Bab I Pengol.& Awetan Baru 2015

59
TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN MAKANAN H.M. SUPLI EFFENDI 2015

description

Pangan

Transcript of Bab I Pengol.& Awetan Baru 2015

Page 1: Bab I Pengol.& Awetan Baru 2015

• TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAN • PENGAWETAN MAKANAN

H.M. SUPLI EFFENDI2015

Page 2: Bab I Pengol.& Awetan Baru 2015

MODUL I

BAB 1.0 KERUSAKAN BAHAN MAKANANBAB 1.1. PEN DahuluanBab 1.2. pengeringanBab 1.3. pengawetan suhu rendah Bab1.4. pengawetan suhu tinggi

Page 3: Bab I Pengol.& Awetan Baru 2015

REFERENSI:• Teknologi pengolahan dan pengawetan pangan :

m.supli • Pengawasan mutu pangan : arpah• Teknologi pengawetan pangan : desrosir dll

UJIAN tengah semester =UTS

TUGAS

QUIS

TEORI :

Page 4: Bab I Pengol.& Awetan Baru 2015

Antara lain , lihat daftar pustaka

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A. et al., 1987. Food Science. Penterjemah: H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.

Desrorier, N.W., 1988. The Science of Food Preservation. Penterjemah: M. Muljohardjo. UI-Press, Jakarta.

Supli effendi 2012. teknologi pengolahan dan pengawetan bahan pangan

Page 5: Bab I Pengol.& Awetan Baru 2015

BAB I. PENDAHULUAN

Page 6: Bab I Pengol.& Awetan Baru 2015
Page 7: Bab I Pengol.& Awetan Baru 2015

= senyawa-senyawa = memperbaiki jaringan yang rusak, mengatur proses dalam tubuh, perkembangan biakan, menghasilkan energi, dalam kehidupan. adalah sekumpulan bahan yang diperlukan untuk mempertahankan kehidupan baik jazad renik, tumbuh tumbuhan, khewan maupun manusia.Makanan dan produknya dikelompokkan 1. SEREALIA, UMBI DAN HASIL OLAHNYA2. KACANG-KACANGAN, BIJI-BIJIAN DAN HASIL OLAHNYA3. DAGING DAN HASIL OLAHNYA4. TELUR5. IKAN, KERANG, UDANG DAN HASIL OLAHNYA6. SAYURAN7. BUAH-BUAHAN

8. SUSU DAN HASIL OLAHNYA

9. LEMAK DAN MINYAK

10. LAIN LAIN

Komposisi , mutu dan keamanan pangan seperti pada gambar dibawah ini.

Terkandung

defenisi

MAKANAN

Kebutuhan pokok Manusia

Page 8: Bab I Pengol.& Awetan Baru 2015

Komposisi, Mutu dan Keamanan pangan

BAHAN PANGAN KOMPOSISI

ATRIBUTMUTU

MUTU

KEAMANAN

• Daging• Ikan• Sayuran• Buah• Susu• dll

Alami :• Air• Lemak• Protein• Karbohidrat• Vitamin• Mineral

Tambahan :• Pengawet• Pewarna• dll

• Tekstur• Warna• Rasa• Bau• Nilai Gizi

DAMPAK

BAHAN PANGAN

REAKSIPERUBAHAN

PERUBAHANFISIK, KIMIA

MUTU DAN KEAMANAN

Page 9: Bab I Pengol.& Awetan Baru 2015
Page 10: Bab I Pengol.& Awetan Baru 2015

Karena Makanan MENGANDUNG

Berbagai senyawa kimiaKarbohidrat

Lemak Protein

Vitamin ,mineralAir

Artinya makanan Terdiri 99,9% bahan tersebut diatas sisanya pigmen, zat cita

rasa , zat aditif

Hal ini Menentukan

Page 11: Bab I Pengol.& Awetan Baru 2015

Pengertian Kualitas MakananPada dasarnya, kualitas makanan merupakan gabungan dari keseluruhan sifat-sifat khas yang ada pada makanan tersebut. Baik yang di milikinya secara alami maupun yang di tambahkan saat proses pengolahan. Kualitas makanan mempunyai  pengaruh yang penting terhadap penerimaan konsumen terhadap makanan tersebut.

Kualitas Makanan di pengaruhi oleh berbagai faktor.

