Bab 5

Hasil dan Pembahasan

Pada praktikum kali ini kami melakukan pengujian aktivitas enzim dalam

beberapa sayuran dan buah-buahan. Sayuran dan buah-buahan masih melakukan

kegiatan metabolisme walaupun telah dipisahkan dari tanaman induknya dan

didalamnya masih berlangsung reaksi-reaksi biokimia yang melibatkan enzim.

Adanya sejumlah enzim terutama katalase dan peroksidase yang bersifat

heat-resistant dalam buah-buahan dan sayuran, dapat meniimbulkan perubahan

yang tidak dikehendaki selama masa penyimpanan. Agar perubahan tidak terjadi

maka aktivitas enzim harus ditekan, cara yang lazim dilakukan untuk inaktivasi

enzim tersebut adalah dengan melakukan blansing buah-buahan dan sayur-

sayuran tersebut sebelum diproses lebih anjut.

Blansing adalah perlakuan pemanasan tipe pasteurisasi tapi tujuan

utamanya adalah menonaktifkan enzim, walaupun sebagian dari mikroorganisme

yang ada padanya juga turut mati. Blansing umumnya diterapkan pada sayuran

yang akan dikalengkan. (Tjahyadi, 2008). Lama pemanasan sangat menentukan

efektivitas inaktivasi enzim. Karena katalase dan peroksidase bersifat heat-

resistance, maka kedua enzim ini digunakan untuk indikator.

A. Tes Peroksidase

Kel. Sampel 0’ 1’ 3’ 5’

7 Nanas - + - -

8 Salak ++ +++ ++ -

9 Wortel - - - -

10 Buncis - - - -

11 Jambu biji - - - -

12 Kentang - - - -

Enzim peroksidase terdapat dalam buah dan sayuran. Enzim ini yang

mengakibatkan buah akan berwarna kecoklatan jika setelah dikupas atau dipotong

didiamkan begitu saja. Enzim proksidase adalah salah satu enzim yang termasuk

kedalam jenis enzim fenol oksidase yang akan brepengaruh pada pencoklatan

sayur atau buah. Enzim ini merupakan salah satu enzim yang tahan panas.

Zindhy Dwiany240210080120

Uji peroksidase dipakai sebagai penunjuk pemutihan buah dan sayur.

Praktikum ini dilakukan dengan memblansing sampel selama 1 menit, 3 menit,

dan 5 menit. Sebanyak kurang lebih 5 gram sampel dihancurkan dan ditambahkan

dengan akuades. Cairan yang terbentuk dituang kedalam tabung reaksi dan diberi

larutan alcohol 95% dan larutan 1% guaiakol. Kemudian ditambahkan pula H2O2.

Bila setelah 4 menit timbul warna coklat merah berarti sampel yang digunakan

mengandung peroksidase. Jadi semakin lama waktu blansing maka enzim

peroksidase akan semakin berkurang. Sampel yang digunakan dalam percobaan

ini ialah wortel, buncis, jambu biji, kentang, nanas, dan salak. Jenis reaksi yang

dikatalisis oleh peroksidase melibatkan hidrogen peroksida sebagai penerima, dan

senyawa AH2 sebagai donor atom hidrogen.

Reaksi : H2O2 + AH 2 2H2O + A

B. Uji katalase

Kel. Sampel 0’ 1’ 3’ 5’

7 Nanas - +++ ++ +

8 Salak ++ +++ + -

9 Wortel ++++ +++ ++ +

10 Buncis + ++ + -

11 Jambu biji - +++ ++ -

12 Kentang - ++ +++ ++++

Praktikum ini dilakukan dengan melkukan blansing seperti pada uji

peroksidase, kemudian ditambahkan larutan H2O2 dan dikocok kuat-kuat. Bila

timbul gelembung maka sampel yang diuji mengandung aktivitas katalase.

Enzim katalase juga merupakan enzim yang tahan terhadap pemanasan

dan dapat menyebabkan perubahan yang tidak dikehendaki selama proses

penyimpanan. Blansing dilakukan untuk menginaktivasi enzim juga dapat untuk

mengurangi mikroorganisme dalam bahan pangan.

Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa semua sampel yang dibalnsing

selama 1 menit masih mengandung enzim katalase. Untuk sampel salak, buncis,

dan jambu biji sudah tidak terdapat enzim katalase saat diblansing selama 5 menit.

