III 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian -...

21

III. METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang dan

Laboratorium Biomedik Fakultas Kedokteran Universitas Muhammadiyah

Malang. Kegiatan penelitian ini dimulai pada bulan Maret 2016 sampai dengan

Juni 2016.

3.2 Alat dan Bahan Penelitian

3.2.1 Alat

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan tape labu kuning adalah pisau,

sendok, besek, daun pisang, dandang, kompor, termometer dan ayakan 80 mesh

merk “Retsch (8 inch DIA x 2 inch)”. Peralatan yang digunakan dalam analisa

kimia tape labu kuning meliputi mortal martil, spatula, oven merk “Wic Binder

7200”, spektrofometer merk “Genesys 20”, timbangan analitik merk “Pioneer

Ohaustipe PA413”, erlenmeyer 250 ml, biuret 5 ml merk “Emil England ML”,

labu ukur 50 ml, vortex merk “Barnstead||Thermolyne”, tabung reaksi 10 ml,

gelas ukur 10 ml merk, beaker glass 50 ml, pipet tetes, desikator merk “Glaswerk

Wertheim 6132”, hot plate merk “Dolan US”, pendingin balik, pH meter merk

“WTW pH 3110”, tube, centrifuge merk “Caliesys”. Peralatan yang digunakan

dalam analisa fisik tape labu kuning adalah pnetrometer merk “Koehler”.

3.2.2 Bahan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan produk adalah labu kuning jenis

bokor atau cerme, berat buah 5 kg dengan umur panen ± 5 bulan diperoleh dari

Pasar Kesamben Blitar dan ragi merk NKL. Bahan yang digunakan sebagai

22

kontrol adalah tape singkong berwarna kuning yang didapat dari Pasar Merjosari

Bahan yang digunakan dalam analisa kimia tape labu kuning adalah aquades,

Petrolium Eter:aseton teknis (1:1), indikator pati (amilum), larutan Na-thiosulfat

0,1 N, larutan Luff Schrool, larutan KI 20 %, larutan H2SO4 26,5 %, dan larutan

K2CrO4.

3.3 Metode Penelitian

Penelitian yang dilakukan untuk mengetahui pengaruh lama pengukusan

dan konsentrasi ragi tape menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK)

faktorial. Faktor I yaitu lama pengukusan (10 menit, 15 menit, 20 menit) dan

faktor II konsentrasi ragi tape (0,5% b/b, 1,0% b/b, 1,5% b/b), sehingga diperoleh

9 kombinasi. Setiap kombinasi perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali.

Faktor I : Lama Pengukusan (K)

K1 : Pengukusan 10 menit



Faktor II : Konsentrasi Ragi (R)

R1 : konsentrasi ragi 0,5 % b/b



Tabel 5. Matrix Kombinasi Perlakuan Lama Pengukusan dan Penambahan

Konsentrasi Ragi Tape

Konsentrasi Ragi

Lama Pengukusan

R1 R2 R3

K1 K1R1 K1R2 K1R3

K2 K2R1 K2R2 K2R3

K3 K3R1 K3R2 K3R3

23

Keterangan:

K1R1 : lama pengukusan 10 menit + konsentrasi ragi tape 5 % b/b

K1R2 : lama pengukusan 10 menit + konsentrasi ragi tape 1,0 % b/b








3.4 Parameter Pengamatan

Parameter pengamatan terhadap tape labu kuning terdiri dari pengamatan

fisik yaitu tekstur, secara kimia antara lain kadar air, total karoten, pH, kadar gula

reduksi, kadar alkohol, dan organoleptik rasa, aroma, dan kesukaan.

3.5 Pembuatan Tape Labu Kuning

Buah labu kuning dibelah kemudian dipotong dan dikupas untuk

menghilangkan kotoran. Labu kuning yang telah bersih dari kulitnya, kemudian

dipotong dengan ukuran panjang 8 cm, lebar 6 cm dan tebal 2 cm, kemudian

dianalisa kadar air, kadar gula reduksi, pH, total karoten, kadar alkohol dan

tekstur. Labu kuning yang sudah dipotong, selanjutnya dikukus sesuai perlakuan

(10 menit, 15 menit, dan 20 menit), kemudian dianalisa kadar air, kadar gula

reduksi, pH, total karoten, kadar alkohol dan tekstur. Labu kuning yang sudah

dikukus, kemudian didinginkan sampai suhu 25oC. Selanjutnya menambahkan

ragi tape sebesar 0,5%, 1,0%, 1,5% dan memfermentasi labu kuning menjadi tape

24

labu kuning. Setiap penambahan hari fermentasi, tape labu kuning dianalisa kadar

air, pH, kadar alkohol, total karoten, kadar gula reduksi, tekstur, dan uji

organoleptik meliputi rasa, aroma dan kesukaan.

