BAB I

PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Makhluk hidup terdiri dari berbagai komponen yang sifatnya sangat kompleks

namun terorganisasi dengan baik. Mereka diperlengkapi oleh struktur molekul internal

yang rumit dan mengandung molekul – molekul yang kompleks. Salah satunya

karbohidrat.

Karbohidrat dikatakan sebagai tongkat kehidupan bagi kebanyakan organisme.

Karbohidrat dalam bentuk pati dan gula melambangkan bagian utama dari kalori yang

dikonsumsi manusia, hewan dan mikroorganisme. Karbohidrat merupakan pusat

Metabolisme tanaman hijau dan organisme fotosintetik lainnya, yang merupakan energi

Solar untuk melakukan sintesa karbohidrat dari air dan karbondioksida. Sejumlah patid

Dan karbohidrat merupakan energi pokok bagi sebagian sel nonfotosintetik pada hewan ,

Tanampan dan dunia mikrobial.

I.2. Maksud dan Tujuan Percobaan

I.2. 1 Maksud Percobaan

Mengetahui dan memahami cara mengisolsi kanji / starch dari kentang

I.2. 2 Tujuan Percobaan

a. Menentukan kadar amilum dalam kentang

b. Menentukan sifat-sifat amilum jika direaksikan dalam suasana asam, basa

dan netral

I. 3 Prinsip Percobaan

Mengisolasi kanji / starch dari kentang berdasarkan pada kelarutannya

dalam air dan etanol dengan cara suspensi dan dekantasi. Uji iodida dilakukan dengan

mereaksikan amilum dengan larutan lugol dalam suasana asam, basa dan netral

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Karbohidrat mempunyai fungsi yang amat penting dalam kehidupan

seluruh organisme. Kabohidrat bisa dalam bentuk sederhana (monomerik) dan dalam

bentuk komponen (polimerik). Karbohidrat digolongkan juga atas karbohidrat yang tidak

dapat dicerna dan dapat dicerna. Yang dalam bentuk karbohidrat mudah dicerna adalah

pati, amilum yang strukturnya dalam bentuk alpha 1,4 dan alpha 1,6 sedangkan

karbohidrat serat biasanya berbentuk struktur beta 1,6 misalnya pektin dan selulosa.

(Anna P, 1999)

Karbohidrat merupakan salah satu makrmolekul alam yang banyak

ditemukan dalam tumbuh-tumbuhan maupun hewan. Pada tanaman karbohidrat dibentuk

melalui reaksi antara karbondioksid dan molekul air dengan bantuan sinar matahari

dalam proses fotosintesis :

nCO2 + n H2O (CH2O)n + nO2

(Tim Dosen Kimia, 2003)

Karbohidrat yang dalam bentuk glikogen dan pati berfungsi sebagai

penyedia sementara glukosa. Polimer glukosa yang tidak larut berperan sebagai struktural

dan penyangga di dalam sel bakteri dan tanaman, dan pada jaringan pengikat hewn.

Karbohidrat lain berfungsi sebagai pelumas sendi rangka, sebagai perekat antar sel dan

ssenyawa pemberi spesifitas biologi pada permukaan sel hewan (Diene S, Colby, 1996)

Karbohidrat merupakan persenyawaan antara karbon hidrogen dan

oksigen. Hampir seluruh karbohidrat dapat disimbolkan dengan rumus empiris. Melalui

kajian kimiawi terutama ditinjau dari segi reaksinya maka karbohidrat dapat dikatakan

sebagai polihidroksi aldehid dan polihidroksi keton. Berdasarkan hasil hidrolisisnya maka

karbohidrat dibagi atas tiga golongan besar yaitu :

a. Monosakarida, atau disebut gula sederhana berupa karbohidrat yang tidak

dihidrolisis lagi menjadi molekul gula yang lebih kecil lagi. Monosakarida dapat

larut dalam air dan laarutannya manis. Yang termasuk golongan ini yaitu ;

biosa(diosa), triosa, tetros, pentosa (arabinosa, xilosa, ribosa), heksosa (glukosa,

fruktosa, galaktosa, dn manosa), heksosa (glukosa, fruktosa, galaktosa, dan

manosa).

b. Oligosakarida, yaitu di-, tri- tetra-, penta-, dan heksasakarida. Yang terpenting

secara biologis adalah disakarida, misal sakarosa, maltosa, laktosa dan selubiosa.

c. Polisakarida, Karbohidrat yang tersusun dari banyak monosakarida, ratusan

bahkan ribuan. Polisakarida sukar larut dalam air dan larutannya berupa koloid

dan rasanya tidak manis walaupun menyerupai gula. Yang termasuk golongan ini

yaitu : amilum (tepung), glikogen, dekstrin, selulosa. (Kusnawidjaya, 1987)

Polisakarida tersusun dari banyak unit monosakarida yang terikat antara

Satu dengan yang lainnya melalui ikatan glikosida. Hidrolisis total dari polisakarida

menghasilkan monosakarida. Selulosa adalah polimer tak bercabang dari glukosa yang

dihubingakan melalui ikatan glikosida membentuk rantai lurus, terikat sebagai unit-unit

selubiosa.

