Post on 23-Feb-2023
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 1
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental - rezumat
ing.Leniuc Vasile
“Le vrai terroir de l'Emmental est le cœur : du Jura. Ainsi en a voulu l'histoire où le lait et le bois se taillent un
morceau de choix.
Le lait : au Moyen-âge, dans la montagne, la seule façon de faire "fructifier" le lait était de faire de gros fromages
de garde que l'on allait vendre dans la plaine une fois les beaux jours venus. De la "Meule de Vacherin" (destinée à
concentrer la production laitière d'un village) aux coopératives (les "fruitières" ou "fructeries"), il n'y eut alors
qu'un pas que des agriculteurs avisés eurent vite fait de franchir dès le 13e siècle, conservation et
commercialisation obligent.
Le bois : il en fallait beaucoup pour chauffer les 500 litres de lait nécessaires à la fabrication d'une meule. Négocié
avec les officiers "gruyers" qui géraient des forêts appelées "grueries", ce bois donna tout naturellement lieu à des
fromages de types "Gruyères", fabriqués surtout dans la partie centrale du massif jurassien”
Producția sa este atestată încă din Evul Mediu.Muntenii din Alpi și Jura pregăteau roti mari de
cascaval fiert în timpul verii,pentru a avea o rezervă de alimente pe tot parcursul iernii.Deoarece
dimensiunea roților necesită cantități mari de lapte,fermierii s-au aliat creând "branzarii",un fel
de cooperative. Texte scrise atestă existența lor din 1267.
Se produce deja Emmental pe ambele părți ale muntilor Jura.Cuvântul "Emme" provine de la
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 2
numele unui râu elvețian și sufixul "tal" înseamnă o vale în germană.Valea Emme din Elvetia,
este situata la est de cantonul Berna.
Producția sa se stabilizeaza si se dezvolta dupa 1815 și apoi se răspândeste în cantoanele Aargau
Berna,Glarus,Lucerna,Schwyz, Solothurn,St Gallen,Thurgau și Zug.
The Emmental Valley in the Canton of Bern, Switzerland
Din secolul al XIX-lea,regiunea Allgäu din sudul Germaniei a început să producă Emmentaler,
numit "Allgäu Emmentaler."
Acesta va fi urmat de Savoie și Franche-Comté din Franța.
Branza emmental originala,pe care o voi denumi traditionla,se produce in jurul muntiilor Jura.
Este o banza produsa cu flora montana,fara aditivi,din lapte crud si in vase de cupru.
A fost o modalitate de a utiliza laptele produs in zone cu acces dificil,cu ierni lungi si fara o piata
de desfacere a laptelui,dar cu o flora montana deosebila,bogata in bacterii propionice,pe
mineralizatie de mangan si fier (minereurile sarace de Mn si Fe sunt singurele resurse minerale
ale Elvetiei!)
[a se vedea : Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Vatra Dornei, Romania]
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 3
Este nevoie de mai mult de 1.000 de litri de lapte de vacă pentru a face o roată cu un diametru de
85 cm și o înălțime de aproximativ 20 cm,o greutate de aproximativ 80 kg,sau 12 de litri de lapte
pentru a face 1 kg de Emmental.
Din punct de vedere istoric,roata de Emmental a fost foarte mare pentru că în această formă ar
putea ține mai ușor laptele.Astazi,s-a demonstrat că multe calități ale branzei Emmental au fost
legate de dimensiunea sa mare,ceea ce explică,de asemenea,că toate reglementările tehnice
prevăd greutate minimă de cel puțin 40 kg
Branza elvetiana emmental nu are AOP sau PDO (origine protejata), de l'appellation d'origine
protégée (AOP) ultima oara solicitarea a fost respinsa de către Parlamentul European in mai 2011,
considerandu-se ca branza emmental -„cu ochi”- este un tip generic de branza.Are insa AOC
(origine controlata) de l'appellation d'origine contrôlée (AOC).Branza franceza a primit doua IGP
(indicație geografică protejată)indication géographique protégée (IGP)
“Le vrai terroir de l'Emmental est le cœur : du Jura. Ainsi en a voulu l'histoire où le lait et le bois se
taillent un morceau de choix.” lartdesmets.e-monsite.com/pages/.../emmental.html
Prin urmare branza Emmental a devenit cea mai copiata brânză din lume.Dupa al doilea razboi
mondial se trece la productia industriala (pur comerciala,prin culturi artificiale de bacterii),pe
linii tehnologice din otel inox,complet automatizate,folosind laptele produs in exces in zonele de
campie,pausterizat.
