Kinetika Vinegar

download Kinetika Vinegar

of 19

  • date post

    22-Jun-2015
  • Category

    Documents

  • view

    30
  • download

    3

Embed Size (px)

Transcript of Kinetika Vinegar

Acara I KINETIKA FERMENTASI DALAM PRODUKSI MINUMAN VINEGAR LAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI Disusun oleh: Nama : Jong Epha Yosia NIM : 11.70.0025 Kelompok B5 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2014 1 1.HASIL PENGAMATAN Hasil pengamatan jumlah sel mikroorganisme, tingkat kekeruhan (OD), pH dan total asam pada vinegar apel dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Pengukuran Jumlah sel, OD, pH dan Total Asam pada Vinegar Apel KelompokPerlakuanWaktu MO tiap petak Rata-rata/ MO tiap petak Rata-rata/ MO tiap cc OD(nm) pH Total Asam (mg/ml) 1234 B1 Sari Apel + S.cerevisiae N0 1914181215,756,3.1040,1776 2,9618,048 N24 2120213524,259,7.104-0,1453 3,1120,16 N48 405042454417,6.107-0,2194 3,1320,544 N72 7060406358,2523,3.107-0,5796 3,2017,088 N96 434440253815,2.107-0,3609 3,2916,32 B2 Sari Apel + S.cerevisiae N0 4244454343,51,74 x 1080,1124 3,0119,97 N24 6260646863,52,54 x 108-0,1453 3,0920,16 N48 58617360632,52 x 108-0,2194 3,1220,54 N72 6865707569,52,78 x 108-0,5796 3,1320,74 N96 7378756873,52,94 x 108-0,1304 3,3222,08 B3 Sari Apel + S.cerevisiae N0 23262427251080,2172 2,9418,05 N24 213344543815,2 x 1070,0476 3,1518,24 N48 6054666761,7524,7 x 107-0,2155 3,1918,62 N72 81921099594,253,77 x 108-0,5293 3,2416,32 N96 132138130133133,255,33 x 1080,2191 3,5715,36 B4 Sari Apel + S.cerevisiae N0 9060636250,52,02 x 1080,1450 2,2815,36 N24 89645567612,44 x 1080,6964 3,1216,32 N48 6249444769,52,78 x 108-0,2179 3,1218,24 N72 67929562863,44 x 108-0,3629 3,1615,36 N96 100881148496,53,86 x 1080,2979 3,5316,32 B5Sari Apel +N0 0000000,3116 2,5219,39 2 Padatabel1,dapatdilihatbahwapengamatanvinegarapeldilakukanpadaharike-0hinggaharike-4(N0-N96).Pengamatanyangdilakukan meliputijumlahselmikroorganisme,tingkatkekeruhan(OD),pHdantotalasam.Untukjumlahselmikroorganisme,padasemuakelompok, jumlah sel yang didapat mengalami peningkatan dan penurunan yang berbeda-beda. Untuk tingkat kekeruhan (OD), pada semua kelompok, OD yangdiperolehmengalamipeningkatandanpenurunanyangberbeda-bedasertaadahasilyangnegatif.UntukpH,padasemuakelompok,pH yangdidapatcenderungterusmengalamipeningkatantiapharinya.pHyangdiperolehberadapadakisaranpH2sampai3,7.Danuntuktotal asam, pada kelompok 1 sampai 4, total asam yang terukur mengalami peningkatan dan penurunan yang berbeda-beda, sedangkan pada kelompok 5 total asam yang terukur cenderung mengalami peningkatan tiap harinya. S.cerevisiaeN24 38403832371,48 x 108-0,1453 3,1219,58 N48 3235283833,251,33 x 108-0,0260 3,1220,16 N72 6858719272,252,89 x 1080,2155 3,1820,16 N96 50607170 62,752,51 x 1080,0359 3,6821,50 1 Grafik 1. Hubungan Waktu Fermentasi dan Jumlah Sel pada Vinegar Apel Padagrafik 1, dapat dilihathubungan antara lama waktu fermentasi dengan jumlah sel mikroorganisme.Padahasilpengukuranjumlahselmikroorganisme,terjadi peningkatandanpenurunanyangberbeda-bedadaritiapkelompok.Namunpada kebanyakankelompok,cenderungterjadipeningkatanjumlahselmikroorganisme hinggafermentasiharike4(N96)meskiadajugayangmengalamipenurunanjumlah sel mikroorganisme setelah waktu fermentasi tertentu. Grafik 2. Hubungan Waktu Fermentasi dan OD pada Vinegar Apel 