Kualitas pangan = apakah disukai /tidak ====dari atribut sebagai berikuta. Sifat inderawi/organoleptik , b. Nilai gizi, c. Keamanan pangan.

a. Sifat indrawi dinilai dengan pancaindra; kenampakan (ukuran dan warna)Sifat cita rasa (asam, asin, pahit)Sifat flavor (bau,rasa )Sifat tekstur dinilai dengan indra perabab. Nilai gizi untuk kebutuhan tubuh (kalori, protein,vitamin, mineral)c. Keamanan pangan ( makanan sumber penyakit dan keracunan)

Page 12: Bab I Pengol.& Awetan Baru 2015
Page 13: Bab I Pengol.& Awetan Baru 2015
Page 14: Bab I Pengol.& Awetan Baru 2015

BAHAN PANGAN IDEAL

MEMPUNYAI SYARAT

Bebas Polusi pada Setiap Tahap Produksi

Bebas Perubahan Kimia & Fisik

Bebas Mikrobia & Parasit

Page 15: Bab I Pengol.& Awetan Baru 2015

Dan mempunyai

KIMIA:Komposisi Nutrisi

Kimia Pasca PengolahanInteraksi dengan Aditif

BIOKIMIA:Enzimatis

AditifFISIK:WarnaTekstur

FISIKOKIMIA:KoloidKristal

Larutan

BIOLOGI:Serangga

ParasitMikrobia

Page 16: Bab I Pengol.& Awetan Baru 2015

Konsumsi Manusia Sifat Khas

Sebagian besar hasil pertanian Musiman & Mudah Rusak (Hasil Panen dan Hasil Olahan)

Karena

Bahan pangan tsb umumnya tidak dikonsumsi dalam bentuk seperti bahan mentahnyaTetapi sebagian besar diolah menjadi berbagai bentuk dan jenis pangan lain.

Page 17: Bab I Pengol.& Awetan Baru 2015

FISIK/MEKANIKKerusakan yg disebabkan karena faktor-faktor

fisik: pemanasan, pembekuan, benturan, dll

KHEMIKKerusakan yg disebabkan karena faktor-faktor kimia:

penambahan zat kimia (FeS, Cl, O2), sinar, pH, dll

MIKROBIOLOGISKerusakan yg disebabkan karena faktor-faktor mikrobiologis:

jamur, bakteri, dll

Hasil panen dibiarkan akan mengalami perubahan

Contoh: sayuran, buah-buahan yang rusak sebelum konsumsi rusak sekitar 30-40%

Page 18: Bab I Pengol.& Awetan Baru 2015

Kerusakan Bahan Pangan

• Perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan makanan yang tidak diinginkan atau penyimpangan dari karakteristik normal.– Karakteristik fisik meliputi sifat organoleptik seperti

warna, bau, tekstur, bentuk.– Karakteristik kimiawi meliputi komponen

penyusunnya seperti kadar air, karbohidrat, protein, lemak, mineral, vitamin, pigmen dsb.

Page 19: Bab I Pengol.& Awetan Baru 2015

• Kerusakan bahan pangan akan berakibat Kebusukan

• Ciri-ciri Kebusukan pada Bahan Pangan :– Irreversible– Bau tidak sedap– Perubahan bentuk secara drastis– Kehilangan daya tarik– Perubahan nilai gizi merugikan

Page 20: Bab I Pengol.& Awetan Baru 2015

Bandingkan Bahan makanan di bawah ini, mana yang lebih cepat rusak

jika disimpan dalam suhu kamar • Buah klimakterik : mangga, sawo, pisang• Buah non-klimakterik : anggur, jeruk manis • Sayur , Daging , Ikan, Telur , Serealia, Umbi-umbian, Kacang-

kacangan, Susu

Page 21: Bab I Pengol.& Awetan Baru 2015

• Bahan pangan yang kaya akan zat gizi akan lebih mudah rusak dan menimbulkan resiko keamanan pangan yang lebih besar dibandingkan dengan bahan yang kandungan gizinya lebih rendah.

Bahan pangan dapat mengalami kerusakan dengan kecepatan yang berbeda-beda tergantung pada jenisnya, seperti digolongkan sebagai berikut:

• Bahan pangan yang mudah rusak, misalnya bahan pangan yang berasal dari hewan seperti daging, susu, telur dan ikan.

• Bahan pangan yang agak mudah rusak,misalnya sayuran dan buah-buahan, dan

• Bahan pangan yang tidak mudah rusak, misalnya biji-bijian dan kacang-kacangan yang kering seperti gabah kering, jagung pipil kering dan kacang kedelai kering.

