ANALISIS SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK SOSIS IKAN TUNA ...repository.ub.ac.id/4043/1/Hamdania Hesti...

ANALISIS SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK SOSIS IKAN TUNA BERDASARKAN PERBEDAAN SUHU DAN

FREKUENSI PEMAKAIAN MINYAK PADA PENGGORENGAN VAKUM

SKRIPSI

Oleh :

HAMDANIA HESTI RIZKA FADLILAH NIM 125100601111027

JURUSAN KETEKNIKAN PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2017

ii

Analisis Sifat Fisik Dan Organoleptik Sosis Ikan Tuna Berdasarkan Perbedaan Suhu dan Frekuensi Pemakaian

Minyak Pada Penggorengan Vakum

SKRIPSI

Oleh : HAMDANIA HESTI RIZKA FADLILAH

NIM 125100601111027

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

JURUSAN KETEKNIKAN PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2017

iii

LEMBAR PERSETUJUAN

Judul TA : Analisis Sifat Fisik dan Organoleptik Sosis Ikan Tuna Berdasarkan Perbedaan Suhu dan Frekuensi Pemakaian Minyak pada Penggorengan Vakum

Nama Mahasiswa : Hamdania Hesti Rizka Fadlilah

NIM : 125100601111027

Jurusan : Keteknikan Pertanian

Program Studi : Teknologi Bioproses

Fakultas : Teknologi Pertanian

Pembimbing Pertama, Pembimbing Kedua,

Dr.Ir. Anang Lastriyanto, M.Si Dr.Ir. Bambang Susilo, M.Sc.Agr NIP. 19621004 199002 1 001 NIP. 19620719 198701 1 001

Tanggal Persetujuan : Tanggal Persetujuan :

iv

LEMBAR PENGESAHAN

Judul TA : Analisis Sifat Fisik dan Organoleptik

Sosis Ikan Tuna Berdasarkan Perbedaan

Suhu dan Frekuensi Pemakaian Minyak

Pada Penggorengan Vakum


NIM : 125100601111027


Program Studi : Teknologi Bioproses


Dosen Pembimbing I, Dosen Pembimbing II,

Dr.Ir. Anang Lastriyanto, M.Si Dr.Ir. Bambang Susilo, M.Sc.Agr

NIP. 19621004 199002 1 001 NIP. 19620719 198701 1 001

Dosen Penguji I, Ketua Jurusan,

Prof.Dr.Ir. Sumardi H.S, MS. La Choviya Hawa, STP. MP.Ph.D

NIP. 19540112 198002 1 001 NIP.19780307 200012 2 001

Tanggal Lulus TA :

vi

PERNYATAAN KEASLIAN TUGAS AKHIR

Yang bertanda tangan di bawah ini


NIM : 125100601111027


Program studi : Teknologi Bioproses


Judul TA : Analisis Sifat Fisik dan Organoleptik Sosis Ikan Tuna Berdasarkan Perbedaan Suhu Dan Frekuensi Pemakaian Minyak Pada Penggorengan Vakum

Menyatakan bahwa,

TA dengan judul di atas merupakan karya asli penulis tersebut

di atas. Apabila di kemudian hari terbukti pernyataan ini tidak

benar, penulis bersedia dituntut sesuai hukum yang berlaku.

Malang, 3 Agustus 2017

Pembuat Pernyataan,

Hamdania Hesti Rizka Fadlilah NIM 125100601111027

v

RIWAYAT HIDUP

Penulis lahir di Rembang, 29 Januari 1995 dari Ayah, Danuri (Alm) dan Ibu, Umi Hamtin Endang Utami. Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara yang mana memiliki adik bernama Hamdania Rizki Dyah Puspita. Pendidikan yang telah ditempuh penulis antara lain : TK Dharma Wanita Rembang, SD Negeri 3 Waru Rembang lulus pada tahun 2006. Kemudian meneruskan ke Sekolah Menengah Pertama Negeri 1

Rembang lulus pada tahun 2009, dan kemudian melanjutkan ke Sekolah Menengah Atas Negeri 1 Rembang lulus pada tahun 2012. Penulis kemudian melanjutkan ke Perguruan Tinggi melalui jalur PSB-Akademik di Jurusan Keteknikan Pertanian Minat Teknik Biproses, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Malang. Selama menempuh kuliah di Perguruan Tinggi, penulis aktif dalam organisasi antara lain : Staff di Departemen Komunitas Fotografi (Tustel), Staff di Departemen FLOTUS, Sekretaris Departemen Paduan Suara Mahasiswa FLOICE pada tahun 2013-2014, Sekretaris di Departemen Homeband FLOPI pada tahun 2014-2015. Selain itu, tergabung dalam tim Paduan Suara Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian (FLOICE), penulis mengikuti beberapa kompetisi Paduan Suara dan Vokal Grup, dan berhasil meraih penghargaan diantaranya: Juara 1 Lomba Paduan Suara Olimpiade Brawijaya 2013Juara 1 Lomba Vokal Grup GSC 2014 Universitas Negeri Malang, Juara 2 Brawijaya Choir Festival 2014, dan menjadi Juara Umum pada 1st Lanna International Choir Competition di Chiangmai, Thailand pada tahun 2016. Penulis mengikuti Praktek Kerja Lapang (PKL) pada bulan Februari 2015 di PT. Petrokimia Gresik, Jawa Timur.

vii

Hamdania Hesti Rizka Fadlilah. 125100601111027. Analisis Sifat Fisik dan Organoleptik Sosis Ikan Tuna Berdasarkan Perbedaan Suhu dan Frekuensi Pemakaian Minyak pada Penggorengan Vakum. Skripsi. Dosen Pembimbing : Dr. Ir. Anang Lastriyanto, M.Si dan Dr. Ir. Bambang Susilo, M.Sc. Agr. Dosen Penguji : Prof. Dr. Ir. Sumardi Hadi Sumarlan, MS.

RINGKASAN

Pengolahan ikan tuna menjadi sosis ikan tuna merupakan salah satu usaha untuk mengatasi kesulitan dalam penyimpanan dan pendistribusian ikan tuna segar. Namun jenis olahan makanan ini juga memiliki kekurangan yaitu produk ini harus disimpan pada suhu rendah. Maka perlu pengolahan lebih lanjut untuk menjadikan sosis ikan lebih tahan lama dalam kondisi suhu kamar serta kualitasnya terjaga, yaitu dengan cara menggorengnya dengan metode vakum. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana pengaruh suhu dan penggunaan minyak berulang terhadap karakteristik fisik dan organoleptik sosis ikan Tuna.

Penelitian ini memiliki dua variabel perlakuan yaitu suhu 100oC, 110oC, dan 120oC dan frekuensi pemakaian minyak sebanyak 10 kali. Analisa dilakukan untuk mengetahui kadar air, warna, tekstur, bulk density, solid density, porosity, kesetimbangan massa, serta uji organoleptik terhadap warna dan teksturnya. Analisa data dilakukan dengan menggunakan uji Annova dan uji lanjut Duncan.

Berdasarkan hasil penelitian, nilai kadar air keripik sosis ikan tuna tertinggi 6.86% dan terendah adalah 2.88%, nilai kekerasan tertinggi adalah 1006.3 gf dan terendah adalah 702.3

gf, rendemen tertinggi sebesar 27.56% dan terendah sebesar

24.96%, tingkat kesukaan terhadap warna tertinggi adalah 5.5 dan terendah 4.1, tingkat kesukaan terhadap tekstur tertinggi adalah 5.3 dan terendah adalah 4.5, dan nilai Bulk Density, Soild Density, dan

Porosity tertinggi masing-masing adalah 0.591 g/ml, 1.025 g/ml, dan 63.254 %dan terendah masing-masing adalah 0.294 g/ml, 0,901 g/ml,

dan 59,008 %. Perlakuan suhu penggorengan menunjukkan pengaruh nyata terhadap intensitas warna, sensoris warna, serta Bulk Density, Solid Density, dan Porositas. Sedangkan

viii

frekuensi pemakaian minyak menunjukkan pengaruh nyata pada intensitas warna b*, sensosris warna, solid density serta porositas. Perlakuan suhu dan frekuensi pemakaian minyak tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, tekstur, kekerasan, serta rendemen.

Kata Kunci : Sosis Ikan Tuna, Vacuum Frying, Annova, Suhu, Frekuensi Minyak.

ix

Hamdania Hesti Rizka Fadlilah. 125100601111027. Physical Properties and Organoleptic of Vacuum Fried Tuna Fish Sausage with Difference Frying Temperature and Frequently Used Cooking Oil. Thesis Undergraduate. Supervisor : Dr. Ir. Anang Lastriyanto, M.Si and Dr. Ir. Bambang Susilo, M.Sc. Agr. Examiner : Prof. Dr. Ir. Sumardi Hadi Sumarlan, MS.

SUMMARY

Processing tuna fish into tuna fish sausage is an effort to overcome difficulties in storage and distribution of fresh tuna. However this type of processed food also has a weakness which is it should be stored at low temperatures. It is necessary need further processing to make fish sausage more durable in room temperature conditions and the maintained quality, that is by frying with vacuum method. This study aims to determine how the influence of temperature and the use of repetitive oil on physical and organoleptic characteristics of Tuna fish sausage.

This study had two treatment variabels which was the temperature with three temperature: 100oC, 110oC, and 120oC and 10 times frequency of cooking oil. The analysis performed to determine the water content, color, texture, bulk density, solid density, porosity, mass balance, and organoleptic test of color and texture. Data analysis was performed using Annova test and Duncan's advanced test.

Based on the results, the highest water content value was 6.86% and the lowest was 2.88%, the hisghest hardness value was 1006.3 gf and the lowest was 702.3 gf, the highest rendement was 27.56% and the lowest was 24.96%, the highest hedonic of color was 5.5 and the lowest was 4.1, the highest hedonic of texture was 5.3 and the lowest was 4.5, the highest value of Bulk Density, Solid Density, and Porosity were adalah

0.591 g/ml, 1.025 g/ml, dan 63.254 % and the lowest were 0.294

g/ml, 0,901 g/ml, dan 59,008 % . The frying temperature treatment showed a real effect on color intensity, color sensory and

x

texture sensory, as well as Bulk Density, Solid Density, and Porosity. While the frequently cooking oil used treatments showed a real effect on color intensity b*, sensory color and sensory texture, solid density and porosity. Treatment of temperature and frequency of cooking oil has no significant effect on water content, texture, hardness, and rendement.

Keywords : Tuna Fish Sausage, Vacuum Frying, Annova,

Temperature, Cooking Oil Frequency

xi

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan proposal Tugas Akhir (TA) yang berjudul “Analisis Sifat Fisik dan Organoleptik Sosis Ikan Tuna Berdasarkan Perbedaan Suhu Dan Pemakaian Minyak Berulang Pada Penggorengan Vakum”

Dalam penyusunan laporan ini, tidak terlepas dari dukungan berbagai pihak, baik berupa dukungan moril maupun materiil. Oleh karena itu, penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada :

1. Bapak Dr. Ir. Anang Lastriyanto, M.Si. selaku Dosen Pembimbing Pertama yang telah memberikan pengarahan dan masukan dalam penyusunan proposal Tugas Akhir ini

2. Bapak Dr. Ir. Bambang Susilo, M.Sc.Agr. selaku Dosen Pembimbing Kedua yang telah memberikan masukan dan nasehat yang berharga demi kemajuan proposal ini.

3. Bapak Prof. Dr. Ir. Sumardi Hadi Sumarlan, Ms. Selaku dosen penguji

4. Ibu La Choviya Hawa, S.TP. MP. Ph.D. Selaku Ketua Jurusan Keteknikan Pertanian yang turut membantu arahan kepada penulis

5. Orangtua tercinta, Bapak Danuri (Alm) dan Ibu Umi Hamtin Endang Utami serta adik tercinta Ita, atas dukungan, doa, fasilitas, dan motivasi selama menempuh pendidikan kuliah ini.

6. Atiqa Nusaibah dan Ani Nurina Laili sebagai rekan penelitian Tugas Akhir

7. Seluruh sahabat dan teman organisasi yang tidak bisa sisebutkan satu-satu yang telah mendukung dan mendoakan, dan memotivasi selama proses pengerjaan tugas akhir.

8. Seluruh teman-teman TBP 2012 yang tidak bisa disebutkan satu-satu, atas doa dan motivasinya sehingga penulis dapat menyelesaikan TA tepat waktu.

xii

Penulis menyadari keterbatasan dan kemampuan dalam penyusunan proposal ini, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun sehingga berguna bagi penulis untuk menyempurnakan laporan praktek kerja lapang ini. Semoga laporan ini bermanfaat bagi penulis maupun pembaca.