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 4
Mai mult de 550.000 de tone de Emmentaler sunt fabricate în Uniunea Europeană,în special de
către Franța și Germania,dar și în alte țări,cum ar fi Austria,Olanda,Suedia, Norvegia,Irlanda,
Polonia sau Finlanda(care foloseste sulfat de cupru in vase din inox).[detalii in studiu]
Branza Emmental-clasica (traditionala) este sub 10% din această producție.(Elvetia, Franta,
Germania,Austria).In Romania se producea șvaițer (schweitzer-elvetian in limba germana).
Peste 150.000 de tone de Emmentaler sunt fabricate in USA,dar in cantitati mai mici si in
Canada,Australia,Noua Zeelanda si in Asia si America de Sud.
Un nou argument pentru producerea unei branze de calitate,putin perisabila (cu o marja larga de
comercializare),fructificarea subproduselor din zer si plata adecvata fermierilor pentru a putea
investi in refacerea,imbunatatirea si mentinerea pajistilor pentru producerea unui lapte de calitate
superioara (proteine,lipide,vitamine si microelemente) necesar branzeturilor si nu unui lapte
UHT 0,1% grasimi [pentru asa ceva,la 132 de grade, poti sa fierbi orice pare a fi lapte].
In viitor se pune problema: Branza,subprodus de la fabricatia ZERULUI : [Le marché mondial du lactosérum,ed.sept.2013 LES SYNTHÈSES de FranceAgriMer2013/LAIT]
În ultimul deceniu, zerul de la producția de brânză si-a schimbat statutul de produs,a devenit un
ingredient de produse lactate în sine. Acest lucru se datorează schimbaii în modul de utilizare a
acestuia: folosit odată în hrana animalelor,în stare lichidă,este acum un ingredient folosit la
fabricarea laptelui praf pentru sugari (amestecat cu laptele praf degresat și lactoză) sau ciocolată.
Cererea globală a crescut considerabil în ultimul deceniu,condusa de Asia și Rusia.Această
creștere este de așteptat să dureze,mai ales în Asia,unde creșterea clasei de mijloc dă mai multa
puterea de cumpărare a oamenilor într-un context de suspiciune cu privire la anumite produse
alimentare de origine chineză (cazul laptelui contaminat cu melamina,carne de șobolan și vulpe
în feluri de mâncare ...) și Rusia, în cazul în care creșterea efectivului de lapte și de colectare este
lent în comparație cu cea a cererii.Între timp,modificări în prețul de lapte praf degresat pe piața
mondială a crescut interesul pentru zer,care poate fi folosit ca un substitut dacă s-a transformat în
WPC (concentrat de proteine din zer).Prețul mondial de zer este acum în mișcare,astfel corelat
cu prețul de lapte praf.Apare astfel un trio de produse conexe:zer, lapte praf degresat și lactoză,
care sunt cele trei componente majore de lapte praf pentru sugari.Acest lucru explică,de exemplu,
de ce firma olandeza Friesland Campina are planuri să indexeze prețul de lapte plătit
producătorilor la conținutul de proteine si de grăsimi, dar si la conținutul său de lactoză.
Produits laitiers Nombre de litres de lait entier Coproduits
1 kg de beurre 22 litres Lait écrémé, babeurre
1 kg d’emmental 12 litres Lactosérum
1 litre de yaourt entier 1 litre
4 camemberts de 250 g (soit 1 kg) 8 litres Lactosérum
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 5
Acest interes reînnoit a dus la investiții industriale semnificative în Europa și crearea de
parteneriate în industrie pentru a furniza o piață globală în plină expansiune (parteneriat între
Synutra Sodiaal pentru fabricarea de lapte praf pentru sugari,acord între Arla și Tine norvegiană
-anunțat de Dairy Crest-să investească între 40 și 50 de milioane de euro in constructia unei
fabrici de valorificare a lactoserului din zer pentru lapte praf pentru sugari).
