DAYA TERIMA ES KRIM DENGAN SUBTITUSI LABU KUNING ...

DAYA TERIMA ES KRIM DENGAN SUBTITUSI

LABU KUNING (Cucurbita Maxima) DAN

PISANG LAMPUNG (Musa acuminate)

SKRIPSI

Penyusun :

ZILVIAR RADJASA

NIM P00313014023

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES KENDARI

PROGRAM DIPLOMA IV

JURUSAN GIZI

2019

ii



PISANG LAMPUNG (Musa Acuminate)

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Syarat Untuk Memperoleh Gelar

Sarjana Terapan Gizi

Penyusun :

ZILVIAR RADJASA

NIM P00313014023

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES KENDARI

PROGRAM DIPLOMA IV

JURUSAN GIZI

2019

v

HALAMAN PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI

KARYA ILMIAH UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIK

Sebagai civitas akademik Poltekkes Kemenkes Kendari, saya yang

bertanda tangan dibawah ini :

Nama : Zilviar Radjasa

NIM : P00313014023

Program Studi/Jurusan : DIV Gizi

Judul : Daya Terima Es Krim Dengan

Substitusi Labu Kuning dan Pisang

Lampung

Menyatakan bahwa setuju memberikan kepada Poltekkes Kemenkes

Kendari Hak Bebas Royalti Nonekslusif atas skripsi saya yang berjudul :

Daya Terima Es Krim dengan Substitusi Labu Kuning dan Pisang

Lampung Beserta perangkat yang ada (jika diperlukan), Dengan hak

Bebas Royalti Nonekslusif ini Poltekkes Kemenkes Kendari berhak

menyimpan, mengalih/format-kan, mengelola dalam bentuk pangkalan

data (database), merawat, dan mempublikasikan tugas akhir saya selama

tetap mencantumkan nama saya sebagai penulis/pencipta dan sebagai

pemilik Hak Cipta.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya.

Dibuat di Kendari

Pada tanggal 16 Agustus 2019

Yang Menyatakan

Zilviar Radjasa

vi



PISANG LAMPUNG (Musa acuminate)

INTISARI

Latar Belakang : Es krim merupakan produk olahan susu yang banyak digemari oleh masyarakat terutama anak-anak. Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu dan dikombinasikan dengan pemberi rasa dan pemanis. Pada proses pembuatan es krim dikenal beberapa istilah, salah satunya yaitu viskositas/kekentalan. Kekentalan pada adonan es krim akan berpengaruh pada tingkat kehalusan tekstur, serta ketahanan es krim sebelum mencair. Labu kuning merupakan sumber bahan pangan lokal, selama ini diolah dengan cara direbus, dikukus atau digunakan sebagai makanan olahan, seperti sup. dapat dimanfaatkan dalam pembuatan es krim untuk menambah jumlah padatan non lemak sehingga menurunkan kadar lemak dalam es krim dan memberikan aroma yang khas serta menambah nilai gizinya, khususnya ß-karoten. Untuk itu dilakukan penelitian tentang es krim dengan substitusi labu kuning dan pisang lampung guna melihat daya terima dari produk tersebut. Metode : Jenis penelitian yang digunakan adalah Pre Experimental Study dimana terdapat 6 perlakuan, diantaranya perlakuan 0 (EKLP 0) sebagai kontrol, dan 5 lainnya merupakan perlakuan yang masing-masing memiliki konsentrasi yang berbeda. Menggunakan 30 panelis sebagai penilai untuk mengetahui tingkat daya terima dan kesukaan pada masing-masing produk. Penelitian ini menggunakan uji Kruskal Wallis yang dimana jika hasil uji menghasilkan nilai p< 0,05, maka disimpulkan terdapat perbedaan terhadap daya terima es krim kemudian dilanjutkan dengan uji Mann Whitney untuk melihat perbedaan yang lebih signifikan antara produk standar dengan kelompok produk es krim perlakuan. Hasil: Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diketahui bahwa es krim perlakuan IV (EKLP IV) yang paling banyak disukai oleh panelis. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa daya terima warna, rasa,dan tekstur memperoleh nilai p<0,05 yang menunjukkan bahwa terdapat perbedaan dari masing-masing perlakuan terhadap daya terima es krim. Kata Kunci : Daya Terima, Es Krim, Labu Kuning, Pisang Lampung

vii

ACCEPTABILITY OF ICE CREAM WITH SUBSTITUTIONS

PUMPKIN (Cucurbita maxima) AND

BANANA LAMPUNG (Musa acuminate)

