Pengembangan Tepung Labu Kuning
description
Transcript of Pengembangan Tepung Labu Kuning
PENGEMBANGAN TEPUNG LABU KUNING, TEPUNG IKAN GABUS,
DAN KONSENTRAT PROTEIN KECAMBAH KEDELAI SEBGAI BAHAN
PENYUSUN FORMULA ENTERAL BAGI PENDERITA GAGAL GINJAL
KRONIK
(Analisis Mutu Fisik, Kandungan Gizi, dan Kepaatan Energi)
Puti Mustika Swandyani1
1Program studi D IV Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang
ABSTRAK
Keikutsertaan radikal bebas dalam proses biologis telah menimbulkan kerusakan yang
lebih besar pada tubuh dan menjadi suatu fenomena baru yang terjadi pad berbagai penyakit
kronis diantaranya GGK. Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) memperkirakan di Indonesia
peningkatan penderita Gagal Ginjal Kronik (GGK) antara tahun 1995-2025 sebesar 41,4%.
Penderita GGK mengalami mual, muntah, dan selera makan kurang sehingga asupan
makanan menjadi berkurang. Dukungan gizi melalui pemberian formula enteral diperlukan
untuk mencegah kejadan undernutrition. Ikan gabus dan konsentrat protein kecambah kedelai
tinggi kandungaan asam amino ketogenik dan BCAA serta bernilain biologis tinggi. Tepung
labu kuning merpakan sumber karbohidrat yang tinggi sehingga mencegah pemecahan
energi dari sumber lain.
Tujuan penelitian ini untuk menganalisis pengaruh proporsi ikan gabus, konsentrat
kecambah kedelai dan tepung labu kuning terhadap mutu fisik, kepadatan energi, kadar dan
mutu gizi formula enteral bagi penderita GGK. Jenis penelitian ini adalah penelitian
eksperimen laboratirium dengan desain percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
menggunakan 4 taraf perlakuan yaitu P1 (formula enteral pngembangan 1); P2 (formula
enteral pngembangan 2); P3 (formula enteral pngembangan 3); P4 (formula enteral
pngembangan 4). Penelitian dilaksanakan Bulan Mei-Juli 2013
Hasil analisis statistic menunjukkan bahwa proporsi bahan penyusun memberikan
pengaruh yang tidk signifikan terhadap mutu fisik, kepadatan energi, dan kandungan gizi
formula enteral GGK. Formula enteral pengembangan P4 merupakan taraf perlakuan terbaik
dalam produk formula enteral bagi penderita GGk dengan daya larut air 89,13%; viskositas
136,66 cp; osmolaritas 387,17 mOsm/l; kepadatan energy 2,04 Kal/ml; kadar lemak dari total
energy 34,33%; kadar air 6,47%; kadar abu 1,96%; Mutu protein/SAA 100%. Perlu suatu
proses pengemasan yang lebih baik sehingga kadar air formula enteral GGK dapat stabil.
Kata Kunci: Gagal Ginjal Kronk, Formula Enteral, Ikan Gabus, Konsentrat Proein Kecambah
Kedelai, Labu Kuning
ABSTRACT
Partication of free radical in biological processes caused grater damage to the body
and become a new phenomenon that occurs in many chronic diseases such as Chronic Kidney
Disease (CKD). Worlh Health Organization (WHO) estimates that in Indonesia there was
increase of patient with CKD between year 1995-2025 by 41,4%. CKD patient will
experience nausea, vomiting, and less appetite that will reduce their food intake. Nutritional
support though enteral formla is needdto prevent the incidence of undernutrion. Snakehead
fish and sporut soybean protein concentrate has a high ketogenic amino acid, BCAA, and
biological value. Pumkin flour is a high source of carbohydrates that prevent the breakdown
of energy from other sources.
The purpose of this study is to analyze rhe effect of Snakehead fish, sporut soybean
protein concentrate, and pumkin flour to the physical quality, energy density, and nutritional
content of enteral nutrition formulas for patients with CKD. This type of research is
experimental research laboratory with experimental designs “compkete randomized design”
using 4 levels treatment P1 (enteral formula development 1); treatment P2 (enteral formula
development 2); treatment P3 enteral formula development 3); treatment P4 (enteral formula
development 4). This research was conducted from May to July 2013.
Statistical analysis showed thar the proportion of Snakehead fish, sporut soybean
protein concentrate, and pumkin flour provide no significant effect on the physical qualitt,
energy density, and nutritional content of enteral nutrition formulas for patients with CD.
Enteral formula P4 has the best tratmen than thee other formula product for CKD patient with
89,13% water solubility; viscosity 136,66 cp; osmolarity 387,17 mOsm/l; energy density 2,04
Kal/ml; carbohydrate content 57,29 %of total energy; fat content 34,33% of total energy;
water content 6,47%; ash content 1,96%; Quality protein/SAA 100%. Need a better
packaging process so that the water cintentof CKD enteral formula can be stable.
