LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI SEREALIA, KACANG DAN UMBI

ACARA IPEMBUATAN TAPE ATAU PEUYEUM

Disusun Oleh :Kelompok 5, Rombongan IMelania RJA1M011009Anis Aiman AbulkhairA1M011077

KEMENTRIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAANUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMANFAKULTAS PERTANIANPURWOKERTO2013

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Bahan pangan pada umumnya merupakan media yang sangat baik untuk pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme. Bahan pangan yang umumnya difermentasi adalah bahan pangan yang banyak mengandung karbohidrat dan protein (Desrosier,1998)Ubi kayu (singkong) merupakan salah satu sumber karbohidrat yang banyak terdapat di Indonesia dengan produksi yang melimpah sehingga harga jualnya sering turun. Ubi kayu mempunyai sifat yang mudah rusak, akan terjadi penurunan mutu ubi kayu yang disimpan dalam 24 jam tanpa adanya pengolahan terutama pada saat panen banyak ditemukan singkong yang luka. Sehingga untuk mengantipasi hal tersebut perlu dilakukan diversifikasi terhadap produk olahan ubi kayu tersubut , Selain itu, tanaman umbi-umbian pada umumnya tahan terhadap suhu tinggi,sehingga dapat diolah menjadi berbagai macam jenis makanan, salah satunya adalah dengan mengolahnya menjadi makanan fermentasi.Afrianti (2004) menyatakan bahwa sebagai salah satu upaya untuk meningkatkan nilai tambah atau nilai jual, ubi jalar dapat diolah atau dibuat tape. Tape merupakan salah satu makanan tradisional hasil proses fermentasi yang sangat digemari oleh masyarakat Indonesia, karena rasanya enak, harganya murah, cara membuatnya mudah, praktis dan aman serta banyak keuntungan lain yang bisa diambil, baik sifat-sifat organoleptik, peningkatan nilai gizi ataupun sanitasinya.Hasil penelitian Istanti (1990) dalam Kurniawati (2001), menunjukkan bahwa adanya pengaruh lama fermentasi tape ketan hitam terhadap kandungan alkohol dalam tape, pada selang waktu 1-4 hari didapatkan peningkatan kandungan alkoholnya. Begitu juga, hasil penelitian Zubaidah dkk (2000) menunjukkan bahwa adanya pengaruh lama inkubasi tape singkong terhadap kadar gula reduksi, kadar alkohol dan total asam, dimana selama inkubasi 3-6 hari didapatkan peningkatan pada kandungan alkohol dan total asam, serta terjadi penurunan pada kadar gula reduksi. Fakta fakta tersebut, menunjukkan bahwa kualitas tape bervariasi dari segi sifat fisik dan kimianya. Selama fermentasi, tape mengalami perubahan biokimiawi akibat aktifitas mikroba. Perubahan yang terpenting adalah hidrolisis pati menjadi glukosa dan maltosa, sehingga menghasilkan rasa manis. Hidrolisis sebagian gula alkohol dan asam-asam organik dikatalisis oleh enzim yang dihasilkan oleh mikroba.Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi dalam proses fermentasi tape, diantaranya; jenis bahan (subtrat), ragi dan lama fermentasi. Ragi memiliki komponen yang terdiri dari berbagai genus mikroorganisme yaitu kapang (Genus Aspergillus), yeast (Saccharomyces, Candida dan Hansenula) dan bakteri (Acetobacter). Aspergillus sp dapat menyederhanakan amilum menjadi glukosa, Saccharomyces sp, Hansenula dan Candida sp dapat menguraikan gula menjadi alkohol disertai dengan aroma atau bau khas dari tape tersebut, sedangkan Acetobacter dapat menguraikan alkohol menjadi asam asetat sehingga tape berasa asam (Saono 1982 dalam Fardiaz 1992). Pemberian ragi juga tidak boleh terlalu sedikit ataupun terlalu banyak karena dapat menyebabkan proses fermentasi tidak berjalan dengan sempurna atau gagal. Berdasarkan hasil penelitian Zubaidah dkk (2000) menyimpulkan bahwa penggunaan konsentrasi ragi sebanyak 0,4% dengan lama penyimpanan 4 hari pada tape singkong dapat meningkatkan kadar gula reduksi, akan tetapi kadar alkoholnya rendah.Berdasarkan uraian sebelumnya, maka melalui praktikum ini akan mengetahui lebih lanjut, tentang proses pengolahan pangan dengan metode fermentasi yang berbeda khususnya pembuatan tape dengan menggunakan bahan baku dari singkong.

B. Tujuan Mempelajari proses pembuatan tape/peuyeum Mempelajari perubahan yang terjadi pada produk selama proses fermentasi Membandingkan produk tape hasil fermentasi aerob dan anaerobII. TINJAUAN PUSTAKA

A. Singkong

Singkong merupakan komoditas hasil pertanian yang banyak ditanam di Indonesia dan merupakan sumber karbohidrat yang penting setelah beras, dengan kandungan karbohidrat sebanyak 34,7%. Namun pada kenyataannya singkong kurang begitu dimanfaatkan. Untuk itu perlu adanya pemanfaatan singkong agar menjadi makanan yang memiliki nilai gizi yang cukup tinggi. Singkong dapat disajikan sebagai makanan pokok pengganti nasi (Jawa=tiwul), gatot, roti, biskuit, tape, pati dan berbagai macam makanan lainnya (Soetanto,2001).Pada hakekatnya semua makanan yang mengandung karbohidrat bisa diolah menjadi tape. Tetapi sampai sekarang yang sering diolah adalah ketan dan singkong (berdaging putih atau kuning). Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran. (Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi, 2005). Komposisi kandungan kimia (per 100 gram) singkong dapat dilihat pada Tabel 1.Tabel 1. Komposisi kandungan kimia singkong (per 100 gram)Kandungan KimiaJumlah

Kalori146,00 kal

Protein1,20 gram

Air 62,50 gram

Phospor 40,00 mg

Karbohidrat 38,00 gram

Lemak0,30 gram

Hidrat arang34,7 gram

Kalsium33,00 mg

Zat besi0,7 mg

Vitamin B10,06 mg

Sumber : Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiSingkong dapat diolah menjadi tape singkong melalui proses fermentasi yaitu terjadinya perubahan bahan-bahan organik dari senyawa-senyawa komplek menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dengan kerja enzim atau menggunakan ragi tape. Ragi tape berfungsi sebagai sumber mikroba yang berperan dalam proses fermentasi dan sumber protein sel tunggal, sehingga tape singkong mempunyai tekstur yang lunak, rasa yang asam manis, dan memiliki aroma khas tape (Haris,2010)

