Fermentasi Rumput Laut

7/25/2019 Fermentasi Rumput Laut

1/6

FERMENTASI RUMPUT LAUT

a. What?Deskripsi mengenai fermentasi rumput aut

Peng!ahan pangan "engan #er#agai ma$am teknik #an%ak

"iakukan saah satu teknik peng!ahan pangan a"aahfermentasi.fermentasi a"aah pr!ses %ang menghasikan #er#agai

pr!"uk #aik se$ara aer!# maupun anaer!# "engan mei#tkan

akti&itas mikr!#a atau ekstrakn%a se$ara terk!ntr!.fermentasi

"apat menam#ah keanekaragman pangan "anmenghasikan pr!"uk

"engan $ita rasa'ar!ma'serta tekstur %ang khas'seain itu (uga "apat

memperpan(ang masa simpan pr!"uk.Rumput aut merupakan (enis

sa%uran %ang "ifermentasi %ang paing ka%a akan sum#er energi

)*a'Na'P''Mg'Fe+'&itamin)*','E'D+'pr!tein'kar#!hi"rat "engan

kan"ungan emak %ang se"ikit.

#. -!?,agaimana memanfaatkan tekn!!gi ini?Apa %ang "apat "iharapkan

"ari tekn!!gi ini?Memanfaatkan tekn!!gi ini "engan In!&asi Difusi Tekn!!gi

Pangan "an %ang "iharapkan "ari ten!!gi ini %aitu se#agai nutrisi

karena #ahan makanan mempengaruhi akti&itas "an "!minasi

spe$ies tertentu "aam sauran pen$ernaan.Tipe "ari meta#!it "an

spe$ies #akteri %ang masuk ke"aam k!!n.,ahan pangan "engan

kan"ungan serat "an kar#!hi"rat %ang ti"ak #ias "i$erna !eh

en/im pen$ernaan #agian atas su#tra$t %ang sangat #aik #agi

pertum#uhan (enis #akteri tertentu %ang "iinginkan ter(a"i "i

"aam sauran pen$ernaan terutama %ang mem#erikan efek

menguntungkan #agi kesehatan manusia meaaui k!nsumsi #ahan

pangan %ang tertentu "ikena "engan k!nsep pre#i!ti$.$. Wh%?mengapa tekn!!gi ini pantas a"a atau "ikem#angkan?

Tekn!!gi ini harus "ikem#angkan karena akhir0akhir ini mun$u

fen!mena #aru "aam mas%arakat asupan serat "engan

ke$en"erungan #eraih pa"a makanan $epat sa(i.-a ini ter#ukti

kurang men%ehatkan "i#an"ingkan "engan makanan "engan emak

ren"ah "an tinggi serat.Rumput aut se#agai sum#er asupan serat

"an !ig!sakari"a akan mem#erikan k!n"isi fermentasi spesifik

#agi #akteri tertentu "i"aam usus #esar.pr!ses rumput aut akan

#erniai ek!n!mis seteah men"apat penanganan e#ih an(ut. Pa"a

umumn%a penanganan pas$a panen rumput aut !eh petani han%a

sampai pa"a penggeringan sa(a. Rumput aut kering masih

merupakan #ahan #aku %ang harus "i!ah agi. Peng!ahan rumput

aut kering "apat menghasikan agar0agar' keraginan atau agin

tergantung kan"ungan %ang ter"apat "i "aam rumput aut.

Peng!ahan ini ke#an%akan "iakukan !eh pa#rik namun

se#enarn%a"apat(uga!ehpetani.Peng!ahan rumput aut men(a"i

#ahan #aku teah #an%ak "iakukan para petani. -asi %ang

"iper!eh sesuai stan"ar per"agangan eksp!r. Untuk itu' akan e#ih

#aik #ia penanganan "iakukan se$ara hati0hati "an "iaasi !eh

suatuperusahaan.Langkah0angkah peng!ahan rumput aut

men(a"i #ahan #aku )rumput kering+ a"aah se#agai #erikut


2/6

Rumput aut "i#ersihkan "ari k!t!ran' seperti pasir' #atu0#atuan'

kemu"ian "ipisahkan "ari (enis %ang satu "engan %ang ain.

