Buat Seminar SOSIS B3208486

8/7/2019 Buat Seminar SOSIS B3208486

http://slidepdf.com/reader/full/buat-seminar-sosis-b3208486 1/32

PROYEK USAHA MANDIRI

PRODUKSI DAN PEMASARAN SOSISAYAM DENGAN

SUBSTITUSI PASTAWORTEL

Disusun Oleh :

Tulus Yudi Widodo Wibowo

NIM. B3208486

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

JEMBER

Juli, 2010



HALAMAN PENGESAHAN

USUL PROYEK USAHA MANDIRI

Judul Kegiatan : Produksi Sosis Ayam Dengan Substitusi

PastaWortel

1. Pelaksana Kegiatana. Nama Lengkap :Tulus Yudi Widodo Wibowo

b. NIM : B3208486

c. Pr ogr am Studi : Teknologi Industr i Pangan

d. Jur usan : Teknologi Per tanian

e. Alamat Rumah/Telp : Jl. S.P.Sudar mo gg. Mawar 07, Lumajang

2. Dosen Pembimbing

a. Nama Lengkap : Ir . Idr ial

b. NIP : 19581010 198703 1 003

3. Biaya Kegiatan Total

a. I-MHERE : Rp. 4.900.000,- b. Sumber Lain : Rp. -

4. Jangka Waktu Pelaksanaan : Bulan Agustus s/d November 2010

Jember , 13 Juli 2010

Menyetujui,

Dosen Pembimbing

Ir. Idrial

NIP.19581010 198703 1 003

Pelaksana,

Tulus Yudi WidodoWibowo NIM. B 3208486

I-MHERE Politeknik Neger i Jember

Dir ektur Eksekutif

Dr. Ir. Bagus Putu Yudhia K,MP

NIP. 19691002199403 1 002

Ketua Pr ogr am Studi

Ir. Wahyu Suryaningsih

NIP.196202151989031 002



I. PENDAHULUAN

1.1. JUDUL PROGRAM

Pr oduksi Dan Pemasar an Sosis Ayam Dengan Substitusi Pasta Wor tel

1.2. LATAR BELAKANG MASALAH

Sosis mer upakan pr oduk olahan daging yang mempunyai nilai gizi tinggi.

Komposisi gizi sosis ber beda-beda, ter gantung pada jenis daging yang digunakan dan

pr oses pengolahannya. Pr oduk olahan sosis kaya ener gi, dan dapat digunakan sebagai

sumber kar bohidr at. Selain itu, sosis juga memiliki kandungan kolester ol dan sodium

yang cukup tinggi, sehingga ber potensi menimbulkan penyakit jantung, str oke, dan

hiper tensi jika dikonsumsi ber lebihan. (Teguh Vedder , 2008).

Melihat pembuatan sosis ayam diatas dapat dilakukan var iasi pr oduk substitusi

dimana sosis ter sebut dicampur dengan pasta wor tel yang kaya akan beta kar oten.

Sosis ayam yang akan dipr oduksi akan memiliki ser at lebih tinggi kar ena ada

penambahan pasta wor tel dar ipada sosis ayam tanpa tambahan pasta wor tel. Sehingga

diper lukan for mulasi yang tepat unuk menghasilkan mutu sosis ayam dengan

penambahan pasta wor tel yang baik. Dimana nantinya dapat dihar apkan sosis dengan

kandungan gizi yang lebih dan tidak mempengar uhi sifat or ganoletiknya. Dengan

demikian dihar apkan dapat menekan atau mengur angi daging ayam sebagai bahan baku

pembuatan sosis. Selain itu juga digunakan untuk menganekar agamkan r asa dan sifat-

sifat sosis, sekaligus juga dapat mer ubah nilai gizinya. Secar a ekonomi dihar apkan

dapat menekan atau mengur angi daging ayam sebagai bahan baku pembuatan sosis,

kar ena har ga wor tel yang jauh lebih mur ah dibandingkan daging ayam.

1.3. PERUMUSAN MASALAH

Dar i latar belakang masalah di atas maka masalah yang dapat dir umuskan

dalam Pr ogr am Usaha Mandir i Kewir ausahaan (PUM-K) ini adalah sebagai ber ikut:

1. Bagaimana car a membuat

Pr oduksi Sosis Ayam Dengan Substitusi

Pasta Wo

r tel

2. Bagaimana mengoper asikan per alatan/Teknologi Tepat Guna (TTG) yang

digunakan untuk membuat sosis ayam dengan substitusi pasta wor tel.

3. Bagaimana teknik membuat mer ek dan kemasan yang sesuai dengan jenis pr oduk

hasil PUM-K yang akan dipasar kan.



4. Bagaimana teknik menentukan str ategi pemasar an yang tepat dar i ber bagai

alter natif str ategi pemasar an.

1.4. PEMECAHAN MASALAH

Alter natif pemecahan untuk mengatasi beber apa masalah yang telah

dir umuskan adalah sebagai ber ikut :

1. Car a membuat sosis ayam dengan substitusi pasta wor tel yaitu dengan membuat

pasta wor tel ter lebih dahulu dan dilakukan pendinginan semalam.

2. Kemudian dilakukan pencampur an pasta wor tel dengan daging ayam dan bahan-

bahan pendukung lainnya dalam pembuatan sosis ayam dengan menggunakan alat

r obot cup hingga homogen.

3. Dilakukan pengemasan dengan menggunakan stuffer yang di isi pada casing sosis

yang telah ada di pasar an kemudian dilakukan pengukusan kemudian dilakukan

pr oses pendinginan.

4. Kemasan yang digunakan menggunakan plastik yang di atasnya telah di ber i label,

kemasan yang ber sih dan r api akan mampu menar ik konsumen, sehingga

menimbulkan image positif ter hadap kualitas pr oduk yang dikemas.

5. Pr oduk dapat dipasar kan ke toko-toko, swalayan maupun pasar .

1.5. TUJUAN PROGRAM

1. Mempr aktekan kemampuan dan keahlian mahasiswa pelaksana pr ogr am dalam

mempr oduksi sosis ayam dengan substitusi pasta wor tel, ser ta sikap tanggung

jawab dan ker ja tim mahasiswa di bidang pr ofesi masing-masing.

2. Member ikan peluang kepada mahasiswa pelaksana pr ogr am untuk

mengembangkan kemandir ian melalui kegiatan mempr oduksi sosis ayam

dengan substitusi pasta wor tel, sebagai bekal pembentukan pr ibadi unggul

sesuai pr ofesinya.

3. Mendor ong ter ciptanya k r eativitas yang inovatif dalam membuka peluang usaha

yang ber sifat profit oriented.

4. Melakukan analisa usaha, mengenalkan dan memasar kan sosis ayam dengan

substitusi pasta wor tel kepada masyar akat luas.

5. Memupuk jiwa ber wir ausaha dan meningkatkan ketr ampilan dalam ber pr oduksi

dan memasar kan pr oduk sosis ayam dengan substitusi pasta wor tel.



