LAPORAN PRATIKUM KIMIA PANGAN

ANALISA KUALITATIF KARBOHIDRAT

Disusun Oleh :

KELOMPOK 6 GIZI NONREGULER

M. Rifki Fahrian (12310075)

M. Zefri (12310076)

Najah Imtihani (12310077)

Nia Indah Yurica (12310078)

Nurma Lisa (12310079)

POLTEKKES KEMENKES TANJUNG KARANG

JURUSAN GIZI

TA 2012/2013

1

LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA PANGAN II

Hari, tanggal : Selasa, 3 April 2013

Waktu : Pukul 13.00 WIB s.d 17.00 WIB

Tempat : Laboraturium Kimia Terpadu

Judul : Analisa Kualitatif Karbohidrat

I. Pendahuluan

1.1 Latar Belakang

Karbohidrat sangat akrab dengan kehidupan manusia. Karena ia adalah

sumber energi utama manusia. Contoh makanan sehari-hari yang mengandung

karbohidrat adalah pada tepung, gandum, jagung, beras, kentang, sayur-sayuran

dan lain sebagainya.

Karbohidrat adalah polihidroksildehida dan keton polihidroksil atau

turunannya. selian itu, ia juga disusn oleh dua sampai delapan monosakarida yang

dirujuk sebagai oligosakarida. Karbohidrat mempunyai rumus umum Cn(H2O)n.

Rumus itu membuat para ahli kimia zaman dahulu menganggap karbohidrat

adalah hidrat dari karbon. Karbohidrat, berdasarkan massa, merupakan kelas

biomolekul yang paling melimpah di alam. Rumus empiris karbohidrat dapat

dituliskan sebagai berikut: Cm(H2O)n atau (CH2O). Tetapi ada juga karbohidrat

yang mempunyai rumus empiris tidak seperti rumus diatas, yaitu deoksiribosa,

deoksiheksosa dan lain- lain Semua jenis karbohidrat terdiri atas unsur-unsur

karbon (C), hidrogen (H), dan Oksigen (O). Perbandingan antara hydrogen dan

oksigen pada umumnya adalah 2:1 seperti halnya dalam air; oleh karena itu diberi

nama karbohidrat. Dalam bentuk sederhana, formula umum karbohidrat adalah

CnH2nOn. Hanya heksosa (6-atom karbon), serta pentosa (5-atom karbon), dan

polimernya memegang peranan penting dalam ilmugizi. Lebih lazimnya dikenal

sebagai gula.

Karbohidrat merupakan produk akhir utama penggabungan fotosintetik

dari karbon anorganik (CO2) ke dalam zat hidup. Karbohidrat bertindak sebagai

2

sumber karbon untuk sintesis biomolekul lain dan sebagai bentuk cadangan

polimerik dari energi. Karbohidrat juga dapat didefinisan sebagai

polihidroksialdehid atau polihidroksiketon dan derivatnya. Suatu karbohidtrat

merupakan suatu aldehid (-CHO) jika oksigen karbonil berkaitan dengan suatu

atom karbon terminal, dan suatu keton (=C=O) jika olsigen karbonil berikatan

sengan suatu karbon terminal. Dalam alam, karbohidrat terdapat dalam

monosakarida, oligosakarida dan polisakarida. Karbohidrat mempunyai peranan

penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna,

tekstur, dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk

mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein tubuh yang berlebihan,

kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan

protein.

Kedudukan karbohidrat sangatlah penting pada manusia dan hewan tingkat

tinggi lainnya, yaitu sebagai sumber kalori. Karbohidrat juga mempunyai fungsi

biologi lainnya yang tak kalah penting bagi beberapa makhluk hidup tingkat

rendah, ragi misalnya, mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi alkohol dan

karbon dioksida untuk menghasilkan energi

C6H12O6 ——> 2C2H5OH + 2CO2 + energi Beberapa turunan

karbohidrat yang penting adalah glulosa, fruktosa dan Deosiribosa. Glukosa

disebut juga gula anggur karena terdapat dalam buah anggur, gula darah karena

terdapat dalam darah atau dekstrosa karena memutarkan bidang polarisasi

kekanan. Glukosa merupakan monomer dari polisakarida terpenting yaitu amilum,

selulosa dan glikogen. Glukosa merupakan senyawa organik terbanyak. terdapat

pada hidrolisis amilum, sukrosa, maltosa, dan laktosa.

