Analisa Karbohidrat

Oleh:Ilzamha Hadijah Rusdan, S.TP., M.Sc

Definisi Karbohidrat

Turunan aldehida atau keton yang memiliki rumus umum (CH2O)n atau CnH2nOn.

Karbohidrat terbentuk dari sintesa CO2 dan H2O dengan pertolongan sinar matahari dan hijau daun (Klorofil)

Jenis- Jenis Karbohidrat

Berdasarkan jumlah gula penyusun:

1. Monosakarida

2. Disakarida

Jumlah atom C sama dg molekul air

Tiap 12 atom C ada 11 molekul air

Jenis- Jenis Karbohidrat

3. Oligosakarida 4. Gula alkohol

Bentuk alkohol dari monosakarida

Gula rantai pendek terbentuk dari galaktosa, glukosa, dan fruktosa (2-8).

Jenis- Jenis Karbohidrat

5. Polisakarida

Amilum

Selulosa

Glikogen

• Terdiri hingga 3000 unit gula sederhana, berbentuk rantai panjang, lurus atau bercabang

• Jenis polisakarida:

1. Pati

2. Dekstrin

3. Glikogen

4. Polisakarida non pati

Dextrin

Dextrin

Sumber karbohidrat utama pada enteral food atau tube feeding, karena memiliki nilai osmolaritas kecil sehingga tidak menimbulkan diare pada pasien.

Glikogen

Pati hewan, penyimpanan gula dalam tubuh manusia dan hewan, karena lebih mudah dipecah. Namun jika terlalu banyak akan disimpan menjadi lemak.

Struktur Macam- macam karbohidrat

Jenis- Jenis Karbohidrat

Berdasarkan Kemanfaatannya:

1. Sumber energi

2. Bahan pengental

Gum (arabic, karaya, guar)

3. Bahan penstabil

Carboxymethylcellulose (CMC)

4. Bahan pemanis

(Sukrosa, Glukosa, Fruktosa)

Sifat- Sifat Karbohidrat

1. Sukar larut pada larutan nonpolar

2. Rasa manis, khususnya monosakarida dan disakarida

3. Gugus panjang karbohidrat dapat menjadi gugus pendek atau sebaliknya dengan pemecahan enzim atau kimiawi

Bahan Makanan Berbasis Karbohidrat

No Bahan Makanan Kadar Karbohidrat /100gram bahan

12345678

Gula PasirBihunBeras setengah gilingJagung kuning pipilMie keringKetela pohonSusu kental manisSusu sapi

94,082,078,373,350,034,755,04,3 (Depkes RI, 1979)

Pentingnya Analisa Karbohidrat

1. Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk

dunia.

2. Karbohidrat juga memiliki peran penting dalam menentukan karakteristik

bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur dan lain-lain (Winarno, 2004).

3. Meskipun karbohidrat memiliki fungsi potensial bagi tubuh sebagai sumber

energi namun kelebihan karbohidrat juga tidak baik untuk kesehatan

terutama penderita diabetes.

Oleh karena itu, dengan mengetahui kandungan karbohidrat pada makanan, Kita

dapat mempertimbangkan dan menghitung kandungan karbohidrat yang sesuai

untuk asupan sehari-hari.

Metode Analisa Karbohidrat

A. Uji Kualitatif : Mengetahui keberadaan Karbohidrat dalam sampel makanan, apapun jenis karbohidratnya.

1. Uji Molisch

Prinsip: Uji ini didasari oleh reaksi dehidrasi karbohidrat olehasam sulfat membentuk cincin furfural yang berwarna ungu.

