Print Laporan Tape k2

41

Click here to load reader

Transcript of Print Laporan Tape k2

Page 1: Print Laporan Tape k2

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tape merupakan makanan tradisional khas Indonesia yang dalam

pembuatannya memanfaatkan proses fermentasi dengan bantuan ragi yang sudah

terdapat dipasaran. Ragi yang ada di pasaran merupakan campuran Saccaromyces

cereviceae dengan tepung beras dan bumbu-bumbu. Dimana bumbu-bumbu yang

digunakan dapat berperanan pula sebagai senyawa anti mikroba non khamir, sumber

nutrien dan pembentuk rasa dan aroma pada produk tape. Dalam pembuatan tape

harus benar-benar memperhatikan kapan waktu yang paling tepat untuk memanen,

karena jika terlalu awal maka produksi tape belum jadi atau masak dan jika terlalu

lama maka rasa manis dari tape akan hilang karena Saccaromyces cereviceae terus

beraktivitas merubah glukosa atau gula menjadi alkohol, sehingga hanya rasa asam

yang dihasilkan. Rasa asam yang sedikit merupakan citarasa khas dari produk tape.

Tetapi jika rasa asam terlalu berlebihan maka justru merusak rasa dari tape itu sendiri.

Sebagian besar konsumen menyukaai tape yang berasa manis.

Masyarakat indonesia umumnya sudah mengenal dan mengetahui pembuatan

tape dengan menggunakan fermentasi. Tetapi jarang sekali dari mereka yang bisa

membuat tape dengan rasa yang enak. Setiap kali membuat tape rasanya tidak sama,

selalu berubah-ubah. Hal ini karena dalam pembuatan tape dipengaruhi oleh faktor,

yaitu jenis ragi yang digunakan, suhu, keadaan yang aerob, lama fermentasi dan jenis

bahan.

Dalam praktikum ini dilakukan cara pembuatan tape dengan menggunakan

bahan beras ketan. Dengan menggunakan metode pembuatan tape yang biasa

dilakukan, serta memperhatikan beberapa faktor yang mempengaruhi mutu dan

citarasa tape tyang dihasilkan. Sehingga kita dapat mengetahui proses pembuatan dan

hasil yang diperoleh disertai dengan landasan teori yang bersangkutan dalam proses

pembuatan tape tersebut.

1.2 Tujuan

1. Untuk mengetahui bagaimana proses pembuatan tape

2. Untuk mengetahui perbedaan menggunaakan ragi pasar dan ragi sendiri pada

produk tape yang diinginkan, serta mengetahui bagaimana cara membuat ragi

sendiri.

3. Untuk mengetahui perbedaan jenis bahan yang digunakan terhadap produk tape

yang dihasilkan.

Page 2: Print Laporan Tape k2

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Deskripsi Tape dan Proses Pembuatan Tape dalam Masyarakat

Menurut Winarno dan Betty (1974), fermentasi adalah reaksi oksidasi reduksi

di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi. Sebagai donor dan akseptor

elektron yang digunakan adalah karbohidrat dalam bentuk glukosa. Senyawa tersebut

akan diubah secara enzimatis menjadi suatu bentuk lain misalnya alkohol. Ada 2

macam hasil utama dari proses fermentasi yang berhubungan dengan proses

pengawetan makanan yaitu asam dan alkohol. Sejumlah makanan hasil fermentasi

alkohol juga dapat menjadi asam jika selama produksi alkohol kondisinya adalah

aerobik, dimungkinkan timbul bakteri yang memproduksi asam asetat/asam cuka.

Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi dimana terjadi

suatu perombakan bahan – bahan yang tidak sederhana. Zat pati yang ada dalam

singkong diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula dengan bantuan suatu

organisme yang disebut ragi atau khamir ( Suriasih, 2001 ).

Menurut Tarigan (1998), tape merupakan salah satu jenis makanan dari hasil

fermentasi bahan baku yang diberi ragi sebagai sumber mikrobanya. Tape sebagai

hasil fermentasi menghasilkan alkohol dan gula.

Tape mempunyai tekstur yang lunak, rasa yang asam manis dan sedikit

mengandung alkohol. Selama fermentasi, tape mengalami perubahan-perubahan

biokimia akibat aktivitas mikroorganisme. Tape mempunyai rasa yang spesifik yaitu

manis, alkoholis dan kadang-kadang asam. Hal ini karena terjadi perubahan pada

bahan dasar menjadi tape. Mula-mula pati yang ada dalam bahan dipecah oleh enzim

menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. Gula-gula yang terbentuk selanjutnya

dihidrolisis menjadi alkohol, pada fermentasi lebih lanjut alkohol dioksidasi menjadi

asan-asam organik antara lain asam asetat, asam suksinat dan asam malat. Asam-

asam organik dan alkohol membentuk ester yang merupakan komponen cita rasa

(Srimaryati, 1978).

Rasa masam disebabkan pati yang diubah oleh enzim amilase menjadi gula

(sukrosa). Enzim invertase mengubahnya lagi menjadi glukosa. Hasilnya berupa

alkohol. Jika proses fermentasi terlalu lama alkohol akan menghasilkan asam asetat

sehingga dapat menghasilkan tape yang terasa masam. Proses fermentasi yang terlalu

lama dapat menghasilkan air tape yang cukup banyak. Rasa manis pada tape akan

berkurang. Dalam proses fermentasi, glukosa enzim glikolisin akan pecah dan

menghasilkan karbondioksida, air, serta energi. Energi diperlukan oleh enzim

amilase, intervertase dalam hal proses fermentasi (Dwi S., 2009).

Page 3: Print Laporan Tape k2

2.2. Komposisi Gizi Bahan-Bahan yang Digunakan untuk Produksi Tape

Pada dasarnya semua bahan pangan yang kaya akan karbohidrat dapat diolah

menjadi tape. Berdasarkan bahan bakunya, dikenal berbagai jenis tape yaitu tape

ketan, tape singkong, tape beras, tape sorgum, tape pisang, tape ubi jalar dan tape

sukun, akan tetapi dewasa ini yang paling populer adalah tape singkong dan tape

ketan (Buckle , 1988).

Berikut merupakan komposisi pahan yang digunakan dalam percobaan

fermentasi tape :

Tabel 1. Komposisi Gizi Singkong, Ketan Putih, dan Ketan Hitam dalam

100 gram

Zat Gizi Singkong Ketan Putih Ketan Hitam Beras

Energi (Kkal) 173 172 166 178

Protein (G) 0,5 3,0 3,8 2.10

Lemak (G) 0,1 0,5 1,0 0.10

Karbohidrat (G) 42,5 37,5 34,4 40.50

Kalsium (MG) 30 6 8,0 5.00

Fosfor (MG) 30 35 106 22

Besi (MG) 0 0,5 1,6 1.00

Vitamin B1 (MG) 0,07 0,04 0,02 0.02

Air (G) 56,1 58,9 50,2 53.6

Sumber: (Direktotar Gizi, Depkes RI (2002)

Pati yang terkandung dalam beras terdiri dari amilosa dan amilopektin yang

berbeda. Sedangkan pada beras ketan kandungannya 90% berupa pati dan selebihnya

merupakan amilosa 2% dan amilopektin 88,89%, maka dapat dikatakan bahwa

amilosa hampir tidak ada dalam beras ketan. Beras ketan dan beras biasa mempunyai

kandungan amilosa dan amilopektin yang berbeda. Butiran pati pada umumnya

mengandung 15-30% amilosa dan 10-85 amilopektin, khususnya yang dinamakan

varietas waxy atau glutinous dari beberapa bahan berpati hampir sepenuhnya disusun

oleh amilopektin. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidis.

