Laporan UAS Praktikum (Snack Ayam Crispy)
-
Upload
riyandialan -
Category
Documents
-
view
831 -
download
48
description
Transcript of Laporan UAS Praktikum (Snack Ayam Crispy)
LAPORAN PRAKTIKUM UJIAN AKHIR SEMESTER
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN HEWANI
Pembuatan Snack Ayam Crispy
disusun oleh:
Ahlan Riyandi B. 1310539
Subhan Zainal B. 1310680
Yunianto B. 1110204
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Ilmu Pangan Halal
Universitas Djuanda
2014
ABSTRAK
Pengolahan Snack Ayam Crispy dibuat dengan bahan baku daging ayam. Perbedaan Snack Ayam Crispy dengan Ayam tepung Crispy biasa adalah dari bentuknya yang lebih kecil dan dimakan seperti makanan kecil (snack). Proses pengolahan Snack Ayam Crispy pada dasarnya terdiri dari pemotongan, pencampuran, dan pemanasan. Sebelum dicampur dengan bumbu, daging ayam dipotong kecil-kecil terlebih dahulu. Setelah itu dilakukan pencampuran dengan lapisan bumbu. Lapisan bumbu yang digunakan dibagi menjadi 2, yaitu lapisan kering dan lapisan basah. Pemanasan digunakan minyak yang dipanaskan.Hasil dari pengolahan ini dikemas dalam kemasan plastik dan kemudian dijual. Keuntungan dapat dihitung melalui perhitungan.
i
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAK i
DAFTAR ISI ii
DAFTAR TABEL DAN GAMBAR iii
DAFTAR LAMPIRAN iii
BAB I PENDAHULUAN 1
a. Latar belakang1
b. Tujuan 1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2
Daging Ayam 2
BAB III BAHAN DAN METODOLOGI 5
A. Alat dan Bahan 5
B. Metode Pelaksanaan 6
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 7
A. Data Pengamatan 7
B. Pembahasan 8
KESIMPULAN 10
DAFTAR PUSTAKA 11
LAMPIRAN 12
ii
DAFTAR TABEL DAN GAMBAR
Halaman
Tabel 1 Komposisi Kimia Daging Ayam per 100gram bahan.................................5Gambar 1 Diagram Pembuatan Snack Ayam Crispy...............................................6Gambar 2 Pengamatan Snack Ayam Crispy............................................................7Tabel 2 Pengamatan Spicy Wing, Corden Blue, dan Wagiu...................................9
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1 Gambar Snack Ayam Crispy..............................................................12Lampiran 2 Gambar Spicy Wing, Corden Blue, dan Wagiu.................................12
iii
BAB I PENDAHULUAN
a. Latar belakang
Peningkatan konsumsi masyarakat terhadap daging ayam yang
semakin tinggi khususnya daging broiler yang jadi pilihan. Daging broiler
menjadi pilihan karena dapat menimbulkan kenikmatan tersendiri bagi
yang mengonsumsinya karena memiliki cita rasa yang enak dan
kandungan gizinya yang lengkap. Disamping itu broiler dapat dipanen dan
dipasarkan dengan cepat.
Masyarakat mengenal dua bentuk produk yang dimanfaatkan
sebagai sumber protein hewani yakni daging segar dan daging olahan.
Pada umumnya pengolahan dilakukan bertujuan untuk mempertahankan
daya simpan suatu produk bahan pangan yang mudah mengalami
kerusakan, memberikan nilai tambah dan cita rasa suatu produk, serta
meningkatkan kualitas produk. Oleh karena itu perlu di lakukan suatu
usaha agar kandungan gizi pada daging dapat di pertahankan. Salah satu
produk olahan yang menggunakan daging ayam adalah snack ayam crispy.
Snack ayam crispy merupakan salah satu diversifikasi produk dari
daging ayam, hal ini dilakukan dengan tujuan untuk memenuhi keinginan
sebagian anggota masyarakat yang karena kesibukannya menginginkan
kepraktisan termasuk dalam hal masak-memasak serta untuk
meningkatkan nilai ekonomis dari produk daging ayam.
b. Tujuan
1. Untuk mengetahui cara pengolahan daging ayam dengan benar
2. Untuk mengetahui cara pembuatan snack ayam crispy
1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
Daging Ayam
Daging ayam mengandung zat-zat makanan seperti protein, lemak,
karbohidrat, vitamin, mineral, air dan merupakan bahan pangan yang baik untuk
pertumbuhan mikroorganisme dan mudah rusak karena memiliki kandungan air
yang tinggi yaitu berkisar antara 60 – 70%. Kandungan air akan berbeda pada
umur dan spesies yang berlainan. Kandungan air pada ayam muda lebih tinggi
dari pada ayam yang tua (Suardi, 2005).