B. Tape atau Peuyeum

Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang dilakukan oleh mikroorganisme, terutama kapang dan yeast. Rasa manis tape sendiri disebabkan oleh kadar gula dari tape itu sendiri. Dalam proses fermentasi, pati akan berubah menjadi gula oleh kapang jenis Chlamydomucordan oleh mikroorganisme ragiSaccaromyces cereviceaegula diubah menjadi alkohol.Saccaromyces cereviceaeyang biasanya dijual dipasar dalam bentuk ragi bercampur tepung beras. Tape singkong memiliki kandungan protein 0,5 gram / 100 gram bahan. Protein diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan tubuh, perbaikan dan pergantian sel-sel jaringan tubuh yang rusak, dan produksi enzim pencernaan serta enzim metabolism (Haris, 2010).Tape mempunyai rasa yang spesifik yaitu manis, alkoholis dan kadang-kadang asam. Hal ini karena terjadi perubahan pada bahan dasar menjadi tape. Mula-mula pati yang ada dalam bahan dipecah oleh enzim menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. Gula-gula yang terbentuk selanjutnya dihidrolisis menjadi alkohol, pada fermentasi lebih lanjut alkohol dioksidasi menjadi asam-asam organik antara lain asam asetat, asam suksinat dan asam malat. Asam-asam organik dan alkohol membentuk ester yang merupakan komponen cita rasa (Srimaryati 1978 dalam Lia 2012). Pembuatan tape meliputi dua tahap fermentasi yaitu pengubahan karbohidrat komplek (polisakarida) seperti pati yang terdapat dalam bahan baku menjadi bentuk karbohidrat yang lebih sederhana (monosakarida) yaitu gula (glukosa) dan pada proses selanjutnya gula diubah menjadi alkohol oleh yeast dengan hasil sampingan dari reaksi tahap kedua adalah gas CO2 dan asam-asam organik (Dwidjoseputro, 1989).Proses Pembuatan Tape SortasiUbi kayu yang akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan tape , haruslah bermutu baik ,yakni tidak terdapat cacat secara fisik , tidak terdapat bintik-bintik coklat maupun hitan pada bagian daging umbi ,bebas dari bau busuk serta sudah matang (Arixs,2005) PengupasanPada proses pengupasan tape hendaknya menggunakan pisau stainless steel dan mengupas bahan dibawah air menhalir untuk mencegah timbulnya pencoklatan (Evinovianti,2007) PemotonganUbi kayu yang telah dikupas ,kemudian dipotong-potong menjadi 2 bagian atau lebih sesuai dengan ukuran yang diinginkan . Pemotongan itu sendiri bertujuan untuk memepercepat proses pemasakan dan mengoptimalkan kerja tape yang ditambahkan sesuai dengan lama fermentasi dan mutu tape yang diharapkan (Susanto dan Saneto ,1994). PencucianSetelah ubi kayu dipotong-potong ,maka langsung dilakukan proses pencucian untuk menjaga kebersihan dan kestrerilan bahan baku yang digunakan. Jikan bahan bakunya saja sudah tidak steril , maka kegagalan dalam proses fermentasi akan terjadi (Evinovayanti,2007) Pengukusan Ubi kayu yang telah dipotong-potong kemudian ditiriskan sebentar untuk mengurangi kandungan air bahan (Evinovayanti,2006) .Selanjutnya ubi dikukus sampai setengah matang . Hal ini ditandai dengan melunaknya bagian luar umbi ,sementara dibagian dalam masih agak keras. (Susanto dan Saneto,1994) Inokulasi dengan ragi tapeUbi kayu yang telah dingin (sekitar 30 c) disusun didalam suatu wadah, kemudian diantara susunan ubi tersebut ditaburi ragi tape .Kemudian wadah ditutup rapat dengan daun pisang (Susanto dan Saneto, 1994)

PemeramanWadah yang telah diisi dengan ubi kayu yang ditaburi ragi tape ,diperam pada sukhu kamar (28-30 c). Masa inkubasi sekitar 2- hari (Evinovayanti,2007)

C. Fermentasi

Winarno dkk (1984) menyatakan bahwa proses fermentasi dapat didefinisikan sebagai proses pemecahan karbohidrat, asam amino dan lemak dengan bantuan mikroba dan enzim tertentu yang dapat menghasilkan CO2 dan zat-zat lainnya. Terjadinya proses fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut. Perubahan-perubahan itu, seperti; kadar air, kadar pati, kadar alkohol, total asam dan PH.Keuntungan dari bahan pangan atau makanan yang mengalami fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi daripada bahan asalnya. Hal ini tidak hanya disebabkan oleh mikroba yang bersifat katabolik atau memecah komponen-komponen kompleks menjadi zat-zat yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna, tetapi mikroba juga dapat mensintesa beberapa vitamin kompleks dan faktor-faktor pertumbuhan badan lainnya, misalnya produksi dari beberapa vitamin seperti riboflavin, vitamin B dan provitamin A. Selain itu, melalui proses fermentasi juga dapat terjadi pemecahan oleh enzim-enzim tertentu terhadap bahan-bahan yang tidak dapat dicerna oleh manusia, misalnya selulosa, hemiselulosa dan polimer-polimernya (Afrianti,2004).

