Teknologi Pengolahan Daging dan Ikan

Tema : Smoking (Pengasapan)

Pengasapan Daging Sapi pada Proses Pembuatan Sosis Asap

Disusun oleh :

Fathunnisa 240210070021

Rosyaningsih 240210070022

Amallia Nurulhida 240210070023

Marshalina Inovani 240210070024

Efrisya Riski Utami 240210070025

Senny Hafiani 240210070029

Dwi Meilia Fitriyani 240210070030

Nafsa Karima 240210070031

Putri Antoinette 240210070032

Lutfi Sanjaya 240210070033

Universitas Padjadjaran

Fakultas Teknologi Industri Pertanian

Jurusan Teknologi Industri Pangan

Program Studi Teknologi Pangan

2009

KATA PENGANTAR

  

Segala puji bagi Allah Swt yang telah memberikan Taufik dan Hidayah- Nya kepada

kita semua. Shalawat dan salam semoga selalu tercurah limpahkan kepada Nabi Muhammad

SAW, kepada keluarga, sahabat dan Umatnya sampai akhir zaman. Dalam pembuatan

makalah ini, kami mengucapkan rasa syukur dan terimakasih kepada :

1.  Allah Swt yang telah memberikan kekuatan kepada kami sehingga kami bias

menyelesaikan makalah ini.

2. Ibu Prof. Dr. Ir. Imas Siti Setasih, S. U. selaku dosen koordinator mata kuliah

Teknologi Pengolahan Daging dan Ikan yang telah memberikan bimbingannya pada

kami.

3. Ibu Ir. Mira Miranti, MS. Selau dosen mata kuliah Teknologi Pengolahan Daging dan

Ikan yang telah memberikan kesempatan kepada kami untuk membuat makalah ini.

4.  Rekan-rekan sejawat yang tidak ada henti-henti memberikan semangat dan dukungan

serta masukan hingga terbentuknya makalah ini.

Akhir kata, kami sangat berharap makalah ini dapat diterima oleh mahasiswa

Teknologi Industri Pangan pada khususnya dan masyarakat pada umumnya. Terimakasih atas

segala perhatian dan mohon maaf atas segala kekurangan yang ada.

 

 

November 2009

Penulis 

BAB I

PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Daging merupakan salah satu jenis hasil ternak yang hampir tidak dapat

dipisahkan dari kehidupan manusia. Sebagai bahan pangan, daging merupakan

sumber protein hewani dengan kandungan gizi yang cukup lengkap. Protein daging

mempunyai kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Dikatakan

Winarno (1980) bahwa komponen daging terbesar setelah air adalah protein dan

protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh, karena zat ini

berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Sama halnya dengan bahan pangan

hewani lainnya seperti, susu, telur dan lain-lain, daging bersifat mudah rusak akibat

proses mikrobiologis, kimia dan fisik bila tidak ditangani dengan baik (Soeparno,

1994). Dengan demikian perlu perlu dilakukan usaha-usaha pengolahan dan

pengawetan yang bertujuan untuk memperpanjang masa simpan.

Salah satu cara yang dapat digunakan untuk memperpanjang masa simpan

daging adalah dengan mengolahnya menjadi sosis. Sosis didefinisikan sebagai daging

atau campuran beberapa jenis daging yang dicincang atau dilumatkan serta diampur

dengan bumbu atau rempah-rempah, kemudian dimasukkan ke dalam selongsong atau

wadah sosis. Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan sosis terdiri dari daging,

lemak, bahan pengikat, bahan pengisi, air, garam dapur dan bumbu.

Proses pengawetan sosis dapat dilakukan dengan berbagai cara, diantaranya

adalah dengan cara pengasapan. Pengasapan bertujuan untuk mendapatkan rasa yang

lebih spesifik, bau yang lebih harum atau disukai. Dengan pengasapan memungkinkan

umtuk mendapatkan daya simpan produk menjadi lebih panjang, dan warna menjadi

lebih menarik. Menurut Buckle (1987) proses pengasapan mempunyai beberapa

keuntungan antara lain untuk mengawetkan daging, menghasilkan bahan antioksidan,

memperpanjang umur simpan, mencegah proses ketengikan dan memberikan rasa

khas pada daging. Selanjutnya Soeparno (1994) menambahkan bahwa tujuan

pengasapan daging adalah untuk meningkatkan flavour dan penampakan permukaan

produk yang lebih menarik.

I.2.Maksud dan Tujuan Penulisan

Penulisan makalah ini dimaksudkan untuk mengetahui pengasapan daging sapi

pada proses pembutan sosis asap. sedangkan tujuan penulisan makalah ini adalah

untuk meberikan informasi tentang pengasapan daging sapi pada proses pembuatan

sosis asap.

I.3. Identifikasi Masalah

Dari latar belakang di atas, maka identifikasi masalah makalah ini adalah:

- Bagaimana proses pengasapan sosis asap

- Bagaimana kandungan kimiawi sosis asap

- Bagaimana karakteristik organoleptik sosis asap

- Bagaimana nilai gizi sosis asap

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Daging Sapi

Gambar 1. Daging Sapi

Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil

pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan

gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Organ-organ misalnya hati, ginjal, otak, paru-

paru, jantung, limpa, pancreas, dan jaringan otot termasuk dalam definisi ini.

Daging sapi adalah jaringan otot yang diperoleh dari sapi yang biasa dan umum

digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Di setiap daerah, penggunaan daging ini

berbeda-beda tergantung dari cara pengolahannya. Sebagai contoh has luar, daging iga dan T-

Bone sangat umum digunakan di Eropa dan di Amerika Serikat sebagai bahan pembuatan

steak sehingga bagian sapi ini sangat banyak diperdagangkan. Akan tetapi seperti di

Indonesia dan di berbagai negara Asia lainnya daging ini banyak digunakan untuk makanan

berbumbu dan bersantan seperti sup konro dan rendang. Selain itu ada beberapa bagian

daging sapi lain seperti lidah, hati, hidung, jeroan dan buntut hanya digunakan di berbagai

negara tertentu sebagai bahan dasar makanan.