Untuk sampel yang lain kecuali kentang, semakin lama waktu blansing maka

aktivitas enzim katalase semakin berkurang. Untuk kentang semakin lama waktu

blansing, aktivitas enzim katalase semakin meningkat. Hal ini diperkirakan

kesalahan dalam praktikum, karena seharusnya semakin lama waktu blansing

aktivitas enzim akan semakin berkurang.

C. Perlakuan terhadap jaringan bahan

AlatPerlakuan

Dimemarkan Tetap Dipotong-potong

Pisau tembagaCoklat

(++++++)

Putih kecoklatan

(++)

Agak coklat (+++

+)

Pisau stenless

steal

Coklat

(+++++)

Putih kecoklatan

(++)

Agak coklat (++

+)

Reaksi pencoklatan sering terjadi pada bahan pangan dikenal dua jenis,

yaitu pencoklatan enzimatis dan nonenzimatis. Proses pencoklatan sering tejadi

pada buah-buahan dan bahan pangan yang mengandung substrat senyawa fenolik.

Selain itu juga dapat terjadi pada buah-buahan yang dimemarkan. Rekasi

pencoklatan diperkirakan melibakan perubahan dari bentuk kunol menjadi kuinon

(Winarno,1992).

Pada prktikum ini digunakan sampel pisang yang di bagi menjadi tiga

bagian dengan perlakuan yang berbeda-beda. Pisau yang digunakan untuk

memotong pisang juga berbeda, yaitu pisau tembaga dan pisau stenless steal. Dari

hasil pengamatan tidak terlihat perbedaan dari pisang yang dipotong

menggunakan pisau tembaga mapun pisau stenless steel. Seharusnya warna pisang

yang dipotong menggunakan pisau tembaga lebih hitam dibandingkan dengan

yang dipotong menggunakan pisau stenless steel. Hal ini disebabkan pisau

tembaga mengandung ion Cu yang mudah mengalami oksodasi sehingga

mempercepat proses pencoklatan enzimatis dari sampel.

Pada jaringan buah yang terluka, bagian yang terluka tersebut secara cepat

mengalami pencoklatan atau berwarna gelap karena terjadi kontak dengan udara.

Dari hasil yang ada, semakin halus potongan (dimemarkan) maka reaksi

pencoklatan yang terjadi akan lebih cepat. Warna pisang menjadi lebih gelap

karena terjadinya konversi dari senyawa fenolik oleh fenolase menjadi melanin

yang berwarna coklat. Semakin buruk perlakuan mekanis yang dilakukan terhadap

bahan tersebut, maka akan semakin cepat reaksi pencoklatan yang terjadi pada

bahan tersebut.

Pencoklatan pada sample buah dan sayuran setelah diberi perlakuan,

disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO), yang dengan

bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol,

yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang

membentuk warna coklat.

D. Pengaruh perlakuan terhadap pencoklatan enzimatis

Sampel: salak (kelompok 8)

Larutan 0’ 1’ 3’ 5’

Vitamin C 5% Kuning pucat

(+++++)

Kuning pucat

(+++)

Kuning pucat

(+++)

Kuning pucat

(+++)

Asam sitrat 1% Kuning pucat

(+++++)

Kuning pucat

(++++)

Kuning pucat

(+++)

Kuning pucat

(++)

Akuades Kuning pucat

(++++)

Kuning pucat

(+++)

Kuning pucat

(++)

Kuning pucat

(+)

Sampel: wortel (kelompok 9)

Larutan 0’ 1’ 3’ 5’

Vitamin C 5% Oranye (+++++) Oranye (++++) Oranye (+++) Oranye (++)

Asam sitrat 1% Oranye (+++++) Oranye (++++) Oranye (+++) Oranye (++)

Akuades Oranye (+++++) Oranye (++++) Oranye (+++) Oranye (++)

Sampel: buncis (kelompok 10)

Larutan 0’ 1’ 3’ 5’

Vitamin C 5% Hijau (+++) Hijau (++) Hijau (++) Hijau (+)

Asam sitrat 1% Hijau (++++) Hijau (+++) Hijau (++++) Hijau (+)

Akuades Hijau (+++++) Hijau (++++) Hijau (++++) Hijau (+)