Berdasarkan kebutuhan oksigen, fermentasi dapat dibedakan menjadi dua, diantaranya (Afrianti, 2004);1. Fermentasi aerob adalah fermentasi yang prosesnya memerlukan oksigen karena dengan adanya oksigen maka mikroba dapat mencerna glukosa menghasilkan air, CO2 dan sejumlah energi.2. Fermentasi anaerob adalah fermentasi yang tidak membutuhkan adanya oksigen karena beberapa mikroba dapat mencerna bahan energi tanpa adanya oksigen. Jadi hanya sebagian bahan energi yang dipecah. Mikroorganisme yang melakukan fermentasi ini adalah yeast, beberapa jenis kapang dan bakteri.Afrianti (2004) menambahkan bahwa dari macam-macam fermentasi di atas, perlu diperhatikan pula perubahan yang terjadi secara mikrobiologi dalam makanan. Adapun mikroba yang bersifat fermentatif dapat mengubah karbohidrat dan turunan-turunannya menjadi alkohol, asam dan karbondioksida. Dilanjutkan mikroba proteolitik dapat memecah protein dan komponen nitrogen lainnya sehingga menghasilkan bau busuk yang tidak diinginkan, sedangkan mikroba lipolitik akan menghidrolisa lemak, fosfolipid dan turunannya dengan menghasilkan bau tengik. Bila alkohol dan asam yang dihasilkan mikroba cukup tinggi, maka pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipolitik dapat dihambat. Jadi pada prinsipnya, pengawetan pangan dengan cara fermentasi adalah menumbuhkan atau mengaktifkan pertumbuhan mikroba pembentuk alkohol dan asam serta menekan pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipolitik.Pada proses fermentasi tape tidak diharapkan adanya udara. Fermentasi harus dilakukan dalam kondisi anaerob fakultatif. Pada proses fermentasi tape akan terjadi perombakan gula menjadi alcohol atau etanol , asam asetat ,asam laktat dan aldehid (Amerine, at al.,1972).Menurut Winarno dkk, (1984) Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses fermentasi tape, antara lain :1. Macam Bahan atau SubstratSubtrat digunakan mikroba sebagai sumber energi. Dalam proses fermentasi, subtrat merupakan bagian yang essensial untuk dipecah menjadi senyawa-senyawa sederhana. 2. OksigenSetiap mikroba membutuhkan jumlah oksigen yang berbeda untuk pertumbuhan atau membentuk sel-sel baru dan untuk proses fermentasi. Misalnya Saccharomyces sp yang melakukan fermentasi terhadap gula jauh lebih cepat pada keadaan anaerobik, akan tetapi mengalami pertumbuhan lebik baik pada keadaan aerobik sehingga jumlahnya bertambah banyak.3. Waktu FermentasiWaktu yang digunakan untuk proses fermentasi berkisar antara 1 sampai 6 hari.4. MikrobaJumlah mikroba dalam hal ini adalah ragi tape yang optimal (proporsional dengan jumlah substrat) akan menghasilkan tape yang baik. Menurut Susanto dan Saneto (1994) pada proses fermentasi jumlah ragi yang digunakan sebanyak 0,5% dari berat bahan yang dipakai.5. TemperaturSuhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang dominan selama fermentasi. Suhu yang diberikan pada proses fermentasi tape adalah suhu ruang sehingga sesuai dengan pertumbuhan semua mikroba yang bekerja pada proses tersebut. Kebanyakan yeast mempunyai suhu optimum antara 25-30 C.Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi inidilakukan oleh ragi, dandigunakan pada produksi makanan.Persamaan Reaksi Kimia:C6H12O62C2H5OH + 2CO2+ 2 ATP (Energi yangdilepaskan:118 kJ / mol)

Dijabarkan sebagai:Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa)Alkohol (etanol) + KarbonDioksida+Energi(ATP)Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yangdihasilkan.Fermentasi yang baikdilakukan pada suhu 28-30C dan membutuhkan waktu 45 jam. Fermentasi dapatdiperlambat jikadingin. Fermentasi tape paling baikdilakukan pada kondisi mikro aerob. Pada kondisi ini, kapang tidak mampu tumbuh sehingga tidak dapat menghidrolisis pati. Namun demikian, pada kondisi aerob yang merupakan kondisi paling baik bagi kapang dan yeast, aroma tidak berkembang dengan baik karena tergantung dari fermentasi alkohol dan pada kondisi ini fermentasi alkohol menurun.Fermentasi yang tertutup akan mencegah terjadinya kontaminasi. Tujuan fermentasi adalah menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang lebih baik serta menurunkan zat anti nutrisinya. (Lia,2012)Makanan-makanan yang mengalami fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari pada bahan asalnya. Hal ini tidak hanya disebabkan karena mikroba bersifat katabolik atau memecah komponen-komponen yang kompleks menjadi zat-zat yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna, tetapi mikroba juga dapat mensintesis beberapa vitamin yang kompleks dan faktor-faktor pertumbuhan bahan lainnya, misalnya produksi dari beberapa vitamin seperti riboflavin, vitamin B12 dan provitamin A (Winarno, 1986).

D. Ragi Tape

Ragi memiliki komponen yang terdiri dari berbagai genus mikroorganisme yaitu kapang (Genus Aspergillus), yeast (Saccharomyces, Candida dan Hansenula) dan bakteri (Acetobacter). Aspergillus sp dapat menyederhanakan amilum menjadi glukosa, Saccharomyces sp, Hansenula dan Candida sp dapat menguraikan gula menjadi alkohol disertai dengan aroma atau bau khas dari tape tersebut, sedangkan Acetobacter dapat menguraikan alkohol menjadi asam asetat sehingga tape berasa asam (Fardiaz 1992).Ragi tape dapat dibuat sendiri dengan bahan-bahan yang terdiri dari ketan putih,bawabg putih ,merica, lengkuas, cabai untuk jamu dan perasan tebu secukupnya dengan memanfaatkan perralatan sederhana seperti alat penumbuk tampah ,jerami, baskom dan daun pisang (Setyawan, 2008)Stater yang digunakan untuk memproduksi tape disebut ragi ,yang umumnya berbentuk bulat pipih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0,5 cm .Tidak diperlukan peralatan khusus untuk memproduksi ragi , tetapi formulasi bahan yang digunakan pada umumnya tetap menjadi rahasia setiap pengusaha ragi (Hidayat, et al.,2006).Ragi mampu menghasilkan enzim yang dapat mengubah subtrat menjadi bahan lain dengan mendapatkan keuntungan berupa energi. Ragi untuk tape merupakan campuran dari bermacam-macam organisme yang hidup bersama secara sinergetik, dimana umumnya terdapat spesies-spesies dari genus Aspergillus yang dapat menyederhanakan amilum, Saccharomyces, Candida, Hansenula yang dapat menguraikan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik lainnya serta bakteri (Acetobacter) yang menumpang untuk mengubah akohol menjadi asam cuka (Dwidjoseputro, 1994).Susanto dan Saneto (1994) menyatakan bahwa pada proses fermentasi, jumlah ragi yang digunakan sebanyak 0,5% dari berat bahan yang dipakai. Pemberian ragi tidak boleh terlalu banyak namun juga tidak boleh terlalu sedikit karena akan menyebabkan proses fermentasi tidak berjalan dengan sempurna bahkan gagal. Sementara itu, untuk stater kultur murni dipakai pada dosis 108 cfu/g atau identik dengan 0,3% ragi (Ardhana, 2000).

E. Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae sebagai salah satu mikroorganisme kultur starter yang berperan dalam memproduksi alkohol, memiliki sifat yang stabil dan seragam, serta mampu tumbuh dengan cepat saat proses fermentasi diberikan dalam bentuk inokulum untuk menjadi mikroba pioner perombakan suatu bahan dalam proses fermentasi, dimana pada kondisi fermentasi (medium dan suhu) yang sama, penambahan dan pengurangan jumlah inokulum akan mempersingkat atau memperpanjang fermentasi (Dwidjoseputro 1997 dalam Hambali 2001).Pada yeast yang bersifat fermentatif seperti Saccharomyces cerevisiae, 70% dari glukosa didalam subtrat akan diubah menjadi karbondioksida dan alkohol, sedangkan sisanya sebanyak 30% tanpa adanya nitrogen akan diubah menjadi produk penyimpanan cadangan. Produk penyimpanan tersebut akan digunakan kembali melalui fermentasi (endogenous) jika glukosa di dalam medium sudah habis. Saccharomyces cerevisiae merupakan spesies yang bersifat fermentatif kuat. Tetapi dengan adanya oksigen, Saccharomyces cerevisiae juga dapat melakukan respirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi karbondioksida dan air. Kedua sistem tersebut menghasilkan energi, meskipun yang dihasilkan dari respirasi lebih tinggi dibandingkan dengan melalui fermentasi (Fardiaz, S., 1992).Secara singkat proses fermentasi alkohol (etanol) dapat ditulis sebagai berikut(Fardiaz, 1992);

Dalam pembuatan tape, mikroba berperan untuk mengubah pati menjadi gula sehingga pada awal fermentasi tape berasa manis. Selain Saccharomyces cerivisiae, dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula mikrorganisme lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi Tape gula sederhana (glukosa). Adanya gula menyebabkan mikroba yang menggunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan menghasilkan alkohol. Keberadaan alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebabkan rasa masam pada tape yang dihasilkan (Apriadi, 2012).

F. Penilaian Organoleptik

Penilaian organoleptik atau penilalian sensoris merupakan suatu cara penilailan yang paling primitif. Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan. Penelitian cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif. Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara. Cara cara pengujian itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang paling populer adalah kelompok pengujian pembedaan (difference tests) dan kelompok pengujian pemilihan (preference tests). Di samping kedua kelompok pengujian itu, dikenal juga pengujian skalar dan pengujian deskripsi. Jika kedua pengujian pertama banyak digunakan dalam penelitian, analisis proses, dan penilaian hasil akhir, maka dua kelompok pengujian terakhir ini banyak digunakan dalam pengawasan mutu (quality control). (Soekarto, 1985).Mutu pangan selain ditentukan oleh aspek kimiawi, fisik dan mikrobiologi juga sangat ditentukan oleh aspek indrawi. Menurut Purwadi (2006), penilaian atau uji organoleptik adalah suatu metode ilmiah multidisiliner yang digunakan untuk menimbulkan, mengukur, menganalisis dan menginterprestasikan respon panelis terhadap suatu produk dengan menggunakan panca indra yaitu; pengelihatan (mata), pembau (hidung), perasa (lidah), peraba (kulit) dan pendengaran (telinga), karena itu penilaian ini bersifat sangat subyektif. Dalam penilaian organoleptik tape, digunakan beberapa parameter , yaitu warna, rasa, aroma, dan tekstur.

III. METODE PRAKTIKUM

A. Bahan dan Alat

Bahan : Ubi kayu Ragi tape Daun pisang

Alat : Dandang Pisau Baskom Kompor Nampan Besek PlastikB. Prosedur

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil pengamatan

Parameter Uji : Rasa : Manis (M), Asam (A) Aroma : Asam (As), Alkohol (Al) Tekstur : Keras (K), Lunak (L), Sangat Lunak (SL) Keterangan :Sampel 1 : Kelompok 4Sampel 2 : Kelompok 2Sampel 3 : Kelompok 3Sampel 4 : Kelompok 1

Pengamatan Hari ke-1 NoRasaAromaTekstur

123412341234

1MAMAAlAlAlAlLLKK

2MMMAAlAsAsAlLSLLK

3MAAAAsAlAsAlLLKK

4AAAAAsAlAsAlLLLK

5AAAAAsAsAlAsLSLKL

6AAAMAsAsAlAlLLLK

7AAMAAsAsAsAsLLLK

8MAAAAlAsAlAsLLLL

9MAAAAlAsAlAsLSLLK

10MAMAAsAlAlAsLLKK

11MMAAAsAlAsAsLLKK

12AAMAAlAlAlAlLLLK

13AAAAAsAsAsAsSLSLLK

14AAAAAlAlAlAlLLLK

15AAAAAsAlAsAlLLLK

1. Parameter Rasa :Kelompok 4 (1) : Tape dengan perlakuan konsentrasi ragi 1 % dan kondisi anaerob memiliki rasa asam (Asam: 8 panelis , Manis : 7 panelis)Kelompok 2 (2) :Tape dengan perlakuan konsentrasi ragi 1 % dan kondisi anaerob memiliki rasa asam (Asam: 13 panelis , Manis : 2 panelis)Kelompok 3 (3) :Tape dengan perlakuan konsentrasi ragi 0,5 % dan kondisi aerob memiliki rasa manis (Asam: 7 panelis , Manis : 8 panelis)Kelompok 4 (4) :Tape dengan perlakuan konsentrasi ragi 0,5 % dan kondisi aerob memiliki rasa asam (Asam: 14 panelis , Manis : 4 panelis)

2. Parameter Aroma :Kelompok 4 (1) :Tape dengan perlakuan konsentrasi ragi 1 % dan kondisi anaerob memiliki aroma asam (Asam: 9 panelis , Alkohol : 6 panelis)Kelompok 2 (2) :Tape dengan perlakuan konsentrasi ragi 1 % dan kondisi anaerob memiliki aroma alkohol (Asam: 7 panelis , Alkohol : 8 panelis)Kelompok 3 (3) :Tape dengan perlakuan konsentrasi ragi 0,5 % dan kondisi aerob memiliki aroma asam (Asam: 8 panelis , Alkohol : 7 panelis)Kelompok 1 (4) :Tape dengan perlakuan konsentrasi ragi 0,5 % dan kondisi aerob memiliki aroma alcohol (Asam: 7 panelis , Alkohol : 8 panelis)

3. Parameter Tekstur :Kelompok 4 (1) :Tape dengan perlakuan konsentrasi ragi 1 % dan kondisi anaerob memiliki tekstur lunak (lunak : 14 panelis , Sangat lunak :1 panelis)Kelompok 2 (2) :Tape dengan perlakuan konsentrasi ragi 1 % dan kondisi anaerob memiliki tekstur lunak (lunak : 11 panelis , Sangat lunak :4 panelis)Kelompok 3(3 ) :Tape dengan perlakuan konsentrasi ragi 0,5 % dan kondisi aerob memiliki tekstur lunak (lunak : 10 panelis , Keras :5panelis) Kelompok 1 (4) :Tape dengan perlakuan konsentrasi ragi 0,5% dan kondisi aerob memiliki tekstur keras (lunak : 2 panelis , keras: 13 panelis)

