i

IDENTIFIKASI DAN PENETAPAN KADAR NITRIT DALAM

MAKANAN SIAP SAJI SOSIS YANG BEREDAR DI KOTA SURAKARTA

DENGAN METODE SPEKTROFOTOMETRI UV-VIS

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi salah satu persyaratan

memperoleh gelar Ahli Madya D3 Farmasi

Oleh :

DILLA ZULFA RIF’ATUL MA’RIFAH

M3510019

DIPLOMA 3 FARMASI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2014

ii

iii

PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa Tugas Akhir saya yang berjudul

”Identifikasi dan Penetapan Kadar Nitrit dalam Makanan Siap Saji Sosis

yang Beredar di Kota Surakarta dengan Metode Spektrofotometri UV-VIS”

adalah hasil penelitian saya sendiri dan tidak terdapat karya yang pernah diajukan

untuk memperoleh gelar apapun di suatu perguruan tinggi, serta tidak terdapat

karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali

secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila di kemudian hari dapat ditemukan adanya unsur penjiplakan maka gelar

yang telah diperoleh dapat ditinjau dan/dicabut.

Surakarta, 31 Januari 2014

Dilla Zulfa Rif’atul Ma’rifah

NIM. M3510019

iv

MOTTO

“Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila kamu telah

selesai dari urusan, kerjakan dengan sungguh-sungguh urusan yang lain.”

(Q.S. Al-Insyirah: 5-7)

“Jangan berduka cita terhadap apa yang luput dari kamu, dan supaya kamu

jangan terlalu gembira terhadap apa yang diberikan-Nya kepadamu.”

(Q.S. Al-Hadiid: 23)

“Barang siapa bertakwa kepada Allah, niscaya akan diberi jalan keluar dari

setiap urusannya dan diberi pertolongan dari tempat yang tak terduga, dan

barang siapa yang bertawakal kepada Allah, niscaya akan dicukupi segala

kebutuhannya.”

(Q.S. Ath-Thalaq : 2-3)

“Never put any limitation since you want to start something, but if you have done

you know your limitation.”

-Anonim

v

PERSEMBAHAN

Tugas Akhir ini kupersembahkan:

untuk Bapak dan Ibu yang selalu mendukung langkahku

untuk kakak dan adik yang memberi semangat untukku

untuk sahabat-sahabat yang selalu ada disaat suka dan duka

dan untuk Almamaterku yang tercinta.

vi

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, puji syukur ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan

rahmat dan karunia-Nya sehinga Tugas Akhir dengan judul “Identifikasi dan

Penetapan Kadar Nitrit dalam Makanan Siap Saji Sosis yang Beredar di Kota

Surakarta dengan Metode Spektrofotometri UV-VIS” ini dapat terselesaikan

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Ahli Madya Farmasi.

Tanpa adanya semangat, bimbingan, serta bantuan dari berbagai pihak, Tugas

Akhir ini tidak akan terwujud, oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih

kepada:

1. Prof. Ir. Ari Handono Ramelan, M.Sc., (Hons)., Ph.D, selaku Dekan

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sebelas

Maret.

2. Ibu Nestri Handayani, M.Si., Apt. selaku Ketua Program Studi D3 Farmasi

Universitas Sebelas Maret.

3. Ibu Nestri Handayani, M.Si., Apt. selaku pembimbing Tugas Akhir

sekaligus Pembimbing Akademik yang telah memberikan motivasi,

bimbingan, saran dan dengan ketulusan dan kesabaran dalam memberikan

petunjuk dan pengarahan selama ini.

4. Bapak, ibu, dan kedua saudara yang selalu memberikan dukungan.

5. Teman-teman seperjuangan, Irramadhan, Rosyta, Dyan, Medhisa, Mieke,

Arsy, mbak Rosty, mbak Tya dan mbak Okky yang tak pernah lelah

member semangat sehingga Tugas Akhir ini bisa terselesaikan.

vii

6. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu, yang telah

membantu pelaksanaan Tugas Akhir dan penyusunan laporan Tugas

Akhir.

Penulis mengharapkan adanya kritik dan saran yang membangun demi

kesempurnaan laporan ini. Penulis berharap Tugas Akhir ini memberikan manfaat

besar untuk seluas-luasnya pihak.

