PENGARUH BANYAKNYA MASSA RAGI TERHADAP

PH DAN VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN

TAPE NASI

Oleh:Isnahuriawati (12312241001)Siti Nur Hasanah (12312241011)

Anis Setyawati (12312241015)Yeni Pijayani (12312241017)Robiyatul Abdawiyah (12312241021)

1. Memahami cara membuat tape nasi

2. Mengetahui tingkat keasaman dan air yang dihasilkan pada fermentasi nasi.

TUJUAN....

Fermentasi adalah proses produksi energy dalam sel dalam keadaanan anaerobik (tanpa oksigen).

Fermentasi adalah salah satu reaksi oksidasi-reduksi dalam sistem biologi molekuler yang dapat menghasilkan dengan memanfaatkan senyawa organik sebagai donor dan akseptor electron.

Fermentasi tape terjadi dalam kondisi anaerobic fakultatif, yaitu dapat melakukan proses fermentasi dengan atau tidak ada oksigen.

Tetapi, keberadaan oksigen dalam jumlah sedikit dapat mempercepat berlangsungnya proses fermentasi sehingga menutup rapat tape mnggunakan tutup yang berlapis agar tidak terkontaminasi dengan oksigen.

DASAR TEORI....

Secara rinci perubahan senyawa kimiawi utama yang terjadi dalam proses fermentasi tape adalah hidrolisis pati menjadi maltose dan glukosa, karena bantuan kedua khamir (Endomycopsis fibuliger dan Chlamydo mucororyzae).

Proses berikutnya glukosa akan difermentasi menjadi asam-asam organic dan etanol sehingga menimbulkan rasa dan aroma yang khas serta beraroma sangat kuat.

Fermentasi tape ketan yang menggunakan ragi termasuk dalam jenis heterofermentasi karena menggunakan dua macam biakan mikroba yang berbeda.

LANJUTAN....

Variablel Bebas: massa ragi

Variable Kontrol: Banyaknya nasi yang digunakan, jenis daun pisang

Variable Terikat: pengaruh perbedaan massa ragi terhadap jumlah air dan pH yang dihasilkan pada tape nasi.

VARIABEL-VARIABEL

Tempat Praktikum: Samirono baru

dan Karangmalang B20

Waktu Praktikum: 13-15 April 2014

TEMPAT DAN WAKTU

Alat:1. Sendok2. Daun pisang 3. Gelas cup 4. Kantong plastik5. Baskom6. Neraca

ALAT DAN BAHANBahan: 1. Beras ½ kg2. Ragi

PROSEDUR

PROSEDUR

No Massa ragi

(gram)pH Jumlah air yang dihasilkan (mL)

1 0,22 4 1,3

2 0.44 4 2

3 0,66 4 1,1

4 0.88 5 1,1

DATA HASIL PRAKTIKUM

Dari hasil percobaan praktikan:massa ragi 0,22 gram menghasilkan pH 4massa ragi 0,44 gram menghasilkan pH 4massa ragi 0,66 gram menghasilkan pH 4 massa ragi 0,88 gram menghasilkan pH 5.

Dari data diatas dapat diketahui bahwa semakin besar masa ragi maka akan menghasiilkan pH semakin tinggi.

Pembahasan1 (Mengukur pH Pada Air

Tape)

Menurut literatur rasa asam pada tape dapat timbul karena perlakuan-perlakuan (proses) yang kurang teliti, seperti penambahan ragi yang berlebihan dan penutupan yang kurang rapat pada saat fermentasi. Selain itu rasa asam pada tape dapat terjadi bila fermentasi berlangsung terlalu lanjut.

Sedangkan dari hasil percobaan, praktikan memperoleh data bahwa semakin banyak ragi tape yang dihasilkan malah semakin manis, hal tersebut disebabkan karena saat proses perlakuan-perlakuan praktikan kurang teliti, sehingga dapat mempengaruhi rasa pada tape. Karena pembuatan tape melalui proses fermentasi yang melibatkan mikrorganisme, oleh karena itu dalam prosesnya praktikan harus benar-benar teliti agar tidak tercampur dengan kontaminan.

LANJUTAN....

Kelemahan praktikan dalam proses ini adalah perbandingan massa ragi dari tapi 1 sampai 4 kurang significant perbedaannya, sehingga hasil pH yang ditunjukkan dari tape tersebut sama pada pH 4. pH 4 tersebut memberikan rasa segar pada tape dan tidak terlalu asam. Perubahanbiokimia yang penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis pati menajadi glukosa dan maltosa yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gula menjadi alcohol dan asam organik.

LANJUTAN...

Berdasarkan hasil percobaan air tape yang dihasil

dari konsentrasi ragi yang berbeda-beda air tape

yang dihasilkan juga berbeda.

Berikut ini massa ragi dan volume air yang

dihasilkan berturut-turut: 0,22 gr; 0,44; 0,66; 0,88

= 1,3 ml; 2 ml; 1,1 ml; 1,1 ml.

Konsentrasi ragi 0,44 gr air tape yang dihasilkan

banyak yaitu 2ml kemudian diikuti konsentrasi ragi

0,22>0,66>0,88.