Berdasarkan keadaan fisik, daging dapat dikelompokkan menjadi:

a. Daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan

b. Daging segar yag dilayukan kemudian didinginkan

c. Daging segar yang dilayukan, didinginkan kemudian dibekukan

d. Daging masak

e. Daging asap

f. Daging olahan

2.1.1. Karakteristik Daging Sapi

Gambar 2. Jenis-jenis Daging Sapi

Daging Iga Sapi atau rib adalah bagian daging sapi yang berasal dari daging di sekitar

tulang iga. Bagian ini termasuk dari delapan bagian utama daging sapi yang biasa

dikonsumsi. Seluruh bagian daging iga ini bisa terdiri dari beberapa iga berjumlah sekitar 6

sampai dengan 12; untuk potongan daging iga yang akan dikonsumsi bisa terdiri dari 2

sampai dengan 7 tulang iga.

Has Dalam atau fillet atau tenderloin adalah daging sapi dari bagian tengah badan.

Sesuai dengan karakteristik daging has, daging ini terdiri dari bagian-bagian otot utama di

sekitar bagian tulang belakang, dan kurang lebih di antara bahu dan tulang panggul. Daerah

ini adalah bagian yang paling lunak, karena otot-otot di bagian ini jarang dipakai untuk

beraktivitas. Biasanya bagian daging ini digunakan untuk membuat steak.

  Has Luar atau lebih dikenal dengan nama Sirloin adalah bagian daging sapi yang

berasal dari bagian bawah daging iga, terus sampai ke bagian sisi luar has dalam. Daging ini

adalah daging yang paling murah dari semua jenis has, karena otot sapi pada bagian ini masih

lumayan keras dibanding bagian has yang lain karena otot-otot di sekitar daging ini paling

banyak digunakan untuk bekerja. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat steak.

  Tanjung atau lebih dikenal dengan nama Rump adalah salah satu bagian daging sapi

yang berasal dari bagian punggung belakang. Biasanya daging ini disajikan dengan

dipanggang.

  Lamosir atau lamusir atau dikenal juga dengan nama cube roll adalah bagian daging

sapi yang berasal dari bagian belakang sapi di sekitar has dalam, has luar dan tanjung

  Penutup Daging Sapi atau lebih dikenal dengan nama Topside atau Round adalah

bagian daging sapi yang terletak di bagian paha belakang sapi dan sudah mendekati area

pantat sapi. Potongan daging sapi di bagian ini sangat tipis dan kurang lebih sangat liat.

Selain itu bagian ini sangat kurang lemak sehingga jika dibakar atau dipanggang akan sangat

lama melunakkannya. 

Punuk atau lebih dikenal dengan nama blade adalah daging sapi bagian atas yang

menyambung dari bagian daging paha depan terus sampai ke bagian punuk sapi. Pada bagian

tengahnya terdapat serat-serat kasar yang mengarah ke bagian bawah, yang cocok jika

digunakan dengan cara memasak dengan teknik mengukus.  

T-bone adalah bagian daging sapi yang biasa dibuat sebagai steak. Potongan daging

ini terbentuk dari tulang yang berbentuk seperti huruf T dengan daging disekitarnya. Bagian

daging yang paling besar biasanya berasal dari bagian has luar, sedangkan bagian kecilnya

berasal dari has dalam.

Cingur adalah tulang rawan dari bagian hidung dan bibir atas sapi. Biasanya

ditemui dalam rujak cingur.

Lidah Sapi adalah bagian daging sapi yang berasal dari lidah sapi. Biasanya

daging ini digunakan sebagai bahan dasar makanan untuk Sate Padang dan

semur lidah.

Buntut Sapi atau lebih dikenal dengan nama Oxtail adalah bagian dari tubuh

sapi bagian ekor. Biasanya bagian ini disajikan sebagai hidangan sup buntut.

Leher sapi atau biasa disebut chuck steak adalah bagian dagian daging sapi

pada daerah leher. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat steak atau

rendang.

Sandung lamur atau brisket adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian dada

bawah sekitar ketiak. Pada kenyataannya hampir semua hewan yang memiliki bagian dada

bawah akan mempunyai bagian daging ini, akan tetapi terminologi yang digunakan untuk

bagian daging ini lebih umum digunakan untuk menyebut bagian daging sapi atau bagian

daging anak sapi. Bagian daging ini termasuk delapan bagian daging sapi yang utama.

Sancan atau lebih dikenal dengan nama Flank atau Plate adalah bagian daging sapi

yang berasal dari otot perut. Bentuknya panjang dan datar. Pada dasarnya bagian daging sapi

ini lebih keras dibandingkan dengan daging has dan daging iga. Biasanya daging ini

digunakan untuk campuran taco, makanan khas Meksiko, dan bisa juga digunakan untuk

membuat steak.

  Sengkel (dari bahasa Belanda schenkel) atau lebih dikenal dengan nama Inggris shank

atau shin berasal dari bagian depan atas kaki sapi. Biasanya digunakan sebagai bahan dasar

sup, soto dan bakso urat.

Gandik atau lebih dikenal dengan nama Silver Side adalah bagian paha belakang sapi

terluar dan paling dasar. Banyak yang sering tertukar dengan menyamakannya dengan

Daging Paha Depan atau Shank. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat dendeng

balado atau abon sapi.

Kelapa atau lebih dikenal dengan nama Inside adalah bagian daging sapi yang berasal

dari paha belakang bagian atas yang berada di antara penutup dan gandik. Biasanya hidangan

yang menggunakan daging ini adalah panggangan dan casserole.

  Hati Sapi adalah bagian tubuh sapi yang berasal dari hati. Biasanya hidangan yang

dapat dibuat oleh bagian tubuh ini adalah sambal goreng.

Jeroan Sapi adalah bagian dalam tubuh sapi yang terdiri dari usus, limpa dan babat.

Kaki sapi adalah bagian daging sapi pada bagian kaki yang biasa digunakan sebagai bahan

dasar makanan.

Gambar 3. Karkas Daging Sapi

2.1.2. Komposisi kimiawi Daging Sapi

Air

Komposisi kimiawi terbesar daging adalah air (65-80%). Berbagai perlakuan terhadap daging

sepert penggilingan, pembekuan, pencairan (thawing), penggaraman, proses enzimatik,

pemberian zat aditif, dan pemanasan, akan mepengaruhi kandungan air akhir dari daging.