Surakarta, Januari 2014

Penulis

viii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ....................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... ii

PERNYATAAN ............................................................................................... iii

INTISARI ......................................................................................................... iv

ABSTRACT ..................................................................................................... v

MOTTO ........................................................................................................... vi

PERSEMBAHAN ............................................................................................ vii

KATA PENGANTAR ..................................................................................... viii

DAFTAR ISI .................................................................................................... x

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xii

DAFTAR TABEL ............................................................................................ xiii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xiv

DAFTAR PERSAMAAN ................................................................................ xv

DAFTAR SINGKATAN ................................................................................. xiv

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................ 1

A. Latar Belakang Masalah ............................................................. 1

B. Perumusan Masalah .................................................................... 3

C. Tujuan Penelitian ........................................................................ 3

D. Manfaat Penelitian ...................................................................... 3

BAB II LANDASAN TEORI ....................................................................... 5

A. Tinjauan Pustaka ......................................................................... 5

1. Sosis ....................................................................................... 5

2. Bahan Tambahan Makanan .................................................... 5

3. Nitrit ....................................................................................... 6

4. Efek Toksik Nitrit .................................................................. 8

5. Identifikasi Nitrit .................................................................... 10

a. Pemeriksaan Kualitatif Nitrit ............................................ 10

b. Pemeriksaan Kuantitatif Nitrit .......................................... 12

ix

B. Kerangka Pemikiran ................................................................... 17

C. Hipotesis ..................................................................................... 18

BAB III METODE PENELITIAN.................................................................. 19

A. Metode Penelitian ....................................................................... 19

B. Alat dan Bahan ............................................................................ 19

C. Waktu dan Tempat Penelitian ..................................................... 19

D. Rancangan Penelitian .................................................................. 20

E. ProsedurPenelitian ...................................................................... 20

1. Pembuatan Pereaksi ............................................................... 20

2. Pembuatan Larutan Nitrit Satandar ........................................ 21

a. Pembuatan Larutan Stock 1000 ppm ............................... 21

b. Pembuatan Larutan Intermediate 100 ppm ..................... 21

c. Pembuatan Larutan Kerja 1 ppm ..................................... 21

d. Penentuan Panjang Gelombang Maksimum .................... 21

e.PenentuanKurva Baku Nitrit ............................................. 21

3. Identifikasi Nitrit .................................................................... 22

4. Penetapan Kadar Nitrit dalam Sosis ....................................... 22

F. Pengumpulan dan Analisis Data ................................................. 23

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 24

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 33

A. KESIMPULAN ........................................................................... 33

B. SARAN ....................................................................................... 33

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 34

LAMPIRAN................... .................................................................................. 37

x

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Rumus Struktur Kimia Nitrat ......................................................... 6

Gambar 2. Rumus Struktur Kimia Nitrit .......................................................... 6

Gambar 3. Reaksi Diazotasi Vogel .................................................................. 11

Gambar 4. Reaksi Diazotasi Buxton ................................................................ 25

Gambar 5. Reaksi Kopling Buxton .................................................................. 25

Gambar 6. Kurva Baku Nitrit ........................................................................... 29

Gambar 7. Reaksi Asam Nitrit dalam Daging ................................................. 31

xi

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Hasil Uji Kualitatif Nitrit pada Sosis ................................................. 27

Tabel 2. Hasil Uji Kuantitatif Nitrit pada Sosis ............................................... 29

xiii

DAFTAR PERSAMAAN

Halaman

Persamaan 1. Reaksi Asam Askorbat............................................................... 10

Persamaan 2. Reaksi Kalium Permanganat ...................................................... 11

Persamaan 3. Hukum Lambert-Beer ................................................................ 13

Persamaan 4. Reaksi Kalium Permanganat ...................................................... 26

xv

IDENTIFIKASI DAN PENETAPAN KADAR NITRIT DALAM

MAKANAN SIAP SAJI SOSIS YANG BEREDAR DI KOTA SURAKARTA

DENGAN METODE SPEKTROFOTOMETRI UV-VIS

DILLA ZULFA RIF’ATUL MA’RIFAH

Program studi D3 Farmasi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

Universitas Sebelas Maret

INTISARI

Natrium nitrit merupakan salah satu pengawet yang banyak digunakan

pada daging dan ikan. Senyawa ini dapat berikatan dengan amina sekunder

membentuk turunan N-Nitroso yang berpotensi menyebabkan kanker. Konsumsi

nitrit pada manusia umumnya dibatasi hingga 0,1 mg/KgBB/hari.

Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi dan menetapkan kadar

nitrit dengan sampel yang digunakan berupa sosis bermerk. Identifikasi senyawa

nitrit dilakukan dengan metode Griess Ilosvay dan dengan kalium permanganat

yang diasamkan, sedangkan penetapan kadar dilakukan dengan menggunakan

spektrofotometri UV-VIS. Identifikasi dengan metode Griess Ilosvay

menghasilkan warna merah pada sampel sosis yang mengandung nitrit, hasil yang

positif dianalisis menggunakan spektrofotometri UV-VIS, dan diukur absorbansi

pada panjang gelombang 540,50 nm.

Hasil penelitian menunjukkan pada uji dengan metode Griess Ilosvay

menunjukkan bahwa 9 dari 10 sampel positif mengandung nitrit, dan pada uji

dengan larutan kalium permanganat yang diasamkan menunjukkan bahwa 10

sampel yang diuji positif mengandung nitrit. Hasil dari penetapan kadar nitrit

yang terdapat dalam sampel yang diuji dengan metode spektrofotometri adalah

antara 0,0017% - 0,0181%. Kadar terendah terdapat pada sampel Sosis E, dan

kadar tertinggi terdapat pada Sampel Sosis I. sesuai dengan Permenkes

No.722/Menkes/Per/IX/88 disimpulkan bahwa pemakaian nitrit dapat ditoleransi

penggunaannya sebagai bahan tambahan makanan yaitu 125 mg/kg bahan.

