PENUNTUN PRAKTIKUM HORTIKULTURA 2012 · 2017. 6. 4. · Materi praktikum yang diberikan pada...
32
i PENUNTUN PRAKTIKUM TEKNOLOGI HORTIKULTURA Oleh : Ir. Putu Timur Ina, MS Ir. Ni Gst.Ayu Ekawati, MS I Desak Putu Kartika Pratiwi, S.TP, MP ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERISTAS UDAYANA 2014
Transcript of PENUNTUN PRAKTIKUM HORTIKULTURA 2012 · 2017. 6. 4. · Materi praktikum yang diberikan pada...
i
PENUNTUN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI HORTIKULTURA
Oleh : Ir. Putu Timur Ina, MS
Ir. Ni Gst.Ayu Ekawati, MS I Desak Putu Kartika Pratiwi, S.TP, MP
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERISTAS UDAYANA 2014
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadapan Tuhan Yang Maha Esa, diktat Penuntun Praktikum Teknologi
Hortikultura dapat diselesaikan. Pembuatan diktat ini bertujuan untuk memberikan suatu
referensi atau pegangan kepada mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi
Pertanaian, Universitas Udayana, khususnya mahasiswa yang mengambil mata kuliah
Teknologi Hortikultura dalam melaksanakan praktikum di Laboratorium Pengolahan Pangan,
sehingga Ilmu yang didapat dalam kuliah Teknologi Hortikultura dapat dipraktekan.
Materi praktikum yang diberikan pada praktikum ini adalah teknologi pengawetan
dan pengolahan hasil panen hortikultura (buah-buahan, sayuran dan bunga) seperti
pengolahan buah salak, buah terung belanda, labu, labu siam, jambu biji, papaya, wortel,
asparagus dan bunga sedap malam.
Penyusun menyadari diktat ini jauh dari sempurna, karena seperti pepatah mengatakan ;
“Tidak Ada Gading yang Tidak Retak” Berkaitan dengan hal tersebut, penyusun mengharapkan saran
dan kritik yang bermanfaat untuk kesempurnaan diktat ini dari semua pihak. Penyusun berharap
diktat ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan referensi Teknologi Hortikultura.
Denpasar, September 2014
Penyusun
iii
DAFTAR ISI
Judul …………………………………………………………………………………… i
Kata Pengantar ………………………………………………………………………… ii
Dafta Isi……………………………………………………………………………….. iii
Tata Tertib praktikum ………………………………………………………………… iv
Format laporan ……………………………………………………………………….. v
I. Pendahuluan : Latar belakang praktikum ………………………………………. 1
II. Praktikum I : Pengolahan Asinan, Chip dan Manisan Kering (Salak) ………….. 3
III. Praktikum II : Pembuatan Sari buah, Selai dan Permen Jelly (Terong Belanda)… 9
IV. Praktikum III: Pembuatan Saos, Dodol Kering dan Kripik (Labu kuning)…….. 15
V. Praktikum IV: Pembuatan Sayur kering, Kerupuk Sayur, biscuit sayur (Wortel).. 20
Daftar Pustaka…………………………………………………………………………. 25
Lampiran ………………………………………………………………………………. 26
iv
TATA TERTIB PRAKTIKUM
Tata tertib pratikum kuliah teknologi hortikultura adalah :
1. Mahasiswa pratikum (praktikan) diharuskan menggunakan jas lab disaat mengikuti praktikum
2. Praktikan yang terlambat 15 menit dari jadwal tanpa alasan yang jelas dan yang telah ditetapkan tidak diperkenankan mengikuti praktikum.
3. Praktikan dilarang menggunakan sandal jepit saat melakukan praktikum
4. Praktikan dilarang makan dan di minum di dalam ruangan laboratorium
5. Praktikan dilarang menghidupkan HP (HP dalam keadaan silent)
6. Kehadiran praktikan dalam mengikuti praktikum harus 100%, jika tidak bisa karena alasan yang jelas akan diberi tugas atau praktikum pengganti.
7. Praktikan harus menjaga kebersihan alat praktikan dan rungan laboratorium
8. Jika terjadi kerusakan alat karena kelalaian praktikam, maka praktikan diharapkan mengganti alat tersebut.
9. Praktikan harus membuat laporan sementara dan harus mendapat paraf dari petugas praktikum
10. Batas waktu pengumpulan laoran adalah seminggu setelah praktikum dilaksanakan
v
FORMAT LAPORAN
Format laporan praktikum teknologi hortikultura adalah :
I. Pendahuluan : memuat tentang mengapa diperlukan praktikum
II. Tujuan Praktikum
III. Tinjaun Pustaka : Dasar teori yang melandasi praktikum dan memiliki kaitan dengan pembahasan
IV. Bahan dan Alat
V. Cara Kerja : prosedur kerja dan diagram alir praktikum
VI. Hasil dan Pembahasan : data dalam bentuk grafik table dan dibahas secara deskriptif
VII. Kesimpulan : sesuaikan dengan tujuan praktikum
Daftar Pustaka : minimal 3 jurnal dari sumber terpecaya, jurnal, texsbook, penuntun praktikum
Lampiran : Foto proses atau produk hasil praktikum diuat secara sistematis dan terstruktur
1
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Hortikultura merupakan hasil pertanian yang terdiri dari sebagian besar buah-buahan,
sayur-sayuran dan bunga-bungaan. Teknologi hortikultura adalah teknologi yang berkaitan
dengan teknologi pengawetan dan pengolahan hasil hortikultura. Dewasa ini pertanian
hortikultura diminati untuk dikembangkan oleh petani terutama petani di daerah
pengunungan. Hal ini seiring dengan perkembangan kuliner yang meningkat sehingga
permintaan hortikulturpun meningkat. Di Bali yang notabena banyak terdapat restoran, rumah
makan dan hotel akan banyak memasok kebutuhan hasil hortikultura. Disamping itu di Bali
yang mayoritas masyarakat berumat Hindu sering melaksanakan kegiatan keagamaan yang
menggunakan hasil hortikultura.
Hasil hortikultura terutama buah dan sayur mengandung komponen nutrisi yaitu
sumber vitamin dan mineral yang diperlukan untuk menunjang kebutuhan gizi umat manusia.
Disamping itu berdasarkan hasil-hasil penelitian menunjukkan buah dan sayur memiliki
komponen non nutrisi yang bermanfaat bagi kesehatan seperti kandungan komponen fenolik.
Penelitian-penelitian yang mengarah potensi hortikultura sebagai pangan yang memiliki
kelebihan untuk pangan kesehatan peerkembangannya telah menggeliat. Beberapa sumber
mengatakan sumber pangan dari sayur dan buah lebih menguntungkan bagi kesehatan
terutama dalam menekan atau mencegah penyakit degeneratif dibandingkan dengan sumber
pangan hewani.
Namun permasalahan yang timbul adalah hasil hortikultura mudah mengalami
kerusakan jika tidak ditangani dengan baik setelah pasca panen. Hal ini disebabkan setelah
panen buah, sayur dan bunga masih mengalami proses fisiologi/hidup yang menyebabkan
terjadinya perubahan sifat fisik dan kimia bahan. Adanya perubahan sifat fisik dan kimia ini
akan mengarah kepada penurunan mutu, yang pada akhirnya mengalami kekerusakan bahan.
