LAPORAN PRAKTIKUM

LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI

PROSES PENGOLAHAN SOSIS AYAM DENGAN PERBEDAAN KONSENTRASI MINYAK NABATI SEBAGAI EMULSIFIER

Oleh:

DISUSUN OLEH:WILLIAM SAPUTRAJAYA G.6103010032PRICILIA MONIKA P. 6103010057DIAN IVANA Y6103010064DEA SUSANTO 6103010103Tanggal : 25 MARET 2013KELOMPOK C-3ASISTEN: IR. THOMAS INDARTO PUTUT SUSENO M.P.

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYASURABAYA2013I. TUJUAN PRAKTIKUMTujuan Instruksional Umum Memahami proses dan faktor-faktor yang berpengaruh pada proses pengolahan sosis, serta pengendalian faktor tersebut yang berhubungan dengan mutu produk yang dihasilkan. Tujuan Instruksional Khusus Memperoleh ketrampilan laboratoris tentang urutan kerja pengolahan sosis dan analisis kimia dan fisika produk yang dihasilkan. Menyebutkan dan menjelaskan faktor yang berpengaruh pada proses pengolahan sosis dan mutu produk yang dihasilkan. Mampu mengolah sosis ayam dan mengetahui pengaruh pengunaan minyak nabati sebagai emulsifier. Mengetahui konsentrasi minyak nabati yang terbaik yang dapat digunakan dalam pembuatan sosis ayam, agar menghasilkan produk akhir yang berkualitas.