Prosedur Kerja:

a. Sebanyak 2 ml sampel ditambah 2 tetes larutan molisch, divortex hingga homogen

b. Melalui dinding tabung reaksi yang dimiringkan, di teteskan maksimal 5 ml larusan H2SO4 pekat

c. Diamati lapisan cincin berwarna ungu di tengah antara asam dan sampel

Cincin Ungu menandakan adanya karbohidrat jenis apapun dalam bahan makanan

Sampel Amylum Kelas A2-A H2SO4

Sampel

Uji molisch kelas A1

2. Uji Barfoed

Prinsip: Adalah uji untuk membedakan monosakarida dandisakarida dengan mengontrol kondisi pH serta waktu, Cu2+menjadi Cu+ sehingga menjadi endapan

Prosedur Kerja:

a. 2 ml sampel ditambah 3 ml laruta barfoed

b. Panaskan semua tabung dalam penangas air selama 15 menit

c. Amati tabung yang memberikan endapan

Sampel Minuman Karbonasi Kelas A2-A

Endapan merah bata menunjukkan dalam sprite mengandung banyak monosakarida

Uji Barfoed Kelas A2-A

MineralAmylumMinuman Karbonasi

Susu bubukYakultLarutas sukrosa

3. Uji Benedict

Prinsip: Mengetahui kandungan gula (karbohidrat) pereduksi(monosakarida dan beberapa disakarida seperti laktosa danmaltosa) dimana reaksi positif ditunjukkan dengan adanyaendapan merah, hijau atau kuning.

Prosedur Kerja:

a. 1 ml larutan sampel ditambah 5 ml larutan benedict lalu diaduk samai rata

b. Ditempatkan dalam penangas air mendidih, 5 menit

c. Didinginkan dan diamati perubahan warna

Uji Benedict Kelas A2-A

MineralAmylumMinuman Karbonasi

Susu bubukLarutas sukrosa

Minuman Probiotik

4. Uji Seliwanoff

Prinsip: HCl dalam reagen seliwanof akan mendehidrasi gulamenjadi furfural yang akan bereaksi dengan resorsinolmembentuk senyawa berwarna merah ceri.

✓ Membedakan gula (karbohidrat) yang diuji masukkategori ketosa atau aldosa.

✓ Gula aldosa memiliki gugus aldehida, sedangkan ketosamemiliki gugus keton.

✓Dasar dari uji ini adalah bahwa ketosa lebih cepat terdehidrasidibandingkan aldosa saat dipanaskan.

Prosedur Kerja:

a. 1 ml sampel ditambah 2 ml larutan Seliwanoff

b. Tabung reaksi ditempatkan pada penangas air mendidih

c. Ditunggu hingga ada tabung yang berubah warna menjadi merah ceri

d. Amati dan catat hasil

Uji Seliwanoff Kelas A2-A

MineralAmylumMinuman Karbonasi

Susu bubukMinuman Probiotik

Larutas sukrosa

Uji Seliwanoff Kelas A1

MineralAmylumBubur Instan

Susu bubukBiskuitLarutas sukrosa

5. Uji Iodium (Iodine)

Prinsip: Pati dan iodium membentuk kompleks berwarna biru.

✓ Bertujuan untuk mengetahui adanya polisakarida.

✓ Polisakarida yang ada dalam sampel akan membentuk komplekadsorpsi berwarna spesifik dengan penambahan iodium.

✓ Polisakarida jenis amilum akan memberikan warna biru.

✓ Desktrin akan memberikan warna merah anggur, sedangkanglikogen dan pati mengalami hidrolisis parsial akan memberikanwarna merah coklat.

Prosedur Kerja:

a. Letakkan sampel dalam tabung reaksi

b. Tambahkan beberapa tetes iodium

c. Amati perubahan warna yang terjadi

B. Uji Kuantitatif : Mengetahui jumlah Karbohidrat dalam sampel makanan.

Metode Analisa Karbohidrat

Nelson - Somogyi

Prinsip: kuprooksida yang bereaksi dengan arsenomolybdat akanmereduksi gula menjadi molybdine blue dan warna biruinilah yang akan diukur nilai absorbansinya. Intensitaswarna biru yang terbentuk ekivalen dengan jumlah gulareduksi dalam sampel.