Konsumsi daging sosis yang mengandung natrium nitrit tetap perlu diperhatikan

karena natrium nitrit bersifat kumulatif dalam tubuh manusia yang dalam jangka

waktu panjang berpotensi menimbulkan penyakit kanker.

Kata kunci: Identifikasi, Penetapan kadar, Nitrit, Sosis, Spektrofotometri UV-VIS

4

2. Untuk mengetahui apakah kadar nitrit yang terkandung dalam makanan siap saji

sosis berbagai merk yang beredar di Kota Surakarta sudah sesuai ketentuan

Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/88.

D. MANFAAT PENELITIAN

1. Sebagai informasi bagi masyarakat dalam mengkonsumsi produk sosis bermerk

yang mengandung nitrit sebagai bahan tambahan makanan.

2. Hasil penelitian dapat digunakan sebagai sumber data dalam pengawasan

penggunaan nitrit dalam makanan.

8

Keracunan makanan yang disebabkan oleh toksin Clostridium botulinum disebut

botulisme (Soeparno, 1994).

Nitrit juga merupakan antioksidan yang efektif menghambat pembentukan

WOF (Warmed-Over Flavor) yaitu berubahnya warna, aroma dan rasa yang tidak

menyenangkan pada produk daging yang telah dimasak. Penambahan nitrit pada

konsentrasi 156 mg/kg cukup efektif menghambat pembentukan WOF dan

menurunkan angka TBA pada produk daging sapi dan ayam. TBA (Thio

Barbiturat Acid) adalah senyawa yang dapat bereaksi dengan senyawa aldehid

membentuk warna merah yang bisa diukur menggunakan spektrofotometer.

Angka TBA adalah angka yang dipakai untuk menentukan adanya ketengikan dari

senyawa aldehid yang dihasilkan dari oksidasi minyak atau lemak (Raharjo,

2006).

Sumber utama nitrit secara umum adalah makanan, terutama sayuran dan

air minum. Hal yang perlu diperhatikan adalah pemakaian pupuk pada sayuran.

Jika pupuk urea banyak digunakan akan berdampak pada manusia melalui

sayuran, terutama berdaun hijau serta sayuran dari umbi dan air minum. (Silalahi,

2005).

4. Efek Toksik Nitrit

Efek toksis nitrit adalah methaemoglobinemia, yaitu keadaan dimana nitrit

di dalam darah dapat bereaksi dengan hemoglobin dengan cara mengoksidasi zat

besi bentuk divalen menjadi trivalen kemudian menghasilkan methemoglobin.

Methemoglobin tidak dapat mengikat oksigen, oleh karena itu terjadi penurunan

11

secukupnya, dipanaskan di atas penangas air beberapa saat sambil diaduk-

aduk, kemudian dinginkan dan disaring. Lalu dilakukan identifikasi yaitu:

a) Menggunakan pereaksi Griess Ilosvay.

Griess tes adalah tes analisis kimia yang mendeteksi keberadaan senyawa

nitrit organik. Uji ini berdasarkan reaksi diazotasi asam sulfanilat oleh

asam nitrit, yang diikuti dengan reaksi kopling dengan α-naftilamina

membentuk suatu zat pewarna azo yang merah (Vogel,1990). Dimasukkan

filtrat ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan dengan beberapa

tetes larutan asam sulfanilat dan larutan NED lalu dikocok. Dibiarkan

selama beberapa menit, warna ungu merah menunjukkan adanya senyawa

nitrit (Vogel, 1990). Reaksi Diazotasi dapat dilihat pada Gambar 3.

+ HNO2 + HCl HSO3

Gambar 3. Reaksi Diazotasi

12

b) Pereagen kedua adalah Larutan kalium permanganat yang di asamkan,

warna larutan ini dihilangkan oleh larutan suatu nitrit, tetapi tak ada gas

yang dilepaskan. Dimasukkan filtrat kedalam tabung reaksi, kemudian

ditambah dengan larutan kalium permanganat yang diasamkan lalu

dikocok. Dibiarkan beberapa menit hingga warna larutan hilang, tetapi

tidak ada gas yang dilepaskan (Vogel, 1990). Reaksi kalium permanganat

dapat dilihat pada Persamaan (2).

5NO2-

+ 2MnO4- + 6H

+ 2Mn

2+ 5NO3

- + 3H2O ………………….(2)

b. Pemeriksaan Kuantitatif Nitrit

Prosedur penentuan kadar nitrit dalam sosis merupakan prosedur

berdasarkan Anonim, 1996 yang menggunakan spektrofotometri sebagai alat

untuk mengidentifikasi sample dengan panjang gelombang 540 nm dengan

blanko 45 mL air suling, 2,5 mL reagen asam sulfanilat, dan 2,5 mL NED

reagen.