II. TINJAUAN PUSTAKASosis merupakan makanan yang dibuat dari daging atau ikan yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu bumbu dan dimasukkan dalam selongsong yang berasal dari usus hewan atau selongsong sintetis dengan atau tanpa dimasak, dan atau tanpa diasap (Hadiwiyanto, 1983). Sosis adalah salah satu jenis produk emulsi yang membutuhkan pH tinggi (diatas pH isoelektrik). Nilai pH sosis ditentukan oleh pH daging yang dipakai dalam pembuatan sosis dan kondisi daging yangpre-rigor(Suparno, 1998). Menurut Forrestet al(1975) Adonan sosis merupakan emulsi minyak dalam air (oil in water) yang terbentuk dalam suatu fase koloid dengan protein daging yang bertindak sebagai emulsifier sehingga protein air dalam adonan sosis akan membuat matriks yang menyelubungi butiran lemak dan membentuk emulsi yang stabil. Faktor-faktor yang mempengaruhi kestabilan emulsi yang berhubungan dengan penggunaan minyak atau lemak adalah jumlah yang ditambahkan, jenis minyak atau lemak yang ditambahkan dan titik cair dari lemak atau minyak tersebut. Protein yang berperan sebagai emulsifier dalam pembuatan sosis adalah protein aktin dan miosin pada daging yang bersifat larut dalam garam. Oleh sebab itu stabilitas sistem emulsi pada sosis sangat penting yang berkaitan dengan mutu produk.Sosis yang merupakan salah satu bentuk produk emulsion meat dalam pembuatannya juga memanfaatkan bahan tambahan lain untuk menghasilkan sifat fisikokimiawi dan organoleptik pada sosis. Bahan penyusun yang dipilih dan digunakan dalam proses bervariasi, sesuai dengan produk yang diinginkan (Kramlich, et al.,1973). Bahan bahan dalam pembuatan sosis antara lain:1. DagingPada pembuatan sosis digunakan jenis daging tak berlemak, yaitu daging yang mengandung sedikit lemak dan merupakan sumber protein yang sangat berperan terhadap kestabilan emulsi dan membentuk sifat produk akhir. Selama pembentukkan emulsi sosis, protein daging berfungsi mengikat air dan mengemulsi lemak, (Naruki, 1992).2. LemakPenambahan lemak dalam pembuatan sosis dapat meningkatkan palatability sosis. Tenderness dan juiceness dari sosis masak dipengaruhi oleh kandungan lemak, akan tetapi jumlah lemak yang berlebih menyebabkan emulsi sosis tidak stabil. Minyak goreng adalah minyak nabati yang telah dimurnikan dan dapat digunakan sebagai bahan pangan. Minyak goreng mempunyai fungsi sebagai media penghantar panas , penambah rasa gurih , serta penambah nilai gizi dan kalori pada bahan pangan yang digoreng (Hui , 1992).3. Bahan pengisi (Filler)Bahan pengisi adalah bahan yang mengandung karbohidrat yang dapat menyerap air secara maksimal, berperan kecil sebagai pengemulsi. Beberapa produk yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengisi, antara lain: tepung terigu, tepung tapioka, tepung kentang, dan remahan roti (FAO, 2005).4. Bahan pengikat (Binder)Bahan pengikat adalah bahan non-daging yang berprotein tinggi, yang dapat meningkatkan pengikatan air dan membantu dalam pengikatan bahan bahan dalam sosis sehingga terbentuk struktur sosis yang kompak. Tapioka adalah salah satu bahan pengikat pada sosis. Sosis sebagai produk emulsi ditentukan oleh kemampuan saling mengikat diantara bahan-bahan yang digunakan, oleh sebab itu digunakan suatu bahan yang mampu mengikat dan berperan sebagai stabilitas emulsi , misalnya tepung tapioka. Tapioka mempunyai amilopektin tinggi , tidak mudah menggumpal , daya lekatnya tinggi , tidak mudah pecah , atau rusak dan mempunyai suhu gelatinasasi relatif rendah (Prinyawiwatkul , 1997). Pati Tapioka mempunyai sifat mudah mengembang (swelling) dalam air panas. Selain itu , pati tapioka mempunyai kadar amilosa sebesar 17%-23% dan suhu gelatinisasi berkisar 52C 64C (Hui , 1992). Selain tapioka, bahan lain yang berfungsi sebagai pengikat adalah susu skim. Susu skim membantu pengikatan air dan minyak karena susu skim mengandung protein yang juga mampu berperan sebagai stabilizer.5. EsDalam pembuatan sosis dilakukan penambahan air dalam bentuk es. Menurut Kramlich (1973), penambahan air dalam bentuk es atau air es bertujuan untuk melarutkan garam dan mendistribusikannya secara merata ke seluruh bagian massa daging, memudahkan ekstraksi protein serabut otot, membantu pembentukan emulsi dan mempertahankan suhu daging agar tetap rendah selama penggilingan dan pembuatan adonan. Suhu yang tinggi dapat menyebabkan ketidakstabilan emulsi yang terbentuk (Price dan Schweigert, 1987). Kekenyalan dari sosis dipengaruhi oleh oleh kadar air sosis. Kadar air yang dihasilkan berasal dari es yang ditambahkan atau dari bahan-bahan yang ditambahkan dengan kandungan air yang tinggi.

6. GaramPenambahan garam dimaksudkan untuk membentuk larutan garam yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba, memberi flavor dari bahan- bahan yang digunakan, serta berfungsi sebagai pengikat. (Hui,1992)

7. BumbuPenambahan bahan penyedap dan bumbu ditujukan untuk menambah atau meningkatkan flavour (Soeparno, 1998). Selain itu, menurut Kramlich, et al. (1973), beberapa bumbu mempunyai sifat sebagai antioksidan sehingga dapat menghambat perkembangan ransiditas lemak. Bumbu yang digunakan adalah merica dan bawang putih. Biasanya fungsi dari penambahan merica adalah untuk menguatkan rasa yang terdapat pada makanan terutama rasa pedas.Bawang putih juga berfungsi sebagai peningkat flavour. Bau yang khas dari bawang putih berasal dari minyak volatile yang mengandung komponen sulfur. Bawang putih dapat menghasilkan enzim alicin dimana enzim tersebut berperan dalam memberi aroma bawang putih serta merupakan salah satu zat aktif anti bakteri. Senyawa allicin pada bawang putih merupakan penyebab timbulnya bau yang sangat tajam.

