BAB I

PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Daging merupakan sumber protein. Sayangnya, daging bersifat mudah

rusak. Penyebabnya, kontaminasi mikroorganisme pembusuk atau karena proses

autolisis oleh aktivitas enzim yang secara alami terdapat di dalam daging. Untuk

memperpanjang daya simpannya, maka daging harus dipertahankan pada suhu

rendah (pendinginan atau pembekuan). Selain itu, daging juga dapat ditingkatkan

daya awetnya dengan pengolahan menjadi berbagai produk. Proses penambahan

bumbu dan pengurangan kadar air (seperti pengeringan dan penggorengan) juga

dapat memperpanjang daya awet dan daya guna daging.

Abon adalah sejenis makanan kering terbentuk dari

diberi bumbu kemudian digoreng. Abon biasanya berwarna

coklat kehitaman. Abon tampak seperti serat karena

didominasi oleh serat-serat otot yang mengering dan

mempunyai daya simpan lebih lama disamping menambah

variasi rasa dalam menu atau hidangan sehari-hari. Proses

pengolahan daging menjadi abon melibatkan banyak proses

serpihan daging yang

coklat terang hingga

antara lain perebusan daging, penyayatan, pembumbuan, penggorengan, dan

pengepresan.

Proses pembuatan abon ini sudah lama dikenal oleh masyarakat karena dalam

proses pembuatannya dapat dibuat dengan cara yang tradisional. Pembuatan abon

secara tradisional ini adalah dengan menggunakan garpu untuk menyayat daging

menjadi ukuran-ukuran yang lebih kecil dan seragam. Sementara itu, seiring

dengan perkembangan teknologi ditemukan alat yang lebih canggih yang mampu

membantu dalam proses pembuatan abon yaitu Food procesor. Alat ini digunakan

untuk mempermudah dan mempercepat proses pembuatan abon.

2. Diskripsi Singkat

Mata diklat ini membahas tentang pengawetan daging dengan pengeringan

serta peran dari setiap bahan yang terlibat dalam proses pembuatan abon. Materi

1

disajikan melalui pendekatan orang dewasa, ceramah, ungkapan pengalaman,

diskusi, tanya jawab, presentasi, dan penugasan / praktek.

3. Manfaat Bahan Ajar

Dengan mempelajari bahan ajar ini diharapkan peserta dapat mengetahui

cara pengawetan daging dengan pengeringan, sehingga dapat memperpanjang umur

simpan produk ternak, yang pada akhirnya diharapkan dapat meningkatkan nilai

ekonomis produk ternak disamping dapat menganeka ragamkan menu pangan

untuk kebutuhan keluarga.

4. Tujuan Pembelajaran

a. Kompetensi dasar

Setelah menyelesaikan bahan ajar ini diharapkan peserta dapat membuat

abon dari bahan yang aman sesuai prosedur dengan benar.

b. Indikator Keberhasilan

Setelah menyelesaikan bahan ajar ini, peserta dapat:

a. menjelaskan cara-cara pengawetan daging

b. membuat abon sesuai prosedur dengan hasil benar

5. Materi Pokok dan Sub Materi Pokok

BAB I

BAB II

: Pendahuluan memaparkan gambaran umum tentang daging dan

sifat-sifat nya serta mengapa diperlukan pengawetan.

: Pengawetan Daging

Pada bab ini dibahas mengenai:

a. Abon

b. Penggunaan Bumbu pada Proses Pembuatan Abon

c. Tahapan pembuatan abon ayam

2

BAB II

PENGAWETAN DAGING

2.1. ABON

Dalam SNI 01-3707-1995, abon adalah suatu jenis makanan kering

berbentuk khas, dibuat dari daging, disayat-sayat, dibumbui, digoreng, dan dipres.

Sedangkan menurut Direktorat Evaluasi dan Standardisasi, Departemen

Perindustrian (1980), yang dimaksud dengan abon adalah hasil olahan yang

berbentuk gumpalan serat daging yang halus dan kering yang dibuat melalui proses

penggorengan dan penambahan bumbu-bumbu.

Winarno et al. (1982) menyatakan bahwa pembuatan abon merupakan salah

satu cara pengeringan dalam pengolahan bahan pangan yang bertujuan untuk

memperpanjang masa simpan, memperkecil volume dan berat bahan, sehingga

dapat mengurangi biaya pengangkutan dan pengepakan.

Menurut Wisena (1988) pada pembuatan abon akan terjadi penurunan kadar

protein sedangkan kadar lemak, abu, dan serat kasar mengalami peningkatan. Hal

ini disebabkan oleh adanya penambahan dari luar berupa penambahan santan,

rempah-rempah dan minyak goreng yang digunakan sehingga kandungan lemak,

abu, serat kasar menjadi meningkat. Sedangkan kandungan protein mengalami

penurunan akibat proses pemasakan yang dilakukan.

