8/9/2019 5401409158 sosis

1/157

i

STUDI EKSPERIMEN NUGGET AMPAS TAHU DENGAN CAMPURAN

JENIS PANGAN SUMBER PROTEIN DAN JENIS FILLER YANG

BERBEDA

SKRIPSI

disajikan sebagai salah satu syarat

untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi S1 Pendidikan Kesejahteraan Keluarga

oleh

Ita Yuliani

5401409158

JURUSAN TEKNOLOGI JASA DAN PRODUKSI

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2013

8/9/2019 5401409158 sosis

2/157

ii

PENGESAHAN

Telah dipertahankan dihadapan Sidang Panitia Ujian Skripsi Jurusan

Teknologi Jasa dan Produksi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang pada:

Hari : Kamis

Tanggal : 16 mei 2013

Panitia Ujian

Ketua Sekretaris

Dra. Wahyuningsih, M. Pd Dra. Sri Endah Wahyuningsih, M. Pd

NIP. 196008081986012001 NIP. 196805271993032010

Penguji

Ir. Bambang Triatma, M.Si

NIP. 196209061988031001

Penguji/Pembimbing I Penguji/Pembimbing II

Ir. Siti Fathonah, M.Kes Dra. Rosidah, M.Si

NIP. 196402131988032002 NIP. 196002221988032001

Mengetahui

Dekan Fakultas Teknik UNNES

Drs. Muhammad Harlanu, M. Pd

NIP.196602151991021001

8/9/2019 5401409158 sosis

3/157

iii

ABSTRAK

Yuliani, Ita. 2013. Studi Eksperimen Nugget Ampas Tahu dengan

Campuran Jenis Pangan Sumber Protein dan Jenis Filler yang Berbeda.

Skripsi, S1 PKK Konsentrasi Tata Boga, Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi,

Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. Dosen pembimbing I Ir. Siti

Fathonah, M.Kes dan Dosen pembimbing II Dra. Rosidah, M.Si.

Kata kunci : nugget ampas tahu, sumber protein, jenis fillerAmpas tahu merupakan limbah proses pembuatan tahu, sebagai limbah

ampas tahu masih mengandung protein sebesar 5,00 g dan serat kasar 23,58 %,

sehingga mempunyai potensi untuk digunakan sebagai bahan baku dalam

pembuatan nugget. Dimana nugget ampas tahu dicampur dengan jenis pangansumber protein dan jenis filler yang berbeda. Tujuan penelitian ini adalah: 1)

Untuk mengetahui pengaruh jenis pangan sumber protein dan penggunaan filler

yang berbeda terhadap kualitas nugget ampas tahu ditinjau dari segi warna,

aroma, tekstur dan rasa. 2) dan 3) Untuk mengetahui pengaruh jenis pangan

sumber protein pada penggunaan jenis filler tepung tapioka dan tepung maizena

terhadap kualitas nugget ampas tahu. 4) dan 5) Untuk mengetahui pengaruh jenis

filler pada penggunaan jenis pangan sumber protein daging ayam dan ikan

tenggiri terhadap kualitas nugget ampas tahu. 6) Untuk mengetahui kandungan

lemak, protein, kadar air, serat kasar serta timbal (Pb) nugget ampas tahu

7)Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap nugget ampas tahu

dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda.Objek penelitian ini adalah nugget ampas tahu dengan campuran jenis

pangan sumber protein (daging ayam dan ikan tenggiri), dan jenis filler yang

berbeda (tepung tapioka dan tepung maizena). Desain eksperimen yang digunakan

adalah desain faktorial 2 x 2. Metode dan alat pengumpulan data (1) penilaian

subyektif dengan uji inderawi oleh panelis agak terlatih dan uji kesukaan oleh

panelis tidak terlatih, (2) Penilaian obyektif untuk mengetahui kandungan protein,

lemak, kadar air, serat kasar dan cemaran logam timbal dilaksanakan di

Laboratorium Uji Teknologi Pangan dan Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Gajah Mada Yogyakarta. Teknik analisis data yang digunakan adalah

analisis faktorial untuk menguji hipotesis 1 dan uji Duncan untuk menguji

hipotesis 2 sampai 5 serta analisis rerata untuk menguji tingkat kesukaan nugget

ampas tahu hasil eksperimen.

Hasil penelitian meliputi : 1) Ada pengaruh jenis pangan sumber

protein dan penggunaan filler yang berbeda terhadap kualitas nugget ampas tahu

ditinjau dari segi aroma ,tekstur padat dan rasa. Sedangkan untuk indikator warna

dan tekstur kenyal tidak ada pengaruh. 2) Ada pengaruh jenis pangan sumber

protein pada penggunaan filler tepung tapioka terhadap kualitas nugget ampas

tahu pada semua indikator kecuali warna. 3) Ada pengaruh jenis pangan sumber

protein pada penggunaan filler tepung maizena terhadap kualitas nugget ampas

tahu pada semua indikator. 4) Ada pengaruh jenis filler pada penggunaan jenis

pangan sumber protein daging ayam terhadap kualitas nugget ampas tahu pada

8/9/2019 5401409158 sosis

4/157

iv

indikator aroma, tekstur (tingkat kepadatan) dan rasa, namun tidak ada pengaruh

pada indikator warna dan tekstur (tingkat kekenyalan). 5) Ada pengaruh jenis

filler pada penggunaan jenis pangan sumber protein ikan tenggiri terhadapkualitas nugget ampas tahu pada indikator tekstur (tingkat kepadatan), namun

tidak ada pengaruh pada indikator warna, aroma, tekstur (tingkat kekenyalan) dan

rasa. 6) Hasil keempat sampel nugget ampas tahu secara analisa kandungan

lemak, kadar air, serat kasar serta timbal (Pb) nugget ampas tahu dengan

campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda memenuhi

syarat mutu nugget yang terdapat didalam SNI 01-6683-2002. Kandungan lemak

yaitu 16,0 - 18,4%, kadar air 50,4 - 51,7%, serat kasar 2,3 - 2,5%, dan tidak

terdapat cemaran logam timbal. Namun untuk kandungan gizi protein keempat

sampel belum memenuhi standart yaitu 9,7 - 11,8 % dengan nilai standart SNI

min 12,0%. 7) Tingkat kesukaan masyarakat terhadap nugget ampas tahu dengan

campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda yang dinilaisuka oleh masyarakat yaitu sampel nugget ampas tahu dengan jenis pangan

sumber protein ikan tenggiri baik dengan filler tepung tapioka ataupun maizena.Sedangkan kedua sampel yang lain dinilai cukup suka oleh masyarakat. Saran dari

penelitian ini adalah 1) Indikator tekstur tingkat kekenyalan hasilnya kurang

kenyal pada semua sampel yang dikarenakan ampas tahu yang digunakan masih

terlalu mengandung banyak air seharusnya ampas tahu diperas sampai kriterianya

kesat. 2) Untuk meningkatkan nilai protein nugget yang dihasilkan karena masih

dibawah nilai standart SNI perlu adanya perubahan komposisi bahan yaitu

perbandingan antara ampas tahu dan jenis pangan sumber protein 1:1.

8/9/2019 5401409158 sosis

5/157

v

PERNYATAAN

Bahwa skripsi ini hasil karya ( penelitian ) tulisan sendiri, bukan buatan

orang lain, dan tidak menjiplak karya orang lain, baik seluruhnya maupun

sebagian.

Penulis

Ita Yuliani

5401409158

8/9/2019 5401409158 sosis

6/157

8/9/2019 5401409158 sosis

7/157

vii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

melimpahkan segala rakhmat dan hidayah-Nya dalam penyusunan skripsi,

sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Study Eksperimen

Nugget Ampas Tahu Dengan Campuran Jenis Pangan Sumber Protein Dan Jenis

Filler Yang Berbeda.

Skripsi ini dapat diselesaikan karena adanya kerjasama, bantuan dan

motivasi dari berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini, penulis

mengucapkan terimakasih banyak kepada semua pihak yang telah membantu

terselesaikannya skripsi ini. Ucapan terima kasih ini penulis tujukan kepada yang

terhormat:

1. Drs. Muhammad Harlanu, M. Pd Dekan Fakultas Teknik Universitas

Negeri Semarang yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk menyusun

skripsi.

2. Dra. Wahyuningsih, M. Pd, Ketua Jurusan TJP yang telah memberikan ijin

kepada penulis untuk menyusun skripsi.

3. Ir. Siti Fathonah, M.Kes, Dosen pembimbing I yang telah meluangkan waktu

untuk memberikan bimbingan pada penulis dalam menyelesaikan skripsi.

4. Dra. Rosidah, M.Si, Dosen pembimbing II yang telah meluangkan waktu

untuk memberikan bimbingan pada penulis dalam menyelesaikan skripsi.

8/9/2019 5401409158 sosis

8/157

viii

5. , Dosen Penguji yang telah meluangkan waktu untuk menguji serta

memberikan bimbingan, arahan dan masukan pada penulis dalam

menyelesaikan skripsi.

6. Segenap Bapak dan Ibu dosen Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi

Universitas Negeri Semarang yang telah memberikan bekal ilmu.

7. Semua teman-teman TJP Boga angkatan 2009, yang telah memberikan

motivasi dan bantuan selama penyelesaian skripsi.

8. Serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu, terima kasih atas

bantuan dan semangatnya.

Penulis menyadari bahwa masih terdapat kekurangan dalam penulisan

skripsi ini dan harapan penulis semoga penulisan skripsi ini dapat bermanfaat bagi

kita semua.

Semarang, 16 mei 2013

Penulis

Ita Yuliani

8/9/2019 5401409158 sosis

9/157

ix

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL i

LEMBAR PENGESAHAN ii

ABSTRAK iii

PERNYATAAN v

MOTTO dan PERSEMBAHAN vi

KATA PENGANTAR vii

DAFTAR ISI ix

DAFTAR TABEL xii

DAFTAR GAMBAR xiii

DAFTAR LAMPIRAN xv

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang Masalah 1

1.2Rumusan Masalah 4

1.3Tujuan Penelitian 6

1.4Manfaat Penelitian 7

1.5Penegasan Istilah 8

1.6Sistematika Skripsi 11

BAB 2. LANDASAN TEORI dan HIPOTESIS

2.1Tinjauan Umum Nugget 13

2.1.1 Bahan Pembuatan Nugget 13

2.1.2 Proses Pembuatan Nugget 17

8/9/2019 5401409158 sosis

10/157

x

2.1.3 Kriteria Nugget 22

2.2Tinjauan Umum Tentang Ampas Tahu 23

2.3Penanganan ampas tahu sebelum diolah menjadi bahan pangan 25

2.4Kemungkinan penggunaan ampas tahu sebagai bahan baku

dalam pembuatan nugget ampas tahu

2.4.1 Aspek Kesehatan dan Gizi 26

2.4.2 Aspek Ketersediaan 27

2.4.3 Penganekaragaman Produk 27

2.5Tinjauan Umum Tentang Jenis Pangan Sumber Protein

2.5.1 Daging Ayam 28

2.5.2 Ikan Tenggiri 31

2.6Tinjauan Umum Tentang Jenis Filler

2.6.1 Tepung Tapioka 33

2.6.2 Tepung Maizena 36

2.7Kerangka Berfikir 39

2.8Hipotesis 41

BAB 3. METODE PENELITIAN

3.1Objek dan Variabel Penelitian 43

3.1.1 Objek Penelitian 43

3.1.2 Variabel Penelitian 44

3.2Metode Pendekatan Penelitian 47

3.2.1 Metode Eksperimen 47

3.2.2 Desain Eksperimen 48

8/9/2019 5401409158 sosis

11/157

xi

3.2.3 Prosedur pelaksanaan Eksperimen 50

3.3Metode dan Alat Pengumpulan Data 56

3.3.1 Metode Pengumpulan Data 56

3.3.2 Alat pengumpulan Data 62

3.4Teknik Analisis Data 68

3.4.1 Analisis Faktorial 68

3.4.2 Uji Duncan 69

3.4.3 Analisis Uji Kesukaan 70

BAB 4. HASIL PENELITIAN dan PEMBAHASAN

4.1Hasil Penelitian 71

4.1.1 Hasil Penilaian Panelis 71

4.1.2 Hasil Pengujian Hipotesis 80

4.1.3 Hasil Uji Kesukaan Nugget Ampas Tahu 84

4.1.4 Hasil Uji Laboratorium 86

4.2Pembahasan 88

BAB 5. SIMPULAN dan SARAN

5.1Simpulan 96

5.2Saran 97

DAFTAR PUSTAKA 99

LAMPIRAN 102

8/9/2019 5401409158 sosis

12/157

xii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat Mutu Nugget (SNI 01-6683-2002) 22

Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi Ampas Tahu Basah Tiap 100g 24

Tabel 2.3 Komposisi Gizi Ayam per 100g 29

Tabel 2.4 Komposisi Gizi Ikan Tenggiri per 100g 32

Tabel 2.5 Komposisi GiziTapioka per 100g 35

Tabel 2.6 Komposisi Gizi Maizena per 100g 36

Tabel 3.1 Rancangan Penelitian 49

Tabel 3.2 Daftar Bahan Pembuatan Nugget Ampas Tahu 51

Tabel 3.3 Rentang Rerata Skor Uji Inderawi 59

Tabel 3.4 Rentang Rerata Uji Organoleptik 61

Tabel 4.1 Hasil Penilaian Nugget Ampas Tahu Pada Aspek Warna 72

Tabel 4.2 Hasil Penilaian Nugget Ampas Tahu Pada Aspek Aroma 73

Tabel 4.3 Hasil Penilaian Nugget Ampas Tahu Pada Aspek Tekstur

(Tingkat Kekenyalan) 75

Tabel 4.4 Hasil Penilaian Nugget Ampas Tahu Pada Aspek Tekstur

(Tingkat Kepadatan) 76

Tabel 4.5 Hasil Penilaian Nugget Ampas Tahu Pada Aspek Rasa 78

Tabel 4.6 Rerata Uji Inderawi Nugget Ampa Tahu Pada Keseluruhan

Indikator 79

Tabel 4.7 Hasil Perhitungan Faktorian Nugget Ampas Tahu 80

Tabel 4.8 Hasil Uji Duncan tentang pengaruh campuran jenis pangan

sumber protein pada penggunaan jenis filler tepung tapioka

terhadap mutu inderawi nugget ampas tahu 81

8/9/2019 5401409158 sosis

13/157

8/9/2019 5401409158 sosis

14/157

xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Skema Pembuatan Nugget 21

Gambar 2.2 Daging Ayam 29

Gambar 2.3 Ikan Tenggiri 31

Gambar 2.4 Skema Kerangka Berfikir 40

Gambar 3.1 Skema Pembuatan Nugget Ampa Tahu 56

Gambar 4.1 Grafik rerata skor sampel nugget ampas tahu pada indikator

Warna 73

Gambar 4.2 Grafik rerata skor sampel nugget ampas tahu pada indikator

Aroma 74

Gambar 4.3 Grafik Rerata skor sampel nugget ampas tahu pada indikator

tekstur (tingkat kekenyalan) 76

Gambar 4.4 Grafik Rerata skor sampel nugget ampas tahu pada indikator

tekstur (tingkat kepadatan) 77

Gambar 4.5 Grafik rerata skor sampel nugget ampas tahu pada indikator

rasa 78

Gambar 4.6 Grafik Radar Uji Kesukaan Nugget Ampas Tahu 86

8/9/2019 5401409158 sosis

15/157

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Pedoman wawancara seleksi calon panelis

Lampiran 2. Hasil tabulasi data seleksi calon pada tahap wawancara

Lampiran 3. Formulir penyaringan calon panelis

Lampiran 4. Rekapitulasi Hasil Seleksi Calon Panelis Tahap Penyaringan

Lampiran 5. Formulir pelatihan calon panelis

Lampiran 6. Rekapitulasi Hasil Seleksi Calon Panelis Tahap Evaluasi

Kemampuan (Reliabilitas)

Lampiran 7. Formulir penilaian uji inderawi

Lampiran 8 Tabulasi data hasil uji inderawi

Lampiran 9 Hasil Frekuensi

Lampiran 10 Hasil SPSS dan Uji Duncan

Lampiran 11. Formulir uji kesukaan

Lampiran 12. Tabulasi data hasil uji kesukaan

Lampiran 13. Hasil Uji Laboratorium

8/9/2019 5401409158 sosis

16/157

1

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG MASALAH

Ampas tahu merupakan limbah dari proses pembuatan tahu. Ampas

tahu biasanya digunakan untuk membuat tempe gembus, dan biasanya

masyarakat menggunakan ampas tahu untuk memberi pakan pada ternak-

ternak. Di industriindustri tahu, ampas tahu dianggap limbah dan tidak

memilliki nilai ekonomis, sehingga banyak sekali industri tahu yang

membuang ampas tahu disembarang tempat tanpa ada pengolahan lebih

lanjut yang dapat meningkatkan harga jual ampas tahu.Pemanfaatan ampas

tahu oleh masyarakat masih sangat rendah. Hasil survei ke perusahaan tahu

Surabaya di Semarang diperoleh informasi penggunaan 15 kg kedelai

menghasilkan lebih kurang 20 kg ampas tahu basah. Angka tersebut

merupakan potensi yang sangat besar. Suprapti (2005) mengatakan bahwa

ampas tahu tidak berbau, tetapi bau busuk akan datang berangsur sejak

24jam sesudah ampas tahu dihasilkan.

Masyarakat menganggap ampas tahu sebagai bahan sisa yang tidak

bergizi dan tidak layak konsumsi. Ampas tahu memiliki kandungan protein

yang tinggi, karena ampas tahu dihasilkan oleh sisa pembuatan tahu yang

berbahan dasar kedelai. Berbagai hasil penelitian menunjukkan bahwa

kandungan ampas tahu masih cukup tinggi. Ampas tahu masih

mengandung protein sebesar 5.00 g dan karbohidrat 8.10 g (Direktorat Gizi

8/9/2019 5401409158 sosis

17/157

2

Depkes, 1990). Disamping itu, kandungan serat kasar pada ampas tahu

sangat tinggi 23,58 % (Sutardi, Sigit dan Tahormat 1983 dikutip Tarmidi

2010). Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian

terbesar tubuh sesudah air yang mempunyai fungsi khas tidak dapat

digantikan oleh zat gizi lain, yaitu mampu membangun serta memelihara

sel-sel dan jaringan tubuh (Almatsier, 2001). Sedangkan serat kasar

digolongkan sebagai pangan fungsional dan mampu mencegah terjadinya

penyakit degeneratif. Pangan fungsional adalah pangan yang kandungan

komponen aktifnya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, diluar

manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung didalamnya.

Lebih lanjut Almatsier (2001) mengatakan serat makanan dapat mencegah

kegemukan, konstipasi, hemaroid, penyakit-penyakit divertikulosis, kanker

usus, penyakit diabetes melitus, dan jantung koroner yang berkaitan dengan

kadar kolesterol darah tinggi.

Berdasarkan uraian tersebut diatas diketahui bahwa ampas tahu

sangat berlimpah di industri tahu, dan perlu dioptimalkan pemanfaatannya

mengingat kandungan gizi yang masih cukup tinggi, terutama kandungan

protein dan serat kasar yang bermanfaat bagi kesehatan. Oleh karena itu

ampas tahu perlu dimanfaatkan menjadi lauk yang saat ini banyak diminati

masyarakat dari golongan apapun yang siap saji dan praktis yaitu nugget.

Nugget merupakan salah satu jenis variasi makanan lauk olahan

siap saji, produk lauk ini terkenal dan sangat digemari semua golongan

masyarakat, baik anak kecil, dewasa maupun orang tua. Nugget adalah jenis

8/9/2019 5401409158 sosis

18/157

3

makanan lauk pauk berkadar protein tinggi yang terbuat dari bahan dasar

hewani dan dicampur dari bahan lain melalui proses pemaniran dan

penggorengan (Departemen perindustrian RI, 1995). Nugget terbuat dari

bahan dasar hewani seperti ayam, daging sapi, ikan, dan udang. Tetapi

sekarang banyak divariasikan dengan berbagai campuran seperti nugget ikan

nila, nugget keju, nugget tahu, nugget jamur, nugget ayam, nugget tempe,

nugget udang, nugget lele, nugget kentang, nugget sayur bayam, nugget

wortel, yang banyak dijual dipasaran tetapi nugget yang paling populer

adalah nugget ayam. Setiap jenis pangan protein akan menghasilkan kualitas

produk yang berbeda. Menurut Suprapti (2005) kualitas produk makanan

ditentukan oleh beberapa faktor yakni proses pembuatan dan penggunaan

peralatan yang sesuai, penggunaan bahan baku yang memenuhi syarat, dan

komposisi bahan yang tepat.

Dalam proses pembuatan nugget diperlukan filler (bahan pengisi)

yang berfungsi untuk meningkatkan tekstur, mengikat air dan membentuk

gel. Biasanya nugget menggunakan filler tepung tapioka. Jenis bahan untuk

filler nugget ampas tahu adalah bahan yang mengandung banyak

karbohidrat, diantaranya tepung tapioka dan tepung maizena. Kedua jenis

tepung ini memiliki karakteristik yang berbeda, terutama dalam

pembentukan gel. Menurut de Man (1997) tepung tapioka dapat membentuk

gel lunak atau kurang kokoh, sedangkan tepung maizena membentuk gel

buram yang sangat kokoh.

8/9/2019 5401409158 sosis

19/157

4

Berdasarkan uraian tersebut diatas dapat diketahui jenis sumber

pangan protein dan jenis filler yang memiliki karakteristik yang berbeda.

Jenis sumber pangan yang digunakan yaitu daging ayam dan ikan tengiri,

sedangkan jenis filler yang digunakan yaitu tepung tapioka dan tepung

maizena. Dua jenis pangan sumber protein dan dua jenis filler yang

digunakan pasti akan menghasilkan kandungan gizi dan sifat sensoris yang

berbeda pada produk olahannya, termasuk nugget. Oleh karena itu peneliti

tertarik untuk mengangkatnya dalam penelitian dengan judul Study

Eksperimen Nugget Ampas Tahu Dengan Campuran Jenis Pangan

Protein dan Jenis Filler yang Berbeda.

1.2 PERMASALAHAN

Ampas tahu yang dianggap limbah harus lebih dimanfaatkan oleh

masyarakat mengingat kandungan gizi ampas tahu cukup tinggi. Kandungan

protein 5.00 g serta kandungan serat kasar pada ampas tahu sangat tinggi

23,58 %. Kandungan protein yang tinggi sangatlah baik untuk sumber

pangan lauk pauk, sedangkan serat kasar digolongkan sebagai pangan

fungsional dan mampu mencegah terjadinya penyakit degeneratif. Kondisi

tersebut, memungkinkan sekali untuk menggunakan ampas tahu sebagai

bahan baku dalam pembuatan nugget. Terlebih minat masyarakat terhadap

nugget sangatlah tinggi. Untuk meningkatkan nilai gizi dalam proses

pembuatan perlu ditambahakan jenis pangan sumber protein lainnya yakni

ayam dan ikan tengiri, serta tambahan filler untuk meningkatkan

8/9/2019 5401409158 sosis

20/157

5

tekstur,mengikat air dan membentuk gel yakni tepung tapioka dan tepung

maizena. Dari dua jenis pangan protein dan dua jenis filler yang digunakan

pasti akan menghasilkan kandungan gizi dan sifat sensoris yang berbeda

pada produk olahannya, termasuk nugget.berdasarkan hal tersebut diatas,

masalah yang akan diteliti adalah:

1) Adakah pengaruh jenis pangan sumber protein dan penggunaan filler

yang berbeda terhadap kualitas nugget ampas tahu ditinjau dari segi

warna, aroma, tekstur dan rasa ?