ARTINYA

Page 22: Bab I Pengol.& Awetan Baru 2015

Jenis kerusakan bahan pangan• Kerusakan mikrobiologis • Kerusakan mekanis • Kerusakan fisik • Kerusakan biologis • Kerusakan kimia

Page 23: Bab I Pengol.& Awetan Baru 2015

• Kerusakan mikrobiologis kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme

• Kerusakan mekanis kerusakan yang diakibatkan oleh adanya gesekan atau tekanan saat panen, penyimpanan atau distribusi

• Kerusakan fisik kerusakan yang diakibatkan oleh insekta atau rodentia, kondisi lingkungan seperti suhu, sinar matahari.

• Kerusakan biologis kerusakan yang diakibatkan oleh respirasi bahan pangan

• Kerusakan kimia kerusakan yang diakibatkan oleh reaksi kimia seperti reaksi oksidasi, hidrolisis, reaksi enzimatis.

Page 24: Bab I Pengol.& Awetan Baru 2015

Faktor-faktor perusak pangan yang paling utama dan gejala kerusakannya yaitu:

• Pertumbuhan mikroorganisme• Produksi toksin• Cita-rasa yang menyimpang

Faktor mikrobiologi

• Pencokelatan enzimatis• Cita-rasa yang menyimpangFaktor enzimatis

• ketengikan• Reaksi oksidasi dan reduksi• Kehilangan zat gizi• Pencokelatan non-enzimatis

Faktor kimiawi

• Transportasi air dan padatan• Kristalisasi dan rekristalisasi• Perubahan fase• Kehilangan cita-rasa• kehancuran• Pengerutan

Faktor fisik

• Kerusakan kemasan karena tekanan• Memar karena vibrasi / getaran• Pecah

Faktor mekanis

Page 25: Bab I Pengol.& Awetan Baru 2015

RESIKO ALAMI BAHAN PANGAN

DAPAT TERJADISEBELUM DAN SESUDAH PANEN

Pemanenan & penanganan bahan panagan

Pengolahan/ Penanganan Pasca Panen

Pengolahan Lanjutan & Industri/ Pemasaran

Resiko Pra Panen + Saat Panen

Resikoo

Resiko Resiko Resiko

K

O

N

S

U

M

E

Nwaktu tenggang

DISEBUT

Page 26: Bab I Pengol.& Awetan Baru 2015

Hal tersebut diatas dapat diatasi dengan adanya :Adanya kemajuan teknologi

Kalau Pangan mudah rusak == ubah bentuk = baik

Contohnya makanan instan; minuman penyegarMakanan kalori rendah; makanan cepat hidang

Diterapkan juga pada pengolahan makanan tradisional maupun modern

Teknologi pangan diikuti perkembangan cara-cara pengolahan, pengemasan, dan distribusi produk pangan. ======= kebutuhan konmsumen terpenuhi.

Page 27: Bab I Pengol.& Awetan Baru 2015

Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia terus melakukan perubahan-perubahan dalam hal pengolahan bahan makanan. Hal ini wajar sebab dengan semakin berkembangnya teknologi kehidupan manusia semakin hari semakin sibuk sehingga tidak mempunyai banyak waktu untuk melakukan pengolahan bahan makanan yang hanya mengandalkan bahan mentah yang kemudian diolah didapur. Dalam keadaaan demikian, makanan cepat saji (instan) yang telah diolah dipabrik atau telah diawetkan

banyak manfatnya bagi masyarakat itu sendiri. Permasalahan atau petanyaan yang timbul kemudian adalah apakah proses pengawetan, bahan pengawet yang ditambahkan atau produk pangan yang dihasilkan aman dikonsumsi manusia

Page 28: Bab I Pengol.& Awetan Baru 2015

Kehilangan pangan == penurunan kualitas/kuantitas karena

a. pencemaran oleh mikroorganisme, pestisida,logam berat, cara cocok tanam/pemeliharaan khewan

b. termakan hama gudang, tikus, kecoa c. Penggunaan bahan yang tidak efisien, pemanenan, penyembelihan d. Pembusukan atau kerusakan karena mikroorganisme, enzim,

pengeringan, pelayuan, penyerapan bau, pengolahan, kerusakan mekanis.

