Laporan Sereal Tape

49
LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI SEREALIA, KACANG DAN UMBI ACARA I PEMBUATAN TAPE ATAU PEUYEUM Disusun Oleh : Kelompok 5, Rombongan I Melania RJ A1M011009 Anis Aiman Abulkhair A1M011077 KEMENTRIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

Transcript of Laporan Sereal Tape

Page 1: Laporan Sereal Tape

LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI SEREALIA, KACANG DAN UMBI

ACARA IPEMBUATAN TAPE ATAU PEUYEUM

Disusun Oleh :Kelompok 5, Rombongan I

Melania RJ A1M011009Anis Aiman Abulkhair A1M011077

KEMENTRIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAANUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIANPURWOKERTO

2013

Page 2: Laporan Sereal Tape

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Bahan pangan pada umumnya merupakan media yang sangat baik untuk

pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme. Bahan pangan yang umumnya

difermentasi adalah bahan pangan yang banyak mengandung karbohidrat dan

protein (Desrosier,1998)

Ubi kayu (singkong) merupakan salah satu sumber karbohidrat yang

banyak terdapat di Indonesia dengan produksi yang melimpah sehingga harga

jualnya sering turun. Ubi kayu mempunyai sifat yang mudah rusak, akan terjadi

penurunan mutu ubi kayu yang disimpan dalam 24 jam tanpa adanya pengolahan

terutama pada saat panen banyak ditemukan singkong yang luka. Sehingga untuk

mengantipasi hal tersebut perlu dilakukan diversifikasi terhadap produk olahan

ubi kayu tersubut , Selain itu, tanaman umbi-umbian pada umumnya tahan

terhadap suhu tinggi,sehingga dapat diolah menjadi berbagai macam jenis

makanan, salah satunya adalah dengan mengolahnya menjadi makanan

fermentasi.

Afrianti (2004) menyatakan bahwa sebagai salah satu upaya untuk

meningkatkan nilai tambah atau nilai jual, ubi jalar dapat diolah atau dibuat tape.

Tape merupakan salah satu makanan tradisional hasil proses fermentasi yang

sangat digemari oleh masyarakat Indonesia, karena rasanya enak, harganya

murah, cara membuatnya mudah, praktis dan aman serta banyak keuntungan lain

yang bisa diambil, baik sifat-sifat organoleptik, peningkatan nilai gizi ataupun

sanitasinya.

Hasil penelitian Istanti (1990) dalam Kurniawati (2001), menunjukkan

bahwa adanya pengaruh lama fermentasi tape ketan hitam terhadap kandungan

alkohol dalam tape, pada selang waktu 1-4 hari didapatkan peningkatan

kandungan alkoholnya. Begitu juga, hasil penelitian Zubaidah dkk (2000)

menunjukkan bahwa adanya pengaruh lama inkubasi tape singkong terhadap

Page 3: Laporan Sereal Tape

kadar gula reduksi, kadar alkohol dan total asam, dimana selama inkubasi 3-6 hari

didapatkan peningkatan pada kandungan alkohol dan total asam, serta terjadi

penurunan pada kadar gula reduksi. Fakta fakta tersebut, menunjukkan bahwa

kualitas tape bervariasi dari segi sifat fisik dan kimianya.

Selama fermentasi, tape mengalami perubahan biokimiawi akibat aktifitas

mikroba. Perubahan yang terpenting adalah hidrolisis pati menjadi glukosa dan

maltosa, sehingga menghasilkan rasa manis. Hidrolisis sebagian gula alkohol dan

asam-asam organik dikatalisis oleh enzim yang dihasilkan oleh mikroba.

Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi dalam proses fermentasi tape,

diantaranya; jenis bahan (subtrat), ragi dan lama fermentasi. Ragi memiliki

komponen yang terdiri dari berbagai genus mikroorganisme yaitu kapang (Genus

Aspergillus), yeast (Saccharomyces, Candida dan Hansenula) dan bakteri

(Acetobacter). Aspergillus sp dapat menyederhanakan amilum menjadi glukosa,

Saccharomyces sp, Hansenula dan Candida sp dapat menguraikan gula menjadi

alkohol disertai dengan aroma atau bau khas dari tape tersebut, sedangkan

Acetobacter dapat menguraikan alkohol menjadi asam asetat sehingga tape berasa

asam (Saono 1982 dalam Fardiaz 1992). Pemberian ragi juga tidak boleh terlalu

sedikit ataupun terlalu banyak karena dapat menyebabkan proses fermentasi tidak

berjalan dengan sempurna atau gagal. Berdasarkan hasil penelitian Zubaidah dkk

(2000) menyimpulkan bahwa penggunaan konsentrasi ragi sebanyak 0,4% dengan

lama penyimpanan 4 hari pada tape singkong dapat meningkatkan kadar gula

reduksi, akan tetapi kadar alkoholnya rendah.

Berdasarkan uraian sebelumnya, maka melalui praktikum ini akan

mengetahui lebih lanjut, tentang proses pengolahan pangan dengan metode

fermentasi yang berbeda khususnya pembuatan tape dengan menggunakan bahan

baku dari singkong.

B. Tujuan

Mempelajari proses pembuatan tape/peuyeum

Mempelajari perubahan yang terjadi pada produk selama proses fermentasi

Membandingkan produk tape hasil fermentasi aerob dan anaerob

Page 4: Laporan Sereal Tape

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Singkong

Singkong merupakan komoditas hasil pertanian yang banyak ditanam di

Indonesia dan merupakan sumber karbohidrat yang penting setelah beras, dengan

kandungan karbohidrat sebanyak 34,7%. Namun pada kenyataannya singkong

kurang begitu dimanfaatkan. Untuk itu perlu adanya pemanfaatan singkong agar

menjadi makanan yang memiliki nilai gizi yang cukup tinggi. Singkong dapat

disajikan sebagai makanan pokok pengganti nasi (Jawa=tiwul), gatot, roti, biskuit,

tape, pati dan berbagai macam makanan lainnya (Soetanto,2001).

Pada hakekatnya semua makanan yang mengandung karbohidrat bisa

diolah menjadi tape. Tetapi sampai sekarang yang sering diolah adalah ketan dan

singkong (berdaging putih atau kuning). Umbinya dikenal luas sebagai makanan

pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran. (Deputi Menegristek

Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi,

2005). Komposisi kandungan kimia (per 100 gram) singkong dapat dilihat pada

Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kandungan kimia singkong (per 100 gram)

Kandungan Kimia Jumlah Kalori 146,00 kalProtein 1,20 gramAir 62,50 gramPhospor 40,00 mgKarbohidrat 38,00 gramLemak 0,30 gramHidrat arang 34,7 gramKalsium 33,00 mgZat besi 0,7 mgVitamin B1 0,06 mg

Sumber : Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu

Pengetahuan dan Teknologi

Page 5: Laporan Sereal Tape

Singkong dapat diolah menjadi tape singkong melalui proses fermentasi

yaitu terjadinya perubahan bahan-bahan organik dari senyawa-senyawa komplek

menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dengan kerja enzim atau

menggunakan ragi tape. Ragi tape berfungsi sebagai sumber mikroba yang

berperan dalam proses fermentasi dan sumber protein sel tunggal, sehingga tape

singkong mempunyai tekstur yang lunak, rasa yang asam manis, dan memiliki

aroma khas tape (Haris,2010)

B. Tape atau Peuyeum

Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang dilakukan oleh

mikroorganisme, terutama kapang dan yeast. Rasa manis tape sendiri disebabkan

oleh kadar gula dari tape itu sendiri. Dalam proses fermentasi, pati akan berubah

menjadi gula oleh kapang jenis Chlamydomucor dan oleh mikroorganisme

ragi Saccaromyces cereviceae gula diubah menjadi alkohol. Saccaromyces

cereviceae yang biasanya dijual dipasar dalam bentuk ragi bercampur tepung

beras. Tape singkong memiliki kandungan protein 0,5 gram / 100 gram bahan.