Dengan demikian dapat dikatakan umur simpan dari hasil hortikultura segar ini tidak lama
atau hasil hortikultura termasuk bahan yang mudah rusak (perishable).
Upaya yang dapat dilakukan dalam mengatasi hal tersebut adalah teknologi penanganan
pasca panen atau penanganan pasca panen yang menerapkan teknologi. Penanganan pasca
panen untuk memperpanjang umur simpan ini dapat melalui teknologi pengawetan dan
teknologi pengolahan. Teknologi pengawetan bertujuan tidak merubah bentuk asli bahan
2
tetapi dapat memperpanjang umur simpan bahan, sedangkan teknologi pengolahan bertujuan
untuk merubah bentuk asli bahan yang dapat memberikan nilai tambah serta
penganekaragaman produk pangan.
Dalam menunjang pengembangan kegiatan mengatasi permasalah hasil hortikultura
tersebut diperlukan suatu kegiatan penelitian. Kegiatan penelitian salah satunya dapat
dilakukan melalui penelitian laboratorium. Kegiatan yang mengarah penelitian laboratorium
adalah kegiatan praktikum. Praktikum ini sangat diperlukan sebelum mengaplikasikan dalam
penelitian dan ke masyarakat terutama sekali bagi mahasiswa yang mengambil mata kuliah
teknologi hortikultura. Praktikum pengolahan hasil hortikultura juga bermanfaat untuk
meningkatkan ketrampilan bagi mahasiswa dalam hal pengolahan. Hal ini disebabkan
penanganan pengawetan dan pengolahan pada setiap hasil hortikultura tidak sama. Salah satu
contoh penanganan sayuran yang memiliki tekstur yang lunak dengan sayuran yang memiliki
tekstur lebih keras akan berbeda, dengan demikian sangat diperlukan kegiatan penelitian yang
salah satunya melalui kegiatan praktikum laboratorium. Kegiatan praktikum laboratorium
juga untuk arena mengaplikasikan teori yang sudah dipelajari oleh mahasiswa yang
mengambil mata kuliah hortikultura.
Dalam menunjang kegiatan praktikum khususnya kepada mahasiswa yang mengambil
mata kuliah teknologi hortikultura sangat diperlukan penuntun praktikum yang memuat
tentang teknologi pengawetan dan pengolahan hasil hortikultura.Dengan adanya, diktat
penuntun praktikum hortikultura ini mahasiswa akan lebih mudah dalam mepraktekkan di di
laboratorium.
Pada kesempatan ini jenis bahan mentah dan jenis pengolahan hortikultura masih terbatas
akibat keterbatasan waktu. Penekanan pelaksanaan praktikum ini adalah sesuai dengan
prinsip-prinsip pengolahan hortikultura yang mudah dan sederhana. Bahan yang digunakan
adalah buah salak, terung belanda, labu kuning dan wortel. Buah dan sayur tersebut mudah
didapat dan memiliki keuntungan untuk kesehatan seperti kandungan antioksidanya.
3
II. PRAKTIKUM I
PENGOLAHAN BUAH SALAK
(ASINAN BUAH, CIHP BUAH DAN MANISAN KERING)
2.1. Dasar Teori
Pengolahan buah salak menjadi berbagai produk seperti asinan, chip dan manisan
kering merupakan suatu usaha untuk memperpanjang masa simpan salak dengan memberikan
bentuk dan citarasa yang berbeda/ tidak jauh berbeda dari buah salak segar. Pengolahan
diperlukan karena kelompok buah ini merupakan buah musiman sehingga disaat panen raya
jumlahnya sangat berlimpah. Hal ini menyebabkan harga jual buah segar sangat murah.
Beberapa studi empiris menyatakan disaat musim panen daerah penghasil salak ini malah
membuang atau diberikan ke ternak. Hal ini tentu sangat merugikan petani. Salah satu upaya
yang dapat dilakukan adalah melakukan suatu pengolahan menjadi berbagai produk pangan
seperti asinan, chip dan manisan kering.
Pengolahan asinan merupakan suatu teknik pengolahan dengan menggunakan
garam/larutan garam. Prinsif dari pengolahan garam adalah prinsif teknik osmosis dimana
terjadi penyerapan air dari bahan sehingga Aw bahan akan rendah. Hal ini menyebabkan
terjadilah kondisi yang baik untuk pertumbuhan bakteri yang menguntungkan seperti
labobacillus dan menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk dan pathogen. Prinsif
pengolahan dengan asam adalah proses pengawetan dengan prinsif penurunan pH (pH asam).
Hal ini menyebabkan mikroba pembusuk dan pathogen dapat dihambat sedangkan
mikroba/bakteri menguntungkan dapat tumbuh dengan baik sehingga menghasilkan produk
dengan aroma yang khas.
Pengolahan chip merupakan teknik pengawetan dengan suhu tinggi. Prinsip
pengawetan adalah penurunan kadar air dengan adanya proses pengeringan dan peggorengan
suhu tinggi diharapkan kadar air bahan akan menurun, sehingga kondisi kadar air yang
rendah menyebabkan mikroba merugikan tidak bisa tumbuh.
Pengolahan manaisan kering merupakan salah satu teknik pengawetan atau
pengolahan dengan gula dan pengeringan secara osmotic yang diikuti dengan pengeringan
biasa. Gula dengan konsentrasi tinggi akan dapat menghambat pertumbuhan mikroba karena
adanya proses osmosis air dan difusi larutan gula sampai terjadi keseimbangan. Dengan
adanya proses ini menyebabkan kadar air dalam bahan akan rendah atau menguap.
Disamping itu dengan adanya gula pada konsentrasi yang tinggi juga akan dapat
4
mempengaruhi aktivitas air atau Aw (water activity). Aw ini akan sangat berkaitan dengan
aktivitas mikroba. Hal ini disebabkan mikorba dapat tumbuh pada kisaran Aw tertentu.
Susanto dan Saneto (1994) juga menyatakan konsentrasi gula yang tinggi juga dapat
menghambat komponen polipenol untuk kontak dengan oksigen sehingga proses browning
secara enzimatis pun dapat dicegah. Pada kondisi ini aktivitas perusak mikroba dan kegiatan
enzimatis tidak dapat menyebabkan kerusakan bahan. Pengeringan bertujuan menurunkan
kadar air sehingga dengan kadar air yang rendah diharapkan mikroba tidak bisa tumbuh
sehingga produk menjadi awet. Disamping itu dengan berkurangnya kadar air maka volume
bahanpun akan lebih kecil
2.2.Tujuan
1.Mahasiswa mampu melaksanakan pengolahan buah salak menjadi asinan, chip dan
manisan kering
2.Mahasiswa mendapatkan suatu formula asinan, chip dan manisan kering salak yang
dapat diterima panelis
2.3. Bahan dan alat
A. Asinan salak
Bahan yang digunakan adalah buah salak bali, garam, cuka, gula dan asam sitrat.