3.6 Prosedur Analisa

3.6.1 Analisa Kadar Air (AOAC, 2005)

1. Menimbang sampel ± 2 gram dalam cawan

2. Memasukkan oven pada temperature 105oC selama ± 5 jam

3. Memasukkan desikator selama 15 menit

4. Menimbang sebagai berat kering menggunakan timbangan analitik

5. Kadar air dihitung berdasarkan persamaan berikut :

Kadar air =

a = bobot cawan kosong (g)

b = bobot cawan kosong dan contoh sebelum di oven (g)

c = bobot cawan kosong dan contoh contoh setelah di oven (g)

3.6.2 Kadar Gula Reduksi Metode Luff Schrool (AOAC, 2005)

1. Menimbang bahan sebanyak 5 gram, kemudian memindahkan dalam labu

takar 100 ml dan menambahkan 25 ml aquades

2. Menempatkan filtrat hasil pengenceran pada erlenmeyer kemudian

menambahkan larutan luff schrool sebanyak 12,5 ml

3. Memanaskan filtrat pada hot plate yang dilengkapi pendingin balik selama 10

menit setelah mendidih

4. Mendinginkan erlnmeyer dengan cara menyiram permukaan erlenmeyer

dengan air mengalir

25

5. Menambahkan larutan KI 20% sebanyak 7,5 ml, asam sulfat 26,5% sebanyak

12,5 ml, dan indikator amilum sebanyak 2-3 tetes ke dalam erlenmeyer

6. Melakukan titrasi dengan Na-thiosulfat 0,1 N sampai berubah warna

7. Menampilkan data kadar gula reduksi ( % ) dengan rumus:

Kadar gula reduksi =

3.6.3 Analisa Total Karoten (Gardjito, 2003)

1. Menghaluskan bahan dengan penumbuk porselen.

2. Menimbang bahan yang telah dihaluskan sebanyak 5 g.

3. Larutkan dengan larutan petroleum eter : aceton (1 : 1) sebanyak 50 ml.

Kemudian gojog selama 10 menit dengan vortex.

4. Saring dan tampung dalam corong pisah. Ambil fase eter – karoten

5. Menambahkan Na2SO4 anhidrous pada sampel fase eter – karoten

6. Pengenceran dengen petroleum eter hingga 10 ml pada tabung reaksi yang

terkalibrasi

7. Penggojokan dan memasukkan dalam kuvet 1 cm lalu membaca

absorbansinya pada λ = 450 nm dengan spektrofotometer uv – vis.

8. Perhitungan:

% karotenoid =

x 100%

Berat sampel = 100 mg = 0,1 g

Berat karotenoid =

E = koefisien ekstingsi spesifik karotenoida dalam petroleum eter pada kuvet

setebal 1 cm adalah 2500

26

y = 5,8777x - 0,0303

R² = 0,9741

-0,2

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

0 0,05 0,1 0,15 0,2

Absorbansi

Ko

nse

ntr

asi

Alk

oh

ol

(%)

Maka EY = koefisien eksistensi

% berat karotenoida =

x 100%

Berat karotenoida =

x100%

% karotenoida =

x100%

= 0,02 (absorbansi)

mg % karotenoida = 10 absorbansi (mg/100 g)

3.6.4 Analisa Kadar Alkohol Metode Spektrofotometri (Day and Underwood,

2002)

1. Penentuan kurva standar: digunakan alkohol dengan berbagai konsentrasi 0%,

0,03125%, 0,0625%, 0,125%, 0,25%, 0,5% dan 1%. Masing-masing larutan

standar diukur absorbansinya pada panjang gelombang 600 nm.

Tabel 6. Kurva Standar Alkohol

Konsentrasi Alkohol (%) Absorbansi

0 0,003

0,03125 0,006

0,0625 0,011

0,125 0,023

0,25 0,063

0,5 0,102

1 0,163

Gambar 5. Grafik Kurva Standar Alkohol

27

2. Sebanyak 0,5 sampel cair berwarna coklat, diencerkan dengan aquades 15 ml.

3. Kemudian sampel ditambahkan K2CrO4 sebanyak 12,5 ml. Terjadi perubahan

warna jingga saat ditambahkan kalium dikromat.

