I. PENDAHULUAN

1. Latar Belakang Masalah

Produk pangan asal hewan merupakan salah satu sumber nutrisi penting bagi manusia.

Kandungan nutrisi yang ada dalam bahan pangan asal hewan (BPAH) tidak saja bermanfaat

bagi manusia, namun juga sangat digemari oleh mikroba penyebab untuk memenuhi kebutuhan

nutrisinya. Akibat adanya pertumbuhan mikroba pada BPAH menyebabkan BPAH tidak dapat

disimpan lama, untuk memperpanjang daya simpannya maka BPAH perlu diolah menjadi

produk olahan BPAH.Berbagai macam produk olahan BPAH telah dikenal baik yang berasal

dari olahan susu, telur maupun yang berasal dari daging. Beberapa produk olahan BPAH antara

lain adalah yoghurt, keju, susu pasteurisasi, susu bubuk, tepung telur, telur asin, telurpindang,

sosis, corned beef, nugget, bakwan dan masih banyak lagi.

Kemajuan pengetahuan dan teknologi yang berkembang dalam masyarakat berdampak

pula pada produk-produk daging. Berbagai jenis olahan daging telah banyak beredar dalam

masyarakat seperti bakso, sosis, daging asap, abon dan lain-lain. Sosis merupakan salah satu

bahan makanan olahan yang cukup digemari karena praktis, dan rasanya yang enak. Dengan

berkembangnya pengetahuan dan teknologi, maka cara pengolahan sosis pun berkembang. Di

masyarakat, dikenal beberapa cara yang umum digunakan untuk membuat sosis. Berikut ini

akan dibahas salah satu cara pembuatan sosis yang tergolong baru dan mudah diterapkan saat

ini.

Makalah ini membahas tentang sosis daging sapi, yang saat ini sudah banyak dipasarkan

baik di supermarket maupun di pasar tradisional, bahkan juga dijajakan oleh pedagang sayur

keliling. Rasa, aroma dan kekenyaklan sosis pada umumnya dapat menggugah selera konsumen

dari kalangan orang tua, dewasa, terlebih lagi anak-anak. Bahan baku daging, bumbu serta cara

pembuatan sosis sangat menentukan kualitas sosis yang dihasilkan.

2. Masalah dan Batasannya

Sosis merupakan salah satu bahan olahan yang praktis dan cukup digemari di kalangan

anak-anak, sebagai “jajanan” yang bergizi tinggi. Namun, hanya sedikit orang yang dapat

membuat sosis, padahal cara pembuatan sosis dapat dibilang cukup mudah dengan penerapan

teknologi yang sederhana. Untuk itu dalam makalah ini hanya akan dibahas mengenai cara

pembuatan sosis dan teknologi yang digunakan.

3. Tujuan dan Manfaat

Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk memberikan sedikit informasi mengenai

cara pembuatan sosis kepada masyarakat luas.

4. Landasan Teori

Daging

Daging merupakan sumber protein berkualitas tinggi, mengandung vitamin B dan

mineral, khususnya besi. Secara umum dapat dikatakan bahwa daging terdiri dari air dan bahan-

bahan padat. Bahan padat daging terdiri dari bahan – bahan yang mengandung nitrogen, mineral,

garam dan abu. Kurang lebih 20 % dari semua bahan padat dalam daging adalah protein.

(Sugiyono dan Muchtadi,1992).

Daging adalah sumber utama zat-zat makanan yang dibutuhkan untuk kesehatan manusia

yang mengkonsumsinya (Lawrie,1995). Menurut Forrest et al . (1975), nilai nutrisi daging yang

tinggi disebabkan karena daging mengandung asam-asam amino esensial yang lengkap dan

seimbang. Di samping kandungan proteinnya tinggi, daging juga mengandung air, lemak,

karbohidrat dan komponen organik (Soeparno,1994).

Sosis

Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang kemudian dihaluskan

dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke dalam pembungkus yang berupa usus hewan atau

pembungkus buatan, dengan atau tidak dimasak. Menurut Kramlich (1971), sosis adalah

makanan yang dibuat dari daging yang digiling dan dibumbui, umumnya dibentuk menjadi

bentuk yang simetris.

Menurut SNI 01-3020-1995 sosis adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran

daging halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati dengan atau

tanpa penambahan bumbu-bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan

dimasukan ke dalam selongsong sosis. Komponen daging yang sangat penting dalam pembuatan

sosis adalah protein. Protein daging berperan dalam peningkatan hancuran daging selama

pemasakan sehingga membentuk struktur produk yang kompak. Peran protein yang lain adalah

pembentukan emulsi daging, yaitu protein yang berfungsi sebagai zat pengemulsi lemak

(Krimlich,1971).