Sedangkan alat yang digunakan adalah waskom, pisau, talenan, panci kukus, cutil, wajan,
toples dan tutup toples.
B. Chip Salak
Bahan yang digunakan dalam pembuatan chip salak adalah buah salak bali, singkong, tapioka,
garam, gula, bawang putih, seledri, terigu, telur dan minyak goreng Alat yang digunakan adalah
waskom, timbangan, pisau, talenan, daun, roller/botol.penggorengan saringan, cutil, talam, kemasan
plastik dan sealler
C. Manisan salak
Bahan yang digunakan dalam pembuatan manisan salak adalah buah salak bali, gula pasir,
kapur sirih, garam dan kayu manis. Alat yang digunakan adalah waskom, timbangan, pisau, talenan,
panci, toples, sendok, kemasan plastic
5
2.4. Prosedur Kerja
A. Asinan salak
1. Buah salak ditimbang, dikupas kulitnya, dicuci kemudian dihilangkan batunya dan dipotong
menjadi dua bagian kemudian ditimbang (menentukan rendemen bahan)
2. Direndam dalam larutan asam sesuai formula dalam larutan 500 ml selama 2 jam
Kontrol (Fo) Formula 1 (F1) Formula 2 (F2) Formula 3 (F3) Formula 4 (F4)
Salak 100 g Salak 100 g Salak 100 g Salak 100 g Salak 100 g
Asam cuka 2% v/v Asam sitrat 1% b/v Asam sitrat 2% b/v Asam sitrat 3% b/v Asam sitrat 4% b/v
Garam 7% b/v Garam 7% b/v Garam 7% b/v Garam 7% b/v Garam 7% b/v
Gula 4 % b/v Gula 4% b/v Gula 4 % b/v Gula 4% b/v Gula 4% b/v
3. Ditiriskan kemudian direndam dalam larutan garam 2% selama 30 menit kemudian ditiriskan
4. Diblansing suhu 80 oC selama 1 menit , ditiriskan
5. Dibuat lautan perendam dengan garam dan gula sesuai formula dalam 250 ml ,
6. Kemudian dimasak sampai mendidih (matang) selanjutnaya disaring dengan kain saring.
7. Letakkan buah-buahan yang sudah diblansir dalam toples kemudian ditambahkan larutan
perendam sehingga semua buah terendam. Tutup toples dan biarkan 3-4 jam (semalam dalam
lemari es) kemudian diukur pH-nya
8. Ditiriskan dan ditimbang beratnya
9. Dihitung rendemen dari bahan utuh dan bahan yang siap diolah menjadi asinan,
10. Diamati warna, aroma, tekstur, rasa dan penerimaan dengan uji kesukaan.
B. Chip salak 1. Buah salak ditimbang dikupas kulit, dicuci dan dibelah menjadi dua dihilangkan
bijinya selanjutnya ditimbang
2. Dikukus selama 5 menit suhu 80 oC kemudian dipotong kecil-kecil dan diblender
3. Bubur buah ditambah terigu/ t. beras/t. singkong/singkong sesuai formula : Kontrol (Fo) Formula 1 (F1) Formula 2 (F2) Formula 3 (F3) Formula 4 (F4)
Salak 100 g Salak 100 g Salak 100 g Salak 100 g Salak 100 g
Terigu 30 % Terigu 20% Terigu 20% T.beras 20% T.beras 20 %
Singkong 10% T.singkong 10% Singkong 10% T. Singkong 10%
Bumbu :
b. putih 1 sung,
garam secukupnya
daun seledri 1 btg
telur secukupnya
Bumbu :
b. putih 1 sung,
garam secukupnya
daun seledri 1 btg
telur secukupnya
Bumbu :
b. putih 1 sung,
garam secukupnya
daun seledri 1 btg
telur secukupnya
Bumbu :
b. putih 1 sung,
garam secukupnya
daun seledri 1 btg
telur secukupnya
Bumbu :
b. putih 1 sung,
garam secukupnya
daun seledri 1 btg
telur secukupnya
dicampur sampai rata, kemudian ditambah bumbu yang telah dihaluskan/diparut dan
telur selanjutnya dicampur sampai membentuk adonan yang kompak
6
4. Digiling tipis kemudian dicetak bentuk kotak kecil, didiamkan/ dikeringkan ( dalam
oven suhu 60 oC)
5. Digoreng suhu panas sampai kecoklatan atau matang
6. Ditiriskan selanjutnya ditimbang
7. Dianalisis secara subyektif tingkat kesukaan konsumen dengan uji hedonik
C. Manisan Salak
1. Buah salak dikupas kulitnya dicuci kemudian dibelah menjadi dua untuk dihilangkan batunya
selanjutnya ditimbang (100 g) 2. Kemudian direndam dalam larutan garam sesuai formula selama 6 jam
Kontrol (Fo) Formula 1 (F1) Formula 2 (F2) Formula 3 (F3) Formula 4 (F4)
Salak 100 g Salak 100 g Salak 100 g Salak 100 g Salak 100 g
Gula pasir 70 g Gula pasir 60 g Gula pasir 70 g Gula pasir 80 g Gula pasir 90 g
Air 100 ml Air 100 ml Air 100 ml Air 100 ml Air 100 ml
Lar. Na2S2O5 1000
ppm
Larutan kapur sirih
600 ppm
Larutan kapur sirih
600 ppm
Larutan kapur sirih
600 ppm
Larutan kapur sirih
600 ppm
Larutan garam 5 g
dlm 200 ml
Larutan garam 5 g
dlm 200 ml
Larutan garam 5 g
dlm 200 mlLarutan garam 5 g dlm 200 ml
Larutan garam 5 g
dlm 200 ml
3. Dilakukan penirisan kemudian direndam kembali dalam larutan kapur sirih selama 1
,ditiriskan, kemudian diblansing pada suhu 80 oC selama 2 menit (kecuali pada
perlakuan kontrol langsung diblansing)
4. Perendaman dalam larutan gula yang telah matang sesuai formula selama 8 jam (kecuali
Kontrol (F0) terlebih dulu direndam dalam larutan Na2S2O5 1000 ppm selama 10 menit dan
ditiriskan)
5. Setelah 8 jam dlakukan penirisan, larutan gula dipanaskan lagi kemudian direndam
selama 8 jam lagi, dilakukan 2 kali
6. Kemudian dikeringan matahari atau oven suhu 50 oC selama 7 jam
7. Manisan kering siap dikemas atau diamati
Variabel yang diamati adalah tingkat kesukaan konsumen terhadap warna, aroma, tekstur,
rasa dan penerimaan keseluruhan dengan skala numerik 1-7 (sangat tidak suka – sangat suka).