Keywrd: Chronis Kidney Failure, Enteral Formula, Snakehead Fish, Sporut Soybean Protein
Concentrate, And Pumkin Flour
PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Ginjal adalah organ vital yang berfungsi unruk memelihara keseimbangan cairan,
lektrolit dan bahan-bahan organic dalam tubuh )Sunita, ., 2007). Akan tetapi, saat ini proses
bilogis yang melibatkan radikal bebas telah menunjukkan dampak yang luas. Keikutsertaan
radikal bebas dalam proses biologis telah menimbulkan kerusakan yang lebih besar pada
tubuhh dan menjadi suatu fenomena baru yang terjadi pada berbagai penyakit kronis antara
lain diabetes melitus, kanker, dan gagal ginjal kronik (Mimic-Oa, Jasmina, dkk., 2011).
Gagal ginjal krons erjadi saat kondisi tingkat filtrasi glomerulus kurang dari 69 ml per
menit per 1,73 m2 yang berlagsung selama lebih dari atau sama dengan tiga bulang dengan
atau tanpa adanya kerusakan ginjal yang nyata. Survey populasi di Australia menunjukkan
bahwa satu dari tiga orang dewasa berisiko menderita gagal ginjal kronis. Sedangkan, satu
dari tujuj orang telah memiliki tanda-tanda positif menderita gagalginjal kronis. Tanda dari
gagal ginjal kronis tidak mungkin akan terliat sampai fungsi ginjal sudah rusak berat dan
tidak dapat diperbaiki ) Chaddban, Steve, dkk., 2007).
Prevalrnsi penyakit gagal ginjal kronis di Amerika Serikat meingkat sebesar 20-25%
setiap tahun (USRDS, 2008). Sdangkan di Kanada insiden penyakit gagal ginjal tahap akhir
meninngkat rata-rata 6,5% setiap tahun (Canadian Istitute for Health Information(CIHI),
2005), dengan peningkatan prevalensu 69,7% sejak tahun 1997 (CIHI, 2008). WHO
memperkirakan di Indo esia peningkatan penderita Gagal Ginjal Kronik (GGK) antara tahun
1995-2025 sebesar 41,4%.
Rumah Sakit dr. Saiful Anwar Malang telah melayani 1390 pasien rawat inap dengan
diagnosis penyakit ginjal pada tahun 2010. Jumlah pasien akan terus meningkat dengan
perkraan pertumbuhan sekitar 20% setiap tahyn (Raharjo, 19966) hal ini membutuhkan biaya
yang tinggu mengingat penanganan gagal ginjal harus melalui dua terapu, yairu terapi medis
dan terapi diet. Penanggulangan erai medis bagi gagal ginjal kronisnsangat kompleks.
Yatimul Ainun 92012) menjelaskan bahwa pengobatan pasien gagal ginjal membutuhkan
dana Rp 12,8 juta setiap bulan. Terapi diet merupakan jalan efektif bagi pasien gagal ginjal.
Salah satu terapi diet yang iasa diberikan bagi pasien gagal ginjal kronik adalah
melalui pemberian formula enteral. Jenis makanan enteral yang sering digunakan berupa
suplemen maupun total makanan enteral. Formula enteral untuk ginjal di Indonsesia
umumnya masih ersedia dalam bentuk formula komersial dengan harga per gram protein
yang relative lebih mahal jika dibandingkan dengan formula enteral lain. Oleh karena itu,
diperlukan suatu inovai dalam penyelesaian masalah yang dapat memperingan bebas pasien.
Di sisi lain, terapat banyak pangan local yang dapat dimanfaatkan dalam pengembangan
formula enteral gagal ginjal. Dalam pemanfatannta, oangan local tersebut masih memerlukan
satu tahap perencanaan agr sesuai dengan prinsip diet gagal ginjal kronik. Formulasi dari
pangan-pangan local tersebut agar memilki siat fisik dan kimia sesuaii prinsip formula diet
gagal ginjal kronik masih sangat diperlukan.
Syarat formula enteral gagal ginjal menurut Malone (2005) adalah kapadatan energy
mencapai 2 Kkal.ml. kepadatan energy yang tinggi diperlukan karena adanya pembatasan
atau retensu cairan dan mencegah pemecahan protein menjadi energo. Cano (2006)
menyebutkan bahwa syarat untuk diet gagal ginjal adalah rendah protein, aitu 0,6-0,8 g/kg
BBI. Asupan protein diutamakan dari bahan makanan yang mengandung asam amino
ketogenik (lysine dan leusine) dan BCAA (lysine, isoleusin, dan valin). Ria, B. (2004)
menjelaskan bahwa penambahan asam amino ketogenik dapat mempertahankan
keseimbangan asam basa nitrogen sehingga terjadi perbaikan asidosis metabolik pada gagal
ginjal kroonik. Pangan local yang sesuai untuk memenuhi syarat diet gagal ginjal dalam
formula enteral antara lain labu kuning, ikan gabus, dan kecambah kedelai.