Malang, 3 Agustus 2017

Penulis,

Hamdania Hesti Rizka Fadlilah

xiii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL .................................................................... ii

LEMBAR PERSETUJUAN.........................................................iii

LEMBAR PENGESAHAN...........................................................iv

RIWAYAT HIDUP........................................................................v

PERNYATAAN KEASLIAN TUGAS AKHIR..............................vi

RINGKASAN..............................................................................vii

SUMMARY.................................................................................ix

KATA PENGANTAR..................................................................xi

DAFTAR ISI..............................................................................xiii

DAFTAR TABEL......................................................................xvii

DAFTAR GAMBAR..................................................................xix

DAFTAR LAMPIRAN................................................................xx

I. PENDAHULUAN...........................................................1

1.1 Latar Belakang.....................................................1

1.2 Rumusan Masalah...............................................4

1.3 Tujuan Penelitian.................................................4

1.4 Manfaat Penelitian...............................................5

1.5 Batasan Masalah.................................................5

xiv

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Tuna.............................................................7

2.2 Sosis..................................................................10

2.2.1 Klasifikasi Sosis..........................................11

2.2.2 Emulsi.........................................................12

2.2.3 Bahan Pengikat dan Bahan Pengisi...........13

2.3 Minyak Goreng..................................................14

2.4 Penggorengan Vakum.......................................17

2.5 Warna.................................................................20

2.6 Tekstur...............................................................21

2.7 Organoleptik.......................................................22

III. METODOLOGI PENELITIAN.....................................25

3.1 Waktu Pelaksanaan dan Tempat.......................25

3.2 Alat dan Bahan Penelitian..................................25

3.2.1 Alat..............................................................25

3.2.2 Bahan..........................................................27

3.3 Metode Penelitian..............................................28

3.4 Pelaksanaan Penelitian......................................29

3.4.1 Pembuatan Sosis Tuna...............................29

3.4.2 Perajangan dan Pengukusan......................30

3.4.3 Penimbangan dan Pengukuran...................31

3.4.4 Tahap Penggorengan Vakum.....................31

3.4.5 Penirisan Minyak.........................................32

3.4.6 Pengujian Sampel.......................................32

3.5 Diagram Alir.......................................................33

xv

3.5.1 Diagram Alir Penelitian Tahap 1.................33

3.5.2 Diagram Alir Penelitian Tahap 2.................34

3.6 Analisis Sampel..................................................35

3.6.1 Kadar Air.....................................................35

3.6.2 Densitas dan Porositas...............................36

3.6.3 Warna..........................................................38

3.6.4 Tekstur........................................................39

3.6.5 Mass Balance.............................................39

3.6.6 Uji Organoleptik..........................................40

3.7 Analisis Data......................................................40

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN......................................41

4.1 Kandungan Kadar Air.........................................41

4.2 Warna.................................................................44

4.2.1 Kecerahan (L).............................................45

4.2.2 Kemerahan (a*)...........................................47

4.2.3 Kekuningan (b*)..........................................50

4.3 Kekerasan..........................................................53

4.4 Rendemen..........................................................56

4.5 Uji Organoleptik Sosis Ikan Tuna.......................58

4.5.1 Sensoris Warna...........................................59

4.5.2 Sensoris Tekstur.........................................62

4.6 Bulk Density, Solid Density, dan Porosity.........64

4.6.1 Bulk Density................................................64

4.6.2 Solid Density...............................................67

4.6.3 Porosity.......................................................70

xvi

V. KESIMPULAN DAN SARAN.....................................75

5.1 Kesimpulan........................................................75

5.2 Saran.................................................................76

DAFTAR PUSTAKA.................................................................77

xvii

DAFTAR TABEL

Nomor Teks Halaman

2.1 Komposisi nilai gizi beberapa jenis ikan tuna per

100g.................................................................................9

2.2 Produksi Ikan Tuna Tahun 1992-2001..........................10

2.3 Komposisi kimia bahan pengikat dan bahan pengisi.....14

2.4 Jumlah minyak yang terserap dalam makanan

gorengan.......................................................................16

3.1 Kombinasi perlakuan suhu dan frekuensi pemakaian

minyak...........................................................................29

4.1 Uji lanjut pengaruh suhu terhadap warna L sosis ikan

tuna................................................................................46

4.2 Uji lanjut pengaruh suhu terhadap warna a* sosis ikan

tuna................................................................................49

4.3 Uji lanjut pengaruh suhu terhadap warna b* sosis ikan

tuna................................................................................52

4.4 Uji lanjut pengaruh frekuensi pemakaian minyak

terhadap warna b* keripik sosis ikan tuna.....................52

4.5 Uji lanjut tingkat kesukaan terhadap warna sosis ikan

tuna................................................................................61

4.6 Uji lanjut pengaruh suhu terhadap Bulk Density sosis

ikan tuna........................................................................66

4.7 Uji Lanjut pengaruh suhu dan frekuensi pemakaian

minyak terhadap solid density sosis ikan tuna..............69

xviii

4.8 Uji Duncan 5% Interaksi perlakuan TM parameter

porositas........................................................................72

xix

DAFTAR GAMBAR

Nomor Teks Halaman

2.1 Diagram Perspektif dan Skematik Vacuum Fryer..........18

3.1 Diagram alir penelitian tahap 1......................................33

3.2 Diagram alir penelitian tahap 2......................................34

4.1 Diagram hasil uji kadar air sosis ikan tuna....................41

4.2 Diagram hasil uji fisik warna L sosis ikan tuna..............44

4.3 Diagram hasil uji fisik warna a* sosis ikan tuna.............48

4.4 Diagram hasil uji fisik warna b* sosis ikan tuna.............51

4.5 Diagram hasil uji fisik tekstur sosis ikan tuna................54

4.6 Diagram hasil uji organoleptik terhadap warna sosis ikan

tuna................................................................................57

4.7 Diagram hasil uji organoleptik terhadap tekstur sosis ikan

tuna................................................................................59

4.8 Diagram pengukuran Bulk Density sosis ikan tuna.......62

4.9 Diagram pengukuran Solid Density sosis ikan tuna......65

4.10 Diagram hasil pengukuran porositas sosis ikan tuna....68

xx

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Teks Halaman

1. Form uji organoleptik.....................................................85

2. Data hasil pengukuran kadar air sosis ikan tuna...........86

3. Data hasil analisis kadar air sosis ikan tuna..................88

4. Data hasil pengukuran Bulk Density, Solid Density, dan

Porosity .........................................................................89

5. Data hasil analisis Bulk Density, Solid Density, dan

Porosity ........................................................................91

6. Data hasil uji fisik tekstur sosis ikan tuna......................96

7. Data hasil analisis tekstur sosis ikan tuna....................98

8. Data hasil uji fisik warna sosis ikan tuna.......................99

9. Data hasil analisis warna sosis ikan tuna....................101

10. Analisa keseimbangan massa.....................................106

11. Data hasil perhitungan keseimbangan massa.............108

12. Data hasil uji organoleptik warna sosis ikan tuna........112

13. Data hasil uji organoleptik tekstur sosis ikan tuna.......113

14. Data hasil analisis sensoris warna sosis ikan tuna......114

15. Data hasil analisis sensoris tekstur sosis ikan tuna.....117

16. Dokumentasi penelitian...............................................119

1

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengukuran kesejahteraan masyarakat salah satunya

dapat melalui tingkat konsumsi energi dan protein. Menurut

Soedjana, dkk (1998), pemerintah berupaya meningkatkan

konsumsi protein hewani dengan meningkatkan konsumsi ikan

pada masyarakat melalui penerbitan pedoman umum Gerakan

Makan Ikan sebagai Sumber Protein Hewani (Gema Insani).

Tujuan dari Gema Insani ini adalah untuk meningkatkan kualitas

sumber daya manusia sebagai pelaksanaan pembangunan.

Salah satu programnya adalah dengan adanya diversifikasi

pangan dan gizi melalui ketersediaan pangan dan gizi yang

berasal dari ikan.

Rendahnya konsumsi ikan oleh masyarakat antara lain

disebabkan karena daya beli yang rendah, kurangnya

pengetahuan pasca panen hasil perikanan, kurangnya

pengetahuan tentang gizi ikan terhadap kesehatan, rendahnya

ketersediaan ikan di daerah yang jauh dari sentra produksi ikan

atau kondisinya yang susah dijangkau oleh pendistribusi.

Mengingat terbatasnya waktu dan ruang untuk menyimpan dan

mendistribusikan ikan segar, maka perlu dilakukan pengolahan

ikan yang mana merupakan salah satu cara untuk

menyelamatkan hasil panen yang disertai dengan upaya

penerimaan konsumen melalui rasa, aroma, dan penampakan

2

produknya. Kegiatan diversifikasi dapat digunakan sebagai

salah satu alternatif pemanfaatan hasil perikanan agar

mempunyai nilai ekonomis yang, selain itu bertujuan untuk

memperpanjang daya simpannya.

Banyaknya hasil dan ragamnya menjadikan ikan sebagai

produk olahan yang menjanjikan, salah satunya adalah

pembuatan sosis ikan. Saat ini, sosis yang sering dijumpai di

pasaran umumnya adalah sosis daging sapi dan ayam. Hal ini

membuktikan bahwa masih rendahnya pemanfaatan ikan

sebagai bahan baku produk yang banyak digemari oleh segala

kalangan ini. Namun, pengolahan ikan menjadi produk olahan

berupa sosis masih memiliki kekurangan yaitu untuk menjaga

kualitasnya produk harus disimpan dalam suhu rendah.

Sehingga apabila sosis ikan dibiarkan terlalu lama di suhu

kamar, produk olahan jenis ini akan mudah mengalami

kerusakan. Kerusakan yang terjadi diakibatkan karena sosis

memiliki kadar air yang relatif tinggi sehingga memungkinkan

mikroorganisme untuk tumbuh dan berkembang apabila produk

disimpan di suhu ruang.

Salah satu upaya untuk memperpanjang umur simpan

dan menambah nilai ekonomis sosis ikan yaitu dengan

mengolah sosis ikan menjadi sosis ikan kering. Sosis kering

saat ini belum banyak dijumpai di pasaran, namun mengingat

sosis adalah produk yang banyak diminati konsumen dari

berbagai kalangan, produk sosis ikan kering ini memiliki potensi

3

pemasaran yang cukup baik. Selain itu, olahan keripik sosis ikan

memiliki umur simpan yang lebih lama dibanding dengan sosis

ikan tanpa olahan lebih lanjut karena memiliki kadar air yang

rendah. Pengolahan sosis ikan menjadi sosis ikan segar perlu

adanya dukungan teknologi sehingga kualitas keripik yang

dihasilkan diterima oleh konsumen. Salah satu pengolahan

yang dapat menghasilkan produk dengan kualitas yang baik dan

dapat meminimalisir perubahan yang tidak diinginkan selama

proses pengolahan yaitu dengan menggunakan metode

penggorengan vakum.

Pada prinsipnya, proses penggorengan vakum dilakukan

dengan menurunkan tekanan sehingga titik didih bahan menjadi

turun, dengan kata lain proses ini memerlukan suhu yang lebih

rendah dibandingkan dengan penggorengan konvensional untuk

menghasilkan produk yang diinginkan. Sehingga penggorengan

vakum ini mampu mempertahankan kualitas kualitas dari sosis

ikan seperti atribut sensoris serta kandungan yang terdapat

didalamnya. Mesin penggorengan vakum memerlukan cukup

banyak minyak goreng sesuai dengan kapasitas tabung untuk

mengoperasikannya. Untuk memaksimalkan pemakaian minyak

dan menekan biaya produksi, minyak yang dipakai menggoreng

bisa digunakan berkali kali namun dengan batasan yang masih

diperbolehkan. Maka dari itu perlu dilakukan penelitian

mengenai pengaruh frekuensi penggunaan minyak terhadap

4

kualitas keripik sosis ikan tuna yang dihasilkan pada

penggorengan vakum.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah dijelaskan

sebelumnya maka dapat dikemukakan beberapa permasalahan

sebagai berikut

1. Bagaimana pengaruh suhu terhadap perubahan

karakteristik fisik sosis ikan meliputi densitas, tekstur,

dan warnahasil dari penggorengan vakum?

2. Bagaimana pengaruh frekuensi pemakaian minyak

terhadap perubahan karakteristik fisik sosis ikan meliputi

densitas, tekstur, dan warna hasil penggorengan

vakum?

3. Bagaimana keseimbangan massa bahan baku selama

proses penggorengan vakum?

1.3 Tujuan penelitian

Adapun tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut

1. Menganalisa pengaruh suhu terhadap perubahan

karakteristik fisik sosis ikan meliputi densitas, tekstur,

dan warnahasil dari penggorengan vakum

2. Menganalisa pengaruh frekuensi pemakaian minyak

terhadap perubahan karakteristik fisik sosis ikan meliputi

densitas, tekstur, dan warna hasil penggorengan vakum

5

3. Menganalisa keseimbangan massa bahan baku selama

proses penggorengan vakum

1.4 Manfaat penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai

bahan informasi penelitian selanjutnya dn sebagai acuan untuk

mengetahui perubahan yang terjadi pada sosis ikan tuna

selama proses penggorengan vakum berdasarkan perbedaan

suhu dan frekuensi pemakaian minyak.

1.5 Batasan Masalah

Mengacu pada masalah yang dihadapi, maka masalah

yang dibatasi pada penelitian ini adalah

1. Penelitian ini hanya menganalisa sifat fisik sosis ikan

berdasarkan perbedaan suhu dan frekuensi penggunaan

minyak

2. Penelitian ini dilakukan dalam skala laboratorium

3. Penelitian ini tidak membahas perubahan kimia, rancang

bangun, analisis biaya dan ekonomi selama proses

penggorengan vakum

4. Penelitian ini tidak menganalisa umur simpan produk

maupun kualitas minyak

5. Peneltian ini tidak membahas analisa energi

7

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tuna

Ikan tuna termasuk dalam keluarga Scromboidae,

tubuhnya seperti cerutu, mempunyai dua sirip punggung, sirip

depan yang biasanya pendek dan terpisah dari sirip belakang.

Mempunyai jari-jari sirip tambahan (finlet) di belakang sirip

punggung dan sirip dubur. Sirip dada terletak agak ke atas, sirip

perut kecil, sirip ekor bercagak agak ke dalam dengan jari-jari

penyokong menutup seluruh ujung hipural. Tubuh ikan tuna

tertutup oleh sisik-sisik kecil, berwarna biru tua dan agak gelap

pada bagian atas tubuhnya, sebagian besar memiliki sirip

tambahan yang berwarna kuning cerah dengan pinggiran

berwarna gelap (Ditjen Perikanan, 2003).

Klasifikasi ikan tuna adalah sebagai berikut

Phylum : Chordata

Sub phylum : Vertebrata Thunnus

Class : Teleostei

Sub Class : Actinopterygii

Ordo : Perciformes

Sub Ordo : Scombroidae

Genus : Thunnus

8

Species : - Thunnus alalunga (Albacora)

Thunnus albacores (Madidihang)

Thunnus macoyii (Tuna Sirip Biru)

Thunnus obesus (Tuna Mata

Besar)

Eutynnus affinis (Tongkol)

Katsuwonus pelamis (Cakalang)

Menurut Walfare (1972 yang diacu Maghfiroh, 2000),

ikan tuna adalah jenis ikan dengan kandungan yang tinggi dan

lemak yan redah. Ikan tuna mengandung protein antara 22,6 –

26,2 g/100 g daging. Disamping itu ikan tuna mengandung

mineral kalsium, fosfor, besi dan sodium, vitamin A (retinol), dan

vitamin B (thiamin, riboflavin dan niasin). Komposisi nilai gizi

beberapa jenis ikan tuna dapat dilihat dalam Tabel 2.1 dan

produksi ikan tuna di indonesia disajikan dalam Tabel 2.2

9

Tabel 2.1 Komposisi nilai gizi beberapa jenis ikan tuna

(Thunnus sp) per 100g daging

Komposisi Jenis Ikan Tuna

Satuan Bluefin Skipjack Yellowfin

Energi 121,0 131,0 105,0 Kal

Protein 22,6 26,2 24,1 g

Lemak 2,7 2,1 0,1 g

Abu 1,2 1,3 1,2 g

Kalsium 8,0 8,0 9,0 mg

Fosfor 190,0 220,0 220,0 mg

Besi 2,7 4,0 1,1 mg

Sodium 90,0 52,0 78,0 mg

Retinol 10,0 10,0 5,0 mg

Thiamin 0,1 0,03 0,1 mg

Riboflavin 0,06 0,15 0,1 mg

Niasin 10,0 18,0 12,0 mg

Sumber : Departement of Health, Education and Walfare (1972

yang diacu Maghfiroh, 2000)

10

Tabel 2.2 Produksi ikan tuna tahun 1992-2001

Tahun Produksi (ton)

1992 90.451

1993 76.650

1994 89.330

1995 101.688

1996 115.549

1997 116.214

1998 168.122

1999 136.474

2000 163.241

2001 153.110

Sumber : Direktorat Jenderal Perikanan Tangkap (2003)

2.2 Sosis

Sosis atau sausage berasal dari bahasa latin yaitu

salsus yang secara harfiah berarti daging yang disiapkan

melalui penggaraman, karena pada awal pembuatannya sosis

dibuat melalui penggaraman dan pengeringan daging. Proses

pembuatan sosis pada waktu itu dirasakan cukup karena

dimaksudkan untuk mengawetkan daging segar yang tidak

dapat dikonsumsi pada saat itu saja (Rust, 1987). Proses

pembuatan sosis saat ini tidak lagi sebatas memberikan garam

dan melakukan pengeringan pada daging, namun sekarang ini

11

sosis dibuat dari daging yang digiling dan diberikan bumbu dan

biasanya dibentuk menjadi bentuk yang simetris (Tauber, 1985).