III. ALAT DAN BAHANa) Alat:- Kompor Rinnai- Baskom stainless steel - Baskom plastik- Sendok- Piring plastik- Piring kaca- Nampan plastik- Saringan stainless steel - Wajan stainless steel - Kertas timbang- Timbangan digital- Refrigerator- Sentrifuse Hehich- Tabung sentrifuse- Vortex- Meat processor (chopper)- Serbet- Solet dan sutil- Pisau stainless steel- Telenan- Sarung tangan plastik/karet- Label- Gelas ukur 10 mL Iwaki- Pipet tetes- Gunting- Freezer- Gelas beker 100 mL Iwaki- Kuisioner- Batang pengaduk- Ulekan

b) Bahan:- Daging ayam (dada)- minyak sayur - Selongsong (selulose)- Garam dapur- Merica bubuk- Ketumbar sangrai bubuk- Es batu- Air mineral- Tali- Susus Skim- Tepung Tapioka

IV. CARA KERJA

Pembagian menjadi 4 perlakuan @250 gram25 g Tepung tapiokaPencampuranDaging ayam 1 kgPengamatan:Obyektif: Tekstur, WHC, Kestabilan emulsiOrganoleptik: Tekstur, RasaPengisian dalam selongsongPengukusan, 20 Sosis ayam Minyak goreng37,5 mLMinyak goreng50 mLMinyak goreng62,5 mLMinyak goreng75 mL8 g Garam8 g Gula2 g Merica5 g Bawang putih8,75 g Susu skim75 g Es batuPenghancuran

V. DATA HASIL PENGAMATANKestabilan EmulsiVolume Minyak Goreng (mL)Berat Sosis Awal (g)Berat SosisStabilitas Emulsi (%)

Sebelum dikukus (g)Setelah dikukus (g)Sebelum dikukusSetelah dikukus

37,5109,68,796%87%

50108,68,886%88%

62,5108,18,781%87%

75109,28,692%86%

Contoh perhitungan sampel 1 (32,5 mL minyak goreng):

WHCVolume Minyak Goreng (mL)Volume Air Awal (mL)Berat Sosis Awal (g)Volume air yang tersisa (mL)WHCRata-Rata WHC

Sebelum dikukusSetelah dikukusSebelum dikukusSetelah dikukusSebelum dikukusSetelah dikukus

37,5554,84,63,43,44%8%32%32%6%32%

50554,54,43,33,210%12%34%36%11%35%

62,5554,44,33,23,112%14%36%38%13%37%

75554,54,62,82,910%8%44%42%9%43%

Contoh perhitungan sampel 1 (32,5 mL minyak goreng) sebelum dikukus:

Kode TeksturKeteranganKode RasaKeterangan

642Minyak 50 mL451Minyak 50 mL

579Minyak 75 mL895Minyak 75 mL

901Minyak 37,5 mL784Minyak 37,5 mL

813Minyak 62,5 mL369Minyak 62,5 mL

Tekstur (objektif)Sampel PenetrometerRata-rata

6421,031,020,930,993333

9010,240,220,160,206667

8130,470,590,550,536667

5790,941,000,840,926667

OneWay ANOVA

Nilai_Tekstur

Sum of SquaresdfMean SquareFSig.

Between Groups1.2083.403107.177.000

Within Groups.0308.004

Total1.23811

Nb : sig. < 0,05 H1 diterima, h0 ditolak terdapat pengaruh penggunaan konsentrasi minyak nabati yang berbeda terhadap tekstur sosis yang dihasilkan.

Post Hoc TestsMultiple Comparisons

Dependent Variable:Nilai_Tekstur

(I) Kode_tekstur(J) Kode_teksturMean Difference (I-J)Std. ErrorSig.95% Confidence Interval

Lower BoundUpper Bound

LSD579.00642.00-.06667.05006.220-.1821.0488

813.00.39000*.05006.000.2746.5054

901.00.72000*.05006.000.6046.8354

642.00579.00.06667.05006.220-.0488.1821

813.00.45667*.05006.000.3412.5721

901.00.78667*.05006.000.6712.9021

813.00579.00-.39000*.05006.000-.5054-.2746

642.00-.45667*.05006.000-.5721-.3412

901.00.33000*.05006.000.2146.4454

901.00579.00-.72000*.05006.000-.8354-.6046

642.00-.78667*.05006.000-.9021-.6712

813.00-.33000*.05006.000-.4454-.2146

*. The mean difference is significant at the 0.05 level.