Protein diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan tubuh, perbaikan dan

pergantian sel-sel jaringan tubuh yang rusak, dan produksi enzim pencernaan serta

enzim metabolism (Haris, 2010).

Tape mempunyai rasa yang spesifik yaitu manis, alkoholis dan kadang-

kadang asam. Hal ini karena terjadi perubahan pada bahan dasar menjadi tape.

Mula-mula pati yang ada dalam bahan dipecah oleh enzim menjadi dekstrin dan

gula-gula sederhana. Gula-gula yang terbentuk selanjutnya dihidrolisis menjadi

alkohol, pada fermentasi lebih lanjut alkohol dioksidasi menjadi asam-asam

organik antara lain asam asetat, asam suksinat dan asam malat. Asam-asam

organik dan alkohol membentuk ester yang merupakan komponen cita rasa

(Srimaryati 1978 dalam Lia 2012).

Pembuatan tape meliputi dua tahap fermentasi yaitu pengubahan

karbohidrat komplek (polisakarida) seperti pati yang terdapat dalam bahan baku

menjadi bentuk karbohidrat yang lebih sederhana (monosakarida) yaitu gula

Page 6: Laporan Sereal Tape

(glukosa) dan pada proses selanjutnya gula diubah menjadi alkohol oleh yeast

dengan hasil sampingan dari reaksi tahap kedua adalah gas CO2 dan asam-asam

organik (Dwidjoseputro, 1989).

Proses Pembuatan Tape

Sortasi

Ubi kayu yang akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan tape ,

haruslah bermutu baik ,yakni tidak terdapat cacat secara fisik , tidak terdapat

bintik-bintik coklat maupun hitan pada bagian daging umbi ,bebas dari bau busuk

serta sudah matang (Arixs,2005)

Pengupasan

Pada proses pengupasan tape hendaknya menggunakan pisau stainless

steel dan mengupas bahan dibawah air menhalir untuk mencegah timbulnya

pencoklatan (Evinovianti,2007)

Pemotongan

Ubi kayu yang telah dikupas ,kemudian dipotong-potong menjadi 2 bagian

atau lebih sesuai dengan ukuran yang diinginkan . Pemotongan itu sendiri

bertujuan untuk memepercepat proses pemasakan dan mengoptimalkan kerja tape

yang ditambahkan sesuai dengan lama fermentasi dan mutu tape yang diharapkan

(Susanto dan Saneto ,1994).

Pencucian

Setelah ubi kayu dipotong-potong ,maka langsung dilakukan proses

pencucian untuk menjaga kebersihan dan kestrerilan bahan baku yang digunakan.

Jikan bahan bakunya saja sudah tidak steril , maka kegagalan dalam proses

fermentasi akan terjadi (Evinovayanti,2007)

Pengukusan

Ubi kayu yang telah dipotong-potong kemudian ditiriskan sebentar untuk

mengurangi kandungan air bahan (Evinovayanti,2006) .Selanjutnya ubi dikukus

sampai setengah matang . Hal ini ditandai dengan melunaknya bagian luar

umbi ,sementara dibagian dalam masih agak keras. (Susanto dan Saneto,1994)

Page 7: Laporan Sereal Tape

Inokulasi dengan ragi tape

Ubi kayu yang telah dingin (sekitar 30 c) disusun didalam suatu wadah,

kemudian diantara susunan ubi tersebut ditaburi ragi tape .Kemudian wadah

ditutup rapat dengan daun pisang (Susanto dan Saneto, 1994)

Pemeraman

Wadah yang telah diisi dengan ubi kayu yang ditaburi ragi tape ,diperam

pada sukhu kamar (28-30 c). Masa inkubasi sekitar 2- hari (Evinovayanti,2007)

C. Fermentasi

Winarno dkk (1984) menyatakan bahwa proses fermentasi dapat

didefinisikan sebagai proses pemecahan karbohidrat, asam amino dan lemak

dengan bantuan mikroba dan enzim tertentu yang dapat menghasilkan CO2 dan

zat-zat lainnya. Terjadinya proses fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat

bahan pangan sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan

pangan tersebut. Perubahan-perubahan itu, seperti; kadar air, kadar pati, kadar

alkohol, total asam dan PH.

Keuntungan dari bahan pangan atau makanan yang mengalami fermentasi

biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi daripada bahan asalnya. Hal ini

tidak hanya disebabkan oleh mikroba yang bersifat katabolik atau memecah

komponen-komponen kompleks menjadi zat-zat yang lebih sederhana sehingga

lebih mudah dicerna, tetapi mikroba juga dapat mensintesa beberapa vitamin

kompleks dan faktor-faktor pertumbuhan badan lainnya, misalnya produksi dari

beberapa vitamin seperti riboflavin, vitamin B dan provitamin A. Selain itu,

melalui proses fermentasi juga dapat terjadi pemecahan oleh enzim-enzim tertentu

terhadap bahan-bahan yang tidak dapat dicerna oleh manusia, misalnya selulosa,

hemiselulosa dan polimer-polimernya (Afrianti,2004).

Page 8: Laporan Sereal Tape

Berdasarkan kebutuhan oksigen, fermentasi dapat dibedakan menjadi dua,

diantaranya (Afrianti, 2004);

1. Fermentasi aerob adalah fermentasi yang prosesnya memerlukan

oksigen karena dengan adanya oksigen maka mikroba dapat mencerna glukosa

menghasilkan air, CO2 dan sejumlah energi.

2. Fermentasi anaerob adalah fermentasi yang tidak membutuhkan adanya

oksigen karena beberapa mikroba dapat mencerna bahan energi tanpa adanya

oksigen. Jadi hanya sebagian bahan energi yang dipecah. Mikroorganisme yang

melakukan fermentasi ini adalah yeast, beberapa jenis kapang dan bakteri.

Afrianti (2004) menambahkan bahwa dari macam-macam fermentasi di

atas, perlu diperhatikan pula perubahan yang terjadi secara mikrobiologi dalam

makanan. Adapun mikroba yang bersifat fermentatif dapat mengubah karbohidrat

dan turunan-turunannya menjadi alkohol, asam dan karbondioksida. Dilanjutkan

mikroba proteolitik dapat memecah protein dan komponen nitrogen lainnya

sehingga menghasilkan bau busuk yang tidak diinginkan, sedangkan mikroba

lipolitik akan menghidrolisa lemak, fosfolipid dan turunannya dengan

menghasilkan bau tengik. Bila alkohol dan asam yang dihasilkan mikroba cukup

tinggi, maka pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipolitik dapat dihambat. Jadi

pada prinsipnya, pengawetan pangan dengan cara fermentasi adalah

menumbuhkan atau mengaktifkan pertumbuhan mikroba pembentuk alkohol dan

asam serta menekan pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipolitik.