6. Mengemas pr oduk-pr oduk yang sesuai dengan sanitasi dan higiene.

1.6. LUARAN YANG DIHARAPKAN

Luar an pr ogr am yang dihar apkan melalui Pr ogr am Usaha Mandir i

Kewir ausahaan (PUM-K) ini adalah sebagai ber ikut:

1. Membuat sosis ayam dengan substitusi pasta wor tel yang dikenal dan dikonsumsi

oleh masyar akat luas dengan adanya peningkatan nilai kandungan gizi yang

ter dapat pada setiap 100 gr sosis.

2. Inovasi k r eatif dar i mahasiswa pelaksana pr ogr am yang ber upa sosis ayam dengan

substitusi pasta wor tel yang dapat menunjang pembangunan di lingkungan kampus,

per kotaan, dan pedesaan.

1.7. KEGUNAAN PROGRAM

Ber dasar kan pada tujuan dan luar an pr ogr am di atas, maka dar i hasil Pr ogr am

Usaha Mandir i Kewir ausahaan (PUM-K) ini dihar apkan sebagai ber ikut:

1. Memunculkan sumber pangan alter native bar u yang potensial dan mempunyai nilai

ekonomis tinggi.

2. Mengur angi keter gantungan ter hadap daging, mengingat daging yang dikonsumsi

banyak mengandung kolester ol tinggi, sekaligus masyar akat tidak ter lalu suka

mengkonsumsi daging dengan ber lebihan.

3. Masyar akat semakin menyadar i dapat memilih dan dapat membedakan makanan

yang ber gizi atau tidak demi kebaikan dir inya sendir i maupun or ang disekitar nya.

4. Dapat meningkatkan mutu pendidikan tinggi, khususnya di Politeknik Neger i

Jember guna memper siapkan mahasiswa menjadi k r eatif, inovatif ser ta pr oduktif

dan ber nalar ilmiah.

5. Dapat dihasilkan pr oduk-pr oduk yang menjadi landasan selanjutnya bagi

mahasiswa pelaksana pr ogr am untuk ber kar ya k r eatif guna membuka peluang

usaha yang ber sifat profit oriented di masyar akat setelah lulus sebagai Ahli Madya

(A.Md).

6. Dapat digunakan untuk membentuk ter ciptanya k r eativitas yang inovatif dalam

membuka peluang usaha yang ber sifat profit oriented , khususnya bagi yang

ber minat untuk mendalami lebih lanjut ber kenaan dengan pembuatan

br owniesker ing.



II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Daging Ayam

Daging ayam mer upakan daging yang r elative mur ah dibandingkan dengan

daging yang lain (Daging sapi, ker bau dan kambing) sehingga banyak dikonsumsi oleh

masyar akat dar i tingkat atas sampai tingkat bawah. Daging ayam yang aman, sehat,

utuh dan halal (ASUH) adalah daging yang dihar apkan oleh semua konsumen, kar ena

dar i ber bagai aspek daging ayam yang ASUH ter jamin jika dikonsumsi oleh

masyar akat.

Daging adalah bahan dasar dalam pembuatan sosis. Bagian ter penting dalam

bahan ini adalah pr otein (aktin dan myosin), ber tindak sebagai emulsifier . Dalam

pembuatan sosis fase pr otein-air dalam campur an daging akan membentuk matr iks

yang menyelebungi ter bentuk butir an-butir an stbail (Buckle et al, 1987).

Beber apa k r iter ia daging ayam segar yaitu: War na dagingnya putih segar ,

War na lemak putih kekuningan dan mer ata di bawah kulit, Bau dagingnya segar dan

tidak ber bau asing. Dagingnya elastis bila di tekan jar i, dan akan kembali seper ti

semula, tidak ada tanda-tanda memar atau tanda lain yang mencur igakan. (Komar iah,

dkk. 2005)

Daging ayam mer upakan sumber pr otein yang baik, ber kualitas tinggi, mudah

dicer na dan mengandung asam amino esensial yang sangat dibutuhkan dalam makanan

manusia, ter dir i dar i ar ginin, sistin, histidin, isoleusin, leusin, lisin, metionin,

fenilalanin, thr eonin, tr iptofan, tir osin dan valin.

Daging ayam lebih unggul dar i pada daging sapi, kambing dan babi. Oleh

kar ena itu, daging ayam banyak dikonsumsi oleh masyar akat dar ipada daging-daging

lainnya, kar ena daging ayam gampang dimasak. Ditambah masa per tumbuhan dan

peter nakannya agak pendek. Dilihat secar a obyektif, nilai gizi daging ayam, kecuali

kulit dan lemaknya yang mengandung lemak tinggi, bagian tubuh ayam lainnya

mengandung lemak tidak jenuh, ditambah daging ayam mengandung pr otein yang kaya,

sehingga menjadi bahan makanan yang ber pr otein tinggi dan ber lemak r endah.



Table 1. Komposisi kimi daging ayam per 100gr am

No Zat gizi Jumlah

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Kalor i

Lemak total

Kar bohidr at

Pr otein

fosfor

Kalsium

Air

Vitamin B1

302 kkal

25 mg

0 mg

18,2 mg

200 mg

14 mg

55,9 mg

0,08 mg

Sumber . Depar temen kesehatan RI, 1996

2.2. Wortel

Wor tel ( Daucus carot a) adalah tumbuhan sayur yang ditanam sepanjang

tahun. Wor tel mempunyai batang daun basah yang ber upa sekumpulan pelepah (tangkai

daun) yang muncul dar i pangkal buah bagian atas (umbi akar ), mir ip daun seledr i.

Kandungan gizi wor tel untuk tiap 100 gr am nya dapat dilihat dalam tabel 2

dibawah ini :

Jenis zat gizi Jumlah

Air 87,7 g

Ener gi 43 kkal

Lemak 0,19 g

Kar bohidr at 10,14 g

Ser at 3 g

Kalium 323 mg

Fosfor 44 mg

Natr ium 35 mg

Kalsium 27 mg

Magnesium 15 mg

Vitamin C 9,3 mg

Vitamin A 28000 IU

Vitamin B6 0,14 mg



Niasin 0,92 mg

Asam folat 14 mg

Sumber : USDA Nutr ient Database (1999)

Kandungan -kar oten pada umbi wor tel mentah adalah sebesar 8285 g / 100g.

-kar oten member ikan war na or anye cer ah pada umbi wor tel, -kar oten dimetabolisme

oleh tubuh menjadi vitamin A jika ada gar am empedu di salur an pencer naan (Nowick,

2006).

Beta kar oten didalam tubuh dikonver si menjadi vitamin A. -kar oten sendir i

ter masuk dalam golongan kar otenoida dan telah diidentifikasi ter dapat lebih dar i 600

jenis kar oten yang ber beda. Antar a lain yang cukup dikenal di dunia kesehatan adalah

kar oten, lutein dan lycopen (Anonymous, 2007).

Tubuh akan mengkonver sikan beta-kar oten jadi vitamin A dalam jumlah

secukupnya saja. Selebihnya akan tetap ter simpan sebagai kar oten. Sifat inilah yang

menyebabkan kar oten ber per an sebagai sumber vitamin A yang aman. Tidak seper ti

suplemen vitamin A yang bisa menyebabkan ker acunan, jika diber ikan secar a

ber lebihan (Har iyadi, 2006).

