Paper Vinegar Hasil Fermentasi Pulp Kakao Kelompok 5

8/17/2019 Paper Vinegar Hasil Fermentasi Pulp Kakao Kelompok 5

1/22

PAPER MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK

DERIVAT

JUDUL

DERAJAT KEASAMAN (pH) VINEGAR HASIL FERMENTASI LIMBAHCAIR PULP KAKAO

Disusun ol! "

KELOMPOK E THP#C

LINA ISNA$ATI (%&%'%%%&&)

ULI DE$I PUJI* A (%&%'%%%+,)

GUSTIVIANI ANNISA* B (%&%'%%%%-)

ALI RIDA* G (%&%'%%%%.)

UNIVERSITAS JEMBER

JEMBER

/%,


2/22

DAFTAR ISI

H0l010n S01pul..........................................................................................i

D02304 Isi........................................................................................................ii

Rin560s0n......................................................................................................BAB %* PENDAHULUAN............................................................................1

1 Latar Belakang.........................................................................................1

2 Tujuan.......................................................................................................2

3 Urgensi Penelitian....................................................................................2

4 Target Luaran............................................................................................2

5 Manfaat.....................................................................................................2

BAB /* TINJAUAN PUSTAKA..................................................................3

1 Pulp Kakao.........................................................................................3

2 Vinegar (sa! setat"........................................................................3

3 #er!entasi Pulp .................................................................................44 #aktor $ang !e!pengaru%i akti&itas Saccharomyces

cerevisiae 'an Acetobacter aceti..........................................................................................

5 Penggunaan Vinegar...........................................................................

BAB &* METODOLOGI PENELITIAN...................................................

1 lat 'an Ba%an...................................................................................)

2 *ke!a Kerja.......................................................................................)

BAB +* PEMBAHASAN.............................................................................11

1 +asil ,an Pe!-a%asan.......................................................................11BAB ,* PENUTUP........................................................................................15

5.1 Kesi!pulan.........................................................................................15

5.2 *aran...................................................................................................15

DAFTAR PUSTAKA....................................................................................1


3/22

DAFTAR GAMBAR

G01704 /*% Ta%apan eaksi Pe!-entukan sa! etat............................... 5

G01704 +*% ,erajat Keasa!an (p%" Vinegar +asil #er!entasi

/ksi'atif Li!-a% #er!entasi Biji Kakao.................................................................................

11

G01704+*/ Ka'ar asa! asetat %asil fer!natsi 0eto-a0ter

a0eti B12 (5115" pa'a ke0epatan penga'ukan

2 rp!.................................................................................

13

G01704+*& Kur&a oksigen terlarut /T !g6L7 'engan

ke0epatan aerasi 1 &&! 'engan kon'isi P% a8al

4 su%u 3

o

9 ke0epatan pengukuran panga'ukan4 rp! 'an konsentrasi inokulu! 1 &6&!.................................................................................

14


4/22

DAFTAR TABEL

T07l /*% Ko!posisi Pulp Biji Kaka.............................................................3

T07l /*/ *ifat #isik sa! setat .................................................................4

T07l +*% ,erajat keasa!an (p+" &inegar %asil fer!entasi

oksi'atif li!-a% fer!entasi -iji kakao.....................................................................................

11


5/22

RINGKASAN

Biji kakao 'iseli!uti ole% 0airan -erupa len'ir $ang 'ise-ut 'engan pulp.

Pulp kakao !erupakan li!-a% $ang -an$ak 'i%asilkan 'ari pengola%an -iji kakao.