Pada proses fermentasi tape tidak diharapkan adanya udara. Fermentasi

harus dilakukan dalam kondisi anaerob fakultatif. Pada proses fermentasi tape

akan terjadi perombakan gula menjadi alcohol atau etanol , asam asetat ,asam

laktat dan aldehid (Amerine, at al.,1972).

Menurut Winarno dkk, (1984) Ada beberapa faktor yang mempengaruhi

proses fermentasi tape, antara lain :

1. Macam Bahan atau Substrat

Subtrat digunakan mikroba sebagai sumber energi. Dalam proses

fermentasi, subtrat merupakan bagian yang essensial untuk dipecah menjadi

senyawa-senyawa sederhana.

Page 9: Laporan Sereal Tape

2. Oksigen

Setiap mikroba membutuhkan jumlah oksigen yang berbeda untuk

pertumbuhan atau membentuk sel-sel baru dan untuk proses fermentasi. Misalnya

Saccharomyces sp yang melakukan fermentasi terhadap gula jauh lebih cepat pada

keadaan anaerobik, akan tetapi mengalami pertumbuhan lebik baik pada keadaan

aerobik sehingga jumlahnya bertambah banyak.

3. Waktu Fermentasi

Waktu yang digunakan untuk proses fermentasi berkisar antara 1 sampai 6

hari.

4. Mikroba

Jumlah mikroba dalam hal ini adalah ragi tape yang optimal (proporsional

dengan jumlah substrat) akan menghasilkan tape yang baik. Menurut Susanto dan

Saneto (1994) pada proses fermentasi jumlah ragi yang digunakan sebanyak 0,5%

dari berat bahan yang dipakai.

5. Temperatur

Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang dominan

selama fermentasi. Suhu yang diberikan pada proses fermentasi tape adalah suhu

ruang sehingga sesuai dengan pertumbuhan semua mikroba yang bekerja pada

proses tersebut. Kebanyakan yeast mempunyai suhu optimum antara 25-30° C.

Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana,

melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi

ini  d i lakukan oleh ragi, dan  d i gunakan pada produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimia:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ / mol)

Dijabarkan sebagai :

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) +

Karbon Dioksida+Energi(ATP)

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula

yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian

Page 10: Laporan Sereal Tape

dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir

akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.

Fermentasi yang baik  d i lakukan pada suhu 28-30˚C dan membutuhkan

waktu 45 jam. Fermentasi dapat diperlambat jika dingin. Fermentasi tape paling

baik  d i lakukan pada kondisi mikro aerob. Pada kondisi ini, kapang tidak mampu

tumbuh sehingga tidak dapat menghidrolisis pati. Namun demikian, pada kondisi

aerob yang merupakan kondisi paling baik bagi kapang dan yeast, aroma tidak

berkembang dengan baik karena tergantung dari fermentasi alkohol dan pada

kondisi ini fermentasi alkohol menurun.

Fermentasi yang tertutup akan mencegah terjadinya kontaminasi. Tujuan

fermentasi adalah menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai

kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang lebih baik serta

menurunkan zat anti nutrisinya. (Lia,2012)

Makanan-makanan yang mengalami fermentasi biasanya mempunyai nilai

gizi yang lebih tinggi dari pada bahan asalnya. Hal ini tidak hanya disebabkan

karena mikroba bersifat katabolik atau memecah komponen-komponen yang

kompleks menjadi zat-zat yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna,

tetapi mikroba juga dapat mensintesis beberapa vitamin yang kompleks dan

faktor-faktor pertumbuhan bahan lainnya, misalnya produksi dari beberapa

vitamin seperti riboflavin, vitamin B12 dan provitamin A (Winarno, 1986).

D. Ragi Tape

Ragi memiliki komponen yang terdiri dari berbagai genus mikroorganisme

yaitu kapang (Genus Aspergillus), yeast (Saccharomyces, Candida dan

Hansenula) dan bakteri (Acetobacter). Aspergillus sp dapat menyederhanakan

amilum menjadi glukosa, Saccharomyces sp, Hansenula dan Candida sp dapat

menguraikan gula menjadi alkohol disertai dengan aroma atau bau khas dari tape

tersebut, sedangkan Acetobacter dapat menguraikan alkohol menjadi asam asetat

sehingga tape berasa asam (Fardiaz 1992).

Page 11: Laporan Sereal Tape

Ragi tape dapat dibuat sendiri dengan bahan-bahan yang terdiri dari ketan

putih,bawabg putih ,merica, lengkuas, cabai untuk jamu dan perasan tebu

secukupnya dengan memanfaatkan perralatan sederhana seperti alat penumbuk

tampah ,jerami, baskom dan daun pisang (Setyawan, 2008)

Stater yang digunakan untuk memproduksi tape disebut ragi ,yang

umumnya berbentuk bulat pipih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0,5

cm .Tidak diperlukan peralatan khusus untuk memproduksi ragi , tetapi formulasi

bahan yang digunakan pada umumnya tetap menjadi rahasia setiap pengusaha ragi

(Hidayat, et al.,2006).

Ragi mampu menghasilkan enzim yang dapat mengubah subtrat menjadi

bahan lain dengan mendapatkan keuntungan berupa energi. Ragi untuk tape

merupakan campuran dari bermacam-macam organisme yang hidup bersama

secara sinergetik, dimana umumnya terdapat spesies-spesies dari genus

Aspergillus yang dapat menyederhanakan amilum, Saccharomyces, Candida,

Hansenula yang dapat menguraikan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam

zat organik lainnya serta bakteri (Acetobacter) yang menumpang untuk mengubah

akohol menjadi asam cuka (Dwidjoseputro, 1994).

Susanto dan Saneto (1994) menyatakan bahwa pada proses fermentasi,

jumlah ragi yang digunakan sebanyak 0,5% dari berat bahan yang dipakai.

Pemberian ragi tidak boleh terlalu banyak namun juga tidak boleh terlalu sedikit

karena akan menyebabkan proses fermentasi tidak berjalan dengan sempurna

bahkan gagal. Sementara itu, untuk stater kultur murni dipakai pada dosis 108

cfu/g atau identik dengan 0,3% ragi (Ardhana, 2000).

E. Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae sebagai salah satu mikroorganisme kultur starter

yang berperan dalam memproduksi alkohol, memiliki sifat yang stabil dan

seragam, serta mampu tumbuh dengan cepat saat proses fermentasi diberikan

dalam bentuk inokulum untuk menjadi mikroba pioner perombakan suatu bahan

dalam proses fermentasi, dimana pada kondisi fermentasi (medium dan suhu)

Page 12: Laporan Sereal Tape

yang sama, penambahan dan pengurangan jumlah inokulum akan mempersingkat

atau memperpanjang fermentasi (Dwidjoseputro 1997 dalam Hambali 2001).

Pada yeast yang bersifat fermentatif seperti Saccharomyces cerevisiae,

70% dari glukosa didalam subtrat akan diubah menjadi karbondioksida dan

alkohol, sedangkan sisanya sebanyak 30% tanpa adanya nitrogen akan diubah

menjadi produk penyimpanan cadangan. Produk penyimpanan tersebut akan

digunakan kembali melalui fermentasi (endogenous) jika glukosa di dalam

medium sudah habis. Saccharomyces cerevisiae merupakan spesies yang bersifat

fermentatif kuat. Tetapi dengan adanya oksigen, Saccharomyces cerevisiae juga

dapat melakukan respirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi karbondioksida dan

air. Kedua sistem tersebut menghasilkan energi, meskipun yang dihasilkan dari

respirasi lebih tinggi dibandingkan dengan melalui fermentasi (Fardiaz, S., 1992).