Pemanfaatan labu kuning selama ini masih belum maksimal karena terbatas pada
pembuatan cake atau pudding. Alternative lain dalam memanfaatkan labu kuning adalah
engan diolah menjadi tepung labu kuning. Tepung labu kuning ini kemudian dimanfaatkan
dalam pembuatan beberapa macam produk makanan atau sebagai subtitusi tepung terigu
(Heny K. H., 2003). Menurut Puput (2012), tepung labu kuning secara fisik berwarna kuning
muda dan kuning tua, beraroma khas labu kuning, dengan kadar air berkisar antara 9,42-
12,73%. Kandungan karbohidrat yang tinggi pada labu sesuai untuk digunakaan sebagai
sumber energy bagi penderita gagal ginjal kronik. Karbohidrat juga banyak ditemukan di
dalam labu kuning adala pati. Selain itu, labu kuning juga mengandung enzim amylase yang
berfungsi untuk menghidrolisis pati menjadi maltose dan dekstrin. Dekstrin merupakan
sumber utama karbohidrat dalam tube feeding. Molekul deksttrin yang lebih besar dari
sukrosa dan glukosa menyebabkan pengaruh osmolaritas yang lebih kecil sehingga tidak
mudah menimbulkan diare. Selain itu juga akan meningkatkan daya larut dan lebih muda
dicerna (Sunita, A., 2001). Karbohidrat ang tinggi dan mudah dicerna dalam labu kuning
berfungsi untuk menegah pasien gagal ginjal kronik melakukan pemecahan energy ari
sumber lain.
Gangguan yang umum terjadi pada penderita gagal ginjal adalah kadar albumin yang
rendah, sehingga dalam tatalaksana diet diperlukan penambahan asupan albumin. Rendahnya
kadar albumin ini dapat ditanggulangu dengan penggunaan tepung ikan ggabus yang kaya
albumin. Selain kandungan albuminnya yang tinggi, ikan gabus juga merupakan sumber
mineral zinc yang baik dalam meningkatkan nafsu makan penderita gagal ginjal. Kandunga
albumin dan zinc alam 100 ml ekstrak ikan gabus adalah 2,17 g dan 3,34 mg.
Penggunaan tepung ikan gabus sebagai sumber protein dipadukan dengan sumber protein lain
yang juga tinggi asam amino ketogenik dan BCAA, yaitu kedelai. Asam amino essensial
ditambahkan guna mencegah pemecahan protein tubuh 9sating) yang akan menguangi
pembentukan hasil metabolism yang mengandung nitrogen (Sidabutar, dkk., 1994). Selain itu
asam amino ketogenik dan BCAA juga membantu menghambat oeurunan fungsi ginjal.
Meskipun tinggi akan protein, kedelai juga mengandung senyawa anti gisi antara lain
antitrypsin, hemaglutin/laktin, oligosakarida, dan asam fitat. Oleh karena itu diperlukan suatu
proses yang berfungsi untuk mengaktifkan zat anti gizi tersebut, yaitu melalui
perkecambahan. Selain itu, proses perkecambahan juga memberi keuntungn karena
membanntu mengaktifkan zat giziyang sbelumnya masih terikat sehingga meningkatkan
mutu cernanya (Made, A., 2004). Ptrotein yang mudah diserap oleh tubuh penting bagi
pasien yang mendapat terapu diet rendah protein. Sehhingga, walaupun pasien mendapat
pembatasan protein, akan tetapi seluruh protein yang dikonsumsi mampu diserap maksimal
oleh tubuh.
Berdasarkan fakta-fakta yang telah disajikan dalam latar belakang diperlukan suatu
pengembangan formula enteral berbasis tepung labu kuning, tepung ika gabus, dan konsentrat
protein kecambah kedalai sebagai alternatif penanganan gagal ginjal kronik menggunakan
pangan local. Diharapkan formula yang dihasilkan mampu menjadi alternaif bagi
penyelesaian masalah gagal ginjal kronik dengan nilai ekonomi yang lebih terjangkau.
2. Rumusan Masalah
Bagaimana pengaruh proporsi ikan gabus, konsentrat kecambah kedelai dan tepung
labu kuning terhadap mutu fisik, kepadatan energi, kadar dan mutu gizi formula enteral bagi
penderita gagal ginjal kronik?
