KARBOHIDRAT

Karbohidrat Merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia,

karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan

makanan, misalnya rasa, warna, tekstur dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat

berguna untuk mencegah timbulnya ketosis dan, pemecahann protein tubuh yang

berlebihan.

Pada tanaman karbohidrat dibentuk raksi CO2 dan H2O dengan bantuan sinar

matahari melalui proses fotosintesis dalam sel tanaman yang berklorofil.

Reaksi fotosintesis:

Penyerapan sinar matahari dilaksanakan oleh koloroplas daun yaitu pada lapisan-

laisan yang disebut thylakoid, energy sinar matahari akan menaikkan tingkat (level) energy

electron klorofil dalam thylakoid, dan membebaskan bebarapa elektron yang kemudian di

tangkap oleh akseptor electron dalam suatu reaksi oksidasi. Dalam reaksi tersebut pada

prinsip terjadi oksidasi H2O dengan membebaskan O2 dan membentuk ko-enzim tereduksi

kloroplas dapat mensintesis beberapa senyawa lain misalnya pectin, selulosa, hemiselulosa,

pati, pentosan dan sebagainya.

Karbohidrat dapat pula disintesis secara kimia, misalnya pada pembuatan sirup

Formosa yang dibuat dengan menambahkan arutan alkali encer pada formaldehida. Bahan-

bahan nabati sumber karbohidrat yaitu serelia, umbi-umbian dan batang tanaman misalnya,

sagu sumber karbohidrat yang merupakan bahan makanan pokok di berbagai daerah di

Indonesia adalah; biji-bijian, khususnya beras dan jagung.

1) Energy dan Analisis Karbohidrat

Dari reaksi yang terjadi dalam fotosintesis dapat di hitung energy ang di hasilkan per

gram karbohidrat:

6 CO2 + 6 H2O C6H12O6 + 6 O2 – 675 Kal (kkal)

Setiap molikul hekokosa akan membebaskan 675 kal daalam suatu reaksi kebalikan

dari reaksi yang terlihat diatas. Dari pengukuran dengan menggunakan calorimeter,

pembakaran sempurna 1 mol hakokosa sederhana menjadi CO2 dan H2O akan menghasilkan

energy sebesar 675/180 = 3,75 kal per gram.

Pembakaran sukrosa memberika 3,95 kal per gram. Pencernaan sukrosa dalam

tubuh hanya mempunyai efisiensi 98%, karena itu kaloriyang di hasilkan untuk tubuh dari 1

gram sukrosa adalah 3,95x0,98=3,97 kal per gram. Bila terjadi polimerisasi, beberapa

molekul membentuk hemoglikan, misalnya pati (C6H6O5) akan dihasilkan 4,18 kal per gram

karena efesiensi pencernaan pati 98-99%, maka satu karbohidrat akan menghasilkan :

0,98x4,18=4,0 kal.

Ada beberapa cara analisis yang dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan

karbohidrat dalam makanan, yang paling mudah adalah dengan cara menghitung kasar

(proxymete analys) atau juga disebut carbohydrate by difference.

Yang dimaksud dengan proxymete analys adalah suatu analis dimana kandungan

karbohidrat termasuk serat kasar diketahui bukan melalui analisis tetapi melelui

perhitungan, sebagai berikut:

% karbohidrat=100% - %(protein + lemak + abu + air)

Carbohydrate by difference adalah penentuan karbohidrat dalam bahan makanan

secara kasar, dan hasilnya ini biasanya dicantumkan dalam daftar komposisi bahan

makanan.

2) Karbohidrat Dalam Bahan Makanan

Karbohidrat banyak terdapat bahan nabati, baik berupa gula sederhana, hekokosa,

pentose, maupun karbohidrat dengan berat molikul yang tinggi pati, pectin, selulosa dan

lignin. Selulosa dan lignin berperan sebagai penyusun dinding dalam tanaman. Pada

umumnya buah-buahan yang mengandung monosakarida seperti, glukosadan fruktosa.