Seteah #ersih' rumput aut "i(emur sampai kering. ,ia $ua$a

$ukup #aik' pen(emuran han%a mem#utuhkan 1 hari. Agar hasin%a

#erkuaitas tinggi' rumput aut "i(emur "i atas para0para "an ti"ak#!eh "itumpuk. Rumput aut %ang teah kering "itan"ai "engan

keuarn%agaram. Pen$u$ian "iakukan seteah rumput aut kering.

Se#agai #ahan #aku agar0agar' rumput aut kering "i$u$i "engan air

taar. Se"angkan untuk men(a"i karaginan "i$u$i "engan air aut.

Seteah #ersih rumput aut "ikeringkan agi kira0kira 2 hari. 3a"ar

air %ang "iharapkan seteah pengeringan sekitar 45 6. Apa#ia

"aam pr!ses pengeringan hu(an turun' maka rumput aut "apat

"isimpan pa"a rak0rak' tetapi "iusahakan "iatur se"emikan rupa

sehingga ti"ak saing tin"ih. Untuk rumput aut %ang "iam#i

keraginann%a ti"ak #!eh terkena air taar karena air taar "apat

mearutkan karaginan.". When?3apan tekn!!gi ini muai a"a?

Tekn!!gi ini "itemukann%a anti#i!tika %ang pertama pa"a tahun

2747 !eh Ae8an"er Feming'maka perkem#angan peneitian %ang

mengarah pa"a penemuan0penemuan #ar uterus #erkem#ang

"engan pesatn%a.Pr!gram skrining intensif "isemua negara ma(u

#eran(ut sehingga (umah anti#i!tika #aru #ertam#ah sekitar 9:0

2:: (enis setiap tahun.Pa"a tahun27;1 #aru "ikena921 (enis

anti#i!tika tetapi pa"a taun 27ue.

Tekn!!gi ini "i#e"akan "engan $ara penge!aan rumput aut

f. Wh!?Siapakah %ang a%ak menggunakan tekn!gi terse#ut?

Daam menggunakan tekn!!gi ini semuan%a a%ak untuk "apatmenggunakann%a namun pa"a ken%ataann%a petani %ang e#ih

"apat menge!a tekn!!gi ini.Daam #isnis peng!ahan rumput

aut %ang a/im seama ini' petani "i#eri tugas untuk

mem#u"i"a%akan rumput aut "an sekaigus mengeringkan hingga

men(a"i rumput aut kering )RL3+ atau "ise#ut se#agai "rie"

seaee". 3aau rumput aut (enis $!tt!ni maka hasi rumput aut

keringn%a "ise#ut "rie" $!tt!ni. Se"angkan Pa#rik atau Pr!ses!r

%ang meng!ah RL3 %ang #erasa "ari petani %ang "ikumpukan

!eh para Peun$ur )Asisten Pengumpu+' Pe"agang Pengumpu

hingga para Pe"agang ,esar "an para Eksp!rtir. Daam ha seperti

iniah %ang ter(a"i seama ini' maka sistem ini kita se#ut sa(a


3/6

se#agai sistem peng!ahan k!n&ensi!na. Sistem peng!ahan

pertama "ari rumput aut #asah )RL,+ %ang "ipanen "ari hasi

#u"i"a%a "ari aut ini kemu"ian "ikeringkan se$ara sangat

tra"isi!na "engan "i(emur "i #aah sinar matahari angsung.

Praktis' (ika ter(a"i hu(an atau pun pa"a maam hari rumput aut%ang "i(emur ini akan "itutup "engan terpa ataupun %ang ain.

Sistem pengeringan tra"isi!na ini tentu sa(a akan men%e#a#kan

mutu "ari RL3 men(a"i kurang stan"ar atau ti"ak seragam' karena

apa#ia sering ter(a"i hu(an' maka pr!ses pengeringan ini akan

memakan aktu %ang e#ih pan(ang. Dengan pr!ses pengeringan

%ang e#ih ama maka rumput aut %ang #eum kering ini akan

terus "itutup "engan terpa. Penutupan %ang ama tentu akan

menim#ukan pengaruh terha"ap mutu "an kan"ungan asi "ari

rumput aut' #ahkan #isa merusak isi "ari kan"ungan rumput aut.