Secara singkat proses fermentasi alkohol (etanol) dapat ditulis sebagai

berikut

(Fardiaz, 1992);

Dalam pembuatan tape, mikroba berperan untuk mengubah pati menjadi

gula sehingga pada awal fermentasi tape berasa manis. Selain Saccharomyces

cerivisiae, dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula mikrorganisme lainnya,

yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Kedua

mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi Tape gula

sederhana (glukosa). Adanya gula menyebabkan mikroba yang menggunakan

sumber karbon gula mampu tumbuh dan menghasilkan alkohol. Keberadaan

alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter

Page 13: Laporan Sereal Tape

aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebabkan rasa masam

pada tape yang dihasilkan (Apriadi, 2012).

F. Penilaian Organoleptik

Penilaian organoleptik atau penilalian sensoris merupakan suatu cara

penilailan yang paling primitif. Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk

menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan. Penelitian cara ini banyak

disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang

penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal

penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif.

Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara. Cara –cara pengujian itu

dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang paling populer

adalah kelompok pengujian pembedaan (difference tests) dan kelompok pengujian

pemilihan (preference tests). Di samping kedua kelompok pengujian itu, dikenal

juga pengujian skalar dan pengujian deskripsi. Jika kedua pengujian pertama

banyak digunakan dalam penelitian, analisis proses, dan penilaian hasil akhir,

maka dua kelompok pengujian terakhir ini banyak digunakan dalam pengawasan

mutu (quality control). (Soekarto, 1985).

Mutu pangan selain ditentukan oleh aspek kimiawi, fisik dan mikrobiologi

juga sangat ditentukan oleh aspek indrawi. Menurut Purwadi (2006), penilaian

atau uji organoleptik adalah suatu metode ilmiah multidisiliner yang digunakan

untuk menimbulkan, mengukur, menganalisis dan menginterprestasikan respon

panelis terhadap suatu produk dengan menggunakan panca indra yaitu;

pengelihatan (mata), pembau (hidung), perasa (lidah), peraba (kulit) dan

pendengaran (telinga), karena itu penilaian ini bersifat sangat subyektif. Dalam

penilaian organoleptik tape, digunakan beberapa parameter , yaitu warna, rasa,

aroma, dan tekstur.

Page 14: Laporan Sereal Tape

ubi kayu dipilih yang baik, kemudian dikupas dan dicuci

ubi kayu dipotong ± 8 cm dan rendam dalam air selama 15 menit, selanjutnya dikukus hingga matang dan didinginkan

ubi kayu dihamparkan di atas loyang, usahakan semua bersih (nampan diberi alas plastik, tangan menggunakan sarung plastik), taburi dengan ragi tape yang sudah dihaluskan terlebih dahulu hingga merata. ada dua konsentrasi ragi yang

ditambahkan yaitu K1 = 0,5 % dan K2 = 1 %.

kemudian diperam dalam kondisi aerob dan anaerob selama 3 hari dalam wadah besek

aerob : siapkan besek diberi alas daun bagian dasarnya saja, susun ubi kayu di dalamnya, tutup dengan penutup tetapi agak longgar.

anaerob : siapkan besek dan beri alas ke seluruh dinding dan dasar besek dengan daun pisang, susun ubi kayu di dalamnya, bagian atas ditutup dengan daun pisang

baru tutup dengan penutupnya hingga agak kencang.

III. METODE PRAKTIKUM

A. Bahan dan Alat

Bahan :

Ubi kayu

Ragi tape

Daun pisang

Alat :

Dandang

Pisau

Baskom

Kompor

Nampan

Besek

Plastik

B. Prosedur

Page 15: Laporan Sereal Tape

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil pengamatan

Parameter Uji :

Rasa : Manis (M), Asam (A)

Aroma : Asam (As), Alkohol (Al)

Tekstur : Keras (K), Lunak (L), Sangat Lunak (SL)

Keterangan : Sampel 1 : Kelompok 4

Sampel 2 : Kelompok 2

Sampel 3 : Kelompok 3

Sampel 4 : Kelompok 1

Pengamatan Hari ke-1

No Rasa Aroma Tekstur1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

1 M A M A Al Al Al Al L L K K

2 M M M A Al As As Al L SL L K3 M A A A As Al As Al L L K K4 A A A A As Al As Al L L L K5 A A A A As As Al As L SL K L6 A A A M As As Al Al L L L K7 A A M A As As As As L L L K8 M A A A Al As Al As L L L L9 M A A A Al As Al As L SL L K10 M A M A As Al Al As L L K K11 M M A A As Al As As L L K K12 A A M A Al Al Al Al L L L K13 A A A A As As As As SL SL L K14 A A A A Al Al Al Al L L L K15 A A A A As Al As Al L L L K

1. Parameter Rasa :

Kelompok 4 (1) : Tape dengan perlakuan konsentrasi ragi 1 % dan kondisi

anaerob memiliki rasa asam (Asam: 8 panelis , Manis : 7 panelis)

Page 16: Laporan Sereal Tape

Kelompok 2 (2) : Tape dengan perlakuan konsentrasi ragi 1 % dan kondisi

anaerob memiliki rasa asam (Asam: 13 panelis , Manis : 2 panelis)

Kelompok 3 (3) : Tape dengan perlakuan konsentrasi ragi 0,5 % dan kondisi

aerob memiliki rasa manis (Asam: 7 panelis , Manis : 8 panelis)

Kelompok 4 (4) : Tape dengan perlakuan konsentrasi ragi 0,5 % dan kondisi

aerob memiliki rasa asam (Asam: 14 panelis , Manis : 4 panelis)

2. Parameter Aroma :

Kelompok 4 (1) : Tape dengan perlakuan konsentrasi ragi 1 % dan kondisi

anaerob memiliki aroma asam (Asam: 9 panelis , Alkohol : 6 panelis)

Kelompok 2 (2) : Tape dengan perlakuan konsentrasi ragi 1 % dan kondisi

anaerob memiliki aroma alkohol (Asam: 7 panelis , Alkohol : 8 panelis)

Kelompok 3 (3) : Tape dengan perlakuan konsentrasi ragi 0,5 % dan kondisi

aerob memiliki aroma asam (Asam: 8 panelis , Alkohol : 7 panelis)

Kelompok 1 (4) : Tape dengan perlakuan konsentrasi ragi 0,5 % dan kondisi

aerob memiliki aroma alcohol (Asam: 7 panelis , Alkohol : 8 panelis)

3. Parameter Tekstur :

Kelompok 4 (1) : Tape dengan perlakuan konsentrasi ragi 1 % dan kondisi

anaerob memiliki tekstur lunak (lunak : 14 panelis , Sangat lunak :1 panelis)

Kelompok 2 (2) : Tape dengan perlakuan konsentrasi ragi 1 % dan kondisi

anaerob memiliki tekstur lunak (lunak : 11 panelis , Sangat lunak :4 panelis)

Kelompok 3(3 ) : Tape dengan perlakuan konsentrasi ragi 0,5 % dan kondisi

aerob memiliki tekstur lunak (lunak : 10 panelis , Keras :5panelis)