Sampel: jambu biji (kelompok 11)

Larutan 0’ 1’ 3’ 5’

Vitamin C 5% - - - -

Asam sitrat 1% - - - -

Akuades - - - -

Sampel: kentang (kelompok 12)

Larutan 0’ 1’ 3’ 5’

Vitamin C 5% Kekuningan (+++++) Pucat (+++) (++) (+)

Asam sitrat 1% Kekuningan (+++++) Pucat (+++) (++) (+)

Akuades Kekuningan (+++++) Pucat (+++) (++) (+)

Percobaan ini dilakukan dengan mengiris bahan, kemudian bahan tersebyt

ditetesi oleh larutan vitamin 5%, asam sitrat 1%, dan akuades. Campuran ini

kemudaian dipanaskan selama 1 menit, 3 menit, dan 5 menit.

Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun

dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan

pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa masam

pada makanan dan minuman ringan. (Wikipedia, 2009)

Vitamin C adalah nutrien dan vitamin yang larut dalam air dan penting

untuk kehidupan serta untuk menjaga kesehatan. Vitamin ini juga dikenal dengan

nama kimia dari bentuk utamanya yaitu asam askorbat. Vitamin c termasuk

golongan antioksidan karena sangat mudah teroksidasi oleh panas, cahaya, dan

logam, oleh karena itu penggunaaan vitamin C sebagai antioksidan semakin

sering dijumpai. (Wikipedia, 2009)

Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa sampel (kecuali jambu biji)

yang ditambahkan dengan vitamin C, semakin lama warnanya akan semakin

memucat bila dilakukan pemanasan. Vitamin C merupakan suatu senyawa

reduktor dan juga dapat bertindak sebagai perkursor untuk pembentukan warna

coklat nin-enzimatis. Asam-asam askorbat berada dalam keseimbangan dengan

asam dehidroaskorbat. Dalam suasana asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat

terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonat; dan

kemudain berlangsunglah reaksi Maillard dan proses pencoklatan (Winarno,

1992).

Untuk sampel salak, pemberian asam sitrat lebih efektif untuk

menghambat reaksi pencoklatan. Untuk buncis, lebih efektif pemberian vitamin C

untuk menghambat reaksi pencoklatan. Air cenderung mempertahankan warna

dari bahan.

Bab 6

Kesimpulan

Zindhy Dwiany240210080120

Protein dapat berfungsi sebagai pembakar, pembangun, dan pengatur.

Blansing dilakukan untuk menonaktifkan enzim. Enzim peroksidase akan mengakibatkan buah berwarna kecoklatan jika

dikupas. Bila timbul warna merah coklat setelah ditambahkan larutan dan

dipanaskan, maka sampel tersebut menganduk peroksidase. Sampel yang mengandung enzim peroksidase ialah salak dan nanas. Bila sampel setelah ditambahkan larutan H2O2 timbul gelembung, maka

sampel tersebut mengandung katalase. Semakin lama waktu blansing maka enzim yang ada pada sampel akan

semakin berkurang. Jaringan buah yang terluka akan mengalami pencoklatan karena terjadi

kontak dengan udara. Semakin kecil potongan pisang, semakin cepat reaksi pencoklatan yang

terjadi. Pada reaksi pencoklatan gugus O-kuinon yang akan membentuk warna

coklat.

Daftar Pustaka

Anonima. 2009. Asam Sitrat. Available online at: http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_sitrat. (diakses pada 5 November 2009)

Anonimb. 2009. Asam Askorbat. Available online at: http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_askorbat. (diakses pada 5 November 2009)

Tjahjadi, c. 2008. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas Padjajaran, Jatinangor.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta.

Pertanyaan

1. Mengapa beberapa enzim lebih stabil pada perlakuan panas dibandung yang

lainnya?

Jawab

Karena setiap enzim memiliki aktivitas yang berbeda-beda pada suhu yang

berbeda-beda. Contohnya enzim katalase dan peroksidase yang tahan panas

sampai suhu 125 oC masih akan mengalami regenerasi dalam waktu 24 jam.

2. Sebutkan 3 enzim yang dapat menyebabkan masalah dalam sayuran beku,

jika enzim tersebut tidak aktif?

Jawab

Enzim peroksidase, katalase, dan fenolase.