Pati penyusun beras ketan terdiri dari amilopektin termasuk polimer glukosa yang

memiliki banya percabangan yang disusun oleh rantai-rantai lurus yang terdiri dari

20-30 unit glukosa dengan ikatan α1,4-glikosidis pada atom C nomor 2 dan 3.

Sedangkan pada ubi kayu kandungan karbohidrat antara 30-60%. Pati yang

terkandung dalam ubi kayu adalah amilosa dan amilopektin. Kandungan amilosa

Page 4: Print Laporan Tape k2

adalah 17-20%, sedangkan kandungan amilopektinnya adalah 80-83%. Semakin tua

ubi kayu kandungan patinya semakin tinggi (Syarief, 1988).

2.3. Pembuatan Ragi Tape Pasar

Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang dilakukan oleh mikroorganisme,

terutama kapang dan khamir. Rasa manis tape sendiri disebabkan oleh kadar gula dari

tape itu sendiri. Dalam proses fermentasi, pati akan berubah menjadi gula oleh

kapang jenis Chlamydomucor dan oleh mikroorganisme ragi Saccaromyces

cereviceae gula diubah menjadi alkohol. Saccaromyces cereviceae yang biasanya

dijual dipasar dalam bentuk ragi bercampur tepung beras. Ragi tape yang sering kita

jumpai dipasar merupakan adonan khusus yang dibuat dengan mencampurkan biakan

khamir, tepung beras dan berbagai macam bumbu(kayu manis, bawang putih, laos,

dan jahe). Bumbu-bumbu ini dapat bersifat senyawa anti mikroba yang mampu

mengurangi jumlah mikroba non khamir, sebagai sumber nutrien dan sebagai

pembentuk rasa dan aroma pada produk tape. Kualitas tape sangat tergantung pada

kondisi lingkungan yaitu suhu dan kondisi anaerob, jenis bahan yang digunakan dan

lama fermentasi. Bahan dasar pembuatan tape biasanya digunakan ubi kayu atau

beras ketan (Anonymous, 1993).

Cara pembuatan ragi yaitu mencampur tepung beras dengan bermacam-

macam bumbu seperti lada, laos, bawang putih, kayu manis. Fungsi dari bumbu-

bumbu tersebut berperan penting disamping merupakan penghambat jasad renik atau

mikroorganisme tertentu juga dapat memberikan aroma pada tape yang dihasilkan.

Kayu manis (Cinnanommn burmani) mengadung aldehit sinamat yang aktif melawan

bakteri. Kayu manis juga mampu menyumbang rasa manis, mampu mencegah

germinasi bakteri yang tidak diinginkan. Selain itu kayu manis juga mengandung

eugenol aktif (Sudigdo, 1978).

Ragi untuk tape merupakan populasi campuran genus dimana terdapat spesies-

spesies genus Aspergillus, genus Saccharomyces, genus Candida, genus Hansenula,

sedangkan bakteri Acetobacter biasanya tidak ketinggalan. Genus tersebut hidup

bersama secara sinergetik. Aspergillus dapat menyederhanakan amilum, sedangkan

Saccharomyces, Candida dan Hansenula dapat menguraikan gula menjadi alkohol

dan bermacam-macam zat organik lainnya (Dwijoseputro, 1990).

Menurut Astawan (2004), ragi tape merupakan inokulum yang umum

digunakan dalam pembuatan tape. Ragi tape terbuat dari bahan dasar tepung beras

yang dibentuk bulat pipih dengan diameter 2-3 cm. Mikroba yang terdapat di dalam

Page 5: Print Laporan Tape k2

ragi tape dapat dibedakan menjadi lima kelompok, yaitu kapang amilolitik, khamir

amilolitik, khamir nonamilolitik, bakteri asam laktat dan bakteri amilolitik.

Tabel 2. Peranan Mikroba dalam Ragi Tape

  Jenis Mikroba Fungsi

Kapang

Amilolitik

- Mucor Penghasil sakarida & cairan

- Rhizopus Penghasil sakarida & cairan

- Amilomyces Penghasil sedikit sakarida & cairan

Khamir

Amilolitik

- Endomycopsis Penghasil sakarida & bau yang lemah

Khamir

NonAmilolitik

- Saccharomyces Penghasil Alkohol

- Hansenula Penghasil aroma yang menyegarkan

- Endomycopsis Penghasil bau yang khas

- Candida Penghasil bau yang khas

Bakteri Asam

Laktat

- Pediococcus Penghasil asam laktat

Bakteri Amilolitik - Bacillus Penghasil sakarida

Sumber: (Saono, 1982).

2.4. Karakteristik Saccharomyces cereviciae

Taksonomi Saccharomyces cerevisiae

Domain

Kingdom   

Subkingdom   

Phylum       

Subphylum 

Class

Order  

Family 

Genus     

Specific descriptor    

Scientific name        

:

:

:

:

:

:

:

:

:

:

:

Eukaryota

Fungi

Dikarya

Ascomycota

Saccharomycotina

Saccharomycetes

Saccharomycetales

Saccharomycetaceae

Saccharomyces

Cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae

Ragi atau istilah resminya adalah yeast merupakan organisme bersel tunggal

berjenis eukariotik. Berkembang biak dengan membelah diri. Berbeda dengan

bakteri, yeast memiliki ukuran sel lebih besar (sekitar 10x), memiliki organ-organ,

memiliki membran inti sel, dan DNA terlokalisasi di dalam kromosom dalam inti sel.

Ini menyebabkan yeast bisa melakukan fungsi-fungsi sel yang berbeda-beda di tiap

Page 6: Print Laporan Tape k2

lokasi dalam selnya. Singkatnya, sel yeast lebih mirip sel organisme tingkat tinggi

seperti hewan. Dengan kata lain, yeast secara evolusi lebih maju ketimbang bakteri

semacam E. coli.

Saccharomyces adalah genus dalam kerajaan jamur yang mencakup banyak

jenis ragi. Saccharomyces berasal dari bahasa Latin yang berarti gula jamur. Banyak

anggota dari genus ini dianggap sangat penting dalam produksi makanan. Salah satu

contoh adalah Saccharomyces cerevisiae, yang digunakan dalam pembuatan anggur,

roti, dan bir. Anggota lain dari genus ini termasuk Saccharomyces bayanus,

digunakan dalam pembuatan anggur, dan Saccharomyces boulardii, digunakan dalam

obat-obatan. Koloni dari Saccharomyces tumbuh pesat dan jatuh tempo dalam 3 hari.

Mereka rata, mulus, basah, glistening atau kuyu, dan cream untuk cream tannish

dalam warna. Ketidak mampuan untuk memanfaatkan nitrat dan kemampuan untuk

berbagai memfermentasi karbohidrat adalah karakteristik khas dari Saccharomyces.

Saccharomyces memproduksi ascospores, khususnya bila tumbuh di V-8

media, asetat ascospor agar, atau Gorodkowa media. Ascospores ini adalah bundar

dan terletak di asci. Setiap ascus berisi 1-4 ascospores. Asci tidak menimbulkan

perpecahan pada saat jatuh tempo. Ascospores yang berwarna dengan Kinyoun noda

dan ascospore noda. Bila dikotori dengan noda Gram, ascospores adalah gram-negatif

sedangkan sel vegetatif adalah gram positif.  Jamur Saccharomyces cerevisiae, atau di

Indonesia lebih dikenal dengan nama jamur ragi, telah memiliki sejarah yang luar

biasa di industri fermentasi. Karena kemampuannya dalam menghasilkan alkohol

inilah, S. cerevisiae disebut sebagai mikroorganisme aman (Generally Regarded as

Safe) yang paling komersial saat ini. Dengan menghasilkan berbagai minuman

beralkohol, mikroorganisme tertua yang dikembangbiakkan oleh manusia ini

memungkinkan terjadinya proses bioteknologi yang pertama di dunia. Seiring dengan

berkembangnya genetika molekuler, S. cerevisiae juga digunakan untuk menciptakan

revolusi terbaru manusia di bidang rekayasa genetika. S. cerevisiae yang sering

mendapat julukan sebagai super jamur telah menjadi mikroorganisme frontier di

berbagai bioteknologi modern.

