Ppt Diver Sosis Sayur

download Ppt Diver Sosis Sayur

of 15

Transcript of Ppt Diver Sosis Sayur

TEKNOLOGI DIVERSIFIKASI PANGAN

SOSIS SAYUROleh : Jaka Rukmana (093020061) Muhammad Luthfi Khairul Anwar (093020075) Denny Rhamdani Sugandi Putra (093020085)

DEFINISI SOSIS

Berasal dari bahasa Latin salsus yang artinya garam. Salah satu olahan daging yang dibungkus menggunakan casing atau selosong berbentuk bulat panjang simetris yang kemudian diolah lebih lanjut dan tujuannya untuk mengawetkan. Menggunakan bahan tambahan yang diizinkan

DEFINISI SOSIS SAYURSosis sayur merupakan salah satu produk diversifikasi pangan dari sosis. Proses pembuatan sosis sayur ini sama seperti pembuatan sosis daging umumnya, namun pada pembuatan sosis sayur ini dilakukan penambahan sayur, seperti wortel, brokoli, bayam dengan perbandingan komposisi antara daging dan sayur 3 : 1

FAKTOR-FAKTOR YANG MENJADI ALASAN pola hidup vegetarian MenunjangMakanan Vegetarian meningkatkan Daya Tahan

Mengurangi lemak sampai 30% dari total kalori jika mengonsumsi sosis sayur dibanding sosis daging

Meningkatkan konsumsi masyarakat terhadap makanan berserat

TEKNOLOGI PROSES

RUMUSAN PRINSIP TEKNOLOGI Prinsip teknologi dari pembuatan sosissayur adalah menggunakan prinsip ekstruksi yaitu menggabungkan beberapa unit proses produksi diantaranya berdasarkan pada proses pencincangan daging, penghalusan daging, penghalusan sayur, penambahan bumbu, pencampuran, pembentukan adonan atau pencetakan adonan di dalam selongsong yang berbentuk bulat memanjang menyerupai usus sapi dengan atau tanpa dimasak maupun diasapkan.

KOMPOSISIBAHAN Bahan Baku : Daging Ayam Bahan Penunjang : Sayuran ( Bayam, Wortel, Brokoli), Es Batu (Air Es), Tepung Tapioka Bahan Tambahan : Bumbu-bumbu ( garam, gula, merica, bawang putih), dan minyak FUNGSI BAHAN Daging Ayam : Sebagai bahan utama pembuatan sosis sayur Sayuran : Sebagai bahan penunjang, sumber serat, dan sumber vitamin Tepung Tapioka : Sebagai bahan pengikat dimana kemampuan sosis sebagai bahan restrukturisasi ditentukan oleh kemampuan saling mengikat diantara bahan-bahan yang digunakan. Air Es :Maksud penambahan es adalah untuk menambahkan cairan sehingga diperoleh hancuran daging yang berbentuk adonan dan dapat memudahkan pengisian adonan sosis ke dalam casing. Selain itu juga, penambahan air dalam bentuk es ini berfungsi untuk menstabilkan suhu agar tidak lebih dari 20C, karena panas yang ditimbulkan selama proses pengadukan dapat menyebabkan koagulasi protein dalam daging, yang dapat menggangu stabilitas emulsi. Garam, Gula, Merica, Bawang Putih : Sebagai penambah cita rasa Minyak : Penambahan lemak pada pembuatan sosis berguna untuk membentuk sosis yang kompak dan empuk serta memperbaiki rasa dan aroma sosis.

FORMULASI SOSIS SAYURDaging ayam 60 % Sayuran 20 % Tepung Tapioka 10 %Bumbu dan Air Es 10%

Sosis sayur

Daging ayam 60 % Sayuran 20 % Tepung Tapioka 10 % Bumbu bumbu dan air es 10 %

EKSPERIMEN PROSES PRODUKSI

DIAGRAM ALIR PROSES PEMBUTAN SOSIS SAYUR

DESKRIPSI PROSES Sortasi Proses sortasi ini dilakukan untuk memilih daging ayam dan sayur yang memiliki kualitas yang baik untuk pembuatan sosis. Pencucian Pencucian dilakukan untuk membuang kotoran-kotoran yang terdapat pada sayur dan daging ayam. Trimming Trimming dilakukan untuk memisahkan bagian-bagian yang akan digunakan untuk pembuatan sosis dengan bagian-bagian yang tidak digunakan. Dressing Dressing digunakan untuk memisahkan antara daging dengan kulit dan tulang, sehingga hanya daging saja yang didapatkan. Penimbangan Penimbangan dilakukan untuk mengetahui berat masing-masing bahan.