Kelompok 1 (4) : Tape dengan perlakuan konsentrasi ragi 0,5% dan kondisi

aerob memiliki tekstur keras (lunak : 2 panelis , keras: 13 panelis)

Page 17: Laporan Sereal Tape

Pengamatan Hari ke-2

No Rasa Aroma Tekstur1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

1 M A M M Al Al Al Al SL L L L2 M M M M Al As Al As Sl SL SL L3 A A M M As Al Al Al SL SL SL L4 A M M M As Al Al Al SL SL L L5 A A M A As Al As As SL SL L K6 M M M A Al Al Al Al SL SL L K7 M M M M Al As As As SL SL L K8 M A M A Al Al As As SL SL L L9 A A M M Al Al Al As SL SL L L10 M A M M As Al Al As SL SL SL K11 A M A A As Al Al As SL L SL L12 A A M M Al Al Al Al L SL L L13 M A A A As As Al Al SL L SL L14 M M M A Al Al Al Al SL SL L L15 A M M M AL Al AL AS SL SL L L

1. Parameter Rasa :

Kelompok 4 (1) : Tape dengan perlakuan konsentrasi ragi 1 % dan kondisi

anaerob memiliki rasa manis (Asam: 7 panelis , Manis : 8 panelis)

Kelompok 2 (2) : Tape dengan perlakuan konsentrasi ragi 1 % dan kondisi

anaerob memiliki rasa manis (Asam: 7 panelis , Manis : 8 panelis)

Kelompok 3 (3) : Tape dengan perlakuan konsentrasi ragi 0,5 % dan kondisi

aerob memiliki rasa manis (Asam: 2 panelis , Manis : 13 panelis)

Kelompok 4 (4) : Tape dengan perlakuan konsentrasi ragi 0,5 % dan kondisi

aerob memiliki rasa asam (Asam: 6 panelis , Manis : 9 panelis)

2. Parameter Aroma :

Kelompok 4 (1) : Tape dengan perlakuan konsentrasi ragi 1 % dan kondisi

anaerob memiliki aroma alcohol (Asam: 4 panelis , Alkohol : 11 panelis)

Kelompok 2 (2) : Tape dengan perlakuan konsentrasi ragi 1 % dan kondisi

anaerob memiliki aroma alkohol (Asam: 4 panelis , Alkohol : 11 panelis)

Kelompok 3 (3) : Tape dengan perlakuan konsentrasi ragi 0,5 % dan kondisi

aerob memiliki aroma alcohol (Asam: 5 panelis , Alkohol : 10 panelis)

Page 18: Laporan Sereal Tape

Kelompok 1 (4) : Tape dengan perlakuan konsentrasi ragi 0,5 % dan kondisi

aerob memiliki aroma alcohol (Asam: 7 panelis , Alkohol : 8 panelis)

3. Parameter Tekstur :

Kelompok 4 (1) : Tape dengan perlakuan konsentrasi ragi 1 % dan kondisi

anaerob memiliki tekstur sangat lunak (lunak : 1 panelis , Sangat lunak :14

panelis)

Kelompok 2 (2) : Tape dengan perlakuan konsentrasi ragi 1 % dan kondisi

anaerob memiliki tekstur lunak (lunak : 12 panelis , Sangat lunak :3 panelis)

Kelompok 3(3 ) : Tape dengan perlakuan konsentrasi ragi 0,5 % dan kondisi

aerob memiliki tekstur lunak (sangat lunak : 6 panelis , lunak: 9 panelis)

Kelompok 1 (4) : Tape dengan perlakuan konsentrasi ragi 0,5% dan kondisi

aerob memiliki tekstur lunak (lunak : 11 panelis , keras: 4 panelis)

B. Pembahasan

Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh

masyarakat Indonesia. Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang

dilakukan oleh ragi tape yang merupakan campuran dari kapang amylomyces

rouxii, Mucor rouxii, M. Javanicus, dan Rhizopus oryzae serta dari kelompok

yeast antara lain Saccharomyces cerevisiae, Candida sp, Endomycopsis fibuliger,

E. burtonii.

Pembuatan tape meliputi dua tahap fermentasi yaitu pengubahan

karbohidrat komplek (polisakarida) seperti pati yang terdapat dalam bahan baku

menjadi bentuk karbohidrat yang lebih sederhana (monosakarida) yaitu gula

(glukosa) dan pada proses selanjutnya gula diubah menjadi alkohol oleh yeast

dengan hasil sampingan dari reaksi tahap kedua adalah gas CO2 dan asam-asam

organik (Dwidjoseputro, 1994).

Page 19: Laporan Sereal Tape

Pada praktikum kali ini , dilakukan proses pembuatan tape singkong

dengan menggunakan ragi tape dengan konsentrasi dan kondisi fermentasi yang

berbeda-beda.

Untuk membuat tape singkong, pertama-tama kita harus mencuci singkong

sampai bersih, kemudian mengupas kulitnya setelah itu memotong satu buah

singkong menjadi sekitar 3-4 bagian, hal ini dilakukan agar saat dikukus,

singkong lebih cepat matang. Selain itu, pemotongan ini juga bertujuan agar yeast

Saccharomyces cerevisiae dapat memfermentasi tape sampai ke bagian dalam.

Setelah itu, mengukus singkong sampai 3/4 matang lalu singkong didinginkan

sambil mengipas-ngipas agar tidak terlalu panas. Pencampuran singkong yang

masih panas, memungkinkan mikroba pada ragi tape akan mati, sehingga proses

fermentasi tidak berjalan. Setelah dingin, singkong ditaruh di baskom, kemudian

ditaburkan ragi secara merata pada singkong. Perlakuan konsentrasi yang akan

kita amati yaitu konsentrasi ragi 0,5% dan 1% . Kemudian masukan singkong

yang telah ditaburi ragi kedalam besek , untuk perlakuan aerob, daun pisang

hanya ada di bagian bawah besek dan besek tidak ditutup rapat. Sedangkan untuk

perlakuan anaerob, daun pisang pada seluruh sisi besek, dan ditutup dengan rapat.

Setelah ditutup, tape singkong didiamkan selama 2 hari berturut-turut, dan

setiap hari dilakukan uji organoleptik. Uji organoleptik dilakukan oleh 15 panelis,

dengan parameter rasa, aroma, dan tekstur. Dalam proses fermentasi terjadi

perubahan-perubahan kimia dan fisik yang mengubah rupa, bentuk dan flavor dari

bahan aslinya. Perubahan-perubahan tersebut dapat memperbaiki gizi dari produk

dan mampu menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan.

Sebelum fermentasi, singkong masih berbentuk seperti awal

sebelum diberi ragi pada umumnya. Namun, setelah mengalami fermentasi

singkong tersebut mengalami perubahan tekstur dan menghasilkan air

yang mengandung alkohol serta menimbulkan rasa asam dan manis.

Kondisi tersebut disebabkan karena pada singkong diberikan ragi yang

merupakan mikroorganisme yang berfungsi mengubah glukosa menjadi

alkohol dan menghasilkan air.  Oleh karena itu, pada saat sesudah

fermentasi, singkong menjadi lunak. Singkong tidak boleh terkena air jika

Page 20: Laporan Sereal Tape

sudah diberi ragi karena akan mematikan ragi (bakteri) sehingga proses

fermentasi tidak berjalan sempurna. Singkong juga harus diletakkan/

disimpan didalam tempat yang kedap udara. Karena jika terkena oksigen,

proses fermentasi juga akan gagal. Singkong yang merupakan karbohidrat

diubah oleh ragi menjadi alkohol dan air.