2.3. SosisSosis mer upakan pr oduk olahan daging yang mempunyai nilai gizi tinggi.

Komposisi gizi sosis ber beda-beda, ter gantung pada jenis daging yang digunakan dan

pr oses pengolahannya. Pr oduk olahan sosis kaya ener gi dan dapat digunakan sebagai

sumber kar bohidr at.Selain itu, sosis juga memiliki kandungan kolester ol dan sodium

yang cukup tinggi, sehingga ber potensi menimbulkan penyakit jantung, str oke, dan

hiper tensi jika dikonsumsi ber lebihan. Ketentuan mutu sosis ber dasar kan Standar

Nasional Indonesia (SNI 01±3820-1995) adalah: kadar air maksimal 67%, abu

maksimal 3%, pr otein minimal 13%, lemak maksimal 25%, ser ta kar bohidr at maksimal

8%.

Sosis segar dibuat dar i daging segar yang tidak dikur ing. Pengur ingan adalah

suatu car a pengolahan daging dengan menambahkan beber apa bahan seper ti gar am

natr ium klor ida (NaCl), natr ium-nitr it, natr ium-nitr at, gula, ser ta bumbu-bumbu. Sosis

segar tidak dimasak sebelumnya dan biasanya tak diasapi, sehingga sebelum



dikonsumsi, sosis segar har us dimasak dibuat dar i daging yang telah dikur ing sebelum

digiling. Sosis jenis ini dimasak dan biasanya diasapi.

Komponenutama sosis ter dir i dar i daging, lemak, dan air .Selain itu, pada sosis

juga ditambahkan bahan tambahan seper ti gar am, fosfat, pengawet (biasanya

nitr it/nitr at), pewar na, asam askor bat, isolat pr otein, dan kar bohidr at (Made astawan,

2008). Sosis dengan substitusi pasta wor tel pada dasar nya sama dengan sosis pada

umumnya, hanya ada penambahan pasta wor tel yang ditambahkan.

2.4. Es batu

Bahan paling penting dalam pembuatan sosis adalah es atau air menur ut

(K r amachi, 1971) tekstur dan keempukan pr oduk akhir dar i pr oduksi emulsi daging

dipengar uhi oleh kandungan air yang ditambahkan.

Lebih lanjutnya bahwa penambahan es pada pembentukan emulsi daging

ber tujuan untuk melar utkan gar am, mendistr ibusikan secar a mer ata keselur uh bagian

masa daging mudah ekstr aksi pr otein dan memper tahankan susu adonan tetap r endah.

2.5. Bawang Putih

Menur ut Lewis (1984) kar akter istik bau yang kuat dar i bawang putih

disebabkan oleh adanya senyawa volatile sekitar 0,1% yang mengandung senyawa

sulfur . Senyawa ter sebut ter bentuk ketika sel ter pecah , sehingga ter jadi r eaksi antar

pr ecur sor yang disebut allin dan enzim alliinase. Ter bentuknya substansi yang disebut

allicin (diali tiosulfat) menimbulkan bau yang segar dar i bawang putih. Allicin

mengalami degr adasi non enzimatik untuk membentuk metal dan allil mono, dan

tr isulfit dan sulfur oksida.

2.6. Merica

Biji mer ica digunakan sebagai bumbu pember i r asa dan ar oma , kar ena r empah-

r empah dapat menyamar kan makanan dengan menutup r asa bagi makanan yang kur ang

enak. Selain itu , juga ber fungsi sebagai pengawet. Mer ica mengandung minyak atsir i ,

pinena , kar iofilena , filandr ena , alkaloid , piper ina , kavisina , piper itina , zat pahit dan

minyak lemak. (Lewis, 1984)



2.7. Bahan Penyedap

Bahan penyedap yang digunakan sebagai pembangkit ar oma dan cita r asa pada

makanan mer upakan senyawa-senyawa sintetik. Pada umumnya senyawa yang

digunakan adalah senyawa-senyawa ester dalam jumlah sangat kecil telah dapatmember ikan ar oma dan cita r asa yang baik. Salah satu senyawa cita r asa adalah

monosodium glutamate (MSG) yang mer upakan gar am natr ium dar i asam glutamat.

MSG dibuat melalui pr oses fer mentasi dar i tetes-tetes gula (molasses) oleh bakter i.

Dalam pr oses fer mentasi ini, akan dihasilkan asam glutamate, kemudian penambahan

sodium kar bonat akan ter bentuk MSG setelah ter lebih dahulu dimur nikan dan

dik r istalisasi. Tingkat penggunaan yang tepat secar a umum ber kisar antar 0,2- 0,6 %

ber dasar kan ber at makanan yang dikonsumsi (Jenie, 2001).

2.8. Garam

Gar am yang ser ing digunakan dalam pembuatan sosis adalah gar am dapur .

Gar am dapur yang ditambahkan keber adaanya ber fungsi untuk member ikan r asa dan

konsentr asi gar am yang digunakan adalah 1,5% dar i ber at total adonan. Penambahan

gar am pada pembuatan sosis ber tujuan untuk meningkatkan cita r asa, pengembang

pr otein daging, pelar ut pr otein daging, meningkatkan kapasitas pengikatan air (water

holding capacity = WHC), ser ta sebagai pengawet. Penambahan fosfat akan ber siner gi

dengan gar am untuk meningkatkan WHC pada sosis. Tanpa gar am dan fosfat, sosis

akan sulit untuk dibuat. Asam askor bat ser ing ditambahkan dalam bentuk asam

askor bat maupun natr ium askor bat untuk membantu pemer ahan daging. Selain itu,

asam askor bat juga ber fungsi sebagai antioksidan agar pr oduk tidak mudah tengik.

2.9. Minyak atau Lemak

Lemak ser ing ditambahkan pada pembuatan sosis sebagai pembentuk

per mukaan aktif, mencegah penger utan pr otein, mengatur konsistensi pr oduk,

meningkatkan cita r asa, dan mencegah denatur asi pr otein. Minyak gor eng adalah

minyak nabati yang telah dimur nikan dan dapat digunakan sebagai bahan pangan.

Minyak gor eng mempunyai fungsi sebagai media penghantar panas, penambah r asa

gur ih, ser ta penambah nilai gizi dan kalor i pada bahan panganyang digor eng (Hui,

1992). Mutu minyak gor eng dipengar uhi oleh titik asapnya yang mer upakan suhu



dimana pemanasan minyak mulai ter bentuk ak r olein yang tidak diinginkan dan dapat

menimbulkan r asa gatal pada tenggor okan. Ker usakan minyak gor eng yang

ber langsung selama penggor engan akan ber pengar uh ter hadap mutu dan nilai bahan

pangan yang digor eng yaitu tekstur dan kenampakan yang kur ang menar ik ser ta cita

r asa dan bau yang kur ang enak (Ketar en, 1986).