Curing

Dilakuakn proses curing pada suhu 4-50C selama 24 jam dengan menambahkan garam dan gula. Penghancuran dan PenggilinganPenghancuran dilakukan untuk menghancurkan sayur sehingga didapatkan bubur sayur. Proses penghancuran daging ayam bertujuan untuk memudahkan dalam proses pencampuran dan dilakukan dengan cara dipotong kecil-kecil dan dilakukan penghalusan. Chopping Chopping merupakan proses pencampuran awal Filling Hasil adonan yang dichopping, dicetak dengan menggunakan selongsong (casing) yang telah tersedia dan di lakukan pengikatan.

Pengikatan

Pengikatan dilakukan agar isi pada sosis yang telah dimasukkan ke dalam casing tidak keluar. Penggantungan Penggantungan dilakukan pada sosis yang telah dimasukkan ke dalam casing dan telah diikat. Pengukusan Adonan yang telah dimasukkan ke dalam casing, segera dilakukan pengukusan dengan menggunakan suhu 1000C, selama 15 menit sampai masak. Sosis yang telah matang ditandai dengan perubahan warna yang berbeda sebelum dilakukan pengukusan. Tempering Tempering ini dilakukan guna menurunkan suhu bahan hingga mencapai suhu ruang. Tujuan tempering bertujuan untuk agar tidak terjadi penyusutan pada sosis ayam setelah direbus. Pengemasan Proses pengemasan dilakukan untuk melindungi produk terkontaminasi dari luar dan menghindari kontak langsung dari udara.

UJI ORGANOLEPTIKAroma Rasa Tekstur Warna Normal Khas Sosis Ayam Gurih Halus dan Kenyal Sosis Wortel : Putih Oranye Sosis Bayam dan Brokoli : Putih kehijauan Bulat Panjang

Bentuk

SPESIFIKASI PRODUKNama ProdukBahan Utama Bahan Penunjang

SOSIS SAYURDaging Ayam Sayuran ( Bayam, Wortel, Brokoli), Es Batu (Air Es), Tepung Tapioka

Bahan TambahanOrganoleptik Aroma Rasa Tekstur Warna

Bumbu-bumbu ( garam, gula, merica, bawang putih) , dan minyakNormal Khas Sosis Ayam Gurih Halus dan Kenyal Sosis Wortel : Putih sedikit oranye Sosis Bayam dan Brokoli : Putih kehijauan Bulat Panjang

Bentuk

Kadar AirKadar Protein Kadar Lemak Kadar Karbohidrat

Maks 67,0 % b/bMin 13,0 % b/b Maks 25,0 % b/b Maks 8 % b/b

Logam Berat dan Cemaran Mikroba

Sesuai SNI Sosis Daging

UJI PEMASARANDalam pemasaran produk sosis sayur didistribusikan dengan beberapa cara yaitu : Retail, para pedagang langsung membeli produk ke pabriknya. Ada juga yang dipasarkan ke grosir-grosir, supermarket dan minimarket yang berada di wilayah Jawa Barat. Sasaran konsumen sosis sayur ini adalah masyarakat yang kurang menyukai sayur-sayuran, biasanya anak-anak. Sosis sayur ditawarkan untuk menangani kecukupan protein yang dibutuhkan oleh manusia karena sosis sayur ini dapat digolongkan sebagai makanan yang kaya akan protein hewani dan nabati.

DAFTAR PUSTAKAAhira, Anne (2011), Manfaat sayuran, www.anneahira.com, Accesed 27/04/2012. Anonim, (2009), Manfaat Sayur-Sayuran, www.firstex.wordpress.com, Accesed 27/04/2012. Syamsir, Elvira (2009), Mengenal Sosis, www.ilmupangan.blogspot.com, Accesed 27/04/2012.