Dengan adanya alkohol, tape singkong bersifat manis dan agak

asam. Tape membutuhkan amilosa, amilum dan karbohidrat kompleks,

derajat keasaman (pH 5-6), dan suhu yang tepat dan kadar air. Karena

fermentasi maka singkong dibutuhkan kadar air yang cukup untuk ragi

agar bisa hidup. Oleh karena itu, singkong harus dikukus. Banyaknya ragi

yang digunakan disesuaikan dengan jumlah singkong. Bila terlalu banyak

akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape menjadi

pengar, bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak

manis dan terasa keras.

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula

yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa

(C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi

akan menghasilkan etanol (2C2H5OH).

Persamaan Reaksi Kimia

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per

mol)

Dijabarkan sebagai     : Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol)

+ Karbon dioksida + Energi (ATP)

Jenis mikroorganisme yang terdapat dalam ragi tape bermacam-

macam, seperti kapang amylomyces rouxii, mucor sp., dan rhizopus sp.:

yeast saccharomyces fibuligera, saccharomyces malanga, pichia burtonii,

saccharomyces cerevisiae, dan candida utilis; serta bakteri pediococcus sp.

Dan bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama

dalam menghasilkan tape.

Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim

amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-

Page 21: Laporan Sereal Tape

gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut

sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian yeast akan

merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah

yang menyebabkan terbentuknya aroma alkohol pada tape. Semakin lama

tape itu dibuat, semakin kuat alkoholnya.

Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang

dilakukan oleh jamur sachharomyces cerevisiae. Jamur ini memiliki

kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi

alkohol dan karbondioksida. Selain saccharomyces cerevisiae, dalam

proses pembuatan tape ini terlibat pula mikroorganisme lainnya, yaitu

mucor chlamidosporus dan endomycopsis fibuligera. Kedua

mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi gula

sederhana (glukosa).

Jenis fermentasi dalam pembutan tape singkong adalah:

            Berdasarkan tipe kebutuhan akan oksigen yaitu tipe anaerobik yaitu

fermentasi yang pada prosesnya tidak memerlukan oksigen. Berdasarkan sumber

mikroorganisme proses fermentasi pada tape yaitu fermentasi tidak spontan adalah

fermentasi yang terjadi dalam bahan pangan yang dalam pembuatannya

ditambahkan mikrorganisme dalam bentuk starter atau ragi, dimana

mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan berkembang biak secara aktif merubah

bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan.

Perubahan biokimia yang terjadi selama proses fermentasi tape

adalah sebagai berikut:

a. Hidrolisa Pati

Pati merupakan polimer karbohidrat yang dibentuk dari ratusan

atau ribuan unit glukosa sehingga membentuk rantai yang panjang dalam

bentuk granula. Secara umum, pati tersusun atas dua komponen utama

yaitu amilosa dan amilopektin. Proses fermentasi diawali dengan hidrolisa

pati oleh enzim amylase yang dihasilkan oleh kapang, yeast atau bakteri

Page 22: Laporan Sereal Tape

yang bersifat amilolitik. Enzim pemecah karbohidrat terbagi tiga golongan

yaitu; α-amilase, β-amilase dan amiloglukosidase.

b. Fermentasi Gula Menjadi Alkohol

Enzim yang mampu mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2

adalah enzim komplek yang disebut Zimase yang dihasilkan oleh

Saccharomyces cerevisiae (Fardiaz, 1992). Proses ini terus berlangsung

dan akan terhenti jika kadar etanol sudah meningkat sampai tidak dapat

ditolerir lagi oleh sel-sel yeast. Tingginya kandungan alkohol akan

menghambat pertumbuhan yeast dan hanya mikroba yang toleran terhadap

alkohol yang dapat tumbuh (Ketchum, 1988 dalam Hambali 2001).

c. Pembentukan Asam

Jika proses fermentasi tape terus berlanjut maka terbentuk asam

asetat karena adanya bakteri Acetobacter yang sering terdapat pada ragi

yang bersifat oksidatif. Metanol yang dihasilkan dari penguraian glukosa

akan dipecah oleh Acetobacter menjadi asam asetat, asam piruvat dan

asam laktat. Buckle (1987), menyatakan bahwa asam piruvat adalah

produk antara yang terbentuk pada hidrolisa gula menjadi etanol. Asam

piruvat dapat diubah menjadi etanol dan asam laktat.

d. Pembentukan Ester

Alkohol yang dihasilkan dari penguraian glukosa oleh yeast akan

dipecah menjadi asam asetat pada kondisi aerobik. Pada proses fermentasi

lanjut, asam-asam organik yang terbentuk seperti asam asetat akan

bereaksi dengan etanol membentuk suatu ester aromatik sehingga tape

memiliki rasa yang khas. Menurut Fardiaz (1992), perubahan sebagian

gula menjadi asam organik dan alkohol serta pembentukan ester terjadi

pelepasan air.

Page 23: Laporan Sereal Tape

Analisis pengaruh konsentrasi ragi dan kondisi fermentasi terhadap sifat

organoleptik tape singkong.

Perlakuan

Parameter

Rasa

Hari-ke

Aroma

Hari-ke

Tekstur

Hari-ke

1 2 1 2 1 2

Kelompok 1

Ragi 0,5 % dan aerob

Asam Manis Alkohol Alkohol Keras Lunak

Kelompok 2

Ragi 1 % dan anaerob

Asam Manis Alkohol Alkohol Lunak Lunak

Pada hari pertama pengamatan, tape dengan konsentrasi ragi 1% dan

kondisi fermentasi anaerob serta konsentrasi tape 0,5% dan kondisi fermentasi

aerob, rata-rata panelis menilai rasa asam dari tape yang telah dibuat tersebut,

kemudian pada hari ke-dua pengamatan panelis menilai rasa manis untuk dua

perlakuan konsentrasi ragi dan kondisi fermentasi. Sedangkan pada hari kedua

panelis justru memberikan penilaian rasa manis pada kedua jenis perlakuan.

Penilaian rasa asam pada hari pertama ini dimungkinkan karena pada hari

pertama proses fermentasi belum berjalan sempurna, dimana gula pereduksi

belum terlalu banyak terbentuk sehingga rasa manisnya belum muncul. Dan pada

hari kedua barulah rasa manis muncul mungkin dikarenakan gula pereduksi sudah

banyak di dalam tape.

Penilaian panelis menghasilkan rasa yang sama dari tape dengan

konsentrasi ragi ragi 1% dan kondisi fermentasi anaerob serta konsentrasi

tape 0,5% dan kondisi fermentasi aerob. Padahal menurut teori yang ada

Page 24: Laporan Sereal Tape

seharusnya tingkat kemanisan berbanding lurus dengan jumlah ragi yang

ditambahkan. Hal ini disebabkan pati yang merupakan komponen utama

singkong selama proses fermentasi akan diubah menjadi gula-gula

sederhana oleh enzim amilase sehingga dapat menimbulkan rasa manis.

Mikroorganisme dalam ragi yang mengubah pati menjadi gula-gula

sederhana yakni dari jenis kapang (genus Aspergillus).