2.10. Sodium Tripolifosfat (STTP)

Sodium tr ipolifosfat umum digunakan dalam pengolahan daging. Penggunaan

STPP maksimal adalah 0,5%. Alkali fosfat ber fungsi antar a lain untuk meningkatkan

pH daging, menur unkan penyusutan selama pemasakan, meningkatkan keempukan dan

menstabilkan war na (Ocker man, 1983).

Menur ut (Pear son dan Tauber , 1984), alkali fosfat dapat meningkatkan emulsi

lemak pada pr otein miofibr il sehingga STTP cepat lar ut dan memecah aktomiosin

menjadi aktin dan miosin.

Phosphat ditambahkan untuk meningkatkan kapasitas pengikatan air pada

pr oduk. Menur ut Bar but (2002) car a ker ja phosphate dalam mengikat kapasitas

pengikatan air adalah :

1. Meningkatkan pH

2. Menyebabkan pengembangan dar i pr otein otot , sehingga menyebabkan

munculnya banyak tempat yang cocok untuk mengikat air .

Batasan yang dibenar kan dalam penambahan r esidu phosphate adalah 0.5% dar i

pr oduk akhir . Sejak daging mengandung 0.01% phosphate alami, ini har us

diikutser takan dalam menghitung level yang ditambahkan selama cur ing (Desr or ier ,

1978).

2.11. Casing (selongsong)

Ter dapat tiga jenis casing yang ser ing digunakan dalam pembuatan sosis, yaitu

alami, kolagen, ser ta selulosa. Selongsong alami ber asal dar i salur an pencer naan yaitu

dar i usus kecil, usus besar bagian tengah ter nak, dapat ber asal dar i sapi ataupun domba

muda (Payne dan Williamson, 1996). Casing ini mempunyai keuntungan dapat

dimakan, ber gizi tinggi, dan melekat pada pr oduk. Ker ugian penggunaan casing ini

adalah pr oduk tidak awet. Keuntungan dar i penggunaan casing ini adalah dapat

diwar nai, bisa dimakan, dan melekat pada pr oduk.



Casing selulosa biasanya ber bahan baku pulp. Keuntungan casing selulosa

adalah dapat dicetak atau diwar nai dan mur ah. Saat ini telah dikembangkan poly amid

casing, yaitu casing yang ter buat dar i plastik. Casing jenis ini tidak bisa dimakan, dapat

dibuat ber por i atau tidak, bentuk dan ukur annya dapat diatur , tahan ter hadap panas, dan

dapat dicetak

Casing dar i plastik tidak dapat tembus oleh asap dan cair an, dan dapat

diper gunakan untuk sosis yang tidak diasap, misalnya pada sosis segar , dan sosis

mentah (Soepar no, 1994)

2.12. Tepung tapioka

Tepung tapioka mer upakan tepung yang diekstr aksi pati singkong yang sumber

kar bohidr at dalam makanan yang mer upakan campur an dua polisakar ida yaitu amilosa

dan amilopektin. Selain kar bohidr at zat gizi lain yang ter dapat dalam tepung tapioca

yaitu pr otein, lemak, dan miner al.

Tepung tapioka dalam industr i pangan digunakan sebagai bahan pengikat

maupun sebagai bahan pengental. Fungsi dar i tapioka adalah bahan pengikat dimana

kemampuan sosis sebagai bahan r estr uktur isasi ditentukan oleh kemampuan saling

mengikat diantar a bahan-bahan yang digunakan, maka sebab itu digunakan pati,

misalnya tepung tapioka. Tapioka mempunyai amilopektin tinggi, tidak mudah

menggumpal, daya lekatnya tinggi, tidak mudah pecah, atau r usak dan mempunyai

suhu gelatinasasi r elative r endah (Pr inyawiwatkul, 1997). Pati Tapioka mempunyai

sifat mudah mengembang (swelling) dalam air panas. Selain itu, pati tapioca

mempunyai kadar amilosa sebesar 17%-23% dan suhu gelatinisasi ber kisar 52°C ±

64°C (Hui, 1992)

Tepung tapioca banyak digunakan dalam pengolahan pangan diantar anya

sebagai bahan pengisi dalam pembuatan sosis Menur ut (K r amlich, 1971) bahan ter sebut

ditambahkan dengan tujuan untuk memper baiki tekstur , memper baiki sifat ir isan,

meningkatkan citr a r asa, meningkatkan daya ikat air dan mengur angi biaya pr oduksi.

Jumlah penambahan tepung tapioka pada pembuatan sosis sangat ber var iasi.

Semakin banyak tepung tapioka yang ditambah semakin ter tutup r asa khas daging ayam

oleh tepung akan menur unkan kualitas sosis yang dihasilkan. sosis dengan

keseimbangan tepung:daging sebesar 60:40 pangan kualitas jelek dengan demikian

kualitas lebih baik maka penambahan tepung tapioka tidak boleh sama atau lebih da r i



50% dar i ber at daging. Menur ut Singgih, 1995 konsentr asi tepung tapioka yang

digunakan untuk sosis adalah diantar anya 10-20% dar i ber at daging.

2.13. Tepung terigu

Ber dasar kan jenis pr otein yang dikandungnya jenis tepung ter igu dapat

dibedakan menjadi 3 jenis yaitu tepung pr otein tinggi, tepung pr otein sedang, dan

tepung pr otein r endah. Tepung pr otein tinggi ter buat dar i 100% gandum jenis har d

wheat dengan kandungan pr otein 11-13%, tepung pr otein sedang mempunyai

kandungan pr otein 10-11% dan ter buat dar i campur an gandum jenis har d wheat dan

soft wheat (masing-masing 50%) sedangkan tepung ter igu pr otein r endah ter buat dar i

gandum soft wheat dengan kandungan pr otein 9-10%.

Fungsi tepung ter igu yaitu mengikat bahan lain dan memndapatkan tekstur yang

baik. Tepung ter igu yang digunakan dalam pembuatan sosis ayam dengan substitusi

pasta wor tel adalah tepung ter igu dengan kadar pr otein sedang. Pemutih tepung

membantu tepung agar lebih mudah mener ima gula, air dan lemak.

(http://www.cake_indo.com, 2008). Dalam pembuatan sosis sebaiknya menggunakan

tepung ter igu pr otein sedang agar hasil sosis r ata dan tidak pecah dibagian atas, tekstur

juga akan lebih lembut. (Ismayani, 2007).

Kandungan pr otein akan mempengar uhi daya ser ap air jika pr oteinnya r endah

maka daya ser ap air akan semakin r endah sehingga pembentukan gluten semakin

sedikit, yang nantinya akan ber pengar uh ter hadap pengembangan tidak ter lalu besar .