Emulsi Sosis

Emulsi adalah suatu sistem dua fase yang terdiri atas suatu dispersi sua cairan atau

senyawa yang tidak dapat bercampur, yang satu terdispersi pada yang lain. Cairan yang

berbentuk globula- globula kecil disebut fase dispersi atau fase diskontinu, dan cairan tempat

terdispersinya globula-globula tersebut disebut fase kontinu. Protein-protein daging yang terlarut

bertindak sebagai pengemulsi dengan membungkus atau menyelimuti semua permukaan partikel

yang terdispersi (Soeparno,1994).

Menurut Charley (1982), emulsi terdiri atas tiga fase atau bagian. Satu , fase terdispersi

yang terdiri dari partikel-partikel yang tidak dapat larut. Pada makanan, zat ini biasanya minyak,

meskipun tidak selalu. Fase kedua adalah fase kontinu. Pada makanan, zat ini biasanya air. Jika

air dan minyak dicampur, keduanya akan langsung memisah dan dan terlihat garis pemisah yang

jelas. Agar partikel-partikel salah satu cairan tersuspensi dalam cairan lainnya, dibutuhkan zat

ketiga, yaitu molekul – molekul yang mempunyai afinitas untuk kedua cairan diatas. Zat ini

dinamakan pengemulsi.

Kandungan protein yang tinggi akan meningkatkan kapasitas emulsi daging. Kapasitas

emulsi dari berbagai daging trimming menurun dengan menurunnya kandungan lean. Garam

mampu melarutkan lebih banyak protein sehingga lebih tersedia untuk emulsifikasi.Karena itu,

lemak yang lebih banyak bisa diemulsi dengan protein ynag lebih sedikit sehingga meningkatkan

efisiensi. Kapasitas emulsi dari protein larut dalam air lebih rendah dibandingkan dengan

kapasitas emulsi protein larut dalam garam (Wilson et al., 1981).

Air

Kandungan air sosis bervariasi tergantung pada jumlah air yang ditambahkan dan macam

daging yang digunakan. Fungsi air adalah untuk meningkatkan keempukan dan juice (sari

minyak) daging, menggantikan sebagian air yang hilang selama proses pembuatan, melarutkan

protein yang mudah larut dalam air, membentuk larutan garam yang diperlukan untuk

melarutkan protein larut garam, berperan sebagai fase kontinu dari emulsi daging, menjaga

temperatur produk serta mempermudah penetrasi bahan-bahan curing (Soeparno,1994).

Kandungan air sosis bervariasi tergantung pada jumlah air yang ditambahkan dan macam daging

yang digunakan.

Menurut Kramlich (1971), pada proses pembuatan sosis biasanya ditambahkan air dalam

bentuk es sebanyak 20-30%. Penambahan es juga berfungsi untuk mencegah agar suhu adonan

tetap rendah selama penggilingan sehingga kestabilan emulsi dapat terjaga (Wilson etal., 1981).

Garam

Garam berfungsi untul memberikan citarasa dan sebagai pengawet. Penggunaan garam

bervariasi, umumnya 2-2.5 % karena adanya hubungan dengan penyakit darah tinggi,

penggunaan garam semakin dikurangi. Pada konsentrasi garam yang sama, sosis yang teksturnya

kasar nampaknya kurang asin bila dibandingkan dengan sosis yang halus teksturnya

(Kramlich,1971).

Menurut Soeparno (1994), garam merupakan bahan terpenting dalam curing, berfungsi

sebagai pengawet, penambah aroma dan citarasa. Garam dapat meningkatkan tekanan osmotik

medium pada konsentrasi 2 %, sejumlah bakteri terhambat pertumbuhannya. Wilson et al.(1981)

menjelaskan bahwa larutan garam mempercepat kelarutan protein otot dan memperbaiki daya

mengikat airnya. Konsentrasi optimum pada sosis sekitar 1-5%.

Sodium Trifosfat (STPP)

Penambahan polifosfat pada produk olahan daging dalam bentuk kering rata-rata 0.3 %.

Tujuan utama penambahan fosfat yaitu untuk mengurangi kehilangan lemak dan air selama

pemasakan, pengalengan, atau penggorengan (Wilson et al.,1981). Menurut Soeparno (1994),

fungsi fosfat adalah untuk meningkatkan daya mengikat air oleh protein daging, mereduksi

pengerutan daging dan menghambat ketengikan. Jumlah penambahan fosfat dalam curing tidak

boleh lebih dari 5% dan produk akhir harus mengandung fosfat kurang dari 0.5 %.

