan mikroba. Umumnya pertumbuhan mikroba diawali dengan fase lag kemudian akan meningkat dengan ditandai dengan peningkatan grafik (fase log). Setelah melalui fase log, mikroba akan memasuki fase stasioner. Fase ini merupakan fase dimana mikroba mengalami pertumbuhan dan kemudian setelah nutrisi habis, akan memasuki fase kematian. Pada fase kematian ini ditandai dengan adanya penurunan grafik.

Hubungan Absorbansi dengan WaktuPada grafik 1 yaitu diatas dapat dilihat bahwa nilai absorbansi dari tiap kelompok mengalami perubahan dari hari 1 hingga 5. Untuk setiap kelompok secara umum dari hari 1 hingga ke 3 mengalami peningkatan. pada grafik sementara untuk hari ke 4mengalami penurunan kecuali untuk kelompok F1, F3 dan F5. Ketiga kelompok ini mengalami kenaikan pada grafik. Sementara untuk hari ke 5, kelompok F2 mengalami kenaikan grafik dan kelompok lainnya mengalami penurunan grafik. Dari grafik diatas, menurut Gaman & Sherrington (1994), penurunan tersebut disebabkan karena adanya pe