Hasil data (nilai rata rata dan standar deviasi) dianalisis secara deskriptif dengan tampilan
data dalam bentuk table
7
2.5. Lembar kerja
Keterangan Nilai Asinan Chip Manisan Berat awal Berat akhir 1 Berat akhir 2 Rendemen 1 % (berat akhir 1/berat awal x 100%) Rendemen 2 % (berat akhir 2/berat awal x 100%)
pH produk TSS Total gula
Penjelasan sensoris
Panelis diminta mengisi work sheet untuk setiap artibut sensori dan produk uji: seperti
pada lampiran 1
8
Contoh Rekapitulasi Uji Kesukaan (diisi dengan angka) utuk masing –masing produk
(asinan, chip dan manisan salak) No Nama
Panelis Warna aroma tekstur rasa
F0 F1 F2 F3 F4 F0 F1 F2 F3 F4 F0 F1 F2 F3 F4 F0 F1 F2 F3 F4
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
17
Rata-
rata
9
III. PRAKTIKUM II
PENGOLAHAN TERUNG BELANDA (Sari buah, Selai, dan permen jelly
3.1. Dasar Teori
Terung belanda merupakan buah tropical yang saat ini mulai banyak digemari sebagai
konsumsi buah khusunya di Bali. Buah terung belanda memiliki warna merah yang sangat
memikat. Permasalahan yang sama akan muncul, yaitu buah yang bersifat mudah rusak dan
musiman. Pada saat musim raya buah ini harganya akan murah, sehingga untuk dapat
meningkatkan daya simpan atau dapat mengkonsumsi buah terung belanda tidak pada saat
musim saja dperlukan usaha pengolahan
Usaha pengolahan yang dapat dilakukan adalah mengolaha terung belanda menjdi sari
buah, selai dan saos. Pengolahan menjadi sari buah merupakan pengolahan yang sangat
mudah dilakukan dan tidak memerlukan biaya yang mahal. Pengolahan sari buah merupakan
suatu teknik pengolahan dengan gula dan pemanasan. Terung belanda yang diolah menjadi
sari buah tentu akan memiliki rasa yang khas dibandingkan dengan buah segar dan
kepraktisan dalam mengkonsumsi.
Sementara pengolahan menjadi selai merupakan teknik pengawetan dengan prinsif kerja
gula sebagai pengawet dan kondisi pH rendah. Proses pengolahan selai juga tidak terlalu sulit
dan peralatannya juga sederhana dan biaya pengolahan juga tidak mahal. Selai terung belanda
akan dapat menambah keanekaragaman jenis selai yang sudah ada dipasaran. Selai ini
merupakan produk penyedap disaat kita makan roti tawar, tanpa selai roti akan teras hambar.
Pengolahan hasil hortikultura menjadi selai dan saos merupakan produk pangan semi basah
atau Intermedieted Moisture Food (IMF) yang dikonsumsi secara langsung atau bersama
dengan jenis makanan lainnya. Produk ini memiliki tekstur lunak dan dapat awet selama
beberapa bulan tanpa perlakuan pembekuan atau pendinginan. Daya awet IMF disebabkan
adanya gula, pH rendah dan kadar air yang mencapai 10% - 40%
Pengolahan selai dengan penambahan gula, pektin dan asam. Selai umumnya dibuat dari
jenis buah namun ada beberapa dari sayuran. Bahan yang sering diolah sebagai selai adalah
nenas, strawberi, wortel. Selai merupakan makanan intermediet yang dimakan dengan jenis
makanan lainnya seperti roti tawar. Syarat selai yang baik memiliki kreteria pH 3.2 – 3.4,
total padatan terlarut 65% - 68% dan sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) selai.
10
Karakteristik fisik tekstur (konsistensi) yang kental/semi padat. Penambahan pektin dan
asam sitrat berkisar 0.5% - 1.5%.
3.2. Tujuan
1. Mahasiswa mampu membuat pengolahan terung belanda menjadi sari buah, selai dan
permenjelly
2. Mahasiswa mendapatkan formulasi sari buah, selai dan permen jelly terung belanda
yang disukai panelis
3.3. Bahan dan Alat
A. Sari Buah Terung Belanda
Bahan yang digunakan terung belanda mantang optimal, gula, asam sitrat. Alat yang
digunakan adalah, waskom, talenan, pisau, blender, panci, kompor, timbangan, saringan,
botol kemasan, cutil dan sendok
B. Selai Terung Belanda
Bahan yang digunakan terung belanda mantang optimal, gula, asam sitrat dan pektin.
Alat yang digunakan adalah, waskom, talenan, pisau, blender, panci, kompor, timbangan,
saringan, botol kemasan, cutil dan sendok
C. Permen jelly Terung Belanda
Bahan yang digunakan terung belanda mantang optimal, gula, asam sitrat, gelatin, .
Alat yang digunakan adalah, waskom, talenan, pisau, blender, panci, kompor, timbangan,
saringan, botol kemasan, cutil dan sendok, thermometer dan pH meter
3.4. Prosedur Kerja
A. Sari Buah Terung Belanda
Pembuatan Sari Buah terung belanda adalah :
1. Pilih buah yang telah tua, segar dan masak lalu cuci dan diblansir suhu 80 oC selama 10
menit
2. Potong buah menjadi dua bagian, kemudian dihilangkan kulitnya
3. Dipotong kecil kemudian diblender dengan ditambahkan air 1:1 (bahan: air)
4. Disaring untuk menghilangkan bijinya
5. Ditambahkan air agar seuai formula dan ditambah gula, garam dan CMC sesuai
dengan formula :
11
Kontrol (Fo) Formula 1 (F1) Formula 2 (F2) Formula 3 (F3) Formula 4 (F4)
T. belanda 100 g T. belanda 100 g T. belanda 100 g T. belanda 100 g T. belanda 100 g
Gula pasir 10% Gula pasir 10% g Gula pasir 20 g Gula pasir 20 g Gula pasir 30 g
Air : buah (2:1) Air : buah (2:1) Air : buah (2:1) Air : buah (2:1) Air : buah (2:1)
CMC 0.1% CMC 0.2% CMC 0.3% CMC 0.4%
Asam sitrat
secukupnya (pH
dibawah 4,5)
Asam sitrat secukupnya (pH dibawah 4,5)
Asam sitrat secukupnya (pH dibawah 4,5)
Asam sitrat
secukupnya (pH
dibawah 4,5)
NB : CMC terlebih dahulu dilarutkan dalam air hangat dan diaduk sehingga larut.
6. Diaduk dan dipanaskan pada suhu 80 oC selama 15 menit kemudian disaring
7. Dimasukkan dalam botol kemasan yang sudah disterilisasi, kemudian ditutup dan
dimasukkan dalam air mendidih selama 15 menit, selanjutnya diamati
B. Selai terung Belanda
1. Buah terong belanda dihilangkan tangkai dan dicuci, selanjutnya diblansing suhu 80
oC selama 5 menit
2. Buah dibelah dua bagian diambil dagingnya ditimbang
3. Dihancurkan dengan blender dengan menambahkan sedikit air (1 :1), untuk buah
terong belanda disaring dengan saringan untuk memisahkan bijinya
4. Ditambahkan gula, dan pektin sesuai formula Kontrol (Fo) Formula 1 (F1) Formula 2 (F2) Formula 3 (F3) Formula 4 (F4)
T. belanda 100 g T. belanda 100 g T. belanda 100 g T. belanda 100 g T. belanda 100 g
b. buah: gula pasir
(55 bagian : 45
bagian)
Gula pasir : b. buah
(55 bagian : 45
bagian)
Gula pasir : b. buah
( 55 bagian : 45
bagian)
Gula pasir : b. buah
( 55 bagian : 45
bagian)
Gula pasir : b.