S. cerevisiae adalah jamur bersel tunggal yang telah memahat milestones

dalam kehidupan dunia. Jamur ini merupakan mikroorganisme pertama yang

dikembangbiakkan oleh manusia untuk membuat makanan (sebagai ragi roti, sekitar

100 SM, Romawi kuno) dan minuman (sebagai jamur fermentasi bir dan anggur,

sekitar 7000 SM, di Assyria, Caucasia, Mesopotamia, dan Sumeria). Di Indonesia

sendiri, jamur ini telah melekat dalam kehidupan sehari-hari. Nenek moyang kita dan

Page 7: Print Laporan Tape k2

hingga saat ini kita sendiri menggunakannya dalam pembuatan makanan dan

minuman, seperti tempe, tape, dan tuak.

Berikut merupakan gambar Saccharomyces cerevisiae :

Page 8: Print Laporan Tape k2

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Bahan dan Alat

3.1.1 Bahan :

- Kayu manis bubuk 1,25 gram

- Tepung beras 23,75 gram

- Ubi kayu

- Beras biasa

- Ragi pasar

- Ketan hitam

- Beras ketan

- Aquades

- Inokulum Saccaromyces cereviceae

- Inokulum Rhizopus oryzae

- Daun Pisang

3.1.1 Alat :

- Pisau

- Panci

- Gelas ukur 10 ml

- Wadah Plastik

- Neraca analitik

- Bunsen

- Tabung Reaksi

- Inkubator

Page 9: Print Laporan Tape k2

1,25 gr kayu manis + 23,75 g tepung beras

Pencampuran + aq sedikit demi sedikit

Buat bulatan pipih

Inkubasi suhu kamar 2 hari, 30oC

Dikeringkan

1,25 gr ragi pasar + 10 ml aquadest

Sterilisasi 10 menit, 121oC diambil 5 ml

dinginkan

Ditumbuk

200 gr ubi kayu/beras ketan/ beras biasa/ ketan hitam

Rendam 4 jam/ 6 jam

Dipotong untuk ubi kayu

Dikukus sampai masak

Didinginkan

+ Starter/ragi pasar dan ragi sendiri @2,5 gr

Aduk rata

Dibungkus daun pisang

Inkubasi suhu kamar, 3-5 hari

3.2 Skema Kerja

a. Pembuatan Ragi

b. Pembuatan Tape

Page 10: Print Laporan Tape k2

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan

Shift Kel Perlakuan Mysellium Spora Tekstur Warna AromaRagi Simpan Bungkus

1 1 Sendiri 3 hari Daun + - + +++ ++++Pasar 3 hari Daun +++ +++ ++++ + +

2 Sendiri 2 hari Daun - - + ++ +Pasar 2 hari Daun +++ - +++ + +++

3 Sendiri 3 hari Plastik ++ +++ ++ +++ +Pasar 3 hari Plastik ++++ ++ ++++ ++ +++

4 Sendiri 2 hari Plastik - - + +++ ++++Pasar 2 hari Plastik ++++ ++ ++ + ++

2 1 Sendiri 3 hari Daun - - + + +++++Pasar 3 hari Daun ++++ ++++ ++++ +++ +++

2 Sendiri 2 hari Daun - - + + +++Pasar 2 hari Daun ++++ ++ +++ +++ ++

3 Sendiri 3 hari Plastik - - + ++++ ++++Pasar 3 hari Plastik ++++ +++ ++++ ++ +++

4 Sendiri 2 hari Plastik - - + + ++++Pasar 2 hari Plastik +++ + ++ ++ ++

3 1 Sendiri 3 hari Daun + - + ++++ ++++Pasar 3 hari Daun ++++ +++ +++ ++ ++

2 Sendiri 2 hari Daun ++ - + +++ +++Pasar 2 hari Daun +++++ + ++++ + +

3 Sendiri 3 hari Plastik - - + +++ ++++Pasar 3 hari Plastik - - + +++ ++++

4 Sendiri 2 hari Plastik - - + ++++ ++++Pasar 2 hari Plastik ++ + ++ +++ +++

Keterangan Mysellium : semakin + semakin banyak mysellium Spora : semakin + semakin banyak spora Tekstur : semakin + semakin keras Warna : semakin + semakin gelap Aroma : semakin + semakin menyengat

4.2 Hasil Perhitungan

Dalam praktikum ini tidak dilakukan perhitungan.

Page 11: Print Laporan Tape k2

BAB 5. PEMBAHASAN

5.1. Prosedur Kerja dan Fungsi Perlakuan

Pembuatan starter

Praktikum proses fermentasi pada tape memiliki beberapa tahapan prosedur

kerja. Prosedur kerja yang pertama adalah pembuatan starter. Perlakuan pada tahap

starter ini yaitu pembuatan adonan sebagai ragi sendiri. pertama yaitu 1,25 gram kayu

manis ditambahkan 23,75 gram tepung beras kemudian disterilisasi selama 10 menit

fungsinya membunuh mikroba-mikroba patogen yang ada dalam bahan agar

menghasilkan ragi yang bermutu baik dan tidak ada kontaminan mikroba yang tidak

diinginkan, kemudian di dinginkan fungsinya menurunkn suhu setelah proses

sterilisasi supaya ketika ditambahkan inokulum biakan dapat tumbuh optimal dan

untuk memudahkan proses berikutnya. Penggunaan kayu manis (Cinnanommn

burmani) berfungsi sebagai media pertumbuhan khamir Saccaromyces cerevisiae dan

memberikan aroma serta cita rasa pada saat produksi tape, selain itu penggunaan kayu

manis mampu mencegah germinasi bakteri yang tidak diinginkan karena pada kayu

manis ini terdapat aldehid sinamat yang aktif melawan bakteri dan senyawa eugenol

aktif sehingga kayu manis ini bersifat sebagai antimikroba yang mampu menghambat

mikroba lain yang tidak dikehendaki tumbuh dalam pembuatan ragi sendiri.

Sedangkan penambahan tepung beras sebesar 23,75 gram berfungsi sebagai media

adaptasi bagi mikroba, karean pada saat produksi, bahan yang digunakan merupakan

bahan dengan kandungan karbohidrat tinggi sehingga pada saat pembuatan starter

digunakan tepung beras untuk mengkondisikan media starter mengandung

karbohidrat, sehingga pada saat produksi kerja mikroba optimal dan tidak

memerlukan waktu adaptasi panjang yang dapat mempengaruhi produk. Bahan

adonan kedua yaitu 1,25 gram ragi pasar ditambahkan 5 ml Aquadest steril lalu

diambil 1,25 ml dan dicampurkan ke dalam adonan pertama yang telah didinginkan.

Setelah adonan tercampur merata, dibuat bulatan pipih seperti ragi tape yang umum

ada di pasaran. Pembulatan adonan ini harus benar-benar pipih dan padat fungsinya

agar proses pengeringan dapat berlangsung optimal. Kemudian dilakukan inkubasi

pada suhu kamar selama 2 hari pada suhu 30oC untuk mengoptimalkan pertumbuhan

khamir Saccaromyces cerevisiae. Adonan ragi tape yang di buat harus benar-benar

kering karena apabila basah akan mempengaruhi proses fermentasi tape, akibatnya

terjadi pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan atau pathogen, sehingga tape yang

dihasilkan buruk atau tidak jadi. Setelah benar-benar kering, ragi yang dihasilkan

ditumbuk hingga halus fungsinya memudahkan penaburan ragi pada bahan sehingga

Page 12: Print Laporan Tape k2

proses fermentasi dapat berlangsung merata. Pada intinya perlakuan starter ini di buat

untuk membuat ragi tape sendiri yang akan dicampurkan pada bahan saat proses

produksi tape yang kemudian akan dibandingkan dengan tape yang di campur dengan

ragi pasar.