Pulp kakao !engan'ung -an$ak gula teruta! glukosa se-esar ):13 'an sukrosa

4:1 (+ar$a'i 1;;3". Li!-a% pulp kakao se-agian -esar %an$a 'i-uang 'an

ti'ak ter!anfaatkan 'engan -aik pa'a%al 'i'ala! pulp !asi% -an$ak ko!ponen

$ang 'apat 'i!anfaatkan teruta!a kan'ungan gulan$a. Karena !e!iliki

kan'ungan gula $ang tinggi pulp -isa 'iola% sala% satun$a !enja'i &inegar

'engan 0ara fer!entasi !enggunakan k%a!ir 'an -akteri. Vinegar a'ala% larutan

en0er asa! asetat $ang 'i%asilkan !elalui 2 ta%ap proses fer!entasi. sa! asetat

atau le-i% 'ikenal se-agai asa! 0uka (9+39//+" a'ala% suatu sen$a8a

-er-entuk 0airan tak -er8arna -er-au !en$engat !e!iliki rasa asa! $angtaja! 'an larut 'i'ala! air alko%ol gliserol eter. Pa'a tekanan at!osferik titik

'i'i%n$a 11).1o9 (+ar'o$o 'kk 2". ,ala! penelitian ini 'igunakan -a%an

-aku -erupa pulp kakao se-agai su!-er kar-on untuk pertu!-u%an k%a!ir $ang

akan 'iu-a% !enja'i etanol selanjutn$a %asil fer!entasi terse-ut 'iu-a% lagi ole%

Acetobacter aceti !enja'i &inegar. Konsentrasi Acetobacter aceti 'an 8aktu

inku-asi 'apat !e!pengaru%i p+ &inegar $ang 'i%asilkan.

Kata kunci: pulp , fermentasi, Acetobacter aceti


6/22

BAB %* PENDAHULUAN

%*% L0304 Bl060n5

Vinegar atau 'ikenal 0uka !akan a'ala% 0airan $ang !engan'ung asa!

asetat 'i-uat 'ari -ua%:-ua%an atau %asil pertanian lainn$a !elalui proses

fer!entasi -ertingkat. Li!-a% 0air pulp kakao 'engan ka'ar gula 12 sa!pai 15

persen potensial untuk 'i!anfaatkan se-agai -a%an -aku -er-agai pro'uk proses

ki!ia in'ustri !elalui pen'ekatan -ioteknologi ( n'onesia akan !en0apai

sekitar 25. ton 'i ak%ir ta%un 1;;:2.

Terse'ian$a -a%an -aku $ang 0ukup !eli!pa% !enunjukkan -a%8a

>n'onesia sangat -erpotensi untuk !enge!-angkan pro'uksi &inegar. ?a!un

pa'a ken$ataann$a sa!pai saat ini >n'onesia !asi% !engi!por &inegar. Li!-a%

fer!entasi -iji kakao 'iperole% sesu'a% -iji kakao 'ifer!entasi. La!a 8aktufer!entasi -iji kakao tergantung pa'a jenis kakao $ang akan 'ifer!entasi.

#er!entasi 'i!aksu'kan untuk !e!perole% -iji kakao kering 'engan aro!a 'an

8arna $ang 'isukai konsu!en. *ela!a itu pula en@i! !enguraikan sen$a8a

polifenol protein 'an gula $ang selanjutn$a akan !eng%asilkan sen$a8a aro!a

per-aikan 0ita rasa 'an peru-a%an 8arna (>s8anto 1;;".

Pa'a ak%ir fer!entasi ti!-ul -au asa! 0uka $ang keras 'an pulp !u'a%

'ilepaskan. Melepasn$a pulp 'ari -iji !eng%asilkan 0airan $ang selain !ere!-es

ke 'ala! -iji juga !engalir keluar !elalui lu-ang kotak fer!entasi (la!s$a%

1;;1".

9airan ini !erupakan li!-a% $ang -erasal 'ari pulp 'an -elu! 'i!anfaatkan

atau 'i-uang -egitu saja. Menurut r'%ana (1;;" -iji kakao $ang tela%

'ifer!entasi sela!a 1) ja! akan !eng%asilkan 0airan 'engan ka'ar etanol sa!pai

12 glukosa sa!pai ) sukrosa 1 'an asa! asetat sa!pai 52.

Ter-entukn$a &inegar !e!erlukan 'ua proses. Proses perta!a a'ala% pengu-a%an

gula !enja'i alko%ol ole% k%a!ir (fer!entasi alko%olik". Proses ke'ua a'ala%

pengu-a%an etanol !enja'i asa! asetat ole% -akteri asa! asetat (fer!entasi

oksi'atif" (#ra@ier 'an Aest%off 1;)3".

