PAPER MIKROBIOLOGI PANGAN

MENGENAI

“KAPANG DAN KHAMIR”

Penyusun :

KELOMPOK 7

Lutvhiana Larasati : P2.31.31.0.13.017

Uswatun Khasanah : P2.31.31.0.13.029

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II

BAB I

KAPANG

A. PENGERTIAN KAPANG

Kapang adalah fungi multiseluler yang mempunyai filamen, dan pertumbuhannya

pada makanan mudah dilihat karena penampakannya yang berserabut seperti kapas.

Pertumbuhannya mula-mula akan berwarna putih, tetapi jika spora telah timbul akan

terbentuk berbagai warna tergantung dari jenis kapang. Kapang terdiri dari suatu thallus

(jamak = thalli) yang tersusun dari filamen yang bercabang yang disebut hifa ( tunggal =

hypha, jamak = hyphae). Kumpulan dari hifa disebut miselium (tunggal = mycelium,

Jamak = mycelia). (Pelczar,2005).

Tubuh atau talus kapang pada dasarnya terdiri dari 2 bagian yaitu miselium dan

spora (sel resisten, istirahat atau dorman). Miselium merupakan kumpulan beberapa

filamen yang dinamakan hifa.Setiap hifa lebarnya 5-10 μm, dibandingkan dengan sel

bakteri yang biasanya berdiameter 1 μm. Disepanjang setiap hifa terdapat sitoplasma

bersama (Syamsuri, 2004).

Menurut fungsinya ada dua macam hifa, yaitu hifa fertil dan hifa vegetatif.Hifa fertil

dapat membentuk sel-sel reproduktif atau badan buah (spora).Biasanya arah

pertumbuhannya ke atas sebagai hifa udara.Hifavegetatif berfungsi mencari makanan ke

dalam substrat. Sedangkan menurut morfologinya, ada 3 macam hifa: (1) Aseptat atau

senosit, hifa seperti ini tidak mempunyai dinding sekat atau septum; (2) Septat dengan

sel-sel uninukleat, sekat membagi hifa menjadi ruang-ruang atau sel-sel berisi nucleus

tunggal, pada setiap septum terdapat pori ditengah-tengah yang memungkinkan

perpindahan nucleus dan sitoplasma dari satu ruang keruang yang lain, setiap ruang suatu

hifa yang bersekat tidak terbatasi oleh suatu membrane sebagaimana halnya pada sel

yang khas, setiap ruang itu biasanya dinamakan sel; (3) Septat dengan sel-sel

multinukleat, septum membagi hifa menjadi sel-sel dengan lebih dari satu nukleus dalam

setiap ruang. (Syamsuri 2004).

Kapang melakukan reproduksi dan penyebaran menggunakan spora.Spora kapang

terdiri dari dua jenis, yaitu spora seksual dan spora aseksual.Spora aseksual dihasilkan

1

lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan spora seksual.

Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil (diameter 1-10 μm) dan ringan, sehingga

penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran udara. Apabila spora tersebut

terhirup oleh manusia dalam jumlah tertentu akan mengakibatkan gangguan kesehatan.

B. GOLONGAN DAN JENIS KAPANG

Fungi multiseluler mempunyai miselium atau filament, dan pertumbuhannya dalam

bahan makanan mudah sekali dilihat, yakni seperti kapas. Pertumbuhan fungi mula-mula

berwarna putih, tetapi bila telah momproduksi spora maka akan terbentuk berbagai

warna tergantung dari jenis kapang. Sifat-sifat kapang baik penampakan mikroskopik

ataupun makroskopik digunakan untuk identifikasi dan klasifikasi kapang. Kapang dapat

dibedakan menjadi dua kelompok berdasarkan struktur hifa, yaitu hifa tidak bersekat atau

nonseptat dan hifa bersekat atau septet yang membagi hifa dalam mangan-mangan,

dimana setiap mangan mempunyai inti satu atau lebih,.dinding penyekat pada kapang

disebut dengan septum yqang tidak bertutup rapat sehingga sitoplasma masih dapat

bebas bergerak dari satu ruang keruang lainnya. Kapang tidak berseptat intinya tersebar

disepanjang septa.

Beberapa jenis kapang yang sering digunakan dalam pengolahan pangan adalah

sebagaii berikut :

1. Rhizopus

Rhizopus sering diebut kapang roti karena sering tumbuh dan

menyebabkan kerusakan pada roti. Selain itu kapang ini juga tumbuh pada

sayuran, dan buah-buahan. Spesies rhizopus yang umum ditemukan pada roti

yaitu rhizopus stoloniferdan Rhizopus nigricans. Selain merusak makanan

sebagian Rhizopus diguaka untuk beberapa makanan fermentasi tradisional

seperti, Rhizopus oligosporus dan Rhzopus orizaeyang digunakan dalam

pembuatan berbagai macam tempedan oncom hitam.