1.2 Tujuan

1. Untuk membedakan karbohidrat dan bukan karbohidrat

2. Untuk mengetahui salah satu sifat karbohidrat

3. Untuk memperlihatkan sifat mereduksi dari beberapa karbohidrat (gula

pereduksi)

4. Untuk mengetahui karbohidrat yang memiliki gugus keton (ketosa)

5. Untuk membedakan pati disakarida dan monosakarida

3

II. Tinjauan Pustaka

2.1 Karbohidrat

Karbohidrat adalah zat organik utama yang terdapat dalam tumbuhan. Dan

biasanya mewakili 50-75% dari jumlah bahan kering dalam bahan makanan

ternak. Sebagian besar dapat dalam biji, buah, dan akar. Kelompok karbohidrat

yang tersedia adalah monosakarida (glukosa, fruktosa, manosa), disakarida dan

oligosakarida(sukrosa, laktosa, trehalosa, maltosa) (Anggordi, 1973).

Karbohidrat adalah senyawa organik terdiri dari unsur karbon, hidrogen

dan oksigen memiliki rumus umum (CnCH₂O)₄. Karbohidrat dengan kata lain

merupakan senyawa yang mengandung gugus hidroksi. Ditinjau dari gugus fungsi

karbohidrat yang diikat :

1. Akdosa, karbohidrat yang mengikat gugus aldehid. Contohnya

glukosa, galaktosa, ribose

2. Ketosa, karbohidrat yang mengikat gugus keton. Contohnya

fluktosa.

Pada umumnya karbohidrat merupakan zat padat berwarna putih yang

sukar larut dalam pelarut organik tetapi larut dalam air (kecuali beberapa

polisakarida). Karbohidrat dibagi dalam tiga golongan yaitu :

1. Monosakarida

Karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi bentuk yang lebih

sederhana lagi, dapat dibedakan berdasarkan banyaknya atom C pada molekulnya,

dan gugus aldehid atau keton yang dikandung berubah menjadi aldosa dan ketosa.

Monosakarida merupakan gula sederhana yang memiliki satu atom karbon

asimetrik, contoh : glukosa, galaktosa, fruktosa, manosa, dan ribose.

2. Oligosakarida

Karbohidrat yang tersusun dari dua sampai sepuluh molekul monosakarida

yang digabungkan oleh ikatan kovalen. Biasanya dikenal dengan disakarida,

contoh : maltosa, laktosa, dan sukrosa.

3. Polisakarida

Karbohidrat yang mengandung lebih dari sepuluh monosakarida yang

berikatan. Bila dihidrolisis dapat menghasilkan lebih dari 6 molekul

4

monosakarida, contoh : glikogen dan amilum (pati) merupakan polimer glukosa.

Berfungsi untuk penyimpanan karbohidrat. (Alfianita Anwar, 2013)

2.2 Analisis Kualitatif

Karbohidrat dengan zat tertentu akn menghasilkan warna tertentu yg dapat

dgunakan untuk analisis kualitatif. Beberapa reaksi yg lebih spesifik dpt

membedakan golongan karbohidrat. Banyak cara untuk mengetahui atau

mengidentifikasi karbohidrat dalam suatu bahan alam, diantaranya adalah sebagai

berikut:

1. Uji Molisch

Pereaksi Molish harus selalu dibuat segar. Pereaksi ini dibuat dari α-naftol

dengan etanol. Karbohidrat oleh asam sulfat pekat akan terhidrolisis menjadi

monosakarida dan selanjutnya monosakarida mengalami dehidrasi oleh asam

sulfat pekat menjadi furfural atau hidroksi metil furfural. Furfural dengan α-naftol

akan berkondensasi membentuk senyawa kompleks yang berwarna ungu. Apabila

pemberian asam sulfat pada larutan karbohidrat yang telah diberi α-naftol melalui

dinding gelas dengan hati-hati maka warna ungu yang terbentuk berupa cincin

pada batas antara larutan karbohidrat dengan asam sulfat.