Protein

Komposisi kimiawi lainnya adalah protein (16-22%). Protein daging dapat

diklasifikasikan dalam 3 kelompok besar, yaitu myofibril, stroma, dan sarkoplasma. Masing-

masing protein memiliki fungsi yang berbeda yang memberikan kontribusi pada daging.

Pada gambar 1, dapat dilihat pada sel otot terkandung protein myofibril. Komponen

protein myofibril yang terpenting dalam struktur serabut otot adaah aktin dan myosin. Protein

myofibril merupakan protein yang berlimpah dalam sel otot dan penting dalam proses

kontraksi (mengejang) dan relaksasi (istirahat) otot. Sel kontraksi otot, aktin, dan myosin

akan saling membentuk formasi tumpang-tindih dan membentuk protein kompleks yang

disebit aktimiosin. Kondisi saat sapi akan dipotong dan penangnan setelah pemotongan

adalah saat yang sangat penting dalam mengontrol kondisi kontraksi (kejang) otot, yang pada

akhirnya menentukan keempukan daging.

Protein daging lainnya adalah protein stroma, yang terdiri dari kolagen, elastin,

retikulin. Kolagen merupakan protein yang banyak ditemukan dalam organ tanduk, bagian

ujung kaki, tulang, kulit, urat (tendon), tulang rawan dan otot. Kolagen berwarna putih, tipis,

transparan, dank eras. Pada dagig kolagen merupakan factor utama yang mempengaruhi

keempukan daging setelah proses pemasakan. Pemanasan dengan suhu tertentu akan

mengubah kolagen yang keras menjadi gelatin yang sifatnya empuk.

Elastin dapat ditemukan pada dinding system sirkulasi dan jaringan ikat yang tersebar

di seluruh tubuh dan berperan memberikan elastisitas pada jaringan. Elastin berwarna

kekuningan . berbeda dengan kolagen, elastin tidak akan larut bila dipanaskan dan harus

dipisahkan dari bagian daging. Pada sapi yang muda kandungan elastin relative kecil.

Retikulin hadir dalam kandungan yang sedikit disbandingkan kolagen dan elastin, dan

umumnya terdapat pada hewan yang lebih muda.

Protein daging lainnya adalah saroplasma. Sarkoplasma terdiri dari pigmen

hemoglobin, mioglobin dan beraneka ragam enzim. Hemoglobin adalah perotein sel darah

merah. Mioglobin merupakan cairan yang terdapat dalam sel otot. Pigmen hemoglobin dan

mioglbin berkontribusi pada warna merah pada daging.

Hemoglobin akan membawa oksigen dari paru-paru menuju sel otot. Mioglobin yang

terdapat dalam otot akan menyimpan oksigen yang dibawa oleh darah melalui hemoglobin.

Kandungan mioglobin yang berbeda berhubungan dengan jenis sapi, umur, dan macam otot.

Sapi memiliki kandungan mioglobin yang lebih tingi dari pada babi, domba dewasa memiliki

kandungan mioglobin yang lebih tinggi dari pada domba muda, sapi jantan memiliki

kandungan mioglobin yang lebih tinggi daripada sapi betina, jaringan otot yang lebih sering

digerakkan seperti otot diagfragma (dada) memiliki kandungan mioglobin lebih tinggi

daripada otot longissimus dorsi (punggung).

Enzim terdapat secara alamiah pada otot, dan akan aktif saat daging mengalami

proses ageing (pelayuan). Enzim proteolitik adalah enzim yang akan mendegradasi

(memecah) protein myofibril, yang berkontribusi terhadap keempukan daging. Jadi daging

harus di-ageing pada temperature dan dalam jangka waktu tertentu untuk membuat proses

degradasi protein myofibril sempurna.

Lemak

Komposisi kimiawi daging lainnya adalah lemak (1.3-13%). Karakteristik lemak yang

terdapat pada jaringan lemak berbeda disebabkan oleh panjang-pendeknya rantai karbon

penyusun lemak dan tingkat kejenuhan asam lemak. Semakin tinggi kandungan asam lemak

jenuh, maka lemak akan semakin keras. Lemak domba, yang kandungan asam lemaknya

lebih jenuh daripada lemak sapi, akan lebih keras. Sedangkan lemak bai yang kandungan

asam lemaknya kurang jenuh daripada lemak sapi, akan lebih lunak.

Karbohidrat

Komposisi kimiawi daging berkutnya adalah karbohidrat (0.5-1.3%). Kandungan

karbohidrat dalam tubuh hewan disimpan dalam bentuk glikogen (gula otot). Glikogen akan

dimetabolisme menjadi glukosa dan glukosa akan dimetabolisme menjadi asam laktat.

Jumlah asam laktat akhir akan menentukan berapa besar pH akhir daging. pH daging akan

mempengaruhi warna, daya ikat air dan keempukan daging. pH yang dianggap normal untuk

daging adalah 5.6.

Bila sapi mengalami stress atau kelelahan sebelum dipotong, maka kandungan

glikogen pada sel oto akan menipis, sehingga konsentrasi asam laktat yang terbentuk tidak

bias membuat pH mencapai angka 5.6. bila pH akhir lebih tinggi (missal 6.2), maka daging

akan terlihat gelap, keras, dan kering. Ini dikenal dengan istilah Dry, Firm, Dark (DFD).

Warna gelap pada daging ini dicatat berhubungan dengan daya ikat air (water holding

capacity) yang lebih tinggi dari normal. Dengan tingginya daya ikat air tersebut,

menyebabkan keadaan serabut otot menjadi lebih besar dan lebih banyak cahaya yang diserap

daripada yang dipantulkan oleh permukaan daging. Ini menyebabkan daging terlihat lebih

gelap.

Bila proses pasca rigor berlangsung lebih cepat, dan pH akhir yang dicapai lebih kecil

dari 5.6 (missal 5.1), daging akan terlihat pucat, lunak, dan berair, atau dikenal dengan istilah

Pale, Soft, Exudative (PSE). Pada kondisi ini, struktur jaringan otot renggang yang

berhubungan dengan adanya daya ikat air, menyebabkan lebih banyak sinar yang diserap oleh

permukaan daging. Ini menyebabkan daging terlihat lebih pucat.