Disakarida seperti gula tebu (sukrosa atau sakrosa) bayak terkandung dalam batang tebu ; di

dalam air susu terdapat laktosa atau gula susu. Beberapa oligosakarida seperti dekstrin

terdapat dalam sirup pati, roti dan bir. Sedangkan berbagai polisakarida seperti pati, banyak

terdapat dalam umbi-umbian serealia dan umbi-umbian. Selulosa pectin banyak terdapat

dalam buah-buahan. Selama proses pematangan, kandungan pati dalam buah-buahan

berubah menjadi gula-gula preduksi yang akan menimbulkan rasa manis. Buah-buahan

sitrus tidak banyak mengandung pati dan ketika menjadi matang hanya mengalami sedikit

perubahan komposisi karbohidrat. Sumber karbohidrat utama bagi bahan makanan kita

adalah serealia umbi-umbian misalnya kandungan pati dalam beras = 78,3%, jagung = 72,4%

singkong, 34,6% dan talas = 40%, pada hasil ternak, khususnya daging, karbohidrat terdapat

dalam bentuk glikogen yang disimpan dalam jaringan-jaringan otot dan dlam hati.

3) Jenis karbohidrat

Pada umumnya karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi monosakarida,

oligosakarida, serta polisakarida. Monosakarida merupakan suatu molekul yang dapat

terdiri dari lima atai enam atom C, sedangkan oligosakarida merupakan polimer dari 2-10

monosakarida, dan pada umumnya polisakarida merupakan polimer yang terdiri lebih dari

10 monomer monosakarida.

a. Monosakarida

Tatanama monosakarida tergantung dari gugus fungsional yang dimiliki dan letak

hidrokasilnya. Monosakarida yang mengandungsatu gugus aldehida disebut aldosa,

sedangkan ketosa mempunyai satu gugus keton. Monosakarida dengan enam atom C

disebut hekokosa, misalnya glukosa (dekstrosa atau gula anggur), fruktosa (levulosa

atau gula buah), dan galaktosa. Sedangkan yang mempunyai lima atom C disebut

pentose misalnya xilosa, arabinosa dan ribosa.

Ada beberapa penulisan rumus bangun molekul-molekul gula. Cara penulisan yang

paling sederhana adalah Fischer yang disebut fischer projection formula seperti melihat

pada rumus di bahwah ini.

HC=0

HC-0H

HO-C-H

H -C- OH

H -C- OHCH2 OH

HC=0

H0C-0

H-C-OH

HO -C-H

HO -C-HCH2 OH

HO-C-H

H2C-OH

C=O

H-C-OH

CH2 OHH-C-OH

HC-O -H

HC-OH

C=O

HO-C-H

CH2 OHHO-C-H

D-Glukosa L- Glukosa D-Flukosa L-Flukosa

Karbon no. 1 daat tersusun lagi dalam dua cara membentuk α-D-glukosa dan β-D-glukosa. Atom karbon ini disebut atom karbon anomerik.

Posisi H dan Oh pada karbon anomerik disebut α atau β ditentukan dengan mereaksikannya dengan asam borat; α-D-glukosa bereaksi dengan cepat dengan β-D-glukosa tidak mudah bereaksi dengan borat haworth berhasil menggambarkan rumus tersebut dalam bentuk persepektif dengan atom H dan hidroksil (OH) diatas atau di bawah bidang cincin yang letaknya tegak lurus pada permukaan kertas.

D dan L merupakan bayangan cermin, maka pemberian symbol α dan β pada L heksosa dilakukan secara kebalikanya, yaitu bila hidroksil berada diatas bidang cincin maka diberi simbol α dan seterusnya.

-------------------------------------------

Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat tebu , bit, siwalan, dan kelapa kopyor. Untuk industri- industri makanan biasanya digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dalam jumlah yang banyak digunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup gula pasir sukrosa di larutkan dalam air dan dipanaskan sebagai sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan Fruktosa, yang disebut gula invert.

b. Polisakarida

Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagai penguat tekstur

(selulosa, hemiselulosa, pektin dan lignin) dan sebgai sumber energi (pati, dekstrin,

glikogen, fruktan). Polisakarida penguat tekstur ini tidak dapat dicerna oleh tubuh

tetapi merupakan serat-serat (idietary fiber) yang dapat menstimulasi enzim-enzim

pencernaan.