Homogeneous SubsetsNilai_Tekstur

Kode_teksturNSubset for alpha = 0.05

123

Duncana901.003.2067

813.003.5367

579.003.9267

642.003.9933

Sig.1.0001.000.220

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

Uji Organoleptik

TeksturNamaTekstur

642579901813

Gita4354

Debrina3352

Gaby2344

Ire2243

Dina4323

Vista5152

Emilia3221

Monique4232

opan3213

Melisa2142

Inge5454

Ria4323

Rachel5454

Stief3243

Henry3233

Arnold3224

Edo2143

Rosalin4352

Melisa3343

Stphen3244

ANOVA

nilai_tekstur

Sum of SquaresdfMean SquareFSig.

Between Groups17.53835.8465.635.002

Within Groups78.850761.038

Total96.38879

Nb : sig. < 0,05 H1 diterima, h0 ditolak terdapat pengaruh penggunaan konsentrasi minyak nabati yang berbeda terhadap tekstur sosis yang dihasilkan.

Post Hoc TestsMultiple Comparisons

Dependent Variable:nilai_tekstur

(I) kode_tekstur(J) kode_teksturMean Difference (I-J)Std. ErrorSig.95% Confidence Interval

Lower BoundUpper Bound

LSD579.00642.00-.95000*.32210.004-1.5915-.3085

813.00-.55000.32210.092-1.1915.0915

901.00-1.25000*.32210.000-1.8915-.6085

642.00579.00.95000*.32210.004.30851.5915

813.00.40000.32210.218-.24151.0415

901.00-.30000.32210.355-.9415.3415

813.00579.00.55000.32210.092-.09151.1915

642.00-.40000.32210.218-1.0415.2415

901.00-.70000*.32210.033-1.3415-.0585

901.00579.001.25000*.32210.000.60851.8915

642.00.30000.32210.355-.3415.9415

813.00.70000*.32210.033.05851.3415

*. The mean difference is significant at the 0.05 level.

Homogeneous Subsetsnilai_tekstur

kode_teksturNSubset for alpha = 0.05

123

Duncana579.00202.4000

813.00202.95002.9500

642.00203.35003.3500

901.00203.6500

Sig..092.218.355

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000.

Uji Organoleptik

Rasa

namaRasa

451895784369

Gita4454

Debrina3544

Gaby4442

Ire2534

Dina4334

Vista4455

Emilia4335

Monique4444

opan3424

Melisa3524

Inge5554

Ria4434

Rachel5545

Stief4354

Henry5445

Arnold4433

Edo4444

Rosalin3442

Melisa4532

Stphen4434

ANOVA

nilai_rasa

Sum of SquaresDfMean SquareFSig.

Between Groups2.5503.8501.238.302

Within Groups52.20076.687

Total54.75079

Nb : sig. > 0,05 H0 diterima, h1 ditolak tidak terdapat pengaruh penggunaan konsentrasi minyak nabati yang berbeda terhadap tekstur sosis yang dihasilkan.

Post Hoc TestsHomogeneous Subsetsnilai_rasa

kode_rasaNSubset for alpha = 0.05

1

Duncana784.00203.6500

369.00203.8500

451.00203.8500

895.00204.1500

Sig..085

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000.

VI. PEMBAHASANPraktikum kali ini dibuat sosis dari daging ayam dengan perlakuan pada jumlah penambahan minyak. Minyak yang digunakan disini adalah minyak nabati. Perlu diketahui bahwa sosis merupakan produk dengan sistem emulsi minyak dalam air sehingga perlu ditambahkan minyak untuk membentuk sistem emulsi tersebut. Minyak berpengaruh terhadap kelezatan, keempukan, dan juiciness sosis, serta berperan dalam menstabilkan emulsi sosis. Pada umumnya, jumlah penambahan minyak menurut Koswara (1992) berkisar 5-25% dari berat total sosis.Pengamatan sosis dilakukan terhadap tekstur (penetrometer), Water Holding Capacity (WHC), kestabilan emulsi, serta uji organoleptik yang meliputi tekstur dan rasa. Minyak yang digunakan adalah minyak goreng yang berasal dari minyak kelapa sawit. Minyak goreng yang digunakan adalah 32,5 mL, 50 mL, 62,5 mL, dan 75 mL. Perbandingan volume minyak inilah yang digunakan sebagai perlakuan dalam pembuatan sosis ayam.