Tepung ter igu juga mempunyai nilai gizi yang lain kecuali pr otein seper ti yang ter ter a

pada tabel ber ikut dar i jenis tepung pr otein sedang:

Tabel 3. Komposisi tepung terigu protein sedang (per 100 gr)

No Komposisi Nilai Mutu

1. Kalor i 365 kalor i

2. Pr otein 8,9 gr am

3. Lemak 1,3 gr am

4. Kar bohidr at 77,3 gr am

5. Kalsium 16 mg

6. Fosphor 106 mg

7. Besi 1,2 mg



8. Vitamin A 0

9. Vitamin B 0,12 mg

10. Vitamin C 0

11. Air 12,0 gr m

Sumber : Dir ektor at Gizi Depkes RI, 1981

2.14. Emulsi Sosis

Emulsi adalah suatu sistem yang ter dir i dar i dua atau lebih jenis fase cair yang

tidak ber campur dimana salah satu fasenya ter disper si dalam bentuk globula-globula,

dapat distabilkan dengan emulgator . (Lawr ie, 1983)

Emulsifikasi adalah suatu system yang tidak stabil secar a ter modinamik yang

mengandung paling sedikit dua fase cair yang tidak ber campur , satu diantar anya

didisper sikan sebagai globula-globula dalam fase cair lain. Fase yang didisper sikan

disebut sebagai fase ter disper si dan fase yang mendisper sikan disebut sebagai fase

kontinyu (Mar tanti,2000)

Air dan minyak membentuk emulsi. Fase air ter dir i atas lar utan gar am, gula atau

senyawa or ganik lainnya dan senyawa koloid (bahan hidrofilik ). Agar diper oleh

senyawa emulsi yang stabil maka per lu penambahan bahan pengemulsi. Jika minyak

dicampur dengan air maka ter bentuk jenis emulsi. Minyak akan menjadi fase ter disper si

yang member ikan emusi minyak dalam air . Air ter disper si menjadi emulsi air dalam

minyak. Emulsi air dalam minyak dapat dilar utkan dengan air sebaliknya emulsi

minyak dalam air dapat dilar utkan dengan minyak.

Emulsifier kadang-kadang ditambahkan untuk meningkatkan efektifitas

emulsifikasi kar ena emulsifier mengur angi efek homogenisasi dengan jalan

menur unkan tegangan per mukaan dan meningkatkan nilai bilangan weber . Fungsi

bahan pengemulsi adalah untuk mer eduksi tegangan inter fasial antar fase dan

menur unkan ener gi yang diper lukan untuk membentuk emulsi. Kestabilan emulsi

ditentukan oleh faktor

-faktor

seper

ti jenis dan jumlah bahan pengemulsi, ukur

an dalamfase disper se, fungsi gaya inter fasial pada per mukaan bahan pangan, kekentalan pada

fase kontinyu, per bedaan densitas pada fase disper se dan kontinyu, dan semakin besar

tensi inter fasial antar a fase kontinyu dan disperse semakin sulit membentuk dan

memelihar a fase emulsi (Suhar to, 1998).



Pada suatu emulsi biasanya ter dapat tiga bagian utama, yaitu bagian yang

ter disper si yang ter dir i dar i butur -butir yang biasanya ter dir i dar i lemak, bagian kedua

disebut media pendisper si yang juga dikenal sebagai continuous phase, yang biasanya

ter dir i dar i air , dan bagian ketiga adalah emulsifier yang ber fungsi menjaga agar butir

minyak tadi tetap ter suspensi di dalam air . Bila minyak dan air saja dikocok ber sama-

sama, akan ter bentuk butir -butir lemak, dan ter bentuklah suatu emulsi, tetapi bila

dibiar kan, par tikel-per tikel minyak akan ber gabung lagi dan memisahkan dir i dar i

molekul-molekul air . Jenis emulsi ini dikenal sebagai emulsi tempor er . Kar ena itu har us

cepat digunakan, atau har us dikocok lagi sebelum waktu pemakaian (Winar no, 2002).

Emulgator ada beber apa macam, diantar anya sur faktan, koloid hidr ofilik, dan

par tikel padat ter bagi halus. Ketiganya memiliki kar akter istik ter sendir i, namun pada

dasar nya tetap ber fungsi sama yakni untuk menstabilkan system emulsi (Anonym,

1990).

Masalah yang dihadapi dalam pembuatan sosis adalah pecahnya emulsi. Emulsi

dapat pecah kar ena penggilingan yang ber lebihan, penggunaan daging yang nisbah

myosin, kolagen yang tidak seimbang, pemanasan yang ber lebihan dan ter lampau cepat

selama pr oses pengolahan (Winar no, 1993).

Stabilitas emulsis lemak dipengar uhi oleh temper atur e selama pr oses

emulsifikasi, ukur an par tikel lemak,pH, jumlah dan tipe pr otein yang lar ut dan

viskositas emulsi (K r amclich, 1971).

Penggilingan yang ber lebihan menyebabkan ter jadinya pemecah emulsi. Hal ini

disebabkan diameter par tikel lemak menjadi kecil dan luas per mukaan lemak semakin

besar , sehingga pr otein tidak cukup untuk menyelubungi semua par tikel lemak

menyebabkan lemak yang tidak akan keluar dar i emulsi sehingga akan ter bentuk

kantung lemak atau lemak akan ter pisah dan keluar dar i sosis (Lawr ie, 1995).

Kenaikan temper atur e dapat dicegah atau dikur angi denga penambahan es

selama pr oses. Penggilingan daging ber sama es dan gar am ser ta penyimpanan selama

beber apa jam akan menyebabkan ekstr aksi pr otein atau kemampuan pr otein mengikat

lemak adan aie yang lebih efisien dan mempengar uhi kandungan pr otein sosis

(Soepar no, 1994).

Str uktur pr oduk daging misalnya sosis hati, f r ankfur ter dan bologna adalah

contoh emulsi lemak dalam air . Lemak membentuk fase disper se dar i emulsi sedangkan

air yang mengandung pr otein dan gar am ter lar ut membentuk fase kontinyu. Pr otein-



pr otein daging yang ter lar ut ber tindak sebagai pengemulsi mempunyai afinitas, baik

ter hadap air yaitu por si molekul hidr ofilik , maupun ter hadap lemak yaitu molekul

hidr ofobik (Forr est et all, 1975).

Kapasitas pr otein dan air mengikat globula tau par tikel-par tikel lemak di dalam

suatu emulsi disebut kapasitas emulsi. Pr otein daging yang lar ut dalam air , ter utama

adalah pr otein sar kosplasmik. Pr otein miofibr ilar mer upakan agensia pengemulsi yang

lebih efisien dan mempunyai pengar uh ter hadap peningkatan stabilitas emulsi yang

lebih besar dibandingkan pr otein daging lainnya, misalnya pr otein sar koplasmik

(Soepar no,1992).



III. METODE PELAKSANAAN PROGRAM

3.1. Tempat dan Waktu

Pr oyek Usaha Mandir i Kewir ausahaan (PUM-K) ini akan dilaksanakan di

Labor ator ium Pengolahan, Politeknik Neger i Jember mulai bulan Agustus ± November

2010.

3.2. Alat dan Bahan

* Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan Sosis ayam yaitu :

Chooper , gr inder , stuffer , blender , pisau, talenan, timbangan, baskom, panci/lanseng,

solet, pir ing, gelas ukur , sendok, ser ok, tali, dan kompor gas.

* Bahan yang digunakan dalam pembuatan Sosis ayam yaitu :

Daging ayam, wor tel, tepung ter igu, tepung tapioka, mer ica bubuk, gar am, gula,

minyak gor eng, es batu, STPP, MSG, selongsong (casing).