Mineral Dan Vitamin

Komposisi kimiawi daging lainnya adalah vitamin dan mineral (1%). Daging

merupakan sumber vitamin seperti vitamin B-Kompleks (B1, B2, Niacin, B6, dan B12).

Sedangkan mineral yang terdapat pada daging adalah besi (Fe) dan zinc (Zn).

Daging merupakan sumber penting vitamin B12 (Cyanobalamin) dan Vitamin B12 ini

tidak terdapat pada produk makanan nabati. Vitamin B12 ini berfungsi untuk pembentukan

sel darah merah dan system fungsional saraf.

2.2 Pengasapan Daging

2.2.1 Definisi Pengasapan

Pengasapan adalah salah satu cara memasak, memberi aroma, atau proses pengawetan

makanan, terutama daging dan ikan. Makanan diasapi dengan panas dan asap yang dihasilkan

berasal dari pembakaran kayu, dan tidak diletakkan dekat dengan api agar tidak terpanggang

atau terbakar. Pengasapan juga dapat didefinisikan sebagai proses memasukkan asap hasil

pembakaran kayu ke dalam bahan makanan dalam upaya memperpanjang masa simpan

bahan pangan. Pengasapan daging dilakukan untuk meningkatkan flavor dan penampakkan

permukaan produk yang menarik.

Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan

kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran

bahan bakar alami. Asap sendiri diartikan sebagai suatu suspensi partikel-partikel padat dan

cair dalam medium gas. Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap

dan butiran-butiran tar serta dihasilkan panas. Jadi, proses pengasapan juga termasuk

pengawetan dengan cara kimiawi sebab bahan-bahan kimia dalam asap dimasukkan ke dalam

makanan yang diawetkan.

Kayu yang digunakan dalam proses pengasapan ini adalah jenis kayu keras yang

sudah diawetkan untuk menghindari getah yang umumnya terdapat dalam kayu lunak. Kayu

keras pada umumnya mengandung 40-60% selulosa, 20-30% hemiselulosa, dan 20-30%

lignin. Disamping bersifat menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperbaiki

flavor, asap juga menghambat oksidasi lemak. Asap kayu mengandung lebih dari 200

senyawa dan terdiri dari 2 fase dispersi, yaitu fase cairan yang mengandung partikel asap dan

fase gas dispersi. Senyawa kimia utama yang terdapat dalam asap antara lain asam formiat,

asetat, butirat, kaprilat, vanilat, dan asam siringat, kemudian terdapat pula dimetoksifenol,

metil glioksal, furfural, metanol, etanol, oktanal, asetaldehid, diasetil aseton, dan 3,4-

benzipren. Alkohol dan asam-asam tersebut berasal dari dekomposisi selulosa dan

hemiselulosa pada suhu yang lebih rendah dari dekomposisi liginin. Dekomposisi liginin

menghasilkan substansi fenolik dan tar pada suhu 310oC.

Formaldehid dari asap memiliki pengaruh preservatif yang besar. Fenol berperan

sebagai antioksidan yang menghambat ransiditas oksidatif. Semua senyawa yang terkandung

di dalam asap turut menentukan karakteristik flavor daging asap. Sewaktu pengasapan

berlangsung, makanan harus dijaga agar seluruh bagian makanan terkena asap. Waktu

pengasapan bergantung ukuran potongan daging dan jenis ikan. Api perlu dijaga agar tidak

boleh terlalu besar. Bila suhu tempat pengasapan terlalu panas, asap tidak dapat masuk ke

dalam makanan. Sewaktu pengasapan dimulai, api yang dipakai tidak boleh terlalu besar.

2.2.2 Metode-Metode Pengasapan

Ada beberapa metode pengasapan yang dapat diterapkan pada proses pengolahan

daging. Pengasapan dapat dilakukan dengan cara konvensional (tradisional) atau secara

modern, pengasapan dapat pula dilakukan dengan pengasapan dingin atau pengasapan panas

tergantung suhu pemanasan yang digunakan.

Pengasapan konvensional merupakan metode yang paling sering digunakan. Pada

metode pengasapan ini, produk yang akan diasap digantungkan pada rak atau kayu di dalam

rumah pengasapan (smoke house) selama 4-8 jam pada suhu 35oC atau 40oC dengan kondisi

produk tidak saling bersentuhan. Asap dibuat di luar ruang pengasapan dan masuk ke dalam

ruang asap dengan menggunakan sistem pengisapan. Pada pengasapan modern, pengasapan

tetap dilakukan dalam ruang asap. Namun, ruang asap yang modern dilengkapi dengan alat

untuk proses pemanasan dan pemakaian asap (pembangkit asap). Alat tersebut terdiri dari

suatu roda penggiling dan suatu tongkat kayu. Dengan adanya kelengkapan alat-alat tersebut,

suhu, kelembaban relatif, dan kepadatan asap dapat dikontrol dengan baik.

Metode lain yang dapat digunakan adalah pengasapan dingin dan pengasapan panas.

Metode pengasapan dingin menggunakan suhu asap yang tidak lebih dari 400oC dengan

kelembaban nisbi (RH) antara 60-70%. Pada pengasapan panas, suhu asap dapat mencapai

1200oC sehingga kadar air bagian dalam produk yang dihasilkan relatif masih tinggi jika

dibandingkan dengan produk hasil pengasapan dingin sehingga daya awetnya pun lebih

rendah.

Pengasapan daging dapat pula dilakukan dengan cara pengasapan elektrik dan

pengasapan cair. Pada pengasapan elektrik, asapyang dihasilkan merupakan hasil

pembakaran kayu atau serbuk kayu yang dipanaskan dengan media listrik bertegangan tinggi.

Pada ruang pengasap dipasang kayu melintang di bagian atas dan dililiti kabel listrik, lalu

bahan digantung dengan kawat pada kayu tersebut. Berbeda dengan metode pengasapan

lainnya, pengasapan cair menggunakan asap yang berbentuk cair. Pada dasarnya, asap cair

merupakan asam cuka (vinegar) kayu yang diperoleh dari destilasi kering terhadap kayu.

Pada destilasi kering tersebut, vinegar kayu dipisahkan dari tar dan hasilnya diencerkan

dengan air lalu ditambahkan garam dapur secukupnya, kemudian ikan direndam dalam

larutan asap tersebut selama beberapa jam. Faktor penting yang perlu diperhatikan pada

pengasapan cair adalah konsentrasi, suhu larutan asap, dan waktu perendaman. Setelah itu,

ikan dikeringkan di tempat teduh. 

2.2.3 Keuntungan Proses Pengasapan Daging

Menurut Buckle et al (1987) proses pengasapan mempunyai beberapa keuntungan

antara lain untuk mengawetkan daging, menghasilkan bahan antioksidan, memperpanjang

umur simpan, mencegah proses ketengikan dan memberikan rasa khas pada daging.

Selanjutnya Soeparno (1994) menambahkan bahwa tujuan pengasapan daging adalah untuk

meningkatkan flavour dan penampakan permukaan produk yang lebih menarik.

Sugitha (1995) mengatakan pengasapan (smoking) merupakan salah satu metode

pengawetan yang lebih banyak dikerjakan dengan asap yang bersumber dari kayu bakar.

Antara pemanasan dan pengasapan pada proses ini susah untuk di pisahkan, seolah-olah

kedua faktor tersebut bekerja sama dengan baik untuk menghasilkan daging asapan

berkualitas tinggi.

Terdapat dua cara pengasapan yang sudah umum dilakukan yaitu pengasapan panas

dan pengasapan dingin. Pengasapn panas yaitu dengan cara memanggang ikan secara

perlahan-lahan sehingga bahan tersebut menjadi masak, daya awetnya hanya dapat bertahan

1-3 hari. Sedangkan pengasapan dingin, caranya sama dengan pengasapan panas, bedanya

terlihat pada suhu dan lama pengasapan. Pada pengasapan dingin suhunya berkisar antara 30-

40oC dan lama pengasapan 1-2 minggu, sehingga produk yang dihasilkan menjadi kering dan

tahan lama.

Pada umumnya bahan bakar yang digunakan pada pengasapan adalah kayu bakar,

serbuk gergaji, sabut kelapa, tempurung kelapa, bongkol jagung dan jenis kayu lainya yang

tidak mengandung toksik.

Asap umumnya dibuat dengan cara menghembuskan asap yang berasal dari kayu

keras yang mengandung sekitar 40 – 60 % selulosa, 20 – 30 % hemiselulosa dan 20 – 30 %

lignin. Adapun tujuan pengasapan adalah untuk menghambat pertumbuhan bakteri,

memperlambat proses oksidasi lemak dan memberikan flavour pada daging yang diproses

atau diolah. Secara tradisional, proses pengasapan dikontrol dan dibuat dari pembakaran kayu

dibawah daging. Proses ini dapat dipercepat dengan hasil produk yang berkualitas dengan

jalan mengontrol proses pengasapan dalam suatu pembakaran dan dengan elektrostatis-

deposisi partikel-partikel kayu sumber asap.

Pengasapan akan memberikan beberapa keuntungan yaitu daging menjadi kompak,

yang disebabkan oleh adanya penarikan air dan penggumpalan protein daging ikan. Dalam

konsentrasi tertentu garam-garam tersebut akan mengahambat pertumbuhan bakteri

pembusuk, kecuali itu rasa juga menjadi enak.

Proses pengasapan mempunyai beberapa akibat antara lain pengaruh yang bersifat

mengawetkan yang ditimbulkan oleh penyimapanan/ penimbunan di permukaan daging

senyawa kimia seperti formaldehida, asetaldehida, aseton diasetil, metanol, etanol, fenol,

asam-asam format dan asetat, furfural dehida, resins, bahan lilin, ter dan tentu saja bahan-

bahan yang lain yang semuanya terdapat pada produk yang di asap dengan konsentrasi mulai

bagian per sejuta sampai bagian perbilyun.

Akibat pengawetan dapat juga di sebabkan oleh pengeringan permukaan yang

menguapkan kira-kira 3% dari kehilangan seluruh berat pada produk yang di asap panas.

Pengaruh bahan antioksidan juga dihasilkan oleh pemasukan senyawa-senyawa fenol ke

dalam produk dan pada permukaan bahan yang di asap, bahan-bahan ini menyebabkan

ketahanan simpan yang lebih lama, dan bebas dari proses ketengikan. Pengasapan memberi

rasa yang khas pada produk-produk tradisional. Soeparno (1994) mengatakan maksud

pengasapan daging terutama adalah untuk meningkatkan flavor dan penampakan permukaan

produk yang menarik. Selongsong daging asap juga dapat membantu memperbaiki

permukaan daging.

Flavour yang dihasilkan oleh asap bervariasi tergantung kepada beberapa kondisi

yang digunakan untuk menghasilkan asap. Asap yang sama dapat menghasilkan aroma

berbeda dengan daging yang berbeda. Oleh karena itu flavour produk pengasapan sedikit

banyak bergantung pada reaksi antara komponen-komponen asam dan grup fungsional dari

protein daging.

2.3 Sosis Sapi

2.3.1 Definisi Sosis Sapi

Sosis sapi adalah daging sapi yang telah digiling dan yang telah dicampur dengan

bumbu-bumbu, lemak, bahan pengikat, bahan pengisi, air, irisan bawang, telur, dan bahan-

bahan lainnya. Seluruh bahan tersebut kemudian dimasukkan kedalam suatu selongsong

(casing) yang kemudian diikat pada kedua ujungnya dan langsung direbus. Sosis sapi

merupakan salah satu jenis pengolahan daging sapi yang saat ini banyak dikonsumsi oleh

masyarakat. Semua jenis daging ternak termasuk jeroan dan tetelan dapat digunakan untuk

pembuatan sosis. Pada prinsipnya semua jenis daging dapat dibuat sosis bila dicampur

dengan sejumlah lemak. Daging merupakan sumber protein yang bertindak sebagai

pengemulsi dalam sosis. Protein yang utama berperan sebagai pengemulsi adalah miosin

yang larut dalam larutan garam.

Penambahan lemak dalam pembuatan sosis berguna untuk membentuk sosis yang

empuk serta memperbaiki rasa dan aroma sosis. Jumlah penambahan lemak tidak boleh lebih

dari 30% dari berat daging untuk mempertahankan tekstur selama pengolahan dan

penanganan. Penambahan lemak yang terlalu sedikit akan menghasilkan sosis yang keras dan

kering. Penambahan pengikat dan bahan pengisi berfungsi untuk menarik air, memberi warna

khas, membentuk tekstur yang padat, memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan

waktu pemasakan, memperbaiki cita rasa dan sifat irisan.

Bahan pengikat dan pengisi dibedakan berdasarkan kadar proteinnya. Bahan pengikat

mengandung protein yang tinggi, sedangkan bahan pengisi pada umumnya mengandung

karbohidrat saja. Bahan pengikat dan pengisi pada umumnya yang digunakan adalah susu

skim, tepung terigu, tepung beras, tepung tapioka, tepung kedelai, tepung ubi jalar, tepung

roti, dan tepung kentang.

Air yang ditambahkan ke dalam adonan sosis biasanya dalam bentuk serpihan kristal

es, supaya suhu adonan selama penggilingan tetap rendah. Selain sebagai fasa pendispersi

dalam emulsi daging, air berfungsi juga untuk melarutkan protein sarkoplasma (protein larut

air) dan sebagai pelarut garam yang akan melarutkan protein miofibril (protein larut garam).

Jumlah penambahan air akan mempengaruhi tekstur sosis. Penambahan yang terlalu banyak

menyebabkan teksur sosis yang lunak. Jumlah penambahan ini tidak bole melebihi 4 kali

protein ditambah 10%.

Garam berfungsi untuk memberikan cita rasa, mengawetkan dan yang paling penting

adalah untuk melarutkan protin. Garam dapur dan garam alkali fosfat secara bersama-sama

berpengaruh terhadap pengembangan volume dan daya ikat air dari daging. Garam alkali

polifosfat berfungsi untuk mempertahankan warna, mengurangi penyusutan waktu

pemasakan dan menstabilkan emulsi.

2.3.2 Proses Pembuatan Sosis Sapi

Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging ayam yang telah dicincang kemudian

dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke dalam pembungkus yang berbentuk

bulat panjang yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan, dengan atau tanpa dimasak

maupun diasapkan. Pada pemasakan sosis ada beberapa tahap yang harus dikerjakan, yaitu

penggilingan, curing, pembuatan adonan, pengisian selongsong, pengasapan, dan perebusan.

Penggilingan bertujuan untuk menyebar ratakan lemak dalam daging.

Proses curing dilakukan dengan cara memotong daging sebesar telapak tangan

(10X10X2 cm) dan diolesi garam dan campuran gula (1%), garam kristal NaNO2 atau KNO2

(7,5 gram untuk 50 kg daging) kemudian sodium aritrobat sebanyak 22,5 gram untuk 50 kg

daging. Curing dikerjakan pada suhu 2 – 4 0C selama sehari semalam. Selama pembuatan

adonan dilakukan pencincangan, pemberian bumbu-bumbu yang terdiri dari garam, gula

pasir, bawang putih, merica, sendawa, masako, Sodium Tripoliphosphat (STPP), binding, dan

filling. Selanjutnya, daging yang telah bahan dimasukkan ke dalam selongsong. Selongsong

pada umumnya terdiri dari usus sapi, kambing, domba, dan babi.

Selongsong dapat pula berupa bahan lain yang khusus dibuat untuk itu, seperti

sellulosa, kolagen atau plastik. Gilingan daging yang telah diberi casing ini dimasukkan ke

dalam smoke house untuk keperluan pengasapan yang berlangsung berkisar 1-2 jam. Dan

yang terakhir adalah perebusan, tujuan dari proses perebusan ini adalah memberikan rasa dan

aroma tertentu pada sosis, memberikan warna yang lebih karena terbentuknya senyawa

nitrosohemokhrom daya simpan. Sosis yang telah diasapkan, direbus dalam ketel dengan

suhu 70 -75 0C, lama perebusan

BAB III

PENGASAPAN DAGING SAPI PADA PEMBUATAN SOSIS ASAP

3.1 Proses Pengasapan Sosis Asap

Setelah memalui proses pengisian, sosis tersebut akan melalui proses pengasapan.

Penggunaan asap pada pengasapan sosis terutama bertujuan untuk memberikan cita rasa khas,

mengawetkan, menghasilkan produk yang khas dan mencegah oksidasi. Komponen asap

yang sangat berperan dalam hal ini adalah senyawa fenolik. Pengasapan sosis yang dimasak

harus mempunyai suhu internal antara 66-68oC. Dalam proses pengasapan, unsur yang paling

berperan adalah asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Pada pengasapan menghasilkan

efek pengawetan yang berasal dari beberapa senyawa kimia yang terkandung di dalamnya,

khususnya senyawa-senyawa aldehide (formaldehide dan acetaldehyde), dan asam-asam

organik (asam semut dan asam cuka)

Proses pengasapan dapat dibagi menjadi dua, yaitu pengasapan dingin (cold smoking)

yang dilakukan pada suhu 20-25oC (tidak lebih dari 28oC), pada kelembaban 70-80%, selama

beberapa jam sampai beberapa hari, dan pengasapan panas (hot smoking) yang dilakukan

pada suhu awal 30-35oC dan akhir 50-55oC bahkan dapat mencapai 75-80oC. Pengasapan

sosis biasanya dilakukan dengan metode pengasapan panas (hot smoking) yang dilakukan

dengan cara tradisional. Asap dihasilkan dari pembakaran kayu atau biomassa lainnya,

misalnya serbuk kelapa, serbuk akasia dan serbuk mangga.

Sosis yang telah melalui proses pengisian (filling), dimasukkan ke dalam alat

pengasap selama  2–10 jam tergantung dari keinginan pengolah dan berapa daya awet produk

yang dikehendaki. Selama proses pengasapan, diupayakan jangan sampai terbentuk api

karena hal tersebut akan mempengaruhi mutu produk ikan asap yang dihasilkan. Penempelan

partikel asap ini yang akan sangat mempengeruhi daya awet produk karena dalam partikel

asap terdapat senyawa-senyawa fenol, asam organik yang dapat berfungsi sebagai anti bakteri

dan juga anti oksidan. Semakin banyak penempelan partikel asap maka semakin awet produk

yang dihasilkan. Dengan kata lain, lama waktu pengasapan yang panjang akan memberikan

produk ikan asap yang memiliki daya awet lebih baik. Hal tersebut berimplikasi pada

semakin banyaknya bahan bakar yang digunakan sehingga akan menaikkan harga jual

produk. Setelah proses pengasapan selesai, sosis dikeluarkan dari alat pengasap, kemudian

didinginkan. Beberapa cara pendinginan yang sering dilakukan adalah dengan

menggantungkan sosis pada sepotong kayu dan diangin-anginkan. Berikut diagram proses

pengasapan pada sosis asap.

Diagram. Proses Pengasapan Sosis Asap

Sosis dimasukkan ke dalam alat pengasap. Bagian tungku dari lemari asap diisi

dengan bahan bakar, kemudian dibakar. Setelah terbakar, api dipadamkan sehingga kayu

tetap membara sambil mengeluarkan asap. Kemudian sosis digantung dalam lemari asap.

Temperatur pengasapan antara 70 – 80oC dan tetap dipertahankan selama pengasapan.

Setelah sosis diasap sesuai keinginan, daging didinginkan selanjutnya dikemas.

3.2 Kandungan Kimiawi Sosis Asap

Daging merupakan salah satu jenis hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan

dari kehidupan manusia. Sebagai bahan pangan, daging merupakan sumber protein hewani

dengan kandungan gizi yang cukup lengkap. Sama halnya dengan bahan pangan hewani

lainnya seperti, susu, telur dan lain-lain, daging bersifat mudah rusak akibat pro-ses

mikrobiologis, kimia dan fisik bila tidak ditangani dengan baik (Soeparno, 1994). Dengan

Sosis

Sosis

Diagram. Proses

Pengasapan Sosis Asap

sis asap

Pengisian ke dalam selongsong

Pengepresan (pengikatan selongsong)

Pengasapan

(selama 2-10 jam, pada suhu 70-80oC)

Pendinginan

(pada suhu kamar = 28-30oC )

Pengemasan

demikian perlu perlu dilakukan usaha-usaha pengolahan dan pengawetan yang bertujuan

untuk memperpanjang masa simpan. Dengan meluasnya konsumsi daging, sehingga telah

banyak bentuk hasil olahan yang berasal dari daging seperti daging korned, sosis, dendeng,

abon dan daging asap dan lain-lain.

Daging asap adalah irisan daging yang diawetkan dengan panas dan asap yang

dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar.

Asap mengandung senyawa fenol dan formal dehida, masing-masing bersifat bakterisida

(membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh

kapang). Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan daging. Panas

pembakaran juga membunuh mikroba, dan menurunkan kadar air daging. Pada kadar air

rendah daging lebih sulit dirusak oleh mikroba.

Asap juga mengandung uap air, asam formiat, asam asetat, keton alkohol dan karbon

dioksida 4. Rasa dan aroma khas produk pengasapan terutama disebabkan oleh senyawa fenol

(quaiacol, 4-mettyl-quaiacol, 2,6-dimetoksi fenol) dan senyawa karbonil. Sosis asap

merupakan produk polahan daging yang mempunyai nilai gizi tinggi. Komposisi gizi sosis

berbeda-beda, tergantung pada jenis daging yang digunakan dan proses pengolahannya.

Produk olahan sosis kaya energi, dan dapat digunakan sebagai sumber

karbohidrat.Selain itu,sosis juga memiliki kandungan kolesterol dan sodium yang cukup

tinggi, sehingga berpotensi menimbulkan penyakit jantung, stroke, dan hipertensi jika

dikonsumsi berlebihan.

Ketentuan mutu sosis berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI

01-3820-1995) adalah: kadar air maksimal 67 persen, abu maksimal 3 persen, protein

minimal 13persen, lemak maksimal 25 persen, serta karbohidrat maksimal 8 persen.

Kenyataannya, banyak sosis dipasaranyang memiliki komposisi gizi jauh di bawah standar

yang telah ditetapkan. Hal tersebut menunjukkan pemakaian jumlah daging kurang atau

penggunaan bahan tidak sesuai komposisi standar sosis.

3.3 Karakterstik Organoleptik Sosis Asap

Forrest et al (1975) membagi sosis menjadi enam kategori berdasarkan metode

pembuatan yang digunakan oleh pabrik, yaitu: sosis segar, sosis asap-tidak dimasak, sosis

asap-dimasak, sosis masak, sosis fermentasi, dan daging giling masak. Sosis segar tidak

dimasak sebelumnya dan biasanya tak diasapi, sehingga sebelum dikonsumsi, sosis segar

harus dimasak .

Sosis mempunyai rasa yang enak, aroma yang harum,tekstur yang empuk dan warna

yang cerah dan lebih disukai. Dari sejarah sosis ini sosis dikembangkan sedemikian rupa

dengan aneka bumbu agar lebih berasa spesifik dan disukai oleh banyak kalangan. Sosis

masak dibuat dari daging yang telah dikuring sebelum digiling. Sosis jenis ini dimasak dan

biasanya diasapi. Daya simpannya lebih lama daripada sosis segar. Contohnya, frankfurter

dan hot dog.

Karakteristik sosis asap tidak jauh berbeda dengan karakteristik sosis segar yang tidak

mengalami pengasapan. Sosis memiliki warna merah dari yang cerah sampai agak pudar.

Untuk memperoleh warna merah yang stabil, dilakukan penambahan nitrit pada proses kuring

daging. Warna juga diperoleh dari pewarnaan pada casing seperti pada casing kolagen yang

dapat diwarnai, bisa dimakan, dan melekat pada produk. Casing selulosa biasanya berbahan

baku pulp. Keuntungan casing selulosa adalah dapat dicetak atau diwarnai dan murah. Casing

selulosa sangat keras dan dianjurkan untuk tidak dimakan. Penggaraman dilakukan dengan

tujuan meningkatkan citarasa sehingga daging sosis berasa asin.. Tekstur daging pada

umumnya kenyal.

Pengasapan bertujuan untuk mendapatkan rasa yang lebih spesifik, bau yang lebih

harum atau disukai. Dengan pengasapan memungkinkan umtuk mendapatkan daya simpan

produk menjadi lebih panjang, dan warna menjadi lebih menarik. Dengan adanya pengolahan

sosis melalui pengasapan, memungkinkan produk ini menjadi semakin disukai dan semakin

populer. Faktor disukainya produk asap ini tidak terlepas dari kesan awal produk ini di

pamerkan. Untuk produk sosis asap kesan utama tidak terlepas dari aroma asap, flavor asap

dan warna. Pada saat ini produk sosis sudah menempati image (citra) makanan yang disukai,

lezat, enak, dan bergizi tinggi.

3.4 Nilai Gizi Sosis Asap

Informasi nutrisi

Jumlah sajian: 100 g

Energi total 312 kkal

Kalori

Lemak total

Protein

Karbohidrat total

26,91 g

14,11 g

2,42 g

Serat (Dietary Fiber)

Air

Abu

Gula

0 g

53,56 g

3 g

N/A

Mineral

Kalsium (Ca)

Besi (Fe)

Magnesium (Mg)

Fosfor (P)

Kalium (K)

Natrium (Na)

Seng (Zn)

Tembaga (Cu)

Mangan (Mn)

Selenium (Se)

7 mg

1,76 mg

13 mg

105 mg

176 mg

1131 mg

2,8 mg

0,072 mg

0,009 mg

14,6 μ

Vitamin

Vitamin C (Ascorbic acid)

Vitamin B1 (Thiamin)

Vitamin B2 (Riboflavin)

Vitamin B3 (Niasin)

Vitamin B5 (Panthothenic acid)

Vitamin B6

Folat (Folate)

Asam folat/Folic Acid

Food folate

Vitamin B12

Vitamin A

Retinol

Vitamin E (Alpha-tokoferol)

0 mg

0,05 mg

0,14 mg

3,19 mg

0,188 mg

0,11 mg

4 μg

4DFE

0 μg

4 μg

1,86 μg

0 μg

0 μg

N/A

BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Daging sapi adalah jaringan otot yang diperoleh dari sapi yang biasa dan umum

digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Daging merupakan salah satu komoditas

pangan yang memiliki sifat sangat mudah rusak atau busuk. Salah satu metode pengawetan

daging adalah dengan cara pengasapan, pengasapan adalah salah satu cara memasak,

memberi aroma, atau proses pengawetan makanan, terutama daging dan ikan. Makanan

diasapi dengan panas dan asap yang dihasilkan berasal dari pembakaran kayu, dan tidak

diletakkan dekat dengan api agar tidak terpanggang atau terbakar. Pengasapan juga dapat

didefinisikan sebagai proses memasukkan asap hasil pembakaran kayu ke dalam bahan

makanan dalam upaya memperpanjang masa simpan bahan pangan. Pengasapan daging

dilakukan untuk meningkatkan flavor dan penampakkan permukaan produk yang menarik.

Proses pengasapan dapat dibagi menjadi dua, yaitu pengasapan dingin (cold smoking)

yang dilakukan pada suhu 20-25oC (tidak lebih dari 28oC), pada kelembaban 70-80%, selama

beberapa jam sampai beberapa hari, dan pengasapan panas (hot smoking) yang dilakukan

pada suhu awal 30-35oC dan akhir 50-55oC bahkan dapat mencapai 75-80oC. Pengasapan

sosis biasanya dilakukan dengan metode pengasapan panas (hot smoking) yang dilakukan

dengan cara tradisional.

Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging ayam yang telah dicincang kemudian

dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke dalam pembungkus yang berbentuk

bulat panjang yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan, dengan atau tanpa dimasak

maupun diasapkan. Ketentuan mutu sosis berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI

01-3820-1995) adalah: kadar air maksimal 67 persen, abu maksimal 3 persen, protein

minimal 13persen, lemak maksimal 25 persen, serta karbohidrat maksimal 8 persen.

4.2 Saran

Proses pengasapan daging telah terbukti dapat memberikan keuntungan, selain umur

simpan daging menjadi bertambah proses pengasapan juga dapat menjadi sarana diversifikasi

pangan. Contohnya produk diversifikasi pangan hasil olahan daging dengan proses

pengasapan adalah sosis asap, oleh karena itu penulis menyarankan kepada para produsen

makanan, khususnya produsen yang bergerak dalam usaha pengolahan daging agar dapat

menjadikan proses pengolahan dengan menggunakan pengasapan sebagai saran untuk dapat

memproduksi suatu produk daging dengan jenis yang lebih beragam dan harga jual yang

tidak terlalu tinggi, karena pada umumnya daging segar masih memiliki harga jual yang

sangat tonggi sehingga tidak semua kalangan masyarakat dapat mengkonsumsi daging.

Dengan adanya tulisan ini, penulis mengharapkan agar daging tidak lagi menjadi bahan atau

komoditas pangan yang hanya bisa dikonsumsi oleh kalangan menengah ke atas saja, namun

dapat dinikmati oleh semua lapisan mayarakat.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2009. Inovasi Baru Dunia Sosis. ((Available at: http://bisnisukm.com/inovasi-baru-

dunia-sosis.html). Diakses tanggal 5 November 2009).

Awal, Syafri. 2009. Sosis Asap Produk Hasil Ternak yang Bergizi Tinggi, Lezat Berasa

Spesifik, dan Baik untuk Kecerdasan. (Available at http://gentaandalaspress-

unand.blogspot.com (diakses 5 November 2009).

Bahar, Burhan. 2003. Panduan Praktis Memilih Produk Daging Sapi. Jakarta: PT Gramedia

Pustaka Utama.

Buckle KA, Edward RA, Fleet GH, Wooton M. 1987. Ilmu Pangan. penerjemah. Jakarta: UI

Press. Terjemahan dari : Food Science.

Collins, Anne. 2008. Calories In Smoked Sausages (Beef). (Available at: http://www.calorie-

counter.net/meat-calories/smoked-sausage-beef.htm

Maruddin, Fatma. 2004. Kualitas Daging Sapi Asap Pada Lama Pengasapan dan

Penyimpanan. J. Sains & Teknologi, Agustus 2004, Vol.4 No.2: 83-90.

Prof. DR. Made Astawan.2009. Bahaya laten sosis. Available at : http://kompas.com

(diakses pada tanggal 8 november 2009)

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press, Yogyakarta.

Sugitha I Made. 1995. Teknologi Hasil Ternak. Universitas Andalas. Padang.

(diakses pada 7 November 2009).