2) Adakah pengaruh jenis pangan sumber protein pada penggunaan jenis

filler tepung tapioka terhadap kualitas nugget ampas tahu ?

3) Adakah pengaruh jenis pangan sumber protein pada penggunaan jenis

filler tepung maizena terhadap kualitas nugget ampas tahu ?

4) Adakah pengaruh jenis filler pada penggunaan jenis pangan sumber

protein daging ayam terhadap kualitas nugget ampas tahu ?

5) Adakah pengaruh jenis filler pada penggunaan jenis pangan sumber

protein ikan tenggiri terhadap kualitas nugget ampas tahu ?

6) Berapa kandungan lemak, protein, kadar air, serat kasar serta timbal

(Pb) nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein

dan jenis filler yang berbeda ?

7) Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap nugget ampas tahu

dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang

berbeda ?

8/9/2019 5401409158 sosis

21/157

6

1.3 TUJUAN PENELITIAN

Tujuan umum penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh jenis

pangan sumber protein dan jenis filler terhadap kualitas nugget ampas tahu.

Sedangkan tujuan khususnya, yaitu :

1)Untuk mengetahui pengaruh jenis pangan sumber protein dan penggunaan

filler yang berbeda terhadap kualitas nugget ampas tahu ditinjau dari segi

warna, aroma, tekstur dan rasa.

2)Untuk mengetahui pengaruh jenis pangan sumber protein pada

penggunaan jenis filler tepung tapioka terhadap kualitas nugget ampas

tahu.

3)Untuk mengetahui pengaruh jenis pangan sumber protein pada

penggunaan jenis filler tepung maizena terhadap kualitas nugget ampas

tahu.

4)Untuk mengetahui pengaruh jenis filler pada penggunaan jenis pangan

sumber protein daging ayam terhadap kualitas nugget ampas tahu.

5)Untuk mengetahui pengaruh jenis filler pada penggunaan jenis pangan

sumber protein ikan tenggiri terhadap kualitas nugget ampas tahu.

6)Untuk mengetahui kandungan lemak, protein, kadar air, serat kasar serta

timbal (Pb) nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber

protein dan jenis filler yang berbeda.

8/9/2019 5401409158 sosis

22/157

7

7)Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap nugget ampas

tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang

berbeda.

1.4 MANFAAT PENELITIAN

Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah :

1)Manfaat Bagi Mahasiswa

Menambah pengetahuan dan membuka wawasan bagi mahasiswa

tentang penggunaan jenis pangan sumber protein yang terdiri dari daging

ayam dan ikan tenggiri serta jenis filler berbeda yang terdiri dari tepung

tapioka dan tepung maizena terhadap kualitas nugget ampas tahu.

2)Manfaat Bagi Perguruan Tinggi

Memberikan masukan dan sumbangan pikiran kepada lembaga

pengabdian masyarakat dalam artikel ilmiah yang akan dimuat dalam

jurnal ilmiah.

3)Manfaat Bagi Masyarakat

Memberikan masukan dalam menganekaragamkan pangan dan

peningkatan gizi masyarakat. Ampas tahu masih mengandung protein

sebesar 5.00 g dengan karbohidrat 8.1 g (Direktorat Gizi Depkes, 1990).

Disamping itu, kandungan serat kasar pada ampas tahu sangat tinggi

23,58 % (Sutardi, Sigit dan Tahormat 1983 dikutip Tarmidi 2010).

Almatsier (2001) mengatakan serat makanan dapat mencegah

kegemukan, konstipasi, hemaroid, penyakit-penyakit divertikulosis,

8/9/2019 5401409158 sosis

23/157

8

kanker usus, penyakit diabetes melitus, dan jantung koroner yang

berkaitan dengan kadar kolesterol darah tinggi.

1.5 PENEGASAN ISTILAH

Penegasan istilah dimaksudkan supaya tidak terjadi pengertian

yang menyimpang dari judul Study Eksperimen Nugget Ampas Tahu

dengan Campuran Jenis Pangan Sumber Protein dan Jenis Filler yang

Berbeda. Oleh karena itu peneliti memberikan penjelasan istilah yang

digunakan dalam penelitian ini. Selain itu untuk membatasi ruang lingkup

obyek enelitian. Penegasan istilah yang digunakan dalam penelitian ini

adalah sebagai berikut :

1) Nugget Ampas tahu

Nugget adalah jenis makanan lauk pauk berkadar protein tinggi

yang terbuat dari bahan dasar hewani dan dicampur dari bahan lain melalui

proses pemaniran dan penggorengan (Departemen Perindustrian RI, 1995).

Sedangkan Ampas Tahu merupakan merupakan hasil sampingan dalam

pembuatan tahu yang meliputi perendaman kedelai, penggilingan,

pendidihan bubur kedelai dan pengepresan (Tim Fatemeta IPB, 1981). Jadi

nugget ampas tahu yaitu suatu produk olahan dengan bahan baku ampas

tahu atau hasil sampingan dari pembuatan tahu dengan campuran daging

yang dicetak dan melalui proses pemaniran kemudian digoreng dan

dibekukan.

8/9/2019 5401409158 sosis

24/157

8/9/2019 5401409158 sosis

25/157

10

3) Jenis filler (Bahan pengisi)

Filler (bahan pengisi) merupakan sumber pati yang ditambahkan

dalam produk untuk menambah bobot produk dengan mensubstitusi

sebagian daging sehingga biaya dapat ditekan (Rahayu, 2007). Dalam

penelitian ini jenis filler yang digunakan yaitu tepung tapioka dan tepung

maizena. Tepung tapioka merupakan pati yang diekstrak dengan air dari

umbi singkong. Tapioka banyak digunakan sebagai bahan pengental,

bahan pengisi, dan bahan pengikat dalam industri pangan (Astawan, 2009 :

243). Ciri-ciri tepung tapioka warnanya putih bersih, teksturnya sangat

halus dan apabila dimatangkan akan menjadi kenyal (TimDapur Demedia,

2008 : 4). Sedangkan tepung maizena termasuk pati yang diperoleh dari

jagung. Tepung maizena dipakai untuk pengental pada sup maupun saus

(Aceng, 2009 : 17). Namun dalam penelitian ini tepung maizena digunakan

sebagai bahan pengisi. Ciri-ciri tepung maizena berwarna putih bersih

mempunyai tekstur kering halus dan akan mengental seperti gelatin

apabila dicampur dan kemudian direbus dengan air pada suhu diatas 1700F

(Suhardjito, 2006 : 76).

8/9/2019 5401409158 sosis

26/157

11

1.6 SISTEMATIKA SKRIPSI

Sistematika penulisan skripsi ini meliputi tiga bagian, yaitu:

1) Bagian pendahuluan, berisi: halaman judul, halaman pengesahan,

halaman motto dan persembahan, abstrak, kata pengantar, daftar isi,

daftar gambar, dan daftar lampiran.

2) Bagian isi dibagi menjadi lima bab, antara lain:

BAB I Pendahuluan

Berisi latar belakang, permasalahan, tujuan penelitian, manfaat

penelitian, penegasan istilah, dan sistematika skripsi.

BAB II Landasan Teori

Berisikan tentang kajian teori-teori yang mendasari dalam penulisan

skripsi ini, kerangka berpikir, dan hipotesa.

BAB III Metode Penelitian.

Berisikan metode penentuan objek, metode pengumpulan data,

instrument (alat pengumpul data), dan metode analisis data.

BAB IV Hasil Penelitian dan Pembahasan

Bab ini meliputi hasil penelitian dan pembahasan hasil penelitian.

BAB V Simpulan dan Saran

Berisikan simpulan dari hasil penelitian serta saran.

8/9/2019 5401409158 sosis

27/157

12

3) Bagian akhir skripsi ini adalah daftar pustaka, tabel-tabel yang

digunakan, dan lampiran-lampiran yang melengkapi uraian pada bagian

isi.

8/9/2019 5401409158 sosis

28/157

13

BAB 2

LANDASAN TEORI

2.1 Tinjauan umum tentang nugget

Nugget adalah jenis makanan lauk pauk berkadar protein tinggi yang

terbuat dari bahan dasar hewani dan dicampur dari bahan lain melalui proses

pemaniran dan penggorengan (Departemen perindustrian RI, 1995). Bahan

dasar hewani yang biasa digunakan dalam pembuatan nugget dipasaran

yaitu daging ayam, daging sapi, udang, dan ikan, tetapi yang paling populer

dimasyarakat yakni nugget ayam. Menurut CCS (2011) nugget (pertama

dari ayam) ditemukan oleh Robert C. Baker, seorang professor ilmu pangan

dari Cornell University.

Nugget biasanya terbuat dari daging ayam, telur, tepung tapioka,

tepung roti sedangkan bahan tambahan dan bahan penunjang (bumbu)

adalah garam, bawang putih, bawang bombay, lada, dan pala. Pemberian

bumbu bertujuan untuk membangkitkan rasa, garam bersama senyawa fosfat

akan membantu pembentukan gel protein ayam dengan baik, sehingga

nugget yang dihasilkan teksturnya padat. Selain itu dengan penambahan

telur dan tepung tapioka dapat sebagai bahan pengikat. (Wibowo, 2000).

2.1.1 Bahan pembuatan nugget

1) Daging ayam

8/9/2019 5401409158 sosis

29/157

8/9/2019 5401409158 sosis

30/157

15

Bawang bombay merupakan salah satu jenis bawang-bawangan

yang bentuknya lebih besar dari bawang putih atau pun bawang merah.

Penggunaan bawang bombay dalam pembuatan nugget berfungsi sebagai

salah satu bumbu yang memberikan rasa lezat.

5) Bawang putih

Bawang putih mempunyai aroma yang sangat khas sekali dan

merupakan salah satu bahan yang berfungsi sebagai bumbu yang

memberikan rasa gurih dan aroma yang harum dalam pembuatan nugget.

Bau yang khas dari bawang putih berasal dari minyak volatil yang

mengandung komponen sulfur (Palungkun et al, 1992). Penggunaan bawang

putih dalam pembuatan nugget dihaluskan agar bisa tercampur rata dalam

adonan.

6) Lada

Lada atau merica merupakan salah satu bahan yang termasuk

dalam bumbu mempunyai aroma yang khas dan rasa sedikit pedas. Rasa

pedas merica disebabkan oleh adanya zat piperin dan piperanin, serta

chavicia yang merupakan persenyawaan dari piperin dengan alkaloida

(Rismunandar, 2003). Penggunaan lada atau merica dalam pembuatan

nugget agar mempunyai rasa sedikit pedas.

7) Garam

Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan

dan digunakan sebagai penegas cita rasa dan bahan pengawet. Penggunaan

8/9/2019 5401409158 sosis

31/157

16

garam tidak boleh terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya

penggumpalan (salting out) dan rasa produk menjadi asin. Konsentrasi

garam yang ditambahkan biasanya berkisar 2 sampai 3% dari berat daging

yang digunakan (Aswar, 2005).

8) Pala

Pala biasanya berbentuk biji mempunyai aroma yang kuat dan

rasa yang khas. Penggunaan pala dalam pembuatan nugget dalam bentuk

bubuk atau biji pala yang sudah dihaluskan agar pala dapat tercampur rata

dalam adonan nugget. Fungsi dari pala dalam pembuatan nugget yaitu untuk

mempertajam rasa dan aroma.

9) Tepung roti

Tepung roti merupakan bahan yang digunakan untuk melapisi

bagian luar dari nugget ampas tahu. Fungsi dari tepung roti yaitu untuk

memberikan warna kuning keemasan dan tekstur renyah diluar setelah

dilakukannya penggorengan serta bentuk nugget menjadi lebih rapi.

8/9/2019 5401409158 sosis

32/157

17

2.1.2 Proses pembuatan nugget

Proses pembuatan nugget mencakup delapan tahap, yaitu

penimbangan bahan, penggilingan, pencampuran bahan, pencetakan,

pengukusan, pelapisan perekat dan pelumuran tepung roti (pemaniran),

penggorengan awal (pre-frying) dan pembekuan. Tahapan pembuatan

nugget adalah sebagai berikut :

1) Penimbangan bahan

Penimbangan bahan merupakan kegiatan menimbang semua bahan

sesuai dengan formula yang ditentukan. Semua bahan harus ditimbang

dengan benar agar tidak terjadi keslahan dalam pembuatan nugget.

2) Penggilingan

Penggilingan daging diusahakan pada suhu di bawah 15C, yaitu

dengan menambahkan es pada saat penggilingan daging (Tatono, 1994).

Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin

oleh panas. Penggilingan jenis pangan sumber protein dilakukan berfungsi

untuk menghaluskan jenis pangan sumber protein agar mudah tercampur

dalam adonan.

3) Pencampuran bahan

Pencampuran semua bahan dalam pembuatan nugget meliputi jenis

pangan sumber protein, tepung tapioka, telur, bawang bombay, bawang

8/9/2019 5401409158 sosis

33/157

18

putih, garam, lada dan pala dilakukan dengan cara diaduk-aduk hingga

adonan tercampur rata atau homogen.

4) Pencetakan

Pencetakan dalam pembuatan nugget dilakukan dengan

membungkus adonan menggunakan plastik dan membentuknya menjadi

bulat panjang dengan diameter 2 cm dan mengikat kedua ujungnya

menggunakan tali atau mencetaknya dalam loyang kotak lalu dibentuk

dengan aneka jenis bentuk cetakan nugget.

5) Pengukusan

Pengukusan menyebabkan terjadinya pengembangan granula

granula pati yang disebut gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan peristiwa

pengembangan granula pati sehingga granula tersebut tidak dapat kembali

seperti keadaan semula (Winarno, 1997). Mekanisasi gelatinisasi, diawali

oleh granula pati akan menyerap air yang memecah kristal amilosa dan

memutuskan ikatanikatan struktur heliks dari molekul tersebut.

Penambahan air dan pemanasan akan menyebabkan amilosa berdifusi keluar

granula, sehingga granula tersebut hanya mengandung sebagian amilopektin

dan akan pecah membentuk suatu matriks dengan amilosa yang disebut gel

(Winarno, 1997). Pengukusan dilakukan dengan waktu 30 menit dengan

maksud agar adonan menjadi padat sehingga mudah dipotong.

8/9/2019 5401409158 sosis

34/157

19

6) Pemaniran

Pemaniran merupakan proses yang harus dilakukan dalam pembuatan

nugget yang mempunyai dua tahapan yaitu pencelupan adonan nugget yang

sudah dipotong pada putih telur dan pelumuran tepung roti. Tahapan yang

pertama merupakan pencelupan nugget yang sudah dipotong pada putih telur

dengan tujuan agar tepung roti dapat menempel pada nugget. Pelumuran

tepung roti menjadi tahapan yang kedua dan merupakan bagian yang paling

penting dalam proses pembuatan produk pangan beku dan industri pangan

yang lain. Pelumuran tepung roti dapat membuat produk menjadi renyah,

enak dan lezat. Nugget termasuk salah satu produk yang pembuatannya

menggunakan proses pemaniran. Tepung roti yang digunakan sebaiknya tidak

tengik, wadahnya masih dalam keadaan baik, memiliki bau khas tepung, dan

waktu kadaluarsanya masih lama (Yuyun, 2007 : 7).

7) Penggorengan

Penggorengan merupakan proses termal yang umum dilakukan

orang dengan menggunakan minyak atau lemak pangan. Bahan pangan yang

digoreng mempunyai permukaan luar berwarna coklat keemasan. Warna

yang muncul disebabkan karena reaksi pencoklatan (Maillard) (Ketaren,

1986). ReaksiMaillard terjadi antara protein, asam amino, dan amin dengan

gula aldehida dan keton, yang merupakan penyebab terjadinya pencoklatan

selama pemanasan atau penyimpanan dalam waktu yang lama pada bahan

pangan berprotein.

8/9/2019 5401409158 sosis

35/157

8/9/2019 5401409158 sosis

36/157

21

Jenis Pangan Sumber protein :Daging Ayam

Penggilingan

Tepung Tapioka

(Bahan Pengisi /Filler)

TelurPencampuran Bahan

Adonan

Pencetakan

kusan (100C, 30 menit)

Pendinginan (3 jam) dan

Pemotongan (1 cm)

PemaniranPutih Telur

Pembekuan

Penggorengan

(180-195C, 30 detik )

Bumbu :

- Bawang putih- Bawang bombay

Lada

- Garam- Pala

Gambar 2.1 Skema Pembuatan Nugget

Penimbangan

Bahan

Dikocok searah

(30 detik)Tepung Roti

8/9/2019 5401409158 sosis

37/157

22

2.1.3Kriteria nugget

Kriteria bahan atau produk pangan bersifat tampak secara fisik dan

dapat dengan mudah dikenali, namun demikian ada beberapa sifat lain yang

tersembunyi. Kriteria fisik meliputi warna, rasa, tekstur dan aroma.

Sedangkan kriteria yang tersembunyi meliputi nilai gizi, keamanan mikroba,

dan cemaran logam (Kartika, Pudji dan Wahyu 1988 : 1). Berdasarkan

kedua persyaratan tersebut kriteria nugget dapat dilihat dari syarat mutu

nugget yang terdapat didalam SNI 01-6683-2002.

Tabel 2.1 Syarat mutu nugget

Kriteria uji Satuan Persyaratan

Keadaan :

a. Bau - Normal, sesuai label

b. Rasa - Normal, sesuai label

c. Tekstur - Normal

Benda asing - Tidak boleh adaAir % b/b Maks 60,0

Protein % b/b Min 12,0

Lemak % b/b Maks 20,0

Karbohidrat % b/b Maks 25,0

Kalsium (Ca) mg / 100 gr Maks 30.0

Bahan tambahan makanan :

Sesuai dengan SNI 01-0222-1995a. Pewarna

b. Pengawet

Cemaran logam :

a. Timbal (Pb) mg/kg Maks 2,0

b. Tembaga (Cu) mg/kg Maks 20,0

c. Seng (Zn) mg/kg Maks 40,0

d. Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0

e. Raksa (Hg) mg/ kg Maks 0,03

Cemaran Arsen mg/kg Maks 0,1

Cemaran mikroba :

a. Angka total lempeng Koloni / gr Maks 5x 104

b. Bakteri bentuk koli APM/gr Maks 10

c.Eccherichia coli APM/gr < 3

d. Salmonella Koloni / 25 gr Negative

e. Staphilococcus aureus Koloni / gr Maks 102

Sumber: Departemen Perindustrian RI (2002)

8/9/2019 5401409158 sosis

38/157

23

Kriteria yang tersembunyi meliputi nilai gizi, keamanan mikroba,

dan cemaran logam diketahui dengan melakukan penelitian laboratorium

dan harus sesuai dengan ketentuan yang telah ditetapkan oleh Departemen

Perindustrian. Berdasarkan kriteria pada tabel 2.1 Tentang syarat mutu

nugget, kriteria nugget adalah nugget yang terbuat dari jenis pangan protein

dengan bumbu. Tentang keadaan warna, aroma, tekstur dan rasa dalam

keadaan normal.

2.2 Tinjauan Umum tentang Ampas Tahu

Ampas tahu merupakan hasil sampingan dalam pembuatan tahu

yang meliputi perendaman kedelai, penggilingan, pendidihan bubur kedelai

dan pengepresan (Tim Fatemeta IPB, 1981). Seiring dengan

berkembangnya industri tahu pada saat ini maka akan semakin banyak

ampas tahu yang dihasilkan. Masyarakat juga beranggapan bahwa ampas

tahu kurang bermanfaat dan sudah tidak mengandung gizi serta tidak layak

konsumsi. Jadi minat untuk memanfaatkan ampas tahu untuk menjadi suatu

produk olahan makanan yang bergizi serta ekonomis masih sangat rendah

sekali.

Ampas tahu memiliki tekstur lembek dengan kadar air yang tinggi

serta hanya mampu bertahan selama 24 jam, setelah itu ampas tahu

berangsur-angsur akan mengeluarkan bau busuk atau membentuk unsur

NH3. NH3ini disebabkan oleh protein yang mengalami degradasi. Degradasi

adalah pemecahan molekul komplek yaitu pemecahan protein menjadi

8/9/2019 5401409158 sosis

39/157

24

molekul yang lebih sederhana. Degradasi membentuk gas NH3yang berbau

busuk. Selama proses pembusukan, ampas tahu dapat memproduksi racun

yang dikenal dengan mikotoksin. Mikotoksin merupakan zat yang

diproduksi oleh kapang selama bahan makanan akibat proses fermentasi

(Koswara, 1995).

Prabowo dkk., (1983) menyatakan bahwa protein ampas tahu

mempunyai nilai biologis lebih tinggi daripada protein biji kedelai dalam

keadaan mentah, karena bahan ini berasal dari kedelai yang telah dimasak.

Kandungan senyawa pada ampas tahu yang cukup berpotensi

adalah sebagai sumber antioksidan alami. Antioksidan berfungsi sebagai

pencegah beberapa penyakit degeneratif seperti penyakit kardiovaskular,

kanker dan aterosklerosis (Schmildz dan Labuza, 2000). Jenis antioksidan

yang terdapat dalam ampas tahu adalah senyawa isoflavon. Hasil penelitian

(Wahyu, 2004), menunjukkan bahwa ampas tahu masih mengandung 0,98%

isoflavon sedangkan pada kedelai yang merupakan bahan baku pembuatan

tahu mengandung 5,5 % isoflavon.

Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi Ampas Tahu per 100 gram Bahan Basah

Zat Gizi Kandungan

Energi (kkal) 67.0Protein (g) 5.0

Lemak (g) 2.1

Karbohidrat (g) 8.1

Kalsium (mg) 460

Phospor (mg) 88.0

Besi (mg) 1.0

Sumber: Direktorat Gizi Depkes 1990

8/9/2019 5401409158 sosis

40/157

25

Kandungan lain pada ampas tahu yaitu serat kasar yang sangat

tinggi, yakni 23,58 %. Serat kasar tersebut berfungsi positif bagi kesehatan.

Winarno (1997) mengatakan serat makanan adalah salah satu komponen

aktif dalam pangan fungsional (fungsional food). Pangan fungsional adalah

pangan yang kandungan komponen aktifnya dapat memberikan manfaat

bagi kesehatan, diluar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang

terkandung didalamnya. Lebih lanjut Susalit (2003) mengatakan bahwa

pangan fungsional adalah pangan yang secara alamiah maupun telah melalui

proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-kajian

ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang

bermanfaat bagi kesehatan.

Harianto (1996) mengatakan bahwa konsumsi serat pangan

memiliki dampak positif terhadap kesehatan. Dampak tersebut adalah

mengurangi gejala sembelit dan diare, mencegah wasir dan kanker usus,

mengontrol lemak darah dan penyakit jantung serta mengatur insulin dan

gula darah. Menurut Almatsier (2003) mengatakan serat makanan dapat

mencegah kegemukan, konstipasi, hemaroid, penyakit-penyakit

divertikulosis, kanker usus, penyakit diabetes melitus, dan jantung koroner

yang berkaitan dengan kadar kolesterol darah tinggi.

2.3 Penanganan ampas tahu sebelum diolah menjadi bahan pangan

Masyarakat mempunyai pola pikir yang rendah terhadap ampas

tahu yang hanya dimanfaatkan dalam pembuatan gembus karena memiliki

8/9/2019 5401409158 sosis

41/157

26

bau langu. Timbulnya bau langu disebabkan karena aktifitas enzim

lipoksigenase yang dapat mengkatalisasi oksida asam lemak tak jenuh

menghasilkan senyawa yang menghasilkan bau langu (Sofiah dan Utami,

1999). Bau langu dapat dihilangkan dengan pemanasan yang menggunakan

suhu tinggi seperti pengukusan.

Pengukusan dilakukan dengan waktu 30 sampai 60 menit untuk

mengurangi atau menghilangkan bau langu pada ampas tahu. Hal tersebut

dilaksanakan sebelum ampas tahu diolah menjadi suatu makanan. Selain

menghilangkan bau langu, proses pengukusan dilakukan untuk menunda

terjadinya proses degradasi protein pada ampas tahu yang menimbulkan bau

busuk.

2.4 Kemungkinan penggunaan ampas tahu sebagai bahan baku dalam

pembuatan nugget ampas tahu

2.4.1Aspek gizi dan kesehatan

Ampas tahu masih belum optimal dimanfaatkan oleh masyarakat

untuk dijadikan suatu makanan, kalau pun digunakan untuk bahan makanan

biasanya ampas tahu dibuat menjadi gembus. Masyarakat belum mengetahui

bahwa kandungan gizi pada ampas tahu sangat banyak, terutama kandungan

protein dan serat kasar. Ampas tahu basah masih mengandung protein

sebesar 5.00 g (Direktorat Gizi Depkes, 1990). Disamping itu, kandungan

serat kasar pada ampastahu sangat 23,58 % (Sutardi, Sigit dan Tahormat

1983 dikutip Tarmidi).

8/9/2019 5401409158 sosis

42/157

27

Tngginya zat gizi terutama protein dan serat kasar pada ampas tahu

menjadikan ampas tahu mempunyai manfaat bagi kesehatan tubuh manusia.

Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar

tubuh sesudah air yang mempunyai fungsi khas tidak dapat digantikan oleh

zat gizi lain, yaitu mampu membangun serta memelihara sel-sel dan

jaringan tubuh. Sedangkan serat makanan menurut Almatsier (2001) dapat

mencegah kegemukan, konstipasi, hemaroid, penyakit-penyakit

divertikulosis, kanker usus, penyakit diabetes melitus, dan jantung koroner

yang berkaitan dengan kadar kolesterol darah tinggi. Dengan adanya

dampak yang positif terhadap kesehatan manusia dengan kandungan protein

dan serat pada ampas tahu maka ampas tahu dapat dikatakan layak untuk

dijadikan bahan makanan yang memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi.

2.4.2Aspek ketersediaan

Ampas tahu merupakan limbah padat yang didapatkan dari proses

pembuatan tahu, biasanya limbah padat ini banyak dihasilkan oleh pabrik

pembuatan tahu di daerah Semarang. Hasil survei ke perusahaan tahu

Surabaya di Semarang diperoleh informasi penggunaan 15 kg kedelai

menghasilkan lebih kurang 20 kg ampas tahu basah. Selain mudah

didapatkan, ampas tahu juga mempunyai harga yang relatif murah yaitu Rp.

5.000,- tiap karungnya dengan berat 25 kg.

2.4.3Penganekaragaman produk

Nugget merupakan makanan praktis yang biasanya dijadikan

sebagai lauk pauk berbahan dasar hewani. Penganekaragaman produk yang

8/9/2019 5401409158 sosis

43/157

28

dilakukan yaitu nugget biasa terbuat dari bahan baku daging yang

mempunyai harga yang cukup mahal maka ampas tahu menggantikan

daging sebagai bahan baku dengan nilai yang lebih ekonomis dan mudah

didapatkan serta jenis pangan sumber protein hanya dijadikan campuran.

2.5 Tinjauan tentang jenis pangan sumber protein

2.5.1 Daging ayam (Gallus gallus)

Daging secara umum didefinisikan sebagai semua jaringan hewan

yang dikonsumsi namun tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang

mengkonsumsinya. Menurut Standar Nasional (SNI) nomor 01-3924-2009

tahun 2009 tentang Mutu Karkas dan Daging Ayam, disebutkan karkas

ayam pedaging adalah bagian ayam pedaging setelah dipotong, dicabuti

bulunya, dikeluarkan jeroan dan lemak abdominalnya, dipotong kepala dan

leher serta kedua kakinya.

Daging ayam lebih unggul dari pada daging sapi, kambing dan babi

karena harganya lebih ekonomis dan lebih mudah dimasak. Oleh karena itu,

daging ayam banyak dikonsumsi oleh masyarakat dari pada daging-daging

lainnya. Daging ayam sebagai salah satu bahan pangan yang mempunyai

kandungan protein yang cukup tinggi sehingga menjadi pangan hewani

sumber protein yang berwarna putih. Kandungan nilai gizi atau komposisi

kimia daging ayam dapat dilihat pada tabel berikut ini.

8/9/2019 5401409158 sosis

44/157

29

Tabel 2.3 Kandungan nilai gizi daging ayam per 100 gram

No. Zat Gizi Jumlah

1.

2.

3.

4.

5.

6.7.

8.

Energi

Lemak

Karbohidrat

Protein

Fosfor

KalsiumBesi

Air

298 kkal

25 g

0 mg

18,2 g

200 mg

14 mg1,5 mg

55,9 g

Sumber : Mahmud (2008)

Nilai protein dalam daging ayam yaitu 18,2 mg. Secara umum,

protein yang terdapat didalamnya terdiri atas tiga bagian yaitu : protein yang

terdapat di dalam miofibril, merupakan gabungan dari aktin dan miosin,

sehingga disebut aktinmiosin; protein yang terdapat di dalam sarkoplasma,

yaitu albumin dan globulin; dan protein yang terdapat di dalam jaringan

ikat, yaitu kolagen dan elastin (Murtidjo, 2003).

Gambar 2.2 Daging Ayam (http://www.ternakonline.wordpress. com)

http://ternakonline.wordpress.com/category/promosi-harga-kambing-domba/http://ternakonline.wordpress.com/category/promosi-harga-kambing-domba/http://ternakonline.wordpress.com/category/promosi-harga-kambing-domba/

8/9/2019 5401409158 sosis

45/157

30

Kualitas daging ayam dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada

waktu hewan masih hidup maupun setelah dipotong. Pada waktu hewan

hidup faktor penentu kualitas daging adalah cara pemeliharaan, meliputi

pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan, dan perawatan kesehatan,

sedangkan setelah hewan dipotong kualitas daging dipengaruhi oleh

perdarahan pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi mikroba (Murtidjo

2003). Daging ayam segar memiliki warna putih keabuan, cerah, tidak ada

memar, atau tidak berwarna gelap. Warna kulit ayam biasanya putih

kekuningan dan bersih. Apabila menyentuhnya, daging terasa lembap, tetapi

tidak lengket. Ciri lain yang bisa dideteksi adalah aromanya. Daging ayam

segar aromanya tidak menyengat, tidak berbau amis, dan tidak busuk

(Komariah, Surajudin dan Dwi , 2005 : 14).

Masyarakat pada umumnya mengolah daging ayam menjadi

berbagai jenis olahan diantaranya sosis, bakso, abon, nugget serta daging

panggang. Banyaknya variasi jenis olahan menjadikan daging ayam sangat

familliar penggunaannya dalam berbagai jenis masakan serta masyarakat

telah mengetahui bahwa kandungan protein ayam tinggi. Winarno (1984)

menjelaskan bahwa sejumlah kecil protein hewani dapat meningkatkan

mutu protein nabati dalam jumlah yang cukup besar. (Riwati, 2002 dikutip

Widyastuti, Widati, Hanjarianto dan Avianto, 2010) menyatakan bahwa

penggunaan bahan yang berkadar protein tinggi dapat mempertinggi kadar

protein bahan pangan.

8/9/2019 5401409158 sosis

46/157

8/9/2019 5401409158 sosis

47/157

32

No. Zat Gizi Jumlah

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Energi

Protein

Lemak

Karbohidrat

Kalsium

Fosfor

Besi

109 kkal

21,5 g

2,60 mg

0 g

0 mg

0 mg

0 mg

Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan (2009)

Kandungan nilai gizi protein ikan tenggiri yang cukup tinggi yaitu

21,5 g menghasilkan kandungan asam amino yang terdapat didalamnya

pun sangat beragam. Dari hasil penelitian menunjukkan, bahwa orang

eskimo dan masyarakat Jepang menunjukkan bahwa orang yang makan

ikannya banyak , jarang ditemukan penyakit koroner.

Di beberapa negara, ikan tenggiri menjadi komoditas perikanan

laut yang paling utama karena memiliki nilai komersial tinggi. Ikan

tenggiri biasanya dipasarkan dalam keadaan segar. Sedangkan negara maju

lebih menyukai ikan tenggiri yang dipasarkan dalam bentuk potongan tipis

(fillet) atau tanpa tulang (boneless). Beberapa negara maju mengolah ikan

tenggiri untuk dikemas dalam kaleng seperti ikan sarden (Aceng, 2008).

Ikan tenggiri pun dapat diolah menjadi bentuk makanan lain, tidak selalu

dimakan dalam bentuk ikan utuh. Di Indonesia, ikan tenggiri biasa

digunakan sebagai bahan dalam pembuatan empek-empek. Aroma yang

sangat kuat dari ikan tenggiri menjadikan empek-empek mempunyai rasa

dan aroma yang sangat khas. Ikan tenggiri juga digunakan dalam

8/9/2019 5401409158 sosis

48/157

33

pembuatan nugget ikan (fish nugget). Hasil penelitian Tatono (1994)

menunjukkan bahwa nugget ikan tenggiri yang menggunakan bahan

pengikat maizena dan elmusifier SPI (Soy Isolate Protein) menunjukkan

hasil yang relatif lebih dapat diterima oleh panelis jika dibandingkan

dengan kombinasi bahan pengikat dan elmusifier lain (tepung terigu dan

kasein).

2.6 Tinjauan tentang jenis filler

2.6.1 Tepung tapioka

Tepung tapioka merupakan pati yang diekstrak dengan air dari

umbi singkong. Setelah disaring, bagian cairan dipisahkan dengan

ampasnya. Cairan hasil saringan kemudian diendapkan. Bagian yang

mengendap tersebut selanjutnya dikeringkan dan digiling hingga diperoleh

butiranbutiran pati yang disebut tapioka. Sifat sifat tepung tapioka yang

manis dengan amilopektin dan fungsi tepung tapioka sebagai pengikat

formula (Winarno, 1984).

Tepung tapioka dipasaran biasa dikenal dengan nama tepung kanji.

Tepung tapioka atau tepung kanji warnanya putih bersih, sangat halus dan

bila dimatangkan akan menjadi kenyal (TimDapur Demedia, 2008 : 4).

8/9/2019 5401409158 sosis

49/157

34

Persyaratan tepung tapioka yang bermutu baik yaitu :

1. Warna tepungnya putih, bebas dari kotoran dan serpihan kayu.

2. Kandungan air rendah.

3. Tingkat kekentalan dan daya rekat tinggi (Murtiningsih dan Suyanti,

2011 : 35).

Tapioka juga banyak digunakan sebagai bahan pengental, bahan

pengisi, dan bahan pengikat dalam industri pangan seperti dalam pembuatan

puding, sup makanan bayi, es krim, pengolahan sosis daging, industri

farmasi dan lain sebagainya (Astawan, 2009 : 243). Salah satu keunggulan

tepung tapioka dibandingkan tepung terigu adalah tidak mengandung gluten.

Pada sebagian masyarakat kecil, gluten dapat menyebabkan alergi. Tapioka

juga mempunyai keunggulan lain yang tidak dimiliki oleh tepung lainnya.

Penelitian oleh Profesor Monica Hughes dari Newcastle University

menemukan bahwa tapioka berpotensi melawan sel kanker.

8/9/2019 5401409158 sosis

50/157

35

Tabel 2.5 Komposisi gizi per 100 gram tapioka

Zat Gizi Kadar

Energi (kkal) 358

Protein (g) 0,19

Lemak (g) 0,02

Karbohidrat (g) 88,69

Serat pangan (g) 0,9

Kalsium (mg) 20Besi (mg) 1,58

Magnesium 1

Fosfor (mg) 7

Kalium (mg) 11

Natrium (mg) 1

Seng (mg) 0,12

Tembaga (mg) 0,02

Mangan (mg) 0,11

Selenium (mg) 0,8

Asam folat (mkg) 4

Sumber : Astawan (2009)

Tapioka merupakan sumber karbohidrat dan energi yang sangat

baik. Namun, bila dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan anak

menjadi kehilangan selera terhadap nafsu makanan lain yang lebih bergizi.

Karena itu, makanan tapioka sebaiknya dikonsumsi dengan makanan lain

yang kaya protein, vitamin, dan mineral. Pencampuran tapioka bersama

telur dan susu (dalam pembuatan kue), atau tapioka dengan daging dan ikan

(dalam pembuatan bakso dan empek-empek), serta tapioka dengan irisan

8/9/2019 5401409158 sosis

51/157

36

sayuran (dalam pembuatan kudapan), akan sangat bermanfaat dalam

perbaikan komposisi gizi produk olahan tapioka (Astawan, 2009 : 246).

2.6.2 Tepung maizena

Tepung maizena adalah pati yang terbuat dari jagung yang

mempunyai granula-granula yang berbentuk poligonal dan bulat. Jagung

(Zea mays) merupakan tanaman jenis rumput-rumputan (graminae) yang

berasal dari Mexico, Amerika tengah. Untuk memberikan nilai tambah pada

produk jagung maka jagung diolah menjadi tepung maizena. Secara umum

kandungan gizi jagung sangatlah baik. Berikut adalah tabel kandungan gizi

tepung maizena.

Tabel 2.6 Komposisi gizi per 100 gram tepung maizena

Zat Gizi Kadar

Energi (kkal) 343

Protein (g) 0,3

Lemak (g) 0

Karbohidrat (g) 85,0

Kalsium (mg) 20

Fosfor (mg) 30

Zat Besi (mg) 1,5

Vitamin A (Sl) 0

Vitamin B1 (mg) 0

Vitamin C (mg) 0

Air (g) 14

Sumber : Astawan (2009)

Kandungan nilai gizi tepung maizena tidak kalah dengan

kandungan tepung terigu. Nilai karbohidrat dalam tepung maizena juga

8/9/2019 5401409158 sosis

52/157

37

cukup tinggi yaitu 85,0g. Maizena juga tidak mempunyai kandungan gluten

karena maizena merupakan pati yang didapatkan dari jagung.

Di Indonesia, masyarakat mengenal tepung maizena biasa

digunakan dalam pembuatan sponge cake dan puding yang menghasilkan

tekstur lembut dan halus, sedangkan pada kue dapat menghasilkan kue yang

renyah. Tepung maizena juga digunakan sebagai pengental dan bahan

pengikat atau pun bahan pengisi dalam pembuatan suatu makanan. Hasil

penelitian Aswar (1995) menunjukkan bahwa penggunaan bahan pengikat

maizena yang digunakan dalam pembuatan nugget ikan nila merah

menghasilkan produk yang baik dengan tekstur yang lebih lembut dan

warna kuning keemasan. Silvia (2008) mengatakan bahwa tepung maizena

menghasilkan warna produk yang lebih terang, sedangkan tepung tapioka,

tepung beras dan beras ketan menghasilkan produk yang garing dan

gampang patah. Hasil penelitian Wellyalina (2011) menunjukkan bahwa

perbandingan tetelan merah tuna dengan tepung maizena berpengaruh nyata

terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kadar karbohidrat,

daya serap minyak, kekerasan sebelum digoreng, warna, dan tekstur.

Di dalam negeri sendiri pengolahan untuk memproduksi tepung

maizena belum banyak dilakukan karena terkendala pada tingginya investasi

untuk menyediakan mesin pengolahannya. Di dalam biji jagung terdapat

lembaga yang mengandung minyak, sehingga apabila lembaga tersebut

tidak dipisahkan terlebih dahulu, maka produk olahan jagung (tepung pati)

8/9/2019 5401409158 sosis

53/157

8/9/2019 5401409158 sosis

54/157

39

tinggi. Dengan mengetahui bahwa ampas tahu memunyai kandungan serat

kasar yang tinggi diharapkan kandungan lemak hewani pada jenis pangan

sumber protein berkurang dan proteinnya bertambah.

Dari pemikiran tersebut maka ampas tahu digunakan sebagai bahan

baku dalam pembuatan nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan

sumber protein dan jenis filler yang berbeda. Dalam pembuatan nugget

ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler

yang berbeda terdapat empat variasi sampel dengan formula berbeda jenis

pangan sumber protein dan jenis fillernya. Sampel pertama menggunakan

jenis pangan sumber protein daging ayam dan jenis filler tepung tapioka.

Sampel kedua menggunakan jenis pangan sumber protein daging ayam dan

jenis filler tepung maizena. Sampel ketiga menggunakan jenis pangan

sumber protein ikan tenggiri dan jenis filler tepung tapioka. Sampel keempat

menggunakan jenis pangan sumber protein ikan tenggiri dan filler tepung

maizena. Dari keempat variasi perbedaan jenis pangan sumber protein dan

jenis filler akan menimbulkan perbedaan hasil mutu dari pembuatan nugget.

Namun akan dapat diketahui formula dengan kualitas baik. Untuk

mengetahui kualitas nugget yang dihasilkan maka dilakukan penilaian uji

inderawi, uji kesukaan dan uji laboraturium. Skema kerangka berfikir dapat

dilihat pada gambar 2.2 berikut ini.

8/9/2019 5401409158 sosis

55/157

40

Ampas Tahu

AlternatifDimanfaatkan untuk pembuatan nugget

Kelemahan

Rasanya hambar

SolusiDiolah menjadi produk nugget dengan campuran jenis

pangan sumber protein dan filler yang berbeda serta bumbu

EKSPERIMEN

NUGGET AMPAS TAHU

Fakta positif :

1.Mudah didapatkan2.Harganya murah3.Mempunyai kandungan gizi yang

cukup tinggi terutama protein dan

serat

Fakta negatif :

1. Masyarakat belum mengetahui kandungangizi ampas tahu2. Kurang dimanfaatkan karena dianggap

limbah

3. Banyak digunakan sebagai pakan ternak

Pemilihan

Bahan

Ampas Tahu

Jenis Pangan

Sumber Protein :

1. Ayam2. Ikan Tenggiri

Jenis Filler :

1. Tepung tapioka

2. Tepung maizena

Kualitas obyektif:

- Protein

- Lemak

- Kadar Air

- Serat kasar

- Timbal

pengolahan :

-Penimbangan bahan

Penggilingan

-Pencampuran bahan

-Pencetakan

-Pengukusan

-Pemaniran

-Penggorengan

-Pembekuan

Kualitas

organoleptik

Mutu

-Warna

-Aroma

-Tekstur

-Rasa

Tingkat

kesukaan

konsumen

uji

Bumbu :

- Bawang putih- Bawang bombay- Lada- Garam- Pala

Telur

Gambar 2.4 Skema kerangka berfikir

8/9/2019 5401409158 sosis

56/157

41

2.8 HIPOTESIS

Hipotesis adalah jawaban yang bersifat sementara terhadap

permasalahan peneliti sampai terbukti melalui data yang terkumpul

(Arikunto, 1998). Berdasarkan teori yang diuraikan maka hipotesis

penelitian ini adalah sebagai berikut :

1)Ada pengaruh jenis pangan sumber protein dan penggunaan filler yang

berbeda terhadap kualitas nugget ampas tahu ditinjau dari segi warna,

aroma, tekstur dan rasa.

2)Ada pengaruh jenis pangan sumber protein pada penggunaan jenis filler

tepung tapioka terhadap kualitas nugget ampas tahu.

3)Ada pengaruh jenis pangan sumber protein pada penggunaan jenis filler

tepung maizena terhadap kualitas nugget ampas tahu.

4)Ada pengaruh jenis filler pada penggunaan jenis pangan sumber protein

daging ayam terhadap kualitas nugget ampas tahu.

5)Ada pengaruh jenis filler pada penggunaan jenis pangan sumber protein

ikan tenggiri terhadap kualitas nugget ampas tahu.

Selain Hipotesis Kerja (Ha), juga diajukan pertanyaan penelitian,

yaitu :

1)Berapa kandungan lemak, protein, kadar air, serat kasar serta timbal (Pb)

nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan

jenis filler yang berbeda ?

8/9/2019 5401409158 sosis

57/157

42

2) Bagaimana tingkat kesukaan masyarakt terhadap nugget ampas tahu

dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang

berbeda ?

8/9/2019 5401409158 sosis

58/157

43

BAB 3

METODOLOGI PENELITIAN

Metode penelitian merupakan cara atau strategi yang digunakan dalam

kegiatan penelitian, sehingga pelaksanaan penelitian dapat dipertanggung

jawabkan secara ilmiah. Hal-hal yang akan diuraikan dalam metode penelitian ini

adalah objek dan variabel penelitian, pendekatan penelitian, metode pengumpulan

data,alat pengumpulan dan teknik analisis data.

3.1 Objek dan variabel penelitian

3.1.1Objek penelitian

Objek dalam penelitian ini adalah nugget ampas tahu yang terbuat dari

ampas tahu yang diperoleh dari industri tahu di daerah perumahan Trangkil,

Gunungpati, Semarang, jenis pangan sumber protein yang terdiri dari daging

ayam broiler yang diperoleh dari pasar tradisonal Sampangan, Semarang, dan ikan

tenggiri yang diperoleh dari pasar ikan Semarang, serta jenis filler yang terdiri

dari tepung tapioka dan tepung maizena yang diperoleh dari toko bahan roti di

daerah Semarang.

8/9/2019 5401409158 sosis

59/157

8/9/2019 5401409158 sosis

60/157

45

3.1.2.1Variabel bebas

Variabel bebas adalah variabel yang dapat mempengaruhi hasil penelitian

atau variabel yang menjadi sebab timbulnya atau berubahnya variabel terikat.

Variabel bebas dalam penelitian adalah jenis pangan sumber protein yang terdiri

dari daging ayam dan ikan tengiri sebagai campuran dengan ukuran 1 bagian

untuk jenis pangan sumber protein dan 2 bagian untuk bahan utama yaitu ampas

tahu, serta filler yang terdiri dari dua jenis tepung pati yaitu tepung tapioka dan

maizena.

3.1.2.2Variabel terikat

Variabel terikat adalah variabel yang dapat dipengaruhi variabel bebas.

Variabel terikat dalam penelitian ini adalah mutu inderawi nugget ampas tahu

dengan indikator warna, aroma, tekstur dan rasa, mutu organoleptik dari nugget

ampas tahu hasil eksperimen dengan indikator berupa tingkat kesukaan serta

kandungan protein, kadar air, serat kasar, lemak dan kandungan timbal hasil

eksperimen.

3.1.2.3Variabel kontrol

Menurut Sugiyono (2008:41), variabel kontrol adalah variabel yang

dikendalikan atau dibuat konstan sehingga pengaruh variabel independen terhadap

dependen tidak dipengaruhi oleh faktor luar yang tidak diteliti. Variabel kontrol

yang digunakan dalam penelitian ini meliputi peralatan, asal bahan, penimbangan

bahan, cara pembuatan, panelis serta pemeriksaan laboratorium.

1) Peralatan

8/9/2019 5401409158 sosis

61/157

46

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan nugget ampas tahu dengan

campuran jenis pangan sumber protein dan filler yang berbeda diantaranya

baskom, sendok, blender, kompor, timbangan, pisau, talenan, dan dandang.

2) Asal Bahan

Asal bahan pembuatan nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan

sumber protein dan filler yang berbeda berasal dari industri tahu rumahan

didaerah trangkil untuk ampas tahu, jenis pangan sumber protein diperoleh dari

pasar sampangan untuk daging ayam dan untuk ikan tenggiri diperoleh dari pasar

ikan Semarang, filler diperoleh dari toko bahan roti di daerah Semarang.

3) Penimbangan bahan

Penimbangan bahan dilakukan dengan menggunakan timbangan digital

spesifikasi angka satuan. Timbangan yang digunakan harus dalam kondisi yang

benar atau tidak rusak.

4) Cara pembuatan

Cara pembuatan nugget ampas tahu dengan campuran sumber pangan jenis

protein dan jenis filler yang berbeda dimulai dari pemilihan bahan, pencucian

bahan, penggilingan jenis pangan sumber protein , pencampuran bahan,

pencetakan, pengukusan, pemaniran, pembekuan dan penggorengan.

5) Panelis

Panelis yang digunakan adalah panelis yang agak terlatih yang telah lolos

seleksi panelis sehingga sensitifitasnya telah terlatih.

8/9/2019 5401409158 sosis

62/157

47

6) Pemeriksaan laboratorium

Pemeriksaan laboratorium untuk kandungan protein, lemak, kadar air,

serat kasar dan timbal dilaksanakan di Laboratorium Uji Teknologi Pangan dan

Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gajah Mada

3.2 Metode Pendekatan Penelitian

Metode pendekatan penelitian merupakan langkah-langkah yang ditempuh

dalam melaksanakan penelitian. Metode penelitian yang digunakan dalam

penelitian ini adalah metode eksperimen. Pada sub bab ini akan dijelaskan

mengenai metode eksperimen, desain eksperimen, dan prosedur pelaksanaan

eksperimen.

3.2.1Metode eksperimen

Metode eksperimen merupakan cara atau langkah-langkah yang ditempuh

dalam melakukan penelitian secara sistematis sehingga dapat dipertanggung

jawabkan Penelitian ini menggunakan pendekatan studi eksperimen, karena data

yang diperoleh menggunakan atau melalui suatu percobaan atau uji coba.

Penelitian eksperimen adalah kegiatan percobaan, yang bertujuan untuk

mengetahui suatu gejala atau pengaruh yang timbul, sebagai akibat dari adanya

perlakuan tertentu. Dalam penelitian ini eksperimen yang dilakukan oleh peneliti

adalah pembuatan nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber

protein (daging ayam dan ikan tengiri) dan jenis filler yang berbeda (tepung

tapioka dan tepung maizena).

8/9/2019 5401409158 sosis

63/157

8/9/2019 5401409158 sosis

64/157

49

dicobakan, yaitu : (A1B1), (A1B2), (A2B1), dan (A2B2) seperti pada tabel berikut

ini.Rancangan penelitian ini dijabarkan pada Tabel 3.1 berikut.

Tabel 3.1 Rancangan Penelitian

Jenis Filler

(B)

Jenis Pangan Sumber Protein (A)

Daging Ayam (A1) Ikan Tenggiri

(A2)

Tepung Tapioka (B1)

Tepung Maizena (B2)

A1B1

A1B2

A2B1

A2B2

Keterangan :

Faktor A : jenis pangan sumber protein

A1 : daging ayam

A2 : ikan tenggiri

Faktor B : jenis filler

B1 : tepung tapioka

B2 : tepung maizena

3.2.3Prosedur Pelaksanaan eksperimen

Prosedur pelaksanaan eksperimen merupakan langkah-langkah yang telah

ditentukan dalam melaksanakan percobaan pembuatan nugget ampas tahu dengan

campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda. Adapun

prosedur pelaksanaan eksperimen meliputi tempat dan waktu, bahan dan alat yang

digunakan serta tahap-tahap eksperimen.

3.2.3.1Tempat dan waktu

8/9/2019 5401409158 sosis

65/157

8/9/2019 5401409158 sosis

66/157

51

plastik, sendok, blender, kompor, timbangan, pisau, cutting board atau talenan,

dan dandang.

3.2.3.4 Tahap eksperimen

Eksperimen dalam penelitian ini adalah pembuatan nugget ampas tahu

dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda

melalui beberapa tahap yaitu tahap persiapan, tahap pelaksanaan dan tahap

penyelesaian.

1) Tahap persiapan

Tahap persiapan merupakan langkah awal dalam memulai suatu kegiatan

untuk membuat nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan dan jenis filler

yang berbeda, sehingga proses pembuatan nugget berjalan dengan baik. Tahap-

tahap pembuatan nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber

protein dan jenis filler yang berbeda dapat berjalan adalah sebagai berikut :

a) Persiapan alat

Alat yang digunakan dibedakan menjadi 2 yaitu alat yang digunakan dalam

proses pembuatan dan alat ukur. Alat dalam proses pembuatan : baskom plastik,

sendok, blender, kompor, pisau, cutting board atau talenan, dan dandang. Alat

yang digunakan harus bersih dan higienis. Alat ukur berupa timbangan digital.

Alat tersebut harus valid yang artinya alat tersebut dapat dipakai untuk mengukur

dan dapat dipertanggungjawabkan kebenaran hasilnya.

b) Persiapan Bahan

Bahan-bahan yang akan digunakan untuk penelitian harus berkualitas bagus

agar nugget yang dibuat hasilnya dapat memuaskan. Semua bahan yang digunakan

8/9/2019 5401409158 sosis

67/157

52

ditimbang sesuai dengan takaran resep nugget. Penimbangan harus sangat teliti untuk

menghindari kesalahan yang akan mempengaruhi hasil penelitian nugget ampas

tahu.

2) Tahap pelaksanaan

Tahap pelaksanaan dalam pembuatan nugget ampas tahu dengan campuran

jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda meliputi tahap

pencucian bahan, penggilingan, pencampuran bahan, pencetakan, pengukusan,

batter dan breading, pembekuan, dan penggorengan.

a) Penimbangan bahan

Penimbangan bahan merupakan kegiatan menimbang semua bahan sesuai

dengan formula yang ditentukan. Semua bahan harus ditimbang dengan benar

agar tidak terjadi keslahan dalam pembuatan nugget.

b) Penggilingan

Tahap ini dilakukan untuk membuat tekstur daging ayam dan ikan tengiri

menjadi lebih halus agar mudah dicampur dan dicetak dengan bahan lain.

c) Pencampuran Bahan

Semua bahan dicampur dan diaduk agar menjadi suatu adonan nugget

yang homogen. Pencampuran bahan meliputi ampas tahu, jenis pangan sumber

protein, filler, telur, bawang bombay, bawang putih, garam, lada dan pala bubuk.

8/9/2019 5401409158 sosis

68/157

53

d) Pencetakan

Adonan nugget dicetak dengan rapi, pencetakannya dilakukan dengan cara

dibungkus dengan plastik dibentuk bulat panjang dengan diameter 2cm dan

bagian tepinya diikat.

e) Pengukusan

Pada proses pengukusan harus diperhatikan yaitu lama waktu pengukusan

agar adonan benar-benar matang dengan waktu 30 menit. Setelah proses

pengukusan nugget didinginkan untuk memperkuat bentuk nugget dan mudah

dipotong.

f) Pemaniran

Pemaniran merupakan proses yang harus dilakukan dalam pembuatan

nugget yang mempunyai dua tahapan yaitu pencelupan adonan nugget yang sudah

dipotong pada putih telur dan pelumuran tepung roti. Hal ini dilakukan agar

nugget mempunyai lapisan tepung roti dan bertekstur renyah setelah digoreng.

g) Penggorengan

Penggorengan awal (pre-frying) adalah langkah yang terpenting dalam

proses aplikasi pemaniran. Tujuan penggorengan awal adalah untuk menempelkan

perekat tepung pada produk sehingga dapat diproses lebih lanjut dengan

pembekuan.

8/9/2019 5401409158 sosis

69/157

54

h) Pembekuan

Agar tahan lama produk nugget disimpan pada suhu beku. Produk nugget

apabila dikonsumsi dapat langsung digoreng.

3) Tahap penyelesaian

Nugget yang sudah digoreng dan didinginkan kemudian dikemas dengan

plastik yang ditutup rapat menggunakan shiller kemudian diletakkan dalam

freezer agar tidak mudah rusak.

Skema Pembuatan Nugget Ampas Tahu dengan Campuran Jenis Pangan Sumber

Protein dan Jenis Filler yang Berbeda

8/9/2019 5401409158 sosis

70/157

8/9/2019 5401409158 sosis

71/157

56

penelitian ini terdiri dari penilaian subyektif dan obyektif. Penilaian subyektif

dilakukan dengan uji inderawi dan uji organoleptik atau uji kesukaan. Penilaian

obyektif dilakukan untuk mengetahui kandungan protein, lemak, kadar air, serat

kasar dan timbal pada nugget ampas tahu.

3.3.1.1 Peni laian Subyekti f

Penilaian subyektif merupakan cara penilaian terhadap mutu atau sifat-sifat

suatu komoditi dengan menggunakan panelis sebagai instrument atau alat.

1) Uji Inderawi

Uji inderawi adalah suatu pengujiaan terhadap sifat karakteristik bahan

pangan dengan menggunakan indera manusia termasuk indera penglihatan,

pembau, perasa dan pendengar (Kartika, Pudji dan Wahyu, 1988:2). Dalam

penelitian ini pengujian inderawi memerlukan instrumen sebagai alat ukur, yaitu

panelis agak terlatih yang paham tentang cara-cara penilaian , yang meliputi

penilaian terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa.

Metode pengumpulan data kualitas inderawi dalam penelitian ini

menggunakan uji inderawi dengan skoring. Uji inderawi digunakan untuk

menentukan kualitas inderawi nugget ampas tahu hasil penelitian, dilakukan

dengan memberi sampel kepada panelis dan memberikan angka penilaian untuk

pengujian. Cara penilaiannya yaitu panelis agak terlatih menilai 4 sampel nugget

hasil penelitian berdasarkan atribut yang dinilai, sesuai dengan skala nilai yang

disediakan pada formulir uji inderawi.

Kriteria penilaian yang ditetapkan dengan metode skoring adalah : (a) Skor

4 untuk kriteria baik, (b) Skor 3 untuk kriteria cukup baik, (c) Skor 2 untuk

8/9/2019 5401409158 sosis

72/157

57

kriteria kurang baik, (d) Untuk skor 1 kriteria tidak baik. (Kartika, 1988 : 3) untuk

mengukur kualitas inderawi digunakan metode skoring dengan kriteria :

a) Warna

(1)Kuning keemasan 4

(2)Kuning kecoklatan 3

(3)Kuning 2

(4)Kuning keputihan 1

b) Aroma

(1)Harum khas nugget 4

(2)Cukup harum khas nugget 3

(3)Kurang harum khas nugget 2

(4)Tidak harum khas nugget 1

c) Tekstur

(1)Tekstur Kenyal

a. Kenyal 4

b. Cukup kenyal 3

c. Kurang kenyal 2

d. Tidak kenyal 1

(2)Tekstur Padat

a. Padat 4

b. Cukup padat 3

c. Kurang padat 2

8/9/2019 5401409158 sosis

73/157

58

d. Tidak padat 1

d) Rasa

(1)Gurih 4

(2)Cukup gurih 3

(3)Kurang gurih 2

(4)Tidak gurih 1

Hasil penilaian atau skoring untuk pengujian inderawi ditabulasi dan

dijadikan rerata skor sebagai berikut :

Tabel 3.3 Rentangan rerata skor uji inderawi

Rerata skor

Penilaian uji inderawi

Warna Aroma

Tekstur

(tingkat

kekenyalan)

Tekstur

(tingkat

kepadatan)

Rasa

1,001,75Kuning

keputihan

Tidak harum

khas nuggetTidak kenyal Tidak padat

Tidak

gurih

1,762,50 Kuning

Kurang

harum khas

nugget

Kurang kenyal Kurang padatKurang

gurih

2,513,25Kuning

kecoklatan

Cukup harum

khas nuggetCukup kenyal Cukup padat

Cukup

gurih

3,264,00 Kuning

keemasan

Harum khas

nugget Kenyal Padat Gurih

Selanjutnya dilihat rerata tiap sampel dengan kriteria keseluruhan indikator

sebagai berikut :

1,001,75 = Tidak baik

1,762,50 = Kurang baik

8/9/2019 5401409158 sosis

74/157

59

2,513,25 = Cukup baik

3,26 4,00 = Baik

2) Uji Organoleptik

Uji organoleptik merupakan pengujian yang panelisnya cenderung

melakukan penilaian berdasarkan kesukaan (Kartika, Pudji dan Wahyu, 1988:4).

Dalam pengujian ini panelis mengemukakan responnya yang berupa suka atau

tidak suka terhadap sifat produk hasil penelitian yang diuji yaitu nugget ampas

tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda.

Pada pegujian organoleptik ini menggunakan 5 kategori kesukaan dan diberi skor

sebagai berikut :

a) Sangat suka diberi skor 5

b) Suka diberi skor 4

c) Cukup suka diberi skor 3

d) Kurang suka di beri skor 2

e) Tidak suka diberi skor 1

Selanjutnya rerata keseluruhan tiap sampel ditotal dan dilihat dengan kriteria

sebagai berikut :

Tabel 3.4 Rentang rerata skor uji organoleptik

Skor Rerata Kriteria

1,001,80

1,812,60

Tidak Suka

Kurang Suka

8/9/2019 5401409158 sosis

75/157

60

2,613,40

3,414,20

4,215,00

Cukup Suka

Suka

Sangat Suka

3.3.1.2Peni laian Obyekti f

Penilaian obyektif adalah penilaian yang digunakan untuk mengetahui

kandungan senyawa-senyawa yang ada pada suatu produk/bahan. Dalam

penelitian ini penilaian obyektif digunakan untuk mengetahui kandungan protein,

lemak, kadar air, serat kasar dan timbal dari nugget hasil penelitian. Kandungan

gizi kadar protein diukur dengan metode Micro Kjeld, kadar lemak dengan

metodeEkstraksi Soxhlet dari produk hasil eksperimen (Andarwulan, 2011: 191),

kadar air dengan metode destilasi (Apriyantono, 1989 : 7), serat kasar dengan

metode hidrolisa asam basa, dan cemaran timbal (Pb) dengan metode AAS

(Apriyantono, 1989 : 30). Timbal diujikan karena nugget penelitian menggunakan

sumber protein ikan yang berasal dari laut maka untuk mengetahui kualitas nugget

apakah terkena cemaran logam timbal atau tidak perlu diujikan ke laboratorium.

Penilaian obyektif dilakukan di Laboratorium Uji Teknologi Pangan dan

Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gajah Mada Yogyakarta.

3.3.2Alat Pengumpulan Data

Alat pengumpulan data yang digunakan untuk mengumpulkan data pada

uji inderawi adalah instrument panelis agak terlatih. Dan uji kesukaan adalah

panelis tidak terlatih.

3.3.2.1 Panelis agak terlatih

8/9/2019 5401409158 sosis

76/157

61

Panelis agak terlatih digunakan sebagai alat untuk mengumpulkan data dari

kualitas sampel yang dilakukan melalui uji inderawi dengan indikator rasa, warna,

aroma, dan tektur. Panelis agak terlatih merupakan kelompok dimana anggotanya

merupakan hasil seleksi, menjalani latihan kontinyu dan lolos pada evaluasi

kemampuan (Kartika, Pudji dan Wahyu, 1988 : 17). Panelis agak terlatih

digunakan untuk uji inderawi terdiri dari 15-25 orang yang dipilih berdasarkan

ketentuan-ketentuan yang harus dipenuhi untuk melakukan penilaian. Adapun

ketentuan-ketentuan yang harus dipenuhi panelis agak terlaatih adalah:

1) Ada perhatian terhadap pekerjaan penelitian organoleptik atau inderawi

2) Bersedia dan memiliki waktu untuk melakukan penelitian

3) Mengetahui sifat sensorik dari bahan atau sampel yang dinilai

4) Mempunyai kepekaan dan konsistensi yang tinggi

5) Jumlah panelis berkisar 15-25 orang (Soekarto, 1985 :49)

Adapun syarat yang harus dimiliki oleh panelis agak terlatih harus valid dan

reliabel, apabila panelis dapat menunjukan kepekaan dan ketelitian dalam

menialai suatu produk pada waktu yang berbeda. Upaya yang dapat dilakukan

untuk memperoleh instrumen yang valid dan reliabel adalah dengan menguji

validitas dan reliabilitas instrumen.

8/9/2019 5401409158 sosis

77/157

62

a) Validitas Instrumen

Validitas instrument dapat dilihat apabila dapat mengukur sesuai dengan

keadaan sebenarnya. Validitas instrument terdiri dari validitas internal dan

validitas isi.

(1) Validitas Internal

Validitas internal adalah upaya unutk mendapatkan panelis yang valid.

Kegiatan yang dilakukan untuk mendapatkan validitas internal adalah melalui

wawancara. Wawancara dapat dilakukan secara lisan atau dengan mengisi

kuesioner (Kartika, Pudji dan Wahyu, 1988: 20).wawancara yang digunakan

dalam penelitian ini yaitu dengan pengisian kuesioner.

Materi wawancara meliputi identitas (nama, usia, dan jenis kelamin),

pengetahuan tentang jenis produk yang disajikan, kesukaan terhadap jenis produk,

kondisi kesehatan dari calon panelis. Idealnya panelis mampu menjawab semua

pertanyaan yang diajukan dengan benar sesuai harapan peneliti.

8/9/2019 5401409158 sosis

78/157

63

Dari materi wawancara ini akan diperoleh informasi tentang klasifikasi calon :

(a) Calon yang berpotensi untuk pengujian

(b) Calon yang tidak berpotensi

(c) Calon yang siap untuk melakukan tahap-tahap penyaringan atau validitas isi.

Calon yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah mahasiswa TJP yang

telah lulus mengikuti mata kuliah Analisis Mutu Pangan (AMP) sebanyak 44 orang.

Syarat panelis agak terlatih yang lolos wawancara, apabila total skor dalam kuesioner

75% dari ideal 100% dan tidak menolak dijadikan panelis. Syarat calon panelis yang

lolos pada tahap ini dan bisa mengikuti tahap berikutnya (validitas isi) adalah calon

panelis yang bersedia untuk mengikuti tes seleksi dan total pada tahap ini dengan 4 kali

pengulangan.

Data yang didapatkan setelah dilakukan wawancara dengan 45 orang mahasiswa

yaitu 42 orang mahasiswa dinyatakan lolos dan 2 orang mahasiwa tidak lolos pada

tahap ini. Mahasiwa yang tidak lolos pada tahap ini yaitu dengan no panelis 10.

menghasilkan persentase total skor 61,90% serta no panelis 45. yang menghasilkan

persentase skor 60,71%. Kedua persentase skor tersebut kurang dari sama dengan 75%

sehingga dinyatakan tidak lolos pada tahap ini. Hasil data wawancara keseluruhan

dapat dilihat pada lampiran 2.

8/9/2019 5401409158 sosis

79/157

64

(2) Validitas Isi

Validasi isi merupakan upaya untuk mendapatkan panelis yang valid. Adapun

validasi isi ini dapat dilakukan dengan cara penyaringan. Penyaringan dalam

penelitian ini bertujuan untuk menguji kemampuan calon panelis dalam memberikan

penilaian terhadap nugget dengan kualitas tingkat warna, aroma dan rasa.Penilaian

sampel dilakukan sebanyak 4 kali dalam waktu yang berbeda. Menurut Kartika,

Pudji dan Wahyu (1988: 24). Dalam pengambilan data pada tahap ini peneliti

menggunakan uji ranking kemudian data hasil penelitian ini dianalisis dengan

menggunakanRange Methodedengan ketentuan sebagai berikut :

Jika , maka calon panelis di terima untuk mengikuti tahap

selanjutnya

Jika , maka calon panelis ditolak untuk mengikuti tahap

selanjutnya (Kartika, Hastuti dan Supartono, 1988: 24)

Penilaian tahap uji penyaringan calon panelis (validitas isi) dilakukan oleh 42

panelis yang lolos tahap wawancara meliputi indikator warna, aroma dan rasa

sehingga diperoleh hasil 40 orang panelis lolos pada tahap ini dan 2 orang tidak

lolos. Hasil keseluruhan dari tahap uji penyaringan calon panelis dapat dilihat pada

lampiran 4.

8/9/2019 5401409158 sosis

80/157

65

b) Realiabelitas Instrumen

Reliabelitas instrument atau alat ukur adalah keajegan atau ketepatan alat

(instrumen) dalam mengukur apa yang diukurnya, dalam arti kapanpun alat tersebut

digunakan akan memberikan hasil yang sama. Panelis akan mempunyai keajegan

dalam meneliti produk walaupun dilakukan pada waktu yang berbeda. Panelis yang

lolos dalam tahap seleksi dapat mengikuti tahap selanjutnya yaitu tahap pelatihan.

Tahap pelatihan dilakukan sebanyak empat kali dengan menggunakan uji

ranking, kemudian data yang diperoleh dianalisi menggunakan Range Methode

dengan rumus nilai rata-rata (X) 1 SD dengan rentangan nilai X 1 SD. Dari hasil

penilaian tersebut, maka dapat ditentukan jumlah panelis yang akan diterima yaitu

apabila total skor dalam range minimal 60 % dari jumlah yang ada, sedangkan

panelis yang ditolak yaitu apabila skor rangenya 60% dari jumlah skor yang ada.

Penilaian calon panelis tahap evaluasi kemampuan (reliabilitas) terhadap nugget

ampas tahu jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda dilakukan oleh

40 orang panelis yang lolos tahap validitas isi. Hasil yang diperoleh dari tahap ini

yaitu 35 orang panelis lolos dan 5 orang panelis tidak loos pada tahap reliabilitas ini.

Namun 35 orang panelis yang lolos tidak semuanya digunakan sebagai panelis pada

tahap uji inderawi, hanya 20 orang panelis yang digunakan dalam tahap uji inderawi.

Hasil keseluruhan pada tahap penilaian calon panelis tahap evaluasi kemampuan ini

dapat dilihat pada lampiran 6.

8/9/2019 5401409158 sosis

81/157

66

3.3.2.2Panelis tidak terlatih

Panelis tidak terlatih digunakan untuk menilai tingkat kesukaan pada suatu

produk ataupun menilai tingkat kemauan seseorang untuk menggunakan suatu

produk, karena menyangkut tingkat kesukan terhadap suatu produk makanan maka

semakin banyak jumlah anggota panelis, maka hasilnya akan semakin baik, minimal

80orang (Kartika, Pudji dan Wahyu, 1988: 32). Dalam penelitian ini panelis yang

digunakan sebanyak 80 orang dengan didasarkan pada golongan umur.

Alasan penggunaan panelis berdasarkan golongan umur yaitu untuk

mengetahui apakah hasil eksperimen ini dapat disukai oleh semua golongan

umur.Panelis tidak terlatih yang akan digunakan di dalam penelitian ini adalah panelis

yang telah mengenal nugget. Di dalam masyarakat yang mengkonsumsi nugget adalah

mereka yang telah berusia remaja dan dewasa baik laki-laki maupun perempuan

adalah sebagai berikut:

1) Anak-anak (7-12 tahun) = 20 orang

2) Remaja (15-18 tahun) = 20 orang

3) Dewasa putri (30-55 tahun) = 20 orang

4) Dewasa putra (30-55 tahun) = 20 orang

3.4 Teknik analisis data

Teknik analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis

factorial untuk mengikuti hipotesis 1, uji Duncan untuk menguji hipotesis 2 sampai

5, dan analisis deskriptif prosentase digunakan untuk uji organoleptik atau uji

kesukaan.

3.4.1Analisis Faktorial

8/9/2019 5401409158 sosis

82/157

67

Analisis faktorial ini digunakan untuk mengetahui pengaruh kualitas keempat

sampel meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur dalam pembuatan nugget ampas

tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan filler yang berbeda untuk

menguji hipotesis 1. Dalam pengolahan data hasil pengujian indrawi untuk analisis

factorial digunakan Software Statistic yaitu SPSS 16. Model statistic untuk

percob