Prosedur Kerja:

a. Persiapan sampel

b. larutan standar dengan konsentrasi 2, 4, 6, 8, 10 mg/100ml dari larutan induk 10mg/100ml

c. larutan standar tersebut masing-masing ditambah 1ml reagen Nelson Somogyi yang berwarna biru

d. Selain 5 larutan standar tersebut, dibuat juga larutan blanko dari akuades yang nantinya akan digunakan sebagai pembanding

e. Setelah ditambahkan reagen Nelson somogyi, larutan yang berwarna biru sampai biru kehijauan tersebut dipanaskan 20 menit

f. larutan didinginkan sampai 25˚C supaya reaksi berjalan stabil, karena apabila terlalu panas kemungkinan akan ada komponen senyawa yang rusak atau habis menguap

g. Kemudian ditambahkan 1ml reagen arsenomolibdat, penambahan reagen arsenomolibdat ini bertujuan agar bisa bereaksi dengan endapan kupro oksida

h. Hasil yang diperoleh, pada larutan standar semakin pekat konsentrasinya, warna yang dihasilkan setelah penambahan reagen arsenomolibdat adalah semakin hijau kebiruan pekat

i. Ditambahkan akuades 7 ml pada masing-masing larutan standar agar larutan standar tidak terlalu pekat dan dapat terbaca absorbansinya

j. Masing – masing larutan standar beserta larutan blanko diukur absorbansinya pada panjang gelombang 540 nm, karena pada panjang gelombang ini molekul gula reduksi dapat menyerap sinar secara optimum sehingga pembacaan absorbansi dapat berjalan dengan baik.

k. Contoh data hasil absorbansi

l. Membuat kurva standart

Konsentrasi (x) Absorbansi (y)

blanko 0.089

2 mg/100ml 0.146 – 0.089 = 0.057

4 mg/100ml 0.189 – 0.089 = 0.100

6 mg/100ml 0.301 – 0.089 = 0.212

8 mg/100ml 0.370 – 0.089 = 0.281

10 mg/100ml 0.432 – 0.

Contoh Kurva Standart

m. Perhitungan Kurva Sandart

Kurva tersebut menunjukkan nilai Regresi linear sebesar 0.984 yangmenunjukkan bahwa kurva tersebut hampir linear atau dengan katalain kurva tersebut cukup baik.

Dan perrsamaan kurva yang diperoleh y = 0.037 x – 0.027, yangnantinya persamaan ini akan digunakan untuk menghitung kadarsampel gula pereduksi dan non pereduksi.

y = 0.037 x – 0.027

Nilai Asorbansi adalah nilai y dan nilai x adalah nilai konsentrasi.

Misal larutan sampel nili absorbansinya 0,396 maka berapakah konsentrasi karbohidratnya?

Jawab: 0,396 – 0,089 = 0,307 (y)

0,307 = 0,037x- 0,027

x = 0,307+0,027

0,037

x = 9,0270 mg/100ml

Referensi

➢ Sudarmadji S, dkk. 1989.Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty

➢ Ronald E. Wrolstad.2013. Food Carbohydrate Chemistry.IFT Press Advesory Group

Practice Problem

Suatu perusahaan minuman kaleng ingin mengetahui kadarkarbohidrat pada produknya, dengan menggunakan metodeNelson Somogyi. Setelah membuat kurva standart didapatkanpersamaan y=0,042 x – 0,036 . Setelah menera absorbansisampel pada spektrofotometri, didapatkan nilai absorbansisampel tersebut adalah 0,57. Apabila ilai blanko 0,075, berapamg/100 ml kandungan karbohidrat pada sampel minumantersebut?

Jawab: 0,57-0,075 = 0,495

0,495 = 0,042x – 0,036

x = 0,495+ 0,036

0,042

x = 12, 64 mg/100 ml