Penetapan kadar nitrit dapat dilakukan dengan beberapa metode antara

lain spektrofotometri sinar tampak dan volumetri. Metode spektrofotometri

sinar tampak digunakan untuk pemeriksaan kuantitatif nitrit dengan pereaksi

asam sulfanilat dan NED yang membentuk warna ungu merah dan dapat

diukur dengan panjang gelombang maximum 540 nm (Vogel, 1990). Metode

ini berdasarkan atas reaksi diazotasi dimana senyawa amin primer aromatik

dikopling dengan N-(1-naftil) etilen diamin dihidroklorida (NED). Dengan

adanya nitrit maka akan menghasilkan senyawa yang berwarna ungu

kemerahan yang dapat diukur secara spektrofotometri sinar tampak (Rohman,

14

Spektofotometri dapat dianggap sebagai perluasan suatu pemeriksaan

visual dengan studi yang lebih mendalam dari absorbs energi. Absorbs radiasi

oleh suatu sampel diukur pada berbagai panjang gelombang dan dialirkan oleh

suatu perkam untuk menghasilkan spectrum tertentu yang berbeda.

Spektofotometri ini merupakan gabungan antara spektofotometri UV

dan Visible. Menggunakan dua buah sumber cahaya berbeda, sumber cahaya

UV dan sumber cahaya visible. Untuk sistem Spektrofotometri, UV-VIS

paling banyak tersedia dan paling popular digunakan. Kemudahan metode ini

adalah dapat digunakan baik untuk sampel berwarna juga untuk sampel tak

berwarna.

Syarat pengukuran dengan spektrofotometer VISIBLE, yaitu Sampel dalam

larutan menyerap sinar tampak (350-770 nm), Larutan sampel harus bening

dan berwarna, Pelarut tidak menyerap sinar tampak. Sedangkan syarat

pengukuran dengan spektrofotometer UV yaitu, Sampel dalam larutan

menyerap sinar UV (180-350 nm), Molekul senyawanya memiliki ikatan

rangkap atau elektron nonbonding, Larutan bening dapat tidak berwarna.

Logika prinsip dari alat spektrofotometri UV-VIS adalah intensitas

warna dari suatu larutan sebanding dengan jumlah cahaya yang serap.Semakin

pekat warna, semakin banyak cahaya yang di serap. Semakin pekat warna dari

larutan sampel maka akan semakin banyak cahaya yang akan di serap. Jumlah

cahaya yang diserap berbanding lurus dengan intensitas warna, hal inilah yang

mendasari pengukuran spektrofotometri UV-VIS.

16

Diluar rentang tersebut, dapat menyebabkan terjadinya kesalahan

fotometrik yang dapat mempengaruhi keakuratan metode fotometrik.

b) Pencarian Operating Time

Cara ini biasanya dilakukan jika digunakan pengukuran hasil reaksi atau

pembentukan warna. Waktu operasional atau operating time merupakan

waktu yang dibutuhkan suatu senyawa untuk bereaksi dengan senyawa

lain hingga terbentuk senyawa produk yang stabil.

c) Pemilihan Panjang Gelombang Maksimum

Panjang gelombang yang digunakan untuk analisis kuantitatif adalah

panjang gelombang yang mempunyai absorbansi maksimal. Ada beberapa

alasan mengapa harus dilakukan pada panjang gelombang maksimal:

a. Pada panjang gelombang maksimal, kepekaannya juga maksimal

karena perubahan absorbansi untuk setiap satuan konsentrasi larutan

adalah yang paling besar.

b. Disekitar panjang gelombang maksimal, bentuk kurva absorbansi

linier, sehingga memenuhi hukum Lambert-Beer

c. Jika dilakukan pengukuran ulang, akan menghasilkan hasil yang cukup

konstan.

d) Pembuatan Kurva Baku

Dibuat seri larutan kurva baku dari zat yang akan dianalisis dengan

berbagai konsentrasi. Masing-masing absorbansi larutan dengan berbagai

konsentrasi diukur, kemudian dibuat kurva yang merupakan hubungan

18

konvulsi, koma, dan bila tidak ditolong akan meninggal. Keracunan kronis dapat

mengakibatkan depresi, sakit kepala.

Penelitian mengenai kadar nitrit ini perlu dilakukan, walaupun sejauh ini

belum pernah ditemukan kasus keracunan nitrit di kota Surakarta, namun

penelitian ini perlu dilakukan untuk menghindari adanya keracunan akibat adanya

sosis yang mengandung pengawet nitrit berlebih yang dapat membahayakan

masyarakat atau bahkan menyebabkan kematian, selain itu berguna untuk

mengedukasi masyarakat agar lebih waspada dalam memilih bahan makanan

untuk di konsumsi.