Menurut Rasyaf (2004) bahwa broiler adalah unggas yang dipelihara
kurang dari delapan minggu, dijual dengan berat tertentu dan mempunyai
pertumbuhan yang cepat serta mempunyai dada yang lebar dengan timbunan
daging yang baik dan banyak. Daging broiler mempunyai sifat diantaranya :
daging empuk, kulit licin dan berlemak, sedangkan tulang rawan dada belum
membentuk tulang keras, dengan bentuk lebar, dan padat berisi.
Daging ayam yang bermutu baik sangat menentukan kualitas dan kuantitas
dari suatu produk olahan yang dihasilkan seperti chiken nugget, bakso, sosis, dan
lain-lain. Oleh karena itu penaganan ternak ayam yang baik sebelum dan sesudah
pemotongan merupakan kunci penting dalam memperoleh kuantitas daging yang
baik tampa adanya kerusakan pada daging tersebut.
Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Ayam per 100 gram Bahan
Komposisi Jumlah
Kalori (kal) 302
Protein (g) 18,2
Lemak (g) 25,0
Karbohidrat (g) 0
Kalsium (mg) 14
Fosfor (mg) 400
2
3
Besi (mg) 1,5
Nilai Vitamin A (SI) 820
Vitamin B1 (mg) 0,08
Vitamin C (mg) 0
Air (g) 55,9
b.d.d (%) 58
Sumber : Direktorat Gizi Depertemen Kesehatan R.I, (1996)
Ciri-ciri daging ayam yang baik, antara lain adalah :
- Warna putih-kekuningan cerah (tidak gelap, tidak pucat, tidak kebiruan, tidak
terlalu merah).
- Warna kulit ayam putih-kekuningan, cerah, mengkilat dan bersih.
- Bila disentuh, daging terasa lembab dan tidak lengket (tidak kering).
- Bau spesifik daging (tidak ada bau menyengat, tidak berbau amis, tidak berbau
busuk).
- Konsistensi otot dada dan paha kenyal, elastis (tidak lembek).
- Bagian dalam karkas dan serabut otot berwarna putih agak pucat.
- Pembuluh darah di leher dan sayap kosong (tidak ada sisa-sisa darah).
(KEMENTAN & KEMENKES, 2010)
Cara penanganan daging ayam sehingga tetap aman dikonsumsi
- Daging ayam yang telah dibeli sebaiknya segera diolah atau dimasak, jika belum
dimasak, disimpan di lemari pendinginan (kulkas) atau freezer.
- Jika daging hendak dibekukan, sebaiknya daging dipotong-potong terlebih
dahulu sesuai dengan kebutuhan, lalu disimpan dalam kemasan tertutup yang
bersih, diberi catatan tanggal pembelian sebelum dimasukkan ke dalam f re e zer (
di bawah minus 18 0C).
- Daging ayam tahan disimpan di kulkas (refrigerator) hingga 1-2 hari, disimpan
di freezer dapat tahan 3 bulan bila penyimpanannya baik.
- Cucilah tangan sebelum dan setelah menangani, mempersiapkan dan mengolah
atau memasak daging. Pakai pakaian yang bersih.
- Hindari bersin dan batuk ke arah daging.
- Ruang tempat mengolah (dapur) usahakan bebas serangga, lalat, kecoa, tikus dan
semut.
4
- Gunakan peralatan yang bersih untuk menyimpan, mempersiapkan, mengolah
dan memasak makanan.
- Cucilah alat (pisau, telenan, wadah) dengan baik setelah digunakan dengan air
mengalir. (KEMENTAN & KEMENKES, 2010)
5
BAB III BAHAN DAN METODOLOGI
A. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum kali ini meliputi timbangan, sendok
makan, sendok teh, penggorengan, kompor, 2 wadah plastik, kemasan plastik.
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah sebagai berikut :
Bahan dan Bumbu ayam goreng tepung crispy:
1 ekor ayam.