WHCWater Holding Capacity atau yang disebut daya ikat air merupakan kemampuan daging untuk mengikat air atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan, dan tekanan. Besar kecilnya WHC dapat mempengaruhi warna, tekstur, kekenyalan, juiceness, dan keempukan (Forrest et al., 1975). Minyak memegang peranan besar dalam produk sosis. Dalam sistem emulsi sosis, minyak bertindak sebagai fase diskontinyu. Minyak merupakan penentu utama dalam keempukan dan juiciness. Bila kadar minyak meningkat, maka keempukan dan juiciness akan meningkat (Naruki, 1991). Dengan adanya kandungan minyak yang tinggi mengakibatkan globula lemak masih ada yang belum terikat dan dapat membentuk globula lemak yang lebih besar dan mudah terpisahkan dari adonan.Hasil pengamatan WHC dari sosis ayam meliputi WHC sebelum dikukus dan WHC setelah dikukus. Perlakuan 1 dengan volume minyak 32,5 mL, perlakuan 2 dengan volume minyak 50 mL, perlakuan 3 dengan volume minyak 62,5 mL, dan perlakuan 4 dengan volume minyak 75 mL. Untuk WHC sosis sebelum dikukus berturut-turut dari perlakuan 1 hingga perlakuan 4 adalah 6%, 11%, 13%, dan 9%. Sedangkan untuk WHC sosis setelah dikukus berturut-turut dari perlakuan 1 hingga perlakuan 4 adalah 32%, 35%, 37%, dan 43%. Tinggi rendahnya WHC sosis lebih dipengaruhi oleh kadar protein daging, itu sebabnya pada saat penggilingan diberi penambahan es, yaitu supaya protein daging tidak banyak terdenaturasi (karena suhu dingin) selama penggilingan, sehingga daging masih dapat mengikat air dan menghasilkan tekstur sosis yang baik. Dari hasil yang didapat dapat disimpulkan bahwa sosis sebelum dikukus memiliki WHC yang sangat rendah jika dibandingkan dengan sosis setelah dikukus. Hal ini disebabkan karena pada saat sosis sebelum dikukus kemampuan dalam mengikat air hanya dipengaruhi oleh protein dalam daging. Protein yang terkandung dalam daging ayam relatif kecil akibatnya menghasilkan WHC yang kecil pula sedangkan pada saat setelah dikukus, protein daging akan bereaksi dengan pati yang ditambahakan sehingga saat terkena panas pati akan tergelatinisasi dan membentuk kompleks pati-protein yang mampu mengikat air lebih besar dibandingkan dengan protein ayam saja.