ABSTRACT

Background: Ice cream is a dairy product that is much favored by the community especially children. Ice cream can be defined as frozen food made from dairy products and combined with flavoured and sweetener. In the process of making ice cream is known by several terms, one of which is viscosity. The viscosity of the ice cream dough will affect the smoothness of the texture, as well as the resistance of ice cream before melting. Pumpkin is a source of local food, as long as it is processed by boiling, steamed or used as processed foods, such as soups. can be utilized in making ice cream to increase the amount of non-fat solids thereby lowering the fat levels in ice cream and give a distinctive aroma and increase the nutritional value, especially ß-carotene. For that, research on ice cream with substitutions of pumpkin and banana Lampung to see the receiving power of the product. Method: The type of research used is Pre Experimental Study where there are 6 treatments, including the treatment 0 (EKLP 0) as a control, and 5 other is a treatment that each has a different concentration. Using 30 panelist as an assessment to know the level of receiving and liking of each product. The research uses the Kruskal Wallis test which, if the test result results in a value of < 0.05, is concluded there is at least a difference in the power of ice cream, then continued with Mann Whitney Test to see a more significant diffrence between standard products with a group of ice cream treatment products. Result: Based on the research done, it is known that ice cream the IV treatment (EKLP IV) is most liked by panelists. The test results of Kruskal Wallis showed that the power receiving color, flavor, and texture obtained a value of p < 0.05 which indicates that there is a difference in each treatment of the receiving power of ice cream. Keywords: Acceptability, Ice Cream, Pumpkin, Banana Lampung.

viii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT karena atas Rahmat , Nikmat,

dan Hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan

skripsi ini dengan judul “Daya Terima Es Krim dengan Subtitusi Labu

Kuning (Cucurbita Maxima) dan Pisang Lampung (Musa acuminate)’’

dengan baik.

Penulis menyadari bahwa semua dapat terlaksana dengan baik

karena adanya dukungan dan bimbingan dari berbagai pihak baik itu

secara langsung maupun tidak langsung selama proses pelaksanaan

kegiatan awal sampai pada penyelesaian Skripsi ini. Untuk itu, penulis

mengucapkan rasa terima kasih yang tak terhingga kepada yang

terhormat :

1. Ibu Askrening, SKM, M.Kes., selaku Direktur Poltekes Kendari

2. Ibu Sri Yunanci V.G, SST, MPH., selaku Ketua Jurusan Gizi

3. Bapak Drs. Akbar Torunju, SKM, M. Kes., selaku Ketua Program

Studi Diploma D-IV Gizi

4. Bapak Dr. La Banudi, SST, M.Kes., selaku pembimbing I yang

dengan penuh keikhlasan memberikan motivasi dan bimbingan

dalam proses penyusunan Skripsi.

5. Ibu Sukina Balaka, S.Si, M.Si., selaku pembimbing II yang dengan

penuh keikhlasan memberikan motivasi dan bimbingan dalam

proses penyusunan Skripsi.

6. Bapak Ahmad, SKM, M.Kes selaku Dosen Penguji yang telah

memberikan masukan dalam proses penulisan Skripsi.

7. Bapak Masrif Bahrun, SKM, M.Kes selaku Dosen Penguji yang

telah memberikan masukan dalam proses penulisan Skripsi.

8. Bapak I Made Rai Sudarsono, S.Gz, MPH selaku Dosen Penguji

yang telah memberikan masukan dalam proses penulisan Skripsi.

ix

9. Seluruh Dosen Pengajar dan Seluruh Staf Jurusan Gizi

Politeknik Kesehatan Kemenkes Kendari yang selama ini telah

banyak memberikan pengetahuan selama penulis mengikuti

pendidikan.