1 sendok teh bubuk bawang putih
1 sendok teh lada halus
¼ sendok teh bubuk cabe merah kering
½ sendok teh garam halus
Minyak untuk menggoreng
Bahan untuk lapisan (cair) :
300 ml air dingin atau air es
300 gram tepung terigu
40 gram tepung maizena
1 butir kuning telur
½ sendok makan susu bubuk
½ sendok teh baking soda
½ sendok teh garam halus
½ sendok teh lada halus
Bahan untuk lapisan (kering) :
400 gram tepung terigu tinggi protein
100 gram tepung maizena
1 sendok teh bubuk kaldu instan rasa ayam
1 sendok teh bubuk bawang putih
¼ garam halus (tambahkan bubuk cabe bila ingin hasilnya pedas)
½ sendok teh baking soda
6
B. Metode Pelaksanaan
Proses pembuatan Snack Ayam Crispy adalah:
Gambar 1 diagram pembuatan Snack Ayam Crispy
1 potong Daging Ayam
Pemotongan
Pencampuran dengan bumbu (lada, garam, bawang putih bubuk
dan cabe merah bubuk)
Dilakukan 2x pencampuran dengan lapisan kering dan basah
Pemanasan dengan minyak goreng
Snack Ayam Crispy
Pencampuran dengan lapisan kering
Pencampuran dengan lapisan basah
Lapisan Basah (Cair)
Lapisan Kering
Pendinginan
Pencampuran kembali dengan lapisan kering
7
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Data Pengamatan
Pengamatan pembuatan Snack Ayam Crispy tercantum dalam tabel di bawah
ini :
Gambar 2 pengamatan Snack Ayam Crispy
Analisa biaya dari pembuatan Snack Ayam Crispy adalah :
a. Biaya tetap
- Gas, penyusutan alat, SDM : Rp 5.000,00
b. Biaya variabel
- Daging ayam 1 potong : Rp 30.000,00
- Tepung bumbu 1 sachet : Rp 20.000,00
- Tepung terigu : Rp 10.000,00
- Minyak goreng : Rp 5.000,00
- Plastik kemasan : Rp 4.000,00
c. Harga Jual : Rp 5.000
d. Total produk terjual : 20 pcs
e. Break Even Point (BEP)
1. BEP produk
BEP produk =
= Rp 5000/(5000-3700)
= 3,84
2. BEP rupiah
8
BEP rupiah =
=
= Rp 19.230,77
f. Laba : Total penjualan – Total biaya
: Rp 100.000 – Rp 79.000
: Rp 21.000 = Rp 1.050 / pcs
Pengamatan organoleptik Spicy wing, Corden Blue, dan Wagiu adalah :
Tabel 2. Pengamatan Spicy wing, corden blue, dan wagiu
Pengamatan Tekstur Rasa
Spicy Wing Coklat Khas daging ayam
Corden Blue Coklat Khas daging ayam, rasa
keju
Wagiu Coklat kehitaman Khas daging ayam
B. Pembahasan
Daging ayam dapat diolah menjadi berbagai macam makanan.
Kandungan daging yang merupakan sumber protein hewani memberi rasa gurih
yang banyak disukai. Salah satu bentuk olahan daging ayam yaitu diolah menjadi
ayam crispy. Daging ayam dipotong kecil-kecil kemudian dibalur bumbu dan
digoreng hingga matang. Yang harus di8perhatikan untuk memperoleh hasil yang
maksimal antara lain lama penggorengan, suhu penggorengan, dll.
a. Rasa
Beberapa jenis bumbu harus ditambahkan untuk memberi rasa pada
produk. Jenis bumbu, lama pembaluran dan banyaknya bumbu
menentukan rasa akhir dari produk. Ayam crispy yang dihasilkan rasanya
gurih, dan rasa daging ayamnya tidak tertutup rasa bumbu. Hal tersebut
9
menandakan jumlah bumbu yang ditambahkab dan metode penambahan
bumbu tepat.
b. Warna
Warna produk akan berubah menjadi coklat jika digoreng. Untuk
memperoleh warna yang pas dan tidak terlalu coklat atau cenderung
gosong, harus diperhatikan lama dan suhu penggorengan. Untuk
memperoleh hasil yang maksimal, sebaiknya ayam crispy digoreng dalam
minyak yang panas dan waktu yang sebentar. Berdasarkan pengamatan
produk, warnanya pas dan tidak gosong.
c. Aroma
Bumbu yang ditambahkan pada produk akan memberi aroma yang khas.
Pada produk yang dihasilkan, aroma yang terbentuk gurih khas daging
ayam goreng dan bumbu. Jika bumbu kurang, aroma tidak akan muncul.
Oleh karena itu, bumbu penting ditambahkan untuk menambah nilai jual
dari produk.
d. Tekstur
Hasil olahan pangan yang digoreng umumnya teksturnya renyah. Namun
hal inijuga bergantung pada ukuran produk. Dari pengamatan, tekstur
ayam crispy gurih pada saat setelah digoreng. Namun, setelah dikemas dan
disimpan beberapa jam, teksturnya berubah menjadi sedikit alot. Hal ini
dikarenakan pengemasan produk tersebut kurang baik sehingga produk
tersebut menyerap air dari udara. Idealnya, untuk mengemasnya
diperlukan kemasan dengan kemampuan menahan uap air yang bagus.
10
BAB V KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum pembuatan Snack Ayam Crispy, pengolahan
dengan metode inti pemotongan, pencampuran, dan pemanasan cocok digunakan
dalam pembuatan Snack Ayam Crispy. Penjualan Snack Ayam Crispy juga
mendapat keuntungan sebesar Rp 1.050 / pcs.
11
DAFTAR PUSTAKA
Kementrian Pertanian Republik Indonesia & Kementrian Kesehatan. 2010. Tanya Jawab Seputar Daging Ayam, Sumber Makanan Bergizi. Jakarta : Kementan.
http:// meldafakhriana.blogspot.com/
12
LAMPIRAN
Gambar Snack Ayam Crispy
Gambar Spicy Wing, Corden Blue, dan Wagiu