*ela!a fer!entasi oksi'atif itu Acetobacter aceti !engoksi'asi etanol 'an

!eng%asilkan asa! asetat. *tarter Acetobacter aceti 115 akan !eng%asilkan


7/22

ka'ar asa! asetat 5 'an efisiensi pengu-a%an sekitar ) (Pu'jira%arti et al .

1;))". *ela!a fer!entasi p+ -eru-a% !enurun. Penurunan p+ terja'i apa-ila

!e!pro'uksi asa!:asa! organik !isaln$a asa! asetat asa! laktat 'an lain:lain

(*ai' 1;)".

Pentingn$a !engeta%ui teknologi pengola%an &inegar 'ari li!-a% 0air pulp

kakao ini a'ala% untuk !e!anfaatkan li!-a% !enja'i pro'uk $ang le-i%

ekono!is se%ingga ti'ak terja'i 0e!aran lingkungan. *elain itu juga 'apat

!enekan nilai i!por &inegar 'engan !e!-er'a$akan &inegar 'ari li!-a% pulp

kakao 'ala! negeri.

%*/ Tu8u0n

'apun tujuan $ang ingin 'i0apai a'ala%C

a. Untuk !engeta%ui prinsip pe!-uatan &inegar 'ari pulp kakao.

-. Untuk !engeta%ui 'erajat keasa!an (p+" &inegar 'ala! !e'ia li!-a%

fer!entasi -iji kakao aki-at pena!-a%an konsentrasi Acetobacter aceti'an 8aktu inku-asi

%*& U45nsi Pnli3i0n

Keuta!aan penelitian $ang 'ilakukan a'ala% !e!anfaatkan li!-a% pulp

kakao !enja'i &inegar agar ti'ak !enja'i li!-a% pen0e!ar lingkungan.

%*+ T0453 Lu040n

Target luaran $ang 'i%arapkan a'ala%C

a. Me!-erikan infor!asi 'ala! -entuk foru! il!ia% (se!inar" 'an artikel

atau jurnal il!ia% !engenai proses pe!-uatan $ang paling tepat untuk

pe!-uatan &inegar.

-. Mengeta%ui !eto'e $ang paling efektif pa'a pe!-uatan &inegar 'ari pulp

kakao se%ingga 'apat 'ija'ikan se-agai sala% satu su!-er infor!asi

teknik pe!anfaatan li!-a% pulp kakao pa'a in'ustri pangan atau

agroin'ustri kakaoD

%*, M0n2003

Manfaat $ang akan 'iperole% a'ala%C

a. Pe!anfaatan potensi perke-unan (k%usun$a Kota Ee!-er" -erupa &inegar

'ari pulp kakao.


8/22

BAB /* TINJAUAN PUSTAKA

/*% Pulp K060o

Pulp a'ala% 'aging pe!-ungkus -iji -entukn$a seperti len'ir !en$eli!uti

-iji pa'a ko!o'iti kakao 'ala! satu -ua% kakao !engan'ung 3:4 -iji kakao

$ang se!uan$a 'iseli!uti ole% len'ir pulp. Pulp ini %arus 'i%ilangkan agar -iji

kakao 'apat 'ikeringkan 'an !e!pun$ai 'a$a si!pan le-i% la!a se-agai -a%an

-aku pengola%an 0oklat. Untuk !eng%ilangkan pulp ini !aka 'ilakukan

fer!entasi pa'a -iji kakao. Pulp !erupakan sen$a8a $ang se-agian -esar ter'iri

atas air. Menurut ?asution (2" pulp $ang !engelilingi -iji kakao se-agian

-esar ter'iri atas air 'an se-agian ke0il gula $ang sangat -erperan 'ala! proses

fer!entasi. Ko!posisi pulp !enurut +ar$a'i (1;;3" seperti 'isajikan pa'a 'i

-a8a% ini

T07l /*% Ko!posisi Pulp Biji Kakao

Ko1ponn K0n9un50n 4030#4030 (:)ir ):;

l-u!inoi' stringents 's- 5:

=lukosa ):13

*ukrosa 4:1

Pati :

sa! non:&olatil 2:4

Besi oksi'a 3

=ara!:gara! 4:45

sa!:asa! !enguap :

lko%ol :

*u!-er C +ar$a'i (1;;3".