Argument :
fabricarea de produse de nisa : specific local,caracteristici,productie mica (ex.Vatra Dornei :
500-1000t),desfacere prin turism local,protejarea zonei si in special a populatiei de marile
pericole : depopularea,salbaticirea iremediabila a florei,globalizarea excesiva si inutila (fabrici de
procesare lapte nu de productie branzeturi) - laptele se va aduce din UE de unde este mai ieftin
pentru produse „noi” si incerte.
Voi trece in revista principalii producatori de branza emmental (clasica si industriala).Multe
detalii se regasesc in studiul propriu-zis,modalitati de producere si desfacere,marketing,preturi,
probleme tehnologice si abordari de viitor (ex.grabirea maturarii prin folosirea alcoolului,etc.)
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 6
Decalaj preț brânză producător-consumator
În general, marjele prețurilor de producție-consum a prezentat gama de la € 0.16 per litru în
Republica Cehă la € 0.81 per litru în Irlanda. În general,marjele de preț sunt la cel mai inalt nivel
pentru o gamă variată de brânzeturi din Irlanda,Danemarca,Marea Britanie,Germania și Slovenia.
Cu excepția Sloveniei,aceste state membre sunt țări UE-15 în care concentrația de retail este
relativ mare.
În schimb,statele membre care dispun de o marjă mai mică de preț producător-consumator au
tendința de a fi situate in Europa de Est și Centrală (cu excepția brânzei Gouda în Germania).
Sectorul comerțului cu amănuntul în aceste state membre este, în general, mai puțin concentrat și
multe operațiuni de producție mica de brânză prevaleaza,ceea ce poate oferi producătorilor de
lapte relativ mai multă putere de negociere.
Pentru a permite comparații cross country marjelor prețurilor de producție-consum au fost
exprimate în termeni de” cotă de producătorii de lapte " pentru prețurile de consum de brânză
(Figura 4.3.). Acest lucru produce o răspândire mult mai restrânsă a prețurilor între statele
membre, variind de la 25% în Irlanda (în cazul în care prețurile de consum la brânză sunt la cel
mai inalt nivel) la 60% în Republica Cehă (în cazul în care prețurile de consum la brânză sunt la
cel mai mic nivel).
Short Term Outlook for arable crops,meats and dairy–Winter 2014 : Prețurile de consum Eurostat
pentru agregat "lapte, brânză și ouă",a crescut doar cu 1,6%,în timp ce inflația globală a ajuns la
1,5%.Această creștere limitată a prețurilor de consum a favorizat cel mai probabil consumul
intern.
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 7
Emmental – industrial
Cum au evoluat;de ce;motivatie;perspective [detaii in studiul final]
Date reprezentative pentru branza Emmental inregistrate in 1997 : pentru o productie de 500 000 t (11 x
CH) - date cu referinta la productia din tara de origine : Elvetia
Suisse France Pays-Bas Allemagne Suède Finlande Autriche Danemark Irlande
45 000 t 275 000 t 89 400 t 88 300 t 28 400 t 26 400 t 12800 t 6600 t 5000 t
(CH =1 ) (6 x CH) (2 x CH) (2 x CH) (0,6 x CH) (0,6 x CH) (0,3 x CH) (0,1 x CH) (0,1 x CH)
Tab.1. Weltweite jährliche Produktionsmenge von Emmentaler
Sursa : Authenticity of Emmentaler cheese Switzerland TM FAM-INFO März 2002, Nr. 434
Modificari esentiale si reorientari pentru principalii producatori nu apar (dupa cum rezulta si din
situaltiile statistice pana in 2014,prezentate pe larg in studiul propriu-zis).Dar trebuie de luat in
considerare branza tip emmnental fabricata in Norvegia si Polonia si noua orientare a Irlandei
(dupa 2015-disparitia cotelor de lapte).
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 8
Franta
Ce n’est pas pour rien que le général de Gaulle a dit
« Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe plus de 300 sortes de fromage ? »
Se poate spune ca elevul a depășit maestrul (Elveția) și Franța a devenit cel mai mare producător
mondial de Emmental.În Franța,Emmental a apărut la începutul acestui secol,în 1903 cand
Yacinthe Friant,director de ENIL (Școala Națională de Industrializarea Laptelui) Poligny,a creat
în Franța prima fabrica de branza Emmental.Inițial,a existat o roata de 75-80 kg careia francezii
spun ca este brânză adevărat (Franța nu produce blocuri in film).În anii șaizeci,acesta este
singurul produs comercializat.Odată cu dezvoltarea comerțului modern,schimbări în stilul de
viață și progresele tehnologice,Emmental este disponibil în prezent în diferite forme și acest
lucru a dat naștere la o întreagă industrie de "preambalate". Aceasta transformare a fost integrata
de cei mai importanti producatori : Alliance Agro-Alimentaire, Alliance Laitière, Besnier,
Centrale Laitière de Franche-Comté,Entremont,Laïta,Unicopa-Rippoz.