Pengamatan Hari ke-2 NoRasaAromaTekstur

123412341234

1MAMMAlAlAlAlSLLLL

2MMMMAlAsAlAsSlSLSLL

3AAMMAsAlAlAlSLSLSLL

4AMMMAsAlAlAlSLSLLL

5AAMAAsAlAsAsSLSLLK

6MMMAAlAlAlAlSLSLLK

7MMMMAlAsAsAsSLSLLK

8MAMAAlAlAsAsSLSLLL

9AAMMAlAlAlAsSLSLLL

10MAMMAsAlAlAsSLSLSLK

11AMAAAsAlAlAsSLLSLL

12AAMMAlAlAlAlLSLLL

13MAAAAsAsAlAlSLLSLL

14MMMAAlAlAlAlSLSLLL

15AMMMALAlALASSLSLLL

1. Parameter Rasa :Kelompok 4 (1) : Tape dengan perlakuan konsentrasi ragi 1 % dan kondisi anaerob memiliki rasa manis (Asam: 7 panelis , Manis : 8 panelis)Kelompok 2 (2) :Tape dengan perlakuan konsentrasi ragi 1 % dan kondisi anaerob memiliki rasa manis (Asam: 7 panelis , Manis : 8 panelis)Kelompok 3 (3) :Tape dengan perlakuan konsentrasi ragi 0,5 % dan kondisi aerob memiliki rasa manis (Asam: 2 panelis , Manis : 13 panelis)Kelompok 4 (4) :Tape dengan perlakuan konsentrasi ragi 0,5 % dan kondisi aerob memiliki rasa asam (Asam: 6 panelis , Manis : 9 panelis)

2. Parameter Aroma :Kelompok 4 (1) :Tape dengan perlakuan konsentrasi ragi 1 % dan kondisi anaerob memiliki aroma alcohol (Asam: 4 panelis , Alkohol : 11 panelis)Kelompok 2 (2) :Tape dengan perlakuan konsentrasi ragi 1 % dan kondisi anaerob memiliki aroma alkohol (Asam: 4 panelis , Alkohol : 11 panelis)Kelompok 3 (3) :Tape dengan perlakuan konsentrasi ragi 0,5 % dan kondisi aerob memiliki aroma alcohol (Asam: 5 panelis , Alkohol : 10 panelis)Kelompok 1 (4) :Tape dengan perlakuan konsentrasi ragi 0,5 % dan kondisi aerob memiliki aroma alcohol (Asam: 7 panelis , Alkohol : 8 panelis)

3. Parameter Tekstur :Kelompok 4 (1) :Tape dengan perlakuan konsentrasi ragi 1 % dan kondisi anaerob memiliki tekstur sangat lunak (lunak : 1 panelis , Sangat lunak :14 panelis)Kelompok 2 (2) :Tape dengan perlakuan konsentrasi ragi 1 % dan kondisi anaerob memiliki tekstur lunak (lunak : 12 panelis , Sangat lunak :3 panelis)Kelompok 3(3 ) :Tape dengan perlakuan konsentrasi ragi 0,5 % dan kondisi aerob memiliki tekstur lunak (sangat lunak : 6 panelis , lunak: 9 panelis) Kelompok 1 (4) :Tape dengan perlakuan konsentrasi ragi 0,5% dan kondisi aerob memiliki tekstur lunak (lunak : 11 panelis , keras: 4 panelis)

B. Pembahasan

Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh ragi tape yang merupakan campuran dari kapang amylomyces rouxii, Mucor rouxii, M. Javanicus, dan Rhizopus oryzae serta dari kelompok yeast antara lain Saccharomyces cerevisiae, Candida sp, Endomycopsis fibuliger, E. burtonii. Pembuatan tape meliputi dua tahap fermentasi yaitu pengubahan karbohidrat komplek (polisakarida) seperti pati yang terdapat dalam bahan baku menjadi bentuk karbohidrat yang lebih sederhana (monosakarida) yaitu gula (glukosa) dan pada proses selanjutnya gula diubah menjadi alkohol oleh yeast dengan hasil sampingan dari reaksi tahap kedua adalah gas CO2 dan asam-asam organik (Dwidjoseputro, 1994).Pada praktikum kali ini , dilakukan proses pembuatan tape singkong dengan menggunakan ragi tape dengan konsentrasi dan kondisi fermentasi yang berbeda-beda.Untuk membuat tape singkong, pertama-tama kita harus mencuci singkong sampai bersih, kemudian mengupas kulitnya setelah itu memotong satu buah singkong menjadi sekitar 3-4 bagian, hal ini dilakukan agar saat dikukus, singkong lebih cepat matang. Selain itu, pemotongan ini juga bertujuan agar yeast Saccharomyces cerevisiae dapat memfermentasi tape sampai ke bagian dalam. Setelah itu, mengukus singkong sampai 3/4 matang lalu singkong didinginkan sambil mengipas-ngipas agar tidak terlalu panas. Pencampuran singkong yang masih panas, memungkinkan mikroba pada ragi tape akan mati, sehingga proses fermentasi tidak berjalan. Setelah dingin, singkong ditaruh di baskom, kemudian ditaburkan ragi secara merata pada singkong. Perlakuan konsentrasi yang akan kita amati yaitu konsentrasi ragi 0,5% dan 1% . Kemudian masukan singkong yang telah ditaburi ragi kedalam besek , untuk perlakuan aerob, daun pisang hanya ada di bagian bawah besek dan besek tidak ditutup rapat. Sedangkan untuk perlakuan anaerob, daun pisang pada seluruh sisi besek, dan ditutup dengan rapat. Setelah ditutup, tape singkong didiamkan selama 2 hari berturut-turut, dan setiap hari dilakukan uji organoleptik. Uji organoleptik dilakukan oleh 15 panelis, dengan parameter rasa, aroma, dan tekstur. Dalam proses fermentasi terjadi perubahan-perubahan kimia dan fisik yang mengubah rupa, bentuk dan flavor dari bahan aslinya. Perubahan-perubahan tersebut dapat memperbaiki gizi dari produk dan mampu menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan.Sebelum fermentasi, singkong masih berbentuk seperti awal sebelum diberi ragi pada umumnya. Namun, setelah mengalami fermentasi singkong tersebut mengalami perubahan tekstur dan menghasilkan air yang mengandung alkohol serta menimbulkan rasa asam dan manis. Kondisi tersebut disebabkan karena pada singkong diberikan ragi yang merupakan mikroorganisme yang berfungsi mengubah glukosa menjadi alkohol dan menghasilkan air. Oleh karena itu, pada saat sesudah fermentasi, singkong menjadi lunak. Singkong tidak boleh terkena air jika sudah diberi ragi karena akan mematikan ragi (bakteri) sehingga proses fermentasi tidak berjalan sempurna. Singkong juga harus diletakkan/ disimpan didalam tempat yang kedap udara. Karena jika terkena oksigen, proses fermentasi juga akan gagal. Singkong yang merupakan karbohidrat diubah oleh ragi menjadi alkohol dan air. Dengan adanya alkohol, tape singkong bersifat manis dan agak asam. Tape membutuhkan amilosa, amilum dan karbohidrat kompleks, derajat keasaman (pH 5-6), dan suhu yang tepat dan kadar air. Karena fermentasi maka singkong dibutuhkan kadar air yang cukup untuk ragi agar bisa hidup. Oleh karena itu, singkong harus dikukus. Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah singkong. Bila terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape menjadi pengar, bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Persamaan Reaksi KimiaC6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)Dijabarkan sebagai : Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP)Jenis mikroorganisme yang terdapat dalam ragi tape bermacam-macam, seperti kapang amylomyces rouxii, mucor sp., dan rhizopus sp.: yeast saccharomyces fibuligera, saccharomyces malanga, pichia burtonii, saccharomyces cerevisiae, dan candida utilis; serta bakteri pediococcus sp. Dan bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian yeast akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan terbentuknya aroma alkohol pada tape. Semakin lama tape itu dibuat, semakin kuat alkoholnya.Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur sachharomyces cerevisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alkohol dan karbondioksida. Selain saccharomyces cerevisiae, dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula mikroorganisme lainnya, yaitu mucor chlamidosporus dan endomycopsis fibuligera. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi gula sederhana (glukosa).