Teknik mencegahnya atau memperlambat kerusakan mikrobial dilakukan dengan cara:1. Mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis)2. Mengeluarkan mikroorganisme (proses filtrasi)3. Menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme ( suhu

rendah, pengeringan, kondisi anaerobik, pengawet kimia)4. Membunuh mikroorganisme (sterilisasi, radiasi)

Mencegah /memperlambat proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan dilakukan dengan cara destruksi atau inaktivasi enzim pangan (Blanchying), memperlambat reaksi kimia( mencegah reaksi oksidasi dengan penambahananti oksidan)

Page 29: Bab I Pengol.& Awetan Baru 2015

IndonesiaHasil pertanian

Perkembangan • Ilmu

* Teknologi• peradaban

Langsung

Proses = produk langsung

Cara-cara baru• Peningkatan• Pengembangan• daya guna

Hasil pertanian

Karena

Kenapa harus diolah Faktor – faktor yang menyebabkan terjadinya kerusakan bahan pangan:

Page 30: Bab I Pengol.& Awetan Baru 2015

Kenapa harus diolah Faktor – faktor yang menyebabkan terjadinya kerusakan bahan pangan:

• 1. Pertumbuhan dan aktivias• 2. Aktivitas yang terdapat dalam bahan

pangan• 3. Aktivitas serangga, parasit dan binatang

pengerat• 4. Kandungan air dalam bahan pangan• 5. Suhu, baik suhu tinggi maupun rendah.• 6. Udara khususnya• 7. Sinar• 8. Waktu penyimpanan

Page 31: Bab I Pengol.& Awetan Baru 2015

Sebagian besar Sumber bahan pangan baik ; • Hasil pertanian

• Hasil perkebunan

• hasil peternakan• hasil perikanan Pengolahan

Primer, sekunder

Produk

Mengolah bahan pangan = produk pangan diperlukan cara pengolahan yang harus dilalui tahap demi tahap secara berurutan. Setiap tahap pengolahan = tujuan tertentu yang berkaitan dengan mutu dan keamanan produk yang dihasilkan.

Cara/ teknik pengolahan

Karena itu

Page 32: Bab I Pengol.& Awetan Baru 2015

• Teknik Cara Pengolahan dan Pengawetan Pangan yaitu dengan Cara:

• Pengeringan • Suhu Rendah• Suhu Tinggi• Fermentasi• Bahan Pengawet Kimia• I-Radiasi

Teknologi pengolahan dan pengawetan pangan merupakan ilmu terapan yang memanfaatkan ilmu kimia, fisika, fisiko kimia serta sifat biologis bahan pangan untuk meningkatkan jumlah persediaan bahan pangan dan menciptakan cara-cara yang lebih baik untuk pengolahan, memproduksi dan menimbun hasil pangan.

1.2

Page 33: Bab I Pengol.& Awetan Baru 2015

Pengolahan dan Pegawetan pangan merupakan suatu tindakan yang bertujuan untuk memperpanjang umur simpan bahan dan mencegah daya guna dari bahan tersebut agar tidak menurun, sehingga dapat digunakan untuk mempertahankan kehidupan

dan fungsi normal dari mahluk hidup.

Atau

Page 34: Bab I Pengol.& Awetan Baru 2015

• Bagaimana pengolahannya• perubahan apa yang terjadi• bagaimana prosesnya• contoh prosesnya bagaimana• faktor utama prosesnya

Sehingga kita dapat mengetahui

Page 35: Bab I Pengol.& Awetan Baru 2015
Page 36: Bab I Pengol.& Awetan Baru 2015

Semua ini harus dilakukan Pengolahan pengubahan hasil pertanian (nabati- khewani) ini akan terjadi perubahan baik ;

• Fisik• kimiawi

• biokimiawi

• Produk (hasil Jadi)

Saat ini : macam-macam = bentuk, warna , susunan sesuai dengan selera konsumen

Produk : final product semi-final product

Prosess/pengolahan digambarkan sebagai berikut:

Page 37: Bab I Pengol.& Awetan Baru 2015

Hasil pertanian

prosesProduk

Operasi

Bahan mentah

Fisik Kiniawi Biokimiawi

Alat peralatan dan mesin Hasil olah

Faktor-faktor utama dalam pengolahan

Contoh proses pengolahan nabati

CONTOH

Page 38: Bab I Pengol.& Awetan Baru 2015

Dengan ketentuan bahwa Bahan baku :* hasil pertanian - setelah panen (post harvested)* khewani : - setelah khewan dimatikan (post mortem)

Faktor utama selalu berjalan bersamaan1. Hasil pertanian -- bahan mentah2. Proses -- bahan baku/mentah

3. Proses perubahan bahan mentah(fisik, kimia, biokimia)

4. Hasil/produk = hasil perubahan

Page 39: Bab I Pengol.& Awetan Baru 2015
Page 40: Bab I Pengol.& Awetan Baru 2015
Page 41: Bab I Pengol.& Awetan Baru 2015

RESUME

1.MENGAPA MAKANAN TERSEBUT MUDAH RUSAK ?