Branza Emmental valorifica peste 12% din colectarea națională de lapte deoarece pentru fiecare
kilogram de Emmental sunt necesari aproximativ 12 de litri de lapte. Importanța sa economică se
pronunță atât în Estul cat și in Vesult Franței.În 1996,81 de fabrici produceau branza Emmental
mai ales pentru a participa la menținerea activității economice în mediul rural fragil. Producția Emmental a crescut în Franța de la 178.352 de tone în 1983 la 242.345 tone în 1998 (+
30%) (surse SCEES), în timp ce colectarea de lapte a scăzut. Daca cea mai mare piață din lume
pentru Emmental este Franța,producătorii francezi Emmental sunt,de asemenea,interesait în
export.Într-o arena internațională extrem de competitivă,Franța a avansat exporturile de
Emmental de la 16.000 de tone în 1984 la 34.600 de tone în 1996. Astăzi, la100 de roți produse
în Franța,aproape 14 sunt exportate.Prima piață a Emmentalului francez este Germania.Urmeaza
trei state ale Uniunii Europene: Belgia - Spania - Italia.
Emmental francez este livrat în mod semnificativ in patruzeci de destinații,avand statutul de
brânză internaționala.Emmental standard industrial,nu este doar cea mai mare din brânzeturile
franceze în mărime (80 kg),dar,de asemenea,prin productie. 280.240 t au fost produse în 2012.
Pentru a oferi un ordin de mărime,Emmental de Savoie produs din lapte crud ajunge la 3.000 t
iar Grand cru Est cu eticheta roșie in jurul a 4.000 t.
Emmental : doua produse pentru doua piete,industrial si traditional
Un Emmental-francez cu termen de șase săptămâni de maturare,în meule sau în bloc,fără coajă,
și Emmental cu o maturare de șapte săptămâni prezentat consumatorului cu o crustă aparenta și
marcat Emmental-maturat traditional.
Branza Emmental fara crusta este permisă cu utilizarea de folie de plastic,iar producția să fie
reglementată.Pentru a continua să pastreze piață deținută de industriașii francezi,fermierii
francezi toleraza branza de calitate standard.Dar obiectivul rămâne promovarea branzei
Emmental tradiționale.
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 9
L’ économie laitière en chiffres - édition 2014
Retail VS agricultural prices, cheese emmental (monthly)
0
2
4
6
8
10
janv-9
6
janv-9
7
janv-9
8
janv-9
9
janv-0
0
janv-0
1
janv-0
2
janv-0
3
janv-0
4
janv-0
5
janv-0
6
janv-0
7
janv-0
8
janv-0
9
month
eu
ros/k
g
retail price
agricultural price
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 10
Retail VS Agricultural prices, cheese emmental (annual)
0123456789
10
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
to date
year
eu
ros
/kg
retail price
agricultural price
Marketing margin (annual)
0,00
0,50
1,00
1,50
2,002,50
3,00
3,50
4,00
4,50
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
to
dateyear
eu
ros/k
g
Estimated farm share of the retail price, emmental (annual)
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
to
date
year
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 11
La transformation laitière en France/filière lait de vache ed.juin 2010© FranceAgriMer 2010
Productia de branza Emmental-franceza este concentrata in 24 de grupuri din 34 de locații
industriele.Primele trei grupuri fac 81% din producție (75% în 2002): Entremont Alliance,
Lactalis și Laita.
Primele zece grupuri fac 98% din producție (95% în 2002),care includ,în plus față de primele trei
deja menționate: operatorii din Est (Ermitage,Fromageries de Blâmont,de Leyment,Chabert,Ets
Mulin,Laiterie Etrez-Baupont) si Le Groupe 3A..
Patru dintre ele au crescut semnificativ: Laita,Ermitage,Fromageries de Blâmont si de Leyment..