0100000000200000000300000000400000000500000000600000000N0 N24 N48 N72 N96Jumlah Sel Waktu Grafik Hubungan Jumlah Sel dengan Waktu B1B2B3B4B5-1-0.500.51N0 N24 N48 N72 N96OD Waktu Grafik Hubungan OD dengan Waktu B1B2B3B4B52 Padagrafik2,dapatdilihathubunganantaralamawaktufermentasidenganoptical density(OD).PadahasilpengukuranOD,terjadipeningkatandanpenurunanyang berbeda-bedadaritiapkelompok.Namunpadakebanyakankelompok,cenderung terjadipenurunanODhinggawaktufermentasiharike-3(N72)dankemudianpada waktu fermentasi hari ke-4 (N96) akan mengalami peningkatan. Grafik 3. Hubungan Jumlah Sel Mikroorganisme dan OD pada Vinegar Apel Padagrafik3,dapatdilihathubunganantarajumlahselmikroorganismedantingkat kekeruhan (OD). Berdasarkan grafik tersebut sulit diketahui hubungan yang jelas antara jumlah sel dengan OD.Pada semua kelompok, hasil ODyang diperolehmemiliki nilai negatif. Grafik 4. Hubungan Jumlah Sel Mikroorganisme dan pH pada Vinegar Apel 0200000000400000000600000000-1 -0.5 0 0.5 1Jumlah Sel OD Grafik Hubungan Jumlah Sel dengan OD B1B2B3B4B502000000004000000006000000000 1 2 3 4Jumlah Sel pH Grafik Hubungan Jumlah Sel dengan pH B1B2B3B4B53 Padagrafik4,dapatdilihathubunganantarajumlahselmikroorganismedanpH. Berdasarkangrafiktersebutsulitdiketahuihubunganyangjelasantarajumlahsel dengan pH. Grafik 5. Hubungan Jumlah Sel Mikroorganisme dan Total Asam pada Vinegar Apel Pada grafik 5, dapat dilihat hubungan antara jumlah sel mikroorganisme dan total asam. Berdasarkangrafiktersebutsulitdiketahuihubunganyangjelasantarajumlahsel dengan total asam. 01000000002000000003000000004000000005000000006000000000 5 10 15 20 25Jumlah Sel Total Asam Grafik Hubungan Jumlah Sel dengan Total Asam B1B2B3B4B54 2.PEMBAHASAN Buahapelmengandunggiziyangtinggisepertikalsium,fosfor,besi,serat,vitaminA, vitamin B1, vitamin B2,dan vitamin C. Buahapeljuga mengandung antioksidanyang berperandalamprosesperbaikanmetabolismetubuh.Saribuahapelmemilikisifat antiseptik,sehinggadapatmembantumenekanjumlahbakterijahatdalamsaluran pencernaan,memperbaikimetabolismetubuh,memperlancaralirandarah,mengatasi keracunan serta menekan risiko obesitas (Candra, 2010). Karenakelebihan-kelebihannyaini,buahapelbanyakdiolahmenjadiberbagai panganandanminuman.Padapraktikuminidilakukanpembuatanvinegarataucider dari sari apel malang. Dalam jurnal Effect of Biomass Reduction on the Fermentation of Cider, dikatakan bahwa fermentasi sari buah apel merupakan teknologi dasar dalam pembuatanfruitwine.Ciderapeldidefinisikansebagaiminumanalkoholkadarrendah yangterbuatdarisariapel.Sariapelinidiperolehdaripenghancurandanpengepresan buah apel yang kemudian mengalami proses fermentasi alkohol dan konversi malolatik. Fermentasialkoholpadaciderdapatterjadidenganpenambahaninokulumkomersial atau dari mikroflora alami dari buah apel. Fermentasiadalahprosesmetabolismeyangdilakukanolehmikroorganismeuntuk memperolehenergidenganmengubahgulapadasaatfermentasi.Kebanyakangula diubahmenjadiglukosadanfruktosa.Fermentasipadabahanpanganberjalankarena adanyamikrobayangmelakukanmetabolismesehinggamenghasilkanprodukakhir yang dapat memberikan perubahan-perubahan pada bahan pangan, baik perubahan fisik maupunkimia(Hidayatetal.,2006).Dalampraktikumini,vinegardibuatdengan penambahaninokulumSaccharomycescereviceaekedalamsaribuahapel. Saccharomycescereviceaedapatmenfermentasikanglukosadalambuahapel.Hasil