2.JENIS KERUSAKAN APA YANG TERJADI ?

3.APA YANG DIMAKSUD DENGAN KUALITAS BAHAN PANGAN DANBAGAIMAN CARA UJINYA?

4. APA YANG DIMAKSUD DENGAN PANGAN IDEAL ?

5. BAGAIMANA SOLUSI SUPAYA BAHAN PANGAN TERSEBUT TIDAK MUDAH RUSAK ?

6 . GAMBARKAN DAN JELASKAN RESIKO ALAMI BASHAN PANGAN?

Page 42: Bab I Pengol.& Awetan Baru 2015

MENGANDUNG Berbagai senyawa kimia

KarbohidratLemak Protein

Vitamin ,mineralAir

Jenis kerusakan bahan pangan• Kerusakan mikrobiologis • Kerusakan mekanis • Kerusakan fisik • Kerusakan biologis • Kerusakan kimia

Page 43: Bab I Pengol.& Awetan Baru 2015
Page 44: Bab I Pengol.& Awetan Baru 2015

Pengertian Kualitas MakananPada dasarnya, kualitas makanan merupakan gabungan dari keseluruhan sifat-sifat khas yang ada pada makanan tersebut. Baik yang di milikinya secara alami maupun yang di tambahkan saat proses pengolahan. Kualitas makanan mempunyai  pengaruh yang penting terhadap penerimaan konsumen terhadap makanan tersebut.

Kualitas Makanan di pengaruhi oleh berbagai faktor.

Kualitas pangan = apakah disukai /tidak ====dari atribut sebagai berikuta. Sifat inderawi/organoleptik , b. Nilai gizi, c. Keamanan pangan.

a. Sifat indrawi dinilai dengan pancaindra; kenampakan (ukuran dan warna)Sifat cita rasa (asam, asin, pahit)Sifat flavor (bau,rasa )Sifat tekstur dinilai dengan indra perabab. Nilai gizi untuk kebutuhan tubuh (kalori, protein,vitamin, mineral)c. Keamanan pangan ( makanan sumber penyakit dan keracunan)

Page 45: Bab I Pengol.& Awetan Baru 2015

BAHAN PANGAN IDEAL

MEMPUNYAI SYARAT

Bebas Polusi pada Setiap Tahap Produksi

Bebas Perubahan Kimia & Fisik

Bebas Mikrobia & Parasit

Page 46: Bab I Pengol.& Awetan Baru 2015

• Teknik Cara Pengolahan dan Pengawetan Pangan yaitu dengan Cara:

• Pengeringan • Suhu Rendah• Suhu Tinggi• Fermentasi• Bahan Pengawet Kimia• I-Radiasi

Teknologi pengolahan dan pengawetan pangan merupakan ilmu terapan yang memanfaatkan ilmu kimia, fisika, fisiko kimia serta sifat biologis bahan pangan untuk meningkatkan jumlah persediaan bahan pangan dan menciptakan cara-cara yang lebih baik untuk pengolahan, memproduksi dan menimbun hasil pangan.

1.2

Page 47: Bab I Pengol.& Awetan Baru 2015

RESIKO ALAMI BAHAN PANGAN

DAPAT TERJADISEBELUM DAN SESUDAH PANEN

Pemanenan & penanganan bahan panagan

Pengolahan/ Penanganan Pasca Panen

Pengolahan Lanjutan & Industri/ Pemasaran

Resiko Pra Panen + Saat Panen

Resikoo

Resiko Resiko Resiko

K

O

N

S

U

M

E

Nwaktu tenggang

Page 48: Bab I Pengol.& Awetan Baru 2015
Page 49: Bab I Pengol.& Awetan Baru 2015

• Tujuan dari pengolahan dan pengawetan pangan ini adalah:- Mengolah, Mengawetkan dan mempertahankan kualitas pangan - Mengisi kekurangan pangan diluar musim produksi- Menjamin agar kelebihan produksi tidak terbuang sia-sia