Menurut Hidayat dkk (2006), proses fermentasi diawali dengan

hidrolisa pati oleh enzim amilase yang dihasilkan oleh kapang, yeast atau

bakteri yang bersifat amilolitik. Dalam proses fermentasi menggunakan

ragi, pembentukan glukosa disebabkan oleh enzim yang dihasilkan kapang

Aspergillus yang berperan dalam mengubah pati menjadi glukosa, dengan

bertambahnya jumlah ragi yang diberikan maka proses perombakan pati

menjadi glukosa oleh kapang tersebut semakin banyak pula.

Seperti hasil penelitian Kurniawati (2001) menunjukkan bahwa

total gula mengalami peningkatan pada pemberian ragi 0,5-1,5% dari 100

gram berat bahan dan mengalami penurunan pada pemberian 2,0% karena

pemberian ragi 2,0% dianggap terlalu tinggi sehingga mengakibatkan

mikroba yang berperan dalam proses fermentasi semakin banyak

jumlahnya.

Hal tersebut sesuai dengan penelitian Purbayanti (1990) yang

menyatakan bahwa , selama proses fermentasi kadar gula pereduksi cenderung

meningkat. Pada awal fermentasi kandungan gula pereduksi singkong hanya

0,47% dan pada akhir fermentasi 72 jam meningkat hingga mencapai 18%.

Peningkatan yang tajam terjadi pada waktu fermentasi antara 36 dan 48 jam dan

setelah itu peningkatan terjadi dengan laju yang lebih lambat. Selama fermentasi

tape ubi kayu dengan menggunakan ragi pasar, maka terjadi pembentukan

glukosa, tetapi selanjutnya terjadi penurunan kandungan glukosa. Nilai pH

mengalami penurunan sampai fermentasi jam ke-60, tetapi mulai jam ke-72 terjadi

sedikit penurunan pH. Hasil identifikasi jenis gula tape singkong menunjukkan

bahwa jenis gula yang terdapat di dalam tape singkong adalah glukosa dan

fruktosa. Setelah 12 jam fermentasi, jumlah glukosa meningkat dengan tajam dari

Page 25: Laporan Sereal Tape

0,174% menjadi 6,034%, sedangkan maltosa jumlahnya relatif stabil dan fruktosa

hanya meningkat sedikit.

Pada hasil uji organoleptik aroma, dapat diketahui bahwa aroma

alkohol dari tape sudah terbentuk sejak hari pertama pada kedua jenis

perlakuan. Alkohol dihasilkan dari perubahan glukosa yang dikatalisa oleh

enzim zimase dan intervase dari yeast S. cerevisiae, dengan pemberian

inokulum S. cerevisiae yang semakin banyak jumlahnya maka semakin

mempercepat terbentuk alkohol. Enzim yang mampu mengubah glukosa

menjadi alkohol dan CO2 adalah enzim kompleks yang disebut Zimase

(Fardiaz, 1992).

Zubaidah dkk (2000) menambahkan bahwa pembentukan alkohol

terjadi setelah jumlah gula yang dibutuhkan yeast mencukupi untuk

pertumbuhannya. Adapun pembentukan alkohol akan menghambat proses

hidrolisis pati sehingga kadar gula yang terbentuk semakin kecil. Hal ini

disebabkan pada proses fermentasi dengan pemberian inokulum S.

cerevisiae, gula-gula sederhana yang dihasilkan dari pemecahan pati oleh

yeast tersebut dapat diubah menjadi alkohol, asam organik disertai dengan

pembentukan air dan ester. Adapun ester mampu menimbulkan aroma

tertentu apabila bereaksi dengan alkohol. Diperkuat oleh Suliantari dan

Rahayu (1990) dalam Hambali (2001) bahwa asam dan alkohol dapat

bereaksi membentuk ester yaitu senyawa pembentuk aroma sehingga

memberikan aroma yang kuat. Hasil penelitian Supriyanto (1995)

menunjukkan bahwa pada proses fermentasi dengan kultur ragi aroma

yang terbentuk sangat kuat, hal ini menunjukkan bahwa jumlah komponen

aroma yang terbentuk sangat besar, sedangkan aroma khas yang terbentuk

pada kultur campuran (Rhizopus dan Saccharomycopsis) sama dengan

aroma tape yang menggunakan inokulum ragi. Komponen aroma seperti;

etil alkohol, etil asetat, isobutil alkohol dan lainnya.

Hal ini dikarenakan pada awal proses fermentasi tape terjadi

pemecahan pati menjadi gula-gula sederhana oleh kapang yang dapat

menimbulkan rasa manis, dengan semakin lama fermentasi gula-gula

Page 26: Laporan Sereal Tape

tersebut diubah menjadi alkohol dan sebagian asam organik sehingga tape

berasa sedikit alkoholis dan keasam-asaman. Pemberian ragi yang terlalu

banyak akan menyebabkan dihasilkan berasa sangat asam, karena alkohol

diubah menjadi asam asetat (asam cuka).

Pada hasil uji organoleptik tekstur, dapat dilihat bahwa semakin

banyak penambahan ragi cenderung menghasilkan tape dengan tekstur

yang lunak. Tape dengan konsentrasi ragi 1% dan anaerob sudah terasa

lunak sejar hari pertama. Sedangkan pada tape dengan konsentrasi ragi

0,5% dan aerob pada hari pertama teksturnya masih keras. Perubahan

tekstur menjadi lebih lunak ini, dikarenakan dalam proses fermentasi yang

terus berlanjut terjadi penguraian gula-gula sederhana menjadi alkohol,

asam organik yang disertai dengan pelepasan air oleh yeast, salah satunya

S. cerevisiae sehingga kandungan air dalam bahan meningkat dan

berakibat tekstur menjadi lebih lunak. Selain itu, kondisi fermentasi pun

berpengaruh terhadap karakteristik tape singkong yang dihasilkan, kondisi

fermentasi anaerob cenderung cepat menghasilkan tekstur tape yang lunak

bila dibandingkan kondisi fermentasi aerob.

Hail ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh (lailatul

fitrianah,2007 ) yang menyatakan bahwa Setiap mikroba membutuhkan

jumlah oksigen yang berbeda untuk pertumbuhan atau membentuk sel-sel

baru dan untuk proses fermentasi. Misalnya Saccharomyces sp yang

melakukan fermentasi terhadap gula jauh lebih cepat dan tekstur lunak cepat

untuk diperoleh pada keadaan anaerobik, akan tetapi mengalami pertumbuhan

lebik baik pada keadaan aerobik sehingga jumlahnya bertambah banyak.

Selain itu, tekstur yang lunak pada tape bisa juga disebabkan oleh

cara pengukusan yang kurang sesuai (sebelum pengolahan menjadi tape)

sehingga singkong akan menjadi lebih lembek apabila waktu pengukusan

terlalu lama. Hal ini sesuai dengan Harris dan Karmas (1989) menyatakan

bahwa perubahan dalam proses pemasakan (pengukusan) tergantung pada

cara pengukusan dan bahan yang di kukus. Oleh karena itu, pemasakan

yang benar akan mendukung tekstur dan penampakan produk sedangkan

Page 27: Laporan Sereal Tape

pemasakan yang kurang dapat merusak kehidupan organisme dari

inokulum yang diberikan (Hidayat dkk, 2006).