buah ( 55 bagian :
45 bagian)
Pektin 0.5 % Agar agar 0,4% Agar agar 0,5% Agar-agar 0,6% Agar-agar 0,7%
Asam sitrat
secukupnya pH,
3,3
Asam sitrat
secukupnya pH, 3,3
Asam sitrat
secukupnya pH, 3,3
Asam sitrat
secukupnya pH, 3.3
Asam sitrat
secukupnya pH,
3.3
5. Dimasask sambil diaduk selama 1 jam/ sampai mengental dan 15 menit sebelum
matang dicek pH jika lebih tinggi pH 3,3 ditambah asam sitrat sehingga pH akhir 3,3
6. Setelah itu dimasukkan dalam botol yang telah disterilisasi, kemudian ditutup dan
ddipanaskan lagi dalam air mendidih selama 15 menit selanjutnya dibalik selama 5
menit dan didinginkan dalam air dingin dan siap untuk diamati
12
C. Permen jelly terung belanda
1. Buah terong belanda dihilangkan tangkai dan dicuci, selanjutnya diblansing suhu 80
oC selama 5 menit
2. Buah dibelah dua bagian diambil dagingnya ditimbang
3. Dihancurkan dengan blender dibuat sesuai formula Kontrol (Fo) Formula 1 (F1) Formula 2 (F2) Formula 3 (F3) Formula 4 (F4)
Gelatin 100 g Gelatin 100 g Gelatin 100 g Gelatin 100 g Gelatin 100 g
Air es 260 g Glukosa 45 g Glukosa 45 g Glukosa 45 g Glukosa 45 g
Agar-agar bubuk ;
1bks
Gula pasir 95 g Gula pasir 95 g Gula pasir 95 g Gula pasir 95 g
Gula pasir : 520 g Asam sitrat: 0.2% Asam sitrat: 0.2 g Asam sitrat: 0,2 g Asam sitrat: 0.2g
Glukosa 430 g Sari buah T.belanda
200 ml (air :
buah;1:1)
Sari buah T.
belanda 250 ml (air
: buah;1:1)
Sari buah T.
belanda 300 ml (air
: buah;1:1)
Sari buah T belanda
350 ml (air :
buah;1:1)
Asam sitrat : 10 g
Pelapis :
Tapioka:gula halus
(1;1)
Pelapis :
Tapioka:gula halus
(1;1)
Pelapis :
Tapioka:gula harus
(1;1)
Pelapis :
Tapioka:gula harus
(1;1)
Pelapis :
Tapioka:gula harus
(1;1)
Air : secukupnya Air : secukupnya Air : secukupnya Air : secukupnya Air : secukupnya
4. Untuk perlakuan control gelatin didiaduk dalam air es dan bubuk agar-agar kemudian
direndam selama 10 menit, selanjutnya dicairkan dengan ditim beberapa waktu
sampai cair. Gula pasir dan glukosa dilarutkan dalam air dan dipanaskan sampai
larut/mendidih, dimasukkan asam sitrat kemudian diaduk dengan api kecil,
dimasukkan campuran gelatin dangan bubuk agar-agar, dicampur sampai rata,
dimasukkan dalam cetakan yang telah ditaburi pelapis secukupnya didiamkan
semalam dan siap dikemas dan diamati.
5. Untuk perlakuan P1-P4 sari buah yang telah ditambah air 1:1 disaring, dimasak
sampai suhu 80 oC, kemudian ditambah glukosa (HFS), gula pasir dan asam sitrat
diaduk dan dimasak sampai suhu 90 oC
6. Selanjutnya ditambah gelatin yang telah dicairkan dalam air hangat (50 oC) diaduk
sampai rata sampai suhu 95 oC
7. Adonan dimasukkan dalam loyang/cetakan, kemudian ditutup alumunium foil dan
didiamkan selama 1 jam
8. Kemudian dimasukkan refrigerator suhu 5 oC selama 24 jam
13
9. Didiamkan selama 1 jam kemudian dipotong-potong kotak kemudian ditaburi bahan
pelapis
10. Permen jelly siap dkemas dan diamati.
Variabel yang diamati adalah pH, kadar air, total gula, TSS, rendemen dan pengujian
sensori terhadap tingkat kesukaan pada warna, aroma, tkstur, rasa dan penerimaan
keseluruhan.
3.5. Lembar Kerja
pH
Kadar air
Total gula
TSS
14
Contoh Rekapitulasi Uji Kesukaan (diisi dengan angka) utuk masing –masing produk
(asinan, chip dan manisan salak) No Nama
Panelis Warna aroma tekstur rasa
F0 F1 F2 F3 F4 F0 F1 F2 F3 F4 F0 F1 F2 F3 F4 F0 F1 F2 F3 F4
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
17
Rata-
rata
15
IV. PRAKTIKUM III
PENGOLAHAN LABU KUNING (SAOS, DODOL DAN KRIPIK)
4.1. Dasar Teori
Labu kuning merupakan hasil hortikultura yang termasuk golongan sayuran. Labu
kuning memiliki warna yang kuning. Warna kuning diidentikan adanya kandungan karoten.
Karoten merupakan proviamin A yang baik untuk keshatan mata. Dewasa ini karoten
diketahui merupakan komponen yang baik untuk kesehatan terutama untuk mencegah
penyakit-penyakit degeneratif seperti diabetes militus (kencing manis)
Labu kuning seperti buah yang lain adalah mudah mengalami kerusakan sehingga
diperlukan suatu teknologi pasca panen terutama dalam pengolahan. Dengan demikian selain
usaha memperpanjang umur simpan, usaha keanekaragaman produk olahan dapat dilakukan.
Pengolahan ubi ungu yang menerik untuk dilakukan adalah pengolahan menjadi saos, dodol
dan kripik labu kuning.
Pengolahan menjadi saos adalah proses pengolahan dengan menambahkan gula, garam,
asam bumbu dan bahan lain seperti pengawet sehingga menghasilkan produk yang
viskus/kental. Saos ini merupakan pangan intermediet yang dimakan bersama produk lainya
seperti kentang goring, untuk buat nasi goreng, ayam goring. Jenis hasil hortikultura yang
sering diolah menjadi saos adalah buah tomat dan papaya. Kreteria buah yang digunakan
adalah sudah matang penuh. Buah yang mentah atau masih hijau akan terjadi degradasi
klorofil oleh panas atau asam menjadi feofitin yang berwarna coklat.
Saos dikenal dalam 2 bentuk yaitu tick sauce (saos kental) dan thin sauce (saos encer).
Rasa dasar dari saos adalah asam, manis sedikit pedas dan asin. Penambahan asam cuka pada
saos berfungsi mencegah/menekan pembusukan, memberikan rasa asam, dan mengekstraksi
pigmen dan mengefektifkan asam benzoate sebagai pengawet.