Ciri-ciri Rhizopus adalah:

a. Hifa nonseptat,

b. mempunyai stolon dan rhizoid yang wananya gelap jik sudah tua,

c. Sporangiopora tumbuh pada noda dimana terbentuk juga rhizoid,

d. sporangia biasanya besar dan berwarna hitam,

2

e. kolumela agak bulat dan apofisisberbentuk seerti cangkir,

f. tidak mempunyai sporangiola,

g. pertumbuhannya cepat, membentuk miselium seperti kapas,

h. Pertumbuhannya seksual dengan membentuk Zigospora,

i. kapang bersifat heterotalik, dimana repoduksi seksual membutuhkan

dua talus yang berbeda.

2. Aspergillus

Kapang ini mampu tumbuh baik pada substrat dengan konsentrasi gula

dan garam tinggi. Aspergillus orizae digunakan dalam fermentasi makanan

tahap pertama dalam pembuatan kecap dan tauco. Konidia kelompok ini

berwarna kuning sampai hiju, atau mungkin membentuk sklerotia. Ciri-cirinya

adalah sebagai berikut:

a. Koloni berkelompok

b. Konidiofora septet atau nonseptat

c. Konidiopora membengkak membentuk vesikel pada ujungnya,

d. Sterigmata atau fialida biasanya sederhana, berwarna atau tidak

berwarna,

e. Beberapa spesies tumbuh baik pada suhu 37 derajat celcius atau lebih,

f. Konidia membentuk rantai yang berwarna hijau, coklat atau hitam.

3

3. Penicillum

Penicillium menyebabkan kerusakan pada bahan sayuran,buah-buahan,

dan serelia. Selain itu digunkan untuk industri,misalkan memproduksi

antibiotic penisilin yang diproduksi oleh Penicillium notatum dan Penicillium

chysogenum. Kegunaan lain untuk pematangan keju, misalnya keju

camembert oleh Penicillium camemberti yang konidianya berwarna abu-abu

dll. Ciri-cirinya adalah sebagai berikut:

a. Hifa septet, miselium bercabang biasanya berwarna,

b. Konidiopore septet dan muncul bercabang atu tidak bercabang,

c. Kepla yang membawa spora berbentuk seperti sapu, dengan sterigma

atau fialidamuncul dalam kelompok,

d. Konodia membentuk rantai karena muncul satu persatu dari sterigmata

e. Konidia waktu masih muda berwarna hijau, kemudian berubah menjadi

kebiry-biruan atau kecoklatan.

4. Neurospora (Monila)

Neurospora (Monila) sitophila dan N. crassa merupakan spesies yang

umum dijumpai pada makanan dan disebut kapang roti merah atau kapang

nasi merah karena pertumbuhannya yang cepat pada roti atau nasi dengan

membentuk warna merah-oranye. N. sitophila juga digunakan dalam

pembuatan oncom merah. Pembentukan askospora yang terdapat didalam

perithesia jarang terlihat pada kapang ini.

Ciri-ciri spesifik Neurospora adalah sebagai berikut :

a. Miselium septat, kemudian dapat pecah menjadi sel-sel yang

terpisah

b. Miselium panjang dan bebas tumbuh diatas permukaan

c. Hifa aerial membawa konidia yang bertunas, berbentuk

4

oval dan berwarna merah jambu sampai oranye merah, serta

membentuk rantai bercabang pada ujungnya.

C. KARAKTERISTIK MORFOLOGI KAPANG

Kapang mempunyai cirri-ciri morfologi yang spesifik secara makroskopis dan

mikroskopis. Ciri-ciri tersebut dapat digunakan sebagai identifikasi dan determinasi.

Pengamatan secara mikroskopis dapat berupa sekat atau setidaknya hifa, bentuk

percabangan hifa, stolon, rizoid, sel kaki badan buah, dasar badan buah, pendukung

badan buah dan bentuk spora (Sutainingsih dkk, 1997).

Tubuh atau talus suatu kapang pada dasarnya terdiri dari dua

bagian : miselium danspora (sel resisten.istirahat atau doormen). Miselium merupakan

kumpulan beberapa filamen yang dinamakan  hifa. Setiap hifa lebarnya 5 sampai 10 mm,

dibandingkan dengan sel bakteri yang biasanya berdiameter 1mm. Di sepanjang setiap

hifa terdapat sitoplasma bersama. Ada tiga macam morfologi hifa :

1. Aseptat atau senosit. Hifa seperti ini tidak mempunyai dinding sekat atau septum.

2. Septat dengan sel-sel uninukleat. Sekatb membagi hifa menjadi ruang-ruang atau

sel-sel berisi nukleus tunggal. Pada setiap septum terdapat pori di tengah-tengah

yang memungkinkan perpindahan nucleus dan sitoplasma dari satu ruang ke ruang

yang lain. Sungguhpun setiap ruang suatu hifa yang bersekat tidak terbatasi oleh

suatu membran sebagaimana pada sel, setiap ruang itu biasanya dinamakan sel.

3. Septat dengan sel-sel multinukleat. Septum membagi hifa menjadi sel-sel dengan

lebih dari satu nucleus dalam setiap ruang.