Sosis merupakan emulsi minyak dalam air (oil in water

o/w). Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi cairan dalam

cairan lain, yang molekul-molekul kedua cairan itu tidak berbaur

tetapiu saling antagonistik (Winarno, 1997)

2.2.1 Klasifikasi sosis

Berdasarkan metode pembuatannya, sosis

dikelompokkan ke dalam enam kelas, yaitu: sosis segar,

sosis tidak dimasak tapi diasap, sosis dimasak dan diasap,

sosis masak, sosis kering dan semi kering serta

difermentasi, dan sosis spesialis daging masak (Kramlich,

1971).

Sosis segar dibuat dari daging segar, dicacah,

dilumatkan atau digiling, diberi garam dan bumbu-bumbu,

dimasukkan dan dipadatkan di dalam selongsong serta

harus dimasak sebelum dimakan. Sosis masak dibuat dari

daging segar , bisa ditambahkan bahan-bahan lain atau

tidak, dimasukkan dan dipadatkan di dalam selongsong,

tidak diasap dan setelah dibuat harus segera dimasak.

Sosis kering dan agak kering dibuat dari daging yang

ditambahkan bahan-bahan lain dan dikeringkan udara,

dapat diasap sebelum pengeringan serta dapat dikonsumsi

12

dalam keadaan dingin atau setelah dimasak (Soeparno

1998).

2.2.2 Emulsi

Emulsi merupakan suatu dispersi atau suspensi suatu

cairan dalam cairan lain, yang moleku-molekul kedua cairan

tersebut tidak saling berbaur tapi saling antagonistik. Air

dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur

tetapi saling ingin berpisah karena mempunyai berat jenis

yang berbeda. Pada emulsi biasanya terdapat tiga bagian

utama yaitu bagian terdispersi yang terdiri dari butir-butir

yang biasanya terdiri dari lemak, bagian kedua disebut

media pendispersi yang juga dikenal sebagai continous

phase, yang biasanya terdiri dari air, dan ketiga adalah

emulsifier yang berfungsi menjaga butir minyak tetap

tersuspensi di dalam air (Winarno, 1997).

Struktur dari emulsi adalah campuran dari bagian-

bagian daging halus yang tersebar sebagai emulsi lemak

dalam air (Pomeranz, 1991). Tiga tipe protein yang

berperan dlaam pembentukan emulsi sosis adalah: 1)

protein sarkoplasma yang larut dalam air, namun kurang

larut dalam larutan garam, 2) aktin dan Miosin yang sangat

larut dalam garam, namun tidak larut dalam air, 3) protein

lainnya misalnya mioglobin yang larut dalam air dan garam

(Wilson et al, 1981)

13

2.2.3 Bahan Pengikat dan Bahan Pengisi

Bahan pengikat dan bahan pengisi adalah bahan

bukan daging yang ditambahkan ke dalam sosis dengan

tujuan untuk meningkatkan kestabilan emulsi, mengurangi

penyusutan selama pemasakan, memperbaiki sifat irisan,

memperbaiki cita rasa serta mengurangi biaya produksi

(Kramlich, 1971). Bahan pengisi yang ditambahkan ke

dalam pembuatan sosis terdiri dari tepung-tepungan yang

mempunyai kandungan pati yang tinggi, namun kandungan

proteinnya rendah. Bahan pengisi mempunyai kemampuan

untuk mengikat sejumlah besar air, namun kemampuan

emulsifikasinya rendah (Albert et al, 2001).

Bahan pengisi yang umum digunakan dalam

membuat sosis adalah tepung serealia, ekstrak pati, dan

sirup jagung atau padatannya. Kandungan pati dalam

bahan tersebut tinggi tetapi kadar proteinnya rendah,

sehingga mempunyai kemampuan untuk mengikat aor,

tetapi tidak berperan dalam mengemulsi lemak (Wilson et

al, 1981). Bahan pengikat pada sosis ikan adalah 5 – 10 %

dari berat bahan (Amano 1965 dalam Tanikawa 1971).

Bahan pengikat umumnya berupa susu, alginat, karagenan,

gelatin, dan sejenisnya. Penambahan gula dapat membantu

mempertahankan aroma dan mengurangi efek pengerasan

dari garam glukosa, jumlah penambahan sekitar 1%

(Khotimah dan Hartatie, 2013). Komposisi kimia beberapa

14

macam bahan pengikat dan pengisi dapat dilihat pada

Tabel 2.3

Tabel 2.3 Komposisi kimia bahan pengikat dan bahan

pengisi

Jenis bahan Air

(%)

Protein

(%)

Lemak

(%)

Abu

(%)

Karbohidrat

(%)

Pe

ng

ika

t

Susu

skim1) 3,00 38,00 1,00 7,00 51,00

Isolat

protein

kedelai2)

5,91 88,30 2,32 0,87 1,60

Pe

ng

isi

Tapioka3) 12,00 0,50 0,30 0,20

* 86,90

Maizena3

) 5,46 9,89 1,29 0,61 85,75

Sagu4) 10,20 0,31 0,25 0,18 89,06

Terigu5) 12,00 13,30 2,00 - 71,00

Sumber : 1) Ockerman (1983), 2)Christina (1996), 3) direktorat Gizi Depkes RI (1989), 4) Tasman (1981), 5) Sebrell dan Hagerty (1982), *Swinkels (1985)

2.3 Minyak Goreng

Menurut SNI 3741:2013 (BSN, 2013), minyak goreng

adalah bahan pangan dengan komposisi utama trigliserida yang

berasal dari bahan nabati dengan atau tanpa perubahan

15

kimiawi, termasuk hidrogenisasi, pendinginan dan telah melalui

proses rafinasi atau pemurnian yang digunakan untuk

menggoreng. Minyak goreng digunakan sebagai medium

penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai

kalori (Winarno, 2002).

Proses yang dilalui untuk menghasilkan minyak goreng

diantaranya meliputi: (1) Degumming, adalah proses pemisahan

getah atau lendir berupa fosfatida, air, protein, residu, dan

karbohidrat tanpa mengurangi jumlah asam lemak bebas, (2)

Netralisasi, adalah proses pemisahan asam lemak bebas dari

minyak dengan cara mereaksikannya dengan basa atauu

pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun, (3) Pemucatan,

adalah proses penghilangan zat-zat warna yang tidak disukai

dalam minyak, (4) Deodorisasi, adalah proses penghilangan bau

dan rasa yang tidak enak dalam minyak (Ketaren, 1986).

Menurut Rosell (2001), kualitas minyak, lemak, atau

mentega sangat berpengaruh terhadap kualitas produk pangan

hasil penggorengan dari minyak tersebut. Tabel 2.4

menunjukkan nilai minyak yang terserap pada berbagai produk

gorengan seperti bahan keripik segar menyerap minyak sekitar

10%, sedangkan untuk bahan yang dibekukan terlebih dahulu

menyerap minyak yang lebih sedikit yaitu sekitar 5%

16

Tabel 2.4 Jumlah Minyak yang Terserap dalam

Makanan Gorengan

Produk hasil penggorengan Jumlah minyak yang

terserap (%)

Frozen chips 5

Fresh chips 10

Battered food (fish/chicken) 15

Low-fat chips 20

Breaded food (fish/chicken) 15-20

Traditional potato crisps 35-40

Doughnuts 15-20

Sumber : Rosell, 2001

Mutu minyak sangat dipengaruhi oleh asam lemak yang

terkandung dalam minyak, karena asam lemak tersebut akan

mempengaruhi sifat fisik, kimia, dan stabilitas minyak selama

proses penggorengan. Trigliserida dalam minyak atau lemak

mengandung asam lemak sekitar 94-96% asam lemak. Selain

asam lemak, stabilitas minyak goreng juga dipengaruhi oleh

derajat ketidakjenuhan asam lemak, penebaran ikatan rangkap

dari asam lemaknya, serta bahan-bahan yang dapat

mempercepat atau memperlambat terjadinya proses kerusakan

minyak goreng yang terdapat secara alami atau yang sengaja

ditambahkan (Winarno, 2002).

17

2.4 Penggorengan Vakum

Penggorengan vakum merupakan salah satu metode

yang dapat dilakukan untuk menggoreng bahan dengan tetap

mempertahankan kualitas bahan tersebut. Sistem

penggorengan hampa dilakukan dengan melakukan

pengendalian tekanan di dalam ruang penggorengan

memungkinkan pengendalian suhu penggorengan di bawah

suhu pendidihan air dalam tekanan udara normal. Minyak

goreng sebagai media pindah panas dapat diperlambat

kerusakannya dan dapat dilakukan berulang karena suhu

operasi penggorengan rendah yaitu sebesar 85oC (Lastriyanto

et al, 1998).

Vacuum Frying adalah mesin penggorengan hampa

udara. Prinsip utama kerja alat ini adalah melakukan

penggorengan pada kondisi vakum yaitu pada tekanan 65-70

cmHg (dibawah tekanan atmosfer normal). Kondisi vakum ini

menyebabkan penurunan titik minyak sehingga dapat

mencegah terjadinya perubahan rasa, aroma, dan warna bahan

makanan (Massinai dkk., 2005).

Pada penggorengan konvensional, temperatur

penggorengan biasanya lebih dari 160-190oC, kadang-kadang

tempperaturnya dapat mencapai 205oC. Waktu proses

penggorengan akan lebih singkat jika temperatur penggorengan

yang digunakan tinggi. Jika penggorengan dalam tekanan

18

atmosfer menggunakan suhu rendah, produk yang dihasilkan

akan memiliki warna yang pucat, terjadi kehilangan rasa dan

penyerapan minyak yang terlalu tinggi. Proses penggorengan

vakum yang menggunakan pompa water jet bisa dilakukan pada

tekanan maksimal 10 kPa, pada suhu 85-90oC, dengan waktu

penggorengan sekitar 60-100 menit. Tekanan yang digunakan

dalam poenggorengan vakum harus dibawah 6,65 kPa (Garayo,

2002). Gambar perspektif dan skematik Vacuum fryer dapat

dilihat pada Gambar 2.1

Gambar 2.1 Diagram Perspektif dan Skematik Vacuum Fryer

Sumber : Lastriyanto, 2013

19

9. Pipa hisap

10. Water jet

11. Pompa sirkulasi

12. Pipa air pendingin (air

masuk)

13. Pipa air pendingin (air

keluar)

14. Chasis

15. LPG regulator gas

16. LPG

Keterangan Gambar 2.2

2.5 Densitas

Salah satu sifat fisika dari suatu benda adalah densitas

atau rapat massa. Densitas bahan merupakan suatu parameter

yang dapat memberikan informasi keadaan fisika dan kimia

suatu bahan (Suyatno, 2008). Densitas dapat didefinisikan

sebagai massa per unit volume, dengan dimensi

(mass)/(length)3 . satuan SI untuk densitas adalah kg/m3.

Densitas menentukan bagaimana komposisi dari produk. Bahan

yang lebih kompak akan memberikan densitas yang lebih tinggi.

Terdapat tiga jenis densitas makanan yaitu densitas padatan,

densitas partikel, dan bulk density. Nilai densitas dari masing –

masing jenis berbeda tergantung dari bagaimana jarak pori –

pori yang ada dalam bahan pangan (Singh et al.,2000)

1. Kompor

2. Tabung penggorengan

3. Pegangan pengaduk

4. Thermo controller

5. Reservoir kondensat

6. Tekanan Gauge

7. Keranjang (di dalam tabung

penggoreng)

8. Kondensor

20

Menurut Svoboda (2004), Densitas bahan merupakan

suatu parameter yang dapat memberikan informasi keadaan

fisika dan kimia bahan. Dalam laboratorium riset, pengukuran

densitas bahan sampel menjadi tahapan yang sangat penting

karena densitas bahan merupakan representasi dari populasi

sampel. Densitas padatan dari sebagian bahan dalam makanan

seperti glukosa dengan nilai densitas sebesar 1560 kg/m3,

densitas air sebesar 1000 kg/m3, densitas pati sebesar 1500

kg/m3, dan lain-lain. Sedangkan untuk bulk density dari bahan

pangan seperti kelapa dengan dnsitas sebesar 320-352 kg/m3,

densitas jagung sebesar 448 kg/m3, dan lain-lain (Singh et al.,

2014).

2.5 Warna

Salah satu parameter penting yang mempengaruhi

kualitas bahan pangan adalah warna. Karena warna dapat

menjadi indikator kesegaran dan kematangan bahan. Warna

alami dari sosis ikan merupakan sifat khas yang disukai oleh

konsumen. Untuk mempertahankan warna alami sosis ikan agar

tidak banyak mengalami perubahan selama proses

penggorengan, perlu diperhatikan perubahan karakteristik

bahan baku dan pengendalian proses, agar warna sosis ikan

yang dihasilkan setelah penggorengan sesuai dengan yang

diinginkan. Kualitas bahan baku yang berpengaruh terhadap

kualitas warna produk selama proses penggorengan secara

21

vakum meliputi: kadar air dan kadar sukrosa (Jamaluddin et al.,

2011).