Pengolahan menjadi saos merupakan suatu teknik pengawetan dengan pemanasan dan
asam atau pH rendah. Saos juga merupakan makanan tambahan sebagai teman makan bakso,
mi goreng, mie kuah, siomai ataupun dalam pembuatan nasi goreng. Saos merupakan produk
untuk meningkatkan citarasa produk makanan lainya Makanan jajanan anak sekolah juga
banyak menggunakan saos sehingga peluang untuk produksi saos masih terbuka
Sementara pengolahan menjadi dodol merupakan salah satu pengawetan dengan
prinsif penambahan gula dan pemanasan yang lama. Dodol ini merupakan makanan camilan
yang memiliki teksur kenyal dan rasa manis dan merupakan makanan warisan budaya. Di
16
bali dodol juga merupakan kue upakara. Dodol yang berbahan dasar ketan dapat divariasikan
dengan penambahan buah atau sayur seperti labu kuning. Labu kuning diharapkan dapat
dijadikan dodol karena meiliki karakteristik kandungan karbohidrat dan rasa manis terlebih
lagi warna kuning yang dapat menembah keunikan warna dodol.
Pengolahan menjadi kripik labu kuning merupakan teknik pengawetan dengan suhu
tinggi, dimana prinsip pengawetan adalah penurunan kadar air sehingga dengan kadar air
yang dimiliki tidak memungkinkan mikroba perusak untuk hidup dan berkembang dalam
jangka waktu tertentu sehingga produk menjadi awet.
4.2. Tujuan
1. Mahasiswa mampu membuat pengolahan labu kuning menjadi saos, dodol dan kripik
2. Mahasiswa mendapatkan formulasi saos, dodol dan kripik yang disukai panelis
4.3. Bahan dan alat
A. Saos Labu Kuning
Bahan yang digunakan dalam pembuatan saos adalah labu kuning, cabai, tomat,
bumbu (b. putih, b. merah, merica, kayu manis), garam, gula, maizena dan cuka. Alat
yang digunakan adalah timbangan, waskom, talenan, pisau, blender, panci, wajan, sendok
cutil, kain saring, corong, sendok makan, kompor, gas dan botol kemasan
B. Dodol Labu Kuning
Bahan yang digunakan dalam pembuatan dodol adalah labu kuning, gula pasir, gula
merah, santan,dan tepung ketan. Alat yang digunakan adalah timbangan, waskom,
talenan, pisau, panci, wajan, sendok cutil, nampan, kompor, gas dan plastic kemasan
C. Kripik Labu Kuning
Bahan yang digunakan dalam pembuatan kripik adalah labu kuning, gula pasir, gula
merah, santan dan tepung ketan. Alat yang digunakan adalah waskom, talenan, pisau,
panci, wajan, sendok cutil, nampan, plastic kemasan
4.4. Prosedur Kerja
Saos Labu Kuning
1. Buah dicuci kemudian dkupas kulit dan dihilangkan bijinya.
2. Dipotong kecil ditimbang ditambah air ( 1:1)dan selanjutnya diblender sampai halus
kemudian ditimbang bubur buah, ditambah gula dan garam sesuai formula :
17
Kontrol (Fo) Formula 1 (F1) Formula 2 (F2) Formula 3 (F3) Formula 4 (F4)
Cabai 100 g Labu 50 g, cabai 50 Labu 75 g, cabai 25 Labu 100 g Labu 125 g
Tomat 100 g Tomat 100 g Tomat 100 g Tomat 100 g Tomat 100 g
Garam 5 g Garam 5 g Garam 5 g Garam 5 g Garam 5 g
Gula 25 g Gula 25 g Gula 25 g Gula 25 g Gula 25 g
Bumbu : b merah
(3 siung), b putih
(1,5 siung), merica
5 g,
Bumbu : b merah (3
siung), b putih (1,5
siung), merica 5 g,
Bumbu : b merah (3
siung), b putih (1,5
siung), merica 5 g,
Bumbu : b merah (3
siung), b putih (1,5
siung), merica 5 g,
Bumbu : b merah
(3 siung), b putih
(1,5 siung), merica
5 g,
Maizena : 2,5 g Maizena : 2,5 g Maizena : 2,5g Sagu : 2,5 g Sagu : 2,5 g
Asam cuka:
secukupnya (pH
akhir 4)
Asam cuka:
secukupnya (pH
akhir 4)
Asam cuka:
secukupnya (pH
akhir 4)
Asam cuka:
secukupnya (pH
akhir 4)
Asam cuka:
secukupnya (pH
akhir 4)
NB Maizenaa sebelumnya dilarutkan dalam air dua sendok makan
3. Ditambah 1 bagian air, dimasak, setelah mendidih dimasukkan bumbu yang telah
dimemarkan dan dibungkus kain kasa sambil terus dimasak dan diaduk, setelah 30
menit bumbu diekan tekan kemudian dianggkat, dicek pH jika pH-nya belum 4.0
ditambah asam cuka samapi pH 4.0 dan maizena terus dimasak selama 15 menit
setelah matang dan mengental dimasukkan kedalam botol yang telah dsterilisasi
sebanyak 1-1,5 dibawah tutup botol
4. Selanjutnya botol ditutup dan dimasukkan air mendidih selama 15 menit kemudian di
balik selama 5 menit selanjutnya didinginkan dan siap untuk diamati
B. Dodol Labu Kuning
1. Buah Labu dicuci kemudian dihilangkan kulit dan bijinya ditimbang
2. Dipotong kemudian dikukus sapai matang selanjutnya dihaluskan dan ditimbang
3. Dicampur dengan tepung dan sedikit santan sesuai dengan formula : Kontrol (Fo) Formula 1 (F1) Formula 2 (F2) Formula 3 (F3) Formula 4 (F4)
T. ketan 100 g T. ketan 80 g ,labu
20g
T. ketan 70 g, labu
30 g
T. ketan 60 g, labu
40 g
T. ketan 50 g, labu
50 g
Gula merah 10 g Gula merah 10 g Gula merah 10 g Gula merah 10 g Gula merah 10 g
Gula pasir 80 g Gula pasir 80 g
Gula pasir 80 g Gula pasir 80 g Gula pasir 80 g
Santan kental 200
ml
Santan kental 200
ml
Santan kental 200
ml dari
Santan kental 200
ml
Santan kental 200
ml
Garam secukupnya Garam secukupnya Garam secukupnya Garam secukupnya Garam secukupnya
4. Sisa santan ditambah gula dimasak api kecil sampai gula larut/ matang,
18
5. Dimasukkan campuran tepung dan labu sedikit demi sedikit sambil terus dimasak
dengan api kecil dan diaduk sampai matang kurnag lebih 2-3 jam
6. Ditaruh dalam loyang yang telah dialasi plastik dengan rata dan ketebalan kurang
lebih 2 cm selanjutnya didinginkan semalam
7. Dipotong kotak atau sesuai selera kemudian dibungkus plastic kemasan dan dioven
pada suhu 50 oC selama 2 jam (permukaan agak kering), setelah itu diamati
C. Kripik Labu Kuning
1. Labu kuning dicuci kemudian dibelah dihilangkan kulit dan bijinya , dimasukkan
dalam dalam bak berisi air
2. Diiris tipis kotak 2 mm direndam larutan sesuai formula kecuali control langsung
diblansing terlebih dahulu suhu 80 oC selama 10 menit baru diris tipis dan direndam : Kontrol (Fo) Formula 1 (F1) Formula 2 (F2) Formula 3 (F3) Formula 4 (F4)