Semakin lama proses fermentasi, semakin berubah aroma, rasa,

warna dan tekstur tape. Hal ini disebabkan karena pada proses perubahan

sebagian gula-gula sederhana menjadi alkohol dan asam organik oleh yeast

terjadi pula pelepasan air, dengan semakin banyak jumlah ragi yang

diberikan maka semakin cepat proses pembentukan alkohol, asam organik

dan pelepasan air yang mengakibatkan peningkatan jumlah kadar air

dalam tape. Hal ini diperkuat Fardiaz (1992) bahwa perubahan sebagian

gula menjadi alkohol dan asam organik disertai pembentukan ester dan

pelepasan air.

Proses fermentasi tape yang terus berlanjut akan terbentuk asam

asetat oleh bakteri yang terdapat pada ragi, bakteri akan menguraikan

alkohol menjadi asam asetat sehingga tape berasa asam. Winarno dkk

(1984) menyatakan bahwa suatu bahan disebut tape apabila bahan yang

diragikan pada beberapa waktu tertentu berubah menjadi lebih lunak, rasa

manis keasam-asaman dan berbau alkohol. Selain itu, rasa suatu bahan

pangan dapat berasal dari bahan pangan itu sendiri dan apabila telah

dipengaruhi oleh bahan yang ditambahkan selama pengolahan (Buckle

dkk, 1987). Winarno dkk (1984) menyatakan bahwa suatu bahan disebut

tape apabila bahan yang diragikan pada beberapa waktu tertentu berubah

menjadi lebih lunak, rasa manis keasam-asaman dan berbau alkohol.

Selain itu, rasa suatu bahan pangan dapat berasal dari bahan pangan itu

sendiri dan apabila telah dipengaruhi oleh bahan yang ditambahkan selama

pengolahan (Buckle dkk, 1987). Menurut Hidayat dkk (2006), tape sebagai

produk makanan cepat rusak karena adanya fermentasi yang tetap

berlangsung meskipun kondisi optimum fermentasi telah tercapai sehingga

harus segera dikonsumsi. Tape dapat bertahan selama 2-3 hari bila

disimpan pada suhu kamar, setelah itu akan terjadi over fermentasi dan

menjadi rusak sehingga rasa tape berubah.

Page 28: Laporan Sereal Tape

V. SIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Pembuatan tape dilakukan dengan cara sortasi pada bahan baku, pengupasan,

pemotongan ,pencucian,pengukusan ,inokulasi dengan ragi tape ,dan

pemeraman dalam wadah/besek. Pada praktikum kali ini dilakukan fermentasi

secara aerob dan anaerob.

2. Pembuatan tape meliputi dua tahap fermentasi yaitu pengubahan karbohidrat

komplek (polisakarida) seperti pati yang terdapat dalam bahan baku menjadi

bentuk karbohidrat yang lebih sederhana (monosakarida) yaitu gula (glukosa)

dan pada proses selanjutnya gula diubah menjadi alkohol oleh yeast dengan

hasil sampingan dari reaksi tahap kedua adalah gas CO2 dan asam-asam

organik.

3. Dalam pembuatan tape, saat pembentukan alkohol dan asam organik disertai

dengan pelepasan air oleh yeast sehingga kandungan air dalam bahan

meningkat dan berakibat tekstur menjadi lebih lunak.

4. Dari hasil praktikum diperoleh tape yang hampir sama antara tape yang diberi

perlakuan pemberian ragi 0,5% kondisi fermentasi aerob dengan tape yang

diberi perlakuan pemberian ragi 1% kondisi fermentasi anaerob. Akan tetapi

tape singkong yang dibuat dalam kondisi fermentasi anaerob akan

menghasilkan tekstur tape yang cepat lunak, hal ini disebabkan karena

Saccharomyces sp yang banyak terkandung dalam ragi tape akan melakukan

fermentasi terhadap gula jauh lebih cepat sehingga tekstur tape menjadi lebih

cepat lunak.

B. Saran

Dalam pembuatan tape, sebaiknya kebersihan harus selalu dijaga agar tape

tidak terkontaminasi oleh bakteri lainnya.

Page 29: Laporan Sereal Tape

Praktikan harus memperhatikan faktor-faktor lain yang memungkinkan

terjadinya kegagalan dalam pembuatan tape, misalnya air dan udara.

Sebaiknya pada perlakuan, konsentrasi antar kondisi dibedakan, agar dapat

lebih diketahui secara jelas perubahan dari tape diakibatkan oleh konsentrasi

atau kondisi (aerob dan anaerob)

Page 30: Laporan Sereal Tape

DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, L.H. 2004. Keunggulan Makanan Fermentasi. http://www.pikiranrakyat.

com.Cetak/0604/24/cakrawala/lainnya02.html. on-line diakses pada 31

Desember 2013

Amerine, M., A. Berg and M. V. Croes. 1972. The Technology of Wine Making,

The AVI Publishing Company, Wesport, Connecticut.

Apriadi, Muhandi.2012. Mikroorganisme yang berperan dalam pembentukan

makanan dan minuman.

http://muhandriapriadi.blogdetik.com/2012/03/28/mikroorganisme-yang-

berperan-dalam-pembentukan-makanan-dan-minuman/ on-line diakses pada

31 Desember 2013

Ardhana, M.M. 2000. Pengembangan Kultur Murni Ragi Untuk Memeperoleh

Produk Fermentasi dengan Kualitas yang Optimal. Malang: Pusat Kajian

Makanan Tradisional (PKMT) Universitas Brawijaya.

Buckle,K.A.,1987. Ilmu Pangan Terjemahan Hadi. Purnomo dan Adiono.

Universitas Indonesia Press.Jakarta.

Desrosier, N. W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M.

Muljohardjo. UI-Press, Jakarta.

Dwidjoseputro. 1994. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta: Djambatan.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Haris. 2010. Cara pembuatan tape singkong.

http://haris1aja.wordpress.com/2010/04/28/cara-pembuatan-tape-singkong/

on-line diakses pada 31 Desember 2013

Hambali, M. 2001. Pengaruh Lama Fermentasi dan Penambahan Karaginan

Terhadap Aspek Kualitas Fisiko-kimia dan Organoleptik Tape Umbi Jalar.

Skripsi Tidak Diterbitkan. Malang: Jurusan Hasil Pertanian Fakultas

Pertanian Universitas Brawijaya.

Hidayat. N. et al. 2006. Mikrobiologi Industri. Edisi Pertama. Yogyakarta : ANDI

Lia. 2012. Pembuatan Tape. http://liajegeg2.blogspot.com/2012/12/pembuatan-

tape.html on-line diakses pada 31 Desember 2013

Page 31: Laporan Sereal Tape

Purwadi MS. 2006. Hand Out Mata Kuliah Pengendalian Mutu (Uji Inderawi).

Malang: Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan

Universitas Brawijaya.

Soekarto S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. Jakarta: Bhratara Karya Aksara.

Susanto, T dan Saneto, B. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Surabaya:

PT Bina Ilmu

Winarno,F.G, dkk. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta.

Winarno FG. 1986. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia.

Page 32: Laporan Sereal Tape

LAMPIRAN

ubi kayu dipilih yang baik, kemudian dikupas dan dicuci, ubi kayu dipotong ± 8 cm dan rendam dalam air selama 15 menit

Ubi kayu dikukus hingga matang dan didinginkan lalu ditimbang

Siapkan besek, untuk perlakuan aerob aerob diberi alas daun bagian dasarnya saja, timbang ragi sebanyak 0,5 %, taburi ragi hingga merata, susun di besek lalu

diperam