2.6 Tekstur

Tekstur adalah salah satu atribut yang berpengaruh

pada kualitas produk makanan. Tekstur makanan dapat

ditentukan dari analisis instrumental dan dari evaluasi sensoris.

Penentuan tekstur dengan analisis instrumental mudah

dilakukan, sederhana dan juga membutuhkan waaktu yang

singkat dibandingkan dengan evaluasi sensori. Alat yang biasa

digunakan yaitu Texture Analyzer. Hardness adalah salah satu

dari beberapa parameter tekstur, dapat ditentukan dengan

memberikan gaya tekan sampai terjadi keretakan (Granda,

2005)

Tekstur merupakan sifat sensori yang penting dari

makanan dan juga merupakan parameter kritis untuk kualitas

produk hasil penggorengan vakum. Tekstur sosis ikan hasil

penggorengan vakum dipengaruhi oleh berat jenis, total

padatan, kadar pati, ukuran partikel, permukaan area, dan juga

komposisi bahan. Tekstur akan mengalami perubahan selama

proses penggorengan meliputi perubahan fisik, kimia, dan juga

strukturnya. Perubahan ini diakibatkan karena adanya

perpindahan panas dan massa dengan adanya reaksi kimia

antara bahan dan media penggorengnya. Sosis ikan hasil

penggorengan vakum yang baik ditentukan oleh kerenyahannya

22

shingga sosis harus memiliki tekstur yang renyah. Untuk

menghasilkan kualitas produk yang bagus hal yang perlu

diperhatikan yaitu kualitas dari bahan baku dan parameter

teknologi yang digunakan untuk proses produksi (Setyawan et

al., 2013)

2.7 Organoleptik

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang

didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan

sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau

pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya

rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda

tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental

(sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus).

Reaksi ataukesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan

dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai

atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan

(Wagiyono, 2003).

Penilaian dengan indra menjadi bidang ilmu setelah

prosedur penilaian dibakukan., dirasionalkan, dihubungkan

dengan penilaian secara obyektif, analisa data menjadi lebih

sistematis, demikian pula metode statistik digunakan dalam

analisa serta pengambilan keputusan. Uji organoleptik sangat

banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri hasil

pertanian lainnya. Kadang – kadang penilaian dapat memberi

23

hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian

dengan indra bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif

(Susiwi, 2009).

25

III . METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Waktu Pelaksanaan dan Tempat

Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari 2016

hingga Mei 2016 di Laboratorium Pengolahan Pangan dan Hasil

Pertanian Jurusan Keteknikan Pertanian, Laboratorium

Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya, dan

Laboratorium Teknik Kimia Politeknik Negeri Malang.

3.2 Alat dan Bahan Penelitian

3.2.1 Alat

Peralatan yang digunakan dalam proses penelitian ini,

diantaranya adalah

1. Vacuum Fryer

Digunakan sebagai tempat penggorengan sosis ikan

secara vakum menggunakan minyak goreng kelpa sawit.

Vacuum Frying yang digunakan adalah tipe water jet

dengan kapasitas tabung 10 liter.

2. Spinner

Spinner digunakan untuk meniriskan minyak dari keripik

sosis ikan yang sudah selesai digoreng.

26

3. Oven

Digunakan untuk mengeringkan bahan guna menghitung

nilai kadar air yang terdapat pada bahan.

4. Cawan

Digunakan sebagai wadah sampel yang akan di oven

5. Colour Reader

Merupakan alat yang digunakan untuk pengujian warna

produk yang sudah jadi.

6. Timbangan Digital

Digunakan untuk mengukur berat sampel bahan yang

akan digunakan untuk penelitian

7. Gelas ukur

Untuk mengukur volume sampel

8. Wadah Sampel

Digunakan untuk menampung bahan hasil

penggorengan vakum

9. Perajang

Untuk merajang bahan yang akan digunakan untuk

penelitian

10. Texture Analyzer

Sebagai alat yang digunakan untuk mengukur tekstur

atau kekerasan keripik sosis ikan

11. Piknometer’

Digunakan untuk mengukur densitas padatan keripik

sosis ikan

27

12. Penjepit

Digunakan untuk mengambil keripik darii keranjang

setelah proses penggorengan

13. Stopwatch

Digunakan untuk mengukur waktu yang diperlukan

selama proses penggorengan berlangsung

14. Freezer

Untuk membekukan bahan sebelum proses

penggorengan

15. Sealer

Digunakan untuk mengemas sampel

3.2.2. Bahan

Bahan yang digunakan selama proses penelitian ini antara

lain,

1. Minyak Goreng Kelapa Sawit

Minyak goreng kelapa sawit yang digunakan merupakan

minyak goreng kelapa sawit yang diperoleh dari

supermarket dnegan merk “Fortune” sebagai bahan

perlakuan untuk menggorekan sosis ikan tuna dengan

metode vakum. Volume minyak yang diguakan dalam

sekali penggorengan adalah sebanyak 9 liter.

28

2. Sosis ikan Tuna

Sosis yang dipakai digunakan sebagai komoditas bahan

untuk penggorengan vakum dengan berat 900 g dalam

satu kali penggorengan.

3.3 Metode penelitian

Metode pelaksanaan yang digunakan dalam penelitian

ini yaitu menggunakan metode Rancangan Percobaan Acak

Kelompok Faktoriqal (RAK-Faktorial) dengan dua faktor, yaitu

perbedaan suhu penggorengan dan frekuensi penggunaan

minyak. Dilakukan 10 kali frekuensi penggorengan

menggunakan minyak yang sama dan bahan sosis ikan tuna

yang berbeda setiap penggorengan. Variabel penelitian yang

digunakan meliputi suhu penggorengan 100oC; 110oC; 120oC

dengan tekanan penggorengan 70cmHg. Massa sosis dan

minyak goreng memiliki rasio 1:18, bahan digoreng dengan

Vacuum Frying secara kontinyu sebanyak 10 kali penggorengan

dan diambil 3 sampel penggorengan. Untuk keseluruhan proses

penggorengan dilakukan tiga kali pengulangan. Dari perlakuan

tersebut diperoleh 9 kali kombinasi perlakuan sebagai berikut

Faktor I: Suhu Penggorengan (T)

- T1 : 100oC - T2 : 110oC - T3 : 120oC

29

Faktor II: Frekuensi Penggunaan Minyak (M)

- M1 : Jelantah penggorengan pertama - M5 : Jelantah penggorengan ke lima - M10 : jelantah penggorengan ke sepuluh

Secara rinci kombinasi perlakuan frekuensi pemakaian minyak

dan suhu penggorengan ini dapat dilihat di tabel 3.1

Tabel 3.1 Kombinasi perlakuan suhu dan frekuensi pemakaian

minyak

MinyakBerulang Suhu

T1 T2 T3

M1 M1T1 M1T2 M1T3

M5 M5T1 M5T2 M5T3

M10 M10T1 M10T2 M10T3

Catatan : kombinasi perlakuan pada tabel masing-masing dilakukan 3 kali

pengulangan

3.4 Pelaksanaan Penelitian

3.4.1 Pembuatan Sosis ikan Tuna

Ikan tuna segar dihilangkan bagian-bagian yang tidak

digunakan seperti isi perut, sirip ekor, serta daging bagian perut,

kemudian dilakukan pemisahan dari tulang atau duri serta kulit

(Filleting Skinless). setelah itu digiling ,menggunakan Food

Processor untuk mendapatkan daging ikan lumat. Selama

penggilingan, suhu ikan dijaga agar tetap dingin, dengan cara

30

mengisi es batu yang sudah dilapisi plastik kedalam baskom

tempat menampung hasil ikan gilingan untuk menjaga kualitas

daging lumat dari terjadinya denaturasi protein aktomiosin oleh

panas yang timbul dari gesekan antara daging yang digiling

dengan mesin penggiling.

Langkah selanjutnya dilakukan pencampuran garam dan

gula untuk membentuk gel dari daging, minyak, tepung tapioka,

bawang putih, serta air es kemudian diaduk hingga rata. Proses

pengadukan dilakukan hingga terbentuk adonan yang homogen,

kemudian adonan dimasukkan dalam selongsong dan diikat

menggunakan tali. Sosis yang telah terbentuk kemudian dikukus

dengan menggunakan steam selama 20 menit dengan suhu 90-

100oC. Setelah itu sosis diangkat dan didinginkan.

3.4.2 Perajangan dan pengukusan

Sosis ikan yang sudah jadi kemudian dirajang dengan

ketebalan 2 cm. Perajangan ini dilakukan untuk mempermudah

proses penggorengan dan juga agar diperoleh bentuk irisan

yang seragam. Perajangan dilakukan dengan pisau dan ukuran

panjanya sosis diatur 2 cm. Hasil irisan yang tidak sesuai

kemudian dipisahkan. Sosis yang telah dirajang kemudian

dikukus.

31

3.4.3 Penimbangan dan Pengukuran

Penimbangan dilakukan dengan menggunakan

timbangan digital yang bertujuan untuk memperoleh data massa

awal dan massa akhir bahan. Data yang telah diperoleh akan

digunakan untuk menghitung kadar air bahan sosis ikan dan

Mass Balance. Penimbangan massa awal sosis ikan sebanyak

500 g.

3.4.4 Tahap Penggorengan Vakum

Penggorengan vakum dillakukan dengan menggunakan

media minyak goreng sebanyak 9 liter dan 500 gram irisan sosis

ikan setiap penggorengannya. Penggorengan dilakukan pada

tekanan -70cmHg dengan pengaturan suhu sebesar 100oC,

110oC, dan 120oC. Tahap penggorengan vakum adalah sebagai

berikut

1. Tabung penggoreng di sisi minyak goreng sebanyak + 9

liter, sesuai kapasitas tabung penggorengan. Pengisisan

minyak goreng hingga keranjang terendam oleh minyak.

2. Mesin dan kompor dihidupkan dan di atur suhunya.

3. Setelah suhu mencapai perlakuan yang diinginkan

(100oC, 110oC, 120oC), bahan dimasukkan ke dalam

keranjang penggorengan. Posisi keranjang berada di

atas (tidak terendam oleh minyak), selanjutnya tabung

penggoreng dan kran tabung ditutup agar kondisi tabung

menjadi vakum.

32

4. Jarum penunjuk tekanan menunjuk pada angka -70

cmHg (vakum), keranjang penggoreng diturunkan pada

posisi terendam minyak. Bahan digoreng hingga kondisi

minyak dalam keadaan tenang (tidak lagi muncul

gelembung). Setelah itu proses penggorengan selesai,

posisi keranjang dipindahkan ke atas (tidak terendam

minyak), dan kompor serta listrik dimatikan.

5. Kran pada tabung penggoreng dibuka hingga jarum

pada penunjuk tekanan menunjuk pada angka 0.

6. Penutup tabung penggoreng dibuka , bahan diangkat

dari keranjang dan diletakkan di spinner.

3.4.5 Penirisan Minyak

Sosis ikan yang telah digoreng kemudian dimasukkan ke

dalam spinner, hal ini dilakukan untuk mengurangi kadar minyak

yang terdapat pada sosis ikan kering. Penirisan dalam spinner

dilakukan selama 3 menit dengan kecepatan 800rpm. Setelah

proses penirisan selesai, sosis ikan kering yang telah diperoleh

kemudian ditimbang untuk memperoleh data massa akhir dan

dilakukan pengujian sampel.

3.4.6 Pengujian Sampel

Sosis yang telah digoreng kemudian diuji sifat fisiknya

seperti perubahan tekstur, warna, densitas, serta porositas.

Pengujian sampel dilakukan pada sampel sebelum proses

33

penggorengan dan sampel yang dihasilkan dari proses

penggorengan ke satu, lima, dan sepuluh.

3.5 Diagram Alir

3.5.1 Diagram Alir Penelitian Tahap 1

Gambar 3.1 Diagram Alir Penelitian Tahap 1

Penggilingan

Mulai

Penyiangan

Pemfiletan

Daging

lumat

Pencampuran

dpembungkusan

Pengukusan

Sosis

ikan

tuna

Selesai

Ikan Tuna

Tulang dan

duri ikan

Tepung tapioka,

minyak masak, air es, garam, gula, bawang

putih

Pendinginan

34

3.5.2 Diagram alir Penelitian Tahap 2

Gambar 3.2 Diagram Alir Penelitian Tahap 2

Mulai

Perajangan

Pengukusan

Penimbangan

sebanyak 500 g

Penggorengan vakum pada tekanan

-70cmHg dengan perlakuan suhu

(oC) : 100, 120, 120

Penirisan minyak selama 3 menit

dengan kecepatan 800 rpm

Sosis goreng

Selesai

Sosis ikan

Minyak goreng

10 lt

Analisa Kadar

air awal sosis ikan

Analisa Kadar air

akhir sosis ikan,

tekstur, Densitas,

Warna, Mass

balance

35

3.6 Analisis Sampel

3.6.1 Kadar Air

Analisa kadar air dilakukan dengan menggunakan

metode oven. Prinsipnya adalah menguapkan molekul air (H2O)

bebas yang ada dalam sampel. Kemudian sampel ditimbang

sampai didapat bobot konstan yang diasumsikan semua air

yang terkandung dalam sampel sudah diuapkan. Selisih bobot

sebelum dan sesudah pengeringan merupakan banyaknya air

yang diuapkan. Prosedur analisa kadar air sebagai berikut :

Cawan yang akan digunakan dioven terlebih dahulu selama 30

menit pada suhu 100 – 105oC, kemudian didinginkan di dalam

desikator untuk menghilangkan uap air dan ditimbang (A).

