Kinetika Fermentasi Dalam Produksi Minuman Vinegar

Click here to load reader

download Kinetika Fermentasi Dalam Produksi Minuman Vinegar

of 21

  • date post

    28-Dec-2015
  • Category

    Documents

  • view

    31
  • download

    0

Embed Size (px)

Transcript of Kinetika Fermentasi Dalam Produksi Minuman Vinegar

18

Kinetika fermentasi dalam produksi minuman vinegar

Laporan resmi praktikum Teknologi Fermentasi

Disusun Oleh:Michael YudiSetya U.11.70.0134Kelompok B5

Program studi teknologi pangan fakultas teknologi pertanian universitas katolik soegijapranata semarang

Acara I2014Hasil Pengamatan

Kinetika Fermentasi Hasil pengamatan Kinetika dapat diihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Pengamatan KinetikaKelPerlakuanWaktu mikroba tiap petakRata-rata/ mo tiap petakRata-rata/ tiap ccODpHTotal asam (mg/ml)

1234

B1Sari apel + S.cereviceaeN01914181215,756,3.1040,17762,9618,048

N242120213524,259,7.104-0,14533,1120,16

N48405042454417,6.107-0,21943,1320,544

N727060406358,2523,3.107-0,57963,2017,088

N96434440253815,2.107-0,30093,2916,32

B2Sari apel + S. cereviceaeN04244454343,51,74 x 1080,11243,0119,97

N246260646863,52,54 x 108-0,14533,0920,16

N4858617360632,52 x 108-0,21943,1220,54

N726865707569,52,78 x 108-0,57963,1320,74

N967378756873,52,94 x 108-0,13043,3222,08

B3Sari Apel +S.cereviceaeN023262427251,00 x 1080,21712,9418,05

N24213344543815,2 x 1070,04763,1518,24

N486054666761,7524,7 x 107-0,21553,1918,62

N7281921099594,253,77 x 108-0,57933,2416,32

N96132138130133133,255,33 x 1080,21913,5715,36

B4Sari Apel + S.cereviceaeN06249444750,52,02 x 1080,14502,2815,36

N2467605562612,44 x 1080,69643,1216,32

N488964636269,52,78 x 108-0,21793,1218,24

N7290929567863,44 x 108-0,36293,1615,36

N96100881148496,53,86 x 1080,03593,5316,32

1

B5Sari apel + S.cereviceaeN00000000,31162,5219,39

N2438403832371,48 x 108-0,14533,1219,58

N483235283833,251,33 x 108-0,02603,1220,16

N726858719272,252,89 x 1080,21553,1820,16

N965060717062,752,51 x 1080,03593,6821,50

Pada tabel diatas dapat dilihat bahwa bahan yang digunakan sari apel + S. Cereviceae, pada B1 rata rata mo tiap petak terbesar pada N72 sebesar 58,25; rata rata tiap cc 23,3x107; OD -0,5796; total asam terbesar yang dihasilkan pada N48 sebesar 20,544. Kemudian pada B2 rata rata mo tiap petak terbesar pada N96 sebesar 73,5; rata rata tiap cc 2,94 x 108; OD -0,1304; total asam terbesar yang dihasilkan pada N96 22,08. Lalu pada B3 rata rata mo tiap petak terbesar pada N96 sebesar 133,25; rata rata tiap cc 5,33 x 108; OD 0,2191 ;total asam terbesar yang dihasilkan pada N48 sebesar 18,62. Pada B4 rata rata mo tiap petak terbesar pada N96 sebesar 96,5; rata rata tiap cc 3,86 x 108; OD 0,0359; total asam terbesar yang dihasilkan pada N48 sebesar 18,24. Pada kelompok B5 rata rata mo tiap petak terbesar pada N72 sebesar 72,25; rata rata tiap cc 2,89 x 108; OD 0,2155 ;total asam terbesar yang dihasilkan pada N96 21,50.