3.3. Proses Pembuatan Sosis Ayam Dengan Substitusi PastaWortel

Tahapan pr oses pr oduksi dalam pembuatan Sosis ayam dengan substitusi pasta

wor tel meliputi: pembuatan pasta wor tel, penimbangan, mixing, pencetakan ke dalam

selongsong (casing), pengukusan, pendinginan, pengemasan.

For mulasi dalam pembuatan sosis ayam dengan substitusi pasta wor tel dalam 1

kali pr oses sebagai ber ikut:

a. Daging ayam : 1900 gr

b. Wor tel : 600 gr

c. Tepung tapioka : 240 gr

d. Tepung ter igu : 160 gr

e. Air : 800 ml

f. Mer ica : 16 gr

g. STPP : 12 gr

h. Gula halus : 60 gr

i. Gar am : 60 gr

j. Minyak/lemak : 120 ml

k. Bawang putih : 24 gr



l. MSG : 8 gr

a. Persiapan bahan

Pembuatan pasta wor tel ber tujuan untuk memudahkan dalam pr oses

pencampur an dan pembuatan pasta ber tujuan untuk memper tahankan war na yang

ter kandung dalam wor tel agar tidak pudar . Pr oses pembuatan pasta wor tel (setelah

dilakukan pr oses blancing) dengan menggunakan blender dengan menambahkan air

secukupnya.

Pengecilan ukur an daging ayam ber tujuan untuk memudahkan dalam pr oses

pencampur an dan dilakukan dengan car a dipotong kecil-kecil dan dilakukan

penghalusan dengan menggunakan gr inder .

b. Penimbangan

Pr oses penimbangan dilakukan sebelum pr oses pr oduksi. Penimbangan bahan

ini meliputi bahan baku secar a keselur uhan. Penimbangan ini ber tujuan untuk

mendapatkan ber at yang sesuai dengan for mulasi yang telah ditentukan.

c. Mixing

Mixing mer upakan pr oses pencampur an awal yang akan menentukan ter hadap

pr oses ber ikutnya. Pada pr oses pencambur an bahan yang dimsukkan ke dalam r obot

cup adalah daging ayam yang telah dihaluskan, pasta wor tel, bawang putih, mer ica,

STPP, dan gar am. Di aduk dengan r obot cup sampai kalis. Penambahan minyak dan air

es dilakukan sedikit demi sedikit. Setelah kalis adonan di angkat dan di lakukan

pendinginan.

d. Pencetakan

Hasil adonan yang dimixing, dicetak dengan menggunakan selongsong (casing)

yang telah ter sedia dan di lakukan pengikatan.

e. Pegukusan

Adonan yang telah dimasukkan ke dalam casing, seger a dilakukan pengukusan.

Yang menggunakan suhu 1000C, selama 60 menit sampai masak. Sosis yang telah

matangditandai dengan per ubahan war na yang ber beda sebelum dilakukan pengukusan.

Pada pembuatan sosis selain mixing pengukusan juga ber pengar uh ter hadap

pr oduk yang dihasilkan. Dalam hal ini pengontr olan suhu dan waktu pemanggangan

har us diper hatikan.



f. Pendinginan

Sosis yang masih panas, didinginkan ter lebih dahulu ke dalam air dingin dengan

suhu r uang, setelah didapat sosis dingin kemudian keluar kan dar i air . Tujuan

pendinginanber tujuan untuk agar tidak ter jadi penyusutan pada sosis ayam setelah

dikukus.

g. Pengemasan

Pr oses pengemasan dilakukan untuk melindungi pr oduk ter kontaminasi dar i luar

dan menghindar i kontak langsung dar i udar a. Tahap akhir dalam pr oses pembuatan

sosis ayam yaitu pengemasan dengan menggunakan plastik yang telah ber label.



Standar t oper asional pr osedur (SOP) yang digunakan selama pr oses pr oduksi adalah

sebagai ber ikut :

Tabel 4. Standart Operating Prosedure

No. TahapanPr oses SOP/ Tolak Ukur

1. Per siapan bahan Bahan yang digunakan har us sesuai dengan

standar t yang ditetapkan

2. Penimbangan Diketahui ber at yang sesuai dengan ketentuan

3. Mixing Adonan sosis mengembang sesuai standar t

4. Pencetakan Ke dalam bentuk selonsong sesuai standar t

5. Per ebusan Suhu 1000C selama 60 menit

6. Pendinginan Sosis didinginkan hingga dingin untuk

menghindar i penyusutan pada sosis

7. Pengemasan Memper tahankan pr oduk dar i kontaminasi dan

menambah daya tar ik

1. Tolak Ukur Keberhasilan

Pengawasan Mutu

Mutu har i ini dan besok tentu tidak selalu sama, kar ena adanya per ubahan

dalam tuntutan. Dalam hal ini mutu mer upakan per sepsi r elatif dan selalu dikaitkan

dengan har apan yang didasar kan pada pengalaman yang lalu. (Hubbies, 1994)

Pengawasan mutu dilakukan untuk mencegah ter jadinya penyimpangan kualitas

dalam setiap pr oduksi. Diusahakan dalam setiap pr oduksi pr oduk yang dihasilkan selalu

dalam kualitas yang sama atau lebih baik.

A. Pengawasan Mutu Bahan Baku

Bahan baku mer upakan penentu utama ter hadap keber hasilan hasil akhir . Pada

pr oduk sosis ayam dengan substitusi pasta wor tel bahan baku yang digunakan har us

dalam kondisi masih bar u dan be

r kualitas baik.



Tabel 5. Pengawasan Mutu Bahan Baku Pembuatan Sosis Ayam Dengan

Substitusi Pasta Wortel

No Bahan Tolak Ukur

1. Tepung ter igu segitiga bir u Ker ing, putih, halus, tidak ter dapat ser angga,

ber sih dar i kotor an, bau dan r asa nor mal

2. Tepung Tapioka Ker ing, putih, halus, tidak ter dapat ser angga,

ber sih dar i kotor an, bau dan r asa nor mal

3. Pasta wor tel Pasta wor tel, ber war na or anye, halus, tidak

ter dapat ser angga, ber sih dar i kotor an, bau dan

r asa nor mal.

4. Gar am Butir pasir , putih, ber sih dan bebas dar i kotor an

5. STPP Ber war na putih, halus, ber sih dan tidak ber bau

6. Selonsong Ber war na bening, ker ing dan halus

7. Gula pasir (Gulaku) Butir pasir , putih, ber sih dan bebas dar i kotor an

8. Bwang putih, bawang

mer ah, Msg

Ber sih dan tidak ber jamur

9. Mer ica bubuk Ber war na coklat muda, ber sih dan bebas dar i

kotor an dan ar oma khas mer ica

10. Minyak filma Ber war na kuning bening, besih, ar oma khas

minyak tidak tengik

B. Pengawasan Mutu Proses Produksi

Pengawasan mutu pr oses dilakukan dengan car a mengawasi setiap tahap pr oses

pr oduksi untuk menghindar i kesalahan yang menjadi penyebab ter hadap hasil akhir

pr oduk agar pr oduk yang dihasilkan ser agam.