pemecahan tersebut akan menghasilkan alkohol dan CO2 (Rahman,1992). Dalam jurnal PengaruhVarietasApel(MalusSylvestris)danLamaFermentasiolehKhamir SaccharomycesCerivisiaeSebagaiPerlakuanPra-PengolahanTerhadapKarakteristik Sirup,dikatakanbahwafermentasidenganmenggunakanSaccharomycescereviceae 5 Gambar 3. Inokulasi kultur ke sari apel dapat memecah gula yang berasal dari karbohidrat menjadi gula pereduksi, alkohol, dan asam-asam organik. Langkahpertamayangdilakukandalampembuatanvinegarapeliniadalahbuahapel malang dihancurkan dengan menggunakan juicer. Lalu, 250 ml sari apel dimasukkan ke dalamErlenmeyeruntukdisterilisasidalamwaterbath.Prosessterilisasidilakukan selama30menityangbertujuanuntukinaktivasienzimdanmengurangijumlah mikroorganismekontaminankhususnyabakteripatogen(Frazier,1988).Proses sterilisasimenurutFardiaz(1992),dimaksudkanuntukmembunuhsemuajasad renik/mikroorganismeyangterdapatpadasuatubenda,sehinggabiladitumbuhkan didalamsuatumediumtidakadalagijasadreniklainyangdapatberkembangbiak.Setelah30menitsterilisasi,sariapeldidinginkanbeberapawaktu.Prosespendinginan bertujuanuntukmenciptakankondisipertumbuhanoptimalbagiSaccharomyces cereviceae (Potter & Hotchkiss, 1996). Gambar 1. Proses sterilisasiGambar 2. Proses pendinginan Langkahselanjutnyayaitumenginokulasikan inokulumSaccharomycescereviceaesecaraaseptis kedalamsaribuahapel.Teknikaseptikdalam inokulasibertujuanuntukmencegahinfeksidari bakteri yang merugikan serta mencegah kultur yang akan ditumbuhkan tidak tercemar oleh kontaminan-kontaminanyangtidakdiinginkan,baikkarena praktikanmaupunudaralingkungansekitar(cross contamination)(Hadioetomo,1993).Danmenurut 6 Gambar 4. Perlakuan shaker Dwidjoseputro(1994),perlakuanaseptisdilakukanagarSaccharomycescereviceae yangdibiakkandapatberkembangsebaikmungkindanmikrobalainyangtidak diinginkan tidak mengganggu mikroba yang akan dibiakkan. Sari apel yang telah diinokulasi dengan Saccharomyces cereviceae kemudian diinkubasi dengan perlakuan shaker selama 5 hari. Menurut Said (1987), proses shaker digunakan sebagaimediaaerasiuntukmemenuhikebutuhanoksigendanagitasiuntukmenjamin tercapainya keseragaman suspensi dari sel mikroba pada media nutrienyang homogen. ProsesaerasiinisangatdiperlukankarenapertumbuhanSaccharomycescereviseae biasanyaberlangsungsecaraaerob(VanHoeketal,1998).Untukprosesshaker, praktikanmenempatkanlabuerlenmeyeryangtelahditutupdenganplastikdiatas shaker. Metode ini sesuai dengan metode yang diungkapkan oleh Rahman (1992), yang menyatakanbahwaprosesshakerdilakukan denganmenempatkanlabutempatbahan fermentasi dalam kondisi tertutup, di atas shaker dengankecepatanyangdapatdiatur.Inkubasi inidilakukanpadasuhuruang(25C-30C) selama5haridansetiap24jamdilakukan pengambilan sampel secara aseptis sebanyak 30 mluntukdilakukanpengukuranbiomassa denganHaemocytometer,pengukuranOD, pengukuran total asam, dan pH. 2.1. Pengukuran biomassa dengan haemocytometer JumlahselSaccharomycescereviceaepadavinegarapelselama5hari(N0,N24,N48, N72,danN96)dapatdiketahuidenganmenggunakanenumerasimikroskopikmetode Petroff-Hauserdimanahitunganmikroskopikdilakukandenganpertolongankotak-kotakskalahaemocytometer(Fardiaz,1992).Haemocytometermerupakansuaturuang hitungyangterdiriataspetakpetakberukurankeciluntukmenghitungjumlahseldi bawah mikroskop (Hadioetomo, 1993). Dalam haemocytometer terdapat dua ruang dan setiap