KARBOHIDRAT

KARBOHIDRAT DALAM PANGAN

Glikogen , dalam hewan Monosakarida, disakarida, polisakarida

FUNGSI Zat gizi Pembentuk ujud dan tekstur Citarasa dan kemanisan Warna dan bau

KLASIFIKASI DAN STRUKTUR Cx(H2O)y

Monosakarida : glukosa, fruktosa, galaktosa

Struktur :glukosa

Fruktosa

DISAKARIDA

Sukrosa : gabungan glukosa dan fruktosa Maltosa : gabungan glukosa dan glukosa Laktosa : gabungan glukosa dan galaktosa

FUNGSI GULA (monosakarida, disakarida)

Pemanis Humektan Pembentuk tekstur Pengikat (ligand) Pemberi citarasa

POLISAKARIDA (polimer glukosa)

Pati

Granula pati

GELATINISASI PATI

Pektin Polimer asam galakturonat Dalam tanaman

Selulosa Polimer glukosa dengan ikatan 1,4 β

Hemiselulosa Polimer pentosan dan heksosan

Gum Agar, karagenan, alginat

PEKTIN

Polimer asam galakturonat

Struktur pektin dalam polimer dan dalam sel tanaman

Sifat –sifat pektin : Dalam larutan membentuk kolloid BM : 2500-7500 Membentuk gel dengan gula dan asam

disebut SUGAR-ACID GEL DALAM PEMBENTUKAN GEL :

Gula berfungsi menyerap air, jumlah gula antara 65-70%

Asam untuk menetralkan muatan nehatif pektin, pH antara 3,2-3,5

Pektin 0,2 -1,5 %

FAKTOR KEKUKUHAN GEL

Persen pektin BM pektin Tingkat metoksilasi

SUBSTANSI PEKTAT Protopektin Asam pektat Asam pektinat

SELULOSA

SELULOSA

Penyusun struktur tumbuhan Polimer beta -D –glukosa Tidak larut dalam air Hidrolisis menggunakan enzim beta-D-

glukosidase

HEMISELULOSA Tidak larut dalam air Terdiri dari 2-4 satuan sakarida