Pisang 100 g Labu 100 g Labu 100 g Labu 100 g Labu 100 g
Lar Na2S2O5 1000
ppm
Larutan garam 2% Larutan garam 2% Larutan garam 2% Larutan garam 2%
Asak sitrat 0,5% Asak sitrat 1% Asak sitrat 1,5% Asak sitrat 2%
3. Selanjutnya ditiriskan dan diblansir suhu 70 oC selama 1 menit (kecuali control /F0
langsung digoreng)
4. Digoreng sampai matang atau kecoklatan
5. Ditiriskan dari minyak kemudian dimasukkan dalam plastic kemasan dan siap untuk
dimati
Variable yang diamati adalah : pH, kadar air, TSS, total gula dan analisis sensori terhadap
tingkat kesukaan warna, aroma, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan
4.5. Lembar Kerja
pH
Kadar air
TSS
Total gula
19
Contoh Rekapitulasi Uji Kesukaan (diberi angka) utuk lembar kerja saos, dodol dan
kripik labu kunig
No Nama
Panelis Warna aroma tekstur rasa
F0 F1 F2 F3 F4 F0 F1 F2 F3 F4 F0 F1 F2 F3 F4 F0 F1 F2 F3 F4
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
17
Rata-
rata
20
V. PRAKTIKUM IV
PENGOLAHAN SAYUR WORTEL
(WORTEL KERING, KRUPUK WORTEL DAN BISCUIT WORTEL)
5.1. Dasar Teori
Wortel merupakan sayuran yang kaya akan karoten yang merupakan sumber pro
vitamin A. Dewasa ini diketahui betakaroten meimiliki keuntungan untuk kesehatan terutama
untuk penyakit degeneratif seperti diabetes mellitus. Seperti halnya sifat sayuran. Wortel
termasuk bahan yang mudah rusak, sehingga untuk memperpanjang umur simpan dapat
diolah salah satunya dengan pengeringan
Pengolahan sayuran seperti wortel menjadi sayuran kering adalah suatu teknik
pengawetan dengan prinsip penurunan kadar air dan pemekatan dari bahan-bahan yang
tertinggal (yang tidak larut air) seperti karbohidrat, lemak, protein dan beberapa vitamin.
Selain itu pengeringan juga dapat mempengaruhi perubahan warna buah dan sayur. Semakin
tinggi suhu pengeringan dan semakin lama proses pengeringan akan menyebabkan semakin
banyak komponen pigmen yang terdegradasi. Pengeringan sayuran dan buah akan
menghasilakan produk dalam bentuk bubuk atau potongan-potongan kecil. Sayuran yang
sering dikeringkan adalah wortel, lobak, b putih,
Teknik yang dilakukan untuk mempertahankan warna ini adalah dengan penambahan
za tertentu seperti sulfur dioksida (SO2). Mekanisme SO2 adalah dengan cara meracuni
enzim penyebab reaksi browning dan daya antioksidannya. Disamping itu teknik perlakuan
pendahuluan seperti blansir juga dapat digunakan untuk menekan aktivitas enzim phenolase.
Perlakuan pendahuluan yang lain seperti menghindari kontak dengan oksigen (merendam
dalam air), penambahan asam seperti asam sitrat, asam malat dan asam askorbat
Selain itu wortel juga dapat diolah menjadi krupuk dan tambahan pembuatan biskuit.
Pembuatan krupuk wortel dan biskuit juga menggunakan prinsip pengawetan pengeringan
suhu tinggi. Krupuk akan menghasilkan produk yang krispi dan merupakan produk yang
banyak diminati masyarakat Inodensia. Sementara pengolahan menjadi biscuit akan
menghasilkan produk yang renyah. Semua pengolahan wortel ini juga bertujuan menambah
keanekaragaman profuk makanan terutama produk pangan dari bahan wortel.
21
5.2. Tujuan
1. Mahasiswa mampu membuat pengolahan berbagai woterl menjadi flake, pensubstitusi
krupuk dan biscuit
2. Mahasiswa mendapatkan produk pengolahan wortel yang disukai panelis
5.3. Bahan dan Alat
A. Wortel Kering/flake wortel
Bahan yang digunakan dalam pembuatan wortel kering adalah : wortel, Alat yang
digunakan adalah waskom. talenan, pisau, timbangan, panci, oven
B. Kerupuk Wortel
Bahan yang digunakan dalam pembuatan wortel kering adalah : wortel, terigu, tapioka,
garam, b. putih, merica dan alumunium foil. Alat yang digunakan adalah waskom. talenan,
pisau, timbangan, panci, oven
C. Biskuit Wortel
Bahan yang digunakan dalam pembuatan wortel kering adalah : wortel, terigu, , telur,
garam, mentega, gula halus, baking powder, keju parut. Alat yang digunakan adalah waskom.
talenan, pisau, timbangan, mixer, loyang, oven, sendok, ayakan, cetakan kue
5.4. Prosedur Kerja A. Wortel Kering
1. Wortel dicuci air mengalir dikupas kulitnya,dicuci kembali, pemotongan ukuran besar
(trimming), pernyortiran, pemotongan ukuran kecil kemudian dibalnsir dengan
pengukusan sesuai perlakuan. : Kontrol (P0)
Perlakuan 1 (P1) Perlakuan 2 (P2) Perlakuan 3 (P3) Perlakuan 4 (P4)
Wortel 100 g Wortel 100 g Wortel 100 g Wortel 100 g Wortel 100 g
Blansir suhu 75 oC
5 menit
Blansir 80oC, 5
menit
Blansir 85 oC , 5
menit
Blansir 90 oC , 5
menit
Blansir 95 oC , 5
menit
2. Dieringkan 70 oC selama 5 jam atau sampai kering dihitung kadar air (tidak boleh
lebih dari 14%)
3. Kemudian dihitung peningaktan berat setelah direndam suhu 65 oC selama 15 menit,
dan rehidrasinya
22
Ukuran kecil wortel segar
B. Krupuk Wortel
1. Wortel dicuci bersih , dikupas kulitnya, dicuci dipotong sedang (5 -10 cm) kemudian
dikukus sehingga matang
2. Dihaluskan sampai halus dan dipersiapkan bahan sesuai formula sebagai berikut :
Kontrol (F0)
Perlakuan 1 (F1) Perlakuan 2 (F2) Perlakuan 3 (F3) Perlakuan 4 (F4)
Singkong rebus
100 g
Singkong rebus 90g
, wortel rebus 10 g
Singkong rebus 80
g, wortel rebus 20 g
Singkong rebus 70
g, wortel rebus 30 g
Singkong rebus 60
g, wortel rebus 40 g
Bumbu ;
B putih : 2 g
Merica ; 1 g
Bumbu ;
B putih : 2 g
Merica ; 1 g
Bumbu ;
B putih : 2 g
Merica ; 1 g
Bumbu ;
B putih : 2 g
Merica ; 1 g
Bumbu ;
B putih : 2 g
Merica ; 1 g
Garam 1 g Garam 1 g Garam 1 g Garam 1 g Garam 1 g
3. Dicampur dengan bumbu yang telah dihaluskan
4. Pembuatan lembaran adonan dengan menggunakan botol/selinder kayu. Segenggam
besar adonan diletakkan di atas meja yang licin dan datar yang telah dialasi dengan
plastik..Adonan ini diratakan dan ditipiskan dengan botol atau selinder kayu yang
telah diolesi dengan minyak goreng sehingga diperoleh lembar tipis adonan dengan
ketebalan 1~2 mm.