Reaksi:

KH (pentose) + H2SO4 pekat → furfural → + α-naftol → warna ungu

KH (heksosa) + H2SO4 pekat → HM-furfural → + α-naftol → warna ungu

Kedua macam reaksi diatas berlaku umum, baik untuk aldosa (-CHO) maupun

karbohidrat kelompok ketosa (C=O).

2. Uji Moore

Merupakan salah satu sifat dari karbohidrat. Pada dasarnya prinsip dari uji

ini adalah melihat suatu karbohidrat ada tidaknya gugus aldehid tau keton bebas

dengan pereaksi basa kuat seperti, NaOH. Karbohidrat akan pecah menjadi

fragmen-fragmen yang terdiri dari atom C2-3-4 yang reaktif saat pemanasan

sehingga terbentuk warna coklat karena terjadi proses karamelisasi.

3. Uji Benedict

Pereaksi ini berupa larutan yang mengandung kuprisulfat, natrium

karbonat, dan natrium sitrat. Glukosa dapat mereduksi ion Cu 2+ dari kuprisulfat

5

menjadi ion Cu + yang kemudian mengendap sebagai CuO. Adanya natrium

karbonat dan natrium sitrat membuat pereduksi Benedict bersifat basa lemah.

Endapan yang terbentuk dapat berwarna hijau, kuning, atau merah bata.

Reaksi:R-COH + CuO → Cu2O (s) + R-COOHAtauKH + camp CuSO4, Na-Sitrat, Na2CO3 → Cu2O (endapan merah bata)

4. Uji Seliwanoff

Peristiwa dehidrasi monosakarida ketosa menjadi furfural lebih cepat

dibandingkan dehidrasi monosakarida aldosa. Hal ini dikarenakan aldosa sebelum

mengalami dehidrasi lebih dahulu akan mengalami transformasi ketosa. Dengan

demikian aldosa akan bereaksi negatif pada uji silwanoff. Pada pengujian ini

furfural yang terbentuk dari dehidrasi tersebut dapat bereaksi denga resorsinol

membentuk senyawa kompleks berwarna merah.

Reaksi:

KH (ketosa) + H2SO4 → furfural → + resorsinol → warna merah.

KH (aldosa) + H2SO4 → furfural → + resorsinol → negatif

5. Uji Iodium

Karbohidrat dengan golongan polisakarida akan memberikan reaksi

dengan larutan iodium dan memberikan warna yang spesifik bergantung pada

jenis karbohidratnya. Analisa dengan iodin akan berwarna biru, amilofektin

dengan iodin akan berwarna merah violet, glikogen dengan iodin akan berwarna

merah cokelat, begitu juga dengan dekstrin.

Reaksi:

KH (poilisakarida) + Iod (I2) → warna spesifik (biru kehitaman)

(Harimran, 2012)

III. Metode

3.1 Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam uji kualitatif karbohidrat adalah:

Tabung reaksi

6

Rak tabung reaksi

Pipet tetes

Penjepit tabung reaksi

Spirtus

Pipet ukur

Batang pengaduk

Penangas air

Bahan-bahan yang digunakan dalam uji kualitatif karbohidrat adalah:

Tepung beras ketan putih yang sudah dilarutkan dengan air

Larutan fruktosa

Larutan sukrosa

Larutan Maltosa

Larutan Laktosa

Larutan Amilum

Larutan H2SO4 pekat

Pereaksi Molisch (Larutan Molisch)

Pereaksi Moore (Larutan NaOH 10%)

Pereaksi Benedict (Larutan Benedict)

Pereaksi Selliwanoff (Larutan Seliwanoff)

Pereaksi Yodium (Larutan Yodium 1N)

3.2 Prosedur Kerja

A. . Test Molisch

1. Masukkan 2 ml larutan karbohidrat (glukosa, maltosa, sukrosa,

laktosa, amilum, fruktosa) atau sampel yang diduga mengandung

karbohidrat ke dalam tabung reaksi.