O

H

CH2OHH,OH

=L

OH

H

H,OH H,OH

= β

H

CH2OHH,OH

=L

OH

H

H,OH H,OH

= α

Polisakarida merupakan polimer molekul-molekul monosakarida yang dapat

berantai lurus atau bercabang dan dapat di hidrolis dengan enzim-enzim yang spesifik

kerjanya. Hasil hidrolisis sebagian akan menghasilkan oligosakarida dan dapat di pakai

untuk menentukan struktur molekul polisakarida.

Pati

Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan αglikosidik. Berbagai macam pati tidak

asma sifatnya, tergantung dari panjang rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi yang

dapat di pisahkan dengan air panas. Fraksi melarut mempunyai struktur lurus dan ikatan α-

(1,4)-D-glikosa, sebanyak 4-5% dari berat total.

Galatinasi

Pati dapal jaringan tanaman mempnynyai bentuk granula (butir) yang berbeda-beda.

Dengan mikroskop jenis pati dapat dibedakan karena mempunyai bentuk, ukuran, letak

hilum yang unik, dan juga dengan sifat birefringent-nya. Sifat birefringent akan di bahas

kemudian.

Bila pti mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula patinya akan menyerap air

dan membengkak.

Bila suspensi pati dalam air dipanaskan, beberapa perubahan selama terjadinya

glatinisasi dapat diamati. Mula-mula suspensi pati yang keruh seperti susu tiba-tiba mulai

menjadi jernih pada suhu tertentu, tergantung jenis pati yang digunakan.

Karena jumlah guguhidroksil dalam molekul pati sangat besar, maka kemampuan

menyerap air sangat besar.

c. Regradasi dan sinersis

Beberapa molekul pati, khususnya amilosa yang dapat terdispersi dalam air

panas, meningkatkan granula-granula yang membengkak dan masuk kedalam cairan

yang ada disekitarnya. Karena itu, pasta pati yang mengalami glatinasi terdiri dari

granula-granula yang membekngkak dalam suspensi air panas dan molekul-molekul

amilosa yang terdispersi dalam air. Molekul-molkul amilosa tersebut akan terus

terdispensi, asalkan pasta pati tersebut tetap dalam keadaan panas. Karena itu dalam

keadaan panas, pasta masih memiliki kemampuan untuk mengalir yang fleksibel dari

tidak kaku.

d. Pemecahan Pati Oleh Pektin

Enzim-enzim yang terdapat dalam tanaman yang dapat menghidrolisis pati

dalam pati adalah β- amilase, α-amilase fosforilase.

Enzim β-amilase dapat memecah pati menjadi fraksi-fraksi yang kecil-kecil, misalnya

pemecahan amilosa menjadi fraksi yang tersebut maltosa, suatu disakarida dari glukosa, bila

β-amilase direaksikan terhadap pati biasa, hanya di peroleh 6% sampai 70% dari hasil

maltosa teoretis. Bagian pati yang tidak terurai menjadi yang disebut β-amilase limit dextrin.

Hal ini disebabkan karena ternyata β-amilase tidak mampu menghidrolisis amilopektin

diluar batas cabang-cabang tertentu.

Dibanding β-amilase kemaamapuan menghidrolisis α-amilase lebih hebat, enzim ini

dapat menghidrolisis enzim menjadi fraksi-fraksi molekul yang terdiri dari 6 sampai 7

glukosa.

Enzim fosforilase mampu memecah ikatan 1,4-glukosidik pati dengan bantuan asam

atau ion fosfat, sedangkan amilase memerlukan air.