C. Pengawasan Mutu Produk Akhir

Pengawasan mutu pr oduk jadi dilakukan dengan melakukan uji or ganoleptik

ber upa uji mutu hedonik dan uji hedonik ter hadap sosis ayam dengan substitusi pasta

wor tel. Skala hedonik dan mutu hedonik diter apkan sebagai acuan untuk menentukan

kualitas pr oduk (Tabel 5 dan Tabel 6).



Tabel 6. Skala Mutu Hedonik Organoleptik Sosis Ayam Dengan Subsitusi Pasta

Wortel

No Or ganoleptik Uji Mutu Hedonik

1. War na :

* Or anye

1. Sangat tidak or anye

2. tidak or anye

3. Agak or anye

4. or anye

2. Ar oma :

* Khas Sosis Ayam

1. sangat tidak khas sosis ayam

2. Tidak khas sosis ayam

3.Agak khas sosis ayam

4. Khas sosis ayam

3. Rasa :

* Khas sosis ayam dan gur ih

1. Sangat tidak khas

2. Tidak khas

3. Agak khas

4. Khas

4. Tekstur :

* Padat

1. Sangat tidak padat

2. Tidak padat

3. Agak padat

4. Padat

5. Kenampakan 1. Sangat tidak kasar

2. Tidak kasr

3. Agak kasar

4. Kasar



Tabel 7. Skala mutu kesukaan Sosis Dengan Substitusi Pasta Wortel

No Atr ibut Mutu K r iter ia

1. War na 1. Sangat tidak suka

2. Tidak suka

3. Agak suka

4. Suka

5. Sangat suka

2. Ar oma 1. Sangat tidak suka

2. Tidak suka

3. Agak suka

4. Suka

5. Sangat suka

3. Rasa 1. Sangat tidak suka

2. Tidak suka

3. Agak suka

4. Suka

5. Sangat suka

4. Tekstur 1. Sangat tidak suka

2. Tidak suka

3. Agak suka

4. Suka

5. Sangat suka

5. Kenampakan 1. Sangat tidak suka

2. Tidak suka

3. Agak suka

4. Suka

5. Sangat suka

* Higiene dan Sanitasi

Higiene dan sanitasi dalam melaksanakan pr oduksi pr oduk pangan ter dir i dar i sanitasi

alat, peker ja, r uang, dan lingkungan pr oduksi dengan mener apkan Standar t Sanitation

Oper ating Pr osedur (SSOP)



Tabel 8. Standart Sanitation Operational Prosedure (SSOP)

No Obyek sanitasi SSOP

1. Per alatan * Alat diber sihkan sebelum dan setelah pr oses

* Ter hindar dar i bau baik itu dar i sabun atau bau

menyimpang lainnya

2. Ruang dan lingkungan * Ruangan ber ventilasi dan memiliki pener angan

yang cukup

* Ber sih (disapu sebelum dan sesudah pr oduksi)

3. Peker ja Dalam kondisi sehat dan selalu menjaga keber sihan

(menggunakan penutup kepala, baju ker ja yang

selalu ber sih, selalu mencuci tangan sebelum dan

sesudah pr oses)

4. Bahan baku Dalam kondisi masih segar dan bar u ser ta bebas dar i

segala pencemar

J. JADWAL KEGIATAN PROGRAM

Agar pr oses pr oduksi ber jalan dengan ter tib dan sesuai dengan tar get yang ingin

dicapai maka disusun jadwal per encanaan usaha ber ikut (Tabel 9).

Tabel 9. Bar -char t Kegiatan Pr oduksi Dan Pemasar an Sosis Ayam Dengan Substitusi

Pasta Wor tel Sebagai Alter natif Peluang Bisnis Yang Ber sifat P rofit Oriented.

No. KegiatanBulan

Juni Agustus September Oktober November

1. Penyusunan pr oposal X

2. Pengajuan pr oposal X

3. Wawancar a X

4. Pelaksanaan X X X X

5. Penyusunan lapor an X



K. NAMA BIODATA PESERTA

a. Nama : Tulus Yudi Widodo Wibowo

b. NIM : B.3208486

c. Pr ogr am studi/Jur usan : Teknologi Industr i Pangan/Teknologi

Per tanian

d. Waktu Untuk Kegiatan PUM-K : 4 Bulan

L. NAMA DAN BIODATA DOSEN PEMBIMBING

a. Nama Lengkap : Ir . Idr ial

b. NIP : 19581010 198703 1 003

c. Jabatan Fungsional : Dosen Pembimbing

d. Jabatan Str uktur al : Kepala Labor ator ium Analisis Pangan

e. Pr ogr am Studi/Jur usan : Teknologi Industr i Pangan Teknologi

Per tanian

f. Bidang Keahlian : Teknologi Industr i Pangan

a. Waktu untuk kegiatan PUM-K : 4 Bulan

M. Analisa Biaya

a. Analisa Usaha

Usaha pr oduksi dan pemasar an sosis dengan substitusi pastawor telsebagai

alter natif peluang bisnis yang ber sifat profit oriented, ini dir encanakan sebanyak 15

kali pr oduksi. Kegiatan pr oduksi akan dilakukan 3 har i sekali. Bahan-bahan yang

dibutuhkan dalam usaha pr oduksi dan pemasar an sosis ayam dengan substitusi

pasta wor tel sebagai alter natif peluang bisnis yang ber sifat profit oriented ter sebut

(dalam 1 kali pr oduksi) adalah sebagai ber ikut :



1. Biaya Tetap ( F ixed Cost ) Sosis Ayam Dengan Substitusi Pasta Wor tel

No AlatJumlah

Nilai Alat (Rp)Umur

Ekonomis Nilai Susut(Rp)