Concentrarea producției pe unele site-uri continuă.Cele 6 site-uri de peste 15.000 t fac 70% din
producție, în timp ce cele 16 site-urile cu mai puțin de 1.000 t fac mai mult de 2% din producția.
Marile inovații in emmental-industrial:
- ‘70 : portion préemballée : porțiune preambalate
- ’80 : l’Emmental rape : Emmental tocat- ajutor culinar foarte de succes și imbatabil!
- ’90 : tranches ou slices: felii sau felii: pentru sandwich-uri,sandwich-uri prăjite,pizza,quiche,
pentru salate, aperitive ...
Eugène Calvez (2005),Un récent«déménagement»du territoire fromager français : l'exemple de l'emmental,
L'information géographique.Volume 69 n°2,2005.pp.184-194.
Intre 1970 și începutul anilor 2000,în fabricarea de Emmental,am asistat la o adevărată"mișcare"
de brânză in teritoriul Frantei.
Aproape inexistente în 1970 în Vest,fabricile de Emmental sunt concentrate în mod semnificativ
în Bretania și Pays de la Loire în 2001.Asigurând o parte foarte importantă a producției în 1970,
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 12
Franche-Comté,Rhône-Alpes și Champagne-Ardenne nu deține astăzi decat sub un sfert din
fabricarea brânzei Emmental franceză.Cu toate acestea,departe de colaps,industria de brânză din
Franche-Comté rămâne în mod paradoxal dinamica.Acest succes se datorează creșterii
investițiilor în producerea de alte brânzeturi(comté,cancoillote,morbier,mont d'or, etc.),uneori cu
o etichetă (marca).
Această industrie de lapte recent situata în Bretania și Pays de la Loire,bazata pe instrumente
industriale de mari dimensiuni,a înlocuit rapid aceleași producții din centru-est.La nivel global,
dimensiunea unui loc de fabricație la nivel mondial Emmental incepe de la 30.000/35.000 tone.
Din zece site-uri industriale franceze angajate în această producție,nouă sunt situate în vestul Franței
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 13
Din2001,doua grupuri private (Entremont, Lactalis) si doua entitati cooperatiste (Unicopa si
ansamblul construit de Even/Coopagri-Bretagne/Cana) au asigurat fabricatia a175.500 tone adica
68,8 % din productia francezea. Dupa 2003 participatia este 73/75 %).
In productia de branza emmental pozitia primelor patru grupuri din Vest reflecta aceeasi pozitie
lor la nivel national.
Un pionier în anii 1950,Entremont,al cărei sediu este situat în Annecy (Haute-Savoie),se
extinde în peninsula bretona.În 1954,la inițiativa sa micul fabricant Malestroit (Morbihan) a
produs primele sale roti de Emmental.Această orientare de producție "este urmat la scurt timp de
numeroase uzine in Vest (Société Laitière de l'Ouest à [Yffiniac],1969; Union Laitière Bretonne
à Carhaix,1972; Préval à Montauban-de-Bretagne,1973; UNICOPA,ULN, Coopérative de
Ploudaniel,etc.)
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 14
In Bretagne, fara nici o traditie in branzetrui,fabricarea branzei emmental este perceputa ca o
banala speculatie industriala.
Pe larg,despre producatori,piata,productie in studiul propriu-zi
Entremont Restauration
Râpé Emmental français Entremont Restauration
sachet 1kg Le râpé emmental français Entremont Restauration, grâce à sa très
bonne tenue à haute température, est un compagnon idéal pour vos
préparations
Râpé Emmental français gros brins Reybier
sachet 1kg
Râpé Emmental français Reybier
sachet 70g 100g et 200g
Perles Emmental français Entremont Restauration
sachet 1kg Les Perles d’emmental d’Entremont Restauration c’est : Un pouvoir
couvrant exceptionnel , des qualités culinaires remarquables pour vos appareils
et une maîtri [...]
Tranches Emmental français 5x15cm Entremont Restauration
Flowpack 500g De fines tranches d’Emmental Français Entremont
Restauration sans croûte, au goût fruité et à la texture souple
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 15
Dés Emmental français Entremont Restauration
sachet 500g Les cubes d’emmental français Entremont Restauration
procureront à vos salades un goût doux et fruité et une texture souple.