3. Tujuan Penelitian
a. Tujuan Umum
Menganalisis pengaruh proporsi ikan gabus, konsentrat kecambah kedelai dan tepung
labu kuning terhadap mutu fisik, kepadatan energi, kadar dan mutu gizi formula enteral bagi
penderita gagal ginjal kronik
b. Tujuan Khusus
1 Menganalisis mutu fisik (viskositas, osmolaritas, daya larut air) formula enteral
gagal ginjal kronik dari tepung labu kuning, tepung ikan gabus, dan konsenrat
protein kecambah kedelai.
2 Menganalisis kepadatan energi formula enteral gagal ginjal kronik dari tepung
labu kuning, tepung ikan gabus, dan konsenrat protein kecambah kedelai.
3 Menganalisis kandungan gizi (kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak, kadar
air, kadar abu) formula enteral gagal ginjal kronik dari tepung labu kuning, tepung
ikan gabus, dan konsenrat protein kecambah kedelai.
4 Menentukan taraf perlakuan terbaik proporsi tepung ikan gabus dan konsentrat
protein kecambah kedelai pada formula enteral gagal ginjal kronik.
5 Menganalisis mutu gizi yaitu SAA, MC, BV, NPU, dan PER formula enteral gagal
ginjal kronik dari tepung labu kuning, tepung ikan gabus, dan konsenrat protein
kecambah kedelai pada formula dengan perlakuan terbaik.
4. Manfaat Penelitian
a. Manfaat Teoritis
Menambah wawasan dalam memahami penyakit gagal ginjal kronik dann terapi diet
melalui pemberian formula enteral.
b. Manfaat Praktis
1. Menghasilkan suatu formula enteral untuk penanganan penyakit gagal ginjal
kronik.
2. Menghasilkan formula enteral gagal ginjal kronik dengan harga yang bisa
dijangkau masyarakat dengan tingkat ekonomi menengah ke bawah.
METODOLOGI PENELITIAN
Jenis penelitian ini adalah eksperimental laboratorium dengan desain penelitian
Rancangan Acak Lengkap (RAL)menggunakan 4 taraf perlakuan, yaitu proporsi tepung ikan
gabus : konsetrat protein kecambah kedelai. Rancangan penelitian disajikan pada tabel 1..
Tabel 1. Taraf Perlakuan dan Unit PercobaanTaraf Perlakuan (%)
Tp. Ikan Gabus : Konsentrat Protein Kecambah Kedelai
Replikasi
1 2 3
P1 (40: 60) X11 X12 X31
P2 (50: 50) X21 X22 X32
P3 (60: 40) X31 X23 X33
P4 (70: 30) X41 X24 X34
Keterangan:
X11, X12, X13,………. X43 : unit penelitian
Bahan baku pembuatan formula enteral gagal ginjal kronik yaitu labu kuning,
kecambah kedelai, ikan gabus, minyak kelapa, minyak kedelai, maltodekstrin, dan gula pasir.
Ikan gabus diolah menjadi tepung menggunakan oven selama 15 jam dengan suhu 65oC.
Labu kuning diolah menjadi tepung menggunakan oven selama 24 jam dengan suhu 70oC.
sedangkan kecambah kedelai diolah menjadi tepung menggunakan oven selama ± 12 jam
dengan suhu 70oC, kemudia dilanjutkan dengan eksraksi dengan larutan n-heksana untuk
memperoleh konsentrat protein kecambah kedelai.
Pembuatan formula enteral yaitu dengan mencampurkan tepung ikan gabus,
konsentrat protein kecambah kedelai, tepung labu kuning, gula halus, dan maltodekstrin.
Kemudian ditambahkan minyak kelapa dan kedelai setetes demi setetes . Penyajiannya
dengan cara diseduh dengan air hangat, tiap porsi (45 gram) hingga mencapai volume 100 ml.
Analisis kadar karbohidrat menggunakan metode by difference, kadar lemak
menggunakan metode soxhlet extraction, kadar protein menggunakan metode semi mikro
kjeldhal. Data kepadatan energi ditetapkan menggunakan faktor Atwater melalui perhitungan
menurut kadr karbohidrat, protein, dan lemak serta milai energi faali formula enteral GGK.
Analisis data menggunakan analisiss One away Anova pada tingkat kepercayaan 95%.
Jika diketahui ada taraf perlakuan yang berbeda nyata, digunakan uji lanjutan Duncan
Multiple Range Test (DMRT) pada tingkat kepercayaan 95%.
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
1. Sifat fisik
Formula enteral gagal ginjal kronik yang dihasilkan berbentuk serbuk dengan partikel
kecil serta bertekstur halus. Formula enteral gagal ginjal kronik yang dihasilkan menunjukkan
warna kekuningan. Warna tersebu berasal dar warna salah satu bahan penyusun yaitu tepung
labu kuning. Setelah diseduh warna dari merah kekuningan menjadi kecoklatan. Perubahan
warna diduga disebabkan karena raksi maillard yang terjadi saat penyeduhan menggunakan
air panas. Aroma formula cenderung manis, rasa manis diperoleh dari bahan penuyusun
formula enteral yaitu berupa gula dan maltodekstrin sebesar 50% dari total bahan yang
digunakan.