Miselium dapat vegetatif (somatik) atau reproduktif. Beberapa hifa dari miselium

somatik menembus kedalam medium untuk mendapat zat makanan. Miselium reproduksi

bertanggung jawab untuk pembentukan spora dan biasanya tumbuh meluas ke udara dari

5

medium. Miselium suatu kapang dapat merupakan jaringan yang terjalin lepas atau dapat

merupakan struktur padat yang terorganisir seperti pada jamur.

D. KARAKTERISTIK FISIOLOGIS KAPANG

Pada umumnya jamur benang lebih tahan terhadap kekeringan dibanding dengan

khamir atau bakteri. Namun demikian, batasan kandungan air total pada makanan

yang baik untuk pertumbuhan jamur dapat diperkirakan. Kandungan air di bawah 14-

15% pada biji-bijian atau makanan kering dapat mencegah atau memperlambat

pertumbuhan jamur.

Suhu optimum untuk jamur pada umumnya berkisar antara 25-30oC, namun beberapa

tumbuh baik pada 35-37oC, misalnya pada spesies Aspergillus.

Jamur benang biasanya bersifat aerob, yang membutuhkan oksigen untuk

pertumbuhannya. Kebanyakan jamur dapat tumbuh pada interval pH yang luas (pH

2,0-8,5), walaupun pada umumnya jamur lebih suka pada kondisi asam.

Beberapa jamur memproduksi senyawa penghambat bagi mikroba lain, contohnya

Pennicilium chrysogenum dan Aspergillus clavatus.

E. KLASIFIKASI DAN IDENTIFIKASI KAPANG

Klasifikasi kapang

Berdasarkan ada tidaknya septa, kapang dibedakan beberapa kelas, yaitu :

1. Kapang tidak bersepta

6

a. Kelas Oomycetes (spora seksual disebut oospora) terdiri dari ordo

saprolegniales (spesies Saprolegnia) dan ordo Peronosporales (spesies

Pythium).

b. Kelas Zygomycetes (spora seksual zigospora) terdiri dari ordo Mucorales

(spora aseksual adalah sporangiospora) seperti : Mucor mucedo,

Zygorrhynchus, Rhizopus, Absidia dan Thamnidium.

2. Kapang bersepta

a. Kelas fungi tidak sempurna (imperfecti) tidak mempunyai spora seksual

Ordo Moniales :

- Famili Monialiaceae : Aspergillus, Penicillium, Trichothecium,

Geotrichum, Neurospora, Sporatrichum, Botrytis, Cephalosporium,

Trichoderma, Scopulariopsis, Pullularia.

- Famili Dematiceae : Cladosporium, Helminthosporium, Alternaria,

Stempylium.

- Famili Tuberculariaceae : Fusarium

- Famili Cryptococcaceae (fungsi seperti khusus atau false yeast) : Candida

(khamir), Cryptococcus

- Famili Rhodotorulacee : Rhodotorula (khamir)

Ordo Melanconiales : Colletotrichum, Gleosporium, Pestalozzia.

Ordo Sphaeropsidales (konidia berbentuk botol, dinamakan piknidia) :

Phoma, Dlipodia.

b. Kelas Ascomycetes. Spora seksual adalah askospora, sperti : jenis

Endomyces, Monascus, Sclerotinia. Yang termasuk dalam fungi imperfecti :

Neurospora, Eurotium (tahap seksual dari Aspergillus), dan Penicillium.

Identifikasi kapang

Identifikasi kapang biasanya dilakukan dengan melihat morfologi terutama secara

mikroskopik. Sifat-sifat yang digunakan untuk identifikasi kapang adalah :

7

1. Hifa berseptat atau non septet

2. Miselium terang atau keruh

3. Miselium berwarna atau tidak berwarna

4. Memproduksi atau tidak memproduksi spora seksual dan jenis sporanya yaitu

oospora, zigospora atau askospora

5. Jenis spora seksual : sporangiospora, konidia atau arhospora (oidia)

6. Ciri kepala pembawa spora :

a. Sporangium : ukuran, warna, bentuk dan lokasi

b. Kepala spora pembawa konidia : tunggal, berantai, pertunasan atau kumpulan

(massa), bentuk dan rangkaian sterigmata atau fialides.

7. Penampakan sporangiofora atau konidiofora: sederhana atau bercabang, jika

bercabang bentuk percabangan, ukuran dan bentuk kolumela pada ujung

sporangiofora, konidiofora tunggal atau bergerombol.

8. Penampakan mikroskopik spora aseksual, terutama konidia : bentuk, ukuran, warna,

halus atau kasar, satu, dua atau banyak sel.

9. Adanya struktur atau spora spesifik : stolon, rhizoid, “foot cell”(sel

kaki), apofisis, khlamidospora, sklerotia dan sebagainya.

F. KERUSAKAN OLEH KAPANG

Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang luas, yaitu 1.5-11. Kebusukan

makanan kaleng yang disebabkan oleh kapang sangat jarang terjadi, tetapi mungkin saja

terjadi. Kebanyakan kapang tidak tahan panas sehingga adanya kapang pada makanan

kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan (under process) atau karena terjadi

kontaminasi setelah proses. Kapang memerlukan oksigen untuk tumbuh sehingga

pertumbuhan pada kaleng hanya mungkin terjadi apabila kaleng bocor.