Abon yang baik harus terbuat dari bahan yang baik pula mutunya, terutama

bahan bakunya yaitu daging. Daging harus baru dan segar, sebaiknya dipilih bagian

daging yang berserat panjang tebal dan tidak berurat (Soeparno, 1994). Menurut

Teguh (1995), ciri-ciri daging yang baik mempunyai penampakan yang mengkilap,

berwarna merah dan tidak pucat, tidak berbau asam atau busuk, keadaan masih

elastis dan tidak kaku, jika dipegang masih terasa kebasahannya namun tidak

lengket ditangan, tidak mengandung jaringan ikat dan lemak. Bagian penutup, paha

depan, paha atas, dan paha belakang dari seekor sapi cocok digunakan untuk

pembuatan abon.

1. Penggunaan Bumbu pada Proses Pembuatan Abon

Dalam pembuatan abon, dilakukan penambahan bumbu-bumbu yang terdiri

dari bawang putih, bawang merah, ketumbar, kemiri, gula merah, dan garam.

3

Penambahan ini mengakibatkan cita rasa dan aroma yang positif sehingga makanan

menjadi lebih disukai (Agustini, 1987). Rempah-rempah selain memberikan aroma

yang khas pada makanan, juga memberikan manfaat bagi pemakainya, yaitu

berpengaruh positif terhadap kesehatan dan dapat memberikan sifat-sifat ketahanan

(Somaatmadja, 1985). Secara alamiah, rempah-rempah mengandung antioksidan

yaitu zat yang dalam jumlah kecil dapat menghambat atau menekan terjadinya

proses oksidasi pada bahan-bahan yang mudah teroksidasi.

Buckle et al. (1987) menyatakan bahwa garam merupakan bahan yang

sangat penting dalam pengawetan daging di Indonesia. Garam digunakan sebagai

salah satu metode pengawetan pangan yang pertama dan masih digunakan sampai

sekarang termasuk pada pembuatan abon. Selain garam, gula juga terlibat dalam

pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk makanan, pemberian gula akan

melembutkan produk dan mengurangi penguapan air.

Ketumbar (Coriandrum sativum Linn) banyak digunakan sebagai bumbu

masak dengan digerus terlebih dahulu. Ketumbar dapat menimbulkan bau sedap

dan rasa sedap yang gurih, komponen lain dari ketumbar adalah 26% lemak, 17%

protein, 10% pati, dan 20% gula (Purnomo, 1997).

Bawang merah (Allium cepa var. ascalonicum) berfungsi sebagai pemberi

aroma pada makanan (Winarno, 1984). Bawang putih (Alium sativum linn)

mengandung zat hara belerang, besi, kalsium, fosfat disamping lemak, protein, dan

karbohidrat (Purnomo, 1997).

Asam dikenal sebagai daging buah dari tanaman Tamaricus indica linn di

daerah tropis. Buah asam mengandung 1,4-3,7% protein; 0,71-0,81% lemak; 1,8-

3,2% selulosa, 8,4-12,4% asam tartarat dan 21,4-30,8% gula. Asam dapat

menurunkan pH makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri

pembusuk, disamping mengurangi rasa manis, menambah rasa, memperbaiki

tekstur, dan sebagai bahan pengawet.

Santan yang berasal dari daging buah kelapa tua mengandung lemak dan

karbohidrat yang cukup tinggi dan kadar air rendah, sedangkan nilai protein yang

paling tinggi terdapat pada daging buah kelapa yang setengah tua (Ketaren, 1986).

Lengkuas atau laos (Alpinia galanga, L.) mengandung minyak atsiri

galangol berwarna kuning dan bersifat larut dalam alkohol dan tidak larut dalam

4

air. Galangol menyebabkan rasa pedas pada laos. Daun salam (Laurus nobilis, L.)

memberi aroma yang khas pada hati sapi, ikan, sup, dan lain-lain. Minyak atsiri

daun salam digunakan untuk pengharum sabun, lilin, dan minuman non alkohol

(Farrel, 1985 dalam Marliyati, 1995).

Dalam pembuatan abon dilakukan penggorengan yang merupakan proses

terakhir dari pengolahan. Penggorengan dimaksudkan untuk mengurangi kadar air,

dimana dalam penggorengan sebagian air yang terdapat dalam bahan akan

menguap akibat penetrasi minyak panas. Minyak goreng berfungsi pula sebagai

penambah rasa gurih nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan.

2. Tahapan Pembuatan Abon ayam

Proses pembuatan abon dimulai daging segar di trimming (pemisahan

daging dengan lemak subkutan), kemudian dilakukan perebusan daging sapi

dengan suhu 65-700 C terlebih dahulu sampai menjadi lunak selama 20 menit

sedangkan daging ayam dan kelinci suhu 45-500 C selama 15 menit. Selanjutnya,

daging disuir-suir/potong-potong (peremahan daging), kemudian dicampur dengan

bumbu (dimasak selama 15 menit) hingga air habis dan masak dengan santan

sampai kering dan berminya (selama 10 menit). Langkah selanjutnya adalah

ditumbuk dengan lumpang sampai berupa sabut dan digoreng dengan minyak

goreng hingga masak dan berwarna kekuningan (selama 10 menit). Setelah itu,

dipres dengan pres abon sampai minyaknya sedikit. Terakhir dilakukan proses

pengemasan.