Semakin ama pr!ses pengeringan pa"a p!a tra"isi!na %ang

han%a mengan"akan matahari' maka akan semakin ama (ugarumput aut %ang masih #asah@ mengaami fermentasi "an (uga

pem#usukan. Pa"a pr!ses fermentasi "an pem#usukan itu materi

rumput aut %ang memiiki #erat itu akan #eru#ah karena fakt!r

en/imatis %ang masih aktif men(a"i panas' *4 "an -4 aias air.

Panas %ang ter(a"i a"aah energi %ang "ihasikan pa"a saat pr!ses

fermentasi "an pem#usukan. *4 atau gas *ar#!n Di!ksi"a akan

menguap #egitu sa(a ke u"ara. Se"angkan -4 atau air akan

menguap "an kemu"ian mengk!n"ensasi men(a"i #utir air "an

mem#asahi permukaan uar rumput aut atau pastik terpa %ang

"i(a"ikan penutup saat maam atau pa"a k!n"isi hu(an. Semua itu

#eraki#at pa"a semakin susutn%a #erat materi rumput aut. 3!nsep

%ang "ikena !eh petani a"aah pen(emuran@ "an #ukan k!nsep

pengeringan. Dengan "emikian pa"a k!nsep pen(emuran se!ah

su"ah men(easkan #aha pr!ses ini han%a mengan"akan

matahari. Maka (ika matahari ti"ak terihat karena a"a hu(an atau

pa"a saat maam hari' rumput aut %ang masih #asah@ ini akan

terus menerus "itutup "engan pastik atau terpa. Bika hu(an ter(a"i

sepan(ang hari' maka praktis rumput aut %ang masih #asah@ itu

akan terus "itutupi pastik terpa. Maka sepan(ang aktu itu

puaah pr!ses en/imatis "ari rumput aut #asah@ ta"i tetap

#erangsung' apakah itu fermentasi atau kah pem#usukan ataurespirasi. Sean"ain%a k!nsepn%a itu a"aah pengeringan@ maka

harusn%a pa"a saat maam hari atau pun a"a hu(an harus tetap

men(aankan pr!ses pengeringan' %aitu "engan $ara memanfaatkan

hem#usan angin "ari aam atau "ari kipas "an #!er'

memanfaatkan panas #uatan "ari api atau "ari sum#er istrik' "an

ain0ain. Ren"emen a"aah rasi! atau per#an"ingan antara #ahan

hasi "i#agi #ahan asa "ikaikan seratus persen. Ren"emen

Rumput Laut 3ering "iper!eh "ari #erapa #an%ak #ahan asan%a

%aitu rumput aut #asah %ang "ikeringkan. Bika a"a #ahan rumput

aut #asah se#an%ak 2:: kg kemu"ian "ikeringkan men(a"i hingga

kekeringann%a stan"ar' %aitu "engan ka"ar air 1< 6' menghasikan


4/6

rumput aut kering 2: kg misan%a' maka menghitungn%a a"aah

"ari 2: kg "i#agi 2:: kg "ikaikan 2::6 ren"emenn%a a"aah

2:6. ,e#erapa pengaaman penuis "an (uga pengaaman para

petani %ang menggunakan k!nsep pen(emuran@ untuk mengurangi

ka"ar air rumput aut men(a"i a%ak untuk "i(ua' %aitu "enganka"ar air men$apai sekitar 1


5/6

terhenti (ika su"ah menemui #!t! peampung %ang (uga "iikat

pa"a tai. Suapa%a ti"ak epas tai #!t!n%a maka #!t! "iangkat

sehingga #!t! pun aman saat meeati u#ang pemurutan. Seteah

rumput aut ini terepas "an terkumpu maka sean(utn%a "iakukan

pen(emuran "engan meratakan tumpukan rumput aut ini serata "ansetipis mungkin. Semakin tipis "aam men%usun hamparan rumput

aut "i tempat pen(emuran' maka "iharapkan pr!ses pengeringan

#isa semakin $epat. Se#aikn%a (ika semakin te#a maka pr!ses

pengeringan semakin ama "an pr!ses pengeringan ti"ak merata.

eh karena itu peru "iakukan pem#aikan se$ara peri!"ik

sesering mungkin agar "iper!eh ka"ar kekeringan %ang merata.