Wilson et al. (1981) mengatakan bahwa fosfat yang digunakan dalam sistem pangan

menampilkan fungsi-fungsi kimia yaitu mengontrol pH, meningkatkan kekuatan ionik dan

memisahkan ion logam. Fungsi-fungsi tersebut dipakai dalam produk daging untuk

meningkatkan daya mengikat air, emulsifikasi dan memperlambat oksidasi.

Lemak

Lemak berperan sebagai fase diskontinu pada emulsi sosis. Kadar lemak berpengaruh

pada keempukan da jus daging. Emulsi dari lemak sapi cenderung lebih stabil karena lemak sapi

mengandung lebih banyak asam lemak jenuh. Sosis masak harus mengandung lemak tidak lebih

dari 30 %. (Kramlich,1971).

Bahan pengikat

Penambahan bahan pengikat bertujuan untuk meningkatkan stabilitas emulsi,

meningkatkan daya mengikat air, meningkatkan citarasa, mengurangi pengerutan selama

pemasakan serta mengurangi biaya formulasi. Bahan pengikat adalah material bukan daging

yang dapat meningkatkan daya mengikat air daging dan emulsifikasi lemak. Bahan pengikat

mempunyai protein yang tinggi. Contoh dari bahan pengikat adalah tepung kedelai, isolat protein

kedelai serta skim bubuk. (Soeparno,1994).

Penyedap dan bumbu

Penyedap adalah berbagai bahan baik sendiri maupun kombinasi yang ditambahkan pada

pembuatan suatu produk yang dapat menambah rasa pada produk tersebut. Garam dan merica

merupakan bahan penyedap utama dalam pembuatan sosis (Soeparno, 1994). Bumbu adalah

suatu substansi tumbuhan aroatik yang telah dikeringkan dan biasanay sudah dalam bentuk

bubuk (Rust, 1987). Penambahn bumbu pada pembuatan sosis terutama ditujukkan untuk

menambah/meningkatkan flavor (Soeparno,1994). Selain menambah flavor, dalam beberapa hal

bumbu juga bersifat bakteriostatik dan antioksidan(Pearson dan Tauber, 1984 ).

Selongsong sosis

Selongsong sosis dipakai untuk menentukan bentuk dan ukuran sosis. Selongsong sosis

dapat berfungsi sebagai cetakan selama pengolahan, pembungkus selama penanganan dan

pengangkutan, serta sebagai media display selama diperdagangkan. Selongsong sosis harus

memiliki sifat kuat dan elastis (Pearson dan Tauber,1984). Menurut Kramlich (1971), ada lima

macam selongsong yang biasa digunakan dalam pembuatan sosis, yaitu:

1) selongsong yang terbuat dari usus hewan,

2) selongsong yang terbuat dari kolagen,

3) selongsong yang terbuat dari selulosa,

4) selongsong yang terbuat dari plastik,

5) selongsong yang terbuat dari logam.

Sosis memang jenis makanan yang lezat dan mudah diolah dengan berbagai resep sosis.

Aneka ragam variasi sosis dengan mudah dapat diperoleh baik di pasar modern maupun pasar

tradisional.  Perbedaan jenis sosis terletak pada warna, bentuk, ukuran, cita rasa, bahkan bahan

dasar dan proses pembuatannya. Berdasarkan metode cara membuat Sosis, secara umum dibagi

menjadi 5, yaitu : 

1. Fresh Sausage, yaitu sosis yang dibuat dari daging segar yang belum mengalami

pelayuan dan tidak dikuring. Penguringan adalah suatu cara pengolahan daging dengan

menambahkan beberapa bahan seperti garam natrium klorida (NaCl), natrium-nitrit,

natrium-nitrat, gula, serta bumbu-bumbu. Proses pembuatan Sosis segar tidak

menggunakan proses pemasakan ataupun diasapi. Sosis jenis ini harus didinginkan dan

dimasak sebelum dimakan. Contohnya Fresh Beef sausage.

2. Fresh Smoke Sausage, yaitu Fresh Sausage yang diasap. Sosis ini juga harus didinginkan

dan dimasak sebelum dimakan. Contohnya adalah Mettwurst.

3. Dry sausage, adalah Fresh sausage yang dikeringkan.Sosis jenis ini biasanya dimakan

dalam kondisi dingin dan didiamkan dalam jangka waktu lama.