PEMBAHASAN 2 (VOLUME AIR TAPE)

Berdasarkan hasil data percobaan tersebut pembuatan tape dengan konsentrasi ragi yang sedikit akan menghasilkan volume air tape yang banyak walaupun terdapat ketidak sesuaian sebab dengan konsentrasi ragi 0,22 volume air tape yang dihasilkan 1,3 lebih banyak pada tape dengan konsentrasi ragi 0,44.

Hal ini disebabkan pada saat memeras tape untuk menghasilkan volume air tape tidak hanya satu praktikan yang melakukan pemerasan tape akibatnya perasan yang dilakukan tidak terkontrol.

LANJUTAN....

Selain itu berdasarkan literature volume air tape yang dihasilkan akan semakin banyak apabila proses fermentasi berhari-hari atau lama

Karena dalam proses permentasi terjadi perubahan hidrolis pati menjadi glukosa dan maltose yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gula menjadi alkohol dan asam organik yang disebabkan oleh adanya jamur Saccharomyces Cerivisiae selain itu pula pembuatan tape yang baik pemberian ragi untuk tape pun harus seimbang, agar tape terasa manis dan pas dilidah.

Apabila pemberian raginya berlebihan maka tape tersebut akan menjadi lembek dan terasa asam di lidah.

Rasa asamnya ini disebabkan oleh pati yang diubah oleh enzim amilase yang menjadikan gula.

Sedangkan Enzim invertase mengubah menjadi glukosa yang hasilnya akan menjadi alkohol.

Jadi apabila prosesnya terlalu lama maka tape tersebut akan berubah menjadi air yg banyak dan rasa manisnya akan berkurang karna alkohol yang dihasilkan dalam tape akan menghasilkan asam asetat.

Hal ini sesuai dengan literature dalam percobaan pembuatan tape ini rasa yang enak dan pas begitu juga manisnya yaitu pada konsentrasi yang menghasilkan volume air tape yang banyak yaitu konsentrasi ragi 0,44 gr.

Dari data hasil fermentasi ini (tape) terjadi perubahan sifat fisika  yaitu perubahan warna, bau dan tekstur dari beras yaitu warnanya putih menjadi lebih putih, tercium aroma alkohol yang tajam serta teksturnya lembek berair. Hal ini dikarenakan jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam beras putih sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga beras putih akan menjadi lunak dan juga karena didalam beras putih ini mengadung amilosa yang sangat rendah bila dimasak tidak mampu membentuk gel yang kukuh dan pasta yang dihasilkan lebih lunak (disebut ”long texture”).

Sifat long texture tersebut menyebabkan kecenderungan sifat yang merenggang dan patah, sehingga menghasilkan tingkat pengembangan yang  lebih besar, dan  jamur tersebut akan merubah glukosa  menjadi alkohol sehingga tape berbau seperti alkohol dan dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada beras putih menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.

1. Cara pembuatan tape nasi adalah sebagai berikut: menumbuk ragi hingga halus dan membersihkan daun pisang dari kotoran yang menempel, memasukkan 1/2 kg beras pada penanak dan menambahkan air setinggi 1 ruas jari telunjuk atau 1,5 cm dari permukaan beras , memindahkan nasi pada baskom setelah matang. Kemudian mendinginkan nasi dengan cara diangin-anginkan, mengambil 4 cup nasi dan diberi tanda 1,2,3, dan 4 pada masing-masing nasi yang sudah dibagi, menambahkan bubuk ragi sebanyak 0,22 g pada nasi nomer 1; 0,44 g pada nasi nomer 2; 0,66g pada nasi nomer 3; dan 0,88 g pada nasi nomer 4, mencampur bubuk ragi dengan nasi secara merata, membungkus nasi yang telah dicamurkan dengan ragi dengan daun pisang dan menyimpannya pada wadah yang terhindar dari udara, menunggu selama 3 hari hasil fermentasi dan terakhir adalah menunggu hingga 3 hari hingga tape matang.

KESIMPULAN....

2. Persamaan reaksi yang terjadi pada fermentasi nasi oleh ragi adalah C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

3. Semakin banyak ragi yang ditambahkan semakin tinggi pHnya.

4. Volume air yang dihasilkan paling banyak adalah tape dengan

KESIMPULAN...

Sprite dan tape apakah memabukkan??

Saran: pembahasan diperdalam..! Kenapa semakin banyak ragi semakin pahit??

Literatur?? Parameter 2, hasil akhir yang sempurna CO2 dan

air.. pH tingkat keasaman (pake kertas pH atau

lidah?) Parameter alkoholbau Saran hasil penilitian membahasa tentang

kesalahan2 selama praktikum

http://library.ikippgrismg.ac.id/docfiles/fulltext/a2d5efc9e7760d2d.pdf

http://the5groups.com/2012/09/proses-fermentasi-pembuatan-tape-beras.html

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/7545/1/09E00208.pdf

http://file.upi.edu/Direktori/FPMIPA/JUR._PEND._BIOLOGI/DIANA_ROCHINTANIAWATI/BIOLOGY_TERAPAN/PEMBUATAN_RAGI_TAPE_%26_TAPE.pdf

Desroiser, Norman. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.

Firstyani Nadya. 2012. Fermentasi. Diakses dari http://nadyafirstyani-fermentasi-tpp.html

DAFTAR PUSTAKA...

LAMPIRAN...