Perbedaan proporsi tepung ikan gabus dan tepung konsentrat protein kecambah
kedelai tidak berdampak pada warna, aroma, dan rasa formula enteral gagal ginjal kronik. Hal
ini disebabkan karena proporsinta yang sedikit jika dibandingkan dengan bahan lainnya serta
rasa labu yang dominan.
2. Mutu Fisik
a. Viskositas
Tabel 2. Rata-rata Viskositas Formula Enteral Gagal Ginjal Kronik pada Suhu 30o CTaraf Perlakuan
(Tp. Ikan Gabus : Konsentrat Protein Kecambah Kedelai)
Rata-rata viskositas (cP)
P1 (40: 60) 146,67a
P2 (50: 50) 143,33a
P3 (60: 40) 140,00a
P4 (70: 30) 136,66a
Notasi yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (α = 0,05)
Peningkatan proporsi tepung ikan gabus dan penurunan proporsi tepung konsentray
kecambah kedelai meberikan pengaruh yang tidak signifikan (p = 0,163) terhadap viskositas,
namun viskositas cederung menurun dri P1 menuju P4.
Penurunan viskositas diduga karena kadar air yang cenderung meningkat dengan
penambahan tepung ikan gabus. Penurunan juga diduga disebabkan kandunga globulin pada
protein kedelai yang mencapai 90%. Globulin merupakan protein yang tidak larut air dan
mudah terkoagulasi karena pemanasan. Semakin rendah proporsi konsentrat protein
kecmabah kedelai akan membuat viskositas formula enteral gagal ginjal kronik lebih rendah
karena penurunan pembentukan gel. Meskipun ada kandungan globulin yang dapat
menyebabkab formula enteral membentuk gel, formula enteral gagal ginjal kronik tersebut
masih mampu melalui pipa dengan cara bolus.
b. Osmolaritas
Tabel 3. Rata-rata Osmolaritas Formula Enteral Gagal Ginjal Kronik pada Suhu 30o CTaraf Perlakuan
(Tp. Ikan Gabus : Konsentrat Protein Kecambah Kedelai)
Rata-rata Osmolaritas (mOsm/L)
P1 (40: 60) 363,17a
P2 (50: 50) 369,33a
P3 (60: 40) 385,00a
P4 (70: 30) 387,17a
Notasi yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (α = 0,05)
Osmolaritas formula meningkat seiring dengan penambahan tepung ikan gabus,
namun peningkatannya tidak signifikan. Osmolaritas yang rendah disebabkan karena jenis
karbohidrat adalah pati yang belum mengalami hidrolisia. AsDi (2005) menyebutkan bahwa
semakin mudah cerna suatu partikel dalam formula enteral, maka makin tinggi
osmolaritasnya. Oleh karena itu, pati yang masih merupakan karbohidrat kompleks membuat
osmolaritas formula enteral gagal ginjal kronik lebih rendah daripada osmolaritas formula
standar. Jika dibandingkan dengan nephrisol, osmolaritas masih dibawahnya yaitu 400
mOsm/L. Namun rata-rata osmolaritasnya masih sesuai dengan syarat osmolaritas formula
enteral secara umum, yaitu 350-400 mOsm, dimana osmolaritas tersebut sama dengan
osmolaritas cairan ekstraseluler (AsDi, 2005).
c. Daya Larut Air
Tabel 4. Rata-rata Daya Larut Air Formula Enteral Gagal Ginjal KronikTaraf Perlakuan
(Tp. Ikan Gabus : Konsentrat Protein Kecambah Kedelai)
Rata-rata Daya Larut Air (%)
P1 (40: 60) 91,36a
P2 (50: 50) 88,71a
P3 (60: 40) 89,31a
P4 (70: 30) 89,13a
Notasi yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (α = 0,05)
Bahan penyusun formula enteral gagal ginjal kronik memiliki partikel yang relatif
sama yang menyebabkan daya larut air antar perlakuan tidak mengalami perbedaan. Formula
enteral gagal ginjal kronik memiliki kestabiilan sehingga tidak mudah mengendap yang
disebabkan karena adanya penambahan maltodekstrin sebesar 90%, maltodekstrin sebagai
bahan pembantu pendispersi sehingga larutan lebih stabil. Kadar air memberi pengaruh
terhadap daya larut air, sehingga semakin tinggi formula maka semakin rendah kemampuan
dalam mengikat airnya.
