karbohidrat pangan
Transcript of karbohidrat pangan
KARBOHIDRATKimia Bahan Makanan
Disusun Oleh :Cyntia Dewi (3325081932)Nurdelimah Agustia (3325081939)
Klasifikasi Karbohidrat
Unvailable Carbohydrate
Available Carbohydrate
Penggolongan KarbohidratCOMPLEXITY Simple Carbohydrates
monosaccharides Complex Carbohydratesdisaccharides, oligosaccharides & polysaccharides
SIZE Tetrose Pentose C4 sugars C5 sugars
Hexose Heptose C6 sugars C7 sugars etc.
C=OFUNCTION
Aldosesugars having an aldehyde function or an acetal equivalent.
Ketosesugars having a ketone function or an acetal equivalent.
REACTIVITY Reducingsugars oxidized by Tollens’ reagent (or Benedict's or Fehling's reagents).
Non-reducing sugars not oxidized by Tollens' or other reagents.
Penggolongan Karbohidrat
Ciri Karbohidrat
• Rasanya manis• Teksturnya berserat• Pemanasan membuat teksturnya semakin
lembek
Derajat KemanisanNo Bahan Tingkat Kemanisan
1 Sukrosa 1,00
2 D-galaktosa 0,4-0,6
3 Maltosa 0,3-0,5
4 Laktosa 0,2-0,3
5 Rafinosa 0,15
6 D-fruktosa 1,32
7 Xilitol 0,96-1,18
FUNGSI KARBOHIDRAT
• Sumber energi• Pemberi rasa manis pada makanan• Penghemat protein• Pengatur metabolisme lemak• Membantu pengeluaran feses• Sebagai pembangun materi• Membantu penyerapan kalsium (laktosa)
Sumber KarbohidratKarbohidrat Sumber
Glukosa Buah-buahan, sedikit hampir pada semua bahan nabati, madu, dalam darah
Fruktosa Buah-buahan, sedikit hampir pada semua bahan nabati, madu
Galaktosa Terbentuk selama pencernaan
Sukrosa Gula tebu, buah-buahan
Laktosa Air susu
Maltosa Kecambah biji-bijian
Amilosa Tanaman berpati (jagung, beras, gandum), biji-bijian
Amilopektin Tanaman pati, biji-bijian, bahan pengental dalam proses bahan makanan
Glikogen Hati, urat daging, kecambah, susu
Selulosa Komponen dinding sel tanaman, sayur-sayuran, buah-buahan
Hemiselulosa Komponen dinding sel tanaman
Pektin Buah-buahanSource : Biokimia Nutrisi dan Metabolisme, 1992
SUMBER KARBOHIDRAT PADA BAHAN MAKANAN
Bahan makanan Karbohidrat... g/100 g
Beras 76-80
Singkong 35
Ubi ranbat 28
Jagung 64-74
Kentang 19
Sagu 85
Gandum 77
Rata-Rata Kebutuhan Karbohidrat perhari
GLUKOSA disebut juga sebagai gula anggursumber : sayur, buah, sirup jagung, sari pohon, dan bersamaan dengan fruktosa dalam madu dijumpai dalam aliran darah sehingga disebut sebagai gula darah berfungsi sebagai penyedia enersi bagi seluruh sel-sel dan jaringan tubuh Kadar gula darah melebihi normal disebut hiperglikemia, dijumpai pada penderita Diabetes Mellitus.
FRUKTOSA• disebut sebagai gula buah• jenis monosakarida yang paling manis• banyak dijjumpai pada mahkota bunga, madu
dan hasil hidrolisa dari gula tebu • di dalam tubuh fruktosa didapat dari hasil
pemecahan sukrosa
GALAKTOSA
tidak dijumpai dalam bentuk bebas di alam di dalam tubuh merupakan hasil hidrolisa dari laktosa
LAKTOSA
• Terdapat dalam susu• Terdiri dari 1 unit glukosa dan 1 unit galaktosa
• Merupakan gula pereduksi• Kurang larut dalam air• Dapat menimbulkan intoleransi lakltosa
MALTOSA
• Terdiri dari 2 unit glukosa
• Merupakan gula pereduksi• di dalam tubuh didapat dari hasil pemecahan amilum
SUKROSA Merupakan disakarida yang terdiri
dari glukosa dan fruktosa Merupakan gula invert Sumber : tebu (100% mengandung
sukrosa), bit, gula nira (50%), jam, jelly
Bukan merupakan gula pereduksi Memutar bidang polarisasi ke kanan Konsumsi sukrosa dalam jumlah
banyak dapat menimbulkan kerusakan gigi (carries) serta dapat menyebabkab kegemukan.
Sukrosa
SUKROSA
GLUKOSA
FRUKTOSA
terhidrolisis
Serat
Tidak dapat dicerna
Memperlancar defekasi
SeratTidak larut dalam air
Larut dalam air
Serat
• Fungsi :Mencegah jantung koronerMencegah kanker usus besarMencegah penyakit divertikularMencegah kegemukan
• Lembaga kanker Amerika menganjurkan untuk konsumsi 20-30 kg serat perhari
Kerusakan/Penurunan Karbohidrat
Pemanasan
Perebusan
Penggorengan
PemangganganHidrolisis
Mudah di cerna
Pencucian Penurunan kadar serat
Browning/ Pencoklatan
Asam Amino
Pemanggangan
Karbohidrat
Akril Amida
Penggorengan
Karsinogen
Karbohidrat terurai
Kadar akrilamida
Produk Makanan Kadar Akrilamida (µg/kg)
Keripik kentang 1312
Produk Roti 112
Cracker 423
Sereal 298
Keripik Jagung 218
Bubuk coklat 75
Bubuk kopi 200
Pencegahan
• Menggoreng sendiri makanan yang mengandung karbohidrat
• Goreng dengan suhu rendah• Mengangkat hasil gorengan saat matang
sedang
Browning
Enzimatis
Nonenzimatis
Buah-buahan
Enzim Fenoloksidase
Oksigen
Reaksi Maillard
Pencoklatan akibat Vitamin C
Karamelisasi
Senyawa fenol
Pencoklatan
Mekanisme browning enzimatis
Reaksi Maillard
Karbohidrat (gula pereduksi)
Warna Coklat
Protein (asam amino)
Suhu, waktu, jenis gula
Basa
Mekanisme Reaksi Maillard
Efek Reaksi Maillard
• Penurunan gizi terutama asam amino
• Penurunan daya cerna karena terhambatnya penetrasi enzim ke substrat
Karamelisasi
Oksidasi dari gula, proses pemasakan pelepasan volatin kimia dan menghasilkan warna coklat karamelisasi
Gula Suhu
Fruktosa 110 ⁰C
Galaktosa 160 ⁰C
Glukosa 160 ⁰C
Sukrosa 160 ⁰C
Maltosa 180 ⁰C
Suhu Karamelisasi
Pencoklatan Akibat Vitamin C
Vitamin C merupakan senyawa reduktor dan juga dapat bertindak sebagai precursor untuk pembentukan warna coklat nonenzimatik
Pencegahan
• Penambahan Sulfit
• Penambahan Asam Sitrat
Kekurangan dan Kelebihan Karbohidrat
• Penyakit KKP (Kekurangan Kalori dan Protein)• Obesitas• Diabetes Mellitus• Lactose Intolerance
FERMENTASIYOGHURT