Sampel ditimbang sebanyak 10 g dalam cawan yang sudah

dikeringkan (B) kemudian dioven pada suhu 100 – 105oC

selama 6 jam lalu didinginkan di dalam desikator selama 30

menit dan ditimbang (C). Kadar air dihitung dengan rumus

berikut

36

3.6.2 Densitas dan Porositas

Bulk Density

Pengukuran Bulk Density dilakukan dengan

menggunakan metode Nurmalasari et. al (2016). Densitas

diukur dengan menggunakan pasir ukuran 20-40 mesh yang

telah dibersihkan diukur volumenya menggunakan gelas ukur

100ml sampai volume tertentu. Pasir ini kemudian dikeluarkan

dan digunakan dalam pengukuan volume sampel. Sampel

sebelumnya ditimbang dan dicatat, setelah itu dimasukkan ke

dalam gelas ukur 100 ml dan dituangi pasir bersih yang telah

diukur volumenya sehingga demua sampel tertutup pasir tanpa

meninggalkan rongga diantaranya. Pasir serta sampel dalam

gelas ukur kemudian diukur volumenya. Densitas dapat dihitung

dengan rumus berikut

Densitas (g/ml)

Keterangan

o X : berat sampel sosis

o VA : volume pasir + sosis (ml)

o VB : Volume pasir (ml)

37

Solid Density

Pengukuran Solid Density dilakukan berdasarkan

metode yang digunakan oleh Wardani et. al (2013). Volume

padatan diukur dengan piknometer yang menggunakan Toluene

sebagai media fluidanya. Keripik sosis yang akan di ukur di

tumbuk terlebih dahulu dengan mortar kemudian diayak dengan

ayakan mesh 20. Serbuk keripik kemudian ditimbang massanya

dengan neraca ohauss. Lalu ditimbang massa piknometer

dengan fluida. Selanjutnya ditimbang massa piknometer dan

sampel. Tahap selanjutnya sampel beserta fluida dimasukkan

ke dalam piknometer dan ditimbang massa totalnya. Densitas

padatan, ρs (kg/m3), dihitung dengan membagi berat sampel

dengan volume padatan

Keterangan

o ρ : Densitas (g/ml) o m1 : massa piknometer o m2 : massa piknometer + toluena o m3 : massa piknometer + bahan o m4 : massa piknometer + bahan + toluena

38

Porositas

Nilai porositas digunakan untuk mengetahui besaran

pori pada bahan, yang merupakan bentuk dari sebagai fraksi

volume udara atau fraksi void dalam sampel. Porositas

dihitung dengan membagi volume total dengan selisih

volume total dan volume solid sosis tuna yang diperoleh dari

pengukuran solid density. Porositas dapat dihitung dengan

rumus berikut

Keterangan :

ɸ : Porositas

Va : Volume Total (cm3)

Vb : Volume padatan (cm3)

3.6.3 Warna

Warna diukur pada 18 sampel sosis ikan yang telah

dihasilkan dari proses penggorengan. Yaitu pada frekuensi

penggorengan ke-1, ke-5, dan ke-10. Pengukuran warna

dilakukan pada 3 titik yang berbeda pada permukaan sosis ikan

yang kemudian dicari rata-ratanya. Warna diukur dengan

menggunakan colour reader dan warna dinyatakan dalam nilai

L* indikasi kecerahan (0-100) dengan 0 hitam dan 100 putih, a*

pada koordinat (+) merah atau pada koordinat (-) hijau, dan b*

39

pada koordinat (+) kuning atau padakoordinat (-) biru. Batas nilai

a* dan b* +80 atau -80.

3.6.4 Tekstur

Pengujian tekstur dilakukan dengan menggunakan

metode Jamaluddin (2011). Tegangan dan regangan sampel

diukur menggunakan texture analyzer Brookfield CT 03 dengan

cara sampel diletakkan tegak lurus (tegangan normal) di atas

landasan penekan kemudian alat uji dioperasikan. Penekanan

dilakukan untuk mengukur gaya sampai mencapai nilai

maksimum atau sampai sampel menjadi pecah. Tegangan dan

regangan didefinisikan sama dengan kekerasan dan

kerenyahan. Tegangan adalah perbandingan gaya dengan luas

penampang bahan, sedangkan regangan adalah perbandingan

perubahan panjang dengan panjang awal bahan. Hasil dari nilai

kekerasan pada sosis ikan tuna dinyatakan dalam gram force.

3.6.5 Mass Balance

Analisa Mass Balance dilakukan dengan penimbangan

bahan awal dan akhir setiap tahapan proses. Selain itu diukur

kadar air, komponen air, kadar minyak, serta komponen minyak

sosis ikan sebelum digoreng dan sosis ikan hasil penggorengan.

Data yang sudah diperoleh kemudian dihitung untuk mencari

rendemen dari penggorengan sosis ikan tuna. Data-data

tersebut kemudian digunakan untuk mengetahui keseimbangan

40

massa bahan selama proses penggorengan vakum, kemudian

diplot pada gambar neraca massa.

3.6 6 Uji Organoleptik

Pengujian yang dillakukan adalah dengan uji hedonik

yang dilakukan dalam pengujian sosis ikan tuna, yaitu salah

satu uji hedonik yang menggunakan garis sebagai parameter

penilaiannya, jumlah panelis yang digunakan adalah 20 orang

panelis terlatih. Prinsip uji skalar adalah panelis diberikan 9

sampel sosis ikan berdasarkan kombinasi perlakuan perbedaan

suhu dan pemakaian minyak berulang, kemudian diminta untuk

memberikan penilaian terhadap warna dan tekstur dan

penerimaan keseluruhan dengan memberikan tanda silang oada

garis skalar yang tersedia. Skor garis skalar antara 3 (sangat

tidak suka sekali) dan 9 (sangat suka sekali).

3.7 Analisis Data

Pengolahan data dilakukan secara bertahap mulai dari

data terkumpul di lapangan sampai siap untuk dianalisis. Data

diperoleh dari pengujian sampel yang diambil dari

penggorengan satu, lima, dan sepuluh. Data yang telah

diperoleh dari analisa fisik maupun organoleptik ditabulasikan,

kemudian dianalisis. Data dianalisis dengan menggunakan

ragam dari Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial.

Pengolahan data hedonik dilakukan dengan pendekatan uji one

way anova dengan uji lanjut adalah Uji Duncan.

41

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Kandungan Kadar Air

Kadar air pada suatu produk pangan menjadi parameter

penting karena berkaitan dengan kualitas produk tersebut.

Semakin rendah kadar air maka semakin lama daya umur

simpan produk, karena ketiadaan air yang terkandung dalam

suatu produk akan menghambat pertumbuhan mikroba yang

dapat merusak produk pangan. Kadar air yang diukur pada

penelitian ini merupakan jumlah kandungan air dalam bahan.

Pengamatan ini dilakukan dengan metode thermogravimetri. Di

bawah ini hasil skor hasil uji kadar air pada keripik sosis ikan

tuna ditunjukkan pada Gambar 4.1

Gambar 4.1 Diagram Hasil Uji Kadar Air Sosis Ikan Tuna

0

20

40

60

80

100 110 120

Kad

ar A

ir (

%)

Suhu (oC)

Sosis Segar

Frekuensi minyak ke-1



42

Pada Gambar 4.1 terlihat bahwa keripik sosis ikan tuna

mengalami selisih yang cukup banyak antara kadar air sosis

ikan tuna segar dengan sosis ikan tuna setelah dilakukan

penggorengan vakum. Sosis ikan tuna sebelum digoreng secara

vakum memiliki kadar air 69.85%. Pada penggorengan dengan

suhu 100oC, penurunan kadar air paling banyak terjadi pada

perlakuan penggorengan dengan frekuensi minyak pertama,

yaitu dengan kadar air sebesar 3.94% sedangkan penurunan

kadar air paling sedikit terjadi pada frekuensi pemakaian minyak

ke-10, yaitu dengan kadar air sebesar 6.86%. Pada

penggorengan sosis ikan tuna pada suhu 110oC, penurunan

kadar air terbanyak terjadi pada penggorengan sosis dengan

frekuensi minyak ke-5, dengan kadar air sebesar 3.27% dan

penurunan kadar air paling sedikit terjadi pada penggorengan

sosis dengan frekuensi pemakaian minyak ke-10, dengan kadar

air sebesar 5.66%. Sedangkan pada penggorengan dengan

suhu 120oC, penurunan kadar air terbanyak terjadi pada

penggorengan dengan frekuensi minyak ke-5, dengan kadar air

2.88% dan penurunan kadar air paling sedikit terjadi pada

penggorengan dengan frekuensi minyak ke-10, dengan kadar

air 4.23%. Keseluruhan hasil dapat dilihat pada Lampiran 2.

Seperti yang disampaikan oleh Ketaren (2005), bahwa

jika bahan pangan yang segar digoreng, maka kulit bagian luar

dapat mengkerut. Kulit atau kerak tersebut dihasilkan akibat

proses dehidrasi bagian luar bahan pangan pada waktu

menggoreng. Selama proses menggoreng berlangsung,

43

sebagian minyak masuk ke dalam bagian kerak dan bagian luar

hingga outer zone dan mengisi ruang kosong yang mulanya diisi

air. Menurut Brown (2000), pada produk bahan kering misalnya

keripik, kadar air merupakan karakteristik kritis yang

mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap keripik karena

menentukan tekstur (kerenyahan) keripik.

Sehingga dapat disimpulkan bahwa kandungan kadar air

pada keripik sosis ikan tuna hasil penelitian lebih kecil daripada

sosis ikan tuna yang belum dilakukan penggorengan dengan

metode vakum. Hal ini dikarenakan kadar air pada sosis ikan

tuna segar memiliki kemampuan pengikatan air yang rendah

sehingga menyebabkan tingkat kehilangan air selama

pemasakan, sehingga kadar air dari sosis ikan tuna yang telah

dilakukan penggorengan menjadi rendah. Hal ini didukung oleh

Rompis (1998) bahwa kadar air sosis dapat dipengaruhi oleh

jumlah pati atau tepung dan jumlah air es yang ditambahkan

dalam pembuatan sosis. Berbeda dengan keripik sosis ikan tuna

yang memiliki kadar air lebih rendah karena mengalami proses

penurunan kadar air ketika dilakukan penggorengan dengan

metode vakum, sehingga menyebabkan keripik sosis ikan tuna

menjadi renyah.

Hasil analisis sidik ragam ANOVA terhadap kadar air

(Lampiran 3) menunjukan bahwa interaksi perlakuan tidak

berbeda nyata atau interaksi perlakuan tidak memberikan

pengaruh nyata terhadap kadar Air yang dihasilkan. Pada tabel

44

tersebut dapat dilihat bahwa F hitung perlakuan suhu juga lebih

kecil dari pada F Tabel 5% (1.47<3.55) sehingga tersebut tidak

berbeda nyata atau tidak memberikan pengaruh nyata terhadap

Kadar Air. Adapun F hitung frekuensi pemakaian minyak juga

lebih kecil dari pada F tabel 5% (3.00<3.55) sehingga frekuensi

minyak tidak berbeda nyata atau tidak memberikan pengaruh

nyata terhadap Kadar Air. Karena tidak ada perlakuan yang

berbeda nyata maka tidak perlu dilakukan uji lanjut

menggunakan uji Duncan taraf 5%.

4.2 Warna

Warna merupakan salah satu faktor utama yang menjadi

pertimbangan konsumen dalam menilai suatu makanan.

Perubahan warna dapat juga mempengaruhi tingkat penerimaan

produk pangan. Menurut Arpah (2001), perubahan warna

menunjukkan juag perubahan nilai gizi pada beberapa jenis

produk pangan, sehingga perubahan warna dijadikan indikator

untuk menunjukkan tingkat nilai gizi maksimum yang diterima.

Pengukuran kecerahan warna dijadikan indikator untuk

menunjukkan tingkat nilai gizi maksimum yang diterima,

pengukuran kecerahan warna secara objektif dinyatakan dalam

L.

45

4.2.1 Kecerahan (L)

Nilai L menunjukkan kecerahan warna, dengan kisaran

mulai 0 sampai 100 dengan pengertian makin tinggi nilai L

berarti warna produk semakin putih dan sebaliknya. Perbedaan

kecerahan warna pada sosis ikan tuna yang digoreng secara

vakum dapat dilihat pada Gambar 4.2

Gambar 4.2 Diagram Hasil Uji Fisik Warna L Sosis Ikan Tuna

Hasil pengamatan derajat keripik sosis ikan tuna berkisar

antara 48,483-59,2 seperti terlihat pada gambar 4.2 Nilai

kecerahan tertinggi terlihat pada perlakuan suhu 100oC dan

pada frekuensi pemakaian minyak pertama yaitu sebesar 59,2.

Sedangkan pada nilai kecerahan terendah terdapat pada

perlakuan suhu 120oC dan pada frekuensi pemakaian minyak

ke-5 yaitu sebesar 48,483.

0

10

20

30

40

50

60

70

100 110 120

Nila

i L

Suhu (◦C)

Sosis Segar

Frekuensi Minyak ke-1



46

Hasil uji ragam menunjukan bahwa perlakuan suhu lebih

besar dari pada tabel 1% (10.79>6.01) sehingga perlakuan suhu

berbeda sangat nyata atau memberikan pengaruh sangat nyata

terhadap nilai kecerahan. Adapun frekuensi pemakaian minyak

menunjukkan hasil tidak berbeda nyata atau tidak memberikan

pengaruh nyata terhadap kecerahan. Karena hanya perlakuan

suhu yang berbeda nyata, maka uji lanjut dengan

menggunakan uji Duncan 5% hanya dilakukan pada perlakuan

suhu dengan hasil tertera pada Tabel 4.1

Tabel 4.1 Uji Lanjut Pengaruh Suhu Terhadap Warna L Keripik Sosis Ikan Tuna

Perlakuan Warna L

Suhu 100oC 56.972b

Suhu 110oC 51.533a

Suhu 120oC 50.056a

Hasil Uji Lanjut Jarak Berganda Duncan (UJBD)

menunjukkan bahwa perlakuan keripik sosis pada suhu 100oC

memberikan pengaruh nyata terhadap keripik sosis yang

dihasilkan pada penggorengan vakum dengan suhu 110oC dan

120oC. Sedangkan pada suhu 110oC tidak memberikan

pengaruh nyata terhadap nilai intensitas warna a* keripik apel

pada perlakuan suhu 120oC namun memberikan pengaruh

nyata dengan suhu 100 oC.

47

Perubahan warna derajat kecerahan pada keripik sosis

ikan tuna cenderung mengalami penurunan dengan naiknya

suhu penggorengan. Menurut Jamaluddin et al., (2011)

perubahan warna L disebabkan oleh suhu dan tekanan vakum,

semakin tinggi suhu dan tekanan vakum rendah maka semakin

gelap warna produk yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena

pada penggorengan dengan suhu tinggidan tekanan vakum

rendah, bagian permukaan padatan lebih cepat menerima

panas dibandingkan dengan penggorengan dengan suhu

rendah dan tekanan vakum yang lebih tinggi. Perubahan warna

L juga disebabkan karena adanya reaksi Maillard. Reaksi

maillard cepat terjadi pada suhu tinggi dan tekanan vakum

rendah dibandingkan dengan penggorengan pada suhu rendah

dan tekanan vakum yang lebih tinggi.