/*/ Vin504 (As01 As303)

Vinegar a'ala% larutan en0er asa! asetat $ang 'i%asilkan !elalui 2 ta%ap

proses fer!entasi $aitu proses fer!entasi gula !enja'i etanol ole% k%a!ir

ke!u'ian 'ilanjutkan 'engan proses oksi'asi etanol !enja'i asa! asetat ole%

-akteri asa! asetat. sa! asetat atau le-i% 'ikenal se-agai asa! 0uka

(9+39//+" a'ala% suatu sen$a8a -er-entuk 0airan tak -er8arna -er-au

!en$engat !e!iliki rasa asa! $ang taja! 'an larut 'i'ala! air alko%ol

gliserol eter. Pa'a tekanan at!osferik titik 'i'i%n$a 11).1o9 (+ar'o$o 'kk

2".sa! asetat !e!pun$ai aplikasi $ang sangat luas 'i -i'ang in'ustri 'an

pangan. ,i >n'onesia ke-utu%an asa! asetat !asi% %arus 'ii!port se%ingga perlu

'iusa%akan ke!an'irian 'ala! pen$e'iaan -a%an terse-ut. Proses pro'uksi asa!

asetat 'apat 'ilakukan se0ara ki!ia8i 'an -iologis. Proses ki!ia8i pro'uksi asa!

asetat $ang -an$ak 'ilakukan a'ala% oksi'asi -utana. Untuk ke-utu%an pangan

pro'uksi asa! asetat %arus 'ilakukan !elalui proses -iologis sala% satun$a

a'ala% fer!entasi 'ari -a%an -aku alko%ol. #er!entasi 'ilakukan 'engan

!enggunakan -akteri 'ari genus Acetobacter 'ala! kon'isi aero-ik. *ala% satu


9/22

spesies $ang -an$ak 'igunakan untuk fer!entasi asa! asetat a'ala% Acetobacter

aceti. *ifat fisik 'an ki!ia asa! asetat se-agai -erikutC

T07l //* *ifat #isik sa! setat

Ko1ponn 0s01 0s303 Si203

Auju' 9air

Aarna Ti'ak Ber8arna

Berat Molekul gr6Mol

Spesifik Gravity 14;5 gr6!l

Titik ,i'i% 11)F9

Titik Beku 1F9

Viskositas 23;

*pesifik +eat 4) Kal6gr o9

*e'angkan sifat ki!ia 'ari &inegar $aitu larut 'ala! air etanol aseton

'ietil eter gliserol 'an -en@en

/*& F41n30si Pulp

Tujuan 'ari proses fer!entasi pa'a -iji kakao a'ala% untuk !elepaskan pulp

'ari keping -iji se%ingga setela% proses pengeringan -iji kulit terse-ut !u'a%

'ilepaskan 'ari keping -iji (o%an 1;3". Peru-a%an ki!ia8i 'an -iologis $ang

terja'i sela!a proses fer!entasi !engaki-atkan pulp %an0ur 'an !en0air -iji

!ati 'an ter-entuk en@i!:en@i! tertentu. Proses fer!entasi juga 'apat

!enurunkan ka'ar -a%an -ukan le!ak se%ingga se0ara relatif ka'ar le!ak akan

!eningkat (Gusianto et al . 1;;".

Ketika -ua% pe0a% pulp segera akan terkonta!inasi ole% !ikroorganis!e

$ang a'a 'i u'ara sekitarn$a se%ingga proses fer!entasi pulp akan segera terja'i.Proses fer!entasi ini akan !en$e-a-kan 'ua peru-a%an -esar pa'a pulp $aituC

1.Peragian gula !enja'i alko%ol se-agai %asil kerja -e-erapa jenis ragi 'an

-akteri asa! laktat

2. Peragian alko%ol !enja'i asa! asetat ole% -akteri asa! asetat (Gufnal 1;)5".

Bersa!aan 8aktun$a 'engan peragian gula !enja'i alko%ol sel pulp akan

terurai atau %an0ur 'an 0airan $ang 'ikan'ungn$a akan !engalir keluar peti

fer!entasi se0ara la!-at. 9airan ini 'ikenal 'engan sweating $ang &olu!e 'an

ko!posisin$a -eru-a% setiap %ari 'an terus !enerus terfer!entasi. 9airan ini

terli%at !enetes 'ari peti fer!entasi -er8arna kuning ke0oklatan agak keru%serta !e!pun$ai -au seperti sari apel (Gufnal 1;)5".