Frisettes d'Emmental français Entremont Restauration
sachet 500g Les frisettes d’emmental français Entremont Restauration, à la
forme originale , procureront à vos salades une touche d’originalité, un goût
doux et fruité et u [...]
Allumettes Emmental français Entremont Restauration
sachet 500g Les allumettes d’emmental français Entremont Restauration
procureront à vos salades un goût doux et fruité et une texture souple.
Monts & Terroirs
EMMENTAL Grand Cru Label Rouge Monts & Terroirs
Meule 72kg 1/4 et Longe 6kg L’Emmental Français Est-Central Grand Cru
Label Rouge est un produit de tradition , de grande qualité gustative et
culinaire.
EMMENTAL DE LA VOGE Monts & Terroirs
Meule 72kg, 1/4, 1/8 et 1/24 L’Emmental au lait cru de la Voge est
généreusement bombé, avec des ouvertures de la taille d’une cerise bien
réparties.
EMMENTAL AU Lait CRU Monts & Terroirs
Meule 72kg L’Emmental Français est le plus grand des fromages par sa taille
et la multiplicité de consommation qu’’il offre.
EMMENTAL BIO DE LA VOGE Monts & Terroirs
Meule 80kg, 1/4, 1/12 et 1/24 L’Emmental au lait cru de la Voge BIO est
fabriqué à partir d’un lait de vaches nourries à base de fourrages ou de céréales
BIO.
Exemplul Entremont Restauration este urmat de LACTALIS,de a produce si in Franta de Vest
(emmental traditional),pentru salvarea zonei (intr-o asociatie de branzeturi traditionale)
Cand va fii si in Romania ?
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 16
Branza Emmental-traditionala,in Franta
Potrivit INAO, există două soiuri de Emmental francez protejate printr-un semn de identificare a
calității și originii, și anume Emmental de Savoie și Emmental francez Est-Central cu eticheta
rosie,aprobata la 31 iulie 1979.
Emmental francez Est-Central cu eticheta rosie are o rafinare de cel puțin 12 săptămâni,în funcție
de tradiție.Emmental de Savoie este în vârstă de cel puțin 10 săptămâni.Alte branzeturi emmental
franceze au un termen de mai puțin de 10 de săptămâni de maturare,de multe ori realizate cu
folie de plastic,fără formare de crusta.
Cu toate acestea,numai brânzeturi maturate după tradiție,sub formă de roți de 75-80 kg acoperite
cu o crustă aurie,sunt Emmental francez Grand Cru Red Label și Emmental de Savoie care ofera
această garanție de rafinament,conform tradiției.
Ele reprezintă doar o mică parte din procesul de fabricație Emmental în Franța (mai puțin de
10.000 de tone de produs total).
Franța,de asemenea, importă Emmental ale cărui caracteristici sunt adesea diferite de cele de
Emmental francez (posibilitatea de a adăuga altele ingredient decât laptele,sare,cheag și bacterii
lactice).
Începând cu 1979,în scopul de a diferenția producția industrială în creștere în afara zonei istorice
de producție de Emmental,producătorii de Emmental tradițional din centrul Franței (masivele
Vosges și Jura,Alpi de Nord) au adoptat o serie de taxe de etichete roșii și marcă colectivă
"Grand Cru Emmental",depășind astfel lipsa unei denumiri de origine.
Fabricare din lapte parțial degresat;rafinare cel puțin două luni:o luna-o pivniță rece (10-12gr.C)
și cu o lună în pivniță caldă (20-25gr.C).Roti de 70-80 kg,uneori până la 100 kg.
Sub rezerva respectării specificațiilor tehnice, Emmentalul francez poate fi vândut sub două
etichete: eticheta "Emmenthal Est Grand Central Cru" și eticheta de brand regional "Savoie".
Calitate franceză Emmental a apărut în Franța,în mijlocul sec. al XIX-lea,atunci când branzari
elvețiani de origine germana au migrat spre Franța.
Diferența dintre cele două Emmental franceze conta in faptul că unul este facut din lapte
pasteurizat (Savoie din lapte crud).
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 17
Emmental "Grand Cru",vine de la un acord interprofesional semnat de către producătorii pe 1.10.
1981,pentru a da valoare brânzei.