1Chooper 1 1,500,000

60 41,700

2Gr inder 1 800,000

60 22,300

3Sill plastic 1 175,000

36 4,900

4Pisau 2 15,000

6 2,500

5Blender 1 200,000

36 16,700

6Kompor 1 150,000

36 4,167

7Lanseng 1 175,000

24 9,800

8Timbangan 1 50,000

18 4,200

9Talenan 2 10,000

12 1,700

10Baskom 2 15,000

12 1,250

11Pir ing Plastik 2 10,000

18 900

12Gelas Ukur 1 10,000

18 900

13 Sendok 1 5,000 24 500

14Toples 1 15,000

18 833

15Solet 1 5,000

6 900

16Alat Pencetak Sosis 1 100,000

6 16,700

Jumlah129,950

Nilai susut = nilai umur /alat ekonomi

a. Gaji kar yawan = Rp. 600.000 / 30= Rp. 20.000 / har i

= Rp. 20.000x15= Rp. 300.000

b. Total biaya tetap = gaji kar yawan + nilai susut

= Rp. 300.000 + Rp 129.950= Rp. 429.950



2. Biaya tidak tetap (var iable cost) Sosis Ayam Dengan Substitusi Pasta Wor tel Selama 3X

Pr oduksi

Bahan JumlahHarga

satuan (Rp) Satuan

Harga total(Rp) dalam1x produksi

Harga totaldalam 15xproduksi

Daging ayam 15200 26,000 kg 403,000 6,045,000

Tepung terigu 1280 8,000 kg 12,000 180,000

Tepung tapioka 1920 18,000 kg 36,000 540,000

Wortel 4800 10,000 kg 50,000 750,000

Garam 480 1,000 gr 2,000 30,000

Gula 480 9,000 gr 4,500 67,500

Minyak goreng 960 12,000 ml 12,000 180,000

Merica 128 3,000 gr 6,000 90,000

Stpp 96 5,000 gr 5,000 75,000

Msg 8 500 sachet 1,000 15,000

Bawang merah 192 12,000 gr 3,000 45,000

Bawang putih 192 20,000 gr 5,000 75,000

Es batu 13 500 buah 6,500 97,500

Selonsong 10 15,000 buah 150,000 2,250,000

Kemasan dan label 256 500 kemasan 129,000 1,935,000

Pekerja 1 15,000 orang 15,000 225,000

Fee pemasaran 256 1,200 Bungkus 307,200 4,608,000

Gas elpiji 6 13,000 kg 26,000 390,000

Transportasi 1 5,000 buah 5,000 75,000

Jumlah 1,255,000 17,673,000

Total biaya pr oduksi = total biaya tetap + total biaya var iabel

= Rp. 429.950 + Rp. 17.673.000

= Rp. 18.102.950



total biaya pr oduksi

Jumlah pr oduksi (kemasan)

Rp. 18.102.950

3840

= Rp. 4.800/kemasan (pembulatan)

Total pendapatan = har ga jual x jumlah (kemasan)

= Rp. 6.000 x 3840

= Rp. 23.040.000

Keuntungan = hasil penjualan ± total biaya pr oduksi

=Rp 23.040.000 - Rp. 18.102.950

= Rp 4.937.050

Laju keuntungan = (keuntungan/ total biaya pr oduksi) x 100%

= (Rp. 4.937.050 / Rp. 18.102.950) x 100%

= 27,27 %

B / C Ratio = penjualan / total biaya pr oduksi

= Rp. 23.040.000 / Rp. 18.102.950

= 1,27

Break event point usaha

Biaya var iable/unit = total biaya var iabel / jumlah per kemasan

= Rp. 17.673.000 / 3840

= Rp. 4.650 (pembulatan)

total biaya tetap

har ga jual (per buah) ± biaya var iable / unit

Rp. 429.950

Rp. 6.000 ± Rp. 4.650

= 318

total biaya tetap

1 - (total biaya var iable/hasil penjualan)

Rp. 429.950

1 ± (Rp. 17.673.000 / Rp. 23.040.000)

= Rp. 1.869.348

=

=

Har ga pokok penjualan =

=

=

=BEP (r upiah)

BEP (pr oduksi)



3. Rekapitulasi Biaya

Kegiatan Biaya

Modal :

- Biaya Tetap

- Biaya Var iabel ( 3x pr oduksi )

Rp. 429.950

Rp. 3.534.600

Penyusunan Pembuatan Pr oposal Rp. 500.000

Pengembangan pr oduk / uji coba pr oduk Rp. 435.450

Jumlah Rp. 4.900.000

N. LAMPIRAN

1. Daftar Pustaka

K r amlich, W.E.1971.The Science of Meat and Meat Pr oduk. W.H. f r eeman and

co San Fr ancisco USA

Ocker man,1983.Bakso Daging Ayam (ser ial on line) http://www.google.com

Wibowo, S.1999.Pemmbuatan Bakso Ikan Dan Bakso Daging. Jakar ta. Penebar

Swadaya:Jakar ta

Susanto, Imam R. H. 2003. Ayam Mer awang Ayam Kampung Pedaging

danTelur . Penebar Swadaya:Jakar ta

http://akademik.unsr i.ac.id/download/jour nal/files/baijour nal/Ahmad_SubagioPe

ngar uh.pddf

http://www.ppti.usm.my/Dr _Nur ul_Huda/Website/publication/NationalSeminar 3

2.pdf

2. Daftar Riwayat Hidup Ketua dan Anggota Pelaksana

(a) Pelaksana Kegiatan

Nama Lengkap : Tulus Yudi Widodo Wibowo

NIM : B.3208486

Tempat/Tgl.Lahir : Sur abaya, 26 Desember 1988

Jur usan : Teknologi Per tanian

Pr ogr am Studi : Teknologi Industr i Pangan

Alamat : Jln. Mastr ip IV No. 1 Jember

No. Telp/HP : 085 649 914 450

E-mail : [email protected]



Pendidikan Yang Per nah Ditempuh :

SDN K r embangan Selatan 4 Sur abaya Tahun 1995 s/d 1999

SDN 1 Kutor enon di Lumajang Tahun 1999 s/d 2001

SMP N 2Lumajang Tahun 2001 s/d 2004

SMA PGR1 1 Lumajang Tahun 2004 s/d 2007

Politeknik Negr i Jember Tahun 2009 s/d sekar ang

3. Gambaran Teknologi yang akan Diterapkembangkan

Pr ospek usaha dar i kegiatan Pr oyek Usaha Mandir i-Kewir ausahaan pr oduksi

Sosis Ayam Dengan Substitusi Pasta Wor tel kaya akan betacar oten dar i wor tel, ser ta

kandungan vitamin A dan vitamin C.. Hal ini cukup menjanjikan, mengingat per anan

Sosis Ayam Dengan Substitusi Pasta wor tel tidak hanya sebagai makanan

camilan/pelengkap saja, tetapi juga ber per an bagi kesehatan. Pr oduk Sosis Ayam

Dengan Substitusi Pasta Wor tel kaya akan betakar oten dan vitamin A dan vitamin C,

ini mer upakan hasil inovasi yang dibuat dengan memanfaatkan bahan baku ber upa

daging ayam dan wor tel, yang har ganya mur ah dan jumlahnya sangat banyak.

Pembuatan Sosis Ayam Dengan Substitusi Pasta Wor tel ini menggunakan

teknologi pr oses pr oduksi yang seder hana dan memer lukan alat yang seder hana pula.

Secar a umum pr oses pr oduksinya ter dir i dar i 2 tahap, yaitu : (1) tahap pembuatan

pastaWor tel, dan (2) tahap pembuatan sosis ayam dengan substitusi pasta wor tel.

Rincian pr oses pengolahan kedua tahap ter sebut dapat dilihat pada diagr am alir ber ikut.

a. Tahap pembuatan pasta ubi jalar ungu

Wor tel

Blancing

Penghalusan

Pasta Wor tel



b. Tahap pembuatan sosis ayam dengan substitusi pasta wor tel

Daging Ayam

Tr iming

Penggilingan

Wor tel segar

Blancing

Mixing Pemblender an dan penyimpanana

sehar i di dalam lemar i es

pendinginan

Bumbu-bubu (halus), air

dan minyak dan es batu

Pengemasan vakum

Pengukusan

Pengisian ke dalam casing

Pendinginan

Sosis ayam dengan substitusi pasta wor tel

Buat Seminar SOSIS B3208486

Documents

Transcript of Buat Seminar SOSIS B3208486