Berdasarkan pengamatan visual terhadap beberapa macam sosis yang

beredar di kota Surakarta, ternyata masih ditemukan produk sosis yang berwarna

merah secara tidak wajar, sehingga dicurigai pemakaian nitrit melebihi ketentuan.

Untuk mengidentifikasi adanya nitrit dapat dilakukan dengan uji kualitatif,

diuji dengan reagensia Asam sulfanilat-α-naftilamina (uji Griess-Ilosvay) dan

diuji larutan kalium permanganat yang diasamkan. Untuk mengetahui kadar nitrit

dalam sosis dapat dilakukan uji kuantitatif antara lain menggunakan metode

spektrofotometri UV-VIS dan metode titrasi. Dalam penelitian ini metode

spektrofotometri yang digunakan untuk penetapan kadar karena umumnya relatif

sederhana, spesifik, praktis digunakan dalam berbagai jenis analisis dan dapat

dipakai untuk analisis zat uji dalam jumlah/kadar yang kecil. Kehandalan dan

kecepatan metode pengujian spektrofotometri UV-VIS menjadi pilihan karena

lebih efisien dan memiliki analisis yang efektif.

20

BAB III

METODE PENELITIAN

A. METODOLOGI PENELITIAN

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metodologi penelitian

eksperimental yaitu metode penelitian yang digunakan untuk mencari pengaruh

perlakuan tertentu terhadap yang lain dalam kondisi yang terkendalikan (Sugiono,

2010). Dalam hal ini melakukan penelitian terhadap sosis bermerek yang beredar

di Surakarta.

B. ALAT DAN BAHAN

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan analitik,

cawan porselen, batang gelas, penangas air, corong, kertas saring, Erlenmeyer,

spektrofotometer UV-Visibel (Shimadzu mini 1240), neraca listrik (AND GF-

200), blender, hotplate, magnetic stirer, penangas air, termometer dan alat-alat

gelas.

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini berkualitas pro analisis

keluaran E.Merck yaitu natrium nitrit, asam sulfanilat, N-(1-naftil) etilen diamin

dihidroklorida (NED), asam asetat (PT. Brataco) dan air suling (PT. Rudang

Jaya).

C. WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN

Penelitian akan dilaksanakan di Sub Laboratorium Pusat Kimia

Universitas Sebelas Maret Surakarta pada bulan Maret–Mei 2013.

22

15% v/v. Jika perlu disaring dan simpan di dalam botol berwarna coklat

(Anonim, 1996).

2. Pembuatan Larutan Nitrit Standar

a. Pembuatan Larutan Nitrit Standar (Larutan Stock) 1000 ppm atau

mg/L

Serbuk natrium nitrit sebanyak 1 gram dilarutkan dengan aquadest, dan

kemudian diencerkan dengan aquadest hingga volumenya 1 L.

b. Pembuatan Larutan Nitrit Standar ( larutan intermediate) 100 ppm

atau mg/L

Larutan stok sebanyak 100 mL diencerkan hingga volume 1 L

menggunakan aquadest.

c. Pembuatan Larutan Nitrit Standar (larutan kerja) 1 ppm atau mg/L

Larutan intermediate sebanyak 10 mL diencerkan dengan aquadest hingga

volume 1 L.

d. Penentuan panjang gelombang maksimum

Larutan baku natrium nitrit konsentrasi 1,0 ppm, diambil 10 mL dan

ditambah 5 mL pereaksi Griess (2,5 mL asam sulfanilat dan 2,5 mL NED)

kemudian dibaca absorbansinya pada λ 400-800 nm. Diperoleh panjang

gelombang yang memberikan absorbansi maksimum.

e. Penentuan Kurva Baku Nitrit

Dari larutan kerja, dipipet masing-masing sebanyak 2, 3, 4, 5 dan 6 mL

kemudian dimasukkan kedalam labu tentukur 50 mL. Ditambahkan 2,5

mL pereaksi asam sulfanilat kemudian dicampur setelah 5 menit

26

naftil etilen diamin dihidroklorida membentuk suatu zat pewarna azo yang merah.

Reaksi dapat dilihat pada Gambar 4 dan 5.

Gambar 4. Reaksi Diazotasi (Buxton, 2011)

Gambar 5. Reaksi Kopling (Buxton, 2011)

Kemudian pada tabung kedua, dilakukan uji dengan kalium permanganat

yang diasamkan. Warna ungu dari larutan kalium permanganat akan hilang saat

diteteskan kedalam sampel, hal ini menunjukkan bahwa sampel tersebut positif

mengandung nitrit.

KMnO4 merupakan oksidator yang kuat. Permanganat, MnO4- berwarna

ungu gelap. Reduksi ion permanganat akan menghasilkan ion Mn2+

yang tidak

berwarna. Larutan akan berubah warna dari ungu menjadi tidak berwarna.