- memudahkan penanganan = pengemasan , pembuatan makanan setengah jadi

Page 50: Bab I Pengol.& Awetan Baru 2015
Page 51: Bab I Pengol.& Awetan Baru 2015

sehingga dapat segera diambil tindakan dalam pengolahan dan pengawetan pangan tradisional harus dikembangkan

dengan penerapan –penerapan secara praktis dari ilmu dan teknik engeineering mutakhir

Saat ini masyarakat telah menikmati penemuan ilmiah baru,

Page 52: Bab I Pengol.& Awetan Baru 2015

1. Keuntungan pengawetan pangan adalah:

- Menjamin tersedianya bahan pangan dalam jumlah yang cukup

- Aneka ragam pangan- Kualitas lebih baik- Penyiapan pangan singkat

Page 53: Bab I Pengol.& Awetan Baru 2015

2. Selain itu Tujuan Pengolahan :

1. Mengisolasi zat dlm bahan pakan misalnya : Minyak kac. Kedele bungkil kedele minyak

2. Meningkatkan acceptability/palatabilitas

3. Memperpanjang waktu penyimpanan

4. “Make up” nutrien untuk menambah nilai gizi bahan pakan.

5. Menghilangkan/mengurangi racun

6. Meningkatkan daya cerna

7. Mengubah ukuran dan bentuk

Page 54: Bab I Pengol.& Awetan Baru 2015

Tujuan Pengelolaan

No Cara Pengolahan

Tujuan/Hasil

1 2 3 4 5 6 7

1 Pemasakan - ** ** - - - **

2 Ekstraksi ** - - - - - **

3 Asam Basa - ** - - - ** -

4 Fermentasi - ** ** - - ** **

5 Pengeringan - - - - - - -

6 Penggilingan - - - ** ** ** -

Keterangan:1 = Isolasi 2 = Peningkatan nutrien3 = Pengawetan4 = Perubahan bentuk5 = Palatabilitas6 = Peningkatan daya cerna7 = Menurunkan racun

Page 55: Bab I Pengol.& Awetan Baru 2015

SUHUAdalah salah satu faktor lingkungan terpenting yg mempengaruhiKehidupan dan pertumb.organisme.

KelompokSuhu Pertumbuhan

Minimum (0C)Suhu Pertumbuhan

Optimum (0C)Suhu Pertumbuhan

Maksimum (0C)

PsikrofilFsikrotrofMesofilThermofilthermotrof

-15-5

5 sd. 104015

1025

30 sd. 3745 sd. 5542 sd. 46

203545

60 sd. 8050

Page 56: Bab I Pengol.& Awetan Baru 2015

1. Peka terhadap panas, hampir semua sel rusak bila dipanaskan

600C selama 10-20 menit.

2. Tahan terhadap panas,dibutuhkan suhu 1000C selama 10 menit

menit untuk mematikan sel.

3. Thermodurik, dibutuhkan suhu > 60 C selama 10-20 menit

tetapi < 1000C selama 10 menit untuk mematikan sel.

Berdasarkan pengaruh SUHU mikroorganisme dapat dikelompokkan jadi 3 golongan :

Page 57: Bab I Pengol.& Awetan Baru 2015

Rh dan Sirkulasi Udara

Rh (%) didefinisikan sebagai rasio dari tekanan uap air dalam udara (PW) terhadap tekanan uap air jenuh pada suhu yang sama (PS)

Sirkulasi Udara, erat kaitannya dg molekul uap air dalam udara

Rh = PW x 100% PS

Suhu, Rh dan sirkulasi udara, merupakan faktor utama sifat fisik lingkungan yang mempengaruhi kecepatan pengeringan suatu bahan pakan.

Page 58: Bab I Pengol.& Awetan Baru 2015

Faktor – faktor yang menyebabkan terjadinya kerusakan bahan pangan:

• 1. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba• 2. Aktivitas yang terdapat dalam bahan

pangan• 3. Aktivitas serangga, parasit dan binatang

pengerat• 4. Kandungan air dalam bahan pangan• 5. Suhu, baik suhu tinggi maupun rendah.• 6. Udara khususnya• 7. Sinar• 8. Waktu penyimpanan

PERNYATAAN DIATAS YANG MENJELASKAN BAHWA: ,

Page 59: Bab I Pengol.& Awetan Baru 2015