d. Kepadatan Energi
Tabel 5. Rata-rata Kepadatan energi Formula Enteral Gagal Ginjal Kronik Per 100 gTaraf Perlakuan
(Tp. Ikan Gabus : Konsentrat Protein Kecambah Kedelai)
Rata-rata Nilai Energi (Kalori)
P1 (40: 60) 452,24a
P2 (50: 50) 453,79a
P3 (60: 40) 451,20a
P4 (70: 30) 452,45a
Notasi yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (α = 0,05)
Tabel 6. Rata-rata Kepadatan energi Formula Enteral Gagal Ginjal KronikTaraf Perlakuan
(Tp. Ikan Gabus : Konsentrat Protein Kecambah Kedelai)
Rata-rata Nilai Energi (Kalori/ml)
P1 (40: 60) 2,04a
P2 (50: 50) 2,04a
P3 (60: 40) 2,03a
P4 (70: 30) 2,04a
Notasi yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (α = 0,05)
Kepadatan energi sudah melebihi dari standar, yaitu 2 Kkal/ml. Kepadatan energy
yang tinggi dperlukan untuk mencegah kataboliisme protein menjadi energi dan untuk
mencegah undernutrion yang sering terjadi pada berbagiai penyakit. Selain itu, kepadatan
energi yang tinggi juga berfungsi karena adanya pembatasan cairan pada pasien gagal ginjal
kronuk yang disebabkan gangguan difusi dan osmosis pada ginjal. Diharapkan dengan
kepadatan energi tinggi, pasien tetap mendapat energi yang cukup dengan memasukkan
cairan seminimal mungkin.
3. Mutu Kimia
a. Kadar Karbohidrat
Tabel 7. Rata-rata Kadar Karbohidrat Formula Enteral Gagal Ginjal KronikTaraf Perlakuan
(Tp. Ikan Gabus : Konsentrat Protein Kecambah Kedelai)
Rata-rata Kadar Karbohidrat (g/100 g)
P1 (40: 60) 66,41a
P2 (50: 50) 65,19a
P3 (60: 40) 65,13a
P4 (70: 30) 64,82a
Notasi yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (α = 0,05)
Tabel 8. Rata-rata Presentase Karbohidrat terhadap Total Energi Formula Enteral Gagal Ginjal Kronik
Taraf Perlakuan(Tp. Ikan Gabus : Konsentrat Protein
Kecambah Kedelai)Rata-rata Presentase Karbohidrat
(%)P1 (40: 60) 58,74P2 (50: 50) 57,46P3 (60: 40) 57,74P4 (70: 30) 57,29
Presentase karboidrat telah sesuai dengan kebutuhan, yaitu sebesar 50-60 % dari total
kebutuhan. Kandungan karbohidrat yang tinggi dan mudah cerna dalam labu kuning
berfungsi untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein tubuh yang berlebihan,
kehilangan mineral, serta membantu metabolism protein dan lemak bagi pasien gagal ginjal.
Kadar karbohidrat semakin menurun dengan bertambahnya proporsi ikan gabus. Hal
ini disebabkan karbohidrat pada tepung ikan gabus lebih rendah jika dibandingkan dengan
kadar karbohidrat pada tepug konsentrat kedelai. Oleh karena itu peningkatan proporsi tepung
ikan gabus berdampak pada penurunan kandungan karbohidrat formula enteral gagal ginjal
kronik.
b. Kadar Protein
Tabel 9. Rata-rata Kadar Protein Formula Enteral Gagal Ginjal KronikTaraf Perlakuan
(Tp. Ikan Gabus : Konsentrat Protein Kecambah Kedelai)
Rata-rata Kadar Protein (g/100 g)
P1 (40: 60) 8,00a
P2 (50: 50) 8,78a
P3 (60: 40) 9,36a
P4 (70: 30) 9,48a
Notasi yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (α = 0,05)
Tabel 10. Rata-rata Presentase Protein terhadap Total Energi Formula Enteral Gagal Ginjal Kronik
Taraf Perlakuan(Tp. Ikan Gabus : Konsentrat Protein
Kecambah Kedelai)Rata-rata Presentase Protein (%)
P1 (40: 60) 7,08P2 (50: 50) 7,74P3 (60: 40) 8,30P4 (70: 30) 8,38
Kandungan protein formula enteral gagal ginjal kronik semakin meningkat seiring
dengan penambahan proporsi tepung ikan gabus. Kandungan protein berasal dari tepung ikan
gabus, tepung ikan gabus memilki kandungan albumin yang tinggi. Albumin yang tinggi
bermanfaat mengatasi hipoalbuminemia yang sering terdapat pada pasien yang menjalani
hemodialisa. Selain tepung ikan gabus, sumber protein juga berasal dari tepung konsentrat
protein kecambah kedelai. Protein kecambah kedelai merupakan protei dengan nilai biologis
tinggi dan mengandung asam amino ketogenik dan BCAA.