Untuk memperoleh hasil abon yang baik perlu diperhatikan beberapa hal

antara lain: potongan daging yang diperoleh dari pemisahan tulang dan kulit adalah

tidak terlalu pendek agar diperoleh serat yang panjang, suwiran hendaknya panjang

dan halus. Api untuk menggoreng hendaknya kecil agar abon yang dihasilkan

masak, kering dan tidak gosong serta dalam penyimpanan hendaknya abon benar-

benar dalam kondisi dingin sebelum dikemas dalam tempat tertutup dan kering.

Sebagaimana halnya dengan dendeng, pembuatan abon belum dibakukan

sehingga terdapat variasi jumlah bumbu yang dipakai dan mutu produk yang juga

beraneka ragam. Proses pembuatan abon terdiri dari proses perebusan

penggorengan, pengepresan dan pengemasan

5

Hasil penelitian pembuatan abon daging sapi menunjukkan lama perebusan

dan penggorengan sangat berpengaruh terhadap sifat organoleptik, terutama warna,

bau dan rasa. Berdasarkan uji organoleptik terhadap abon daging sapi, lama

perebusan daging sapi dan penggorengan 60 dan 30 menit merupakan perlakuan

terbaik untuk menghasilkan abon dengan rasa dan warna yang paling disukai

(Purnomo, H. 1996).

Kerusakan abon sebagian besar ditandai dengan adanya bau tengik.

Keadaan ini sebagai akibat vitamin yang larut dalam lemak mengalami kerusakan

dan asam lemak tidak jenuh teroksidasi oleh oksigen. Pengurangan kadar oksigen

dalam lemak akan mengakibatkan abon menjadi lebih awet.

Penggunaan pengemas terbaik untuk abon adalah polietilen, hal ini jika

ditinjau dari perubahan ketengikan, aktivitas air (Aw) dan kadar air abon. Masa

simpan abon dapat berlangsung selama 2-3 bulan, bahkan ada yang mencapai 6

bulan. Hal ini sangat bervariasi tergantung kepada kadar air, kadar lemak, kemasan,

dan cara penyimpanannya. Penambahan bahan penyerap oksigen juga akan

meningkatkan perlindungan terhadap kecepatan ketengikan. Mempertahankan

kadar air dan Aw produk sangat penting artinya dalam mempertahankan tekstur

dan daya awet produk (Purnomo, 1996).

2.2. PROSES PEMBUATAN ABON AYAM

a. Alat dan Bahan

1. Alat

Pengepres abon

Panci

Penggorengan

Kompor

Loyang

Talenan

Pisau dapur

2. Bahan

Daging dada ayam 1kg

Gula merah 200-250 gram

Bawang merah 30-50 gram

Bawang putih 20-30 gram

Ketumbar 10 gram

Serai 20-30 gram

Daun salam 5 lembar

Garam 30 gram

Lengkuas 40 gram

Santan ½ butir kelapa

Minyak goreng

6

Prosedur pembuatan abon ayam

Bersihkan daging ayam dari kulit, lemak dan tulang

Rebus daging bersama serai dan daun salam sampai empuk.

Daging disuir-suir

Haluskan bawang merah, bawang putih, ketumbar, garam

Goreng bumbu yang telah halus dengan sedikit minyak

Masukkan Gula merah yang telah diiris tipis dan lengkuas

dipukul-pukul.

Tambahkan santan cair dan daging suiran, aduk-aduk

Tambahkan santan kental dan rebus dengan api kecil hingga agak kering,

Angkat dan sisihkan.

Tumbuk daging dengan lumpang hingga berserabut.

Goreng dalam minyak panas dengan api kecil sampai kering.

Pres abon dengan pengepres atau kain sampai habis minyaknya.

Dinginkan dengan mengurai gumpalan abon

Kemas abon yang telah dingin dan tutup dengan rapat

Evaluasi

1. Jelaskan langkah yang harus dilakukan agar mendapatkan abon yang

berkualitas baik

2. Sebutkan tahapan pembuatan abon

3. Jelaskan proses terjadinya kerusakan (ketengikan) pada abon

7

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet and M. Wotton. 1986. Ilmu Pangan.

Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono, U.I. Press. Jakarta

Margono, T., D. Suryati. dan S.Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan,

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI . Jakarta

Purnomo, H., 1996. Dasar-Dasar Pengolahan dan Pengawetan Daging. PT

Grasindo. Jakarta.

Soeparno. 1996. Pengolahan Hasil Ternak. UT. Depdikbud. Jakarta.

Winarno, F. G., D. Fardiaz dan S. Fardiaz. 1982. Pengantar Teknologi Pangan.

Penerbit PT. Gramedia, Jakarta.