PEMBUATAN TAPE DENGAN MENGGUNAKAN KULTUR Saccharomyces cerevisiae YANG DIPEROLEH

DARI RAGI PASAR DAN RAGI BUATAN.

Kasang Heru Cokro F., Bagus Ananda, Badriatur Rohmah

Jurusan Teknologi HAsil PErtanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember,

Jalan Kalimantan No.37 Jember

E-mail : kasangheru07@gmail.com

ABSTRAK

Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi dimana terjadi

suatu perombakan bahan – bahan yang tidak sederhana. Zat pati yang ada dalam

singkong dan ketan diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula dengan

bantuan suatu organisme yang disebut ragi atau khamir. Pada Penelitian kali ini

menggunakan 3 bahan tape yang berbeda, yaitu ketan hitam,ketan putih dan

singkong. Tujuan dari penelitian ini yaitu membuat kultur murni dan starter tape,

mengetahui cara pembuatan starter, mengetahui pengaruh lamanya fermentasi,

dan produksi tape. Metode yang digunakan untuk memperoleh data pada

penelitian kali ini yaitu menggunakan metode organoleptik, Dimana setian

kuisioner mencicipi tape dengan parameter yang digunakan adalah Rasa, Tekstur,

Aroma dan Kenampakan. Kemudian data yang telah diperoleh diolah menjadi

grafik batang dan kemudian dilakukan analisis dengan membangdingkan

literature. Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae)

mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi

gula yang lebih sederhana. C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang

dilepaskan:118 kJ per mol) Dapat dijabarkan sebagai berikut, Gula (glukosa,

fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP) enzim

tersebut.

PENDAHULUAN

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi.Tape

dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-

makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama,

seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.

Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam

ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir

Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces

cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok

mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.

Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik

yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana

(disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi

(saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut

menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape

tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa

oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,

terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam

lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi.Beberapa contoh hasil fermentasi adalah

etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan

dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum

digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman

beralkohol lainnya.Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang

tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

ABSTRAK

Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi dimana terjadi suatu

perombakan bahan – bahan yang tidak sederhana. Zat pati yang ada dalam

singkong diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula engan bantuan suatu

organisme yang disebut ragi atau khamir. Pada Penelitian kali ini menggunakan 3

bahan tape yang berbeda, yaitu ketan hitam,ketan putih dan singkong. Pada

penilitian kali ini mempunyai beberapa tujuan, yaitu membuat kultur murni dan

starter tape, mengetahui cara pembuatan starter, mengetahui pengaruh lamanya

fermentasi, dan produksi tape. Metode yang digunakan pada penelitian kali ini

yaitu menggunakan metode organoleptik, Dimana setian kuisioner mencicipi tape

dengan parameter yang digunakan adalah Rasa, Tekstur, Aroma dan

Kenampakan. Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae)

mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi

gula yang lebih sederhana. C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang

dilepaskan:118 kJ per mol) Dapat dijabarkan sebagai berikut, Gula (glukosa,

fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP) enzim

tersebut.

METODOLOGI PENELITIAN

Bahan :

Singkong, ragi pasar, ragi buatan

Alat :

Tabung reaksi, cawan petri, bunsen, korek, gelas ukur, labu ukur,pipet, mikroskop.

Proses Pembuatan Ragi Buatan Pada Tape

Pertama yaitu S.Cerevisiae ditambahkan dengan air aquadest sehingga akan menghasilkan 5 ml suspensi, kemudian siapkan 23,25 g tape ketan dan ditambahkan dengan 1,25 gram bubk dan diaduk hingga rata. Kemudian aduk keduanya hingga membentuk adonan dan rata (homogen). Kemudian bentuk bulat-bulat dan inkubasi selama 48 jam pada suhu ruang.

Proses Pembuatan Tape Singkong

Singkong dikupas kulitnya hingga bersih kemudian dicuci untuk menghilangkan kotoran yang masih menempel. Kemudian di potong-potong dan ditimbang sebanyak 300 gr. Kemudian kukus selama 30 menit. Lalu dinginkn pada suhu ruang, setelah dingin tambahkan ragi sebanyak 2,5 % dari berat singkong dan campur hingga rata. Kemudian di inkubasi selama 3 hari (3 x 24 jam) pada suhu ruang.