4.2.2 Kemerahan (a*)

Nilai a* merupakan warna kemerahan yang terdapat pada

bahan yang di uji. Pada keripik sosis ikan tuna yang memiliki

penampakan warna kecoklatan, warna kemerahan

mempengaruhi intensitas warna coklat pada keripik sosis.

Semakin tinggi nilai a* maka semakin dominan warna merah.

Dari hasil pengukuran dengan menggunakan Color Reader

dapat dilihat nilai a* pada tiap perlakuan seperti pada Gambar

4.3

48

Gambar 4.3 Diagram Hasil Uji Fisik Warna a* Keripik Sosis

Ikan Tuna

Nilai kemerahan (a*) pada keripik sosis ikan tuna berkisar

antara 2,4-5,783 seperti terlihat pada gambar 4.3. Nilai

kemerahan tertinggi terlihat pada perlakuan suhu 120oC dan

pada frekuensi pemakaian minyak ke-5 yaitu sebesar 5,783.



pertama yaitu sebesar 2,4

Hasil uji ragam di atas menunjukan bahwa interaksi

perlakuan suhu dan frekuensi pemakaian minyak tidak berbeda

nyata atau interaksi perlakuan tidak memberikan pengaruh

nyata terhadap Warna a*. Kemudian untuk perlakuan suhu

lebih besar dari pada F Tabel 1% (13.52>6.01) sehingga

perlakuan suhu berbeda sangat nyata atau memberikan

0

1

2

3

4

5

6

7

8

100 110 120

Nila

i a*

Suhu (◦C)

Sosis Segar




49

pengaruh nyata terhadap Warna a*. Adapun frekuensi

pemakaian minyak lebih kecil dari pada F tabel 5% (3.31 <3.55)

sehingga frekuensi pemakaian minyak tidak berbeda nyata

atau tidak memberikan pengaruh nyata terhadap Warna a*.

Karena hanya perlakuan suhu yang berbeda nyata, maka uji

lanjut dengan menggunakan uji Duncan 5% hanya dilakukan

pada perlakuan suhu dengan hasil sebagai berikut

Tabel 4.2 Uji Lanjut Pengaruh Suhu Terhadap Warna a* Keripik Sosis Ikan Tuna

Perlakuan Warna a*

Suhu 100oC 3.128a

Suhu 110oC 4.967b

Suhu 120oC 5.861b






pengaruh nyata terhadap nilai intensitas warna a* keripik apel

pada perlakuan suhu 120oC namun memberikan pengaruh

nyata dengan suhu 100 oC.

Perubahan warna derajat kemerahan pada keripik sosis

ikan tuna ini cenderung mengalami kenaikan pada setiap

perlakuan suhu penggorengan. Semakin tinggi suhu

50

penggorengan maka semakin besar pula nilai intensitas warna

kemerahan keripik sosis yang dihasilkan. Perubahan warna a*

dipengaruhi oleh penguapan air bebas pada keripik sosis ikan

tuna. Peningkatan warna a* keripik sosis dapat disebabkan

karena reaksi pencoklatan non enzimatis selama proses

pemanasan. Menurut Maity (2014), peningkatan nilai a* pada

keripik nangka dipengaruhi oleh lama penggorengan dan suhu

penggorengan, peningkatan nilai a* terjadi secara cepat pada

suhu diatas 100 oC. Perubahan nilai a* menunjukkan

perkembangan warna dari kuning kecoklatan menjadi coklat tua

yang dipengaruhi oleh reaksi pencoklatan

4.2.3 Kekuningan (b*)

Seperti halnya warna kemerahan (a*), warna b* atau

warna kekuningan juga merupakan warna pembentuk unsur

kecoklatan pada keripik sosis. Semakin tinggi nilai b* maka

semakin dominan warna kuning pada produk. Hasil pengukuran

warna b* pada keripik sosis ikan tuna dapat dilihat pada

Gambar 4.4

51

Gambar 4.4 Diagram Hasil Uji Fisik Warna b* Keripik Sosis

Ikan Tuna

Nilai kekuningan (b*) pada keripik sosis ikan tuna

berkisar antara 34,833-39,617 seperti terlihat pada gambar 4.4.

Nilai b* tertinggi terlihat pada perlakuan suhu 120oC dan pada

frekuensi pemakaian minyak ke-10 yaitu sebesar 39,617.



pertama yaitu sebesar 34,833

Hasil uji ragam menunjukan bahwa perlakuan suhu

penggorengan memberikan pengaruh nyata terhadap intensitas

warna kekuningan (b*) keripik sosis ikan tuna. Demikian pula

frekuensi pemakaian minyak memberikan pengaruh nyata

terhadap intensitas warna kekuningan (b*) keripik sosis ikan

tuna. Karena kedua perlakuan memberikan pengaruh nyata,

0

10

20

30

40

50

100 110 120

Nila

i b*

Suhu (◦C)

Sosis Segar




52

maka dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji Duncan 5%

pada kedua perlakuan dengan hasil sebagai berikut

Tabel 4.3 Uji Lanjut Pengaruh Suhu Terhadap Warna b* Keripik Sosis Ikan Tuna

Perlakuan Warna b*

Suhu 100oC 37.400a

Suhu 110oC 37.189a

Suhu 120oC 39.044b






pengaruh nyata terhadap nilai intensitas warna b* keripik apel

pada perlakuan suhu 110oC.

Tabel 4.4 Uji Lanjut Pengaruh Pengulangan Minyak Terhadap

Warna b* Keripik Sosis Ikan Tuna

Perlakuan Rata-Rata

Frekuensi Minyak ke-1 36.450a

Frekuensi Minyak ke-5 37.956b

Frekuensi Minyak ke-10 39.228ab

53


menunjukkan bahwa frekuensi pemakaian minyak ke-1 dan ke-

10 tidak memberikan pengaruh nyata, namun frekuensi

pemakaian minyak ke-1 memberikan pengaruh nyata dengan

frekuensi pemakaian minyak ke-5 dan sebaliknya. Sedangkan

frekuensi pemakaian minyak ke-10 tidak memberikan pengaruh

nyata dengan perlakuan minyak ke-1 dan ke-5.

4.3 Kekerasan

Tekstur menjadi parameter penting dalam menilai

kualitas dari suatu produk pangan. Pada produk sosis tuna yang

digoreng secara vakum, tekstur yang berkaitan adalah tingkat

kerenyahan. Perbedaan perlakuan suhu dan frekuensi

pemakaian minyak menjadikan tekstur dari produk sosis tuna ini

berbeda di setiap perlakuannya. Pengukuran kerenyahan

dilakukan dengan menggunakan alat Texture Analyzer.

Kerenyahan diukur pada sampel dengan perbedaan perlakuan

penggorengan yaitu pada suhu 100, 110, dan 120, dengan

frekuensi minyak pertama, frekuensi minyak ke-5 dan frekuensi

minyak ke-10.

Sampel ditekan oleh suatu silinder pada Texture Analyzer

yang disebut Probe berdiameter 2 mm. Setiap tekanan yang

diberikan menghasilkan kurva yang menunjukkan profil tekstur

dari produk tersebut. Penentuan penilaian kerenyahan sosis

ikan tuna dengan metode ini melalui cara pembacaan puncak

54

(peak) pertama yang terbentuk pada grafik yang dinyatakan

dalam satuan gramforce (gf). Semakin tinggi nilai gramforce

yang dihasilkan maka akan semakin berkurang tingkat

kerenyahannya. Seperti yang dapat dilihat pada Gambar 4.5

yaitu grafik perbandingan nilai kerenyahan yang menggunakan

uji fisik

Gambar 4.5 Diagram Hasil Uji Tekstur Sosis Ikan Tuna

Pada gambar 4.5 Dapat dilihat bahwa tekstur sosis ikan

tuna segar sangat berbeda dengan sosis ikan tuna setelah

digoreng secara vakum. Pada suhu 100oC, sosis dengan tingkat

kekerasan tertinggi terjadi pada perlakuan penggorengan pada

frekuensi minyak pertama, yaitu sebesar 994.93 gf sedangkan

sosis dengan tingkat kekerasan terendah terjadi pada frekuensi

minyak ke-5, yaitu sebesar 951,43 gf. Pada suhu 110oC, sosis

dengan tingkat kekerasan tertinggi terjadi pada frekuensi minyak

0

200

400

600

800

1000

1200

100 110 120

Ke

kera

san

(gf

)

Suhu (◦C)

Sosis Segar




55

pertama, yaitu sebesar 978,43 gf, sedangkan tingkat kekerasan

terendah terjadi pada frekuensi minyak ke-5, yaitu sebesar

702,3 gf. pada suhu 120oC, sosis dengan tingkat kekerasan

tertinggi terjadi pada frekuensi minyak pertama, yakni sebesar

1006,3 gf, dan tingkat kekerasan terendah terjadi pada frekuensi

minyak ke-10, yakni sebesar 736,86 gf. Keseluruhan hasil dapat

dilihat pada Lampiran 6.

Dari hasil uji fisik menggunakan Texture Analyzer, sosis

yang digoreng secara vakum memiliki tingkat kekerasan

terendah pada penggorengan dengan suhu 120oC, atau dengan

kata lain penggorengan pada suhu 120oC menghasilkan sosis

dengan tekstur yang paling renyah. Walaupun begitu, sosis ikan

tuna segar mempunyai nilai kekerasan yang sangat rendah

tetapi tidak bisa dikatakan renyah karena pada sosis ikan tuna

segar tidak terjadi proses dehidrasi bahan dari proses

penggorengan. Sedangkan suatu produk pangan olahan

dikatakan renyah apabila bahan tersebut memiliki kadar air yang

sangat rendah sehingga merubah tekstur dari bahan awal

sebelum dilakukan proses penggorengan. Seperti yang

disampaikan oleh Brown (2000), pada produk bahan kering

misalnya keripik, kadar air merupakan karakteristik kritis yang

mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap keripik karena

menentukan tekstur (kerenyahan) keripik. Semakin tinggi nilai

gramforce maka semakin alot produk tersebut. Pada suhu

rendah proses penggorengan tidak mengakibatkan sosis

56

terdehidrasi dengan baik layaknya pada penggorengan dengan

suhu yang lebih tinggi. Hal ini yang memungkinkan sosis yang di

goreng pada suhu rendah memiliki tekstur yang kurang renyah.

Hasil uji ragam yang terlampir pada Lampiran 7

menunjukkan bahwa perlakuan suhu maupun frekuensi

pemakaian minyak terhadap penggorengan sosis ikan tuna tidak

berbeda nyata terhadap tekstur. Karena kedua perlakuan tidak

berbeda nyata maka tidak dibutuhkan uji lanjut menggunakan uji

Duncan taraf 5% terhadap dua perlakuan tersebut.

4.4 Rendemen

Perhitungan rendemen pada proses pembuatan keripik

sosis ikan tuna bertujuan untuk mengetahui perbandingan

antara sosis yang digoreng dengan metode vakum dengan

produk akhir berupa keripik sosis ikan tuna. Rendemen dapat

diketahui dari perhitungan kesetimbangan massa pada

penggorengan sosis ikan tuna. Tingkat perubahan rendemen

keripik dapat dilihat pada Gambar 4.6

57

Gambar 4.5 Diagram Hasil Perhitungan Rendemen Keripik

Sosis Ikan Tuna

Uji rendemen dilakukan dengan melakukan perhitungan

kesetimbangan massa sosis ikan tuna selama proses

penggorengan vakum. Perhitungan dapat dilihat pada Lampiran

11 pada diagram 4.5 dapat dilihat bahwa nilai rendemen keripik

sosis ikan tuna berada pada kisaran 24,96%-27,56%.

Rendemen tertinggi terjadi pada perlakuan suhu 100 pada

frekuensi pemakaian minyak ke-10, yaitu sebesar 27,56%.

Sedangkan rendemen terendah terjadi pada perlakuan suhu

120 pada frekuensi pemakaian minyak ke-5, yaitu sebesar

24,96%.

Hasil uji ragam yang terlampir pada Lampiran 10

menunjukkan bahwa perlakuan suhu terhadap penggorengan

sosis ikan tuna tidak berbeda nyata terhadap rendemen.

22

23

24

25

26

27

28

29

100 110 120

Re

nd

em

en

(%

)

Suhu (◦C)




58

Sedangkan frekuensi pemakaian minyak juga menunjukkan

bahwa tidak adanya pengaruh nyata terhadap rendemen.

Karena tidak ada perlakuan yang berbeda nyata maka tidak

perlu dilakukan uji lanjut menggunakan uji Duncan taraf 5%.

4.5 Uji Organoleptik Keripik Sosis Ikan Tuna

Pengujian organoleptik pada keripik sosis ikan tuna

dianalisis dengan menggunakan uji hedonik. Pengujian uji

hedonik dilakukan untuk mengetahui tingkat penerimaan

kesukaan atau ketidaksukaan panelis terhadap produk keripik

sosis ikan tuna. Sampel keripik sosis ikan tuna diambil dari

penyimpanan yaitu didalam kemasan aluminium foil dan

disimpan pada suhu ruang untuk diuji oleh panelis.

Panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih

sebanyak 20 orang mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Brawijaya. Sampel dinilai oleh panelis, kemudian

dinilai tingkat kesukaannya terhadap aroma dan rasa

menggunakan tujuh skala numerik yaitu (1) amat tidak suka, (2)

tidak suka, (3) agak tidak suka, (4) netral, (5) agak suka, (6)

suka, dan (7) amat suka. Dapat dilihat pada Lampiran 13

merupakan keseluruhan hasil uji organoleptik secara

keseluruhan.