4. Cooked Sausage, dibuat dari daging segar yang kemudian dimasak / direbus. Sosis jenis

ini biasanya dimakan segera setelah dimasak atau apabila disimpan maka harus

dipanaskan terlebih dahulu  sebelum dimakan. Contoh sosis jenis ini adalah sosis Veal,

Braunschweiger.

5. Cooked Smoked Sausages, sosis jenis ini hampir sama dengan Cooked Sausage, tetapi

setelah direbus maka sosis diasap atau diasap dahulu  baru kemudian direbus. Sosis jenis

ini dapat dimakan panas atau dingin, tetapi harus disimpan dilemari pendingin,

Contohnya Wiener, Kielbasa atau Bologna.

Sedangkan menurut Dr. Ir. Joko Hermanianto, dosen Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

IPB,sosis dibagi menjadi 3 jenis yaitu :

1. Sosis mentah (rohwurst), dibuat dari daging sapi mentah yang digiling (tanpa proses

pemasakan), kemudian ditambahkan kultur bakteri lactobacillus sehingga terjadi proses

fermentasi.

2. Sosis matang (brunchwurst), dibuat dari daging mentah digiling, diolah, lalu dimasak.

Sosis jenis Brunchwurst merupakan jenis sosis yang paling banyak beredar di Indonesia

3. Sosis masak (kochwurst), biasanya dibuat  dari daging tetelan atau hati yang direbus,

diolah, dan dimasak lagi.

Tiap jenis sosis memiliki varian yang begitu beragam. Di Jerman, tercatat lebih dari 1500

jenis sosis dengan penamaan yang berbeda-beda, sesuai dengan bahan yang digunakan, jumlah

komposisi daging, serta selera. Hal ini  berbeda dengan di Indonesia, yang belum memiliki

standarisasi. Walaupun berkiblat ke Jerman, resep sosis di Indonesia berbeda resep aslinya yang

hampir 100% menggunakan campuran daging atau lemak babi.

Dilihat dari jenis dagingnya, sosis digolongkan menjadi beberapa jenis, yaitu sosis sapi, sosis

ayam, dan sosis babi. Akhir-akhir ini daging kambing juga telah digunakan sebagai bahan baku

pembuatan sosis. Di Bali, terkenal sosis yang dibungkus dengan menggunakan casing usus babi,

yang dinamakan “urutan”.

Berdasarkan daerah pengembangannya, dikenal berbagai nama dagang (merek) sosis, contohnya

1. Salami Sausage, yang berasal dari daerah Salami.   Sosis jenis ini dibuat dari  daging

giling yang kadang-kadang dibiarkan tidak halus, sehingga bagian-bagian dagingnya

masih terlihat.

2. Bologna Sausage dari Bologna, merupakan sosis dengan tekstur yang lembut.

3. Frankfurter Sausage dari Frankfurt, dengan tekstur yang juga lembut. Sosis jenis ini

nantinya  lebih populer dengan nama Wiener Sausage. Sedangkan di Amerika Serikat

orang mengenalnya dengan istilah Hot Dog.

Berdasarkan tingkat kehalusan penggilingan daging, sosis dibedakan atas sosis daging giling

dan sosis emulsi. Dalam sosis daging giling, daging tidak dihaluskan.  Sehingga masih terlihat

serat-serat daging yang belum hancur dan menghasilkan tekstur yang khas. Sedangkan dalam

sosis emulsi, daging digiling halus sampai terbentuk emulsi dengan lemak yang ditambahkan.

II. PEMBAHASAN

A.  Sosis

Sosis berasal dari bahasa latin yaitu “salsus” yang berarti digarami atau daging yang

disiapkan melalui penggaraman (Pearson dan Tauber, 1984). Sosis yang umum adalah produk

daging giling yang dimasukan kedalam selongsong (casing) sehingga mempunyai bentuk yang

spesifik (bulat panjang) dengan berbagai ukuran (Rust, 1987). Sejarah perkembangan sosis

berjalan lambat, dimulai dengan proses penggaraman yang sederhana dan pengeringan daging.

Hal ini dilakukan untuk mengawetkan daging segar yang tidak dikonsumsi dengan segera

(Kramlich, 1971).

Sosis merupakan makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang kemudia

dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan kedalam pembungkus buatan, dengan atau

tidak dimasak, dengan atau tanpa diasap (Hadiwiyoto, 19830). Menurut SNI 01-3020-1995 sosis

adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus (mengandung daging tidak

kurang dari 75%) dengan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu-bumbu dan

bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukan ke dalam selongsong sosis.

Pembuatan sosis merupakan suatu teknik produksi dan pengawetan makanan yang telah

dilakukan sejak sangat lama. Di banyak negara, sosis merupakan topping populer untuk pizza.

Sosis terdiri dari bermacam - macam tipe, ada sosis mentah dan juga sosis matang. Di Indonesia

terdapat berpuluh - puluh merk sosis, ada yang tipe premium dan ada tipe biasa, tergantung jenis

sosisnya dan secara umum dapat dilihat dari harganya.

Pearson dan Tauber (1984) menyatakan bahwa sosis dapat diklasifikasikan atas dasar keragaman

yang digunakan dalam perbedaan metode pengolahan yang dibutuhkan untuk memproduksi

setiap jenis sosis. Klasifikasi sosis terdiri atas:

1. Sosis segar, yaitu jenis sosis yang dibuat dari daging yang tidak dimasak, tidak dikuring,

umumnya daging babi segar dan terkadang daging sapi. Sosis jenis ini harus disimpan

pada lemari pendingin dan dimasak dahulu sebelum dihidangkan.

2. Sosis asap tidak dimasak, yaitu sosis yang mempunyai karakteristik sama dengan sosis

segar, namun sosis ini diselesaikan dengan pengasapan untuk memberikan flavor dan

warna yang berbeda, serta harus dimasak dahulu sebelum dikonsumsi.

3. Sosis masak, yaitu sosis yang dipersiapkan dari satu atau lebih macam-macam daging

unggas. Sosis ini biasanya merupakan sosis dengan emulsi yang baik.

4. Sosis kering dan semi kering, merupakan sosis yang diproduksi melalui proses fermentasi

dengan persiapan paling rumit diantara semua jenis sosis. Perhatian penuh sangat

dibutuhkan pada setiap tahap proses pembuataannya, dan harus dilakukan selama

beberapa bulan di bawah kondisi suhu dan kelembabab yang terkontrol.

5. Sosis daging spesial, merupakan produk yang dibuat dari daging cacah yang biasanya

dimasak atau cendrung dibakar daripada diasap.

Sosis sapi banyak digemari masyarakat karena selain rasanya enak, bergizi dan memiliki

bentuk yang menarik. Menurut Kramlich (1971), sosis adalah makanan yang dibuat dari daging

yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke dalam

pembungkus yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan, dengan atau tidak dimasak.

B.  Tahap Pembuatan Sosis

Pada pembuatan sosis ada beberapa tahap yang harus dikerjakan, yaitu kyuring, pembuatan

adonan, pengisian selongsong, pengasapan, dan perebusan.

1. Kuring

Kuring adalah pemeraman daging dengan menambahkan garam, nitrat atau nitrir,

phosphate, sodium aritrobat, atau asam askorbat. Tahapannya, pertama daging dipotong

sebesar telapak tangan (10X10X2 cm). Kemudian diolesi garam dan campuran gula

(1%), garam kristal NaNO2 atau KNO2 (7,5 gram untuk 50 kg daging) dan sodium

aritrobat sebanyak 22,5 gram untuk 50 kg daging. Kuring dikerjakan pada suhu 2 – 4 0C

selama sehari semalam.

2. Pembuatan Adonan Pencincangan, pemberian bumbu-bumbu meliputi : garam, gula

pasir, bawang putih, merica, sendawa, penyedap rasa, Sodium Trifosfat (STPP), binding,

dan filling.

3. Casing

Selongsong pada umumnya terdiri dari usus sapi, kambing, domba, dan babi. Selongsong

dapat pula berupa bahan lain yang khusus dibuat untuk itu, seperti sellulosa, kolagen atau

plastik.

4. Perebusan

Tujuan perebusan adalah memberikan rasa dan aroma tertentu pada sosis, memberikan

warna yang lebih karena terbentuknya senyawa nitrosohemokhrom dan memperpanjang

daya simpan. Sosis yang telah diasapkan, direbus dalam ketel dengan suhu 70 -75 0C,

lama perebusan tegantung jenis sosis yang diproduksi.

C. Alat dan Bahan

1.  Alat

Beberapa peralatan yang dibutuhkan dalam pembuatan sosis ini adalah yaitu squit, panci,

kukusan, kompor gas, baskom, timbangan duduk, blender atau gilingan daging, pisau, telenan,

benang, dan thermometer.

2.  Bahan

Bahan-bahan yang dibutuhkan adalah daging ayam 1 kg, tepung sagu 150 gram, susu

skim 100 gram, selongsong (casing) secukupnya. Sedangkan bumbu-bumbu yang dibutuhkan

diantaranya garam dapur 2,5 sendok makan, gula pasir 60 gram, lada atau merica 15 gram,

bawang putih 20 gram, sendawa 40 ml, lemak ayam 200 gram, minyak goreng 100 gram, cuka

40 ml, penyedap rasa 2 bungkus, jahe secukupnya, pala 5 gram, sodium trifosfat STPP 0,25

sendok makan, dan es batu 400 gram.

D.  Proses Pembuatan Sosis

Sebelum membuat sosis, penting untuk mengetahui tahapan pembuatan dan alat serta bahan

yang dibutuhkan. Setelah mengetahui kedua hal tersebut, langkah selanjutnya adalah mengetahui

proses pembuatan sosis. proses pembuatan sosis adalah sebagai berikut.

1. Bersihkan daging, pisahkan dari tulangnya lalu diiris halus.

Daging

Daging merupakan sumber protein berkualitas tinggi, mengandung vitamin B dan

mineral, khususnya besi. Menurut Forrest et al . (1975), nilai nutrisi daging yang tinggi

disebabkan karena daging mengandung asam-asam amino esensial yang lengkap dan

seimbang. Di samping kandungan proteinnya tinggi, daging juga mengandung air, lemak,

karbohidrat dan komponen organik (Soeparno,1994).

2. Giling daging, garam, setengah bagian es, sendawa, dan Sodium Trifosfat (STPP) di dalam

blender atau food processor.

a.    Garam

Menurut Soeparno (1994), garam merupakan bahan terpenting dalam curing,

berfungsi sebagai pengawet, penambah aroma dan citarasa. Garam dapat meningkatkan

tekanan osmotik medium pada konsentrasi 2 %, sejumlah bakteri terhambat

pertumbuhannya. Wilson et al.(1981) menjelaskan bahwa larutan garam mempercepat

kelarutan protein otot dan memperbaiki daya mengikat airnya. Konsentrasi optimum pada

sosis sekitar 1-5%.

b.    Es

Menurut Kramlich (1971), penambahan es biasanya sebanyak 20-30%. Es juga

berfungsi untuk mencegah agar suhu adonan tetap rendah selama penggilingan sehingga

kestabilan emulsi dapat terjaga (Wilson etal., 1981).

c.    Sendawa

Pemakaian sendawa diperlukan untuk mencegah pertumbuhan bakteri klostridium

yang dapat mengakibatkan keracunan makanan. Selain itu, sendawa juga berfungsi

melembutkan daging, dan mempertahankan warna sosis tetap merah.

d.    Sodium Trifosfat (STPP)

Menurut Soeparno (1994), fungsi fosfat adalah untuk meningkatkan daya mengikat

air oleh protein daging, mereduksi pengerutan daging dan menghambat ketengikan. Jumlah

penambahan fosfat dalam curing tidak boleh lebih dari 5% dan produk akhir harus

mengandung fosfat kurang dari 0.5 %.

3. Masukkan lemak, tepung sagu, susu skim, bumbu, dan sisa es ke dalam blender, lalu giling

kembali sambil ditambahkan minyak goreng.

a.    Lemak

Lemak berperan sebagai fase diskontinu pada emulsi sosis. Kadar lemak

berpengaruh pada keempukan dan jus (sari minyak) daging. Emulsi dari lemak sapi

cenderung lebih stabil karena lemak sapi mengandung lebih banyak asam lemak jenuh.

Sosis masak harus mengandung lemak tidak lebih dari 30 % (Kramlich,1971).

b.    Bahan Pengisi

Bahan pengisi adalah bahan yang ditambahkan dalam proses pembuatan produk

olahan daging yang harus mempunyai kemampuan mengikat sejumlah air. Tepung sagu

merupakan salah satu bahan pengisi. Penambahan tepung sagu ke dalam produk olahan

daging berfungsi sebagai binding, shaping, dan extender serta berperan untuk

mengurangi biaya produksi dalam pengolahan produk olahan daging. Dapat juga

digunakan tepung beras atau tepung tapioka sebagai pengganti, namun mungkin akan

mempengaruhi rasa.

c.    Bahan Pengikat

Penambahan bahan pengikat bertujuan untuk meningkatkan stabilitas emulsi,

meningkatkan daya mengikat air, meningkatkan citarasa, mengurangi pengerutan selama

pemasakan serta mengurangi biaya formulasi. Bahan pengikat adalah material bukan

daging yang dapat meningkatkan daya mengikat air daging dan emulsifikasi lemak.

Bahan pengikat mempunyai protein yang tinggi. Contoh dari bahan pengikat adalah

tepung kedelai, isolat protein kedelai serta susu skim (Soeparno,1994).

d.    Bumbu

Bumbu adalah suatu substansi tumbuhan aroatik yang telah dikeringkan dan

biasanya sudah dalam bentuk bubuk (Rust, 1987). Penambahan bumbu pada pembuatan

sosis terutama ditujukan untuk menambah atau meningkatkan flavor (Soeparno,1994).

Selain menambah flavor, dalam beberapa hal bumbu juga bersifat bakteriostatik dan

antioksidan (Pearson dan Tauber, 1984 ).

4. Dinginkan adonan yang telah halus selama 10 menit, lalu masukkan ke dalam squit atau

stuffers yang bagian ujungnya telah dipasang casing.

Selongsong sosis (casing)

Selongsong sosis (casing) dipakai untuk menentukan bentuk dan ukuran sosis

berfungsi sebagai cetakan selama pengolahan, pembungkus selama penanganan dan

pengangkutan, serta sebagai media display selama diperdagangkan. Selongsong sosis

harus memiliki sifat kuat dan elastis (Pearson dan Tauber,1984). Menurut Kramlich

(1971), ada lima macam selongsong yang biasa digunakan dalam pembuatan sosis, yaitu

selongsong yang terbuat dari usus hewan, selongsong yang terbuat dari kolagen,

selongsong yang terbuat dari selulosa, selongsong yang terbuat dari plastik, dan

selongsong yang terbuat dari logam.

5.   Masukkan adonan ke dalam casing, lalu ikat ujung casing menggunakan benang.

6.   Rebus casing berisi adonan pada suhu 600C selama 45 menit.

Tujuan perebusan adalah memberikan rasa dan aroma tertentu pada sosis,

memberikan warna yang lebih karena terbentuknya senyawa nitrosohemokrom yang

stabil. Nitrosohemokrom ini menghasilkan warna merah muda yang merupakan warna

utama daging kuring, perebusan juga dapat memperpanjang daya simpan.

7.   Perebusan dilakukan dalam panci yang berisi air dan kontrol dengan termometer. Usahakan

suhu tetap stabil selama 45 menit.

8.   Sosis yang telah masak bisa dihidangkan untuk dikonsumsi. 

Bahasan :

Proses pembuatan diawali dengan penggilingan daging beserta bahan-bahan yang

ditambahkan seperti lemak, garam, STPP, dan es batu. Bahan-bahan tersebut sebaiknya

digiling dengan menggunakan food processor agar lembut dan terjadi proses emulsifikasi

pada adonan.

Emulsifikasi yang terjadi dalam proses ini mengikatkan hubungan antara lemak

dengan air sehingga protein dapat menjalankan tugasnya sebagai pengemulsi yang dapat

menyatukan partikel-partikel yang tidak dapat saling larut. Hal ini didukung oleh Charley

(1982), emulsi terdiri atas tiga fase atau bagian.

1.      Fase pertama adalah fase terdispersi yang terdiri dari partikel-partikel yang tidak

dapat larut. Pada makanan, zat ini biasanya minyak, meskipun tidak selalu.

2.      Fase kedua adalah fase kontinyu. Pada makanan, zat ini biasanya air. Jika air dan

minyak dicampur, keduanya akan langsung memisah dan dan terlihat garis pemisah yang

jelas.

3.      Agar partikel-partikel salah satu cairan tersuspensi dalam cairan lainnya, dibutuhkan

zat ketiga, yaitu molekul – molekul yang mempunyai afinitas untuk kedua cairan diatas.

Pada adonan sosis yang banyak mengandung kadar air di dalamnya, pembuatan sosis

dapat disiasati dengan menambahkan protein yang dapat diambil dari tepung berprotein tinggi

atau susu skim. Fungsinya adalah meningkatkan daya emulsi untuk mengikat air dan

lemak.Penambahan es batu bertujuan untuk menjaga suhu adonan agar tidak terlalu panas akibat

gaya gesek yang terjadi selama pengggilingan. Sehingga protein yang ada dalam daging tidak

terdenaturasi. Es pada adonan ini berfungsi untuk mengempukkan sosis, karena kadar air akan

meningkat.

Hal ini didukung dengan pernyaataan Soeparno (1994), fungsi air adalah untuk

meningkatkan keempukan dan juice (sari minyak) daging, melarutkan protein yang mudah larut

dalam air, membentuk larutan garam yang diperlukan untuk melarutkan protein larut garam,

berperan sebagai fase kontinu dari emulsi daging, menjaga temperatur produk serta

mempermudah penetrasi bahan-bahan kuring. Penambahan es batu dilakukan secara bertahap

dengan total penambahan 400 gram (40%). Menurut Kramlich (1971), pada proses pembuatan

sosis biasanya ditambahkan air dalam bentuk es sebanyak 20-30%.

Bahan lain yang ditambahkan dalam pembuatan sosis ini adalah garam. Garam yang

digunakan sebanyak + 3,9%. Garam berfungsi untuk mempercepat kelarutan protein otot dan

meningkatkan daya mengikat air. Selain itu, garam juga berkontribusi langsung terhadap citarasa

sosis dan bahan pengawet yang mencegah pertumbuhan bakteri. Wilson et al. (1981)

menjelaskan bahwa larutan garam mempercepat kelarutan protein otot dan memperbaiki daya

mengikat airnya. Konsentrasi optimum pada sosis sekitar 1-5%.

Sodium Trifospat (STTP) ini berguna untuk mengenyalkan sosis yang karena dapat

meningkatkan daya mengikat air pada daging dalam proses emulsifikasi. Uraian ini didukung

oleh Wilson et al. (1981) yang mengatakan bahwa fosfat yang digunakan dalam sistem pangan

menampilkan fungsi-fungsi kimia yaitu mengontrol pH, meningkatkan kekuatan ionik dan

memisahkan ion logam. Fungsi-fungsi tersebut dipakai dalam produk daging untuk

meningkatkan daya mengikat air, emulsifikasi dan memperlambat oksidasi.

Proses penggilingan sosis ditambahkan dengan bumbu-bumbu lain seperti susu skim,

bawang putih, pala, merica, jahe, dan penyedap rasa. Bahan tambahan tersebut berfungsi untuk

memberikan flavor yang enak dalam sosis serta dapat juga berfungsi sebagai bahan pengawet

makanan yang dapat mencegah pertumbuhan bakteri.

Tepung sagu yang ditambahkan dalam adonan sosis berfungsi sebagai bahan pengisi

yang berpengaruh kecil terhadap emulsifikasi. Penambahan tepung sagu ini dapat membantu

meningkatkan daya mengikat air selama proses pengolahan. Penambahan tepung sagu akan

berpengaruh terhadap rasa daging yang ada dalam sosis, semakin tinggi tepung yang

ditambahkan maka semakin tinggi jumlah atau volume adonan tetapi akan semakin rendah rasa

daging dalam sosis. Kandungan utama tepung sagu adalah pati. Pati mempunyai rasa yang tidak

manis, tidak larut dalam air dingin, tetapi didalam air panas dapat membentuk sol atau gel yang

bersifat kental.

Kemudian adonan dapat dikemas menggunakan selongsong sosis. Selongsong yang

digunakan dapat dipilih sesuai dengan kebutuhan. Adonan dimasukkan ke dalam squit atau

stuffers kemudian ditekan hingga adonan masuk selongsong lalu diikat.Proses pengemasan yang

sudah selesai kemudian dilanjutkan dengan proses pemasakan sosis. Sosis yang dibuat dimasak

selama 45 menit pada suhu 60oC. Pemanasan dengan suhu rendah ini bertujuan meminimalkan

potensi pecah dan melelehnya selongsong karena pemanasan. Pemanasan tersebut sebaiknya

menggunakan api kecil saja dan tidak boleh dibiarkan hingga air rebusan mendidih.

III. PENUTUP

III.1    Simpulan

Dari keseluruhan isi makalah ini, dapat disimpulkan bahwa cara pembuatan sosis cukup

mudah, yaitu dengan menggiling daging, menggiling bumbu, mencampurnya, memasukkan

dalam casing, kemudian merebusnya.

III.2    Saran

Pada makalah ini, cara pembuatan sosis yang disajikan adalah cara pembuatan sosis yang

paling umum dan dengan proses pengolahan terbaru. Bila suatu saat ada cara yang lebih baru

dalam pembuatan sosis, misalnya penggunaan pengenyal lain yang lebih aman, mungkin dapat

ditambahkan dalam makalah selanjutnya, agar makalah yang dibuat dapat lebih lengkap.

DAFTAR PUSTAKA

http://bataviase.co.id/

http://bertani.wordpress.com/2010/10/27/pembuatan-sosis/#comment-36

http://duniasapi.com/id/makanan/1475-jenis-resep-sosis.html

http://en.wordpress.com/tag/tinjauan-pustaka-sosis/

http://fastasqi.wordpress.com/

http://id.wikipedia.org/wiki/Sosis

http://pelitaku.sabda.org/jenis_jenis_tulisan/memahami_struktur_karya_tulis_

ilmiah/

http://www.dalimunthe.com/search/label/info%20buat%20kamu