Proses Pembuatan Tape Ketan Hitam dan Ketan Putih

pertama yaitu ketan hitam dan ketan putih ditimbang, masing-masing sebanyak 300 gr.

Kemudian di kukus, pada ketan hitam membutuhkan waktu selama 10 menit, sedangkan ketan putih

membutuhkan waktu 5 menit. Setelah itu ketan hitam diaduk aduk dan di kukus kembali selama 10

menit, begitu juga pada ketan putih tetapi hanya membutuhkan waktu menit. Kemudian dinginkan

pada suhu ruang dan ditambahkan ragi sebanyak 2,5 % pada ketan hitam dan putih dari berat ketan,

dan campur hingga rata (homogen) dan inkubasi selama 3 hari (3 x 24 jam) pada suhu ruang.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Data hasil praktikum yang diperoleh dari uji organoleptik pada masing-masing kelompok dapat dilihat pada grafik 1.

Singkong

Rasa Aroma Kenampakan Tekstur0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

Tape Singkong ( Ragi Pasar )

24 Jam48 Jam72 Jam

Rasa Aroma Kenampakan Tekstur0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

Tape Singkong ( Ragi Buatan )

24 Jam48 Jam72 Jam

Rasa Aroma Kenampakan Tekstur0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

Tape Singkong 2 ( Ragi Buatan )

24 Jam48 Jam72 Jam

Rasa Aroma Kenampakan Tekstur0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

Tape Singkong 2 ( Ragi Pasar )

Series1Series2Series3

Rasa Aroma Kenampakan Tekstur0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

Tape Ketan Putih ( Ragi Buatan )

24 Jam48 Jam72 Jam

Rasa Aroma Kenampakan Tekstur0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

Tape Ketan Putih ( Ragi Pasar )

24 Jam48 Jam 72 Jam

Rasa Aroma Kenampakan Tekstur0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

Tape Ketan Hitam ( Ragi Buatan )

24 Jam48 Jam 72 Jam

Rasa Aroma Kenampakan Tekstur0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

Tape Ketan Hitam ( Ragi Pasar )

24 Jam48 Jam72 Jam

Pada praktikum acara tape, bahan yang digunakan yaitu singkong dan beras

ketan, pada singkong digunakan singkong putih dan singkong kuning, sedangkan pada

beras ketan digunakan beras ketan putih dan beras ketan hitam. Ragi yang digunakan

dalam pembuatan tape ini adalah ragi hasil dari buatan sendiri dan ragi dari pasar.

Dimana penggunaan ragi tersebut digunakan untuk memebedakan hasil antara ragi

pasar dan ragi buatan. Dan fermentasi tersebut dilakukakan pengamatan selama 24 ,

48, dan 72 jam. Pada pengamatan 24 jam , pada singkong putih dengan menggunakan

ragi buatan belum menghasilkan aroma khas tape dan rasanya masih belum manis.

Hal ini disebabkan karena bakteri yang digunakan dalam pembuatan tape belum

bereaksi dengan baik. Sehingga Saccharomyces cerevisaebelum dapat mengubah

glukosa menjadi alcohol, pada pengamatan 48 jam, aromanya sangat asam, tekstur

masih keras dan warnanya tidak khas tape. Pada pengamtan 72 jam singkong tersebut

berbau asam dan disekitar tape tersebut terdapat hifa. Hal tersebut kemungkinan

singkong yang difermentasi telah terkontaminasi oleh kapang sehingga pada sekitar

tape terdapat hifa.

Sedangkan tape singkong putih dengan menggunakan ragi pasar pada

pengamatan 24 jam mulai beraroma khas tape, tekstur sedikit lunak, warna sudah

mulai khas tape, dan rasanya mulai manis. Hal tersebut terjadi karena pada ragi

buatan mikroba yang dibuat stater mulai bereaksi dengan baik.singkong sudah dan

sudah mulai menghasilkan enzim amilase dimana enzim tersebut dapat mengubah pati

menjadi glukosa, dan glukosa tersebut akan di ubah oleh Saccharomyces

cerevisaemenjadi alcohol, sehingga warna, tekstur, aroma, dan rasanya sudah mulai

khas tape. Pada pengamatan 48 jam, singkong sudah beraroma khas tape, tekstur

lunak, warna sudah khas tape, dan rasanya bertambah manis. Hal tersebut terjadi

karena pada ragi pasar mikroba yang dibuat stater mulai bereaksi dengan baik. Pada

pengamatan 72 jam singkong sudah menjadi tape, warna, rasa, dan aromanya sudah

khas tape dan mengluarkan cairan, cairan tersebut merupakan etanol hasil dari

fermentasi karbohidrat oleh Saccharomyces cerevisae.