59

4.5.1 Sensoris Warna

Warna merupakan faktor yang sangat penting dalam

menentukan keputusan akhir diterima atau tidaknya suatu

produk pangan oleh konsumen (Rahmayuni., et al, 2013). Uji

hedonik terhadap warna meliputi tampilan produk dengan warna

kecoklatan seperti apa yang paling disukai oleh panelis. Hal ini

berkaitan dengan penerimaan konsumen terhadap bentuk visual

keripik sosis. Hasil uji organoleptik terhadap warna sosis ikan

tuna dapat dilihat pada diagram berikut

Gambar 4.6 Diagram Hasil Uji Organoleptik terhadap

Warna Keripik Sosis Ikan Tuna

Pada Gambar 4.6 pada suhu 100oC tingkat kesukaan

tertinggi panelis terhadap warna keripik sosis terjadi pada

perlakuan penggorengan pada frekuensi pemakaian minyak ke

0

1

2

3

4

5

6

7

Suhu 100 Suhu 110 Suhu 120

Tin

gkat

Ke

suka

an W

arn

a

Suhu Penggorengan (oC)




60

5, yaitu sebesar 5,65 sedangkan sosis dengan tingkat kesukaan

terendah terjadi pada frekuensi pemakaian minyak ke 10, yaitu

sebesar 5,1. Pada suhu 110oC, sosis dengan tingkat kesukaan

tertinggi terjadi pada frekuensi pemakaian minyak ke 10, yaitu

sebesar 5,2, sedangkan tingkat kesukaan terendah terjadi pada

frekuensi pemakaian minyak pertama, yaitu sebesar 5,05. pada

suhu 120oC, sosis dengan tingkat kesukaan tertinggi terjadi

pada frekuensi pemakaian minyak ke 10, yakni sebesar 5, dan

tingkat kesukaan terendah terjadi pada frekuensi pemakaian

minyak pertama, yakni sebesar 4,1. Keseluruhan hasil dapat

dilihat pada Lampiran 13

Analisis ragam (annova) uji organoleptik telah melibatkan

unsur sensoris manusia sehingga taraf ketelitian harus tinggi

yaitu 99% atau dengan tingkat kesalahan 1%. Berdasarkan uji

ragam di atas dapat dilihat bahwa perlakuan suhu dan frekuensi

minyak berbeda nyata atau memberikan pengaruh nyata

terhadap warna. Karena kedua perlakuan tersebut berbeda

nyata, selanjutnya dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji

Duncan taraf 5% untuk mengetahui perlakuan mana saja yang

berbeda nyata (perbandingan tiap perlakuan). Adapaun hasil uji

Duncan taraf 5% perlakuan terhadap Warna adalah sebagai

berikut

61

Tabel 4.5 Uji Lanjut Tingkat Kesukaan terhadap Warna

Keripik Sosis Ikan Tuna

Perlakuan Tingkat Kesukaan Warna

T1M1 5.45c

T1M5 5.65c

T1M10 5.1bc

T2M1 5.05bc

T2M5 5.1bc

T2M10 5.2bc

T3M1 4.1a

T3M5 4.65ab

T3M10 5bc

Uji Duncan yang terlampir pada Lampiran 14 menyatakan

bahwa perlakuan yang diikuti oleh simbol/huruf yang sama tidak

berbeda nyata, sedangkan perlakuan yang diikuti oleh huruf

yang berbeda, berbeda nyata berdasarkan uji Duncan taraf 5%.

Berdasarkan hasil uji di atas dapat disimpulkan bahwa

Perlakuan T1M1 tidak berbeda nyata dengan perlakuan T1M5,

T1M10, T2M1, T2M5, T2M10, dan T3M10. Namun berbeda

nyata dengan perlakuan T3M1 dan T3M begitu pula sebaliknya.

Sedangkan perlakuan T3M1 berbeda nyata pada hampir

seluruh perlakuan yang lain kecuali perlakuan T3M5 begitu pula

sebaliknya.

62

4.5.2 Sensoris Tekstur

Tekstur merupakan parameter penting untuk menentukan

kualitas keripik sosis ikan tuna. Uji organoleptik tekstur

dilakukan untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis

terhadap parameter yang diujikan. Menurut Amertaningtyas

(2010), Hilangnya sifat renyah maupun keras bahan pangan

merupakan penyebab utama penolakan konsumen terhadap

makanan kering. Dengan menggunakan uji hedonik, dapat

diketahui perlakuan penggorengan mana yang menghasilkan

produk dengan tekstur atau kerenyahan yang memiliki tingkat

kesukaan tertinggi. Hasil uji hedonik dapa dilihat pada Gambar

4.7

Gambar 4.7 Diagram Hasil Uji Organoleptik terhadap Tekstur

Sosis Ikan Tuna

0

1

2

3

4

5

6

Suhu 100 Suhu 110 Suhu 120

Tin

gkat

Ke

suka

an T

eks

tur

Suhu Penggorengan (oC)




63

Pada Gambar 4.7 pada suhu 100oC tingkat kesukaan

tertinggi panelis terhadap tekstur keripik sosis terjadi pada


10, yaitu sebesar 5,3 sedangkan sosis dengan tingkat kesukaan

terendah terjadi pada frekuensi pemakaian minyak pertama,

yaitu sebesar 4,95. Pada suhu 110oC, sosis dengan tingkat

kesukaan tertinggi terjadi pada frekuensi pemakaian minyak ke

10, yaitu sebesar 5,3, sedangkan tingkat kesukaan terendah

terjadi pada frekuensi pemakaian minyak pertama, yaitu

sebesar 5,1. pada suhu 120oC, sosis dengan tingkat kesukaan

tertinggi terjadi pada frekuensi pemakaian minyak ke 10, yakni

sebesar 5,25, dan tingkat kesukaan terendah terjadi pada

frekuensi pemakaian minyak ke 5, yakni sebesar 4,35.

Keseluruhan hasil dapat dilihat pada Lampiran 13

Analisis ragam (annova) uji organoleptik diatas telah

melibatkan unsur sensoris manusia sehingga taraf ketelitian

harus tinggi yaitu 99% atau dengan tingkat kesalahan 1%.

Berdasarkan uji ragam di atas dapat dilihat perlakuan suhu dan

frekuensi pemakaian minyak tidak berbeda nyata atau tidak

memberikan pengaruh nyata terhadap tekstur. Karena

perlakuan tidak berbeda nyata, maka tidak perlu dilakukan uji

lanjut dengan uji Duncan.

64

4.6 Bulk Density, Solid Density, dan Porosity

Salah satu sifat fisis bahan yang cukup dominan dan

dapat dikenali serta memiliki efek yang dapat dipelajari adalah

sifat densitas dan porositas bahan. Keduanya merupakan sifat

fisis yang pasti ditemui pada keripik sosis ikan tuna. Perbedaan

nilai kepadatan setiap bahan yang disebabkan oleh komponen

penyusunnya akan menyisakan celah celah kosong diantara

rapat serbuk penyusun bahan tersebut. Tingkat kerapatan

rongga inilah yang mempengaruhi tingkat kekerasan atau

tekstur pada keripik sosis. Besar kecilnya nilai densitas maupun

porositas menentukan baik tidaknya kualitas keripik sosis ikan

tuna.

4.6.1 Bulk Density

Pengukuran Bulk Density dilakukan dengan cara

memasukkan pasir kedalam gelas ukur hingga volume tertentu,

kemudian memasukkan keripik sosis ke dalam gelas ukur dan

menimbunnya kembali dengan pasir yang telah terukur

volumenya. Hasil perhitungan densitas didapatkan dari

pembagian antara massa keripik sosis dengan selisih volume

pasir sebelum dan sesudah bahan ditimbun. Hasil pengukuran

Bulk density dapat dilihat pada Gambar 4.8

65

Gambar 4.8 Diagram Hasil Pengukuran Bulk Density Sosis Ikan

Tuna

Pada gambar 4.8 Dapat dilihat bahwa pada suhu 100oC,

sosis dengan tingkat nilai densitas tertinggi terjadi ada


10, yaitu sebesar 0,492 g/ml, sedangkan sosis dengan nilai

densitas terendah terjadi pada frekuensi pemakaian minyak ke

5, yaitu sebesar 0,294 g/ml. Pada suhu 110oC, sosis dengan

nilai densitas tertinggi terjadi pada frekuensi pemakaian minyak

pertama, yaitu sebesar 0,469 g/ml, sedangkan nilai densitas

terendah terjadi pada frekuensi pemakaian minyak ke-10, yaitu

sebesar 0,348 g/ml. pada suhu 120oC, sosis dengan nilai

densitas tertinggi terjadi pada frekuensi pemakaian minyak ke

10, yakni sebesar 0,591 g/ml, dan nilai densitas terendah terjadi

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

100 110 120

Bu

lk D

en

sity

(g/

ml)

Suhu (oC)




66

pada frekuensi pemakaian minyak pertama, yakni sebesar

0,383 g/ml. Keseluruhan hasil dapat dilihat pada Lampiran 4.

Hasil uji ragam Anova menunjukan bahwa perlakuan suhu

memberikan pengaruh nyata terhadap Bulk Density, sedangkan

perlakuan pengulangan minyak memberikan pengaruh tidak

nyata atau tidak berpengaruh nyata terhadap Bulk Density.

Karena hanya perlakuan suhu yang berbeda nyata, maka uji

lanjut dengan menggunakan uji Duncan 5% hanya dilakukan

pada perlakuan suhu dengan hasil yang tertera pada Tabel 4.6

Tabel 4.6 Uji Lanjut Bulk Density Terhadap Temperatur

Sosis Ikan Tuna

Perlakuan Bulk Density

T1 0.398a

T2 0.398a

T3 0.455b

Uji Duncan menyatakan bahwa perlakuan yang diikuti oleh

simbol/huruf yang sama tidak berbeda nyata, sedangkan

perlakuan yang diikuti oleh huruf yang berbeda, berbeda nyata

berdasarkan uji Duncan taraf 5%. Berdasarkan hasil uji di atas

dapat disimpulkan Perlakuan T1 dan T2 tidak berbeda nyata

karena sama-sama diikuti oleh huruf a. Perlakuan T1 berbeda

nyata dengan perlakuan T3 dan sebaliknya.Perlakuan T3

berbeda nyata dengan perlakuan T1 dan T2 karena diikuti oleh

huruf yang berbeda

67

Menurut Haryanto., et al (2001) suhu penggorengan

menyebabkan kenaikan nyata terhadap nilai densitas keripik.

Semakin tinggi suhu yang digunakan untuk menggoreng maka

semakin tinggi nilai densitas keripik tersebut. Densitas pada

keripik berkaitan dengan tingkat kekerasan keripik tersebut.

Semakin rendah kekerasannya maka keripik semakin renyah.

4.6.2 Solid Density

Solid Density merupakan densitas bahan padat tidak

termasuk pori yang berisi udara. Pengukuran Solid Density

dilakukan dengan menggunakan piknometer 25 ml dengan

menggunakan toluena sebagai fluidanya. Sampel yang mana

berupa keripik sosis sebelumnya dihancurkan terlebih dahulu

dalam ukuran yang cukup kecil untuk dapat dimasukkan ke

dalam piknometer dan untuk meyakinkan bahwa tidak ada pori

yang tertutup. Hasil pengukuran Solid Density dengan

menggunakan piknometer dapat dilihat pada Gambar 4.9

68

Gambar 4.9 Diagram Hasil Pengukuran Solid Density Sosis

Ikan Tuna

Pada gambar diatas Dapat dilihat bahwa pada suhu

100oC, sosis dengan tingkat nilai solid density tertinggi terjadi

pada perlakuan penggorengan pada frekuensi pemakaian

minyak ke-10, yaitu sebesar 1,025 g/ml, sedangkan sosis

dengan nilai solid density terendah terjadi pada pengulangan

minyak ke-5, yaitu sebesar 0,959 g/ml. Pada suhu 110oC, sosis

dengan nilai solid density tertinggi terjadi pada frekuensi

pemakaian minyak pertama, yaitu sebesar 0,977 g/ml,

sedangkan tingkat solid density terendah terjadi pada frekuensi

pemakaian minyak ke-5, yaitu sebesar 0,956 g/ml. pada suhu

120oC, sosis dengan nilai solid density tertinggi terjadi pada

frekuensi pemakaian minyak pertama dan ke-5, yakni sebesar

0,993 g/ml, dan nilai solid density terendah terjadi pada

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

100 110 120

Solid

Den

sity

(g/

ml)

Suhu (oC)




69

pengulangan minyak ke-10, yakni sebesar 0,901 g/ml.

Keseluruhan hasil dapat dilihat pada Lampiran 4.


memberikan pengaruh nyata terhadap Solid Density, sedangkan

frekuensi pemakaian minyak juga memberikan pengaruh nyata

terhadap Solid Density. Karena kedua perlakuan pengulangan

memperlihatkan perbedaan nyata, maka uji lanjut dengan

menggunakan uji Duncan 5% dilakukan pada perlakuan suhu

dan frekuensi pemakaian minyak dengan hasil yang tertera

pada Tabel 4.7

Tabel 4.7 Uji Lanjut Solid Density Terhadap Pengulangan

Minyak Sosis Ikan Tuna

Perlakuan Solid Density

T1M1 0,976c

T1M5 0,959b

T1M10 1,025d

T2M1 0,977c

T2M5 0,956b

T2M10 0,969bc

T3M1 0,980cd

T3M5 0,993d

T3M10 0,901a





70

dapat disimpulkan bahwa perlakuan T1M1, T2M1, T2M10, dan

T3M1 tidak berbeda nyata satu sama lain, namun berbeda

nyata dengan T1M5, T1M10, T2M5, T3M5 dan T3M10.

Perlakuan T1M5, T2M5, dan T2M10 tidak saling berbeda nyata

namun berbeda nyata dengan perlakuan yang lain. Perlakuan

T1M10, T3M1, dan T3M5 tidak berbeda nyata, namun berbeda

nyata dengan perlakuan yang lain. Sedangkan perlakuan

T3M10 berbeda nyata dengan semua perlakuan yang lain.

Besarnya nilai Solid Density pada keripik sosis ikan tuna

sejalan dengan nilai Bulk Density. Nilai solid density lebih besar

dibanding bulk density terjadi karena solid density diukur

dengan memadatkan sejumlah tepung yang dimasukkan ke

dalam wadah sampai volume tertentu (Gilang et al., 2013). Hal

ini menyebabkan terisinya ruang-ruang kosong diantara partikel-

partikel bahan (pada pengukuran bulk density) yang dapat

tertampung dalam volume ruang yang sama akan lebih banyak.

Semakin besar selisih antara solid density dan bulk density

menunjukkan bahwa keripik sosis ikan tuna akan semakin sulit

menempati ruang karena memiliki tekstur yang berongga

didalamnya.