Salah satu jenis polisakarida adalah pati. Pati merupakan polisakarida

Melimpah kedua setelah selulosa. Fungsi pati adalah menyimpan energi. Pati banyak

terdapat pada padi-padian, kentang, jagung, dll. Pati dapat dipisahkan menjadi dua

komponen utama berdasarkan kelarutannya bila dibubur dalam air panas yaitu amilosa

dan amilopektin. Dalam air panas rantai amilosa berbentuk heliks menyerupai kumparan,

karena adanya konfigurasi alpha pada setiap unit glukosa. Kumparan yang berbentuk

tabung ini memungkinkan terbentuknya senyawa kompleks dengan molekul-molekul

senyawa dengan molekul-molekul kecil yang dapat masuk kedalam kumparannya. Warna

biru tua sebagai kompleks yang merupakan penambahan iodium pada pati (Linder, C.

1992)

Pembentukan karbohidrat terjadi pada tempat, dimana cahaya menyinari

bagian yang hijau (adanya klorofil). Kehadiran karbohidrat ini dapat ditentukan oleh

adanya reaksi yod-amilum. Daun tumbuhan yang sebelumnya disimpan dalam ruangan

gelap, ditutupi oleh kertas sablon yang bertanda A dan kemudian diletakkan di bawah

cahaya matahari dalam beberapa waktu, jika daun itu dimatikan dalam air panas dan

direaksikan dengan larutan kalium-polyyodida, tanda A akan timbul jelas pada daun itu,

setelah dicelupkan kedalam alkohol yang panas (Lehninger, 1991).

Larutan amilum (starch) jika dicampur beberapa tetes larutan lugol yaitu

larutan iod 1% dan KI 2% memberikan warna biru. Jika ditambah beberapa tetes NaOH,

mengakibatkan iod bereaksi seperti iod bebas, karena hanya diikat secara semu.

I2 + 2NaOH NaI + NaOI + H2O

Jika ditambah lagi HCl, maka akan timbul lagi warna .

NaI + NaOI + 2HCl HI + HOI + 2HCl

HOI + HI I2 + H2O

Terjadilah adisi iod oleh amilum dan memberi warna biru. Apabila larutan iod amilum

dipanaskan, terjadi penguraian ion (pelepasan iod dari amilum) (Tim Dosen Kimia,

2003).

Karbohidrat yang paling banyak dalam makanan manusia adalah

monosakarida glukosa dan fruktosa. Disakarida sukrosa (glukosa plus fruktosa), lektosa

(glukosa plus galaktosa) dan maltosa (2 unit glukosa). Karena hanya glukosa yang dapat

diabsorbsi oleh usus karbohidrat yang masih dalam bentuk lebih besar harus didegradasi

dahulu oleh enzi m pencernaan. Namun manusia tidak semua mempunyai enzim-enzim

pencernaan yan dapat memecah ikatan glikosigik dari polimer selulosa (Shernington, K.B

1992)

BAB III

METODE KERJA

III.1 Alat dan Bahan

III. 1. 1 Alat

Alat-alat yang dipakai pada percobaan ini adalah sebagai berikut :

- Blender 1 buah

- Batang pengaduk 1 buah

- Botol semprot 1 buah

- Corong 1 buah

- Gegep 1 buah

- Gelas piala 500 ml 1 buah

- Gelas ukur 250 ml 1 buah

- Kain untuk penyaring

- Pipet tetes 1 buah

- Pipet skala 0,5 ml 1 buah

- Tabung reaksi 3 buah

- Neraca Ohauss 2 buah

- Penangas air 1 buah

- Erlenmeyer 250 ml 1 buah

III. 2 Bahan

Adapun bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah sebagai berikut :