Kapang lebih tahan asam, sehingga kapang sering membusukkan makanan asam,

seperti buah-buahan asam dan minuman asam. Kapang seperti Bysochamys

fulva, Talaromyces flavus, Neosartorya fischeri dan lain-lain telah diketahui sebagai

penyebab kebusukan minuman sari buah kaleng dan produk-produk yang mengandung

buah. Spora kapang-kapang ini ternyata mampu bertahan pada pemanasan yang

digunakan untuk mengawetkan produk tersebut. Spora kapang ini tahan terhadap

pemanasan selama 1 menit pada 920C dalam kondisi asam atau pada makanan yang

8

diasamkan. Akan tetapi untuk mencapai konsistensi yang seperti ini, kapang tersebut

memerlukan waktu untuk membentuk spora, sehingga sanitasi sehari-hari terhadap

peralatan sangat penting untuk mencegah pertumbuhan kapang ini dan pembentukan

sporanya. Pada umumnya kapang yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan panas

tidak menyebabkan penyakit pada manusia.

Tabel 1 di bawah ini merupakan ringkasan dari beberapa jenis kapang yang sering

merusak bahan pangan yaitu :

JENIS KAPANG WARNA SPORA PANGAN YANG DIRUSAK

Aspergillus Hitam, hijau Roti, seralia, kacang-kacangan

Penicillium Biru, hijau Buah-buahan, keju

Rhizopus Hitam di atas, hyfa berwarna Roti, sayuran, buah-buahan

Neurospora Merah-oranye Roti, nasi

G. MANFAAT KAPANG DALAM PRODUKSI PANGAN

Produk Bahan Dasar Jenis Kapang

Tempe KedelaiRhizopus oligospora

Rhizopus oryzae

Oncom Merah Bungkil Kacang Tanah Neurospora sitophia

Oncom Hitam Ampas TahuRhizopus oligospora

Rhizopus oryzae

Kecap Kedelai Aspergillus oryzae

Tauco Kedelai Aspergillus oryzae

Ragi Tape Tepung Beras Rhizopus, Aspergillus, khamir

Keju Biru Susu Penicililium roqueforti

Keju Camembert Susu P. camemberti

H. REPRODUKSI KAPANG

Kapang bereproduksi dengan menggunakan spora. Spora kapang terdiri dari dua

jenis, yaitu spora seksual dan spora aseksual. Spora aseksual dihasilkan lebih cepat

9

dan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan spora seksual. Spora aseksual

memiliki ukuran yang kecil (diameter 1-10 μm) dan ringan, sehingga penyebarannya

umumnya secara pasif menggunakan aliran udara. Apabila spora tersebut terhirup

oleh manusia dalam jumlah tertentu akan mengakibatkan gangguan kesehatan.

1. Spora Aseksual

Spora aseksual diproduksi dalam jumlah banyak, berukuran kecil dan ringan,

serta tahan terhadap keadaan kering. Spora ini mudah beterbangan di udara dan

tumbuh menjadi miselium baru di tempat lain. Dikenal enam macam sporab

aseksual pada fungi, berikut cirri-ciri dari masing-masing spora tersebut.

2. Spora Seksual

Kebanyakan spora seksual kapang timbul pada struktur spesifik yang disebut 

fruiting bodies. Terdapat beberapa cirri dari spora seksual seperti dalam table

berikut.

No Spora Seksual Ciri-Ciri Contoh

1 Oospora Terbentuk di Saprolegnia

10

No Jenis Spora Ciri-Ciri Contoh

1 Konidiospora 

        Sel tunggal atau multi sel

        Terbentuk pada ujung

konidiospora

        Sifatnya terbuka

        Penicillium

        Aspergillum

        Alternaria

        Neurospora

2 Sporangiospora 

        Sel tunggal

        Terbentuk di dalam sporangium

pada ujung sporangiospora

        Rizhopus

        Mucor

        Thamnidium

3 Arthrospora 

        Sel tunggal

        Terbentuk dari pemisahan

potongan sel hifa

- Coccidioides

4 Khlamindospora 

        Sel tunggal

        Berdinding tebal

        Tahan terhadap keadaan

ekstrim

- Candida

5 Zoospora        Sel tunggal

        Motil dengan flagella- Saprolegnia

dalam oogonium

2 Zigospora

Spora besar

dikelilingi oleh

dinding besar

Rhizopus

3 AskosporaSel-sel tunggal di

dalam askusNeurospora

4 basidiospora

Sel-sel tunggal

timbul pada

basidium

Agaricus

A. Kapang Nonsepta

Oomycetes

Anggota dalam oomycetes disebut fungi tingkat rendah. Beberapa

diantaranya, yaitu yang tergolong dalam kapang air, spesiesnya bervariasi

dari yang sederhana sampai yang lebih komplek.