4.6.3 Porosity

Porositas merupakan sifat fisik yang penting untuk

menyatakan karakteristik tekstur dan kualitas keripik sosis ikan

tuna. Porositas didefinisikan sebagai fraksi volume udara atau

71

fraksi void dalam sampel, sehingga untuk menghitungnya perlu

diukur terlebih dahulu bulk volume dari sampel keripik sosis

dengan volumenya ketika void sudah dihancurkan dengan

tekanan. Hasil uji porositas keripik sosis ikan tuna dapat dlihat

pada Gambar 4.10

Gambar 4.10 Diagram Hasil Pengukuran Porositas Sosis

Ikan Tuna

Pada Gambar 4.10 Dapat dilihat bahwa pada suhu 100oC,

sosis dengan tingkat nilai porositas tertinggi terjadi pada

perlakuan penggorengan frekuensi pemakaian minyak ke 5,

yaitu sebesar 62,999 %, sedangkan sosis dengan tingkat

porositas terendah terjadi pada frekuensi minyak pertama, yaitu

sebesar 59,008 %. Pada suhu 110oC, sosis dengan nilai

porositas tertinggi terjadi pada frekuensi pemakaian minyak ke

5, yaitu sebesar 63,254 %, sedangkan tingkat porositas

50

52

54

56

58

60

62

64

66

68

100 110 120

Po

rosi

tas

(%)

Suhu (oC)




72

terendah terjadi pada frekuensi pemakaian minyak pertama,

yaitu sebesar 60,081 %. pada suhu 120oC, sosis dengan nilai

porositas tertinggi terjadi pada frekuensi pemakaian minyak ke

5, yakni sebesar 62,828 %, dan nilai porositas terendah terjadi

pada frekuensi pemakaian minyak pertama, yakni sebesar

59,501 %. Keseluruhan hasil dapat dilihat pada Lampiran 4.


memberikan pengaruh nyata terhadap Porosity, sedangkan

frekuensi pemakaian minyak juga memberikan pengaruh nyata

terhadap Porosity. Karena kedua perlakuan berbeda nyata,

maka uji lanjut dengan menggunakan uji Duncan 5% dilakukan

pada perlakuan suhu dan frekuensi pemakaian minyak dengan

hasil yang tertera pada Tabel 4.8

Tabel 4.8 Uji Duncan 5% Interaksi Perlakuan TM parameter

Porositas

Perlakuan Porositas

T1M1 59.006a

T3M1 59.372b

T3M10 59.526c

T2M1 60.296d

T1M10 60.817e

T2M10 61.078f

T3M5 62.819g

T1M5 62.988h

T2M5 63.254i

73





dapat disimpulkan bahwa seluruh perlakuan berbeda nyata satu

dengan yang lain karena seluruhnya diikuti oleh huruf yang

berbeda.

75

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Perlakuan suhu penggorengan yang digunakan yaitu 100,

110, dan 120 menunjukkan pengaruh nyata terhadap intensitas

warna L a* b*, sensoris warna, Bulk Density, Solid Density dan

Porosity keripik sosis ikan tuna. Semakin tinggi suhu yang

digunakan maka semakin besar nilai intensitas warna, Bulk

density, serta Solid Density sosis ikan tuna. Perlakuan suhu

tidak berpengaruh terhadap kadar, rendemen, serta sensoris

tekstur keripik sosis ikan tuna.

Perlakuan frekuensi pemakaian minyak yang diambil

pada pengulangan minyak pertama, ke-5 dan ke-10

menunjukkan pengaruh nyata pada intensitas warna b*,

sensoris warna, Solid Density serta Porosity keripik sosis ikan

tuna. Perlakuan frekuensi pemakaian minyak tidak berpengaruh

terhadap kadar air, intensitas warna L dan a*, rendemen,

sensoris tekstur serta Bulk Density keripik sosis ikan tuna.

Kesetimbangan massa keripik sosis ikan tuna selama

proses penggorengan vakum meliputi massa awal sosis segar

yang dimasukkan ke penggorengan yaitu sebesar 500 gram,

dengan kadar air sosis segar yakni sebesar 69,85%. Minyak

yang ditambahkan adalah sebesar 9000 gram. Selama proses

penggorengan, terjadi penurunan kadar air atau dehidrasi pada

76

sosis ikan tuna sehingga keripik sosis yang dihasilkan memiliki

berat rata-rata 286,44 gram dan kadar air rata-rata 4,4%.

Kesetimbangan massa diperoleh dari massa awal sosis segar

ditambah massa komponen minyak yang terserap selama

proses penggorengan yaitu dengan nilai kesetimbangan massa

tertinggi sebesar 634.085 gram dengan rendemen akhir

sebesar 24,956%, dan kesetimbangan massa terendah

sebesar 610,18 gram dengan rendemen akhir 26,793%.

5.2 Saran

1. Untuk mengetahui pengaruh frekuensi minyak terhadap

karakteristik fisik, kesetimbangan massa, serta

organoleptik sebaiknya dilakukan lebih dari 10 kali

frekuensi penggorengan dengan pengambilan sampel

sebanyak 5.

2. Perlu dikaji lebih lanjut mengenai umur simpan keripik

sosis ikan tuna sehingga penurunan mutu selama

penyimpanan dan massa berlaku produk dapat

ditentukan.

3. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk memahami

komposisi dan struktur bahan baku terhadap absorpsi

minyak selama proses penggorengan vakum.

77

DAFTAR PUSTAKA

Albert E. D. 2001. Principle of Meat Science . W.H. Freeman

and Co., San Francisco

Amertaningtyas D, Masdiana C. P, Manik E. S, Khothibul U. A.

2010. Kualitas Organoleptik (Kerenyahan dan Rasa)

Kerupuk Rambak Kulit Kelinci pada Teknik Buang

Bulu yang Berbeda. Di dalam: Katz EE, Labuza

TP. Effect of Water activity on the Sensori Crispiness

and Mechanical Deformation of Food Product. J Food

Science.49:403- 408.

Arpah. 2001. Buku dan Monograf Penentuan Kadaluarsa

Produk Pangan. Institut Pertanian Bogor.

Brown, A. 2000. Understanding Food: Principles and

Preparation. Wadsworth Inc, Belmon.

BSN (Badan Standarisasi Nasional). 2013. Minyak Goreng.

21744 SNI 3741: 2013. -

http://ndb.nal.usda.gov/ndb/food/show/. Tanggal

Akses: 10/02/2016

Christina, M. A. 1996. Pengaruh Penggunaan Isolat Protein

Kedele Yang Termodifikasi Secara Enzimatik

Terhadap Mutu Sponge Cake Dan Minuman [Skripsi].

http://ndb.nal.usda.gov/ndb/food/show/

78

Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian

Bogor. Bogor

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1989. Daftar

Komposisi Bahan Makanan. Bharata Karya Aksara.

Jakarta.

Direktorat Jenderal Perikanan Tangkap. 2003. Nemipterus

nemathophorus.

http://www.pelabuahnperikanan.co.id. [12 Februari

2016].

Garayo, J., dan R. G. Moriera. 2002. Vacuum Frying of Potato

Chips. Kournal of Food Engineering 55, pp. 181-191.

Gilang, Retna., Affandi, Dian R., Ishartani, Dwi. 2013.

Karakteristik Fisik dan Kimia Tepung Koro Pedang

(Canavalia ensiformis) dengan Variasi Perlakuan

Pendahuluan. Jurnal Teknosains Pangan Vol 2 No. 3.

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas

Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Haryanto, Bambang., Purwadaria, Hadi K. Perubahan Warna,

Tekstur, Densitas, dan Komposisi sebagai Parameter

Tingkat Ketuaan Buah Mangga Arumanis. 10.22146/

Agritech. 1645. Universitas Gadjah Mada,

Yogyakarta.

http://www.pelabuahnperikanan.co.id/

79

Ibarz, Albert., G. V. Barbosa-Canovas. 2010. Food Preservation

Technology Series: Introduction to Food Process

Engineering. CRC Press.

Jamaludin, Suardy, Siswanto, L. Suriana. 2011. The Influence of

Temperature and Vacuum Pressure on Water

Vaporization, Volume Changes and Density Ratio of

Fruit Chips During Vacuum Frying. Jurnal Teknologi

Pertanian vol.12 no. 2. Makassar.

Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI Press

Ketaren, S. 2005. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak

Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.

Halaman 284.

Khotimah, K., E. S. Hartatie. 2013. Kualitas Fisika dan Kimia

Sosis Ayam dengan Penggunaan Labu Merah

(Cucurbita moschata) sebagai Alternatif Pengganti

Pewarna dan Antioksidan. Jurusan Peternakan,

Fakultas Pertanian dan Peternakan. Universitas

Muhammadiyah Malang. Malang

Kramlich, W. E. 1971. Sausage Product. Di Dalam J.F. Price

dan B.S Schweigert (eds). The Science of Meat and

Meat Product. p. 485. W. H. Freeman and Company,

San Francisco

80

Lastriyanto, A. 1998. Mesin Penggoreng Hampa Sistem Water –

jet Kajian Teknis, Ekonomis dan Model Penerapan

pada Industri Kecil. Teknik Pertanian UB. Malang

Lastriyanto A, Soeparman R, Soenoko, Sumardi. 2013. Analysis

Frying Constant of Pineapples Vacuum Frying. World

Applied Sciences journal 23 (11): 1465-1470. ISSN

1818-4952.

Macel-Dekker. New York. Amano. K 1965 dalam Tanikawa

1971. 1965. Fish Sausage Manufacturing. Di dalam

Borgstorm, G. Editor. Fish as Food Volume III .

Academic Press. New York.

Maghfiroh I. 2000. Pengaruh penambahan bahan pengikat

terhadap karakteristik nugget dari ikan patin (

Pangasius pangasius ) [Skripsi]. Program Studi

Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan

Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Maity, P. 2014. Heteroglycan of an Edible Mushroom Entoloma

Lividoalbum : Structural Characteriztion and Study of

its Protective Role for Human Lymphocytes.

Carbohydrate Polymers 114, 157 – 165.

Massiani,R.. 2005. Pengolahan Sekundder Buah – Buahan

Menggunakan Vacuum Frying. Balai Pengkajian

Teknologi Pertanian. Kalimantan Tengah.

81

Nurmalasari, Muthia., Diajeng A., Yuli S., Amalia, Nurul.,

Zaenuri M. 2016. Analisa Densitas dan Porositas

Batuan dan Serbuk. Jurusan Fisika, Fakultas MIPA,

Institut Teknologi Sepuluh Nopember. Surabaya.

Ockerman, H. W. 1983. Chemistry of Meat Tissue, 10th Ed.

Dept. of Animal Science. The Ohio State University

and the Ohio Agricultural Reserch and Development

Center. Ohio.

Pomeranz, Y. 1991. Fungtional Properties of Food Components.

Second Edition. Departement of Food Science and

Human Nutrition. Washington University. Academic

Press, Inc. Washington.

Rahmayuni, Idama, Nathania, Wahyuningtyas., Dianka. 2013.

Uji Kesukaan Hasil Jadi Kue Brownies Menggunakan

Tepung Terigu dan Tepung Beras. Unspecified

Thesis, BINUS.

Rompis, J. E. G. 1998. Pengaruh Kombinasi Bahan Pengikat

dan Bahan Pengisi Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Serta

Palatabilitas Sosis Sapi. (Tesis). Program Pasca

Sarjana, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Rosell, J. B. 2001. Frying. Woodhead Publishing Limited,

Abington Hall, Abington. Cambridge, England

82

Rust, R. E. 1987. Sausage Product. In : The Science of Meat

and Meat Product, 3rd Ed. J.F. Price and B.S.

Schweigert (Ed.). Food and Nutrition Press, Inc., West

Port Conecticut.

Sahin, Serpil.,G. S. Servet. 2005. Physical Properties of Food.

Food Science Text Series

Sebrel W. H, J. J. Hagerty. 1982. Makanan dan Gizi.

Terjemahan: Tim Penerjemah Tira Pustaka. Jakarta:

Tira Pustaka.

Setyawan, Dwi A, Sugiyarto, Solichatun, Susilowati A. 2013.

Review: Physical, Physical Chemistries, chemical and

Sensorial Characteristic of Several Fruits and

Vegetables Chips Produced by Low-Temperature of

Vacuum Frying Machine. Journal Bioscience vol. 5,

no. 2, pp. 86-103.

Singh R, Paul, Dennis R. 2014. Introduction to Food

Engineering 5th Edition. USA: Elsevier Inc.

Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada

University Press. Yogyakarta.

Sucipto, D. A, saroja G, Nuriyah L. 2013. Pengukuran Densitas

Bahan Organik Berskala Milli-liter (mL) dengan

Metode Levitasi Magneto-Archimedes Menggunakan

83

Sumber Magnet Tunggal. Jurusan Fisika FMIPA

Universitas Brawijaya. Malang

Susiwi, S. 2009. Penilaian Organoleptik dalam Regulasi

Pangan. Jurusan Pendidikan Kimia, FPMIPA.

Universitas Pendidikan Indonesia.

Suyatno. 2008. Menghitung Besar Sampel Penelitian. FKM

Undip Semarang. http://www.suyatno.blog.undip.ac.id.

Akses tanggal 15 februari 2016

Svoboda, J. 2004. Physical Separation in Science and

Engineering. Vol. 13. No. 3–4. pp 127–139.

Swinkels J. J. M.1985. Sources of Strach, It’s Chemistry and

Physics. in : Van Beynum, g.M.A. and J.A. Roels

(Eds). 1985. Strach Conversion Technology

Tanikawa E. 1971. Marine Product in Japan. Koseisha.

Koseikaku. Tokyo.

Tasman A. 1981. Mempelajari Pembuatan Biscuit dari

Campuran Tepung Sagu dan Kedelai.[Skripsi].

Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian

Bogor. Bogor

Tauber. 1985. Sausage. Didalam Disroisier Nw (Ed). Element of

Food Technology . Westport. The AVI Publishing Co.

Connecticut

http://www.suyatno.blog.undip.ac.id/

84

Wagiyono, 2003. Menguji Kesukaan Secara Organoleptik.

Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah,

Departemen Pendidikan Nasional.

Wardani, Eva. W.B., Lutfi, Mustofa., Nugroho, Wahyunanto.

2013. Identifikasi Sifat Fisik Buah Nangka (Artocarpus

heterophyllus). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis

dan Biosistem Vol. 1 No.3. Jurusan Keteknikan

Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas

Brawijaya. Malang.

Wilson, N. R. P, Dyett E. J, Hughes R. B, Jones C. R. V. 1981.

Meat and Meat Product ; Factor Affeecting Quality

Control. Applied Science Publishers, London and New

Jersey.

Winarno F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia.

Jakarta.

Winarno, F, G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka

Utama. Jakarta.

ANALISIS SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK SOSIS IKAN TUNA ...repository.ub.ac.id/4043/1/Hamdania Hesti...

Documents

Transcript of ANALISIS SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK SOSIS IKAN TUNA ...repository.ub.ac.id/4043/1/Hamdania Hesti...