2. Tambahkan 3 tetes larutan molisch

3. Tambahkan 2 ml H2SO4 pekat perlahan-lahan melalui dinding tabung

reaksi

4. Test positif bila terbentuk cincin berwarna ungu

7

B. Test Moore

1. 2 ml larutan sampel dan 1 ml larutan NaOH 10% dalam tabung reaksi.

2. Letakkan tabung reaksi dalam air panas selama 5 menit atau didihkan

di atas lampu spritus selama 2 menit

3. Test positif bila terjadi warna coklat tua dan baunya spesifik (gula

gosong)

C. Test Benedict

1. 2 ml Larutan Benedict dalam tabung reaksi. Tambahkan 4 tetes

larutan sampel

2. Panaskan dalam penangas air mendidih selama 5 menit kemudian

didinginkan atau panaskan langsung pada api selama 2 menit

3. Perhatikan perubahan warnanya

D. Test Seliwanoff

1. 2 ml larutan seliwanoff ditambah 2 ml larutan sampel (1:1)

2. Panaskan 30 – 60 detik dalam penamgas air mendidih

3. Perhatikan perubahan warnanya

E. Test Yodium

1. Isi tabung reaksi dengan 2 ml larutan yang diduga mengandung

polisakarida

2. Tambahkan 5 tetes larutan Yodium, kocok

3. Bila terbentuk warna biru/merah, berarti larutan sampel dianggap

positif mengandung polisakarida

8

IV. Hasil dan Pembahasan

4.1. Hasil

Tabel pengamatan kualitatif karbohidrat

Bahan yang

diujikan

Uji

Molish

Uji

Moore

Uji

Benedict

Uji

Seliwanof

f

Uji

Iodium

Tepung Beras

Ketan Putih+ + - - +

Fruktosa + + + + -

Sukrosa + + - + +

Maltosa + + + - -

Laktosa + + + - -

Amilum - - + - -

4.2 Pembahasan

A. Analisa Kualitatif pada Tepung Beras Ketaan Putih

Berdasarkan percobaan, diketahui bahwa pada test molisch, pereaksi

dibuat dari α-naftol dengan etanol. Ketika pereaksi molisch ditambahkan larutan

tepung beras ketan putih dan H2SO4, maka terbentuk cincin berwarna ungu.

Karbohidrat oleh asam sulfat pekat akan terhidrolisis menjadi monosakarida dan

selanjutnya monosakarida mengalami dehidrasi oleh asam sulfat pekat menjadi

furfural atau hidroksi metil furfural. Furfural dengan α-naftol akan berkondensasi

membentuk senyawa kompleks yang berwarna ungu. Hal ini menunjukkan bahwa

sampel positif mengandung karbohidrat. Test ini menunjukan hasil positif.

Pada test moore, pereaksi moore (berwarna coklat) berupa larutan NaOH

10%. Hal ini merupakan akibat proses karamelisasi. Ketika pereaksi ditambahkan

larutan tepung beras ketan putih dan dididihkan akan terbentuk warna coklat dan

mengental seperti karamel. Di dasar tabung membentuk endapan. Endapannya

berwarna coklat. Test ini menunjukan hasil positif.

Pada test benedict, pereaksi benedict (berwarna biru) berupa larutan yang

mengandung kuprisulfat, natrium karbonat, dan natrium sitrat. Ketika pereaksi

9

ditambahkan larutan tepung beras ketan putih (putih), terbentuk dua lapisan.

Lapisan atas merupakan larutan tepung beras ketan putih. Sedangkan lapisan

bawah adalah pereaksi benedict. Larutan dikocok dan warna tidak berubahserta

tidak ada endapan. Hal ini menunjukan hasil test negatif karena seharusnya

terdapat endapan yang terbentuk dapat berwarna hijau, kuning, atau merah bata.

Test seliwanoff dilakukan dengan mereaksikan pereaksi Seliwanoff

dengan larutan tepung beras ketan putih, selanjutnya dipanaskan dengan spiritus

yang mendidih sehingga terbentuk larutan berwarna orange. Sehingga test ini

negatif karena warna yang seharusnya terbentuk adalah warna merah. Dari

percobaan, diketahui bahwa ketosa didehidrasi menjadi furfural. Furfural tersebut

akan bereaksi dengan resorsinol membentuk senyawa kompleks berwarna merah.