----------------------------------------------------------------------------------------------

Proses tersebut disebut fosforilasi, dan biasanya disebut proses hidrolis. Fosforilase

dapat memecah amilosa secara tuntas, tetapi bila substarnya amilopektin, disamping

glukosa terbentuk dekstrin yang disebut “dekstrin tahan fosforilase” yang molekulnya

mengandung cabang-cabang ikatan α-1,6.

e. Reaksi dengan lodin

Pati yang berikatan dengan iodin (I2) akan menghasilkan warna biru. Sifat ini dapat

digunakan untuk menganalisis adanya pati. Hal ini disebabkan oleh struktur pati yang

berbentuk spiral, sehingga akan mengikat molekul iodin dan terbentuklah warna biru, bila

pati dipanaskan, spiral merenggang, molekul-molekul iodin melepas shingga warna biru

hilang. Dari percobaan-percobaan didapat bahwa pati akan merefleksikan warna biru

berupa polimer glukosa yang lebih besar dari dua puluh, misalnya molekul-molekul amilosa.

Bila polimernya kurang dari dua puluh amilopektin, maka akan dapat dihasilkan warna

merah. Sedangkan dekstrin dengan polimer 6, 7 dan 8 membentuk warnacoklat. Polimer

yang lebih kecil dari lima tidak memberikan warna dengan iodin.

f. Selulosa

Selulosa merupakan serat-serat panjang yang bersama-sama hemiselulosa , pektin,

dan protein membentuk struktur jaringan yang memperkuat dinding sel tanaman. Pada

proses pematangan, penyimpanan atau pengolahan, komponen selulosa dan hemiselulosa

mengalami perubahan sehingga terjadi perubahan tekstur.

g. Pektin

Senyawa pektin

Pektin secara umum terdapat di dinding sel primer tanaman, khususnya disela-sela

antara selulosa dan hemiselulosa. Senyawa-senyawa pektin juga berfungsi sebagai bahan

perekat antara dinding sel yang satu dengan yang lain. Bagian antara dua dinding sel yang

berdekatan disebut lamela tengah (middle lamela).

Senyawa-senyawa pektin merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang

dihubungkan dengan ikatan β-(1,4)-glukosida; asam galakturonat merupakan turunan dari

galaktosa.

h. Glikogen

Glikogen merupakan suatu polimer struktur molekulnya hampir sama dengan

struktur mplekul amilopektin glikogen mempunyai banyak cabang (20-30 cabang) yang

pendek-pendek dan rapat, sedangkan amilopektin hanya mempynyai kira-kira 6 cabang.

Glikosida adalah suatu komplek antara gula preduksi (glikon) dan bukan gula

(aglikon). Glikon bersifat mudah larut dalam air dan glikosida-glikosuida mempunyai

tegangan permukaan yang kuat.

4) Pencoklatan (browning)

Proses pencoklatan atau browning sering terjadi pada buah- buahan seperti pisang,

peach, pear, salak, pala dan apel. Buah yang memar juga mengalami pencoklatan.

Pada umumnya proses pencoklatan dapat dibagi menajdi dua jenis yaitu proses

pencoklatan yang enzimatik dan yang nonenzimatik.

Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung

substrak senyawa fenolik. Ada banyak sekali senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai

substrak dalam proses pencoklatanenzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Disamping

katekin dan turunannya seperti tirosin, asam kloroganet, serta leukoantosianin dapat

menajdi substrak proses pencoklatan.

Senyawa fenolikdengan jenis otrodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan

merupakan substrak yang baik untuk prosespencoklatan . proses pencoklatan enzimatik

memerlukan adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan

substrak tersebut.

Enzim-enzim yang dapat mengkatalisis oksidasi dalam proses pencoklatan di kenal

dengan berbagai nama yaitu; fenol oksidase, polifenol oksidase, fenolase, atau polifenolase;

masing-masing bekerja secara specifik untuk substrak tertentu.