Zigomycetes

Zigomycetes melakukan reproduksi seksual dengan membentuk spora

seksual yang disebut zigospora. Zigospora berasal dari penggabungan dua

hifa yang serupa yang mungkin berasal dari satu miselium yang berbeda.

B. Kapang Septa

Ascomycetes

Kebanyakan fungi yang tergolong Ascomycetes adalah khamir. Spora

seksual yang diproduksi oleh Ascomycetes disebut askospora.

BAB II

KHAMIR

11

A. PENGERTIAN KHAMIR

Khamir (yeast) adalah fungi bersel satu yang mikroskopik, beberapa generasi ada

yang membentuk miselium dengan percabangan.Khamir hidupnya sebagian ada yang

saprofit dan ada beberapa yang parasitik. Sel khamir mempunyai ukuran yang bervariasi,

yaitu dengan panjang  1-5 μm sampai 20-50 μm, dan lebar 1-10 μm.  (Pelczar,2005).

Khamir termasuk fungi tetapi dibedakan dari kapang karena bentuknya yang bersifat

uniseluler. Reproduksi khamir terutama dengan cara pertunasan. Sebagai sel tunggal

khamir tumbuh dan berkembang biak lebih cepat jika dibandingkan dengan kapang

karena mempunyai perbandingan luas permukaan dengan volume yang lebih besar.

Khamir pada umumnya diklasifikasikan berdasarkan sifat-sifat fisiologinya dan

tidak atas perbedaan morfologinya seperti pada kapang.Yeast dapat dibedakan atas dua

kelompok berdasarkan sifat metabolismenya yaitu bersifat fermentatif dan oksidatif.

Jenis fermentatif dapat melakukan fermentasi alkohol yaitu memecah gula (glukosa)

menjadi alkohol dan gas contohnya pada produk roti.Sedangkan oksidatif (respirasi)

maka akan menghasilkan CO2 dan H2O. Keduanya bagi yeast adalah dipergunakan untuk

energi walaupun energi yang dihasilkan melalui respirasi lebih tinggi dari yang melalui

fermentasi (Natsir, 2003).

Dibandingkan dengan bakteri, yeast dapat tumbuh dalam larutan yang pekat

misalnya larutan gula atau garam lebih juga menyukai suasana asam dan lebih bersifat

menyukai adanya oksigen. Yeast juga tidak mati oleh adanya antibiotik dan

beberapa yeast mempunyai sifat antimikroba sehingga dapat menghambat pertumbuhan

bakteri dan mould.

Adanya sifat-sifat yang tahan pada lingkungan yang stress (garam, asam dan gula)

maka dalam persaingannya dengan mikroba lain yeast lebih bisa hidup normal.

B. GOLONGAN DAN JENIS KHAMIR

1. ASCOMYCETES

Ciri jamur ini mempunyai hifa bersepta, dan dapat membentuk konidiofor.

Secara vegetatif dapat berkembang biak dengan potongan hifa, dan pada beberapa

jenis dapat menghasilkan konidia secara aseksual. Fase konidi jamur ini disebut juga

12

fase imperfect. Fungi yang hanya dalam bentuk fase imperfect disebut fungi

imperfecti (Deuteromycetes). Secara generatif dapat membentuk badan buah yang

disebut askokarp, yang di dalamnya terdapat askus (kantong) yang menghasilkan

askospora. Askospora merupakan hasil kariogami dan meiosis. Pembentukan

askospora ada 4 cara, yaitu:

1. Konjugasi langsung seperti pada khamir.

2. Pembelahan sel miselium.

3. Peleburan sel-sel kelamin kemudian oogonium menjadi askus.

4. Dari hife askogen timbul organ-organ tertentu yang mengandung inti

rangkap.

Berdasarkan bentuknya dapat dibedakan 3 macam askus, yaitu:

a. Cleistothecium, bentuknya bulat, kasar dan tidak mempunyai lubang khusus

untuk jalan keluarnya spora.

b. Perithecium, bentuk bulat seperti labu, mempunyai osteol untuk jalan

keluarnya spora.

c. Apothecium, bentuk seperti cawan atau mangkuk, bagian permukaan terdiri

atas himenium yang mengandung askus-askus dalam lapisan palisade, dari

lapisan tersebut dapat dilepaskan askospora.

Contoh jamur ini yang penting adalah genus Aspergillus dan Penicillium. Jamur

ini umumnya dapat menghasilkan pigmen hitam, coklat, merah, dan hijau. Pigmen

tersebut dapat digunakan untuk mengidentifikasi jenis-jenis jamur tersebut. Jamur

ini umumnya dapat merombak bahan organik seperti kayu, buah, kulit, dan sisa-sisa

tanaman. Spesies seperti P. roqueforti dan P. camemberti dapat digunakan untuk

flavour (aroma). Penicillium notatum dan Penicillium chrysogenum untuk produksi

antibiotik penisilin. Jamur Aspergillus niger untuk fermentasi asam sitrat,

Aspergillus oryzae dan Aspergillus wentii untuk fermentasi kecap.