Dari test seliwanoff dapat disimpulkan bahwa sampel termasuk aldosa karena

pada test seliwanoff, ketosa akan menghasilkan senyawa kompleks berwarna

merah, sedangkan untuk aldosa tidak.

Test iodium dilakukan dengan mereaksikan pereaksi yodium dengan

larutan tepung ketan putih, kemudian selanjutnya dikocok sehingga terbentuk

warana ungu atau violet. Dari percobaan, diketahui bahwa karbohidrat dengan

golongan polisakarida akan memberikan reaksi dengan larutan iodium dan

memberikan warna yang spesifik bergantung pada jenis karbohidratnya. Analisa

dengan iodin akan berwarna biru, amilofektin dengan iodin akan berwarna merah

violet, glikogen dengan iodin akan berwarna merah cokelat, begitu juga dengan

dekstrin. Hal ini menunjukkan bahwa sampel positif mengandung karbohidrat.

Test ini menunjukan hasil positif.

B. Analisa Kualitatif pada Fruktosa

Pada test molisch, fruktosa menunjukkan hasil positif merupakan

karbohidrat karena terbentuknya cincin berwarna ungu didinding tabung.

Pada test moore, fruktosa positif terdapat salah satu sifat karbohidrat, yaitu

karamelisasi dengan terbentuknya warna coklat di dasar tabung.

Pada test benedict, positif termasuk gula pereduksi karena memperlihatkan

sifat gula pereduksi dengan warna berubah menjadi hijau tosca setelah didihkan di

lampu spritus.

10

Pada test seliwanoff, fruktosa positif mengandung gugus keton dengan

berubah warna menjadi coklat setelah di panaskan.

Pada test yodium, fruktosa negatif mengandung pati, karena berubah

warna menjadi kuning setelah dikocok bersama pereaksi yodium.

C. Analisa Kualitatif pada Sukrosa

Pada test molisch, sukrosa menunjukkan hasil positif merupakan

karbohidrat karena terbentuknya cincin berwarna ungu di dinding tabung.

Pada test moore, sukrosa positif terdapat salah satu sifat karbohidrat, yaitu

karamelisasi dengan terbentuknya warna coklat di dasar tabung.

Pada test benedict, sukrosa berubah warna menjadi putih menunjukkan

hasil negatif bahwa sukrosa tidak termasuk gula pereduksi.

Pada test seliwanoff, sukrosa positif mengandung gugus keton dengan

berubah warna menjadi coklat setelah di panaskan.

Pada test yodium, sukrosa negatif mengandung pati, karena berubah warna

menjadi kuning setelah dikocok bersama pereaksi yodium.

D. Analisa Kualitatif pada Maltosa

Pada test molisch, maltosa menunjukkan hasil positif merupakan

karbohidrat karena terbentuknya cincin berwarna ungu di dinding tabung.

Pada test moore, maltosa menunjukkan hasil positif dengan terbentuknya

warna coklat di dasar tabung, sehingga di dalam maltosa terdapat salah satu sifat

karbohidrat, yaitu karamelisasi.

Pada test benedict, maltosa berubah warna menjadi merah bata

menunjukkan hasil positif bahwa maltosa termasuk gula pereduksi.

Pada test seliwanoff, maltosa negatif mengandung gugus keton dengan

ditunjukkan dalam hasil tidak terjadi perubah warna setelah dipananskan..

Pada test yodium, maltosa negatif mengandung pati, karena tidak terjadi

perubahan warna setelah dikocok bersama pereaksi yodium.

E. Analisa Kualitatif pada Laktosa

Pada test molisch, laktosa menunjukkan hasil positif merupakan

karbohidrat karena terbentuknya cincin berwarna ungu di dinding tabung.

11

Pada test moore, laktosa menunjukkan hasil positif dengan terbentuknya

warna kuning pekat di dasar tabung, sehingga di dalam laktosa terdapat salah satu

sifat karbohidrat, yaitu karamelisasi.

Pada test benedict, laktosa berubah warna menjadi hijau tua, menunjukkan

hasil positif bahwa laktosa termasuk gula pereduksi.