La/imn%a pr!ses pengeringan hamparan ini memerukan aktu

sekitar 1 )tiga+ hari. Sehingga (ika "i(umah antara pr!ses pea%uan

"engan menggantung tai seama 4 )"ua+ hari' maka (umah aktu

%ang "iperukan a"aah seama 9 )ima+ hari. Bika $ua$a agak

men"ung "an hu(an maka (umah harin%a #isa men$apai < hari. Initermasuk kateg!ri se"ang' "engan hasi ren"emen antara 7 22 6.

Untuk men$apai hasi ren"emen %ang tinggi' maka peru k!nsep

pengeringan $epat atau "ise#ut se#agai ui$k Dr%ing. Pr!ses

pengeringan $epat ini #isa "iakukan karena ingin "iper!eh

ren"emen %ang tinggi' mutu %ang sesuai stan"ar "an rumput aut

terhin"ar "ari kerusakan. Semakin $epat kering #erarti pr!ses

en/imatis %ang mengaki#atkan ter(a"in%a pr!ses fermentasi'

pem#usukan "an pr!ses en/imatis ainn%a #isa "iminimakan'

sehingga kerusakan (aringan "an peru#ahan sifat #isa "ihin"ari

semiminamungkin.


6/6

PEM,A-ASAN

Rumput Laut a"aah saah satu #ahan !ahan %ang sangat #ermanfaat #agi tu#uh

manusia.Nama ain "ari rumput aut %aitu seaee" %ang merupakan nama "aam

per"agangan internasi!na untuk (enis0(enis aga %ang "ipanen "ari aut.Benis

rumput aut %ang #iasan%a "i!ah men(a"i makanan %ang siap "ik!nsumsi a"aah

eucheuma sp "an gel idium sp.Rumput aut (enis ini #iasan%a "i!ah men(a"i

#er#agaima$ampr!"ukpangan'antaraaina"aahmanisan'"!"!'$en"!'pu""ing'permen'(e%'aapan'a$ar'tumisan sa%ur "an se#again%a.Pemanfaatan rumput aut

"apat "imaksmakan "engan "i&ersifikasi pr!"uk !ahan rumput aut %ang

merupakan niai ek!n!mis "ari rumput aut.Rumput aut merupakan (enis sa%uran

%angpaingka%aakansum#erminera)*a'Na'P''Mg'Fe+'&itamin'

)*','E'D+'pr!tein'kar#!hi"rat'"engan kan"ungan emak %ang se"ikit.Namun

se$ara umum kan"ungan utama rumput aut a"aah agar'asam aginate "an

karagenan.Efek menguntugkan "ari k!nsumsi rumput aut teah #an%ak "ikaim

!eh #e#erapa peneiti "i Negara mau seperti (epang.Rumput aut (uga men$egah

ter(a"in%a tum!r'menetrakankera$unan!gam#erat seperti

#arium'seng'$a"mium'mein"ungi tu#uh "ari ra"iasi ra"i!aktif str!ntium'"an

meningkatkan reaksi imun tu#uh'men$egah kera$unan !eh insektisi"ak!r"ekan!n. rumput aut "engan kan"ungan serat %ang tinggi "an ren"ah emak

ter#ukti men$egah kegemukan.Disamping efekn%a se#agai sum#er

nutrisi'k!mp!nen utama rumput aut seperti aginate'karagenan'agar)p!imer

inier gaakt!sa+"an serat kasar merupkan su#tra$t #agi perum#uhan k!munitas

#akteri "i"aam usus #esar se(auh ini'#aik (enis #akteri "an p!a fermentasin%a "i

"aam usus #esar #eum "iketahui'sehingga rumput aut #erp!tensi #esar "aam

mem!"uasi #akteri sauran pen$ernaan.Pa"a tahun 27:5'kikunae ike"a'se!rang

pr!fes!r "ari Uni&esitas T!k%! meneiti e#ih (auh tentang rasa umami.Ike"a

#erhasi menemukan gutamate se#agai sum#er rasa umami "ari ka"u rumput

aut)k!m#u+.

3e%!r"C Rumput Laut

Fermentasi Rumput Laut

Documents

Transcript of Fermentasi Rumput Laut