Produksi tape

Pada tahap produksi tape, menggunakan beberapa bahan baku untuk membuat

tape yaitu singkong kuning, ketan hitam, ketan putih, dan beras. Sebelumnya untuk

bahan beras, ketan hitam dan ketan putih direndam terlebih dahulu selama 4 jam.

Perendaman ini bertujuan untuk membersihkan kotoran yang ada pada beras dan

ketan karena kotoran-kotoran tersebut dapat larut dalam air dan juga berfungsi untuk

menambah masa ketan atau beras agar tidak terlalu keras untuk memudahkan proses

selanjutnya. Untuk bahan singkong kuning atau ubi kayu, cukup dipotong dan dicuci

bersih untuk menghilangkan kotoran dan zat racun yang ada di dalamnya. Setelah itu,

bahan-bahan tersebut dikukus sampai masak. Maksud pengukusan ini untuk lebih

melunakkan jaringan pada bahan sehingga inokulumnya dapat dengan mudah

merombak zat yang lebih kompleks menjadi zat-zat yang lebih sederhana atau

memudahkan proses fermentasi. Kemudian bahan didinginkan fungsinya menurunkan

suhu agar ragi dapat bekerja optimal dan ditambahkan 5 gram starter kemudian di

aduk rata. Dalam penambahan ragi ini, bahan dari tiap-tiap kelompok dibagai menjadi

dua bagian masing-masing 100 gram untuk ditambahkan ragi yang berbeda yaitu ragi

sendiri, ragi yang dibuat pada tahap starter dan ragi pasar. Fungsi di tambah ragi yang

berbeda adalah untuk membandingkan mana hasil tapae yang lebih bagus. Setelah itu,

bahan dimasukkan ke dalam wadah dan dibungkus daun untuk menciptakan kondisi

anaerobiknya. Pembungkusan dengan daun pisang dapat menciptakan aroma yang

khas pada tape yang dihasilkan karena zat-zat alami yang terkandung dalam daun

pisang tersebut. Setelah itu dilakukan inkubasi selama 3 hari pada suhu kamar untuk

menciptakan kondisi yang optimal pada pertumbuhan mikroorganisme yang

melakukan proses fermantasi.

5.2. Perbedaan Ragi Pasar dan Ragi Sendiri

Praktikum pembuatan tape ini menggunakan dua jenis ragi yaitu ragi pasar dan

ragi sendiri. Kedua ragi tersebut memiliki perbedaan dari segi komposisinya. Pada

ragi pasar merupakan kumpulan dari bermacam-macam mikroba yang mempunyai

fungsi-fungsi tertentu dalam proses fermentasi. Sedangkan pada ragi sendiri

merupakan kumpulan dari mikroba khusus yang sengaja dibiakkan untuk proses

fermentasi tape dengan mengurangi jumlah mikroba selain khamir (Anonim, 2011).

Page 13: Print Laporan Tape k2

pati air maltosa

maltosa air glukosa

glukosa alkohol karbondioksida

alkohol oksigenAsam asetat

Ragi tape yang sering di jumpai di pasar merupakan adonan khusus yang dibuat

dengan mencampurkan biakan khamir, tepung beras dan berbagai macam bumbu

seperti kayu manis, bawang putih, laos, dan jahe. Bumbu-bumbu yang ditambahkan

tersebut bersifat anti mikroba (mampu mengurangi jumlah mikroba non khamir),

sumber nutrient, dan pembentuk rasa serta aroma pada produk tape.

Perbedaan komposisi ragi akan berpengaruh terhadap tape yang dihasilkan. Pada

ragi pasar mikroba yang tumbuh biasanya lebih kompleks. Sedangkan pada ragi

sendiri hanya jenis mikroba tertentu saja yang tumbuh.

5.3 Reaksi Kimia yang Terjadi selama Proses Fermentasi Tape dan Perubahan

Fisik yang Terjadi

Reaksi kimia yang terjadi selama fermentasi tape:

(C6H10O5)n + H2O C12H22O11

C12H22O11 + H2O 2C6H12O6

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2

C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O

Pada saat fermentasi singkong menjadi tape, terjadi hidrolisis pati menjadi

maltose. Kemudian maltosa dihidrolisis menjadi glukosa. Setelah itu, glukosa

dirombak menjadi alcohol dan karbondioksida oleh Saccharomycess Cerevisiae.

Kemudian, alcohol akan bereaksi dengan oksigen sehingga dihasilkan asam asetat

dan air. Maka dari itu, pada tape akan terasa masam dan beraroma alcohol sebab

terbentuk flavor tersebut saat fermentasi.

Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan fisik, kimia dan

mikrobiologi. Perubahan fisik terjadi ubi kayu yang tadinya keras menjadi lembek.

Perubahan kimia terjadi disebabkan oleh aktifitas mikroorganisme yang terdapat pada

starter (ragi), dimana aktivitas-aktivitas mikroorganisme tersebut sangat dibutuhkan

untuk dapat memproduksi gula, asam serta pembentukan alkohol dan aroma dari

substrat karbohidrat (Winarno, 1982). Sedangkan perubahan mikrobiologi yang

terjadi adalah adanya perubahan warna, pembentukan lendir, pembentukan gas, bau

asam, bau alkohol, bau busuk dan berbagai perubahan lainnya.

Page 14: Print Laporan Tape k2

5.4. Analisa Data

5.4.1 Analisis Data Shift 1

Pada percobaan shift 1 digunakan bahan-bahan berupa beras, ketan putih,

singkong, dan ketan hitam sebagai bahan yang akan difermentasi menjadi tape. Beras

dan singkong difermentasi selama 3 hari, sedangkan ketan putih dan ketan hitam

difermentasi selama 2 hari. Perbedaan waktu fermentasi ini dilakukan untuk

mengetahui perbedaan sifat-sifat tape yang dihasilkan. Kemudian, masing-masing

bahan diberi dua macam perlakuan, bahan satu diinokula menggunakan ragi yang

dibuat praktikan, sedangkan bahan yang lainnya diinokula menggunakan ragi pasar.

Kemudian, setelah dilakukan produksi diamati tekstur, warna, aroma (meliputi

ketajaman aroma alkohol dan keharuman tape), dan rasa (meliputi kemanisan dan

kemasaman) dan dinilai dengan pemberian skor. Pada penilaian tekstur, semakin

banyak nilai + maka semakin lunak. Pada penilaian warna, semakin banyak nilai +

maka warna makin cerah. Pada penilaian alcohol, semakin banyak nilai + maka

semakin menyengat baunya. Pada penilaian keharuman, semakin banyak nilai +

semakin harum tape tersebut. Pada penilaian kemanisan, semakin banyak nilai +

semakin manis tape tersebut dan pada penilaian kemasaman, semakin banyak nilai +

maka semakin masam tape tersebut.

Setelah itu dilakukan analisis pengaruh lama fermentasi, jenis bahan yang

digunakan, ragi yang digunakan terhadap kualitas tape yang dihasilkan.

1. Beras

Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 3 hari. Pada beras yang diberi ragi

buatan sendiri, dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma

keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+3, +2, +2, +2, +3, +4).

Sedangkan untuk beras yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur, warna,

aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+4,

+3, +3, +3, +2, +3).