2

Grafik Pertumbuhan Jumla Sel dengan WaktuJumlah pertumbuhan mikroorganisme dengan waktu dapat dilihat pada grafik berikut

pada grafik diatas dapat dilihat bahwa kelompok B1 N0 ke N24 tidak mengalami kenaikan, kemudian pada N48 sampai N 72 mulai mengalami pertumbuhan, kemudian pada N96 mengalami penurunan. Pada B2 pertumbuhan yang dihasilkan mengalami kenaikan. Kemudian pada B3 pertumuhan yang dihasilkan megalami kenaikan dari hari ke hari. Lalu pada B4 pertumuhan yang dihasilkan megalami kenaikan dari hari ke hari. Pada B5 pertumbuhan mikroorganisme pada N48 mengalami penurunan, kemudian pada N72 mengalami kenaikan, dan pada N96 mengalami penurunan kembali.

Grafik pertumbuhan Jumlah Sel dengan Absorbansi Jumlah pertumbuhan mikroorganisme dengan absorbansi dapat dilihat pada grafik berikut

Pada grafik diatas dapat dilihat bahwa semakin banyak pertumbuhan mikroorganisme hasil absorbansinya mengalami kenaikan.

Grafik Pertumbuhan Mikroorganisme dengan pHJumlah pertumbuhan mikroorganisme dengan pH dapat dilihat pada grafik berikut

Dapat dilihat pada tabel diatas, kesimpulan yang didapat dari hasil setiap kelompok yaitu semakin banyak mikroorganisme yang dihasilkan pH akan mengalami kenaikan.

Grafik Pertumbuhan Mikroorganisme dengan Total AsamJumlah pertumbuhan mikroorganisme dengan total asam dapat dilihat pada grafik berikut

Pada tabel diatas dapat dilihat bahwa, pada B1, B3 dan B4 pertumbuhan mikroorganisme mengalami penurunan total asam. Kemudian pada B2 dan B5 semakin banyak jumlah mikroorganisme semakin mengalami kenaikan total asam.

Grafik Absorbansi dengan WaktuJumlah absorbansi dengan waktu dapat dilihat pada grafik berikut

Pada grafik diatas dapat dilihat, pada B1 grafik yang dihasilkan mengalami penurunan, namun pada N96 mengalami kenaikan. Pada B2 grafik yang dihasilkan mengalami penurunan, namun pada N96 mengalami kenaikan. Kemudian pada B3 grafik yang dihasilkan mengalami penurunan, namun pada N96 mengalami kenaikan. Lalu pada B4 grafik yang dihasilkan pada N24 mengalami kenaikan, kemudian pada N48 mengalami penurunan, dan pada N96 mengalami kenaikan. Pada B5 grafik yang dihasilkan pada N24 mengalami penurunan, kemudian pada N48 sampai N72 mengalami kenaikan, dan pada N96 mengalami penurunan.

6

Pembahasan

Pada praktikum kali ini percobaan yang dilakukan adalah melakukan proses kinetika trhadap produksi minuman vinegar. Manusia telah menggunakan vinegar sebagai bumbu dan pengawet makanan selama ribuan tahun. Terlepas dari aktivitas antibakteri, mengkonsumsi vinegar dikaitkan dengan manfaat kesehatan. Termasuk menurunkan tekanan darah, mengurangi risiko penyakit kardiovaskular, aktivitas antioksidan dan memproduksi metabolisme nutrisi (Chang et al., 2005). Dikatakan juga oleh Chang et al.(2005) minuman buah vinegar, mempunyai asam asetat yang rendah dan dapat diminum. Vinegar buah concentrat mempunyai tinggi asam asetat, dan harus diencerkan 4-8 kali dengan air sebelum diminum.

Pada praktikum ini bahan yang digunakan untuk pembuatan minuman vinegar adalah, jus apel. Menurut Zhang et al.(2008) asam karboksilat sangat penting dalam makanan, produk segar maupun produk jadi. Contohnya apel dan jus apel atau produk seperti cider, yang terbuat dari proses fermentasi. Asam organik dalam jus buah mempengaruhi pH dan rasa, juga stabilitas, aspek nutrisi, dan menjaga kualitas. Kemudian bahan yang digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae, menurut Guimaraes et al.(2008) Saccharomyces cerevisiae biasanya digunakan untuk proses fermentasi yang melibatkan alkohol. Ragi ini tidak dapat melakukan metabolisme laktosa.