Terjadinya reaksi pencoklatan diperkirakan melibatkan perubahan dari bentuk

kuinol menjadi kuinon seperti terlihat pada gambar berikut ini :

-----------------------------------------------------------------------------------------------------

Pencoklatan akibat vitamin C

Vitamin C (asam akrobat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juga dapat

bertindak sebagai preccurror untuk pembentukan warna coklat nonenzimetik. Asam-asam

dehidroaskrboat. Dalam suasana asam, cincin lakton asam senyawa diketoguloant; dan

kemudian berlangsunglah raksi Maillard dan proses pencoklatan.

Serat Bahan Pangan

Hanya dalam beberapa dasa warsa terakhir ini di ungkapkan oleh para ilmuan,

bahwa serat-serat yang terdapat dalam bahan pangan yang terdapat dalam bahan pangan

yang tidak tercena mempunyai sifat positif bagi gizi dan metabolisme. Nama atau istilah

yang di gunakan untuk serat tersebut adalah dietary fiber.

Dietary fiber merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap

proses hidrolisi oleh enzim dalam lambung dan usus kecil. Serat-serat tersebut banyak

berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan buah-buahan. Secara kimia dinding sel

tersebut banyak terdiri dari berbagai jenis karbohidrat seperti selulosa, hemiselulosa,

pektin, dan nonkarbohidrat seperti polimer lignin, beberapa gumi dan mucilage. Karena itu

dietary fiber pada umumnya merupakan karbohidrat atau polisakarida. Berbagai jenis

makanan nabati pada umumnya banyak mengandung dietary fiber.

Walaupun demikian serat kasar tidaklah identik dengan dietary fiber. Menurut scala

(1975) kira-kira hanya sekitar seperlima dari setengah dari dari seluruh serat kasar yang

benar-benar berfungsi sebagai dietary fiber.

Pengaruh konsumsi dietary fiber pada kadar kolestrol tinggi telah dibuktikan telah

dibuktikan pada pasien sukarelawan, yang kemudian juga dibuktikan kepada hewan

percobaan, bahwa pasien yang memiliki kandungan kolestrol tinggi tapi rendah konsumsi

serat bahan makanan, dengan meningkatkan dietary fiber akan hanya turun kolestrol dalam

darahnya, terutama bila hal tersebut dilakukan secara kontinue.

Fungsi dietary fiber dalam hal ini ternyata melibatkan asam empedu (bileacid).

Pasien dengan konsumsi serat tinggi dapat mengeluarkan lebih banyak asam empedu, juga

banyak sterol dan lemak dikeluarkan bersama fase; serat-serat tersebut ternyata mencegah

terjadinya penyerapan kembali asam empedu, kolestrol, dan lemak.

Penyakit diverticulitis merupakan penyakit yang disebabkan terjadinya

pembengkakan keluar setempat pada usus besar, terutama bagian depan (bagian assending

dan menyilang ) bagian usus besar tersebut dapat mengembung, pecah, dan terjadilah

infeksi. Dengan alasan yang tidak jelas orang yang menderita diverticulitis biasanya juga

menghidap usus buntu, hemarhoid , serta vena vericose. Meskipun hal hal tersebut ada

sangkut pautnya dengan keturunan, terapi derajat konsumsi serat dietary fiber ada juga

peranannya.

Dari penelitian secara klinis di dapat bahwa dietary fiber khususnya dari serrelia,

sangat efektif dalam menanggulangi segala penyakit Divvercicullitis. Degnan konsumsi

dietary fiber yang tinggi, maka fase lebih mudah menyerap air, menjadi lebih empuk dan

halus, dan mudah di dorong keluar shingga terpaksa harus di tekan dengan kuat. Hal ini

akan dapat menyebabkan tekanan yang kuat terhadap vena usus besar dan kaki. Akibatnya

akan menyebabkan hemarhoir dan vericose.

Analisis Sakarida Dalam Bahan Makanan

Berdasarkan sefat-sifat sakarida dan reaksi-reaksi kimia secara spesifik karbohidrat

dapat dianalisi secara kualitatif dan kuantitatif.