2. BASIODIOMYCETES

Ciri khusus jamur ini yaitu mempunyai basidium yang berbentuk seperti gada,

tidak bersekat, dan mengandung 4 basidiospora di ujungnya. Pada jamur tertentu

mempunyai hymenium atau lapisan-lapisan dalam badan buah. Hymenium terdapat

pada mushroom, maka disebut juga Hymenomycetes.

Hymenium terdiri dari basidia, hifa steril, parafisa, dan cysts. Basidia berasal

dari hifa dikariotik, sel ujungnya membesar, inti ikut membesar, 2 inti melebur

13

menghasilkan 1 inti diploid, kemudian membelah reduksi menjadi 4 inti haploid

yang menjadi inti basidiospora. Tipe kelamin basidiospora terdiri atas 2 negatif dan

2 positif. Akumulasi basidiospora dapat dilihat dari warnanya, yaitu seperti tepung

halus berwarna coklat, hitam, ungu, kuning, dan sebagainya. Contoh jamur ini

adalah Pleurotus sp (Jamur Tiram), Cyantus sp., dan khamir Sporobolomyces sp.

3. DEUTEROMYCETES (FUNGI IMPERFECTI)

Semua jamur yang tidak mempunyai bentuk (fase) seksual dimasukkan ke

dalam kelas Deuteromycetes. Jamur ini merupakan bentuk konidial dari klas

Ascomycetes, dengan askus tidak bertutup atau hilang karena evolusi. Jamur ini juga

tidak lengkap secara seksual, atau disebut paraseksual. Proses plasmogami,

kariogami dan meiosis ada tetapi tidak terjadi pada lokasi tertentu dari badan

vegetatif, atau tidak terjadi pada fase perkembangan tertentu. Miseliumnya bersifat

homokariotik. Contoh jamur ini adalah beberapa spesies Aspergillus, Penicillium,

dan Monilia.

C. KARAKTERISTIK MORFOLOGI KHAMIR

Bentuk khamir dapat sperikal sampai ovoid. Kadang dapat membentuk miselium

semu. Mempunyai ukuran yang bervariasi. Struktur yang dapat diamati meliputi

dinding sel, sitoplasma, vakuol air, globula lemak dan granula.

Reproduksi secara aseksual melalui pembentukan tunas secara multilateral ataupun

polar. Reproduksi secara seksual menghasilkan askospora melalui konjugasi dua sel

atau konjugasi dua askospora yang menghasilkan sel anakan kecil. Jumlah spora

dalam askus bervariasi tergantung macam khamirnya.

Khamir dapat membentuk lapisan film di atas permukaan medium cair. Produksi

pigmen karotenoid menandakan adanya pertumbuhan genus Rhodotorula. Sulit

membedakan khamir dengan bakteri pada medium agar, kecuali dengan mikroskop.

Khamir ada yang bersifat oksidatif, fermentatif, ataupun kedua-nya. Khamir yang

oksidatif dapat tumbuh dengan membentuk lapisan film pada permukaan medium cair

sedang yang fermentative biasanya tumbuh dalam cairan medium.

Komposisi Sel Khamir

14

- Air 68 – 83 %

- N-total 7 – 9 % adapula 2,5 – 14 %

Protein murni 64 – 79 %

Basa purin + 10 %

Basa pirimidin + 4 %

As. Amino, nukleotida + 15 %

- Karbohidrat: glikogen, deoksiribosa, amilosa, selulosa dll

- Lipida: gliserida, asam lemak, fosfolipida, sterol

- Dinding sel terdiri atas khitin

Bentuk-bentuk sel Khamir

D. KARAKTERISTIK FISIOLOGIS KHAMIR

• Konsentrasi solute [gula/garam] lebih tinggi daripada bakteri

• Kelembaban yg dibutuhkan lebih rendah daripada bakteri dan lebih tinggi daripada

kapang

• Aw pertumbuhan secara umum 0,88 – 0,94. Aw minimal unt khamir dari susu kental

0,90; khamir roti: 0,905. Khamir osmotik: 0,62 – 0,65

• Suhu optimal: 25 – 30 oC, maksimum 35 – 47 oC.

• Tidak tumbuh pada pH basa dg optimal pada 4,0 – 4,5.

• Gula merupakan sumber energi yang paling baik

E. KLASIFIKASI DAN IDENTIFIKASI KHAMIR

Klasifikasi Khamir

a. Kelompok yeast sejati (True yeasts)

15

Kelompok yeast sejati pada dasarnya termasuk kedalam kelas Ascomycetes,

dengan ciri memiliki spora. Termasuk kedalam kelompok ini adalah berbagai

spesies Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces,Pichia,

Hansenula, Debaryomyces danHanseniaspora. Sedangkan pada kelompok

jenis yeast sejati ini spesies yang umum digunakan dalam industri

adalah Saccharomycescerevisiae yaitu untuk pembuatan roti, minuman

beralkohol, glyserol dan enzim invertase.

b. Kelompok yeast yang liar (wild yeast)

Kelompok yeast ini tidak mempunyai spora. Yeast liar ini pertumbuhannya

terkadang diharapkan ada yang tidak diharapkan dalam suatu fermentasi.

