20/03/2015

1

1

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SOSIS

(SAUSAGE)

BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman

2

1. Sausage Manufacture, Principles and Practices (E. Eissen,

2003, Woodhead Publishing, UK)

REFERENSI UTAMA

20/03/2015

2

CONTOH PRODUK

Materi Kuliah THT 3

Salami Bratwurst Hotdog

Summer sausage

Materi Kuliah THT 4

• Sausage, dari bahasa latin salsus yang artinya digarami atau diawetkan

• SNI 01-3820-1995. Sosis daging adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukan ke dalam selubung sosis

• Terdapat berbagai jenis sosis dengan nama yang beraneka seperti: summer sausage, bologna, hotdog, dan salami

• Diameter 2-15 cm

PENGERTIAN DAN ISTILAH

20/03/2015

3

JENIS SOSIS 1. Sosis segar (fresh sausage)

2. Sosis masak (cooked sausage)

3. Sosis tipe emulsi (emulsion sausage)

4. Sosis fermentasi (fermented sausage)

Sosis juga dapat dikelompokan berdasarkan jenis daging yang digunakan:

sosis sapi, sosis ayam, sosis babi dll

6

SOSIS SEGAR (FRESH SAUSAGE)

• Jenis yang paling populer di beberapa negara, misalnya di Inggris

• Dipasarkan dalam bentuk belum dimasak (fresh/uncooked) dalam kondisi

beku maupun tidak beku, isinya berupa daging dan lemak yang digiling

kasar

Contoh:

Sosis segar Inggris (tidak

banyak dipasarkan di

Indonesia)

20/03/2015

4

7

Toko daging yang menjual sosis segar di Denpasar

8

SOSIS MASAK (COOKED SAUSAGE)

• Sosis yang telah dimasak setelah proses filling (pengisian daging

dan bumbu-bumbu) ke dalam selongsong.

• Daging dan lemak telah digiling halus, namun tidak harus sampai

membentuk emulsi

• Metode pemasakan dapat berupa oven, panggang, goreng dll

• Memiliki masa simpan yang lebih panjang dibanding sosis segar

Contoh populer:

Sozis

20/03/2015

5

SOSIS TIPE EMULSI (EMULSION SAUSAGE)

• Daging dan lemak telah digiling halus sehingga membentuk emulsi

(emulsi minyak dalam air)

• Protein daging berperan sebagai pengemulsi (emulsifier) karena

dapat “menyatukan” lemak dan air (protein memiliki lengan

hidrofobik yang dapat berikatan dengan lemak dan lengan

hidrofilik yang berikatan dengan air).

• Protein daging yang berperan sebagai pengemulsi adalah protein

miofibril yaitu miosin dan aktin.

• Sosis tipe emulsi biasanya juga merupakan sosis masak,

sebagian juga di-asap

Contoh:

Bologna, frankfurter, bruhwurst dll

10 ILUSTRASI FAT IN WATER EMULSION

20/03/2015

6

Materi Kuliah THT 11

SOSIS FERMENTASI (FERMENTED SAUSAGE)

• Dalam pembuatannya melibatkan pembentukan asam laktat

melalui proses fermentasi

• Asam laktat dihasilkan oleh bakteri asam laktat

• Memiliki masa simpan yang cukup panjang (1- 2 tahun) tanpa

pembekuan; merupakan efek kombinasi dari kadar air yang

rendah dan kondisi asam.

• Dikelompokan menjadi: dry (kering) dan semi-dry (setengah

kering)

Contoh:

Dry: salami, peperoni, genoa

Semi-dry: summer-sausage, Lebanon bologna

KOMPOSISI ZAT GIZI

• Komposisi zat-zat gizi sangat bervariasi tergantung komposisi bahan-

bahan yang digunakan.