Analisa Kualitatif

Karbo hidrat dengan zat tertentu akan mengahasilkan warna tertentu yang dapat

digunakan analis kualitatif. Bila karbohidrat direaksikan dengan larutan dalam alkohol,

kemudaian ditambahkan H2SO4 paket secara hati-hati, pada batas cairan akan terbentuk

furtural yang berwarna unggu. Reaksi ini disebut reaksi molisch dan merupakn reaksi umum

bagi karbohidrat.

Beberapa reaksi yang lebih spesifik dapat membedakan golongan karbohidrat.

Misalnya ketosa, pentosa dan asam uronat dapat dibedakan dari aldoheksosa karena reaksi

dengan golongan fenol akan menghasilkan warna yang berbeda. Fenol yang sering dipakai

adalah resorsional (pereaksi seliwanoff), floroglusional, dan orsinol.

a. Uji Antron

Sebanyak 0,2 ml larutan contoh didalam tabung reaksi ditambahkan kedalam larutan

antron (0,2% dalam H2SO4 pekat). Timbulnya wana hijau atau hijau kebiruan

menandakan adanya karbohidrat dalam larutan contoh. Uji ini sangat sensitif sehingga

juga dapat memberikan hasil positif jika dilakukan pada kertas saring mengandung

selulosa. Uji antron ini telah dikembangkan untuk uji kuantitatif secara colorimetrik bagi

Glikogen inulin, dan gula dalam darah.

b. Uji Barfoed

Pereaksi terdiri dari kupri asetat dan asam asetat. Kedalam 5 ml peraksi dalam tabung

reaksi ditambah 1 ml larutan contoh, Kemudian tabung reaksi ditempatkan dalam air

mendidih selama 1 menit. Endapan berwana merah oranye menunjukkan adanya

Monosakarida dalam contoh.

c. Uji Beneict

Peraksi terdiri dari kupri sulfat, natrium sitrat, dan natrium karbonat. Ke dalam 5 ml

peraksi dalam tabung reaksi ditambahkan 8 tetes larutan contoh, kemudian tabung

reaksi ditempatkan dalam air mendidih selam 5 menit. Timbulnya endapat warna hijau,

kuning atau merah oranye menunjukkan adanya gula preduksi dalam contoh.

d. Uji Orsinol Bial-HCI

Kedalam 5 ml preaksi ditambahkan 2-3 ml larutan air larutan contoh, kemudian

dipanaskan sampai timbul gelembung-gelembung gas ke permukaan larutan. Timbulnya

endapat dan larutan berwarna hijau menandakan adanya pentosa dalam contoh.

e. Uji Hayati

Pereaksi terdiri dari garam Rochelle atau kalium natrium tatrat, gliserol, dan kupri sulfat.

Uji dan tanda-tanda dilakukan sama seperti uji benedict.

f. Uji Iodin

Larutan contoh diasamkan dengan HCI. Sementara itu dibuat larutan iodin dalam

larutan KI. Lauran contoh sebanyak satu tetes ditambah kedalam larutan iodin.

Timbulnya warna biru menunjukkan adanya pati dalam contoh, sedangkan warna merah

menunjukkan adanya glikogen atau eritrodekstrin.

g. Uji Molisch

Ke dalam 2 ml larutan contoh dalam tabung reaksi ditambahkan dua tetes peraksi α-

naftol 10 % (baru dibuat dan di kocok). Secara hati hati 2 ml H2SO4 pekat ditambahkan

kedalam tabung reaksi tadi sehingga timbul dua lapisan cairan dalam tabung reaksi

dimana larutan contoh akan akan berada dilapisan atas. Cincin berwarna merah ungu

pada batas atas kedua cairan menunjukkan adanya karbohidrat dalam contoh.

h. Uji Seliwanoff

Peraksi dibuat segera sebelum uji dimulai. Peraksi ini dibuat dengan mencampurkan 3,5

ml resorsinol 0,5 % dengan 12 ml HCI pekat kemudian diencerkan menjadi 35 ml mililiter

dengan air suling. Uji dilakukan dengan menambahkan 1 ml larutan contoh ke dalam 5

ml pereaksi kemudian ditempatkan didalam air mendidih selama 10 menit. Awrna

merah cherry menunjukkan adanya fruktosa daam contoh.

i. Uji Tauber

Sebanyak dua tetes lautan contoh ditambah kedalam 1 ml larutan benzidina, dididihkan

dan didinginkan cepat-cepat. Tibulnya warna ungu nmenunjukkan adanya pentosa

dalam contoh.