c. Kadar Lemak
Tabel 11. Rata-rata Kadar Lemak Formula Enteral Gagal Ginjal KronikTaraf Perlakuan
(Tp. Ikan Gabus : Konsentrat Protein Kecambah Kedelai)
Rata-rata Kadar Lemak (g/100 g)
P1 (40: 60) 17,18a
P2 (50: 50) 17,55a
P3 (60: 40) 17,03a
P4 (70: 30) 17,26a
Notasi yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (α = 0,05)
Tabel 12. Rata-rata Presentase Lemak terhadap Total Energi Formula Enteral Gagal Ginjal Kronik
Taraf Perlakuan(Tp. Ikan Gabus : Konsentrat Protein
Kecambah Kedelai)Rata-rata Presentase Lemak (%)
P1 (40: 60) 34,18P2 (50: 50) 34,80P3 (60: 40) 33,96P4 (70: 30) 34,33
Kadar lemak yang terdapat dalam formula enteral gagal ginjal kronik sudah melebihi
syarat diet gagal ginjal kronik yaitu ± 30% dari total energi. Kadar lemak yang rendah
diduga karena kadr lemak ikan gabus yang rendah. Sumber lemak yang digunakan yaitu
minyak kelapa dan minyak kedelai. Jenis minyak yang paling banyakk ditemukan dalam
minyak kelapa adalah asam lemak rantai sedang, sedangkan minyak kedelao mengandung
asam lemak linoleat dan linoleat.
d. Kadar Air
Tabel 13. Rata-rata Kadar Air Formula Enteral Gagal Ginjal KronikTaraf Perlakuan
(Tp. Ikan Gabus : Konsentrat Protein Kecambah Kedelai)
Rata-rata Kadar Air (g/100 g)
P1 (40: 60) 6,32a
P2 (50: 50) 6,40a
P3 (60: 40) 6,43a
P4 (70: 30) 6,47a
Notasi yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (α = 0,05)
Kadar air formula enteral gagal ginjal kronik masih termasuk rendah jika
dibandingkan kadar air MP-ASI bubuk instan.kadar air meningkat dati taraf perlakuan P1
menuju P4. Peningkatan kadar air diduga kaena kandungan sukrosa dan mealtodekstrin yang
tinggi, sifat tepung labu kuning, dan adanya kontak anatara formula enteral gagal ginjal
kronik dengan udara luar.
Sukrosa dan maltodekstrin merupakan jenis karbohidrat yang mudah larut dalam air
sehingga zat sukrosa dan maltodekstrin mudah mengikat zat gizi yang mudah untuk mengikat
air. Selain itu, tepung labu kuning merupakan tepung yang sangat higroskopis.
e. Kadar Abu
Tabel 14. Rata-rata Kadar Abu Formula Enteral Gagal Ginjal KronikTaraf Perlakuan
(Tp. Ikan Gabus : Konsentrat Protein Kecambah Kedelai)
Rata-rata Kadar Abu (g/100 g)
P1 (40: 60) 2,09a
P2 (50: 50) 2,08a
P3 (60: 40) 2,05a
P4 (70: 30) 1,96a
Notasi yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (α = 0,05)
Kadar abu cenderung menurun dari P1 menuju P4. Kadar abu telah sesuai dengan
standar kadar air MP-ASI bubuk instan. Mineral-mineral yang diduga terkandung dalam
formula enteral gagal ginjal kronik antara lain zat besi, kalsium dan zinc.
4. Perlakuan Terbaik
Perlakuan terbaik yaitu P4. Pada perlakuan P4 diketahui bahwa seluruh persyaratan
formula enterak telah terpenuhi kecuali kadar air. Karakteristik formula enteral gagal ginjal
kronik P4 disajikan pada tabel 15.
Tabel 15. Karakteristik Formula Enteral Gagal Ginjal Kronik P4Karakteristik Formula P4 Standar
Daya Larut Air (%) 89,13 100Viskositass (cp) 136,66 -Osmolaritas (mOsm/L) 387,17 350-400a
Kepadatan Energi (Kalori/L) 2,04 ≥ 2b
Kadar Karbohidrat dari Total Energi (%) 57,29 50-60 a
Kadar Protein dari Total Energi (%) 8,83 6-8 a
Kadar Lemak dari Total Energi (%) 34,33 ± 30 c
Kadar Air (g/100g) 6,47 < 4 d
Kadar Abu (g/100g) 1,96 < 3,5 d
Mutu Protein (%) 100 100 c
Sumber: a) AsDi (2005)b) Malone (2005)c) Kresnawan (2004)d) MP-ASI Bubuk Instan SNI 01 – 7111.1 – 2005e) Hardinsyah dan Drajat M (1989)
Cara pemberian formula enteral gagal ginjal kronik P4 dengan pertimbangan jenis
diet dan berat badan disajikan pada Tabel 16.