Pada tape beras ini, tesktur yang lunak diperoleh pada tape beras dengan

penambahan ragi pasar (+4), warna paling cerah diperoleh pada tape beras dengan

penambahan ragi pasar (+3), aroma alcohol paling tajam diperoleh pada beras dengan

penambahan ragi pasar (+3), aroma harum paling tajam diperoleh pada tape beras

dengan penambahan ragi pasar (+3), Rasa paling manis diperoleh pada tape beras

dengan penambahan ragi sendiri (+3) dan rasa paling masam diperoleh pada tape

beras dengan penambahan ragi sendiri (+4).

2. Ketan putih

Page 15: Print Laporan Tape k2

Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 2 hari. Pada ketan putih yang diberi

ragi buatan sendiri, dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma

keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+4, +3, +2, +2, +1, +4).

Sedangkan untuk ketan putih yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur,

warna, aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut

sebesar (+3, +2, +3, +3, +4, +2).

Pada tape singkong ini, tesktur yang lunak diperoleh pada ketan putih dengan

penambahan ragi sendiri (+4), warna paling cerah diperoleh pada tape ketan putih

dengan penambahan ragi sendiri (+3), aroma alcohol paling tajam diperoleh pada

ketan putih dengan penambahan ragi pasar (+3), aroma harum paling tajam diperoleh

pada tape ketan putih dengan penambahan ragi pasar (+3), Rasa paling manis

diperoleh pada tape ketan putih dengan penambahan ragi pasar (+4) dan rasa paling

masam diperoleh pada tape ketan putih dengan penambahan ragi sendiri (+4).

3. Singkong

Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 3 hari. Pada singkong yang diberi

ragi buatan sendiri, dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma

keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+2, +2, +2, +2, +2, +2).

Sedangkan untuk singkong yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur,

warna, aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut

sebesar (+3, +3, +3, +3, +3, +3).

Pada tape singkong ini, tesktur yang lunak diperoleh pada singkong dengan

penambahan ragi pasar (+3), warna paling cerah diperoleh pada singkong dengan

penambahan ragi pasar (+3), aroma alcohol paling tajam diperoleh pada singkong

dengan penambahan ragi pasar (+3), aroma harum paling tajam diperoleh pada tape

singkong dengan penambahan ragi pasar (+3), Rasa paling manis diperoleh pada tape

singkong dengan penambahan ragi pasar (+3) dan rasa paling masam diperoleh pada

tape singkong dengan penambahan ragi pasar (+3).

4. Ketan hitam

Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 2 hari. Pada ketan hitam yang diberi

ragi buatan sendiri, dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma

keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+1, +3, +2, +3, +2, +3).

Sedangkan untuk ketan hitam yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur,

warna, aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut

sebesar (+2, +2, +3, +2, +3, +2).

Page 16: Print Laporan Tape k2

Pada tape ketan hitam ini, tesktur yang lunak diperoleh pada tape ketan hitam

dengan penambahan ragi pasar (+2), warna paling cerah diperoleh pada tape ketan

hitam dengan penambahan ragi sendiri (+3), aroma alcohol paling tajam diperoleh

pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi pasar (+3), aroma harum paling tajam

diperoleh pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi sendiri (+3), Rasa paling

manis diperoleh pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi pasar (+3) dan rasa

paling masam diperoleh pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi sendiri (+3).

Pada tingkat keteksturan, mayoritas hasil yang baik diperoleh pada tape yang

diberi ragi pasar. Sedangkan tape yang diberi ragi sendiri kurang menghasilkan

fermentasi yang memuaskan karena teksturnya tidak terlalu lunak. Ragi pasar (ragi

sebagai starter fermentasi tape yang diperoleh di pasaran) mengandung kapang dan

khamir dari berbagai jenis. Sebagai contoh terdapat Amylomyces, Mucor, Rhizopus,

Aspergiluus. Mikroba yang paling berperanan dalam fermentasi tape adalah

Amylomyces rouxii, Endomycopsis burtonii dan Sacharomyces serevisiae. selain itu

dijumpai pula bakteri asam laktat (Pediococcus) dan bakteri amilolitik (Bacillus).

Sehingga dapat ditarik kesimpulan bahwa mikroba yang terdapat didalam ragi pasar

tidak murni (campuran), namun umumnya mikroba yang dominan adalah

Sacharomyces serevisiae. Mikroba yang beragam ini akan menghasilkan produk

fermentasi lebih bagus karena dalam proses fermentasi setiap mikroba memecah

media berdasarkan kemampuannya.

Pada tape yang diberi starter sendiri menghasilkan tekstur, warna, aroma dan rasa

yang cenderung tidak lebih baik dibanding tape yang diberi starter dari ragi pasar.

Pada ragi buatan sendiri, telah dilakukan berbagai perlakuan khusus sehingga biakan

yang dikembangkan (Sacharomyces serevisiae) dapat diperoleh. Akan tetapi, pada

pembuatan ragi sendiri terdapat faktor yang perlu diperhatikan yaitu faktor

kemahiran, faktor waktu dan faktor kebersihan. Ketika sesorang mahir dalam

membuat starter, tentunya waktu pembuatan starter lebih singkat apalagi lingkungan

pembuatan starter telah dikondisikan sedemikian rupa sehingga bersih. Ketika

sesorang kurang mahir dalam membuat starter (amatir) maka waktu kontak dengan

starter lebih lama, prosedur yang dilakukan kurang baik sehingga hasil tape yang

diperoleh kurang baik.

Walaupun biakan yang ditambahkan dalam proses pembuatan starter tape adalah

murni Sacharomyces serevisiae, kemungkinan terjadi kontaminasi akibat kekurang

mahiran praktikan dalam membiakkan starter, atau waktu generasi starter kurang

maksimal akibatnya ketika ditambahkan ke dalam bahan kerja ragi buatan sendiri

Page 17: Print Laporan Tape k2

kurang optimal. Berbeda dengan ragi pasar yang dalam pembuatannya telah

dilakukan oleh orang yang mahir, maka starter yang dihasilkan lebih berkualitas baik.

Bahan yang digunakan akan mempengaruhi tape yang dihasilkan. Semakin besar

kandungan pati (terutama amlopektin) pada bahan semakin banyak glukosa yang

terbentuk maka akan semakin manis tape, bila proses fermentasi berlangsung terus

akan dihasilkan alkohol yang banyak juga jika fermentasi berlangsung terus maka

akan terbentuk asam cuka yang tinggi pula, takaran ragi yang ditambahkan harus

sesuai dengan bahan yang akan digunakan. Bahan yang memiliki kemanisan tinggi

seharusnya singkong karena memiliki kandungan karbohidrat paling tinggi yaitu 42,5

gram. Dan bahan yang memiliki kemanisan rendah seharusnya dalah beras karena

jumlah karbohidrat yang terkandung hanya 27 gram. Sedangkan yang memiliki

keasaman paling tinggi adalah beras karena selain karbohidrat yang dikandung

rendah waktu fermentasi juga tinggi yaitu 3 hari. Semakin lama waktu fermentasi/

pemeraman jumlah alkohol yang dihasilkan akan semakin banyak pula, karena

glukosa hasil metabolit mikroba diubah oleh Saccaromyces cereviceae menjadi

alkohol sehingga kandungan alkohol meningkatdan apabila fermentasi terus

dilanjutkan akan menghasilkan asam.

Pada percobaan ini, secara keseluruhan pada shift 1 tape yang meiliki tingkat

kemanisan bagus adalah tape yang menggunakan ragi pasar pada bahan ketan putih,

rasa manis ini karena adanya degradasi pati yang dikandung bahan menjadi glukosa,

proses fermentasi telah dihentikan sebelum glukosa diubah menjadi alkohol oleh

Saccaromyces cereviceae. Tingkat kemanisan tape dengan fermentasi 2 hari lebih

tinggi dibandingkan dengan fermentasi 2 hari. Karena belum banyak glukosa yang

dipecah menjadi alkohol dan asam. hasil pengamatan kemanisan yang didapatkan

menunjukkan data yang kurang sesuai dengan literatur dan data yang didapatkan

tidak teratur, hal ini dikarenakan beberapa hal diantaranya adalah pengamatan rasa

bersifat subjektif dan tingkat kesukaan setiap orang berbeda-beda sehingga hasil yang

didaptkan juga tidak representatif.

5.4.2 Analisis Data Shift 2

Pada percobaan shift 2 digunakan bahan-bahan berupa beras, ketan putih,

singkong, dan ketan hitam sebagai bahan yang akan difermentasi menjadi tape. Pada

shift ini pemeraman dilakukan selama 2 hari. Kemudian, masing-masing bahan diberi

dua macam perlakuan, bahan satu diinokula menggunakan ragi yang dibuat praktikan,

sedangkan bahan yang lainnya diinokula menggunakan ragi pasar.

Page 18: Print Laporan Tape k2

Kemudian, setelah dilakukan produksi diamati tekstur, warna, aroma

(meliputi ketajaman aroma alkohol dan keharuman tape), dan rasa (meliputi

kemanisan dan kemasaman) dan dinilai dengan pemberian skor. Pada penilaian

tekstur, semakin banyak nilai + maka semakin lunak. Pada penilaian warna, semakin

banyak nilai + maka warna makin cerah. Pada penilaian alcohol, semakin banyak

nilai + maka semakin menyengat baunya. Pada penilaian keharuman, semakin banyak

nilai + semakin harum tape tersebut. Pada penilaian kemanisan, semakin banyak nilai

+ semakin manis tape tersebut dan pada penilaian kemasaman, semakin banyak nilai

+ maka semakin masam tape tersebut.

Setelah itu dilakukan analisis pengaruh lama fermentasi, jenis bahan yang

digunakan, ragi yang digunakan terhadap kualitas tape yang dihasilkan.

1. Beras

Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 2 hari. Pada beras yang diberi ragi

buatan sendiri, dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma

keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+3, +2, +3, +3, +2, +3).

Sedangkan untuk beras yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur, warna,

aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+2,

+3, +2, +2, +3, +2).

Pada tape beras ini, tesktur yang lunak diperoleh pada tape beras dengan

penambahan ragi sendiri (+3), warna paling cerah diperoleh pada tape beras dengan

penambahan ragi pasar (+3), aroma alcohol paling tajam diperoleh pada beras dengan

penambahan ragi sendiri (+3), aroma harum paling tajam diperoleh pada tape beras

dengan penambahan ragi pasar (+3), Rasa paling manis diperoleh pada tape beras

dengan penambahan ragi pasar (+3) dan rasa paling masam diperoleh pada tape beras

dengan penambahan ragi sendiri (+3).

2. Ketan putih

Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 2 hari. Pada ketan putih yang diberi

ragi buatan sendiri, dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma

keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+4, +3, +3, +3, +3, +3).

Sedangkan untuk ketan putih yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur,

warna, aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut

sebesar (+3, +1, +1, +2, +3, +3).

Pada tape singkong ini, tesktur yang lunak diperoleh pada ketan putih dengan

penambahan ragi sendiri (+4), warna paling cerah diperoleh pada tape ketan putih

dengan penambahan ragi sendiri (+3), aroma alcohol paling tajam diperoleh pada

Page 19: Print Laporan Tape k2

ketan putih dengan penambahan ragi sendiri (+3), aroma harum paling tajam

diperoleh pada tape ketan putih dengan penambahan ragi sendiri (+3), Rasa paling

manis dan paling masam diperoleh pada tape ketan putih dengan penambahan ragi

pasar (+3)

3. Singkong

Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 3 hari. Pada singkong yang diberi

ragi buatan sendiri, dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma

keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+2, +2, +1, +3, +2, +4).

Sedangkan untuk singkong yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur,

warna, aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut

sebesar (+3, +3, +3, +2, +3, +2).

Pada tape singkong ini, tesktur yang lunak diperoleh pada singkong dengan

penambahan ragi pasar (+3), warna paling cerah diperoleh pada singkong dengan

penambahan ragi pasar (+3), aroma alcohol paling tajam diperoleh pada singkong

dengan penambahan ragi pasar (+3), aroma harum paling tajam diperoleh pada tape

singkong dengan penambahan ragi sendiri (+3), Rasa paling manis diperoleh pada

tape singkong dengan penambahan ragi pasar (+3) dan rasa paling masam diperoleh

pada tape singkong dengan penambahan ragi sendiri (+4).

4. Ketan hitam

Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 2 hari. Pada ketan hitam yang diberi

ragi buatan sendiri, dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma

keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+4, +3, +3, +3, +1, +3).

Sedangkan untuk ketan hitam yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur,

warna, aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut

sebesar (+3, +4, +4, +2, +2, +3).

Pada tape ketan hitam ini, tesktur yang lunak diperoleh pada tape ketan hitam

dengan penambahan ragi sendiri (+4), warna paling cerah diperoleh pada tape ketan

hitam dengan penambahan ragi pasar (+4), aroma alcohol paling tajam diperoleh pada

tape ketan hitam dengan penambahan ragi pasar (+4), aroma harum paling tajam

diperoleh pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi sendiri (+3), Rasa paling

manis diperoleh pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi pasar (+2) dan rasa

masam pada kedua penambahan ragi baik pasar maupun sendiri memiliki skor yang

sama (+3).

Berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan tekstur tape yang bagus adalah tape

dengan menggunakan ragi sendiri. Tape yang dihasilkan pada semua bahan dengan

Page 20: Print Laporan Tape k2

ragi sendiri lebih lunak dibandingkan tape dengan menggunakan ragi pasar. Dan

tekstur yang paling lunak adalah pada bahan ketan hitam dan ketan putih. Hal ini

dikarenakan beberapa hal diantaranya proses pemasakan awal bahan yang terlalu

lunak atau masak, atau adanya aktivitas mikroba memecah pati sehingga dihasilkan

tekstur lunak. Kandungan pati (amilosa) pada bahan juga mempengaruhi tekstur yang

dihasilkan. semakin tinggi kandungan pati maka waktu yang dibutuhkan untuk

memperoleh tekstur yang lunak semakin lama, kecuali jika proses perebusan awal

terlalu matang, sehingga tekstur yang didapatkan lunak.

Pada pengamatan warna, tape yang paling cerah menggunakan ragi pasar. Karena

pada ragi pasar terjadi proses fermentasi yang sempurna sehingga akan mengubah

komponen-komponen yang ada pada bahan begitu juga dengan pembentukan warna

pada tape yang dihasilkan dari psoses fermentasi. Hal ini karena ragi pasar terdiri dari

mikroba yang beragam, dibandingkan dengan ragi sendiri yang hanya terdapat satu

jenis mikroba dan kemungkinan terkontaminasi pada saat proses pembuatannya,

karena dilakukan oleh praktikanyang belum mahir.

Pada parameter aroma yang dihasilkan berdasarkan hasil pengamatan yang

mengandung aroma alkohol tinggi adalah pada penggunaan ragi pasar. Proses

fermentasi dengan menggunakan ragi pasar lebih optimal sehingga perombakan pati

menjadi glukosa lebih cepat dan ketika fermentasi berlanjut glukosa diubah menjadi

alkohol oleh mikroba Saccharomyces cereviciae. Sehingga aroma alkohol meningkat.

Yang paling tinggi alkoholnya pada tape ketan hitam. Artinya banyak pati yang

dipecah menjadi glukosa dan glukosa yang dihasilkan dirombak menjadi alkohol jika

kandungan glukosa yang dihasilkan banyak maka alkohol yang dihasilkan juga

banyak. Sedangkan aroma keharuman lebih baik pada ragi sendiri, hal ini

dimungkinkan proses fermentasi belum berlangsung optimal sehingga belum banyak

glukosa yang dirombak menjadi alkohol. keempat bahan tersebut memiliki

keharuman yang relatif sama. Keharuman ini terbentuk karena adanya perombakan

pati menjadi glukosa, kemudian proses fermentasi dihentikan sebelum terjadi

perombakan glukosa menjadi alkohol oleh Saccharomyces cereviciae, fermentasi ini

dapat berhenti dikarenakan beberapa kemungkinan salah satunya ragi yang digunakan

perbandingannya pas sehingga tidak terjadi off flavour.

Hasil pengamatan pada parameter rasa menunjukkan skor yang paling tinggi pada

parameter keasaman adalah tape dengan ragi sendiri, sedangkan kemanisan yang

memiliki skor tertinggi pada ragi pasar. Rasa manis paling baik pada beras dan ketan

putih seharusnya yang memiliki rasa manis yang paling baik adalah tape singkong

Page 21: Print Laporan Tape k2

krena pati yang dikandung besar sehingga perombakan menjadi glukosa juga lebih

besar, rasa manis yang dihasilkan lebih tinggi.

5.4.3 Analisis Data Shift 3

Pada percobaan shift 3 digunakan bahan-bahan berupa beras, ketan putih,

singkong, dan ketan hitam sebagai bahan yang akan difermentasi menjadi tape. Beras

dan singkong difermentasi selama 3 hari, sedangkan ketan putih dan ketan hitam

difermentasi selama 2 hari. Perbedaan waktu fermentasi ini dilakukan untuk

mengetahui perbedaan sifat-sifat tape yang dihasilkan. Kemudian, masing-masing

bahan diberi dua macam perlakuan, bahan satu diinokula menggunakan ragi yang

dibuat praktikan, sedangkan bahan yang lainnya diinokula menggunakan ragi pasar.

Kemudian, setelah dilakukan produksi diamati tekstur, warna, aroma (meliputi

ketajaman aroma alkohol dan keharuman tape), dan rasa (meliputi kemanisan dan

kemasaman) dan dinilai dengan pemberian skor. Pada penilaian tekstur, semakin

banyak nilai + maka semakin lunak. Pada penilaian warna, semakin banyak nilai +

maka warna makin cerah. Pada penilaian alcohol, semakin banyak nilai + maka

semakin menyengat baunya. Pada penilaian keharuman, semakin banyak nilai +

semakin harum tape tersebut. Pada penilaian kemanisan, semakin banyak nilai +

semakin manis tape tersebut dan pada penilaian kemasaman, semakin banyak nilai +

maka semakin masam tape tersebut.

Setelah itu dilakukan analisis pengaruh lama fermentasi, jenis bahan yang

digunakan, ragi yang digunakan terhadap kualitas tape yang dihasilkan.

1. Beras

Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 3 hari. Pada beras yang diberi ragi

buatan sendiri, dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma

keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+2, +3, +3, +3, +2, +4).

Sedangkan untuk beras yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur, warna,

aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+3,

+2, +2, +2, +3, +3).

Pada tape beras ini, tesktur yang lunak diperoleh pada tape beras dengan

penambahan ragi pasar (+3), warna paling cerah diperoleh pada tape beras dengan

penambahan ragi sendiri (+3), aroma alcohol paling tajam diperoleh pada beras

dengan penambahan ragi sendiri (+3), aroma harum paling tajam diperoleh pada tape

beras dengan penambahan ragi sendiri (+3), Rasa paling manis diperoleh pada tape

beras dengan penambahan ragi pasar (+3) dan rasa paling masam diperoleh pada tape

beras dengan penambahan ragi sendiri (+4).

Page 22: Print Laporan Tape k2

2. Ketan putih

Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 2 hari. Pada ketan putih yang diberi

ragi buatan sendiri, dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma

keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+4, +2, +2, +2, +2, +2).

Sedangkan untuk ketan putih yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur,

warna, aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut

sebesar (+3, +3, +3, +3, +4, +4).

Pada tape singkong ini, tesktur yang lunak diperoleh pada ketan putih dengan

penambahan ragi sendiri (+4), warna paling cerah diperoleh pada tape ketan putih

dengan penambahan ragi pasar (+3), aroma alcohol paling tajam diperoleh pada ketan

putih dengan penambahan ragi pasar (+3), aroma harum paling tajam diperoleh pada

tape ketan putih dengan penambahan ragi pasar (+3), Rasa paling manis diperoleh

pada tape ketan putih dengan penambahan ragi pasar (+4) dan rasa paling masam

diperoleh pada tape ketan putih dengan penambahan ragi pasar (+4).

3. Singkong

Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 3 hari. Pada singkong yang diberi

ragi buatan sendiri, dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma

keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+3, +2, +3, +2, +1, +3).

Sedangkan untuk singkong yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur,

warna, aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut

sebesar (+2, +3, +1, +3, +3, +1).

Pada tape singkong ini, tesktur yang lunak diperoleh pada singkong dengan

penambahan ragi sendiri (+3), warna paling cerah diperoleh pada singkong dengan

penambahan ragi pasar (+3), aroma alcohol paling tajam diperoleh pada singkong

dengan penambahan ragi sendiri (+3), aroma harum paling tajam diperoleh pada tape

singkong dengan penambahan ragi pasar (+3), Rasa paling manis diperoleh pada tape

singkong dengan penambahan ragi pasar (+3) dan rasa paling masam diperoleh pada

tape singkong dengan penambahan ragi sendiri (+3).

4. Ketan hitam

Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 2 hari. Pada ketan hitam yang diberi

ragi buatan sendiri, dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma

keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+3, +2, +2, +3, +2, +3).

Sedangkan untuk ketan hitam yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur,

warna, aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut

sebesar (+2, +3, +4, +4, +1, +4).

Page 23: Print Laporan Tape k2

Pada tape ketan hitam ini, tesktur yang lunak diperoleh pada tape ketan hitam

dengan penambahan ragi sendiri (+3), warna paling cerah diperoleh pada tape ketan

hitam dengan penambahan ragi pasar (+3), aroma alcohol paling tajam diperoleh pada

tape ketan hitam dengan penambahan ragi pasar (+4), aroma harum paling tajam

diperoleh pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi pasar (+4), Rasa paling

manis diperoleh pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi sendiri (+2) dan rasa

paling masam diperoleh pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi pasar (+4).

Berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan tekstur tape yang bagus adalah tape

dengan menggunakan ragi sendiri. Tape yang dihasilkan pada semua bahan dengan

ragi sendiri lebih lunak dibandingkan tape dengan menggunakan ragi pasar. Dan

tekstur yang paling lunak adalah pada bahan ketan hitam dan ketan putih. Hal ini

dikarenakan beberapa hal diantaranya proses pemasakan awal bahan yang terlalu

lunak atau masak, atau adanya aktivitas mikroba memecah pati sehingga dihasilkan

tekstur lunak. Kandungan pati (amilosa) pada bahan juga mempengaruhi tekstur yang

dihasilkan. semakin tinggi kandungan pati maka waktu yang dibutuhkan untuk

memperoleh tekstur yang lunak semakin lama, kecuali jika proses perebusan awal

terlalu matang, sehingga tekstur yang didapatkan lunak.

Pada pengamatan warna, tape yang paling cerah menggunakan ragi pasar. Karena

pada ragi pasar terjadi proses fermentasi yang sempurna sehingga akan mengubah

komponen-komponen yang ada pada bahan begitu juga dengan pembentukan warna

pada tape yang dihasilkan dari psoses fermentasi. Hal ini karena ragi pasar terdiri dari

mikroba yang beragam, dibandingkan dengan ragi sendiri yang hanya terdapat satu

jenis mikroba dan kemungkinan terkontaminasi pada saat proses pembuatannya,

karena dilakukan oleh praktikanyang belum mahir.