Analisis Kuantitatif

Karbohidrat mempunyai sifat dapat memutar bidang cahaya terpolarisasi ke kanan

(+) atau ke kiri (-), dan setiap gula mempunyai sudut putaran khas yang berbeda-beda.

Misalnya sukrosa +66,5o dan glukosa 90o. Sifat ini dipakai untuk analsisi kuantitatif dengan

menggunakan polarimeter. Larutan gula dimasukan dalam tabung polariskop yang tertentu

panjangnya, kemudian dilihat sudut putarannya. Dari rumus yang ada maka dapat dihitung

kostrentrasi larutan tersebut.

---------------------------------------------------

20 = sudurt putaran spesifik pada 20o C dan menggunakan

D D-line dari sumber cahaya sinar natrium.

A = sudut putar yang diamati

I = panjang gelombang polimeter

C = berat gula dalam gram per 100 ml larutan

Cara ini dapat juga digunakan pada campuran karbohidrat dengan sudut putar yang

berbeda. Misalkan untuk mengukur banyaknya sukrosa yang telah terhidrolisis menjadi

glukosa dan fruktosa. sudut putar harus diukur sesudah dan sebelum hidrolisis. Karena

sudut putaran khas sukrosa dan ekuimolar campuran diketahui, maka prosentase sukrosa

dapat dihitung.

100(P-P1)S =

133-0,5 (t-20)

S = Prosentase Sukrosa

P = Sudut putaran campuran

P1 = Sudut putar sesudah dihidrolisis

t = Suhu

Lemak Dan Minyak

Peranan

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh

manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif

dibandingkan karbohidrat dan protein. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber

dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E dan K

Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan

yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke

bahan makanan dengan berbagai tujuan.

Minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak

goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega, dan margarin.

Pembentukan Lemak Secara Alami

Pembentukan lemak dalam tanaman dapat dibagi menjadi tiga tahap yaitu

pembentukan gliserol, pembentukan molekul asam lemak, kemudian kondensasi asam

lemak dengan membentuk lemak.

Sintesis Gliserol

Dalam tanaman terjadi serangkaian reaksi biokimia ; pada reaksi ini fruktosa difosfat

diuraikan oleh enzim aldosa enzim aldosa menjadi dihroksi aseton fosfat, kemudian

direkduksi menjadi α-gliserofosfat. Gugus fosfat di hilangkan melalui proses fosforilasi

sehingga akan mterbentuk molekul gliserol.

Sintesis Asam Lemak

Asam lemak dapat dibentuk dari senyawa-senyawa yang mengandung karbon

seperti asam asetat, asetaidehida, dan etanol yang merupakan hasil respirasi tanaman.

Sintesis asam lemak dilakukan dalam kondisi anaerob dengan bantuan sejenis bakteri

Clostridium KlyuveriC2H5OH + CH3COOH CH3 (CH2)2COOH + H2O

Kondensasi Asam Lemak Dengan Gliserol

Pada tahap pembentukan molekul lemak ini terjadi reaksi esterifikasi gliserol

dengan asam lemak yang dikatakan oleh enzim lipase.

------------------------

Minyak pangan dalam bahan pangan biasanya diektraksi dalam keadaan tidak murni

dan bercampur dengan komponen-komponen lain yang disebut fraksi lipida. Fraksi lipida

terdiri dari minyak/lemak (edible fat/oil). Malam (wax), fosfolipida, sterol, hidrokarbon, dan

pigmen.

Leamak/minyak makan gram Na-asam lemak + gliserolMalam +NaOH gram Na-asam lemak + alkoholFosfolipida gram Na-asam lemak + gliserol

+ Na3PO4 + Amina

Sterol Hidrokarbon +NaOH (tidak tersabunkan)

Kandungan lemak dalam bahan pangan adalah lemak kasar dan merupakan

kandungan total lipida dalam jumlah yang sebenarnya.