Kestabilan EmulsiStabilitas emulsi adalah kemampuan protein untuk mempertahankan sistem emulsi terhadap perlakuan panas. Kestabilan emulsi diukur dengan memberikan sentrifugasi pada produk sosis, dan kadar minyak yang terlepas menunjukkan nilai kestabilan emulsi sosis yang dihasilkan. Semakin tinggi jumlah minyak yang terlepas maka emulsi yang dihasilkan semakin tidak stabil dan mudah pecah. Stabilitas emulsi dipengaruhi oleh kemampuan daging dalam menstabilkan antara lemak dan air yang ada di daging sehingga terbentuk tekstur yang kompak. Apabila proporsi protein daging dan lemak tidak sesuai, nilai kestabilan emulsi sosis akan menurun, dan sosis menjadi keras (kurang elastis). Apabila terlalu banyak lemak, sebaliknya maka sosis akan banyak kehilangan air saat pengukusan dan menjadi keriput.Sistem emulsi sosis adalah minyak dalam air, lemak merupakan penyusun utama dalam sosis dan sebagai komponen struktural utama sosis. Dari hasil praktikum, emulsi sosis yang paling stabil berturut-turut dari sosis sebelum dikukus adalah dari perlakuan 1 sebesar 96%, perlakuan 4 sebesar 92%, perlakuan 2 sebesar 86%, dan perlakuan 3 sebesar 81%. Sedangkan untuk sosis setelah dikukus didapatkan hasil dari yang paling stabil yaitu pada perlakuan 2 sebesar 88%, perlakuan 1 dan 3 sebesar 87%, dan perlakuan 4 sebesar 86%. Dengan semakin banyaknya proporsi lemak, maka sistem emulsi akan semakin stabil, karena dengan semakin banyaknya lemak, maka gugus hirofobik akan semakin banyak pula sehingga proporsi air menjadi semakin sedikit. Selain itu, digunakan bahan pengikat dan bahan pengisi yang dapat membantu stabilitas emulsi sosis, yaitu tepung tapioka sebagai bahan pengisi dan susu skim sebagai bahan pengikat. Kestabilan emulsi sosis juga dipengaruhi oleh protein sebagai emulsifier, sebab protein merupakan senyawa poliionik dengan sifat aktif permukaan yang dapat membantu pembentukan dan penstabilan emulsi minyak dalam air. Protein yang terdapat dalam sosis berasal dari daging, dan jenis protein yang memiliki daya emulsifikasi dan stabilitas yang paling baik adalah protein miofibril (Kahoni, 1991). Berdasarkan jurnal yang ditulis oleh Carballo, dkk (1996), sumber protein lain yang dapat digunakan sebagai emulsifier dalam pembuatan sosis adalah putih telur, akan tetapi dalam praktikum tidak diberikan penambahan putih telur.Semakin tinggi kestabilan emulsinya, maka air yang diikat oleh lemak juga semakin kuat dan tidak mudah terlepas, sehingga WHC-nya juga semakin tinggi. Namun, hasil percobaan berkebalikan, hal ini mungkin disebabkan karena kesalahan pengukuran, di mana supernatan yang diambil tidak maksimal (tidak terambil semua), sehingga hasilnya pun tidak akurat.

RasaPengujian rasa sosis ayam dilakukan dengan uji kesukaan oleh panelis sebanyak 20 orang. Dari hasil data pengamatan organoleptik sosis ayam tidak terdapat perbedaan yang nyata pada rasa sosis ayam. Rasa dari sosis ayam dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan pada proses pembuatan seperti garam, bawang putih, dan bumbu-bumbulainnya. Perbedaan yang dilakukan pada pembuatan sosis ayam adalah jumlah minyak sayur yang ditambahkan sebagai pengganti lemak untuk emulsi pada sosis ayam sehingga hal ini tidak terlalu mempengaruhi rasa karena jumlah bahan lain yang ditambahkan proporsinya sama. Namun bila dilihat dari hasil penilaian panelis (jumlah nilai rata-rata kesukaan panelis) sosis ayam yang paling disukai adalah dengan penambahan minyak sayur 75 mL sedangkan yang paling tidak disukai adalah sosis ayam dengan penambahan minyak sayur 32,5 mL. Adanya perbedaan ini karena minyak ikut menyumbang rasa lezat pada sosis sehingga menambah rasa sosis ayam.