10/22

G01704 /*% Ta%apan eaksi Pe!-entukan sa! setat

2.2.1 #er!entasi sa! setat

sa! asetat a'ala% -a%an uta!a 'an ko!ponen anti!ikro-a

'ala! pe!-uatan 0uka. sa! asetat se-agai @at a'itif !akanan atau -aru:-aru ini

'igunakan se-agai -a%an 'ala! pengola%an !akanan agar ti'ak terja'i

'ekonta!inasi !akanan se-elu! 'istri-usi 'an 'ikonsu!si (Mars%all2".

Biasan$a 'ala! pe!-uatan &inegar (0uka" ka'ar asa! asetat se-an$ak 2:

12. Pe!-uatan asa! asetat 'engan 0ara fer!entasi !eliputi proses aero-

anaero- 'an sintesis.sa! asetat !erupakan sen$a8a organik $ang !engan'ung

gugus asa! kar-oksilat. Pa'a pe!-uatan &inegar asa! asetatla% $ang !e!-eri

rasa !asa! 'an aro!a $ang taja!.

a. #er!entasi ero-

#er!entasi aero- ter'iri 'ari tiga !eto'a $aitu !eto'a la!-at

(Slow Methods" !eto'a 0epat (Quick Methods" atau german process 'an

!eto'a peren'a!an ( submerged method ".

-. #er!entasi naero-

Menggunakan -akteri 9lostri'iu! t%er!oa0eti0u! 'an !a!pu !engu-a%

gula !enja'i asa! asetat. Te!peratur $ang 'igunakan

pa'a proses ini sekitar 45: 5o9 'engan p+ 2:5 juga !e!erlukan nutrisi

$ang!engan'ung kar-on nitrogen 'an sen$a8a anorganik.


11/22

Kele-i%an proses ini a'ala% 'apat !engu-a% gula !enja'i asa! asetat

'engan satu langka%. Bakteri tu!-u% 'engan -aik pa'a te!peratur o9.

Per-e'aan te!peratur $ang -esar antara su%u !e'ia 'engan su%u air pen'ingin

!e!u'a%kan 'ala! pe!-uangan panas. Konta!inasi 'engan organis!e $ang

!e!-utu%kan /2 -isa 'i!ini!alisasi karena -ekerja pa'a kon'isi anaero-.

/rganis!e $ang %an$a 'apat %i'up 'ala! kon'isi !en'ekati p+ netral akan !ati

karena operasi fer!entasi 'ilakukan pa'a kon'isi asa! p+ 45 (Mars%all2".