Jenis fermentasidalam pembutan tape singkong adalah:Berdasarkan tipe kebutuhan akan oksigen yaitu tipe anaerobik yaitu fermentasi yang pada prosesnya tidak memerlukan oksigen. Berdasarkan sumber mikroorganisme proses fermentasi pada tape yaitu fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang terjadi dalam bahanpangan yang dalam pembuatannya ditambahkan mikrorganisme dalambentuk starter atau ragi, dimana mikroorganisme tersebut akan tumbuh danberkembang biak secara aktif merubah bahan yang difermentasi menjadiproduk yang diinginkan.Perubahan biokimia yang terjadi selama proses fermentasi tape adalah sebagai berikut:a. Hidrolisa PatiPati merupakan polimer karbohidrat yang dibentuk dari ratusan atau ribuan unit glukosa sehingga membentuk rantai yang panjang dalam bentuk granula. Secara umum, pati tersusun atas dua komponen utama yaitu amilosa dan amilopektin. Proses fermentasi diawali dengan hidrolisa pati oleh enzim amylase yang dihasilkan oleh kapang, yeast atau bakteri yang bersifat amilolitik. Enzim pemecah karbohidrat terbagi tiga golongan yaitu; -amilase, -amilase dan amiloglukosidase.b. Fermentasi Gula Menjadi AlkoholEnzim yang mampu mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2 adalah enzim komplek yang disebut Zimase yang dihasilkan oleh Saccharomyces cerevisiae (Fardiaz, 1992). Proses ini terus berlangsung dan akan terhenti jika kadar etanol sudah meningkat sampai tidak dapat ditolerir lagi oleh sel-sel yeast. Tingginya kandungan alkohol akan menghambat pertumbuhan yeast dan hanya mikroba yang toleran terhadap alkohol yang dapat tumbuh (Ketchum, 1988 dalam Hambali 2001).c. Pembentukan AsamJika proses fermentasi tape terus berlanjut maka terbentuk asam asetat karena adanya bakteri Acetobacter yang sering terdapat pada ragi yang bersifat oksidatif. Metanol yang dihasilkan dari penguraian glukosa akan dipecah oleh Acetobacter menjadi asam asetat, asam piruvat dan asam laktat. Buckle (1987), menyatakan bahwa asam piruvat adalah produk antara yang terbentuk pada hidrolisa gula menjadi etanol. Asam piruvat dapat diubah menjadi etanol dan asam laktat.d. Pembentukan EsterAlkohol yang dihasilkan dari penguraian glukosa oleh yeast akan dipecah menjadi asam asetat pada kondisi aerobik. Pada proses fermentasi lanjut, asam-asam organik yang terbentuk seperti asam asetat akan bereaksi dengan etanol membentuk suatu ester aromatik sehingga tape memiliki rasa yang khas. Menurut Fardiaz (1992), perubahan sebagian gula menjadi asam organik dan alkohol serta pembentukan ester terjadi pelepasan air.

Analisis pengaruh konsentrasi ragi dan kondisi fermentasi terhadap sifat organoleptik tape singkong.PerlakuanParameter