Pada pengamatan 24 jam, pada singkong kuning dengan menggunakan ragi

buatan belum menghasilkan aroma khas tape dan rasanya masih belum manis. Hal ini

disebabkan karena bakteri yang digunakan dalam pembuatan tape belum bereaksi

dengan baik. Sehingga Saccharomyces cerevisaebelum dapat mengubah glukosa

menjadi alcohol, pada pengamatan 48 jam, aromanya sangat asam, tekstur masih

keras dan warnanya tidak khas tape. Pada pengamtan 72 jam singkong tersebut berbau

asam dan disekitar tape tersebut terdapat hifa. Hal tersebut kemungkinan singkong

yang difermentasi telah terkontaminasi oleh kapang sehingga pada sekitar tape

terdapat hifa.

Sedangkan tape singkong kuning dengan menggunakan ragi pasar pada pengamatan

24 jam mulai beraroma khas tape, tekstur sedikit lunak, warna sudah mulai khas tape,

dan rasanya mulai manis. Hal tersebut terjadi karena pada ragi buatan mikroba yang

dibuat stater mulai bereaksi dengan baik.singkong sudah dan sudah mulai

menghasilkan enzim amilase dimana enzim tersebut dapat mengubah pati menjadi

glukosa, dan glukosa tersebut akan di ubah oleh Saccharomyces cerevisaemenjadi

alcohol, sehingga warna, tekstur, aroma, dan rasanya sudah mulai khas tape. Pada

pengamatan 48 jam, singkong sudah beraroma khas tape, tekstur lunak, warna sudah

khas tape, dan rasanya bertambah manis. Hal tersebut terjadi karena pada ragi pasar

mikroba yang dibuat stater mulai bereaksi dengan baik. Pada pengamatan 72 jam

singkong sudah menjadi tape, warna, rasa, dan aromanya sudah khas tape dan

mengluarkan cairan, cairan tersebut merupakan etanol hasil dari fermentasi

karbohidrat oleh Saccharomyces cerevisae.

2 Ketan

Pada pengamatan tape ketan dilakukan berbagai pengamatan yaitu

pengamatan warna, tekstur, rasa, dan aroma. Pada hari pertama pengamatan ketan

putih menggunakan ragi buatan untuk rasa, aroma, dan tekstur belum terlihat adanya

perubahan karena Saccharomyces cerevisaemasih berada pada fase adaptasi atau

mikroba belum menghasilkan yang dapat memecah pati menjadi glukosa sehinnga

Saccharomyces cerevisaebelum dapat memfermentasi glukosa menjadi etanol dan

pada pengamatan 48 jam terjadi sedikit perubahan seperti aroma, rasa, tekstur, dan

warna semakin menuju kekhas tape. Namun pada 72 jam rasa, aroma, tekstur, dan

warna semakin buruk disini terlihat bahwa terjadi penyimpangan pada hari ke tiga

karena Saccharomyces cerevisaesudah berada pada fase stasioner dan akan menuju

pada fase mati sehinnga semakin lama untuk ketan yang difermentasi maka hasilnya

akab menjadi buruk. Pada ketan putih menggunakan ragi pasar semakin lama

fermentasi maka akan menghasilkan produk yang semakin baik, dimana semakin

lama fermentasi aroma, tekstur, rasa, dan warna semakin khas tape hal tersebut sama

dengan literature semakin lama fermentasi,maka akan menghasilkan produk yang

baik. Karena Saccharomyces cerevisaeyang bekerja semakin lama akan semakin

optimal. Pada pengamatan ketan hitam dengan menggunakan ragi buatan sedikit

terjadi perubahan untuk aroma, tekstur, rasa dan warna hal tersebut dapat terjadi

karena mikroba yang digunakan sudah mulai memfermentasi media tersebut.pada hari

kedua menghasilkan aroma, warna, yang khas tape namun berbeda dengan tektur dan

rasa yang hasilnya bukan khas tape pada pengamatan 72 jam perubahan warna,

tekstur, aroma dan rasa semakin buruk hal tersebut dapat terjadi karena terlalu

lamanya inkubasi. Pada pengamatan ketan hitam menggunakan ragi pasar pada 24,48

dan 72 jam menghasilkan warna, aroma, rasa dan tekstur semakin khas tape hal

tersebut karena Saccharomyces cerevisaeyang digunakan semakin optimal dalam

memfermentasi dengan bertambahnya waktu fermentasi.