Tabel 16. Cara Pemberian Formula Enteral Gagal Ginjal Kronik P4
Jenis DietBB Pasien
(Kg)Energi (Kkal)
Protein (gram)
Tiap 3 jam (ml/kali
makan) 8 x makan
Tiap 4 jam (ml/kali
makan) 6 x makan
Rendah Protein 35 40 1600 34 100 135Rendah Protein 40 50 2000 42 125 170Rendah Protein 50 60 2400 50 150 200Rendah Protein 60 70 2800 59 175 235
Catatan: Volume pada kolom ini dibulatkan dengan kelipatan 5 ml yang terekat
5. Mutu Gizi
Tabel 17. Hasil Uji Profil Asam Amino Formula Enteral Gagal Ginjal Kronik P4Asam Amino Profil Asam Amino (mg/g asam amino)
Asam aspartat 53,15Treonin 18,15Serin 15,09Asam glutamate 85,02Prolin 34,63Glisin 59,45Alanin 53,91Valin 73,87Metionin 23,16Isoleusin 59,51Leusin 114,18Tyrosin 63,79Fenilalanin 71,10Histidin 43,21Lisin 82,77Arginin 68,43Triptofan 27,44Asam aspartat 53,15
Tabel 18. mutu gizi formula enteral P4 dibandigkan standar Mutu Protein Formula P4 Standar
SAA (%) 100 100*)
Mutu Cerna Teoriitis (%) 92,88 > 85*)
NPU teoritis (%) 92,88 70**)
BV teoritis (%) 100 70**)
Sumber: *) Hardinsyah (1989)
**) Sunita, A. (2003)
Tabel 19. Tingkat Kecukupan Asam Amino Ketogenik dan BCAA Foemula Enteral Gagal Ginjal Kronik P4
Asam Amino Formula P4 (mg/g protein)
Pola Kecukupan Asam Amino
Tingkat Kecukupan Asam Amino (%)
Lisin 82,77 16 517,29Isoleusin 59,51 13 457,79Valin 73,87 13 568,24Leusin 114,18 19 600,93
Nilai SAA formula enteral gagal ginjal kronik P4 sudah lengkap tanpa adanya asam
amino pembatas kaena nilai TKAE lebih dari 100%. Tidak adanya asam amino pembatas
disebabkan karena sumber protein yang digunakan memiliki nilai biologis tinggi. Standar
NPU dan BV juga telah terpenuhi. Proses perkecambahan pada kedelai telah meningkatkan
mutu cerna protein dan menurunkan kadar asam fitat. Formula enteral P4 juga telah
mengandung asam amini ketogenik dan BCAA yang penting bagi pendrita gagal ginjal
kronik yaitu diatas 100%.
KESIMPULAN
1. warna tepung formula enteral GGK adalah merah kekuningan dengan aroma khas dan
cendrung rasa manis
2. warna tepung formula enteral GGK mengalami perubahan menjadi warna coklat,
diduga karena reaksi maillard.
3. Viskositas cenderung menurun dari P1 menuju P4 namun maih mampu unruk
dimasukkan melalui pipa yaitu dengan menggunkana metode bolus.
4. Osmolariittas sesuai dengan syaratosmolaritas formula enteral secara umum yaitu
antara 300-400 mOsm.
5. Daya larut air masih tetap stabil dan tidak mengendap karena adanya penambahan
maltodekstrin.
6. Kadar karbohidrat, protein, lemak telah memenuhi syarat diet GGK
7. Kadar air lebih tinggi dari standar MP-Asi bubuk instan
8. Kadar abu sesuai standar MP-Asi bubuk instan
9. Nilai TAKE yaitu 100% yang berarti mutu proteinnya tergolong baik dan tidak
memilki asam amino pembatas.
SARAN
1. Penyimpanan sebaiknya menggunkana wadah plastic dan diberi pelapis alumunium
foil serta menggunakan metode vakun agar lebih tahan lama dan menjaga agar kaar
air tetap stabil
2. Penyajian diberikan sebagai diet rendah protein 35, rendah protein 40, rendah protein
50 dan rendah protein 60
DAFTAR PUSTAKA
AsDi. 2005. Panduan Pemberian Makanan Enteral. Jakarta : Jaya Pratama
Bird, T. 1994. Kimia Fisik Untuk universitas. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama
Corwin, Elizabeth J. 2000. Buku Saku Patofisiologi. Jakarta : EGC
F. G. Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama
F. G. Winarno. 2008. Teknologi Pangan. Mbrio Press : Bogor
Nuri, A. 2011. Analisis Pangan. Jakarta : PT Dian Rakyat
Nurtitus, F. 2010. Ekstrak Ikan Gabus Sari Mina
Rion Co., LT., -. Instruction Manual Viscotester VT-03F/VT-04F. Japan : Tokyo
Sudarminto, S., Yuwono, TTri, S., 2001. Pengujian Fisik Pangan
www. Kalbestore.com. Online Nutritional Store
www. Wikipedia.com.