28

Tabel I. Hasil Uji Kualitatif nitrit pada Sosis

Keterangan : + : Lemah

++ : Sedang

+++ : Kuat

No. Merk Sosis Uji Griess-

Ilosvay

Uji Larutan Kalium

permanganate

Hasil

1. Sosis A + Positif

+++ Positif

2.

Sosis B ++ Positif

+++ Positif

3.

Sosis C + Positif

+++ Positif

4. Sosis D +++ Positif

+++ Positif

5.

Sosis E ++ Positif

+++ Positif

6. Sosis F - Negatif

+++ Positif

7.

Sosis G + Positif

+++ Positif

8.

Sosis H

+ Positif

+++ + +++ Positif

9.

Sosis I +++ Positif

+++ Positif

10. Sosis J ++ Positif

+++ Positif

31

adanya korelasi yang tepat antara konsentrasi dengan absorbansi (Christian,

1994).

Perhitungan kadar selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 3. Dari Tabel

II dapat diketahui bahwa sampel yang memiliki kandungan nitrit terbesar adalah

pada sampel produk Sosis I, yaitu 0,0182% kadar tersebut melebihi peraturan

Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan tambahan makanan yang

membatasi penggunaan maksimum pengawet natrium nitrit di dalam produk

daging olahan yaitu sebesar 125 mg/kg atau 0,0125%. Sampel dengan kandungan

nitrit terkecil adalah pada sampel produk Sosis E, yaitu 0,0017%.

Tabel II. Hasil Uji Kuantitatif Nitrit pada Sosis

No. Sampel Kadar Nitrit± SD (%)

1 Sosis B 0,0020 ± 0,0004

2 Sosis D 0,0076 ± 0,0040

3 Sosis E 0,0017± 0,0009

4 Sosis I 0,0182 ± 0,0112

5 Sosis J 0,0093± 0,0007

Keterangan : Uji ini dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali.

Di Amerika Serikat, Kanada,dan negara-negara Eropa dosis penggunaan

sodium nitrit telah dikurangi sampai sekitar 40 – 50 ppm. Jumlah nitrit sekitar 50

ppm disertai dengan penggunaan sorbat sebagai pengawet, cukup efektif untuk

mengawetkan produk daging. Demikian pula penambahan vitamin C atau vitamin

E telah banyak dilakukan pada produk daging yang diawetkan dengan nitrit,

karena vitamin-vitamin tersebut ditemukan dapat mencegah terjadinya reaksi

pembentukan nitrosamin. Nitrosamin merupakan senyawa yang bersifat

karsinogenik. Nitrosamin dapat menimbulkan tumor pada bermacam-macam

33

NO tersebut dapat bergabung dengan hemoglobin membentuk nitrosohemoglobin,

seperti halnya yang terjadi pada pigmen daging. Akibatnya hemoglobin tersebut

tidak mampu lagi mengikat oksigen, karena telah mengikat NO tersebut.Akibat

lebih lanjut adalah tubuh kekurangan oksigen, sehingga dapat mengakibatkan

terjadinya kematian.

Kerja nitrit pada pengawetan daging dipandang melibatkan pembentukan

toksin oleh Clostridium botulinum, faktor penting dalam memastikan keamanan

produk daging awetan. Kekhawatiran utama mengenai pemakaian nitrit timbul

ketika diketahui bahwa amina sekunder dalam makanan dapat bereaksi

membentuk nitrosamine (Deman, 1997).

Nitrit yang masuk ke dalam tubuh melalui bahan pengawet makanan akan

bereaksi dengan amino dalam reaksi yang sangat lambat membentuk berbagai

jenis nitrosamin yang kebanyakan bersifat karsinogenik kuat.

Gambar 7. Reaksi Asam Nitrit dalam daging (Honikel, 2008)

34

Hasil penelitian yang dilakukan oleh Cory tahun 2009 di Medan

menunjukkan bahwa 3 dari 10 sampel daging burger yang diteliti memiliki kadar

nitrit yang tidak memenuhi syarat kesehatan menurut Permenkes

No.1168/Menkes/Per/X/1992. Purbanugraha, 1998 melakukan penelitian di Kota

Yogyakarta dengan sampel dendeng sapi berlabel dan non label yang didapatkan

hasil bahwa kadar nitrit dari 10 sampel yang diteliti masih berada dibawah kadar

nitrit maksimum menurut Permenkes No. 1168/Menkes/Per/X/1992. Beberapa

penelitian tersebut menunjukkan bahwa masih terdapat pemakaian pengawet nitrit

berlebih pada makanan selain sosis, bermerk maupun tidak bermerek.

Kadar nitrit yang terdapat dalam sampel yang diuji dengan metode

spektrofotometri adalah antara 0,0017% - 0,0182%. Kadar terendah terdapat pada

sampel Sosis E, dan kadar tertinggi terdapat pada Sampel Sosis I. Dari penelitian

tersebut dapat disimpulkan bahwa pemakaian nitrit masih dapat ditoleransi karena

kadar natrium nitrit yang terdapat pada masing-masing sampel masih berada di

bawah batas maksimum kecuali pada sampel sosis I, namun konsumsi daging

sosis yang mengandung natrium nitrit tetap perlu diperhatikan karena natrium

nitrit bersifat kumulatif dalam tubuh manusia yang dalam jangka waktu panjang

berpotensi menimbulkan penyakit kanker bahkan kematian.