Fraksi nonminyak

Malam dan fosfolipida

Malam adalah ester asam lemak dalam alkohol yang mempunyai berat molekul

(BM) tinggi. Asam lemaknya adalah palmitat, stearat, dan oleat. Malam hanya terdapat

dalam lemak kasar.

Fosfolipida merupakan ester asam lemak dan gliserol yang mengandung ion fosfat.

Minyak dan golongan biji-bijian banyak mengandung fosfolipida, misalnya sefalin yang

banyak terdapat pada minyak kacang kedelai.

Pigmen

Adanya pigmen menyebabkan lemak berwarna. Warna lemak tergantung dari

macam pigmennya.

Bila minyak dihidrogenasi maka akan terjadi hidrogensi karotenid dan warna merah

akan berkurang. Selain itu,perlakuan pemanasan juga akan mengurangi warna pigmen,

karena karotenoid tidak stabil pada suhu tinggi. Pigmen ini mudah teroksidasisehingga

minyak akan mudah tengik. Cara menghilangkan pigmen biasanya dilakukan dengan

adsorben seperti arang aktif dan bleaching eart. Pada minyak kelapa sawit, kandungan

karotenoid jarang di hilangkan sepenuhnya karena merupakan provitamin A .

Asam Lemak

Asam-asam lemak yang ditemukan di dalam, biasanya merupakan asam-asam

monokarboksilat denganrantai tidak bercabang dan mempunyai jumlah atom karbon genap.

Asam-asam lemak yang dtemuakan dalam dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu asam

lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh berbeda dalam jumlah

dan posisi ikatan rangkapnya, dan berbeda dengan asam jenuh dalam bentuk molekul

keseluruhan.

Komposisi Dan Sifat

Lemak dan minyak termasuk dalam kelompok senyawa yang disebut lipida. Yang

pada umunya mempunyai sifat sama yaitu sifat tidak larut dalam air. Lemak merupakan

bahan padat pada suhu kamar, diantaranya disebabkan kandungannya yang tinggi akan

asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap. Sehimgga

mempunyai titik lebur yang lebih tinggi. Contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat di

alam adalah asam palmilat dan asam stearat.

Jenis lemak dan minyak

Minyak goreng

Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih, dan

penambah nilai kalori dalam makanan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya,

yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat

menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.

Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng itu, titik asap suatu minyak

goreng tergantung dari kadar gliserol bebas.

Mentega

Mentega sendiri merupakan emulasi air dalam minyak dengan kira-kira 18% air

terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat

pengemulasi (emuslisifer).

Lemak susu terdiri dari trigliserida-trigliserida butirodiolein, butiropalmitoolein,

oleodipalmatin, dan sejumlah kecil triolein. Asam lemak butirat dan kaproat dalam keadaan

bebas akan menimbulkan bau dan rasa tidak enak. Mentega dari lemak yang asam

mempunyai cita rasa yang kuat

Margarin

Margarin juga merupakan emulasi air dalam minyak dengan persyaratan

mengandung tidak kurang dari 80% lemak. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak

hewani atau lemak nabati. Lemak hewani yang digunakan biaanya lemak babi (lard) dan

lemak sapi (ole oil).

Pengertian bilangan penyabunan Bilangan penyabunan adalah jumlah basa yang dibutuhkan untuk menyabunkan sejumlah minyak. Bilangan penyabunan biasanya berhubungan dengan berat molekul suatu minyak/lemak. jika suatu minyak memiliki berat molekul kecil maka bilangan penyabunannya besar dan sebaliknya

besarnya jumlah iod ysng diserap menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tak jenuh. ikatan rangkap yang terdapat pada minyak yang tak jenuh akan bereaksi dengan iod. gliserida dengan tingkat ketidakjenuhan yang tinggi akan mengikat iod dalam jumlah yang lebih besar...