pa-ila ka'ar alko%ol 14 atau le-i% akan ter-entuk suatu lapisan $ang akan

!eng%a!-at proses fer!entasi se%ingga ti'ak se!ua alko%ol 'apat 'iu-a%

!enja'i asa! asetat. Bila ka'ar alko%ol kurang 'ari 1 atau 2 asa! asetat $ang

ter-entuk akan teroksi'asi !enja'i air 'an kar-on'ioksi'a. Kon'isi lingkungan

(te!peratur p+ penga'ukan 'an lain:lain" 'an konsentrasi 'ari -a%an:-a%an

-aku akan !e!pengaru%i kuantitas 'an kualitas 'ari asa! asetat $ang 'ipro'uksi

(Mars%all2"./*+ F063o4 ;0n5 11pn504u!i 063i


12/22

'igunakan se-agai -a%an peni!-ul fla&or 'an -a%an penga8et. Be-erapa jenis

!akanan $ang 'ita!-a% &inegar 'ala! konsentrasi tertentu antara lain a'ala%

to!at sa!-al a0ar 'an sa$ur asin. 0ar (pikel" 'ala! &inegar !erupakan sala%

satu 0onto% penga8etan !akanan se0ara tra'isional. ,a$a penga8et &inegar

teruta!a 'ise-a-kan karena kan'ungan asa! asetatn$a. *e-an$ak .1 persen

asa! asetat 'apat !eng%a!-at pertu!-u%an -akteri pe!-entukan spora

pen$e-a- kera0unan !akanan 'an 3 persen asa! asetat 'apat !en0ega%

pertu!-u%an kapang peng%asil !ikotoksin (K8artiningsi% 'an ?uning 25".

Pengaru% asa! asetat -iasan$a 'iperkuat ole% a'an$a gara! (?a9l" 'an

-a%an pa'at lainn$a $ang akan !enurunkan 8ater a0ti&it$ (a8" -a%an !akanan

sa!pai 'i-a8a% optio!u! untuk pertu!-u%an !ikro-a pe!-usuk 'an pen$e-a-

kera0unan !akanan. ktifitas anti!ikro-a asa! asetat ti'ak %an$a karena

pengaru%n$a ter%a'ap p+ -a%an !akanan. +al ini 'apat 'ijelaskan $aitu jika

asa! asetat 'igunakan se-agai -a%an pengasa!an (a0i'ulan" 'ala! suatu !e'iu!sintetik !aka pertu!-u%an Salmonella sp. kan 'i%a!-at pa'a p+ 'i-a8a% 5.4.

Tetapi jika 'igunakan asa! %i'ro0%lorat (+9L" peng%a!-at pertu!-u%an -aru

terja'i pa'a p+ 4.5. Mekasnis!e anti!ikro-a asa! asetat 'iperkirakan sa!a

'engan asa!:asa! organi0 $ang 'igunakan 'ala! penga8etan !akanan. ktifitas

anti!ikro-a terse-ut -er%u-ungan 'engan !olekul lipofilik $ang ti'ak terionisasi

'an !a!pu !ene!-us !e!-rane sel !ikro-a se%ingga !erusak s$ste!

transport !e!-rane sel -ersangkutan. ,i 'ala! sel !olekul terse-ut -er'isosiasi

untuk !eningkatkan keasa!an 'an !eng%asilkan anion sa!pai pa'a tingkat $ang

-ersifat toksik.


13/22

Kultur Saccharomyces cerevisiae

Diambil 2 ose

Diinokulasi ke dalam 578 ml media limbah fermentasi biji kakao

Pasteurisasi 15’ 72!"

Diaerasi 12#1$ %elembun%&menit

'nkubasi 2$ jam (suhu kamar)

Starter

BAB & METODOLOGI PRAKTIKUM

&*% Al03 90n B0!0n

3.1.1 lat

1. Botol fer!entor

2. p+ !eter

3. /se

4. >nku-ator

5. Ko!por

. Mikroskop

. Plastik

). Ter!os

;. Ta-ung reaksi

1. Ter!o!eter

11. Bunsen12. =elas ukur

13. Beaker glass

3.1.2 Ba%an

1. Li!-a% fer!entasi -iji kakao

2. Kultur !urni Saccharomyces cerevisiae

3. Me'ia Malt Agar Etact

4. Kultur Acetobacter aceti

5. Me'ia agar !iring

. Methylen blue

. Kapas

&*/ S610 K480

3.2.1 Pe!eli%araan Kultur

a. #er!entasi alko%olik

,igunakan kultur !urni Saccharomyces cerevisiae $ang

'ipeli%ara pa'a !e'ia Malt


14/22

*iakan +cetobacter aceti

Diambil 2 ose

Diinokulasi ke dalam 5 ml media cair

'nkubasi 2$ jam ,-!"


'nkubasi 18 jam (suhu kamar)

Starter

Diinokulasi ke dalam 15- ml media limbah fermentasi biji kakao cair

.imbah fermentasi biji kakao

Dimasukkan botol sebanyak 1---ml

Pasteurisasi 72!" 15 menit

Didin%inkan (,-#,1!")