- Kentang 75 gram

- Air suling

- Etanol 95% 40 ml

- HCl 6 M 2 tetes

- NaOH 6 M 2 tetes

- Larutan amilum 2 tetes

- Iod 0,01 M 2 tetes

- Kertas saring 1 lembar

III.3 Prosedur Kerjaa. Isolasi kanji dari kentang

Kentang

Dikupas, dicuci, dipotong

Ditimbang

Ditambahkan 200 ml aquadesDiblender dan disaring

Dibuang

Ditampung dalam gelas piala 500 mlDitambahkan 100 ml aquades dan Diaduk, diendapkan dan didekantasi

dibuang

Ditambahkan 100 ml aquadesDiendapkan, didekantasi

Kentang

75 gram kentang bersih

Cairan keruhResidu

Endapan putihCairan

Ditambahkan 50 ml etanol 95% dibuang

Didekantasi, disaring dgn kertas saring

Dibuang dikeringkan danditimbang

b. Uji iodida

Tabung

PereaksiI II III

Amilum

Air

HCl 6 M

NaOH 6 M

Iod 0,01 M

3 ml

2 tetes

-

-

1 tetes

3 ml

-

2 tetes

-

1 tetes

3 ml

-

-

2 tetes

1 tetes

CairanEndapan putih

filtrat Starch / Kanji

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1 Hasil Pengamatan

a. Isolasi kanji dari kentang

- Berat contoh (kentang) : 75 gram

- Kentang setelah diblender akan terjadi pengendapan

- Amilum dalam suspensi alkohol berwana putih dan terjadi endapan

setelah kering berwarna putih

- Berat amilum setelah kering 3,5gr

- Kadar amilum dalam contoh (kentang)

= Berat amilum setelah kering x 100%

Berat contoh

= 3,5 g x 100% = 4,6 %

75 g

b. Uji iodida untuk amilum

Perubahan Tabung I

(air)

Tabung II

(NaOH)

Tabung III

(HCl)

Warna sebelum ditambah iod 0,01 M

Warna setelah ditambah iod 0,01 M

Warna setelah pemanasan

Warna setelah didinginkan

Bening

Biru

Bening

Bening

Bening

Biru

Bening

Bening

Bening

Bening

IV. 3 Pembahasan

Amilum mempunyai komponen utama yaitu amilosa. Dalam percobaan ini

amilum yang kita peroleh dengan cara dekantasi. Dekantasi ini dilakukan dengan cara

berulang-ulang dengan menggunakan air dan langkah terakhir dengan menggunakan

alkohol. Tujuan memakai alkohol yaitu untuk membersihkan amilum dari kotoran-

kotoran berupa zat-zat organik sehingga diperoleh suatu larutan amilum yang benar-benar

murni.

Amilum yang diperoleh dari kentang pada percobaan yaitu 4,6 % sedangkan

menurut literatur kentang mengandung amilum sekitar 30%. Hasil yang diperoleh amat

sedikit ini karena ada cara dekantasi yang kurang sempurna. Amilum yang diendapkan

pada tabung reaksi belum mengendap secara keseluruhan, atau ketika menuang banyak

amilum yang ikut terbuang.

Pada reaksi kimia antara amilum dan air terlihat larutan tetap keruh.

Sedangkan pada tabung kedua di mana amilum direaksikandalam suasana asam dengan

penambahan HCl larutan tetap keruh, ketika ditambahkan larutan iod akan nampak

kebiruan. Ini disebabkan karena terbentuknya ion kompleks antara amilum dengan Iod.

Pada tabung ketiga campuran antara amilum dan Iod yang direaksikan

dalam suasana basa dengan penambahan NaOH tidak nampak perubahan warna. Hal ini

disebabkan karena amilum dan iod tidak membentuk ion kompleks dan terurai kembali

menjadi NaI + NaOI dan air

Pada tabung keempat campuran antara amilum adalah pereaksi khusu

amilum yaitu lugol. Pada pereaksi ini tidak terbentuk ion kompleks antara amilum dan lu

gol. Namun tujuan dari penambahan lugol untuk memisahkan amilum dari iod, sehingga

setelah dipanaskan dan mengalami pendinginan iod akan menguap dan yang tersisa

hanya amilum.

BAB V

PENUTUP

V.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakukan, maka dapat

disimpulkan :

1. Kadar amilum dalam kentang 4,06 %

2. Penambahan iod pada suasana asam (HCl) akan menghasilkan larutan bening,

penambahan iod pada suasana basa (NaOH) akan menghasilkan larutan berwarna

biru, dan penambahan iod pada suasana netral (Air suling) menghasilkan larutan

berwarna biru.

V. 2 Saran

Diharapkan agar air dalam laboratorium disediakan agar praktikan tidak

perlu membawa air

,

DAFTAR PUSTAKA

1. Anna P, 1999., “ Dasar Dasar Biokomia”, Yayasan Cendraasih, Jakarta

2. Kunsnawidjaja, K., 1987 “Biokimia”, Penerbit Alumni.Bandung

3. Tim Dosen Kimia, 2002, “ Kimia Dasar 2”, Tahun Pertama Bersama Universitas Hasanuddin, Makassar

4. Lehninger, 1991, “Dasar-dasar Biokimia”, Penerbit Erlangga, Jakarta

5. Shernington, K., Gaman, P. M, 1992, “Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi, UGM-Press, Jakarta