Pada test seliwanoff, laktosa negatif mengandung gugus keton dengan

ditunjukkan dalam hasil tidak terjadi perubah warna setelah dipananskan.

Pada test yodium, laktosa negatif mengandung pati, karena terjadi

perubahan warna menjadi kuning setelah dikocok bersama pereaksi yodium.

F. Analisa Kualitatif pada Amilum

Pada test molisch, amilum menunjukkan hasil negatif merupakan

karbohidrat karena tidak terbentuknya cincin berwarna ungu di dinding tabung.

Pada test moore, amilum menunjukkan hasil negatif dengan tidak adanya

perubahna warna di dasar tabung, sehingga di dalam amilum tidak terdapat salah

satu sifat karbohidrat, yaitu karamelisasi.

Pada test benedict, amilum berubah warna menjadi hijau muda,

menunjukkan hasil positif bahwa amilum termasuk gula pereduksi.

Pada test seliwanoff, amilum negatif mengandung gugus keton dengan

ditunjukkan dalam hasil berubah warna menjadi putih setelah dipananskan.

Pada test yodium, amilum negatif mengandung pati, karena terjadi

perubahan warna menjadi putih setelah dikocok bersama pereaksi yodium.

V. Kesimpulan

Dari analisis kualitatif karbohidrat di atas dapat disimpulkan bahwa

terdapat banyak cara untuk mengidentifikasi karbohidrat yang dapat dilakukan.

Pereaksi-peraksi yang digunakan pada identifikasi karbohidrat antara lain:

pereaksi Molisch, Moore, Benedict, Seliwanoff, Yodium dan lain-lain. Beberapa

karbohidrat memiliki gugus fungsi yang berbeda sehingga hal ini sangat berguna

pada identifikasi karbohidrat yang berbeda.

12

Berdasarkan data percobaan dapat disimpulkan bahwa tepung beras ketan

putih mengandung karbohidrat, dan mengandung pati, dan mempunyai salah satu

sifat karbohidrat, yaitu karamelisasi, namun tidak termasuk gula pereduksi, dan

memiliki gugus keton (ketosa).

Berdasarkan data percobaan dapat disimpulkan bahwa fruktosa merupakan

karbohidrat, memiliki gugus aldehid, mengandung salah satu sifat karbohidrat,

yaitu karamelisasi, namun tidak termasuk gula pereduksi, dan tidak mengandung

pati.

Berdasarkan data percobaan dapat disimpulkan bahwa sukrosa merupakan

karbohidrat, karena memiliki gugus aldehid, mengandung salah satu sifat

karbohidrat, yaitu karamelisasi, namun tidak termasuk gula pereduksi, dan tidak

mengandung pati.

Berdasarkan data percobaan dapat disimpulkan bahwa maltosa merupakan

karbohidrat, karena termasuk gula pereduksi, mengandung salah satu sifat

karbohidrat, yaitu karamelisasi, namun tidak memiliki gugus aldehid dan tidak

mengandung pati.

Berdasarkan data percobaan dapat disimpulkan bahwa laktosa merupakan

karbohidrat, karena termasuk gula pereduksi, mengandung salah satu sifat

karbohidrat, yaitu karamelisasi, namun tidak memiliki gugus aldehid dan tidak

mengandung pati.

Berdasarkan data percobaan dapat disimpulkan bahwa amilum merupakan

karbohidrat, karena termasuk gula pereduksi, namun tidak mengandung pati, tidak

memiliki gugus aldehid serta tidak mengandung salah satu sifat karbohidrat, yaitu

karamelisasi.

13

IV. Daftar Pustaka

Alfianita Anwar, 2013. Analisis Kualitatif Karbohidrat. Tersedia di

http://organiksmakma3a02.blogspot.com. Diunduh pada tanggal [8 April 2013]

Anggordi, R. 1973. Ilmu Makanan Ternak Umum. Institut Pertanian Bogor Press.

Harimran, 2012. Analisis Kualitatif Karbohidrat. Tersedia di

http://harimran.blogspot.com. Diunduh pada tanggal [8 April 2013]

14