Pada parameter aroma yang dihasilkan berdasarkan hasil pengamatan yang

mengandung aroma alkohol tinggi adalah pada penggunaan ragi pasar. Proses

fermentasi dengan menggunakan ragi pasar lebih optimal sehingga perombakan pati

menjadi glukosa lebih cepat dan ketika fermentasi berlanjut glukosa diubah menjadi

alkohol oleh mikroba Saccharomyces cereviciae. Sehingga aroma alkohol meningkat.

Yang paling tinggi alkoholnya pada tape ketan hitam. Artinya banyak pati yang

dipecah menjadi glukosa dan glukosa yang dihasilkan dirombak menjadi alkohol jika

kandungan glukosa yang dihasilkan banyak maka alkohol yang dihasilkan juga

banyak. Sedangkan aroma keharuman lebih baik pada ragi sendiri, hal ini

dimungkinkan proses fermentasi belum berlangsung optimal sehingga belum banyak

glukosa yang dirombak menjadi alkohol. keempat bahan tersebut memiliki

Page 24: Print Laporan Tape k2

keharuman yang relatif sama. Keharuman ini terbentuk karena adanya perombakan

pati menjadi glukosa, kemudian proses fermentasi dihentikan sebelum terjadi

perombakan glukosa menjadi alkohol oleh Saccharomyces cereviciae, fermentasi ini

dapat berhenti dikarenakan beberapa kemungkinan salah satunya ragi yang digunakan

perbandingannya pas sehingga tidak terjadi off flavour.

Hasil pengamatan pada parameter rasa menunjukkan skor yang paling tinggi pada

parameter keasaman adalah tape dengan ragi sendiri, sedangkan kemanisan yang

memiliki skor tertinggi pada ragi pasar. Rasa manis paling baik pada beras dan ketan

putih seharusnya yang memiliki rasa manis yang paling baik adalah tape singkong

krena pati yang dikandung besar sehingga perombakan menjadi glukosa juga lebih

besar, rasa manis yang dihasilkan lebih tinggi.

Mutu tape yang diperoleh dipengaruhi oleh jenis bahan baku, Semakin besar

kandungan pati (terutama amlopektin) pada bahan semakin banyak glukosa yang

terbentuk maka akan semakin manis tape, bila proses fermentasi berlangsung terus

akan dihasilkan alkohol yang banyak juga jika fermentasi berlangsung terus maka

akan terbentuk asam cuka yang tinggi pula, takaran ragi yang ditambahkan harus

sesuai dengan bahan yang akan digunakan. Selain itu, pengaruh-pengaruh eksternal

seperti suhu fermentasi, Suhu pada proses fermentasi yaitu pada suhu ruang jika

diinkubasi pada suhu yang lebih rendah atau lebih tinggi maka akan mempengaruhi

aktivitas mikroba pada ragi dalam pemecahan pati. kondisi anaerob pada proses

fermentasi tape tidak membutuhkan oksigen sehingga dalam proses fermentasi

diusahakan tidak ada oksigen yaitu dengan ditutup dalam wadah yang rapat dimana

tidak ada sirkulasi udara. dan lama fermentasi (inkubasi) juga perlu diperhatikan.

Lama fermentasi, jika bahan mempunyai tekstur yang keras maka mikroba akan lebih

sulit untuk memecahnya atau mendegradasi pati sehingga akan membutuhkan waktu

fermentasi yang lebih lama.

Page 25: Print Laporan Tape k2

BAB 6. PENUTUP

6.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan pada praktikum kali ini di peroleh beberapa

kesimpulan antara lain adalah sebagai berikut :

1. Tape merupakan suatu produk fermentasi tradisional dari bahan-bahan sumber

pati, seperti ubi kayu atau ketan dengan melibatkan ragi didalam proses

pembuatnnya, sehingga dihasilkan rasa manis, sedikit alkohol dan sedikit asam.

2. Faktor yang mempengaruhi kualitas tape, yaitu jenis bahan, jenis ragi, lama

fermentasi dan kondisi anaerob.

3. Proses fermentasi tape membutuhkan kondisi anaerob sehingga ditempatkan pasa

wadah yang tertutup rapat.

4. Jenis ragi dengan beragam populasi (mikroorganisme fermentatif) yang terdapat

dalam ragi maka proses fermentasi akan semakin sempurna, seperti ragi pasar

akan diperoleh tape yang lebih baik daripada menggunakan ragi sendiri.

5. Tape terbaik di buat dari bahan pada ketan putih, ketan hitam, beras dan singkong

kuning.

6. Pengamatan parameter sebagai berikut :

Tekstur : ragi pasar akan mempunyai tekstur yang labih baik yaitu lebih lunak

daripada ragi sendiri.

Warna : ragi pasar akan mempunyai warna yang lebih baik dari pada ragi

sendiri.

Bau : alkohol dan keharuman akan lebih baik dengan menggunakan ragi

pasar dibandingkan ragi sendiri.

Rasa : dengan menggunakan ragi pasar akan diperoleh tape yang lebih manis

dari pada ragi sendiri karena lebih banyak pati yang dipecak menjadi glukosa

sehingga rasa manis yang ditimblkan lebih tinggi, dan pada tingkat keasaman

lebih baik menggunakan ragi sendiri.

6.2 Saran

Pembahasan cukup 1 shift supaya praktikan lebih mudah membandingkan dan

fokus, apabila semua shift sebaiknya bahan yang digunakan tiap shift tidak

terlalu banyak.

Asisten memberikan ilmu tambahan mengenai praktikum untuk memperkaya

praktikan, bila perlu dilakukan forum diskusi untuk menunjang pemahaman

praktikan.

Page 26: Print Laporan Tape k2

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 1993. Seri Teknologi Pangan III. Bogor : Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan IPB

Astawan, M & M.W.Astawan. 1991. Teknologi Pengolahan Bahan Pangan Tepat Guna. Jakarta : Ak. Presindo

Betty, Sri Laksmi. 1978. Mikrobiologi Hasil Pertanian. Jakarta : Depdikbud Menengah Kejuruan

Buckle, Edward, dan Fleed, Watton. 1988. Ilmu Pangan. Jakarta: UI Press.

Desrosier, N.W. 1987. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta

Dwi S., Bambang. 2009. Manfaat Tape Singkong. http://bambangdwisuharmoko.blogspot.com/2009/05/tape-singkong-sarat-manfaat.html (diakses tanggal 27 Oktober 2010)

Dwidjoseputro. 1994. Dasar-dasar Mikrobiologi. Malang : Djambatan

Srimaryati. 1978. Pembuatan Ragi Beras dengan Bumbu-bumbu Tunggal Tanpa Starter dan Tanpa Alas Merang. Yogyakarta : UGM

Srimaryati. 1978. Pembuatan Ragi Beras dengan Bumbu-bumbu Tunggal Tanpa Starter dan Tanpa Alas Merang. Yogyakarta : UGM

Sudigdo. 1978. Tauco dan Tapai. Bandung : Terate

Suriasih, Ketut. 2001. Pengaruh Subtitusi Starter Yoghurt dengan Cairan Tape Ketan Terhadap Karakteristik Yoghurt yang Dihasilkan. Vol. 1. No.1 ( 30 Januari 2010 ).

Syarief, Rizal dan Anies Irawati. 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian. Jakarta : PT Mediyatama Sarana Perkasa

Tarigan, Jeneng. 1988. Pengantar Mikrobiologi. Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Perguruan Tinggi.

Winarno, F.G. dan Betty S.L. 1974. Dasar Pengawetan Sanitasi dan Keracunan. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama