jurnal tentang sosis hiu.pdf

7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf

1/118

ex@.. YMEMPELAJARIPEMBUATAW P R O D B C I ~ T I RUNTUK SOSlS D G l M G IK W HIU

OlehNUR W HlDF 24 451


2/118

Nur Wahid. F24 0451 Mempelajari Pembuatauntuk Sosis Daging Ikan Hiu. Di bawah bimWirakartakusumah dan Djundjung Daulay.

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatpembuatan produk antara ikan hiu yang ddalam pembuatan sosis serta untuk mengetahuiproduk antara dan sosis yang dihasilkannya.

Produk antara yang dibuat meliputi tigmetode pembuatan yang berbeda-beda. Ketiga tersebut adalah daging giling beku produk kproduk kering granula

Analisls yang dilakukan terhadap pmeliputi kada r air kadar protein kadar garam daya emulsi aktivitas emulsi stabidaya serap air dan daya serap minyak. dilakukan terhadap sosis meliputi kadarprotein kadar lemak kadar abu daya ikat akekenyalan da n uji organoleptik.

Kandungan proteln produk antara berpengaruh terhadap sifat emulsi produk.


3/118

56 6 ml/g aktivitas emulsi 33 43 dan sta9 6 9 , Daya serap air yang paling baik kering beku.

sosis yang dihasilkan sangat dipenqarusifat produk antara yang digunakan temulsinya. Sifat fungsional protein berppenqikatan air dan lemak yanq berpengatekstur sosis yany dihasilkan.

Sosis yang memiliki tekstur paling bdari produk beku dengan penambahan polifNamun disarankan agar dalam pembuatan sosisantara ini dilakukan proses pencucian yanlagi sehingga dihasilkan aroma yanq disukai


4/118

MEMPEINARI PEMBUKIrAN PRODUK ANUNTUK SOSIS DAGING IKA N I IIU

OlehN u r Wahid

2 4 0 4 5 1

S K R I P S I

S e ba ga i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoS A R JA N A T E K N O L O G I P E R T A N I A N

p a d a j u r u s a n T E K N O L O G I P AN GA N DAN F A K U LT A S T E K N O L O G I P E R T A N I A N

I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR

1 9 9 2


5/118

INSTITUT PERTANIAhT BOGOR

MEMPEWARI PEMI UATAN PRODUK ANTUNTU SOSIS D GING XKAN l l U

Sebagai salah satu syaratUntuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI

pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GFAKULTAS TEKNOLOG I PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN OGOR

OlehNur WahidF 24 0451

Dilahirkan pada tanggal 8 Mei 196di Salatiga

Tanggal lulus 26 Mei 1992


6/118

KKI A PENG NT R

Puji syukur saya panjatkan kehadirat Apetunjuk dan pertolongannya sehingga penmenyelesaikan skripsi ini.

Terselesaikannya skripsi ini tidak lepserta dan bantuan beberapa pihak baik smaupun spiritual. Dalam kesempatan ini penulterimakasih kepada:

1 Bapak Dr.Ir. R Aman Wirakartakusumahdosen pembimbing yang telah banyak memdan bimbingannya selama penulis penelitian dan menyusun skripsi

2 Bapak Drh. Djundjunq Daulay MScpembimbing yang telah banyak memberika3 Bapak Direktur PAU Pangan dan Gizi I

memberikan bantuan dan fasilitas smelakukan penelitian

4 Bapak Ir. Sugiyono sebagai dosen pengberkenan menguji penulis dan memberikperbaikan terhadap skripsi ini

5 Ayah Ibu dan dik Tri tercinta yang tedoronqan moral

G Semua pihak yang telah membantu penulipenelitian maupun dalam menyusun skrip

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masempurna. Untuk itu kritik dan saran dari pembaca senantiasa penulis harapkan.

Semoqa tulisan ini bermanfaat.


7/118

A T A P E N G A N T A RD A F T A R I SD A F T A R G A M B A RD A F T A R T A B E LD A F T A R L A M P I R A N

P E N D A H U L U A NA LA TA R BELAKANGB T U J U A N

T I N J A U A N P U S T A K AA I K A N H I UB P R O T E I N D AG IN G I K A N H I U

S I S T E M EM UL S I S O S I SD PRODU K ANTARA

M ET OD OL OG I P E N E L I T I A N A BAHAN DAN ALAT

B a h a n 2 A l a t

B M ET OD E P E N E L I T I A N A n a l i s i s D a q i n q Sega r

2 Pembuatan P r o d u k A n t a r a


8/118

V HASIL DAN PEMBAHAS AN A KARAKTERISTIK DAGING HIU SE GAR B KARAKTER ISTIK PRODUK ANTARA

Kadar Air2 Protein

Sifat Emulsi4 Daya Sera p Air dan Minyak

C PRODUK SOSIS Daya Ika t Air

2 Kadar Air3 Kadar Lemak 4 Kadar Abu 5 Kekerasa n dan Kekenyalan 6 Uji Organoleptik

KESIMPULAN DAN SARAN KESIMPULAN

B SARAN

DAFTAR PUSTAKAAMPIRAN


9/118

Gambar 1. Morfologi eksterior dari ikan hGambar 2 Skema emulsi sosis denqan protlarut dan partikel lemak yang Gambar 3 Pengaruh ikatan silang proteindaya ikat air Gambar 4 Bagan proses pembuatan produk bGambar 5 Bagan proses pembuatan produk Gambar 6 Bagan proses pembuatan produk knula modifikasi Gambar 7. Bagan proses pembuatan sosisGambar 8 Grafik hasil analisa curdmeterGambar 9. Kadar air berbagai produk antarGambar 10 Grafik kadar protein dan proteilarut garam Gambar 11 Grafik daya emulsi Gambar 12 Grafik hubungan kadar protein ddaya emulsi Gambar 13. Grafik hubungan kadar protein lgaram denqan daya emulsiGambar 14. Grafik aktifitas dan stabilitasGambar 15. Grafik hubungan kadar proteindenqan aktivitas emulsi Gambar 16 Grafik hubungan kadar protein l


10/118


11/118

DAFI AR TAB EL

Tabel 1 Produksi ikan hiu d i IndonesiaTabel 2 Perbandingan rata rata bagian tubberbagai jenis ikan hiuTabel 3 Kandungan urea dari berbagai jeniTabel 4 Komposisi kimia daging ikan hiuTabel 5 Perbandingan komposisi protein daikan dan daging mamalia


12/118

D FT R L MPIR N

Lampiran 1 Data hasil pengamatan produkLampiran 2 Data hasil pengamatan produkLampiran 3 Analisis sidik ragam proteinLampiran 4 a Analisis sidik ragam proteingaramLampiran 4 b Uji Beda Nyata Terkecil protgaramLampiran 5 a Analisis sidik ragam daya emLampiran 5 b uji beda nyata terkecil dayaLampiran G a Analisis sidik ragam aktifitLampiran 6 b Uji beda nyata terkecil aktiemulsiLampiran 7 Analisis sidik ragam stabiliLampiran 8 a Analisis sidik ragam daya sLampiran 8 b Uji beda nyata terkecil dayaLampiran 9 a Analisis sidik ragam daya sLampiran 9 b Uji beda nyata terkecil dayaminyak Lampiran 10 a Analisis sidilc ragam daya iLampiran 10 b Uji beda nyata terkecil dayaair Lampiran 1l a Analisis sidik ragam kekeras


13/118

L am pi r a n 1 3 a A n a l i s i s s i d i k ragam k a da r am pi ran 1 3 b U j i b e d a n y a t a t e r k e c i l k a d

L a mp ir an 1 4 A n a l i s i s s i d i k ragam k a d a r s o s i s L am pi r a n 1 5 a ~ n a l i s i s i d i k ragam k a d a r ~ a m ~ i r a n5 b U j i b ed a n y a t a t e r k e c i l k a ds o s i s L am pi r an 1 6 a A n a l i s i s s i d i k ragam k a d a r L a m p i ra n 1 6 b U j i b ed a n y a t a t e r k e c i l k a dL a m pi r a n 1 7 a A n a l i s i s s i d i k ragam u j i t eL am pi r a n 1 7 b U j i beda n y a t a t e r k e c i l t e kL am p ir an 1 8 a A n a l i s i s s i d i k rag am u j i p en

a m p ir an 1 8 b U j i b ed a n y a t a t e r k e c i l p en aL am pi r a n 1 9 a A n a l i s i s s i d i k r agam u j i r a sL a m pi ra n 1 9 b U j i b e d a n y a t a t e r k e c i l u j iL am p ir an 2 0 a A n a l i s i s s i d i k ragam u j i bauL a m p i ra n 2 0 b U j i beda n y a t a t e r k e c i l ba uL a m p i ra n 2 1 Gambar p r o d u k k e r i n g g r a n u l ap ro du k k e r i n g b ek u Lam pi r an 22 Gambar ma r in be e f L am p ir an 2 3 Gambar s o s i s d a r i d a g i n g h i uLa mp ira n 24 Gambar s o s i s d a r i p r od u k b e kL a m pi ra n 2 5 Gambar s o s i s d a r i p ro du k k e rbeku


14/118


15/118

Urea ini akan terdegradasi menjadi amoniamati dan memberikan citarasa spesifik dyang tidak disukai. Meskipun telah bapenelitian tentang cara-cara penghilangakarena bentuk produk akhirnya kurang msekarang aplikasi penelitian ini digunakan.

Disamping kekurangan yang ada sebenamemiliki potensi untuk dikembangkan molahan modern. Kandungan proteinnya yangselain dapat memberikan nilai gizi yanmemiliki sifat fungsional yang penting dalpangan. Kandungan protein larut garam yandapat berperan sebagai emulsifier yang baisistem emulsi. Dengan demikian bahandikembangkan menjadi produk pangan emulsiikan dan sosis.

Penelitian tentang pembuatan sosis darsegar sudah banyak dilakukan dan didapatkcukup bagus. Hal ini disebabkan karenfungsional protein ikan masih utuh. Namundaging hiu diperlukan perlakuan-perlakua


16/118

sehingga produksi tidak terlalu tergantusegar. Ketergantungan pada bahan baku ikmenyebabkan kendala produksi karena fluktcukup besar dan hasil ikan laut sangat dimusim.

Beberapa jenis produk antara ikan sudoleh beberapa peneliti seperti konsentraatau marinbeef. Produk ini memiliki daya baik dan menghasilkan tekstur yang bagus.pembuatan sosis perlakuan yang diberikan produk antara tersebut menyebabkan sebterdenaturasi da n terkoagulasi sehingga mdalam pembentukan emulsi.

Perlakuan garam etanol dan perlakuababkan terjadinya denaturasi koagulasi protein. Oleh karena itu diperlukan adaperlakuan guna mempertahankan sifat-sifprotein tersebut.

B TUJU N

Penelitian ini bertujuan untuk mend


17/118

A IK N IU

Ikan hiu termasuk ke dalam golongan irawan yang tidak memiliki tulang rusuk. Jalanqsung menempel pada kulit, sehingga smenjadi berserat dan kuat. Hal ini menyebsukar dikuliti Kreuzer dan Ahmed, 1978).

Perbandingan rata-rata bagian tubuh jenis ikan hiu seperti yang terlihat pada Tjukkan bahwa daging merupakan bagian terbesnen-komponen lainnya, yaitu lebih dari 42

Tabel 2 Perbandingan rata-rata bagianberbagai jenis ikan hiu *

Bagian Tubuh Per

BadanKepalaIsi perutHatiTulangSirip


18/118

~ o r f o l o g i k s t e r i o r i k an h i u d an b ag in ya yang d a p a t d i b u a t po to ng an d a p a t Gambar 1

k e p a l a b ad an 1 moncong 6 . s i r i p p e2 c e l a h i n s a n g 7 . s i r i p b e3 s i r i p d a d a 8 . s i r i p p u4 s i r i p p u ng gu ng d e pa n 9 . s i r i p e k5 . d u r i l o s i r i p e kGambar 1 M o r fo l og i e k s t e r i o r d r i i ky an g t i d a k b e r g a r i s a d a l ab i s a d i b u a t f i l e t ) ( Be au mar

D a r i ju m la h d a g i n g ya ng b e s a r t e r s e b un ya masih s a n g a t t e r b a t a s . Hal i n i d i sek an du ng an u r e a n y a y an g cu ku p t i n g g i .


19/118

bulkan bau pesing pada daging ikan. Kanduberbagai jenis ikan hiu terlihat pada Tabe

Tabel 3. Kandungan urea dari berbagai

Spesies Kandungan u

Spiny dog fishBlack tip sharkLasser spotted dog fishTiger sharkSmooth houndHammer head

) * sumber : Kreuzer dan Ahmed, 1978

Cara-cara penghilangan urea telah bankan. Berhimpon 1982) menghilangkan ureadamnya pada larutan NaCl 1 dan asam ase30 menit, dimana urea dapat direduksi seGordievskaya 1973) mereduksinya dengan peblansir) atau perendaman air atau larutan

disebutkan bahwa perlakuan panas ini kuSedangkan Priono et. al. 1984) menyebutkan


20/118

B PROT EIN DAGING IKA N IU

Ik a n merupak an bahan makanan yan g d u ng a n p r o t e i n c u ku p t i n g g i . K andungan i k a n h i u d a r i b e r b a g a i s p e s i e s d a p a t T a b e l 4 .

T a b e l 4 K o m po s is i k i m ia d a g i n g i k...................................................S p e s i e s A i r P r o t .

( b e r

H o r n S h a r k 7 9 . 6 1 7 . 7 K o r o t h o k h o s t a v a 7 5 . 8 1 8 . 9 W h i t e t i p s h a r k 7 6 . 9 1 9 . 9 Hammer head 7 5 . 6 2 1 . 6

S i l k y S h a r k 7 3 . 6 2 1 . 7T i g e r s h a r k 7 9. 4 1 6 . 3

* Sumber : Kreuzer dan Ahmed, 1 9 7 8

M en u r u t S u zu k i 1 9 8 1 ) , p r o t e i n i kk a nd u ng a n asam -asam a mi no e s e n s i a l y a nm em pu ny ai p r o f i l a s am amino y ang b a i k u


21/118


22/118

seling membentuk jaringan otot. Dari tersebut yang paling berperan dalam pembadalah miosin, karena mempunyai gugus lipofilik, sehingga dapat membentuk ikatanlemak Suzuki, 1981). Tetapi miosin ini mkerusakan oleh perlakuan fisik maupun kpengolahan yang dilakukan diarahkan agardunginya dari kerusakan.

C SIST M MULSI SOSIS

Emulsi merupakan campuran dari dua zyang tidak dapat larut satu dengan lainnyzat berfungsi sebagai fase terdispersidalam bentuk globula-globula atau butisedangkan yang lain berfungsi sebagai fakontinyu). ~ p a b i l a ase kontinyu terdir

fase diskontinyu berupa minyak, maka terbentuk adalah emulsi minyak dalam air apabila air yang berfunysi sebagai fase didihasilkan emulsi air dalam minyak W1973).

Meskipun berbeda fase, kedua zat


23/118

babkan oleh adanya pengaruh tegangan interProduk makanan emulsi dapat berbentuk

padat, dimana bentuk semi padat ini dapat mtur plastis atau elastis. Sosis merupakandengan tekstur elastis yang tergolong keemulsi minyak dalam air O / W ) . Lemak befase diskontinu, dan air sebagai fase kontprotein berfungsi sebagai bahan pengemulsi er alamiah Forrest et.al., 1975).

Kramlich 1973) memberikan langkah-landilakukan dalam pembuatan adonan emulsi soadalah membuat larutan protein yang cukup ubungi .partikel-partikel lemak. Kemudianprotein tersebut secara mekanis pada palemak. Selama pembuatan dan pencampuran protein terlarut membentuk matriks yangpartikel lemak, sehingga terbentuk emulsi Pada gambar terlihat skema emulsi sosis dyang menyelubunqi partikel lemak.


24/118

.2 . : Prote

Gambar 2 Skema emulsi sosis dengan plarut dan partikel lemak ya(Kramlich 1973)

~ a s a l a h ang ring dihadapi dalam padalah pecahnya emulsi. Kramlich (197bahwa penggilingan yang berlebihan menyebapemecahan emulsi. Hal ini disebabkan kpartikel lemak semakin kecil dan permukaanlebih besar, sehingga protein tidak cukup bungi semua lemak yang ada. Partikel lemini akan membentuk kantung lemak, sehingkeluar dari sistem emulsi.


25/118

partikel lemak tidak terselubungi protein 1973).

Pemanasan yang terlalu cepat atau pepemanasan yang terlalu tinggi menyebabkan bang dengan cepat, sedangkan protein penyerung mengkerut. Akibatnya emulsi tersebut lemak keluar dari campuran Kramlich, 1973)

Menurut Wilson et. al. 1981) dalam eprotein berfungsi sebagai emulsifier almempunyai sisi-sisi rantai asam amino lipofilik dan hidrofilik serta fleksibmengubah konformasinya dibawah kondisi tert

Pada sistem emulsi daging i kan, proteiberperan sebagai emulsifier adalah proteindan protein larut air. Protein larut garaikan adalah protein miofibriler, yang terdimiosin, dan aktomiosin Suzuki, 1981).

Lin dan Zayas 1987) mempelajari pembepada daging dengan menambahkan protein konsdengan sistem pre-emulsifikasi, yaitu dengaprotein tersebut k e dalam adonan lemak sebe


26/118

kel lemak. Keadaan ini dapat mencegaglobula lemak yang lebih besar selama perl

D PRO UX NT R

Untuk keperluan industri pengolahasifat-sifat bahan baku yang seragam, tkontinyu dalam jumlah cukup, dan dapat waktu tertentu sebagai stok Soekartawi, 1

Suzuki 1981) menyebutkan salah satuantara untuk pembuatan kamaboko adalah sini berupa daging ikan yang digiling dSifat-sifat fungsional yang diperlukan dakamaboko masih bisa dipertahankan, namukuraag praktis, karena memerlukan freezebesar selama penyimpanan.

Produk antara lainnya yang disebutkan adalah konsentrat protein ikan atau marinini berupa daging ikan yang dihilangkan lemsehingga menjadi suatu bentuk makanan yanq tinggi dan awet. Tetapi masih ada beberapsional protein yang mengalami kerusakan pembuatan, antara lain kemampuan untuk memb


27/118

kan sebagian protein ini larut, dan berubbentuk gel k e bentuk sol. Dalam bentuk inmudah terekstrak.

Pada pembuatan kamaboko penambahan Na3 sehingga penggilingan dapat berlangsupurna dan bentuk miosin berubah dari gel sol. Pada pembuatan marinbeef konsentrdigunakan hanya 1 2 , sehingga hanya syang berubah menjadi sol (Suzuki, 1981).

Bentuk gel dan sol ini menurut Demand(1971) akan mempengaruhi daya ikat air dagakhirnya akan berpengaruh terhadap dihasilkan. Bentuk gel dan sol ini diGambar 3.

G e l t e r t u t u p e l t e r bu k a


28/118

Pembentukan struktur ikatan silang ioleh adanya garam polifosfat yang akan sinergis dengan penambahan NaCl Demand 1971 .

Ekstraksi oleh etanol dapat meredlemak daging dan menghasilkan tekstur pomudah dilakukan rehidrasi pada marinbeef.kuan etanol ini menyebabkan terjadinya koagulasi protein, dan menyebabkan kerusakfungsionalnya Suzuki, 1981 .

Pengeringan sangat menentukan mutu prdikeringkan. Bila metode pengeringan yangtepat untuk produk yang bersangkutanmenyebabkan tingginya tingkat kerusakanbahan makanan tersebut. Untuk bahan makanpengeringan yang menggunakan suhu tinggi aterjadinya koagulasi yang dapat merusak siprotein Borgstrom, 1965

Jason 1965) menyebutkan bahwa pememberikan tingkat kerusakan terendah padadalah dengan pengeringan beku. Namun pe


29/118

111 METOD OLO GI PENELITIAN

A B H N D N L T

1 BahanBahan baku yang digunakan dalam p

adalah daging ikan hiu jenis lanyamlimbatus), yang diperoleh dari Tempat PePelabuhan Ratu di Sukabumi. Bahan digunakan adalah lemak hewan bahan pengyang diperoleh dari pasar Anyar Bogolongsong sosis dari PT Indexim Jakarta.

Bahan-bahan kimia yang digunakan Natrium bikarbonat etanol Kalium sulfafat buffer fosfat dan bahan-bahan untuk keperluan analisa. Bahan-bahan teleh dari laboratorium PAU Pangan dan laboratorium jurusan TPG Fateta IPB.

2 lat

Alat yang digunakan dalam penelitilain adalah blender alat penqqilinq


30/118

B ME TO DE PENELITIAN

Daging ikan hiu dibeli dari pelelanganhan Ratu pada pagi hari dan langsung dibawarium PAU Pangan dan Gizi dengan menggunakaberisi es. Daging tersebut disimpan k e pada suhu 7 Daging dalam bentuk beku nakan dalam penelitian.

Penelitian dilakukan dalam tiga tahap,analisis daging segar, tahap I1 pembuatan dan tahap I pengolahan produk antara menj

1 Analisis Daging Segar

Analisis daging segar dilakukan untkandungan kimia dan sifat-sifat fungdaging segar sebagai pembanding terhadapra. Analisis yang dilakukan terhadap meliputi kadar air, kadar abu, kadar pkadar protein larut garam, daya emulemulsi dan stabilitas emulsi.

2 ~embuatan produk ntara


31/118

pembuatan produk antara dengan hasilbentuk

A. 1 Produk BekuA 2 Produk Kering BekuA 3 Produk Kering Granula modifika

Tahap proses untuk masing-masing mettersebut adalah sebagai berikut

a. Produk Giling Beku

Pembuatan produk qiling beku dilmenggunakan daging segar sebanyak 5 kdari freezer penyimpanan dalam bentuktersebut dipotong-potong dengan ukuradicuci menggunakan air bersih sampKemudian digiling menggunakan pengsampai didapatkan daging yang lumat pencucian lagi. Air cucian dipisahkapenyaringan dan diperoleh daging gilidan tidak berbau pesing.

Daging giling tersebut ditambsebanyak 0.5 atau sampai pH adonan


32/118

Proses pembekuan dilakukan tpada suhu -40 C selama 12 j a m ' ddengan penyimpanan pada suhu 7 C

Secara keseluruhan proses pebeku dapat dilihat pada Gambar 4

Daginq seqa r (tanpa tulang)4-dipotonq-potong

dicuciJdigiling4

dicuciNaHC03 0.5 (pH=7.5)Polyfosfat 0.3

diadukJ.dibekukan pada suhu -40 Cjdisimpan pada suhu -7' C

PRODUK GILING BEKU

Gambar 4. Bagan proses pembuatan pro


33/118

b. Produk Kering Beku

Pembuatan produk kering beku dimenggunakan bahan produk beku. Prodibekukan dikondisikan pada suhu dikeringkan dengan menggunakan psampai terjadi keseimbangan suhu danair kurang dari 8 . Secara lpembuatan ini dapat dilihat pada Gam

Produk giling bekudikondisikan suhu -40c)J.Dimasukkan dalam wadah freeze dry4Pengeringan4Produk kering beku

Gambar 5. Bagan proses pembuatan pbeku

c. Produk Kering Granula

Pembuatan produk kering granudengan menggunakan daging segar yangsebanyak tiga kali seperti pada pem


34/118

Produk dalam bentuk granula i

menggunakan oven pada suhu 4 O C sedidapatkan produk kering dengan kaddari 1 . Secara ringkas proses pekering qranula ini dapat dilihat pad

Daging seqardipotong-potong

4dicuci4diqiling4

dicucid+ NaHCO 0.5 (pH 7.5+ eganol 95 1:1diaduk

Jdigilinqqranula

jdikeringkan denganoven suhu 40'~jProduk kering

Gambar 6. Bagan proses pembuatan progranula


35/118

Analisis terhadap produk antuntuk mengetahui sifat-sifat fuberhubungan dengan pembuatan sostersebut meliputi analisis kadarprotein, kadar protein larut garaemulsi, aktivitas emulsi, stabilitaserap air dan daya serap minyak.

3. Pembuatan Sosis

Produk antara yang dihasilkan digunakan sebagai bahan baku pemPembuatan sosis dilakukan dengan metuntuk semua produk antara, sehingga peyang dihasilkan hanya disebabkan olkualitas produk antaranya.

Produk antara yang berbentuk dagindisiapkan dengan cara thowing pada Sedangkan produk kering dilakukan prodengan menambahkan air selama 1 jam untproduk basah. Penambahan air dilakukan kadar air produk antara, dimana pada sa


36/118

Produk beku Produk

digilingIditambah bumbu

ditambahtapioka dan polifosfat4 .ditambah lemak

dicampur dan dihomoqenkandimasukkan selongsonq-1dimasak-penqukusan 6 c 3 menit-perebusan 7 5 O ~ 0 menit

I;Sosis

Gambar 7. Bagan proses pembuatan sAnalisis terhadap produk sosis dima

mengetahui mutu masing-masing sosis yadari berbagai produk antara yang melikadar air kadar protein kadar abu kekerasan gaya retak daya ikat aorqanoleptik.


37/118

C RANCANGAN PERCOBAAN

Pembuatan produk antara dan sosis ditiga perlakuan, dengan model faktor tungglengkap dengan model sebagai berikut:

Yij r EijY . . hasil pengukuran akibat perl

3 nilai rata-ratai pengaruh perlakuani j pengaruh error

Sesudah analisis sidik ragam dilakukan uTerkecil (BNT) dengan nilai

BNT Beda nyata terkecilq nilai beda nyata pada tinn jumlah observasi

BNT q (p,db galat)

D METODE ANA LIS IS

MS galatn

1. Analisis Kadar Air (AOAC, 1984


38/118

ditentukan dengan rumusberat labu beratawal akhirKadar air = berat sampel

2. Analisis kadar protein (AOAC, 1984)

Daging ikan sebanyak 0.1-0.2 gram dalam labu kjeldahl 100 ml, lalu ditamK2S04 dan HgO 1 1) dan 2 5 ml Setelah itu didekstruksi selama 30 cairan berwarna hijau jernih. Kemudsampai dingin, lalu ditambah 35 ml airml NaOH pekat sampai warna coklat kedidestilasi. Hasilnya ditampung dalyang berisi 5 ml H3B03 dan indikator metilen blue 1:4, lalu dititrasi denga

3. Analisis kadar abu

Sampel ditimbang 2 3 gr, lalu dimasucawan porselen d an dibakar dalam pemba30 menit. Setelah itu dimasukkan k e


39/118

4 Analisis kadar protein larut garam (S

Ekstraksi protein larut garam dilametode Christian dan Saffle (1976) demodifikasi. ~kstraksi ilakukan padanyak 25 gr contoh daging ikan hiu ditNaCl 6 dan dihancurkan dengan blentinggi (t'ipe AM 3. 63-51-03, Japan) sedidiamkan 3 menit, dan dihancurkankecepatan yang sama selama menit. Hkemudian disentrifus dengan sentrifH-103N, Kiya Seisa Kusho, td. Tosupernatannya dianalisa dengan metode

5 Analisis Kadar Lemak (Metode Soxhlet)

Sebanyak 5.0 gram sampel yang telah kedengan kertas saring, lalu dimasukkan soxhlet. Sementara itu heksan dimasulabu lemak yang telah ditimbang beratnnya diekstrak selama 5 jam. Destilasiada di dalam labu lemak, lalu labu d


40/118

6 . Daya E m u l si G a l l u z z o d a n R e g e n s t e i n ,

S eb an ya k 1 . 0 g ra m s a m pe l b e r a t k e r i n gd e n g an b l e n d e r k e c e p a t a n t i n g g i t i p0 3 , J a p a n ) s e l a m a 2 m e n i t . U n tu k d i t am b ah k an a i r s am pa i m e nc ap ai k ad en ga n d a g in g s e g a r , y a i t u s e b e s a r 7 9d it am b ah ka n k e d al a m sam pe l s e d i k i t s am p ai t e r j a d i p ec ah ny a e m u l s i . d i n y a t a k a n d a la m m m i n y ak . y an g d i b u t us a m p e l .

7 . A k t i v i t a s E m ul si m o d i f i k a s i S a t h e 1981

S eb an ya k 1 0 g r c o n t o h d i s u s p e n s i k a n

a i r l a l u pH-nya d i a t u r m e n j a d i 7d i ta m b a h d e ng a n a i r s am pa i 1 5 0 m lminyak j a g u n g s e b a n y a k 1 50 m l s e r t a b l e n d e r t i p e AM-3. 6 3- 51 -0 3, J a p a n ) sE m ul si d i t u a n g k e da la m t a bu n g s e n t r i fp a t k a n p ad a p e n an g a s a i r 2 5 O ~ 0 m et a b u n g i t u d i s e n t r i f u s K okusan H-103


41/118

8. Stabilitas emulsi (modifikasi Sathe 1981

Penetapan stabilitas emulsi mirip denaktivitas emulsi, tetapi penangas dsuhu 80c selama 30 menit dan disenkecepatan 1450 x G (Kokusan H-103 NKusho,Ltd. Tokyo, Japan). Emulsi ydiukur dan didapatkan nilai aktifitas pemanasan. Stabilitas emulsi diperolemembandingkan antara aktifitas emdipanaskan dengan sebelum dipanaskan dalam persen.

9. Daya Serap Air (Beuchat, 1977

Sebanyak 1 gr sampel dimasukkan ke sentrifus dan ditambah air destilatadengan kawat dan didiamkan 30 menit. fusi dengan alat sentrifus (Kokusan HSeisa Kusho,Ltd. Tokyo, Japan) seldengan kecepatan 5500 x G. Banyaknyyang bebas dan tidak terserap oleh


42/118

10 Daya serap Minyak (Beuchat, 1977)

Sebanyak 1 qr sampel dan 10 ml minyaksukkan ke dalam tabung sentrifus, kawat selama 1 menit, disentrifus (kokKiya Seisa Kusho,Ltd. Tokyo, Japan) pselama 30 menit. Volume minyak yanq tdiukur denqan qelas ukur.

volumeminyak awal akhirDaya serap minyak =Berat sampel

BJ = Berat Jeni s minyak yang besarnya

11. Daya Ikat Air

Sebanyak 0 5 gram sampel direbus padselama 15 menit, ditiriskan, ditaruhkertas sarinq, dan ditekan denqan peng(OTM, 80-P-4.2 Tabata Oil Machinary CoJapan) pada tekanan 50 kg/cm2 selLuasan basah pada kertas sarinq diukur

12 Kekerasan Dan Daya Tahan Pecah


43/118

aktupenusukan

Gambar 8 Grafik hasil analisa curdme


44/118

A 2 kKekerasan yne/cm 2

FDaya tahan pecah x 980 dyne/cm2S

Keterangan :A2 tinggi kurva pada waktu A = F A 2k konstanta sebesar 2 x 65L keliling pressure sensinS Luas pressure sensing ro

tinggi puncak kurva

13 Uji Organoleptik

Uji organoleptik dilakukan terhapenampakan aroma dan rasa dengan menghedonik. Skala diberikan nilai 1 untusuka 2 untuk tidak suka 3 untuk agakuntuk netral 5 untuk agak suka untuntuk sangat suka. Uji dilakukan opanelis setengah terlatih.


45/118

IV H SIL D N PEMB H S N

A KARA KTEIS TIK DAGING HIU SEG AR

Analisa terhadap daging segar dimamengetahui kandungan dan sifat-sifat fun

Dengan demikian akan diketahui perubahan-pterjadi, terutama sifat-sifat fungsionapembuatan produk antara.

Dari hasil pengamatan didapatkan nilikan segar sebesar 79.06 berat basah. hasil pengamatan Juwono 1989) terhadap prosebesar 78.70 . Sedangkan Kreuzer dan memberikan nilai kadar air untuk spesiesWhite tip Shark dan Tiger Shark masing-m79.60 , 76.90 , dan 79.4 . Keragamatersebut menurut Kreuzer dan Ahmed 1978) bruhi oleh umur ikan, waktu penangkapan, ikan, jenis makanan dan kesegaran ikan.

Kandungan protein kasar dari hasil peniai 20.60 berat basah 89.8 berat ker1989) mendapatkan nilai kadar protein seb


46/118

Protein larut garam daging segar dari sebesar 15.88 berat basah atau 71.28Jumlah protein larut garam atau Salt-sol(SSP) tersebut 79.4 dari total protein. 1981) protein larut garam ini identik d

miofibriler yang larut dalam larutan gprotein miofibriler ini pada beberapa jenis7 79 dari total protein (Suzuki,tersebut sangat dipengaruhi oleh kondisi etein, terutama suhu, pH dan kecepatan pengaprotein miofibriler merupakan jenis yang padalam pembentukan emulsi (Forrest et.al., 11973).

Daya emulsi daging segar mencapai 84.5sampel (berat kering), aktivitas emulsi sedan stabilitas emulsi sebesar 91.0 . Nilemulsi ini dipengaruhi oleh rusaknyapemanasan (Morisson et. al., 1971), sehingkemampuan pengikatan terhadap molekul lemak

K R KTERISTIK PRODUK NT R


47/118

kadar air daging segar, yaitu sebKeadaan ini terjadi karena pada produtidak dilakukan proses dehidrasi, sehmolekul air di dalam jaringan dipertahankan. Kadar air ini sangat mproduk antara sebagai bahan baku pekarena akan berpengaruh terhadapfungsional lainnya.

Produk kering memiliki kadar air untuk produk kering beku A.Z.), 7.64granula A . 3 . ) Gambar 9). Sementaramarinbeef mencapai kadar air 9.391992). Kadar air tersebut dibuat agarstandar yang ditetapkan FA0 untuk tepkonsentrat protein ikan, yaitu harus kuFAO, 1975). Besarnya kadar air

menentukan sifat-sifat fungsional produSecara teoritis pelepasan molek

proses dehldrasi akan kembali pada kmelalui proses rehidrasi. Tetapi untumenurut Jason 1965) penetrasi air k e d


48/118

A O A 1 A 2 Aampe l

K e t e r a n g a n

A0 Dagi ng segaA 1 = Produk bekuA = Produk ke r i n


49/118

adalah dengan freeze drying . Prosterjadi dalam kondisi beku melalui prosehingga tingkat kerusakan yang terjaddan dapat mempertahankan bentuk asal.dihasilkan akan memiliki struktur yangsehingga mudah direhidrasi kembali (Wet. al., 1989; Jason , 1965).

pengeringan konvensional dengapanas terjadi karena adanya proses pipindah massa. Panas yang diberikan dmenguapkan air yang ada pada bahan, semigrasi uap air dari dalam bahadisebabkan oleh penetrasi panas k eterutama untuk bahan pangan yang senpanas (seperti protein) dan terjadtekstur

Pengeringan dengan berbagai mediusahakan agar mencapai kadar air akhsama. Dengan demikian perbedaan mutuhanya disebabkan oleh perbedaan metodbukan oleh perbedaan kadar air.


50/118

s t r u k t u r n y a m en ja d i t e r b u k a . S e l a ib e r e a k s i denqan a i r d a n i r y an q l a r ut e r s e b u t d ip i s a h k a n d al am p r o s e s p e n y aq a t e r j a d i pe nqu ra nqan k a d a r a i r .

2 . P r o t e i n

P e nq u ku r an p r o t e i n d i d a s a r k a n a t at e r d a p a t p ad a s am p el , y an q k em ud ian d al am k a d a r p r o t e i n d e nq an f a k t o r ( F a r d i a z e t a l . , 1 9 8 9 ) .

K a d ar p r o t e i n p ad a b e b e ra p a p ro du km en un ju kk an a da ny a p e r b e d a a n y a ng n y a t ad ala m b e r a t k e r i n q .

G am baran k u a l i t a s p r od u k a n t a r a d i t e n t u k a n o l e h k an du nq an p r o t e i n M en ur ut W il so n e t . a l . ( 19 81 ) p r o t e i n ls a n q a t b e r p e r a n dala m p em be nt uk an e m u l

D a r i h a s i l pe nq am at an t e r h a d a p d i d a p a t k a n n i l a i p r o t e i n l a r u t qaram sb e r a t k e r i n q . Sedangkan k a d a r p r o t e i n


51/118


52/118


53/118


54/118


55/118


56/118


57/118


58/118


59/118


60/118


61/118


62/118


63/118


64/118


65/118


66/118


67/118


68/118


69/118


70/118


71/118


72/118


73/118


74/118


75/118


76/118


77/118


78/118


79/118


80/118


81/118


82/118


83/118


84/118


85/118


86/118


87/118


88/118


89/118


90/118


91/118


92/118


93/118


94/118


95/118


96/118


97/118


98/118


99/118


100/118


101/118


102/118


103/118


104/118


105/118


106/118


107/118


108/118


109/118


110/118


111/118


112/118


113/118


114/118


115/118


116/118


117/118


118/118

jurnal tentang sosis hiu.pdf

Documents

Transcript of jurnal tentang sosis hiu.pdf