4. Campuran sampel kemudian dipanaskan, hal ini bertujuan agar reaksi

berlangsung cepat. Setelah pemanasan, sampel berwarna hijau kehitaman.

5. Setelah didinginkan, campuran yang telah diencerkan kemudian dikocok

dengan vortex, agar campuran yang terdapat dalam tabung reaksi homogen

selanjutnya diukur absorbansinya pada panjang gelombang 600 nm.

3.6.5 Analisa Tekstur Metode Pnetrometry (Sumarno, 2012)

1. Menyiapkan pnetrometer pada tempat yang datar dan memasang jarum,

kemudian menambah pemberat (weight) 50 gram pada pnetrometer.

2. Menyiapkan dan meletakkan sampel pada dasar pnetrometer sehingga jarum

penunjuk dan permukaan sampel tepat bersinggungan dan jarum pada skala

menunjukkan angka nol.

3. Menekan tuas (level) pnetrometer selama 10 detik pada 4 tempat yang berbeda

dari bahan.

4. Membaca skala pada alat yang menunjukkan kedalaman pnetrasi jarum ke

dalam sampel.

5. Hasil perhitungan adalah angka mm per 10 detik, dengan bobot beban tertentu

yang dinyatakan dalam mm/gram/detik.

28

3.6.4 Analisa Tingkat Keasaman (pH) (Sudarmadji, 1989)

Pengukuran pH dengan menggunakan pH meter yaitu dengan cara diambil

filtrat sampel sekitar 5 gram dan menambahkan 5 ml aquades dan diaduk hingga

merata. Dilakukan pengukuran pH yang hasilnya akan langsung diketahui dengan

membaca angka yang ditunjukkan oleh alat pH meter.

3.6.5 Organoleptik (Soekarto, 2005)

Uji organoleptik merupakan analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi

dengan menggunakan panel yang bertindak sebagai instrumen. Instrumen ini

terdiri dari orang atau kelompok orang yang disebut panel yang bertugas menilai

sifat atau mutu produk berdasarkan kesan subyektif. Uji organoleptik dilakukan

dengan menggunakan metode hedonik dengan skala 1 sampai 5 sesuai dengan

kategori uji. Pengujian dilakukan terhadap 20 orang. Panelis diminta menyatakan

penilaiannya terkait produk pada lembar format yang telah disediakan.

Skala uji hedonik rasa terklasifikasi dalam lima penilaian sebagai berikut:

1 = sangat tidak enak

2 = tidak enak

3 = cukup enak

4 = enak

5 = sangat enak

Skala uji hedonik kesukaan terklasifikasi dalam lima penilaian sebagai

berikut:

1 = sangat tidak suka

2 = tidak suka

3 = cukup suka

29

4 = suka

5 = sangat suka

Skala uji hedonik aroma terklasifikasi dalam lima penilaian sebagai berikut:

1 = sangat tidak menyengat

2 = tidak menyengat

3 = cukup menyengat

4 = menyengat

5 = sangat menyengat

3.7 Analisa Data

Data pengamatan analisa fisik, analisa kimia dan uji organoleptik dianalisis

menggunakan analisis Sidik Ragam atau Analysis of Variance (ANOVA) untuk

mengetahui pengaruh dari perlakuan. Apabila terjadi berbeda nyata atau ada

interaksi pada masing-masing perlakuan maka data yang sudah diperoleh akan

dilanjutkan dengan uji pembeda dengan menggunakan uji Beda Nyata Terkecil

(BNT) pada taraf α = 0.05 (Hanafiah, 2003).

30

Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan Tape Labu Kuning

Labu Kuning

Pemotongan 8X6X2 cm

dan pengupasan

Pengukusan 10 menit, 15

menit, dan 20 menit

Pendinginan 25 oC

Peragian 0,5% b/b, 1,0%

b/b, dan 1,5% b/b

Fermentasi Labu

Kuning selama 2 hari

Tape Labu

Kuning

Kadar Air

Kadar Gula Reduksi

Kadar Alkohol

pH

Total Karoten

Tekstur

Organoleptik (Rasa,

Aroma dan

Kesukaan)

Kadar air

Kadar gula

reduksi

Kadar alkohol

pH

Total karoten

Tekstur

Kadar air

Kadar gula

reduksi

Kadar alkohol

pH

Total karoten

Tekstur

III 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian -...

Documents

Transcript of III 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian -...