V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN 5.1 Karakterisasi...

48

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

5.1 Karakterisasi Bubuk Ampas Kelapa

Hasil analisis kadar serat kasar, kadar lemak, dan organoleptik bubuk

ampas kelapa dengan berbagai perlakuan dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Hasil Analisis Bubuk Ampas Kelapa

Unsur Kualitas

Perlakuan

A (NaCl 3%) B (Blanching 15’) C (Blanching 15’

+ (NaCl 3%)

Serat Kasar (%) 9,79 11,75 8,24

Lemak (%) 22,09 22,55 19,76

Warna 3,93b 6,13

a 3,27

b

Rasa 4,20 b 5,80

a 3,67

b

Aroma 4,00 b 6,33

a 3,87

ab

Tabel 6 menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan memberikan

pengaruh yang berbeda nyata terhadap serat kasar dan kadar lemak. Perlakuan

blanching selama 15 menit dan penambahan NaCl 3% menurunkan kadar serat

kasar bubuk ampas kelapa dan berbeda nyata dengan metode blanching selama 15

menit menghasilkan kadar serat kasar tertinggi. Metode blanching 15 menit

memberikan pengaruh nyata terhadap warna bubuk ampas kelapa yang lebih

disukai panelis dibandingkan perlakuan penambahan NaCl 3% ataupun metode

blanching selama 15 menit dan penambahan NaCl 3%. Metode blanching dapat

meninaktifkan enzim polifenoloksidase yang merupakan penyebab pencoklatan

sehingga intensitas warna coklat pada bubuk ampas kelapa yang dihasilkan

semakin menurun.

Aroma bubuk ampas kelapa dengan perlakuan blanching lebih disukai

panelis. Hal ini disebabkan karena aroma yang berasal dari ampas kelapa biasanya

49

beraroma tengik jika tidak diblanching oleh karena itu aroma tengik dihilangkan

dengan cara blanching sehingga didapatkan aroma yang segar. Komponen ini

dapat hilang selama pengolahan dan mengurangi intensitas flavor dan aroma.

5.2 Kadar Serat Kasar

Berdasarkan ANOVA yang terdapat pada Lampiran 10, rasio tepung ubi

jalar ungu dan bubuk ampas kelapa memberikan pengaruh signifikan terhadap

kadar serat kasar puffed snack. Hasil pengukuran kadar serat kasar puffed snack

tepung ubi jalar ungu dan bubuk ampas kelapa dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Kadar Serat Kasar Puffed Snack Tepung Ubi Jalar Ungu dan

Bubuk Ampas Kelapa

Perlakuan Rata-rata (%)

Tepung Ubi Jalar Ungu :

Bubuk Ampas Kelapa

A = 80:20 7,43d

B = 75:25 8,26c

C = 65:35 8,66b

D = 60:40 9,23a

Keterangan : Rata-rata perlakuan yang ditandai huruf yang sama tidak berbeda

nyata pada taraf uji 5% menurut uji Duncan.

Tabel 7 menunjukkan bahwa kadar serat kasar puffed snack tepung ubi

jalar ungu dan bubuk ampas kelapa memiliki nilai yang berbeda antar

perlakuannya berdasarkan uji Duncan pada taraf 5%. Kadar serat kasar puffed

snack yang tertinggi yaitu perlakuan D dan yang terendah perlakuan A. Kadar

serat kasar dari semua perlakuan berkisar antara 7,43-9,23%.

Bubuk ampas kelapa memberikan kontribusi paling tinggi terhadap kadar

serat kasar puffed snack dibandingkan tepung ubi jalar ungu. Kadar serat kasar

bubuk ampas kelapa yaitu 11,75 % sedangkan tepung ubi jalar ungu hanya 4,27%

(Susilawati dan Medikasari, 2008 dalam Ambarsari, 2009), sehingga semakin

tinggi kadar bubuk ampas kelapa maka semakin tinggi kadar serat kasar puffed

50

snack. Hasil penelitian ini sesuai dengan penelitian Rosida (2014), yang

menyatakan bahwa semakin tinggi kadar tepung kelapa dan semakin rendah kadar

tepung terigu maka kadar serat kasar produk semakin tinggi.

Konsumsi serat harian yang dianjurkan berdasarkan Peraturan Kepala

BPOM RI Nomor 9 Tahun 2016 tentang Acuan Label Gizi, yaitu 30 gram serat

pangan atau 6-15 g serat kasar per hari untuk memenuhi energi sebesar 2150 kkal

per orang. Puffed snack perlakuan D apabila dikonsumsi sebanyak 100 gram akan

memberikan sumbangan serat kasar sebesar 61,5% dari kebutuhan serat harian

orang dewasa normal. Penentuan jumlah konsumsi serat cukup sulit dilakukan

karena tingkat konsumsi serat sangat bervariasi antar individu, jenis kelamin,

ataupun usia. Hal ini disebabkan oleh adanya perbedaan kondisi lingkungan,

kemampuan daya beli, dan pola makan masyarakat (Zulaika, 2011).

5.3 Kadar Lemak



kadar lemak puffed snack. Hasil pengukuran kadar lemak puffed snack tepung ubi

jalar ungu dan bubuk ampas kelapa dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Kadar Lemak Puffed Snack Tepung Ubi Jalar Ungu dan Bubuk

Ampas Kelapa



Bubuk Ampas Kelapa

A = 80:20 1,25d

B = 75:25 2,69c

C = 65:35 4,67b

D = 60:40 5,61a



51

Tabel 8 menunjukkan bahwa kadar lemak puffed snack tepung ubi jalar

ungu dan bubuk ampas kelapa memiliki nilai yang berbeda antar perlakuannya

berdasarkan uji Duncan pada taraf 5%. Kadar lemak puffed snack yang tertinggi

yaitu perlakuan D dan yang terendah perlakuan A. Kadar lemak dari semua

perlakuan berkisar antara 1,25-5,61%.

Bubuk ampas kelapa memberikan kontribusi paling tinggi terhadap kadar

lemak puffed snack dibandingkan tepung ubi jalar ungu. Kadar lemak bubuk

ampas kelapa yaitu 22,55% sedangkan tepung ubi jalar ungu hanya 0,81%

(Susilawati dan Medikasari, 2008 dalam Ambarsari, 2009), sehingga semakin

tinggi kadar bubuk ampas kelapa maka semakin tinggi kadar lemak puffed snack.

Puffed snack perlakuan A dan B dapat diklaim sebagai makanan rendah

lemak berdasarkan Peraturan Kepala BPOM Nomor 13 Tahun 2016 tentang

Pengawasan Klaim pada Label dan Iklan Pangan Olahan, makanan dikatakan

rendah lemak apabila mengandung lemak tidak lebih dari 3 g per 100 g bahan.

Kadar lemak yang rendah karena pembuatan puffed snack ini tidak melalui proses

penggorengan melainkan proses puffing sehingga bebas minyak. Lemak yang

yang dihasilkan akan mengubah tekstur, rasa, flavor, dan daya pengembangan

puffed (Harper, 1981 dalam Oktavia, 2007).

5.4 Kadar Air



kadar air puffed snack. Hasil pengukuran kadar air puffed snack tepung ubi jalar

ungu dan bubuk ampas kelapa dapat dilihat pada Tabel 9.

52

Tabel 9. Kadar Air Puffed Snack Tepung Ubi Jalar Ungu dan Bubuk

Ampas Kelapa sebelum Dikeringkan



Bubuk Ampas Kelapa

A = 80:20 6,23a

B = 75:25 6,28a

C = 65:35 5,26b

D = 60:40 4,53c



Tabel 9 menunjukkan bahwa kadar air puffed snack tepung ubi jalar ungu

dan bubuk ampas kelapa memiliki nilai yang berbeda antar perlakuannya kecuali

puffed snack perlakuan A tidak berbeda nyata dengan perlakuan B berdasarkan uji

Duncan pada taraf 5%. Kadar air puffed snack yang tertinggi yaitu perlakuan B

dan yang terendah perlakuan D. Kadar air dari semua perlakuan berkisar antara

4.53-6.28%.

Hasil penelitian ini belum memenuhi syarat kadar air menurut SNI

2886:2015 tentang makanan ringan ekstrudat yaitu maksimal 4%. Kadar air yang

rendah karena apabila kadar air tinggi maka produk yang dihasilkan akan mudah

rusak. Menurut Von Elbe (1987) dalam Oktavia (2007) menyatakan bahwa kadar

air 4% mempunyai Aw 0,23 dimana pada kondisi ini bakteri tidak dapat hidup

dengan baik sehingga produk yang dihasilkan tidak mudah rusak.

Puffed snack yang dihasilkan harus dikeringkan kembali setelah proses

puffing selesai untuk mencapai standar kadar air produk ekstrusi yang disyaratkan.

Pengeringan dilakukan dengan menggunakan oven pada suhu 70oC selama 2 jam

(Khaliq, 2011). Hasil pengukuran kadar air puffed snack tepung ubi jalar ungu dan

bubuk ampas kelapa setelah dikeringkan dapat dilihat pada Tabel 10.

53

Tabel 10. Kadar Air Puffed Tepung Ubi Jalar Ungu dan Bubuk Ampas

Kelapa setelah Dikeringkan



Bubuk Ampas Kelapa

A = 80:20 5,14a

B = 75:25 4,23b

C = 65:35 3,94b

D = 60:40 3,63c



Tabel 10 menunjukkan bahwa kadar air puffed snack setelah dikeringkan

menurun dengan hasil antara 3,63-5,14%. Kadar air yang didapat memiliki nilai

yang berbeda antar perlakuannya kecuali puffed snack dengan perlakuan B tidak

berbeda nyata dengan perlakuan C. Kadar air perlakuan D menghasilkan nilai

yang terendah dibandingkan perlakuan A, B dan C. Hasil yang didapat sesuai

dengan penelitian yang dilakukan Khaliq (2011), kadar air puffed cereal sebelum

pengeringan 6,62-7,02% dan kadar air mengalami penurunan setelah dikeringkan

menjadi 3,77-4,17.

Semakin tinggi kadar bubuk ampas kelapa, maka kadar air puffed snack

semakin rendah. Bubuk ampas kelapa mengandung serat kasar (selulosa) dan

lemak yang cukup tinggi. Serat kasar merupakan serat pangan tak larut dalam air.

Serat kasar maupun lemak yang ada dalam bubuk ampas kelapa tidak mengikat air

pada adonan puffed snack sehingga air yang ada dalam adonan akan menguap

lebih cepat pada saat puffing dan kadar air puffed snack yang dihasilkan lebih

rendah. Penelitian ini sesuai dengan Putri (2014), yang menyatakan bahwa

selulosa pada tepung kelapa tidak mengikat air pada adonan cookies sehingga air

akan menguap saat pemanggangan.

54

Kadar air puffed snack perlakuan A setelah dikeringkan selama 2 jam

belum memenuhi kadar air sesuai standar mutu yang ditetapkan yaitu maksimal

4%, sedangkan perlakuan B, C, dan D telah memenuhi standar mutu yang

ditetapkan. Proses pengeringan puffed snack dilakukan selama 2 jam dimana

setiap satu jam dilakukan perhitungan terhadap kadar air. Puffed snack yang

dikeringkan pada jam pertama belum memenuhi standar dan pada jam kedua

kadar air puffed snack telah menurun.

Tingginya kadar air pada produk A disebabkan karena semakin tinggi

kadar tepung ubi jalar ungu maka bahan akan lebih mudah mengalami gelatinisasi

dan puffed snack lebih banyak menyerap air. Air yang terperangkap merupakan

air terikat yang apabila telah terjadi gelatinisasi akan sulit untuk dilepaskan.

5.5 Water Absorbtion Index (WAI)



WAI puffed snack. Hasil pengukuran WAI puffed snack tepung ubi jalar ungu dan

bubuk ampas kelapa dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Water Absorbtion Index (WAI) Puffed Snack Tepung Ubi Jalar

Ungu dan Bubuk Ampas Kelapa

Perlakuan Rata-rata (ml/g)


Bubuk Ampas Kelapa

A = 80:20 7,04d

B = 75:25 6,30c

C = 65:35 4,88b

D = 60:40 4,30a



55

Tabel 11 menunjukkan bahwa WAI atau kemampuan penyerapan air

puffed snack tepung ubi jalar ungu dan bubuk ampas kelapa memiliki nilai yang

berbeda antar perlakuannya berdasarkan uji Duncan pada taraf 5%. Kemampuan

penyerapan air puffed snack yang tertinggi yaitu perlakuan A dan yang terendah

perlakuan D. Kisaran rata-rata kemampuan puffed snack untuk menyerap air yaitu

4,30-7,04 ml/g.

Semakin tinggi kadar bubuk ampas kelapa maka daya penyerapan air

puffed snack semakin rendah. Puffed snack dengan perlakuan A memiliki nilai

yang lebih tinggi, hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi kadar tepung ubi

jalar ungu di dalam formula maka daya penyerapan air akan semakin tinggi.

Pati tepung ubi jalar ungu berfungsi sebagai komponen yang menentukan

penyerapan air. Pati yang telah mengalami gelatinisasi memiliki kemampuan

menyerap air yang sangat mudah. Air yang diserap terperangkap dalam granula

pati. Fenomena ini terjadi karena amilosa dalam pati merupakan polimer dari

glukosa yang mempunyai ikatan sehingga membentuk suatu rantai lurus

dengan salah satu ujungnya yang merupakan gugus hidroksil dan menyebabkan

glukosa mudah menyerap air (Kumalaningsih, 1990 dikutip Setyadi 2016).

Porositas puffed snack merupakan salah satu faktor yang memengaruhi

kemampuan suatu bahan dalam menyerap air. Porositas adalah jumlah rongga

udara yang terdapat di antara partikel-partikel bahan. Semakin tinggi kadar tepung

ubi jalar ungu akan menyebabkan air terikat dan terbentuk rongga. Puffed dengan

porositas yang besar lebih mudah menyerap air dibandingkan dengan porositas

56

kecil sehingga semakin banyak jumlah air terikat yang terbebaskan, akibatnya

bahan menjadi berpori dan tekstur yang dihasilkan semakin renyah.

Faktor-faktor yang memengaruhi WAI adalah denaturasi protein,

gelatinisasi pati, kompleks lemak-pati, dan pembengkakan serat kasar yang terjadi

selama pengolahan. Semakin tinggi kadar bubuk ampas kelapa menyebabkan

kadar lemak puffed snack semakin tinggi, sedangkan kemampuan menyerap air

rendah. Lemak akan membentuk suatu lapisan pada bagian luar granula pati dan

sekaligus akan menghambat penetrasi air ke dalam granula. Penetrasi air yang

lebih sedikit akan menghasilkan gelatinisasi yang rendah sehingga depolimerisasi

partikel pati akan menurun.

5.6 Water Solubility Index (WSI)



WSI puffed snack. Hasil pengukuran WSI puffed snack tepung ubi jalar ungu dan


Tabel 12. Water Solubility Index (WSI) Puffed Snack Tepung Ubi Jalar Ungu

dan Bubuk Ampas Kelapa

Perlakuan Rata-rata (g/ml)


Bubuk Ampas Kelapa

A = 80:20 3,17a

B = 75:25 2,95b

C = 65:35 2,24d

D = 60:40 2,35c



Tabel 12 menunjukkan bahwa WSI atau kelarutan air puffed snack tepung

ubi jalar ungu dan bubuk ampas kelapa memiliki nilai yang berbeda antar

57

perlakuannya berdasarkan uji Duncan pada taraf 5%. Kemampuan puffed snack

untuk larut dalam air yang tertinggi yaitu perlakuan A dan yang terendah

perlakuan C. Kisaran rata-rata puffed snack yang dapat larut dalam air yaitu 2,24-

3,17 g/ml.

Semakin tinggi kadar bubuk ampas kelapa maka kelarutan puffed snack

dalam air semakin rendah, hal ini karena bubuk ampas kelapa mengandung serat

yang tidak larut dalam air. Puffed snack perlakuan A memiliki nilai rata-rata yang

lebih tinggi, karena kadar tepung ubi jalar ungu yang digunakan lebih banyak

sehingga terjadi degradasi amilosa dan amilopektin yang cukup tinggi. Pati setelah

mengalami gelatinisasi akan terjadi degradasi amilosa dan amilopektin

menghasilkan molekul yang lebih kecil. Molekul lebih kecil inilah yang mudah

larut dalam air. Partikel yang larut dalam air adalah karbohidrat yang memiliki

berat molekul besar dan dapat mengembang.

5.7 Daya Pengembangan



daya pengembangan puffed snack. Hasil pengukuran daya pengembangan puffed

snack tepung ubi jalar ungu dan bubuk ampas kelapa dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Daya Pengembangan Puffed Snack Tepung Ubi Jalar Ungu dan

Bubuk Ampas Kelapa



Bubuk Ampas Kelapa

A = 80:20 153,55a

B = 75:25 97,51b

C = 65:35 56,35c

D = 60:40 40,23d



58

Tabel 13 menunjukkan bahwa daya pengembangan puffed snack tepung

ubi jalar ungu dan bubuk ampas kelapa berbeda antar perlakuannya berdasarkan

uji Duncan pada taraf 5%. Daya pengembangan puffed snack perlakuan D lebih

rendah dibandingkan perlakuan A, B, dan C. Daya pengembangan puffed snack

yang tertinggi yaitu perlakuan A dan yang terendah perlakuan D. Daya

pengembangan puffed snack dari semua perlakuan berkisar antara 40,23-153,55%.

Semakin tinggi kadar bubuk ampas kelapa maka daya pengembangan

puffed snack semakin rendah. Semakin tinggi kadar bubuk ampas kelapa maka

semakin tinggi kadar serat yang terkandung dalam puffed snack sehingga semakin

rendah daya pengembangan. Serat (selulosa) merupakan polisakarida yang

tersusun oleh monomer β-D-glukosa dan diikat oleh β-1,4 glikosodik membentuk

rantai polimer linear dengan struktur rantai yang seragam. Ikatan ini membentuk

kristal mikrofibil yang membuat serat (selulosa) sulit dipecah dan sulit

memerangkap air sehingga akan mengganggu proses gelatinisasi pati dari ubi jalar

ungu dan menyebabkan puffed snack tidak mengembang.

Berdasarkan Tabel 13, perlakuan D menghasilkan puffed snack dengan

daya pengembangan yang rendah. Semakin rendah kemampuan puffed untuk

mengembang maka tekstur yang dihasilkan semakin keras dapat dilihat pada

Tabel 14, bahwa perlakuan D menghasilkan puffed yang paling keras. Daya

pengembangan akan memengaruhi tekstur puffed yang dihasilkan.

Proses pengembangan tersebut terjadi karena penurunan suhu dan tekanan

ketika bahan keluar dari cetakan (die) menyebabkan air yang terdapat dalam

bahan menguap. Uap air terperangkap oleh lapisan film yang terbentuk pada

59

proses gelatinisasi sehingga menghasilkan bahan yang mengembang dan

membentuk rongga udara atau pori-pori (De Silva dan Anderson, 1995 dikutip

Oktavia, 2007). Penurunan daya pengembangan dapat dipengaruhi oleh

kandungan air pada bahan mentah, dimana kadar air akan memengaruhi proses

gelatinisasi. Jumlah air yang terlalu sedikit mengakibatkan gelatinisasi tidak

terbentuk dengan sempurna dan mengakibatkan daya pengembangan menurun.

Daya pengembangan juga dipengaruhi oleh kandungan lemak yang

terdapat dalam produk. Lemak akan membentuk kompleks dengan molekul

amilosa dan mengakibatkan menurunnya kekentalan pasta pati saat gelatinisasi

sehingga daya pengembangan produk terhambat. Mekanisme penghambatan daya

pengembangan oleh lemak menurut Collison (1968) dikutip Pardede (2014), yaitu

lemak akan membentuk suatu lapisan pada bagian luar granula pati dan sekaligus

menghambat penetrasi air ke dalam granula. Penetrasi air yang lebih sedikit akan

menghalangi gelatinisasi yang rendah. Lemak berpengaruh kompleks terhadap

daya pengembangan tergantung jenis lemak dan jumlah keseimbangan hidrofilik-

lipofilik dari bahan baku yang digunakan.

Daya pengembangan produk ekstrusi dipengaruhi oleh beberapa faktor

antaranya, persentase pati bahan, kadar air bahan mentah bentuk dan dimensi

produk mentah serta suhu pemasakan (Matz, 1993 dikutip Pardede, 2014).

Proporsi kandungan pati amilosa dan amilopektin juga memengaruhi daya

pengembangan produk. Produk yang mengandung amilosa tinggi cenderung lebih

rapat, keras, dan kurang mengembang. Produk yang mengandung amilopektin

60

tinggi dapat merangsang terjadinya pemekaran yang lebih baik karena sifat

elastisitasnya serta membentuk kerenyahan tekstur.

5.8 Kekerasan (Hardness)



kekerasan puffed snack. Hasil pengukuran kekerasan (hardness) puffed snack


Tabel 14. Kekerasan (Hardness) Puffed Snack Tepung Ubi Jalar Ungu dan

Bubuk Ampas Kelapa

Perlakuan Rata-rata (gF)

Tepung Ubi Jalar Ungu : Bubuk

Ampas Kelapa

A = 80:20 1876,75c

B = 75:25 3578,08b

C = 65:35 4620,21ab

D = 60:40 5677,45a



Tabel 14 menunjukkan bahwa nilai kekerasan puffed snack tepung ubi

jalar ungu dan bubuk ampas kelapa berbeda antar perlakuannya. Kekerasan puffed

snack perlakuan B tidak berbeda nyata dengan perlakuan C dan kekerasan puffed

snack perlakuan D tidak berbeda nyata dengan perlakuan C berdasarkan uji

Duncan pada taraf 5%. Puffed snack perlakuan D lebih keras dibandingkan

dengan perlakuan A. Kekerasan puffed snack yang tertinggi yaitu perlakuan D dan

yang terendah yaitu perlakuan A. Kekerasan puffed snack dari semua perlakuan

berkisar antara 1876,75-5677,45 gF.

Berdasarkan hasil pengamatan, semakin rendah daya pengembangan akan

menghasilkan puffed snack dengan tekstur relatif keras dan bersifat kurang

61

renyah. Daya pengembangan puffed snack perlakuan A yaitu 153,55% dengan

tingkat kekerasan 1876,75 gF. Daya pengembangan puffed dengan perlakuan D

yaitu 40,23% dengan tingkat kekerasan 5677,45 gF. Hasil tersebut sesuai dengan

beberapa penelitian terdahulu bahwa kekerasan berhubungan langsung dengan

daya pengembangan. Harper (1981) dikutip Pardede (2014), menyatakan bahwa

derajat gelatinisasi pati yang semakin tinggi menyebabkan derajat pengembangan

semakin tinggi sehingga akan menurunkan kekerasan.

Berdasarkan hasil pengamatan, semakin tinggi kadar tepung ubi jalar ungu

menyebabkan porositas puffed snack semakin besar. Puffed snack dengan

perlakuan A memiliki porositas yang lebih besar dibandingkan perlakuan D.

Puffed snack dengan porositas yang besar memiliki tekstur yang renyah,

sedangkan puffed dengan porositas yang kecil menghasilkan tekstur yang keras

dan tidak renyah.

Nilai gF (gram Force) menunjukkan seberapa besar gaya yang dibutuhkan

untuk menghancurkan suatu produk. Kekerasan merupakan parameter yang

menyatakan besarnya tekanan yang dibutuhkan untuk terjadinya perubahan

bentuk (deformasi) pada bahan yang di uji. Semakin tinggi gaya yang dibutuhkan

untuk menghasilkan deformasi, maka semakin tinggi tingkat kekerasan dari

produk yang dihasilkan. Semakin tinggi nilai kekerasan produk maka produk

tersebut semakin kurang renyah. Kekerasan atau hardness berkebalikan dengan

kerenyahan.

62

5.9 Daya Patah (Fracturability)



daya patah puffed snack. Hasil pengukuran daya patah puffed snack tepung ubi


Tabel 15. Daya Patah (Fracturability) Puffed Snack Tepung Ubi Jalar


Perlakuan Rata-rata (N/m)


Ampas Kelapa

A = 80:20 8,12a

B = 75:25 5,98ab

C = 65:35 5,11b

D = 60:40 4,61b

Keterangan : Rata-rata perlakuan yang ditandai huruf yang sama menyatakan

tidak berbeda nyata pada taraf uji 5% menurut uji Duncan.

Tabel 15 menunjukkan bahwa daya patah puffed snack tepung ubi jalar

ungu dan bubuk ampas kelapa memiliki nilai yang berbeda antar perlakuannya.

Daya patah puffed snack perlakuan A berbeda nyata dengan perlakuan C dan D

berdasarkan uji Duncan pada taraf 5%. Daya patah puffed snack perlakuan A tidak

berbeda nyata dengan perlakuan B. Daya patah puffed snack perlakuan C dan D

tidak berbeda nyata dengan perlakuan B. Puffed snack perlakuan A lebih mudah

patah dibandingkan dengan perlakuan D. Daya patah puffed snack dari semua

perlakuan berkisar antara 4,61-8,12 N/m.

Semakin tinggi kadar bubuk ampas kelapa maka daya patah puffed snack

yang dihasilkan akan semakin rendah. Bubuk ampas kelapa mengandung kadar

serat yang cukup tinggi, dimana kandungan serat pada bahan akan memengaruhi

daya patah suatu produk panggang. Serat merupakan polikasarida yang dalam

bahan makanan berfungsi sebagai penguat tekstur. Kadar serat yang semakin

63

tinggi akan menghasilkan puffed dengan tekstur yang lebih kokoh dan kuat,

akibatnya produk menjadi lebih keras dan daya patahnya menurun.

Daya patah sangat penting untuk mengetahui karakteristik tekstur dari

kerapuhan dan kerenyahan seperti snack dan produk sereal. Daya patah

merupakan gaya maksimal yang dibutuhkan untuk menekan produk sampai

produk patah pertama kali dan berhubungan dengan hardness suatu produk. Nilai

kekerasan (hardness) yang semakin tinggi maka puffed snack tersebut mempunyai

tekstur relatif keras dan bersifat kurang renyah. Semakin tinggi nilai daya patah,

maka tingkat kekerasan semakin rendah dan kerenyahan puffed snack semakin

tinggi.

5.10 Karakteristik Organoleptik

5.10.1 Kesukaan terhadap Tingkat Kekerasan



tingkat kekerasan puffed snack. Hasil uji kesukaan terhadap kekerasan puffed

snack tepung ubi jalar ungu dan bubuk ampas kelapa dapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Kesukaan terhadap Kekerasan Puffed Snack Tepung Ubi Jalar


Perlakuan Rata-rata Hedonik Rata-rata Mutu Hedonik

A = 80:20 5,73a 2,27

c

B = 75:25 3,67b 2,67

c

C = 65:35 3,40b 3,33

b

D = 60:40 2,07c 4,27

a



64

Tabel 16 menunjukkan bahwa rasio tepung ubi jalar ungu dan bubuk

ampas kelapa memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kesukaan

kekerasan puffed snack tetapi kekerasan dengan perlakuan B tidak berbeda nyata

dengan perlakuan C. Kekerasan puffed snack dengan perlakuan A lebih disukai

dibandingkan dengan perlakuan B, C, dan D berdasarkan uji Duncan pada taraf

5%. Perlakuan A dapat diterima panelis dengan kesukaan agak disukai dan

perlakuan D tidak disukai panelis. Kisaran rata-rata kesukaan terhadap kekerasan

yaitu antara 2,07-5,73 atau tidak suka sampai agak suka.

Tingkat kekerasan berdasarkan penilaian panelis menunjukkan bahwa

perlakuan A dan B yang dihasilkan memiliki tingkat kekerasan yang tidak keras

dibandingkan perlakuan C dan D. Kisaran rata-rata tingkat kekerasan yaitu antara

2,27-4,27 atau tidak keras sampai sangat keras. Tingkat kekerasan puffed snack

perlakuan D sangat keras dan perlakuan A memiliki tingkat kekerasan yang tidak

keras. Penilaian panelis terhadap tingkat kekerasan sesuai dengan nilai kekerasan

(hardness) menggunakan Texture Analyzer, dimana perlakuan D merupakan

perlakuan yang paling keras dibandingkan perlakuan A, B, dan C sehingga kurang

disukai panelis.

Semakin tinggi kadar bubuk ampas kelapa maka kekerasan puffed snack

yang dihasilkan semakin kurang disukai panelis karena secara inderawi

kerenyahannya pun menurun. Semakin tinggi daya patah dari puffed snack maka

nilai kesukaan panelis terhadap kereyahan meningkat. Bubuk ampas kelapa

memiliki kandungan serat yang cukup tinggi, hal ini mengakibatkan tingkat

kekerasan tekstur yang beragam dan dapat dibedakan oleh panelis.

65

Tekstur pada produk ekstrudat meliputi kekerasan, kerenyahan,

kemudahan untuk dipatahkan dan konsistensi pada gigitan pertamanya. Kekerasan

puffed snack diakibatkan oleh terbentuknya rongga-rongga udara pada proses

pengembangan. Perubahan yang terjadi selama proses pembuatan puffed snack

yaitu pati akan tergelatinisasi dan terjadi hidrolisis ringan, terjadi reaksi

pencoklatan yang disebabkan oleh interaksi antara protein dan gula, terjadi proses

karamelisasi dan dekstrinasi sebagai hasil pemanggangan pada suhu tinggi

sehingga menghasilkan produk puffed snack yang renyah karena reduksi air yang

tinggi (Setiaji, 2011).

Tekstur puffed snack yang dihasilkan juga dipengaruhi oleh penambahan

pati yang terkandung di dalam bahan yang digunakan. Pengaruh ini terutama

disebabkan oleh rasio amilosa dan amilopektin dalam pati. Amilopektin yang

tinggi bersifat merangsang terjadinya proses pengembangan (puffing), sehingga

puffed snack yang berasal dari pati dengan kandungan amilopektin yang tinggi

akan bersifat porus, garing, dan renyah. Amilopektin yang tinggi dapat

memberikan tingkat kerenyahan yang tinggi dan kekerasan yang rendah pada

produk dibandingkan kadar amilosa yang tinggi. Semakin rendah kadar air bahan

yang digunakan, maka semakin keras produk ekstrudat yang dihasilkan

(Muchtadi, 1988 dikutip Supriyadi, 2012).

5.10.2 Kesukaan terhadap Cita Rasa



66

kesukaan cita rasa puffed snack. Hasil uji kesukaan cita rasa puffed snack tepung

ubi jalar ungu dan bubuk ampas kelapa dapat dilihat pada Tabel 17.

Tabel 17. Kesukaan Cita Rasa Puffed Snack Tepung Ubi Jalar Ungu dan

Bubuk Ampas Kelapa

Rasio Rata-rata Hedonik Rata-rata Mutu Hedonik

A = 80:20 5,73a 2,27

ab

B = 75:25 4,80a 2,53

a

C = 65:35 3,40b 2,00

b

D = 60:40 3,60b 2,13

ab




ampas kelapa memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kesukaan rasa

puffed snack. Kesukaan cita rasa puffed snack perlakuan A tidak berbeda nyata

dengan perlakuan B dan kesukaan cita rasa puffed snack perlakuan C tidak

berbeda nyata dengan perlakuan D. Perlakuan A dapat diterima panelis dengan

kesukaan agak disukai dan perlakuan C agak tidak disukai panelis. Kisaran rata-

rata kesukaan terhadap cita rasa yaitu antara 3,60-5,73 atau agak tidak suka

sampai agak suka.

Tingkat cita rasa puffed snack dengan perlakuan B berbeda nyata dengan

perlakuan C berdasarkan uji Duncan pada taraf 5%. Cita rasa puffed snack

perlakuan B tidak berbeda nyata dengan perlakuan A dan D dan perlakuan C tidak

berbeda nyata dengan perlakuan A dan D. Rasa kelapa pada puffed snack

perlakuan B lebih dirasakan panelis dibandingkan dengan perlakuan C. Kisaran

rata-rata tingkat cita rasa yaitu antara 2,00-2,53 atau rasa kelapa tidak dapat terasa

oleh panelis.

67

Semakin tinggi kadar bubuk ampas kelapa maka tingkat kesukaan terhadap

cita rasa puffed snack oleh panelis samakin rendah. Hal ini dikarenakan semakin

banyak bubuk ampas kelapa yang ditambahkan maka puffed yang dihasilkan

semakin terasa gosong.

Lemak dalam bubuk ampas kelapa berfungsi sebagai pembentuk cita rasa.

Bubuk ampas kelapa mengandung lemak yang tinggi, ketika proses puffing diberi

tekanan dan suhu yang tinggi sehingga mengakibatkan adonan puffed snack yang

mengandung bubuk ampas kelapa mengeluarkan minyak. Minyak berfungsi

sebagai penghantar panas sehingga terjadi pemasakan puffed snack yang lebih

cepat serta menyebabkan kegosongan.

Perubahan fisikokimia yang terjadi pada proses puffing yaitu terjadinya

reaksi maillard. Reaksi maillard penting sebagai sumber pembentukan cita rasa

yang mendukung kualitas makanan yang diproses (Oktavia, 2007). Reaksi ini

terjadi akibat adanya asam amino dan gula, aktifitas air, pH, dan waktu masak

bahan dalam alat puffing.

5.10.3 Kesukaan terhadap Warna



kesukaan warna puffed snack. Hasil uji kesukaan warna puffed snack tepung ubi


68

Tabel 18. Kesukaan Warna Puffed Snack Tepung Ubi Jalar Ungu dan

Bubuk Ampas Kelapa

Rasio Rata-rata Hedonik Rata-rata Mutu Hedonik

A = 80:20 5,00a 2,33

ab

B = 75:25 4,60ab

3,13a

C = 65:35 3,67bc

3,80b

D = 60:40 2,87c 4,40

ab




ampas kelapa tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kesukaan

warna puffed snack. Kesukaan warna puffed snack perlakuan A tidak berbeda

nyata dengan perlakuan B dan perlakuan B tidak berbeda nyata dengan perlakuan

C. Kesukaan warna puffed snack perlakuan C tidak berbeda nyata dengan

perlakuan D. Warna perlakuan A dapat diterima panelis dengan kesukaan agak

disukai dan perlakuan D tidak disukai panelis. Kecerahan warna puffed snack

dengan perlakuan D paling tidak disukai panelis. Kisaran rata-rata kesukaan

terhadap warna yaitu antara 2,87-5,00 atau tidak suka sampai agak suka.

Tingkat kecerahan warna puffed yang tertinggi berdasarkan skor mutu

hedonik yaitu perlakuan D, sedangkan yang terendah yaitu perlakuan A. Tingkat

warna puffed snack perlakuan A berbeda nyata dengan perlakuan C. Tingkat

warna puffed snack perlakuan B tidak berbeda nyata dengan perlakuan A dan D

dan perlakuan C tidak berbeda nyata dengan perlakuan A dan D. Warna puffed

snack secara visual berdasarkan penilaian panelis berbeda jauh yaitu puffed snack

dengan perlakuan D berwarna coklat tua, sedangkan puffed snack dengan

perlakuan A paling disukai panelis karena berwarna lebih cerah.

69

Semakin tinggi rata-rata mutu hedonik maka semakin sangat coklat warna

puffed snack menurut panelis. Semakin tinggi kadar bubuk ampas kelapa

menyebabkan warna puffed snack yang dihasilkan semakin gelap, sehingga

panelis kurang menyukai dan lebih menyukai puffed snack yang berwarna cerah.

Warna puffed dipengaruhi oleh formulasi bahan baku yang digunakan

(tepung ubi jalar ungu, bubuk ampas kelapa, gula, susu bubuk dan bahan

tambahan lainnya). Menurut winarno (1992) dalam Samirih (2015), warna gelap

disebabkan karena timbulnya melanoidin yang merupakan hasil dari reaksi

maillard (antara gugus amina primer dengan gugus gula pereduksi) dan

karamelisasi (gula yang mencair pada titik leburnya). Gula berperan pada proses

pembentukan warna karena bereaksi dengan asam amino dalam tepung ubi jalar

ungu dan bubuk ampas kelapa sehingga terjadi reaksi Maillard (Afrianti et al.,

2016). Semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu puffing, maka produk yang

dihasilkan semakin coklat.

5.10.4 Kesukaan terhadap Aroma


jalar ungu dan bubuk ampas kelapa tidak memberikan pengaruh yang signifikan

terhadap kesukaan aroma puffed snack. Hasil uji kesukaan aroma puffed snack


Tabel 19. Kesukaan Aroma Puffed Snack Tepung Ubi Jalar Ungu dan

Bubuk Ampas Kelapa

Perlakuan Rata-rata


Ampas Kelapa

A = 80:20 5,00a

B = 75:25 4,67a

C = 65:35 4,73a

D = 60:40 4,27a

70

Keterangan : Rata-rata perlakuan yang ditandai huruf yang sama menunjukkan

tidak ada pengaruh nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan.


ampas kelapa tidak memberikan perngaruh yang berbeda nyata terhadap kesukaan

aroma puffed snack berdasarkan uji Duncan pada taraf 5%. Kisaran rata-rata

kesukaan terhadap aroma berkisar 4,27-5,00 yang menandakan bahwa panelis

menyatakan suka terhadap aroma puffed snack untuk semua perlakuan.

Panelis cenderung tidak bisa membedakan aroma dari empat perlakuan

tersebut, hal ini disebabkan karena sebelum proses puffing bahan yang digunakan

mengalami proses pengeringan terlebih dahulu, sehingga zat-zat volatil yang

terdapat pada bahan yang digunakan menguap dan menyebabkan aroma khasnya

tidak begitu tercium.

Kandungan lemak pada bubuk ampas kelapa berpengaruh terhadap

pembentukan aroma khas pada puffed yang dihasilkan dimana bubuk kelapa

memiliki aroma yang harum khas kelapa. Proses puffing tidak hanya

menimbulkan perubahan warna, tetapi juga menimbulkan aroma. Aroma

dihasilkan dari interaksi antara zat bau dengan sel epitelum olfaktori, yang

dirasakan oleh indera penciuman yaitu hidung.

5.10.5 After Taste



after taste puffed snack. Hasil uji after taste puffed snack tepung ubi jalar ungu

dan bubuk ampas kelapa dapat dilihat pada Tabel 20.

71

Tabel 20. After Taste Puffed Snack Tepung Ubi Jalar Ungu dan Bubuk

Ampas Kelapa

Perlakuan Rata-rata


Ampas Kelapa

A = 80:20 1,73b

B = 75:25 1,80b

C = 65:35 2,87a

D = 60:40 2,20b




ampas kelapa tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap after taste

puffed snack kecuali perlakuan C. Perlakuan A, B dan D memberikan pengaruh

yang tidak berbeda nyata terhadaap after taste, tetapi berbeda nyata lebih disukai

dibandingkan perlakuan C. Kisaran rata-rata after taste dari semua perlakuan yaitu

1,73-2,87 atau tidak pahit sampai pahit. Hasil respon rata-rata terhadap after taste

menunjukkan bahwa rasio tepung ubi jalar ungu dan bubuk ampas kelapa

memiliki tingkat kesukaan after taste yang cukup disukai panelis.

After taste merupakan suatu rangsangan yang muncul setelah bahan

tersebut ditelan. After taste dapat memberikan rangsangan yang positif ataupun

negatif. Bahan yang dihasilkan jika negatif perlu dilakukan penambahan bahan

lain untuk menutupi atribut sensoris yang tidak disukai oleh panelis.

5.10.6 Off-Flavor


jalar ungu dan bubuk ampas kelapa memberikan pengaruh signifikan terhadap off-

flavor puffed snack. Hasil uji off-flavor puffed snack tepung ubi jalar ungu dan


72

Tabel 21. Off-Flavor Puffed Snack Tepung Ubi Jalar Ungu dan Bubuk

Ampas Kelapa

Perlakuan Rata-rata


Ampas Kelapa

A = 80:20 1,93b

B = 75:25 2,07b

C = 65:35 2,73a

D = 60:40 2,13b




ampas kelapa memberikan pengaruh tidak berbeda nyata terhadap off-flavor

puffed snack kecuali perlakuan C. Off-flavor puffed snack dari semua perlakuan

berkisar antara 1,93-2,73 atau tidak gosong dan tidak pahit. Hasil respon rata-rata

terhadap off-flavor menunjukkan bahwa penambahan bubuk ampas kelapa

terhadap puffed snack tepung ubi jalar ungu yang dihasilkan memiliki tingkat

kesukaan yang cukup disukai.

5.11 Matriks Perlakuan Terpilih

Berdasarkan hasil pengujian utama, maka dapat ditentukan perlakuan

mana yang menghasilkan kualitas terbaik. Tahap penentuan perlakuan terbaik

adalah tabulasi keseluruhan uji statistik yang disajikan pada Tabel 22.

Tabel 22. Matriks Perlakuan Terbaik

Unsur Kualitas Perlakuan

A B C D

Kadar Serat Kasar (%) 7,43d 8,26

c 8,66

b 9,23

a

Kadar Lemak (%) 1,25d 2,69

c 4,67

b 5,61

a

Kadar Air (%) 5,14a 4,23

b 3,94

b 3,63

c

WAI (ml/g) 7,04d 6,30

c 4,88

b 4,30

a

WSI (g/ml) 3,17a 2,95

b 2,24

d 2,35

c

Pengembangan (%) 153,55a 97,51

b 56,35

c 40,23

d

Kekerasan (gF) 1876,75c 3578,08

b 4620,21

ab 5677,45

a

Daya Patah (mm) 8,12a 5,98

ab 5,11

b 4,61

b

Kesukaan Tekstur 5,73a 3,67

b 3,40

b 2,07

c

73

Unsur Kualitas Perlakuan

A B C D

Kesukaan Rasa 5,73a 4,80

a 3,40

b 3,60

b

Kesukaan Aroma 5,00a 4,67

a 4,73

a 4,27

a

Kesukaan Warna 5,00a 4,60

ab 3,67

bc 2,87

c

Tekstur 2,27c 2,67

c 3,33

b 4,17

a

Rasa 2,27ab

2,53a 2,00

b 2,13

ab

Warna 2,33Fc 3,13

b 3,80

a 4,40

a

After Taste 1,73b 1,80

b 2,87

a 2,20

b

Off-Flavor 1,93b 2,07

b 2,73

a 2,13

b

Bobot Kesukaan 5,371 4,44

2 3,80

3 3,20

4

Tabel 22 menunjukkan bahwa penambahan bubuk ampas kelapa

memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada kriteria pengamatan. Perlakuan

terbaik puffed yang dihasilkan berdasarkan kesukaan panelis yaitu perlakuan A

dengan rasio tepung ubi jalar ungu dan bubuk ampas kelapa 80:20%. Perlakuan A

ini tetapi memiliki kadar air yang belum memenuhi standar. Perlakuan yang

dipilih yaitu perlakuan B karena perlakuan ini menghasilkan unsur kualitas sesuai

dengan SNI dan memiliki bobot yang disukai panelis setelah perlakuan A.

74

VI. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan

Rasio tepung ubi jalar ungu dan bubuk ampas kelapa memberikan

pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar serat kasar, kadar lemak, kadar air,

WAI, WSI, daya pengembangan, kekerasan tekstur (hardness) dan daya patah

(fracturability). Berdasarkan uji hedonik, rasio tepung ubi jalar ungu dan bubuk

ampas kelapa memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kesukaan

kekerasan tekstur, rasa, dan warna, tetapi tidak memberikan pengaruh yang

berbeda nyata terhadap kesukaan aroma. Formulasi bahan baku tepung ubi jalar

ungu dan bubuk ampas kelapa dengan rasio 75:25 merupakan perlakuan terpilih

berdasarkan SNI.

6.2 Saran

Penambahan bubuk ampas kelapa dapat meningkatkan kadar serat kasar

tetapi warna puffed yang dihasilkan lebih gelap dan tekstur yang lebih keras

sehingga mengurangi mutu secara organoleptik, oleh karena itu perlu dilakukan

penambahan tepung yang mengandung pati tinggi agar menghasilkan karakteristik

puffed yang baik. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai metode dan

waktu yang digunakan dalam pengeringan puffed sehingga menghasilkan kadar air

yang sesuai.

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN 5.1 Karakterisasi...

Documents

Transcript of V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN 5.1 Karakterisasi...