36

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 1992, Undang-Undang kesehatan No. 23, Departemen Kesehatan RI,

Jakarta.

Anonim, 1996, Official Methods Of Analysis 16th

edition, Virginia: AOAC Inc.

Chapter 39.

Anonim, 2001, Peraturan Menteri Kesehatan No. 722/Menkes/Per/IX/1988

tentang Bahan Tambahan Makanan, Departemen Kesehatan RI, Jakarta.

Anonim, 2011, Spektrofotometri,

Hazimabu.blogspot.com/2011/06/spektrofotometri. Tanggal akses 10 Juli

2013.

Buckle, K.A., R. A. Edward, G. H. Fletdan M. Wootton., 1987, Ilmu Pangan,

Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono, Jakarta, Universitas Indonesia Press.

Buxton, R., 2011, Nitrate and Nitrite Reduction Test Protocols,

http://www.microbelibrary.org/library/laboratory-test/3660-nitrate-and-

nitrite-reduction-test-protocols, diakses pada tanggal 29 Januari 2014.

Cahyadi, W., 2006, Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan,

Jakarta, Penerbit Bumi Aksara.

Cory, M. S., 2009, Analisis Kandungan Nitrit dan Pewarna Merah pada Daging

Burger yang Dijual di Grosir Bahan Baku Burger di Kota Medan Tahun

2009, Skripsi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Sumatera Utara,

Medan.

Christian, G.D., 1994, Analytical Chemistry 5th Edition, John Wiley and Sons,

lnc. New York.

Day Jr, R.A., Underwood, A.L., 1983, Analisa Kimia Kuantitatif, edisi 4,

diterjemahkan oleh Soendoro, R., Widaningsih W., Rahadjeng, S., Penerbit

Erlangga, Jakarta.

Deman, J.M., 1999, Principels of Food Chemistry 3rd

Edition, Conecticut, Aspen

Publision Inc.

Fardiaz, S., 1980, Pengantar Teknologi Pangan, Jakarta, Gramedia Pustaka

Utama.

Harborne, J.B., 1987, Metode Fitokimia, Edisi kedua, ITB, Bandung.

Harris, R., dan Endel K., 1989, Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan,

Bandung, ITB Press.

Honikel, Karl-Otto., 2008, The use and control of nitrate and nitrite for the

processing of meat products, Meat Science 78 (2008) 68–76.

38

LAMPIRAN

40

b. Analisis Kualitatif

1) Identifikasi Nitrit dengan metode Griess-Ilosvay Vogel,1990

Sampel sosis

Blender

Gelas Beaker

Air suling secukupnya

Penangas Air Didinginkan dan disaring

filtrat

Diperoleh

Diaduk dan ditunggu beberapa saat

Dihaluskan

Dimasukkan kedalam

Ditambahkan

Dipanaskan

10 mL Filtrat

Tabung reaksi

Beberapa tetes asam sulfanilat dan NED

Warna ungu kemerahan menunjukkan adanya nitrit

Dimasukkan kedalam

Ditambah

Diamati

42

c. Analisis Kuantitatif

Sesuai temperature suhu kamar

Gelas beaker 50 mL

40 ml Air suling panas (± 80°C)

Diatas penangas air selama 2 jam sambil diaduk

Filtrat

Air suling ad 500 mL, dihomogenkan dan disaring

10 mL filtrat

Labu ukur 50 mL

2,5 mL reagen asam sulfanilat

2,5 mL pereaksi NED

Dengan air suling ad 50 mL ad homogen

Pada A 540.5 nm dengan blanko 45 mL air, 2,5 mL reagen asam

sulfanilat dan 2,5 mL reagen NED

Air bilasan dari gelas beaker dan ditambah aqua ad 300 mL

Ditambahkan

Ditambah

Diaduk ad homogen lalu dipanaskan

Didiamkan

Ditambahkan

Dihasilkan

Diambil

Dimasukkan kedalam

5 g sampel sosis yang telah dihaluskan

Dimasukkan kedalam

Ditambahkan

Dikocok, ditunggu 5 menit kemudian ditambahkan

Dikocok, lalu diencerkan

Diukur

44

Lampiran 3. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit

a. Menghitung Kadar Nitrit

Sampel yang digunakan untuk mengidentifikasi nitrit dalam Sosis

sebanyak 5 gram dalam 500 ml.