RasaHari-keAromaHari-keTeksturHari-ke

121212

Kelompok 1Ragi 0,5 % dan aerobAsamManisAlkoholAlkoholKerasLunak

Kelompok 2Ragi 1 % dan anaerobAsamManisAlkoholAlkoholLunakLunak

Pada hari pertama pengamatan, tape dengan konsentrasi ragi 1% dan kondisi fermentasi anaerob serta konsentrasi tape 0,5% dan kondisi fermentasi aerob, rata-rata panelis menilai rasa asam dari tape yang telah dibuat tersebut, kemudian pada hari ke-dua pengamatan panelis menilai rasa manis untuk dua perlakuan konsentrasi ragi dan kondisi fermentasi. Sedangkan pada hari kedua panelis justru memberikan penilaian rasa manis pada kedua jenis perlakuan.Penilaian rasa asam pada hari pertama ini dimungkinkan karena pada hari pertama proses fermentasi belum berjalan sempurna, dimana gula pereduksi belum terlalu banyak terbentuk sehingga rasa manisnya belum muncul. Dan pada hari kedua barulah rasa manis muncul mungkin dikarenakan gula pereduksi sudah banyak di dalam tape.Penilaian panelis menghasilkan rasa yang sama dari tape dengan konsentrasi ragi ragi 1% dan kondisi fermentasi anaerob serta konsentrasi tape 0,5% dan kondisi fermentasi aerob. Padahal menurut teori yang ada seharusnya tingkat kemanisan berbanding lurus dengan jumlah ragi yang ditambahkan. Hal ini disebabkan pati yang merupakan komponen utama singkong selama proses fermentasi akan diubah menjadi gula-gula sederhana oleh enzim amilase sehingga dapat menimbulkan rasa manis. Mikroorganisme dalam ragi yang mengubah pati menjadi gula-gula sederhana yakni dari jenis kapang (genus Aspergillus).Menurut Hidayat dkk (2006), proses fermentasi diawali dengan hidrolisa pati oleh enzim amilase yang dihasilkan oleh kapang, yeast atau bakteri yang bersifat amilolitik. Dalam proses fermentasi menggunakan ragi, pembentukan glukosa disebabkan oleh enzim yang dihasilkan kapang Aspergillus yang berperan dalam mengubah pati menjadi glukosa, dengan bertambahnya jumlah ragi yang diberikan maka proses perombakan pati menjadi glukosa oleh kapang tersebut semakin banyak pula.Seperti hasil penelitian Kurniawati (2001) menunjukkan bahwa total gula mengalami peningkatan pada pemberian ragi 0,5-1,5% dari 100 gram berat bahan dan mengalami penurunan pada pemberian 2,0% karena pemberian ragi 2,0% dianggap terlalu tinggi sehingga mengakibatkan mikroba yang berperan dalam proses fermentasi semakin banyak jumlahnya. Hal tersebut sesuai dengan penelitian Purbayanti (1990) yang menyatakan bahwa , selama proses fermentasi kadar gula pereduksi cenderung meningkat. Pada awal fermentasi kandungan gula pereduksi singkong hanya 0,47% dan pada akhir fermentasi 72 jam meningkat hingga mencapai 18%. Peningkatan yang tajam terjadi pada waktu fermentasi antara 36 dan 48 jam dan setelah itu peningkatan terjadi dengan laju yang lebih lambat. Selama fermentasi tape ubi kayu dengan menggunakan ragi pasar, maka terjadi pembentukan glukosa, tetapi selanjutnya terjadi penurunan kandungan glukosa. Nilai pH mengalami penurunan sampai fermentasi jam ke-60, tetapi mulai jam ke-72 terjadi sedikit penurunan pH. Hasil identifikasi jenis gula tape singkong menunjukkan bahwa jenis gula yang terdapat di dalam tape singkong adalah glukosa dan fruktosa. Setelah 12 jam fermentasi, jumlah glukosa meningkat dengan tajam dari 0,174% menjadi 6,034%, sedangkan maltosa jumlahnya relatif stabil dan fruktosa hanya meningkat sedikit.Pada hasil uji organoleptik aroma, dapat diketahui bahwa aroma alkohol dari tape sudah terbentuk sejak hari pertama pada kedua jenis perlakuan. Alkohol dihasilkan dari perubahan glukosa yang dikatalisa oleh enzim zimase dan intervase dari yeast S. cerevisiae, dengan pemberian inokulum S. cerevisiae yang semakin banyak jumlahnya maka semakin mempercepat terbentuk alkohol. Enzim yang mampu mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2 adalah enzim kompleks yang disebut Zimase (Fardiaz, 1992).Zubaidah dkk (2000) menambahkan bahwa pembentukan alkohol terjadi setelah jumlah gula yang dibutuhkan yeast mencukupi untuk pertumbuhannya. Adapun pembentukan alkohol akan menghambat proses hidrolisis pati sehingga kadar gula yang terbentuk semakin kecil. Hal ini disebabkan pada proses fermentasi dengan pemberian inokulum S. cerevisiae, gula-gula sederhana yang dihasilkan dari pemecahan pati oleh yeast tersebut dapat diubah menjadi alkohol, asam organik disertai dengan pembentukan air dan ester. Adapun ester mampu menimbulkan aroma tertentu apabila bereaksi dengan alkohol. Diperkuat oleh Suliantari dan Rahayu (1990) dalam Hambali (2001) bahwa asam dan alkohol dapat bereaksi membentuk ester yaitu senyawa pembentuk aroma sehingga memberikan aroma yang kuat. Hasil penelitian Supriyanto (1995) menunjukkan bahwa pada proses fermentasi dengan kultur ragi aroma yang terbentuk sangat kuat, hal ini menunjukkan bahwa jumlah komponen aroma yang terbentuk sangat besar, sedangkan aroma khas yang terbentuk pada kultur campuran (Rhizopus dan Saccharomycopsis) sama dengan aroma tape yang menggunakan inokulum ragi. Komponen aroma seperti; etil alkohol, etil asetat, isobutil alkohol dan lainnya.Hal ini dikarenakan pada awal proses fermentasi tape terjadi pemecahan pati menjadi gula-gula sederhana oleh kapang yang dapat menimbulkan rasa manis, dengan semakin lama fermentasi gula-gula tersebut diubah menjadi alkohol dan sebagian asam organik sehingga tape berasa sedikit alkoholis dan keasam-asaman. Pemberian ragi yang terlalu banyak akan menyebabkan dihasilkan berasa sangat asam, karena alkohol diubah menjadi asam asetat (asam cuka). Pada hasil uji organoleptik tekstur, dapat dilihat bahwa semakin banyak penambahan ragi cenderung menghasilkan tape dengan tekstur yang lunak. Tape dengan konsentrasi ragi 1% dan anaerob sudah terasa lunak sejar hari pertama. Sedangkan pada tape dengan konsentrasi ragi 0,5% dan aerob pada hari pertama teksturnya masih keras. Perubahan tekstur menjadi lebih lunak ini, dikarenakan dalam proses fermentasi yang terus berlanjut terjadi penguraian gula-gula sederhana menjadi alkohol, asam organik yang disertai dengan pelepasan air oleh yeast, salah satunya S. cerevisiae sehingga kandungan air dalam bahan meningkat dan berakibat tekstur menjadi lebih lunak. Selain itu, bisa juga disebabkan oleh cara pengukusan yang kurang sesuai (sebelum pengolahan menjadi tape) sehingga singkong akan menjadi lebih lembek apabila waktu pengukusan terlalu lama. Hal ini sesuai dengan Harris dan Karmas (1989) menyatakan bahwa perubahan dalam proses pemasakan (pengukusan) tergantung pada cara pengukusan dan bahan yang di kukus. Oleh karena itu, pemasakan yang benar akan mendukung tekstur dan penampakan produk sedangkan pemasakan yang kurang dapat merusak kehidupan organisme dari inokulum yang diberikan (Hidayat dkk, 2006).Semakin lama proses fermentasi, semakin berubah aroma, rasa, warna dan tekstur tape. Hal ini disebabkan karena pada proses perubahan sebagian gula-gula sederhana menjadi alkohol dan asam organik oleh yeast terjadi pula pelepasan air, dengan semakin banyak jumlah ragi yang diberikan maka semakin cepat proses pembentukan alkohol, asam organik dan pelepasan air yang mengakibatkan peningkatan jumlah kadar air dalam tape. Hal ini diperkuat Fardiaz (1992) bahwa perubahan sebagian gula menjadi alkohol dan asam organik disertai pembentukan ester dan pelepasan air.Proses fermentasi tape yang terus berlanjut akan terbentuk asam asetat oleh bakteri yang terdapat pada ragi, bakteri akan menguraikan alkohol menjadi asam asetat sehingga tape berasa asam. Winarno dkk (1984) menyatakan bahwa suatu bahan disebut tape apabila bahan yang diragikan pada beberapa waktu tertentu berubah menjadi lebih lunak, rasa manis keasam-asaman dan berbau alkohol. Selain itu, rasa suatu bahan pangan dapat berasal dari bahan pangan itu sendiri dan apabila telah dipengaruhi oleh bahan yang ditambahkan selama pengolahan (Buckle dkk, 1987). Winarno dkk (1984) menyatakan bahwa suatu bahan disebut tape apabila bahan yang diragikan pada beberapa waktu tertentu berubah menjadi lebih lunak, rasa manis keasam-asaman dan berbau alkohol. Selain itu, rasa suatu bahan pangan dapat berasal dari bahan pangan itu sendiri dan apabila telah dipengaruhi oleh bahan yang ditambahkan selama pengolahan (Buckle dkk, 1987). Menurut Hidayat dkk (2006), tape sebagai produk makanan cepat rusak karena adanya fermentasi yang tetap berlangsung meskipun kondisi optimum fermentasi telah tercapai sehingga harus segera dikonsumsi. Tape dapat bertahan selama 2-3 hari bila disimpan pada suhu kamar, setelah itu akan terjadi over fermentasi dan menjadi rusak sehingga rasa tape berubah.

V. SIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Pembuatan tape dilakukan dengan cara mengupas singkos, mengukus singkong, menaburkan ragi pada singkong, dan menyimpannya dalam besek. Pada praktikum kali ini dilakukan secara aerob dan anaerob.2. Dalam pembuatan tape, ragi mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.3. Dalam pembuatan tape saat proses fermentasi terus berlanjut terjadi penguraian gula-gula sederhana menjadi alkohol sehingga terbentuk aroma beralkohol.4. Dalam pembuatan tape, saat pembentukan alkohol dan asam organik disertai dengan pelepasan air oleh yeast sehingga kandungan air dalam bahan meningkat dan berakibat tekstur menjadi lebih lunak.5. Dari hasil praktikum diperoleh hasil tape yang hampir sama antara pemberian ragi 0,5% aerob dan ragi 1% anaerob.6. Dalam praktikum ini konsentrasi ragi dan kondisi fermentasi yang diamati berbeda sehingga belum diketahui faktor mana yang lebih berpengaruh pada sifat sensoris tape.B. Saran

Dalam pembuatan tape, sebaiknya kebersihan harus selalu dijaga agar tape tidak terkontaminasi oleh bakteri lainnya. Praktikan harus memperhatikan faktor-faktor lain yang memungkinkan terjadinya kegagalan dalam pembuatan tape, misalnya air dan udara. Sebaiknya pada perlakuan, konsentrasi antar kondisi dibedakan, agar dapat lebih diketahui secara jelas perubahan dari tape diakibatkan oleh konsentrasi atau kondisi (aerob dan anaerob)DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, L.H. 2004. Keunggulan Makanan Fermentasi. http://www.pikiranrakyat. com.Cetak/0604/24/cakrawala/lainnya02.html. on-line diakses pada 31 Desember 2013Amerine, M., A. Berg and M. V. Croes. 1972. The Technology of Wine Making, The AVI Publishing Company, Wesport, Connecticut.Apriadi, Muhandi.2012. Mikroorganisme yang berperan dalam pembentukan makanan dan minuman. http://muhandriapriadi.blogdetik.com/2012/03/28/mikroorganisme-yang-berperan-dalam-pembentukan-makanan-dan-minuman/ on-line diakses pada 31 Desember 2013Ardhana, M.M. 2000. Pengembangan Kultur Murni Ragi Untuk Memeperoleh Produk Fermentasi dengan Kualitas yang Optimal. Malang: Pusat Kajian Makanan Tradisional (PKMT) Universitas Brawijaya.Buckle,K.A.,1987. Ilmu Pangan Terjemahan Hadi. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press.Jakarta.Desrosier, N. W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M. Muljohardjo. UI-Press, Jakarta.Dwidjoseputro. 1994. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta: Djambatan.Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.Haris. 2010. Cara pembuatan tape singkong. http://haris1aja.wordpress.com/2010/04/28/cara-pembuatan-tape-singkong/ on-line diakses pada 31 Desember 2013Hambali, M. 2001. Pengaruh Lama Fermentasi dan Penambahan Karaginan Terhadap Aspek Kualitas Fisiko-kimia dan Organoleptik Tape Umbi Jalar. Skripsi Tidak Diterbitkan. Malang: Jurusan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Brawijaya.Hidayat. N. et al. 2006. Mikrobiologi Industri. Edisi Pertama. Yogyakarta : ANDILia. 2012. Pembuatan Tape. http://liajegeg2.blogspot.com/2012/12/pembuatan-tape.html on-line diakses pada 31 Desember 2013Purwadi MS. 2006. Hand Out Mata Kuliah Pengendalian Mutu (Uji Inderawi). Malang: Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya.Soekarto S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bhratara Karya Aksara. Susanto, T dan Saneto, B. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Surabaya: PT Bina IlmuWinarno,F.G, dkk. 1984.Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta.Winarno FG. 1986. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia.

LAMPIRAN

ubi kayu dipilih yang baik, kemudian dikupas dan dicuci, ubi kayu dipotong 8 cm dan rendam dalam air selama 15 menit

Ubi kayu dikukus hingga matang dan didinginkan lalu ditimbang

Siapkan besek, untuk perlakuan aerob aerob diberi alas daun bagian dasarnya saja, timbang ragi sebanyak 0,5 %, taburi ragi hingga merata, susun di besek lalu diperam