10. Terkhusus kepada Ayahanda Radjasa dan Almh. Ibunda Wati

yang tersayang yang telah mencurahkan segala waktu dan kasih

sayangnya memberikan dukungan baik secara moral, material,

maupun spritual hingga saat ini kepada penulis.

11. Kakak dan adikku yang tercinta atas suka dukanya, motivasi, dan

pengertiannya selama ini.

12. Serta rekan-rekan Mahasiswa Seperjuangan Diploma IV Gizi

Angkatan 2014 tercinta yang telah banyak memberikan masukan

dan dukungan dalam penyelesaian skripsi ini.

Tiada yang dapat penulis berikan kecuali memohon doa

Kepada Allah SWT, semoga segala bantuan dan dukungan

yang diberikan oleh semua pihak mendapatkan berkah dari Allah

SWT. Akhir kata semoga Skripsi ini dapat menambah khasanah

ilmu pengetahuan serta dapat bermanfaat bagi kita semua,

Aamiin.

Kendari, Agustus 2019

Penulis

x

DAFTAR ISI

Halaman

COVER .................................................................................................. i

HALAMAN JUDUL ................................................................................. ii

LEMBAR PENGESAHAN ...................................................................... iii

HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS ............................................ iv

HALAMAN PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI

KARYA ILMIAH UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIK ............................ v

INTISARI ................................................................................................ vi

KATA PENGANTAR .............................................................................. viii

DAFTAR ISI .......................................................................................... x

DAFTAR TABEL ................................................................................... xiii

DAFTAR GRAFIK ............................................................................... xiv

DAFTAR GAMBAR ............................................................................. xv

DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................... xvi

BAB I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ........................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ..................................................................... 3

C. Tujuan ......................................................................................... 3

D. Manfaat Penelitian ...................................................................... 4

E. Keaslian Penelitian ...................................................................... 5

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Pustaka

1. Tinjauan Tentang Es Krim ..................................................... 7

2. Tinjauan Tentang Labu Kuning ............................................. 19

3. Tinjauan Tentang Pisang Lampung ...................................... 23

4. Tinjauan Tentang Bahan-Bahan Es Krim .............................. 24

5. Tinjauan Tentang Daya Terima ............................................. 26

6. Tinjauan Tentang Analisa Kandungan Gizi ........................... 27

7. Tinjauan Tentang Pengemasan ............................................ 28

8. Tinjauan Tentang Panelis ..................................................... 34

B. Kerangka Teori dan Kerangka Konsep

1. Kerangka Teori ..................................................................... 37

2. Kerangka Konsep ................................................................. 38

C. Hipotesis Penelitian .................................................................... 39

BAB III. METODELOGI PENELITIAN

A. Jenis dan Desain Penelitian ..................................................... 40

xi

B. Waktu dan Tempat Penelitian .................................................. 41

C. Definisi Operasional .................................................................... 41

D. Jenis dan Teknik Pengumpulan Data ........................................ 44

E. Instrumen dan Bahan Penelitian .................................................. 47

1. Instrumen dan Bahan Pembuatan Bubur Labu Kuning ...... 47

2. Instrumen dan Bahan Pembuatan

Bubur Pisang Lampung ....................................................... 49

3. Instrumen dan Bahan Pembuatan

Es Krim Labu Pisang ............................................................ 51

F. Prosedur Penelitian .................................................................... 54

G. Manajemen Data ......................................................................... 54

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL

1. Daya Terima Warna pada Es krim dengan

Substitusi Labu Kuning dan

Pisang Lampung ................................................................... 56

2. Daya Terima Aroma Es krim Dengan


Pisang Lampung ..................................................................... 57

3. Daya Terima Rasa Es krim Dengan


Pisang Lampung . ................................................................... 58

4. Daya Terima Tesktur Es krim Dengan

Substitusi Labu Kuning dan Pisang Lampung ........................ 59

5. Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Es Krim

Dengan Substitusi Labu Kuning dan

Pisang Lampung ................................................................... 60