Termasuk dalam kelompok yeast ini adalah  , Torulopsis,Brettanomyces,

Rhodotorula, Trichosporon dan Kloeckera.

Identifikasi Khamir

1. Ada tidaknya askospora, kalau ada bagaimana pembentukannya (konyugasi

isogami, heterogami, atau konyugasi askospora), bentuk, warna, ukuran, dan

jumlah spora.

2. Bentuk, warna, dan ukuran sel vegetatifnya.

3. Cara reproduksi aseksual (bertunas, membelah, dsb)

4. Ada tidaknya filamen atau pseudomiselium.

5. Pertumbuhan dalam medium dan warna koloninya.

6. Sifat-sifat fisiologi, misalnya sumber karbon (C) dan nitrogen (N), kebutuhan

vitamin, bersifat oksidatif atau fermentatif, atau keduanya, lipolitik, uji

pembentukan asam, penggunaan pati, dan lain-lain.

F. KERUSAKAN OLEH KHAMIR

Khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1.5-8.5. Namun kebanyakan khamir

lebih cocok tumbuh pada kondisi asam, yaitu pada pH 4-4.5, sehingga kerusakan oleh

khamir lebih mungkin terjadi pada produk-produk asam. Suhu lingkungan yang optimum

16

untuk pertumbuhan khamir adalah 25-30oC dan suhu maksimum 35-47oC. Beberapa

khamir dapat tumbuh pada suhu 0oC atau lebih rendah. Khamir tumbuh baik pada kondisi

aerobik, tetapi khamir fermentatif dapat tumbuh secara anaerobik meskipun

lambat. Khamir hanya sedikit resisten terhadap pemanasan, dimana kebanyakan khamir

dapat terbunuh pada suhu 60oC. Jika makanan kaleng busuk karena pertumbuhan khamir,

maka dapat diduga pemanasan makanan tersebut tidak cukup atau kaleng telah bocor.

Pada umumnya kebusukan karena khamir disertai dengan pembentukan alkohol dan gas

CO2 yang menyebabkan kaleng menjadi kembung. Khamir dapat membusukkan buah

kaleng, jam dan jelly serta dapat menggembungkan kaleng karena produksi CO2. Seperti

halnya kapang, khamir yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan pemanasan tidak

menyebabkan penyakit pada manusia.

G. KHAMIR YANG PENTING DALAM INDUSTRI

3.1 Genus Saccharomyces

S. cerevisiae: pembuatan roti, wine, alkohol, gliserol, enzim invertase, PST.

S. Carlbergensis: pembuatan bir

S. fragilis & S. lactis: fermentasi laktosa pada produk-produk susu.

S. rouxii: osmofilik pada fermentasi kecap

3.2 Genus Torulopsis

T. sphaerica: fermentasi laktosa, menyebabkan:

Kerusakan produk susu

Kerusakan susu kental manis

Kerusakan konsentrat juice buah

Kerusakan makanan yg asam

3.3 Genus Candida

Penyebab kerusakan makanan yang asam dan bergaram

C. utilis: sebagai PST

C. lipolytica: merusak margarin

3.4 Khamir Pembentuk Lapisan Film

17

• Pichia, Hansenula, Debaryomyces, Candida, Trichosporon.

• Tumbuh dipermukaan produk-produk yang asam

• Mengoksidasi asam dan menyebabkan kerusakan produk

3.5 Khamir Osmofilik

Tumbuh pada tekanan osmosis tinggi: gula, garam, dsb

Penyebab kerusakan pada buah kering, juice, madu, sirup

Penting pada produksi kecap

Dengan memperhatikan aktivitas yeast yang sangat reaktif dan beragam

terhadap bahan makanan, maka dapat dikatakan yeast mempunyai potensi yang besar

selain sebagai agen fermentasi, dapat memberi perubahan yang sangat signifikan baik

dalam rasa, aroma maupun tekstur dari pangan tersebut. Seperti kita lihat selain pada

pembuatan roti dan minuman yang beraroma alkohol, atau dari sayur dan buah

fermentasi secara umum pemanfaatan yeast dalam mengembangkan produk pangan

dapat diketahui seperti di bawah ini :

Susu dan produk olahannya

Produk Yeast spesiesSusu segar, pasteurisasi Rhodotorula spp., Candida famata, C. diffluens, C.

curvata, Kluyveromyces marxianus, Cryptococcus flavus.Mentega Rhodotorula rubra, R. glutinis, Candida famata, C.

diffluens, C. lipolytica, Cryptococcus laurentii.Yogurt Kluyveromyces marxianus, Candida famata,

Debaryomyces hansenii, Saccharomyces cerevisiae,

Hansenula anomala.

Keju Cottage dan segar Kluyveromyces marxianus, C. lipolytica, Candida famata

dan Candida yang lain, Debaryomyces hansenii,

Cryptococcus laurentii, Sporobolmyces roseus.