Diinokulasi den%an starter Saccharomyces cerevisiae (1--ml)

Ditutu/ ka/as

Pasteurisasi 72!" 15 menitPen%amatan Saccharomyces cerevisiae'nkubasi ,-!" , hari (hin%%

Di/indahkan ke botol fermentor 1--ml

Didin%inkan

Diinokulasi den%an starter +cetobacter aceti

Perlakuan

1Konsentrasi +cetobacter aceti 1-3 dari volsubs

2 Konsentrasi +cetobacter aceti 1,3 dari volsubs

, Konsentrasi +cetobacter aceti 143 dari volsubs


'nkubasi /ada suhu kamar

Pen%ukuran kadar asam asetat /ada hari ke#4ke#8dan ke#1-

-. #er!entasi oksi'atif

3.2.3 Proses #er!entasi


15/22

BAB +* PEMBAHASAN

+*% H0sil 90n P170!0s0n


16/22

Berikut !erupakan 'ata %asil penelitian 'erajat keasa!an (p+" &inegar %asil

fer!entasi oksi'atif li!-a% fer!entasi -iji kakao (Kus!a8ati 215" 'engan

jurnal pen'ukung $ang 'ari %asil penelitian nokulasi 1 0eto-a0ter a0eti 'an 8aktu inku-asi sela!a %ari.

1A2 I >nokulasi 1 0eto-a0ter a0eti 'an 8aktu inku-asi sela!a ) %ari.

1A3 I >nokulasi 1 0eto-a0ter a0eti 'an 8aktu inku-asi sela!a 1 %ari.

2A1 I >nokulasi 13 0eto-a0ter a0eti 'an 8aktu inku-asi sela!a %ari.



3A1 I >nokulasi 1 0eto-a0ter a0eti 'an 8aktu inku-asi sela!a %ari.



+asil analisis si'ik raga! !enunjukkan -a%8a a'a per-e'aan 'erajat

keasa!an (p+" &inegar 'ala! !e'ia li!-a% fer!entasi -iji kakao aki-at


17/22

pena!-a%an konsentrasi Acetobacter aceti 'an 8aktu inku-asi. *e'angkan

%asil uji ,un0ans 5 !enunjukkan perlakuan inokulasi 13 starter

Acetobacter aceti 'engan 8aktu inku-asi %ari -er-e'a n$ata 'engan

perlakuan lain 'engan p+ !ini!al $aitu 22.

=a!-ar 4.1 !enunjukkan se!akin la! 8aktu fer!entasi 'erajat keasa!an

(p+" &inegar 'ala! !e'ia li!-a% fer!entasi -iji kakao se!akin !eningkat.

Per-e'aan 'erajat keasa!an (p+" pa'a &inegar ini 'ise-a-kan karena per-e'aan

ka'ar asa! asetat $ang 'i%asilkan pa'a setiap perlakuan. Kisaran p+ $ang

'i%asilkan pa'a se!ua perlakuan 'ala! penelitian ini -erkisar antara 22 J 45

'i!ana kisaran p% ini !enurut *ai' (1;)" tela% !e!enu%i stan'art p+ &inegar

$aitu 2:4. kan tetapi pern$ataan -er-e'a 'ise-utkan +olt et al . (1;;4"

'i!ana p+ &inegar $ang 'iperole% a'ala% 4:5.Per-e'aan 'eraja keasa!an

pa'a &inegar 'ipengaru%i ole% -e-erapa faktor antar lainC jenis sen$a8a 'an

akti&itas Acetobacter aceti.4.1.1 Eenis *en$a8a

*ela!a fer!entasi oksi'atif ini Acetobacter aceti !engoksi'asi alko%ol

!enja'i asa! asetat 'an air $ang !en$e-a-kan ka'ar alko%ol !enurun. *esuai

'engan ka'ar asa! asetat $ang ter-entuk se!akin -erkurangn$a ka'ar alko%ol

karena proses terse-ut !enja'ikan sifat -asa 'ala! !e'iu! -erkurang 'an

se-alikn$a !eningkatkan 'erajat asa!n$a $ang 'itan'ai 'engan penurunan

p+. Maka pa'a perlakuan inokulasi 13 Acetobacter aceti karena

!e!pun$ai ka'ar asa! asetat !aksi!al 'i-an'ingkan 'engan perlakuan

inokulasi 1'an 1 0eto-a0ter a0eti !en$e-a-kan p+n$a juga le-i%ren'a%.