Gambar 1. Pasteurisasi SampelPada praktikum ini percobaan yang pertama kali dilakukan adalah mengukur biomassa dengan haemacytometer. Langkah pertama 250ml media yang disterilisasi disiapkan seperti terlihat pada Gambar 1., sterilisasi yang dilakukan adalah pasteurisasi. Menurut Al-Turki & Stushnoff (2007) pasteurisasi dapat menurunkan level antioksidan, namun penurunan terbsebut sangat kecil. Kelebihan dari pasteurisasi ini untuk keamanan pangan, lebih besar dari kehilangan sedikit antioksidan. Kemudian setelah dilakukan sterilisasi, sampel diambil 30ml yeast seperti pada Gambar 2. Media yang digunakan medium cair yang sudah diperkaya dengan beberapa nutrisi yang dapat mendukung pertumbuhan. Medium cair, media yang sangat baik untuk proses fermentasi. Media cair tersebut mampu mengendalikan faktor-faktor fisik dan kimia yang mempengaruhi pertumbuhan, seperti suhu, pH dan kebutuhan oksigen (Rahman, 1992). Sampel jus buah vinegar harus memiliki macam macam tipe gula, seperti sukrosa, fruktosa, glukosa, madu dan oligosakarida juga gula rendah kalori Chang et al.(2005).

Gambar 2. Sampel Ditambah Yeast

Gambar 3. Pengamatan haemacytometerSetelah itu dimasukan dalam media secara aseptis, kemudian dilakukan inkubasi dengan perlakuan shaker. Kemudian dilakukan inkubasi pada suhu ruang selama 5 hari, setelah 24 jam dilakukan pengambilan sampel 10 ml secara aseptis. Kemudian dilakukan uji tingkat kepadatan Saccharomyces cerevisiae dengan haemacytometer seperti pada gambar 3. Dilakukan pengamatan dan tentukan nilai N0, N24, N 48, N72, N96, kemudian dibuat sebuah grafik.

Percobaan kedua yang dilakukan adalah penentuan total asam, langkah awal yang dilakukan adalah sampel sebanyak 10ml dimbil. Kemudian dititrasi dengan NaOH 0,1N, sebelum dilakukan titrasi ditambah dulu dengan indikator PP, titrasi dihentikan hingga sampel ada perubahan berwarna merah atau merah muda. Langkah ini sesuai dengan teori Singh & singh(2007), pertama diteteskan indkator PP sebanyak 2 tetes. Kemudian sampel dititrasi dengan NaOH hingga berubah warna. Total asam dapat dihitung dengan rumus:

Total asam =

Percobaan ketiga adalah uji pH, langkah awal yang dilakukan diambil sampel 10 ml kemudian diukur dengan pH meter, catat pH yang terukur. Seperti yang sudah disampaikan oleh Zhang et al.(2008) asam karboksilat sangat penting dalam makanan, produk segar maupun produk jadi. Asam organik dalam jus buah mempengaruhi pH dan rasa, juga stabilitas, aspek nutrisi, dan menjaga kualitas. Maka dari itu percobaan ini penting dilakukan, untuk menguji pH pada vinegar.

Percobaan terakhir adalah penentun absoransi, langkah awal yang dilakukan dalam percobaan ini sampel diambil 10 ml. Kemudian dilakukan penentuan OD dengan spektrofotometer dengan panjang gelombang 660nm. Pengamatan OD dlakukan selama 5 hari, nilai OD dicatat dan dibandingkan dengan hasil engamatan kepadatan sel, dan setelah itu dibuat grafik.

Pada data hasil pengamatan yang didapat, pada B1 rata rata mo tiap petak terbesar pada N72 sebesar 58,25; rata rata tiap cc 23,3x107; OD -0,5796; total asam terbesar yang dihasilkan pada N48 sebesar 20,544. Kemudian pada B2 rata rata mo tiap petak terbesar pada N96 sebesar 73,5; rata rata tiap cc 2,94 x 108; OD -0,1304; total asam terbesar yang dihasilkan pada N96 22,08. Lalu pada B3 rata rata mo tiap petak terbesar pada N96 sebesar 133,25; rata rata tiap cc 5,33 x 108;