Keju lunak dimatangkan

dengan jamur (mold)

Kluyveromyces marxianus, Candida famata, Candida

lipolytica, Pichia membranafaciens, P. fermentans,

Debaryomyces hansenii, Saccharomyces cerevisiae,

Zigosaccharomyces rouxii.

Daging dan produk olahannya

18

Produk Yeast spesiesDaging segar merah dan unggas

Candida spp., Rhodotorula spp., Debaryomyces spp., Trichosporon (jarang diteliti).

Daging Domba beku Cryptococcus laurentii, Candida zeylanoides,

Trichosporon pullulans.

Daging kalkun beku Cryptococcus laurentii, Candida zeylanoides.Daging potong atau cincang Candida lipolytica, C. zeylanoides, C. lambica, C.

sake, Cryptococcus laurentii, Debaryomyces hansenii, Pichia membranaefaciens.

Daging yang diolah (sosis, ham)

Debaryomyces hansenii, Candida spp., Rhodotorula spp.

H. REPRODUKSI KHAMIR

Reproduksi dengan cara pertunasan, pembelahan, pembelahan tunas dan

pembentukan spora aseksual dinamakan reproduksi vegetatif sedangkan pembentukan

spora seksual disebut dengan reproduksi seksual.

1. Pertunasan Sel

Pertunasan merupakan cara reproduksi paling umum dilakukan oleh khamir.

Proses pertunasan dimulai melalui suatu saluran yang terbentuk dari vakuola di dekat

nukleus menuju dinding sel yang terdekat dengan vakuola. Karena adanya penipisan

dinding sel, maka protoplasma akan menonjol keluar kemudian membesar dan terisi

komponen-komponen nukleus dan sitoplasma dari inangnya melalui saluran yang

terbentu tersebut. Tunas terus tumbuh dan membentuk dinding sel baru dan juka

ukuran tunas sudah hampir sama besar dengan inangnya, komponen inti akan terpisah

menjadi dua.

2. Pembelahan Sel

Pembelahan sel atau pembelahan binner, mula-mula sel khamir membengkak atau

memanjang, kemudian nukleus terbagi menjadi dua dan terbentuk septa atau dinding

penyekat tanpa mengubah dinding sel. Setelah nukleus terbagi menjadi dua, septa

terbagi menjadi dua dinding dan kedua sel melepaskan diri satu sama lain.

3. Pembelahan Tunas

Reproduksi vegetatif dengan cara membelah tunas, yakni gabungan antara

pertunasan dengan pembelahan. Mula-mula terbentuk tunas, tetapi tempat melekatnya

19

tunas pada induk sel relatif besar, kemudian terbentuk septa yang memisahkan tunas

dari induknya.

4. Pembentukan Spora Aseksual

Terjadi melalui pembentukan spora dibedakan atas beberapa macam yaitu:

- Blastospora membentuk kumpulan tunas menempel pada sel yang memanjang,

- Balliospora, tumbuh pada ujung sel yang meruncing satu demi satu dilepaskan

dengan tekanan,

- Khlamidospora, bentuk spora istirahat yang mempunyai dinding sel tebal.

5. Pembentukan Spora Seksual

Spora seksual terdiri dari basidiospora dan askospora. Khamir dibedakan atas dua

kelompok berdasarkan jumlah kromosom di dalam inti sel yakni : 1) Khamir diploid

dan 2) Khamir haploid. Inti sel pada khamir diploid terbentuk dari pengabungan inti

dua sel haploid atau dua askospora, karena itu mengandung kromoson 2n. Askospora

dapat berkembang menjadi sel somatis atau sel vegetatif. Sel vegetatif dapat

membelah membentuk sel anak. Dua sel anak ini saling menempel dan dinding selnya

larut membentuk pembuluh kopulasi yaitu tempat yang akan dilalui oleh inti sel.

Kedua inti sel mengadakan perkawinan yang dinamakan kariogami. Hasil dari

kariogami ini adalah zigot dengan sebuah inti yang memiliki 2n kromosom. Bila

sudah cukup dewasa, zigot akan membelah secara meiosis membentuk 4 inti,

kemudian membelah lagi sehingga membentuk 8 inti.

Perkembangan bentuk sel khamir berbentuk lemon

(Hanseniaspora) (Phaff et. al., 1968)

BAB III

DAFTAR PUSTAKA

Dwidjoseputro. 2003. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Jakarta

http://nurhidayat.lecture.ub.ac.id/files/2012/03/kuliah03-jamur.pdf

20

http://teckhnologyproductagricultural.blogspot.com/2012/12/morfologi-dan-pewarnaan-

bakteri.html

http://adingpintar.files.wordpress.com/2012/04/kapang.pdf

http://lib.ui.ac.id/file?file=digital/20282437-S727-Identifikasi%20kapang.pdf

http://achmadroykeane.blogspot.com/2013/04/normal-0-false-false-false-en-us-x-none.html

http://academynutrition.wordpress.com/tag/khamir/

https://www.academia.edu/5030128/Mikrobiologi_Umum_-

_Perbedaan_Kapang_dan_Khamir

21