TeksturPada sosis ayam faktor yang mempengaruhi tekstur dapat berasal dari jumlah lemak, jumlah pati yang ditambahkan, serta daging yang digunakan dalam pembuatan sosis. Pati yang ditambahkan berfungsi sebagai filler yang akan membantu membentuk kepadatan dari sosis ayam serta membantu mengikat air dan meningkatkan viskositas dari sosis sehingga emulsi dapat terjaga. Penggunaan pati dapat mempengaruhi tekstur sosis menjadi semakin keras karena adanya pati yang mengikat air. Lemak pada sosis dapat membantu dalam proses emulsi serta membentuk tekstur sosis yang padat karena sifatnya yang padat pada suhu ruang. Penggunaan minyak sayur sebagai pengganti lemak mengurangi nilai tekstur sosis karena minyak sayur cair pada suhu ruang dan sulit memadat sehingga kurang dapat membentuk emulsi sosis dengan baik. Bagian daging yang digunakan juga mempengaruhi tekstur karena kadar dan jenis protein pada tiap bagian daging ayam berbeda.Berdasarkan hasil uji organoleptik tekstur terhadap 20 panelis ternayata terdapat beda nyata pada perlakuan sosis ayam dengan penambahan jumlah minyak sayur yang berbeda. Semakin banyak jumlah minyak yang ditambahkan semakin tidak disukai oleh panelis hal ini karena tekstur sosis yang dihasilkan semakin lembek. Hal ini juga sejalan dengan hasil pengukuran tekstur pada penetrometer sosis dengan penambahan minyak sayur 75mL memberikan hasil yang besar yaitu 0,926667 dimana semakin besar angka berarti kekerasan sosis makin kecil atau semakin lunak. Penambahan minyak yang banyak tidak membantu dalam pembentukan tekstur sosis karena minyak sendiri tidak memadat namun malah membuat sosis tampak berminyak berlebihan dan lembek. Pada uji organoleptik tekstur sosis ayam terdapat beda nyata antara penambahan minyak 75 mL dan penambahan minyak 32,5 mL. Namun tidak terdapat perbedaan nyata pada perlakuan penambahan minyak 50 mL dan 62,5 mL dengan perlakuan lainnya. Perlakuan yang paling disukai panelis adalah dengan penamabahan minyak 32,5 mL dan yang paling tidak disukai adalah dengan penambahan minyak 75 mL. Berdasarkan hasil uji pada penetrometer tekstur paling keras ada pada sosis ayam dengan penambahan minyak 32,5 mL lalu berurutan perlakuan dengan penambahan minyak 62,5 mL, 50 mL, dan 75 mL.

VII. KESIMPULAN

WHC sosis sebelum dikukus tertinggi adalah sosis dengan penambahan minyak goreng 62,5 mL (13%). WHC sosis setelah dikukus tertinggi adalah sosis dengan penambahan minyak goreng 75 mL (43%). Sosis yang memiliki stabilitas emulsi yang paling tinggi sebelum dikukus adalah sosis dengan penambahan minyak goreng 37,5 mL (96%) dan setelah dikukus adalah sosis dengan penambahan minyak goreng 50 mL (88%). Rasa sosis dengan perlakuan perbedaan jumlah minyak tidak memberikan perbedaan yang nyata. Tekstur sosis dengan jumlah minyak yang besar dapat memberikan nilai tekstur yang lebih baik.

VIII. DAFTAR PUSTAKA

Carballo, J., P. Fernandez., G. Barreto., M.T. Solas dan F. Jimenez Colmenero. 1996. Morphology and Teksture of Bologna Sausage as Related to Content of Fat, Starch and Egg White. J of Food Sci 61:652-655.Food and Agricultural Organization. 2005. Small-Scale Sausage Production.http://www.fao.org/docrep/003/x6556502.htmForrest, CJ., E.D. Aberle, H.B. Hendricle, M.D. Judge, and R.A. Merkel. 1975. Principle of Meat Science. San Fransisco, USA: W.H. Freeman and Co.Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, dan Telur. Yogyakarta: Liberty.Hui , F H. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology. John Willy and Sons , Inc. USAKahoni, S. 1991. Kimia dan Teknologi Pengolahan DagingKramlich, W. E., A. M. Pearson, dan F. W. Tauber. 1973. Processed Meats. Westport Connecticut, The AVI Publishing Company, Inc.Naruki, S. 1992. Kimia dan Teknologi Pengolahan Daging. Yogyakarta: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada.Price, J. F. dan B. S. Schweigert. 1987. The Science of Meat and Meat Products 3rd ed. Westport Connecticut, The AVI Publishing Company, Inc.Priyawinatkul , W. 1997. Optimizing Aceeptability of ChickenNuggets Containing Fermented Courpea and Peanuts Flours. Journal of Food Science 62 : 889-882Suparno. 1998.Ilmu dan Teknologi Daging.UGM Press, Yogyakarta.