6. Analisis Kandungan Gizi Dari Produk Es Krim


Pisang Lampung .................................................................... 60

7. Pengemasan .......................................................................... 61

B. PEMBAHASAN

1. Daya Terima Warna Es Krim Dengan

Penambahan Labu Kuning dan

Pisang Lampung ................................................................... 62

2. Daya Terima Aroma Es krim Dengan


Pisang Lampung .................................................................... 63

3. Daya Terima Rasa Es krim Dengan


xii

Pisang Lampung ..................................................................... 64

4. Daya Terima Tesktur Es krim Dengan

Substitusi Labu Kuning dan Pisang Lampung ........................ 65



Pisang Lampung ................................................................... 66



Pisang Lampung .................................................................... 66

7. Pengemasan .......................................................................... 67

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN ............................................................................. 69

B. SARAN ....................................................................................... 69

DAFTAR PUSTAKA .............................................................................. 70

LAMPIRAN ............................................................................................ 73

xiii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Komposisi Umum Es Krim ....................................................... 8

Tabel 2. Syarat Mutu Es Krim .............................................................. 9

Tabel 3. Resep Standar Es Krim .......................................................... 15

Tabel 4. Kandungan Gizi Es Krim per 100 gram ................................... 18

Tabel 5. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Labu Kuning.................... 21

Tabel 6. Alat Bahan yang Digunakan

Pada Proses Pembuatan Bubur Labu Kuning ........................ 47

Tabel 7. Alat dan Bahan yang Digunakan

Pada Proses Pembuatan Bubur Pisang Lampung .................. 49

Tabel 8. Alat dan Bahan yang Digunakan

Pada Proses Pembuatan Es Krim Labu Pisang ..................... 51

Tabel 9. Bahan - Bahan yang Digunakan Pada

Proses pembuatan Es Krim Labu Pisang ................................ 52

Tabel 10. Kandungan Gizi Es Krim Labu Pisang (100 gr) ...................... 60

xiv

DAFTAR GRAFIK

Halaman

Grafik 1. Hasil Analisis Daya Terima Warna pada Es krim

dengan Substitusi Labu Kuning dan

Pisang Lampung ................................................................ 56

Grafik 2. Hasil Analisis Daya Terima Aroma Es krim


Pisang Lampung ................................................................ 57

Grafik 3. Hasil Analisis Daya Terima Rasa Es krim


Pisang Lampung ................................................................ 58

Grafik 4. Hasil Analisis Daya Terima Tekstur Es krim

dengan Subtitusi Labu Kuning dan

Pisang Lampung ................................................................ 59

xv

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Bagan Alir Proses Pembuatan Es Krim ............................ 17

Gambar 2. Labu Kuning ....................................................................... 20

Gambar.3 Pisang Lampung ................................................................. 24

Gambar 4. Wadah es krim .................................................................... 33

Gambar 5. Cup plastik .......................................................................... 34

Gambar 6. Sendok es krim ................................................................... 34

Gambar 7. Bagan Alir Proses Pembuatan Bubur Labu Kuning .............. 48

Gambar 8. Bagan Alir Proses Pembuatan

Bubur Pisang Lampung ...................................................... 50

Gambar 9. Bagan Alir Proses

Pembuatan Es Krim Labu Pisang ....................................... 53

Gambar 10. Cup plastik ......................................................................... 61

xvi

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Formulir Penilaian Uji Organoleptik ................................................... 73

Dokumentasi Penelitian .................................................................... 77

Tabel Distribusi Frekuensi ................................................................ 88

Uji Kruskal Wallis ............................................................................... 96

Uji Mann Whitney ............................................................................... 98

Analisis Biaya Produksi ..................................................................... 102

Master Tabel .................................................................................... 103

Surat Penelitian ................................................................................. 104

Bebas Pustaka .................................................................................. 106

DAYA TERIMA ES KRIM DENGAN SUBTITUSI LABU KUNING ...

Documents

Transcript of DAYA TERIMA ES KRIM DENGAN SUBTITUSI LABU KUNING ...