Aturan pemakaian nitrit sesuai PERMENKES

b. Kadar Nitrit Sampel B

Absorbansi B1 = 0,397

y = 0,735 x + 0,3604

0,397 = 0,735 x + 0,3604

0,037 = 0,735 x

X = 0,050 ppm = 0,050 mg/L

= 0,050 x

Kadar Nitrit :

Absorbansi B2 = 0,388

y = 0,735 x + 0,3604

0,388 = 0,735 x + 0,3604

0,028 = 0,735 x

x = 0,038 ppm = 0,038 mg/L

= 0,038 x

45

Kadar Nitrit :

Absorbansi B3 = 0,385

y = 0,735 x + 0,3604

0,385 = 0,735 x + 0,3604

0,025 = 0,735 x

X = 0,034 ppm = 0,034 mg/L

= 0,034 x

Kadar Nitrit :

Kadar total sampel B = = 0,002 %

No. Absorbansi x Kadar |X-x| |X-x|2

1. 0.397 0,050 0,0025 % 0,0005 2,5 x 10-7

2. 0.388 0,038 0,0019 % -0,0001 1 x 10-8

3. 0.385 0,034 0,0017 % -0,0003 9 x 10-8

X = 0,002% ∑|X-x|2=

0,00000035

c. Kadar Nitrit Sampel D

47

No. Absorbansi X Kadar | X-x | | X-x |2

1. 0.478 0,160 0,008 % 0,0004 1,6 x 10-7

2. 0.409 0,067 0,0034 % -0,0042 1,8 x 10+-5

3. 0.526 0,226 0,0113 % 0,0037 1,4 x 10 -5

X =

0,0076 %

∑|X-x |2=

0,000032

= = 0,004 %

d. Kadar Nitrit Sampel E

Absorbansi E1 = 0,378

y = 0,735 x + 0,3604

0,378 = 0,735 x + 0,3604

0,0176 = 0,735 x

X = 0,024 ppm = 0,024 mg/L

= 0,024 x

Kadar Nitrit :

y = 0,735 x + 0,3604

Absorbansi E2 = 0,376

0,376 = 0,735 x + 0,3604

0,016 = 0,735 x

48

X = 0,021 ppm = 0,021 mg/L

= 0,021 x

Kadar Nitrit :

Absorbansi E3 = 0,399

y = 0,735 x + 0,3604

0,399 = 0,735 x + 0,3604

0,053 = 0,735 x

X = 0,053 ppm = 0,053 mg/L

= 0,053 x

Kadar Nitrit :

Kadar total sampel E = = 0,0016 %

No. Absorbansi X Kadar | X-x | | X-x |2

1. 0.378 0,024 ppm 0,0012 % -0,0004 1,6 x 10-7

2. 0.376 0,021 ppm 0,001 % -0,0006 3,6 x 10-7

3. 0.399 0,053 ppm 0,0027 % 0,0011 1,21 x10 -6

X =

0,0016 %

∑| X-x |2=

0,0000017

= = 0,0009 %

e. Kadar Nitrit Sampel I

50

No. Absorbansi x Kadar | X-x | | X-x |2

1. 0.441 0,11 ppm 0,0055 % -0,013 1,7 x 10-4

2. 0.713 0,480 ppm 0,024 % 0,0058 3,7 x 10 -5

3. 0.727 0,499 ppm 0,025 % 0,0068 4,6 x 10-5

X =

0,0182 %

∑| X-x |2=

0,00025

= = 0,0112 %

f. Kadar Nitrit Sampel J

Absorbansi J1 = 0,483

y = 0,735 x + 0,3604

0,483 = 0,735 x + 0,3604

0,123 = 0,735 x

X = 0,167 ppm = 0,167 mg/L

= 0,167 x

Kadar Nitrit :

Absorbansi J2 = 0,505

y = 0,735 x + 0,3604

0,505 = 0,735 x + 0,3604

0,145 = 0,735 x

X = 0,197 ppm = 0,197 mg/L

51

= 0,197 x

Kadar Nitrit :

Absorbansi J3 = 0,500

y = 0,735 x + 0,3604

0,500 = 0,735 x + 0,3604

0,140 = 0,735 x

X = 0,190 ppm = 0,190 mg/L

= 0,190 x

Kadar Nitrit :

Kadar total sampel J = = 0,0093 %

No. Absorbansi X Kadar | X-x | | X-x |2

1. 0.483 0,167 ppm 0,0084 % -0,0009 8,1 x 10-7

2. 0.505 0,197 ppm 0,0099 % 0,0006 3,6 x 10-7

3. 0.500 0,190 ppm 0,0095 % 0,0002 4 x 10-8

X =

0,0093 %

∑| X-x |2=

0,00000121

= = 0,00078 %

53

Lampiran 5. Gambar Uji Kualitatif Nitrit pada Sosis

Sampel A Sampel B Sampel C

Sampel D Sampel E Sampel F

Sampel G Sampel H Sampel I

Sampel J

54

Lampiran 6. Gambar alat Spektrofotometri UV-VIS

Lampiran 7. Hasil Pengukuran Penentuan Panjang Gelombang

55

Lampiran 8. Gambar kurva baku