• Contoh komposisi zat gizi sosis sapi dan ayam yang beredar di

Indonesia

Zat Gizi Sosis Sapi (54 g)

p: 10 cm

Sosis Ayam (57 g)

p: 10 cm

Energi 42 kkal 49 kkal

Protein 1.44 g 5.05 g

Lemak 3.78 g 2.83 g

Karbohidrat 0.52 g 0.43 g

Sumber: fatsecret.co.id

20/03/2015

7

Materi Kuliah THT 13

Bahan Jumlah

Daging sapi 500 g

Tepung tapioka 200 g

Putih telur 3 butir

Merica bubuk 1 sdt

Bawang putih 3 siung dihaluskan

Garam dapur secukupnya

Gula pasir ½ sdm

Es serut 150 g

Contoh komposisi bahan untuk membuat sosis daging sapi

(skala rumah tangga)

KOMPOSISI BAHAN

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS SOSIS

Materi Kuliah THT 14

Berbagai faktor mempengaruhi kualitas sosis, misalnya:

1. Jenis daging

2. Proses yang diterapkan (fresh, fermentasi, metode pemasakan)

3. Jenis bahan dan diameter selongsong

4. Bahan pengisi dan bumbu-bumbu

5. Metode pengemasan dll

20/03/2015

8

PERALATAN

15

Penggiling daging

(grinder)

Mesin pencampur

(mixer)

Mesin pengemulsi

(silent cutter)

Mesin pengisi

(stuffer)

Ruang asap

(smoking room) Pengemas

vakum

16

PROSES PEMBUATAN SOSIS

20/03/2015

9

(untuk sosis masak & tipe emulsi)

17

Proses pembuatan sosis meliputi beberapa tahap, yaitu:

1. Persiapan bahan dan bumbu-bumbu

2. Penggilingan daging (meat grinding)

3. Pencampuran daging dan bumbu-bumbu (mixing)

4. Proses emulsifikasi

5. Pengisian adonan ke dalam selongsong

6. Pemasakan (perebusan atau pengasapan)

7. Pengeluaran dari selongsong (peeling)

8. Pengemasan (packing)

PROSES PEMBUATAN SOSIS

(sosis masak dan tipe emulsi)

BUMBUPENGGILINGAN

DAGING

PENCAMPURAN BUMBU & DAGING

GILING

Daging Giling

EMULSIFIKASI

PENGISIAN KE DALAM SELONGSONG

Adonan

PENGASAPAN

PENGELUPASAN SELONGSONG

Sosis Masak

SELONGSONG(Casing)

PENGEPAKAN

20/03/2015

10

19

BUMBU DAN BAHAN (selain daging)

• Telur, tepung tapioka, garam,

bawang putih, penyedap rasa,

saltpeter (nitrit/nitrat), emulsifier

• Produk terbaik akan dihasilkan jika

digunakan bahan-bahan terbaik juga

Industri Pengolahan Daging di Salatiga

20

PROSES PENGGILINGAN DAGING

(GRINDING/MINCING)

• Alat: Penggiling Daging atau meat grinder/meat mincer

• Tujuan: memperkecil ukuran daging sehingga mudah

dicampur dengan bahan lain

20/03/2015

11

21

Alat pengiling daging skala rumah

tangga dengan motor listrik

• Plate memiliki ukuran lubang yang

berbeda-beda sesuai ukurang

daging giling yang dihasilkan

• Mampu menggiling daging 12

lbs/menit

a

b

Mesin penggiling daging skala industri a

b

a. Daging masuk, biasanya ditambah

dengan serpihan es untuk mengurangi

panas. Sifat fungsional protein daging

akan rusak (protein terdenaturasi)jika

terlalu panas

b. Daging giling keluar

22

PROSES PENCAMPURAN BAHAN (MIXING)

Alat: Mixer

• Gambar: Mixer skala industri, dengan motor

listrik

• Tujuan: mencampur bumbu-bumbu dan daging

cincang secara merata

20/03/2015

12

Materi Kuliah THT 23

PROSES EMULSIFIKASI (EMULSIFYING)

• Alat: Silent Cutter

• Pada proses ini juga ditambah sepihan es untuk

mengurangi efek panas

• Terjadinya emulsi yang stabil sangat ditentukan oleh

sifat fungsional protein daging sebagai pengemulsi

(emulsifier).

