FERMENTASI ALKOHOLTape ketan

Disusun oleh :

Astri Asrofiana PutriFahira AzizahIkhsan MaulanaMelindaRevi satriaSyifa fadlya zahira

Kelas:

XII IPA 5

SEKOLAH MENENGAH ATAS (SMA) NEGERI 15 Jalan Sarimanis No.1 Sarijadi Tlp./Fax. (022) 2011975Website : www.sman15bdg.net , e-mail : sman15bdg@yahoo.comBANDUNG

Latar Belakang MasalahTape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapangAmylomyces rouxii,Mucor sp, danRhizopus sp.; khamirSaccharomycopsis fibuligera,Saccharomycopsis malanga,Pichia burtonii,Saccharomyces cerevisiae, danCandida utilis; serta bakteriPediococcus sp.danBacillus sp.Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.

Tujuan: Untuk mengetahui proses fermentasi melalui pembuatan tapeAlat dan bahan:1. Panci1.Daun pisang2.Sendok Nasi2.Ragi tape3.Nampan3.Ketan putih 0,5 kg4.Toples4.Daun suji5.Sendok5. Air6. Baskom7. Cangkir8. Saringan

Cara kerja:1. Cuci bersih beras ketan

2. Ketan yang sudah dicuci lalu direndam.

3. Ketan yang sudah direndam, kemudian dikukus hingga setengah matang

4. Sambil menunggu matang, membuat air perasan daun suji sebagai pewarna (hijau) tape

5. Ketan yang sudah setengah matang, dipindahkan ketempat lain(baskom). Lalu, air dari daun sager dituangkan ke atas ketan yang setengah matang sambil diaduk hingga merata

6. Setelah diberikan warna, ketan dimasukkan kembali ke dalam panci yang lalu dikukus kembali hingga benar benar matang

7. Ketan yang sudah matang didinginkan hingga uapnya tidak ada (dingin) di atas daun pisang yang terletak di atas nampan

8. Jika ketan sudah dingin, ragi yang sudah di haluskan di taburkan hingga merata ke atas tape sambil diaduk

9. Ketan yang sudah diberi ragi, dimasukkan kedalam toples yang sudah disterilkandan diberikan daun pisang sebagai alasnya. lalu ditutup hingga rapat selama 3 malam

10. Jika ketan sudah mengeluarkan air atau bau yang sedap(kecut), berarti tape ketan sudah bereaksi.

Diskusi1.Jelaskan proses fermentasi alkohol pada pembuatan tapeFermentasi tape ketan.

Fermentasi adalah salah satu reaksi oksidasi-reduksi dalam sistem biologi molekuler yang dapat menghasilkan dengan memanfaatkan senyawa organik sebagai donor dan akseptor elektron.Fermentasi tape ketanterjadi dalam kondisi anerobik fakultatif, yaitu dapat melakukan proses fermentasi dengan atau tidak ada oksigen. Tetapi, keberadaan oksigen dalam jumlah sedikit dapat mempercepat berlangsungnya proses fermentasi tersebut. Contoh dari teknologi fermentasi yang telah dikenali selama ini adalah minuman beralkohol,nata de coco, roti, tempe, tauco, dan juga tape ketan. Pada proses pembuatan tape ketan, fermentasi yang terjadi disebabkan karena bantuan khamir yang terdapat dalam ragi yang ditambahkan. Khamir tersebut adalah Endomycopsis fibuliger dan Chlamydomucor oryzae. Kedua khamir tersebut adalah mikroba yang memegang peran utama mengubah ketan menjadi bentuk tape. Awalnya Chlamydomucor oryzae memulai proses fermentasi dengan mengubah pati ketan menjadi gula. Selanjutnya, Endomycopsis fibuliger akan merubah gula menghasilkan alkohol dan komponen pembentuk flavor.

Secara rinci perubahan senyawa kimiawi utama yang terjadi dalam prosesfermentasi tape ketanadalah hidrolisis pati menjadi maltosa dan glukosa, karena bantuan kedua khamir (Endomycopsis fibuliger dan Chlamydomucor oryzae). Proses berikutnya glukosa akan difermentasi menjadi asam-asam organik dan etanol sehingga menimbulkan rasa dan aroma yang khas serta beraroma sangat kuat. Fermentasi tape ketan yang menggunakan ragi termasuk dalam jenis heterofermentasi karena menggunakan dua macam biakan mikroba yang berbeda. Selain itu pembuatan tape ketan yang merupakan proses fermentasi tersebut akan menghasilkan banyak keuntungan. antara lain, meningkatkan citarasa dari ketan dan menghasilkan aroma yang khas sehingga akan mempengaruhi kelezatan, juga meningkatkan kandungan gizinya.2.Mengapa dalam proses pembuatan tape harus ditutup rapat?Karena dalam proses pembuatan tape merupakan proses fermentasi(proses pengubahan glukosa menjadi alkohol), dalam proses fermentasi di butuhkan suhu ruang yang tinggi (kurang lebih 25-30 c) . Oleh karena itu dalam pembuatan tape harus di tutup rapat agar sirkulasi udara di dalam wadah tempat tape tersebut meningkat.3.Apa gunannya peragian dengan ragi tape?Membantu proses fermentasi,Ragi adalah bibitjamuryang digunakan untuk membuat tape. Dalam ragi terdapat jamur dan mikroorganisme yang dapat mengubah glukosa menjadi alkohol.

Kesimpulan

Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamurSaccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida.Ketan berasal dari beras. Beras adalah bagianbulirpadi(gabah) yang telah dipisah dari sekam.Fermentasi adalah proses produksi energi dalamseldalam keadaananaerobik(tanpaoksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentukrespirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagairespirasidalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.Saccharaomyces cerevisiaeadalah nama spesies yang termasuk dalam khamir berbentuk oval. Jamur ini berperan dalam proses fermentasi