5. Dipotong dengan muka gelas atau dibentuk kotak (krupuk basah)
6. Dikeringkan sampai kering/sampai kadar kair dibawah 10% (kering), dikemas rapat
agar tidak menyerap uap air dari luar
7. Digoreng dengan minyak panas suhu 170 oC selama kurang lebih 1 menit,
C. Biskuit Wortel
1. Wortel dicuci, dikupas kulitnya, dipotong sedang (5-10 cm), dicuci, dikukus sampai
matang dan dihancurkan/dilumatkan sampai halus
2. Disiapkan formula sebagai berikut :
23
Kontrol (P0)
Perlakuan 1 (P1) Perlakuan 2 (P2) Perlakuan 3 (P3) Perlakuan 4 (P4)
Terigu 100 g Terigu 80 g, wortel
20
Terigu 65 g, wortel
35 g
Terigu 55 g, wortel
45 g
Terigu 45 g, wortel
55 g
Mentega 60 g Mentega 60 g Mentega 60 g Mentega 60 g Mentega 60 g
Gula halus 60 g Gula halus 60 g Gula halus 60 g Gula halus 60 g Gula halus 60 g
Telur ½ butir Telur ½ butir Telur ½ butir Telur ½ butir Telur ½ butir
Garam ¼ sdt Garam ¼ sdt Garam ¼ sdt Garam ¼ sdt Garam ¼ sdt
Baking powder ¼
sdt
Baking powder ¼
sdt
Baking powder ¼
sdt
Baking powder ¼
sdt
Baking powder ¼
sdt
Keju parut
secukupnya
/topping
Keju parut
secukupnya
/topping
Keju parut
secukupnya
/topping
Keju parut
secukupnya
/topping
Keju parut
secukupnya
/topping
3. Mentega dikocok sampai agak pucat, dimasukkan gula dikocok sampai lembut dan
ringan, telur dikocok sampai rata, dimasukkan wortel, tepung terigu, garam dan
baking powder sampai homogen
4. Digiling membentuk lembaran, kemudian dicetak dengan alat cetak/ dan diletakkan
diatas loyang yang telah diolesi mentega, diatasnya diisi taburan keju, kemudian
diolesi kuning telur/dimasuukan dalam kanton semprot dengan spuit dan semprotkan
dalam loyang yang telah diolesi mentega dengan bentuk sesuai selera diatasnya
ditaburi keju parut.
5. Dioven suhu 180 oC selama 10-15 menit/sampai matang
6. Diangkat dari loyang dan didinginkan selanjutnya dikemas dan siap diamati
Variable yang diamati adalah rehidrasi dengan cara memasukkan bahan kering 10 g
pada air mendidih selama 10 menit, dikeringkan selama 5 menit, lalu ditimbang dan
dinyatakan dalam presentase kenaikan berat keringnya, dihitung juga kadar airnya dan
pengujian senseori terhadap tingkat kesukaan pada warna, aroma, tekstur, rasa dan
penerimaan keseluruhan.
5.5. Lembar kerja :
Kadar air b/b
Rehidrasi
Persentase
peningkatan volume
24
Contoh Rekapitulasi Uji Kesukaan (disi angka) utuk lembar kerja wortel kering,
krupuk dan biscuit wortel No Nama
Panelis Warna aroma tekstur rasa
F0 F1 F2 F3 F4 F0 F1 F2 F3 F4 F0 F1 F2 F3 F4 F0 F1 F2 F3 F4
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
17
Rata-
rata
25
Daftar Pustaka
Apandi M. 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Penerbit Alumni, Bandung Astawan M, dan Astawan MW. 1991. Teknologi Pengolahan Nabati Tepat Guna. Penerbit
Akademika Pressindo, Jakarta Desrosier NW. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah Muljohardjo M. Jakarta,
Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta Susanto T dan Saneto B. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Penerbit Bina Ilmu.
Surabaya Internet dari bebragai sumber
26
UJI PERBANDINGAN HEDONIK
Lembar Kerja
Produk : Tanggal : Nama panelis : Instruksi : Dihadapan anda terdapat 5 buah contoh……..a). Anda diminta untuk memberi penilaian tingkat kesukaan terhadap……..b. Nilailah contoh paling kiri terlebih dahulu. Kemudian berilah penilaian tentang kesukaan anda terhadap …….b) dengan memberikan tanda V pada kotak dibawah kode contoh. Setelah selesai menilah minumlahlah sedikit air minum sebagai penetral kemudian lakukan penilaian pada contoh disebelah kanannya dan lakukan hal yang sama sampai contoh terakhir (khusus rasa)
Penilaian Kode Contoh Sangat suka Suka Agak suka Biasa Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka
Komentar : ……………………………………………………………………………..…………………… Keterangan; a) nama sampel; b) jenis artibut yang diamati,
Lembar Kerja
Produk : Tanggal : Produk : Tanggal : Nama panelis : Instruksi : Dihadapan anda terdapat 5 buah contoh……..a) . Anda diminta untuk memberikan penilaian kesukaan terhadap……..b).Nilailah contoh paling kiri terlebih dahulu. Kemudian berilah penilaian tentang kesukaan anda terhadap …….b) dengan memberikan tanda V pada kotak dibawah kode contoh. Setelah selesai menilah minumlahlah sedikit air minum sebagai penetral kemudian lakukan penilaian pada contoh disebelah kanannya dan lakukan hal yang sama sampai contoh terakhir (khusus rasa) Penilaian Kode Contoh Sangat suka Suka Aagak suka Biasa Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka Komentar : …………………………………………………………………………….. ………………………………………………..
27
UJI PERBANDINGAN HEDONIK
Produk : Tanggal : Nama panelis : Instruksi : Dihadapan anda terdapat 4 buah contoh……..a) dan 1 sampel kontrol. Anda diminta untuk membandingkan tingkat kesukaan terhadap……..b) antara sampel kontrol dengan contoh sampel lainnya. Nilailah contoh paling kiri terlebih dahulu. Kemudian berilah penilaian tentang kesukaan anda terhadap …….b) dengan memberikan tanda V pada kotak dibawah kode contoh. Setelah selesai menilah minumlahlah sedikit air minum sebagai penetral kemudian lakukan penilaian pada contoh disebelah kanannya dan lakukan hal yang sama sampai contoh terakhir (khusus rasa)
Penilaian Kode Contoh Lebih sangat suka Lebih suka Lebih agak suka Sama Lebih agak tidak suka Lebih tidak suka Lebih sangat tidak suka
Komentar : ……………………………………………………………………………..…………………… Keterangan; a) nama sampel; b) jenis artibut yang diamati,
Lampiran 2. SNI Produk