• Selain daging, sumber pengemulsi lain adalah telur

dan juga emulsifier berupa konsentrat protein

Bentuk pisau (blade) yang ada di

dalam silent cutter

Tempat adonan

PROSES PENGISIAN ADONAN KE DALAM SELONGSONG

• Alat: Sausage Stuffer

• Proses: Stuffing atau casing

• Selongsong sosis atau casing atau skin

terbuat dari bahan alami (usus hewan) atau

bahan buatan pabrik atau artifisial seperti

selulosa, kolagen atau plastik (Lihat Materi

Tentang Selongsong)

• Setelah selongsong terisi adonan maka

langsung dilakukan pengikatan sesuai

dengan ukuran sosis yang dikehendaki.

Pengikatan dapat dilakukan manual atau

menggunakan mesin

Contoh ikatan pada

sosis

20/03/2015

13

Materi Kuliah THT 25

SAUSAGE STUFFER

a

b

a

a: tempat adonan

b: tempat adonan keluar dan langsung

masuk dalam selongsong

Mesin digerakan dengan motor listrik

Adonan ditekan sehingga akan keluar

melalui lubang/corong, dan dengan cepat

mengisi selongsong

Materi Kuliah THT 26

PROSES PENGASAPAN (SMOKING)

• Alat: Ruang Asap atau Smokehouse

• Tujuan: memasak, mengawetkan,

meningkatkan citarasa (flavor), rasa

(taste) dan aroma

a

b

a: sumber asap, berupa kayu atau

sekam, atau serbuk gergajian yang

dibakar

b: rak tempat menggantung sosis

Lama pengasapan: 1-4 jam

20/03/2015

14

Materi Kuliah THT 27

SEBELUM PENGASAPAN SETELAH PENGASAPAN

• Sudah masak

• Lebih kenyal

• Lebih mengkilat

• Aroma lebih sedap

• Masa simpan lebih lama

28

Selulosa Natural/alami Kolagen

Jenis selongsong menentukan penampilan sosis setelah dimasak/diasap

20/03/2015

15

29

PROSES PENGELUARAN SOSIS DARI SELONGSONG (PEELING)

• Tidak semua sosis dikeluarkan dari

selongsong/skin

• Sosis yang telah dikupas perlu dikemas lagi

• Beberapa jenis sosis menggunakan selongsong

yang edible, artinya bisa dimakan isi +

selongsongnya

30

PROSES PENGEPAKAN (PACKING)

Pengemasan dilakukan dengan mesin

pengepak vakum

• Sosis yang telah dikupas dimasukan

dalam kemasan plastik

• Isi satu kemasan: 3, 6, 10

20/03/2015

16

SELONGSONG SOSIS (CASING)

• Selongsong sosis diperlukan sebagai wadah/tempat adonan

• Berdasarkan bahan dasarnya, selongsong sosis dibagi menjadi 2 yaitu (a) selongsong alami dan (b) selongsong buatan

Selongsong alami (natural casing)

• Terbuat dari saluran pencernaan hewan (sapi, kambing, domba, babi)

• Dapat dimakan bersama dengan isinya (edible)

• Ukuranya tidak bisa selalu sama, mudah sobek

20/03/2015

17

Selongsong buatan (Artificial casing)

• Bahan: Selulosa (non edible), kolagen (edible & non edible), plastik (non edible)

• Ukuran bisa dibuat seragam dalam berbagai ukuran (diameter 17 mm-35 mm)

Bahan: Kolagen Bahan: Plastik Bahan: Selulosa

20/03/2015

18

20/03/2015

19

PENGEMASAN

37

Plastik vakum Kaca/gelas/mika

Kaleng Plastik-karton

Plastik