Ber'asarkan penelitian


18/22

G01704 +*/ Ka'ar asa! asetat %asil fer!natsi 0eto-a0ter a0eti B12 (5115"

pa'a ke0epatan penga'ukan 2 rp!.


19/22

G01704 +*& Kur&a oksigen terlarut /T !g6L7 'engan ke0epatan aerasi 1 &&!

'engan kon'isi P% a8al 4 su%u 3o9 ke0epatan pengukuran

panga'ukan 4 rp! 'an konsentrasi inokulu! 1 &6&!

+u-ungan antara pertu!-u%an sel Acetobacter aceti B12 'engan pro'uk

asa! asetat $ang ter-entuk sela!a proses fer!entasi 'engan per%itungan kinetik

pa'a fase eksponensial 'iga!-arkan pa'a =a!-ar 4.3 Tern$ata %u-ungan ka'ar

sel !ikro-a 'engan ka'ar pro'uk fer!entasi pa'a -e-erapa fase !enunjukkan

-a%8a pa'a fase pen$esuaian sel Acetobacter aceti B12 ter-entuk asa! asetat

'ala! ju!la% $ang s'ikit 'an sesu'a% sel Acetobacter aceti B12 !ele8ati fase

pen$esuaian terja'i kenaiakan pe!-entukan pro'uk asa! asetat. Ke!u'ian sel

Acetobacter aceti B12 tu!-u% sa!pai !en0apai ka'ar sel !aksi!al. Pa'a

fer!entasi ja! ke 2. Ka'ar asa! total $ang 'i%asilkan 'engan aerasi 5 &&!

se-esar 35 1. se-esar 424 'an 15 &&! se-esar 3.23.


20/22

BAB ,* PENUTUP

,*% Ksi1pul0n

Ber'asarkan uraian 'iatas 'apat 'ia!-il kesi!pulan se-agai -erikutC

%* Ter-entukn$a &inegar !elalui 'ua proses. Proses perta!a a'ala%

pengu-a%an gula !enja'i alko%ol ole% k%a!ir (fer!entasi alko%olik".

Proses ke'ua a'ala% pengu-a%an etanol !enja'i asa! asetat ole%

-akteri asa! asetat (fer!entasi oksi'atif"

/* ,ari %asil penelitian 'apat 'isi!pulkan -a%8a a'a per-e'aan 'erajat

keasa!an (p+" &inegar 'ala! !e'ia li!-a% fer!entasi -iji kakao

'ipengaru%i ole% pena!-a%an konsentrasi Acetobacter aceti 'an

8aktu inku-asi.

,*/ S040n

Perlu penelitian le-i% lanjut untuk !e!pro'uksi Vinegar 'engan -a%an -akuli!-a% 0air pulp kakao.


21/22

DAFTAR PUSTAKA

la!s$a% T. *. 1;;1. $eranan %ermentasi dalam $engolahan &i'i (akao (ering .

Ee!-erC Puslit Ee!-er.

r'%ana. 1;;. Microbial Ecology and &iochemistry of )ocoa &ean

%ermentation. *un'erlan' #ra@ier 'an Aest%offC *inauer ss. >?9.

s8anto +. 1;;. %ermentasi &i'i (akao Menentukan )ita


22/22

Kusu!a8ati Ai8ik. 215. ,erajat Keasa!an (p+" Vinegar ,ala! Me'ia

Li!-a% #er!entasi Biji Kakao ki-at Pena!-a%an Konsentrasi

Acetobacter Aceti ,an Aaktu >nku-asi. El-3ayah 0ol. >, 9o. September

#".

K8artiningsi%

Paper Vinegar Hasil Fermentasi Pulp Kakao Kelompok 5

Documents

Transcript of Paper Vinegar Hasil Fermentasi Pulp Kakao Kelompok 5