Dengan demikian, dari percobaan yang telah dilakukan hari pertama baik

dalam pembuatan tape singkong maupun tape ketan dengan menggunakan ragi pasar

menunjukkan belum mengalami perubahan yaitu masih sama dengan bahan awalnya,

hal ini disebabkan karena bakteri yang digunakan dalam pembuatan tape belum

bereaksi dengan baik. Pada hari ketiga baik pada pembuatan tape ketan maupun

singkong, keduanya telah mengalami perubahan baik dari segi bau, warna, tekstur

maupun rasa. Fermentasi tape ketan maupun tape singkong bereaksi dengan baik pada

hari ketiga. Semakin lama proses fermentasi semakin kuat alkoholnya. Terbukti pada

hari ketiga baik dalam pembuatan tape singkong maupun tape ketan baunya asam dan

beralkohol. Begitu juga pada warna dan rasa, semakin lama proses fermentasi maka

rasanya akan semakin manis dan warnanya semakin kuning pada tape ketan maupun

tape singkong. Tekstur pada hari pertamamasih keras sedangkan pada hari ketiga

mejadi lunak dan berair. Semakin lama proses fermentasi, semakin berubah bau, rasa,

warna dan tekstur tape.

Sedangkan Kegagalan dalam pembuatan tape dengan ragi buatan baik tape

dengan menggunakan beras ketan maupun singkong biasanya dikarenakan enzim

pada ragi Saccharomyces cerevisaetidak pecah apabila terdapat udara yang

mengganggu proses pemecahan enzim tersebut.

Proses Fermentasi

Secara singkat perubahan biokimia selama fermentasi tape dapat ditulis sebagai berikut

(Kuswanto dan Sudarmadji (1987) dalam Hambali (2001)):

Mula-mula pati dalam singkong akan diubah oleh enzim amilase yang dikeluarkan oleh mikroba tersebut menjadi maltosa. Maltosa dapat dirombak menjadi glukosa oleh enzim maltase. glukosa oleh enzim zimase dirombak menjadi alkohol. Alkohol yang dihasilkan dari proses fermentasi tape singkong kemudian dianalisis dengan menggunakan metode kromatografi gas (GC). Pada fermentasi tape yang lebih lanjut alkohol oleh enzim alkoholase dapat diubah menjadi asam asetat, asam piruvat dan asam laktat. Terbentuknya asam asetat, asam piruvat dan asam laktat karena adanya bakteri Acetobacter yang sering terdapat dalam ragi yang bersifat oksidatif. Buckle et.all (1985), menyatakan bahwa asam piruvat adalah produk yang terbentuk pada hidrolisis glukosa menjadi etanol. Asam piruvat dapat diubah menjadi etanol dan asam laktat. Asam-asam organik dari alkohol membentuk ester aromatik sehingga tape memiliki cita rasa yang khas. Pada umumnya proses pembutan tape menggunakan proses fermentasi anaerob, yaitu setelah

bahan diragikan, dan dimasukkan kedalam kantong plastik atau dapat juga menggunakan daun

pisang kemudian disimpan ditempat tertutup selama ± 2-3 hari pada temperatur 26-28 0C. Tape

yang melalui fermentasi anaerob ini rasanya akan lebih manis dibandingkan dengan tape hasil

fermentasi aerob, mikroba-mikroba yang terkandung di dalam ragi ini tidak dapat melakukan

aktivitasnya dengan sempurna (Tarigan, 1988).

Pada proses fermentasi anaerob mula-mula glukosa dipecah menjadi asam piruvat yang melalui lintasan Embden Meyerhoff Pamas (EMP). Setelah itu terjadi dekarboksilasidehida asam piruvat menjadi asetaldehida. asetaldehida tereduksi menjadi etanol yaitu menerima elektron hasil oksidasi asam gliseraldehida 3-phosphat. Melalui proses fermentasi anaerob ini 90% glukosa akan dirubah menjadi etanol dan CO2 (Ansori, R., 1989).