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 18
3.000 t Emmental de Savoie sunt produse în fiecare an
Pentru a asigura calitatea acesteia,originea și expertiza sa,Emmental de Savoie a primit IGP,in
semn de recunoaștere de la UE
Emmental Emmental de Savoie numit,de asemenea,Emmental Fruitière du Val de Fier,este o
brânză franceză făcută în Savoie cu lapte crud de vacă.
Acest brânză a fost creata în secolul al XIX-lea în teritoriile Savoie și Haute Savoie.
Între Elveția și Savoy,frontiera este artificiala.Prin urmare,este firesc ca traditia Emmental a
trecut dintr-o parte în alta.
Inițial fabricata pentru a păstra laptele de vară prea abundent și a construi rezerve pentru
iarna,aceasta brânza este produsă de catre țăranii din Savoie si este inregistrata prima oara în
1822. Succesul lor a fost de așa natură încât timp de un secol aproape fiecare sat a avut un
producator.
Apoi, se confruntă cu concurența din partea altor regiuni din Franța și în străinătate, Numai
marca regionala Savoy dinn 1978 și IGP (indicație geografică protejată) din 1996 vor depăși
acest declin pentru a proteja originea și numele acestui tip de brânză.
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 19
Germania
1. Branza emmental Allgäu este inspirata de la Emmentalul elvețian,dar este maturata, uneori,
mai repede
Varsta 3-6 luni.la 80 kg,D.90 cm,H.110 cm
Cele mai multe brânzeturi sunt vândute la aproximativ trei luni de maturare,când sunt moi,
galbene auriu și dulci,cu un indiciu de migdale.
ALLGAEU EMMENTAL PLANT Modern dairy production with exhaust heat recovery
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 20
2. Landtaler Emmental
Brânză Emmental Landtaler este o brânză germana cu o buna crusta maro auriu naturala cerata.
Pasta este neteda,de culoarea fildeșului,cu ochi de mărimea unei cireșe.Gustul este delicat,de
nucă. Brânza Emmental mai maturaare aroma mai intens este.Dacă orificiile sunt mari,brânza va
avea un gust mai usor;gaurile mult mai mici și mai abundente fac ca brânza sa fie mai picanta.
Ele sunt vândute în cutii de 4 unități. Fiecare brânză are o greutate de aproximativ 3 kg.
3. Emmental GOLDSTEIG este o brânză tare cu grăsime de 45% în substanță uscată, care
impresioneaza tineri și bătrâni iubitorii de branza cu aroma usoara,de alune.Ca rezultat al maturii
aceasta conține mai puțin de 0,1 g de lactoză și de aceea poate purta sigla "natural fără lactoză".
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 21
Specialitate de brânză tare,este facuta din lapte de vaca pasteurizat într-unul dintre cele mai de
moderne "fabricile de produse lactate Emmental" din Europa.
Un alt model de traseu turistic emmental
[a se vedea in propuneri si oferte pentru Bazinul Dornelor]
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 22
Austria
1.Vorarlberger Emmentaler cheese
Vorarlberger Emmental este un tare,brânză din lapte de vacă nepasteurizat,din zona de pădure
Bregenzerwald. Această versiune de branza Emmental este considerata de unii mai buna decât
originalul.
Brânza este de culoare galbenă și are o textură fermă,cu găuri de dimensiuni cirese.Are o aromă
ușoară,de alune și o crustă de culoare galbenă naturală.
Maturata timp de trei-patru luni,brânză în formă de roată cantareste 80 kg.
Mai mult de 4.500 de tone de brânză sunt produse în Bregenzerwald la ferme mici si laptarii.
2. Woerle's Emmental mild
In anul 1889 Johan Baptist Woerle a fondat prima branzarie Emmental în regiunea Salzburg.De
patru generații rețeta tradițională este predata și rafinata. Acum și atunci,numai cele mai bune
haymilk din regiunea Salzburg sunt baza pentru brânza Emmental.Haymilk, înseamnă că laptele
provine de la vacile care sunt hrănite numai cu iarbă proaspătă în vara și fân Sundried în timpul
iernii.Laptele de înaltă calitate permite producerea de brânză haymilk în întregime,fără utilizarea
de aditivi si conservanti.
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 23
Un alt model de traseu turistic emmental
[a se vedea in propuneri si oferte pentru Bazinul Dornelor]
În luna mai 1998, ruta Bregenzerwald a brânzei a fost deschisa.Cei 200 de membri ai asociației
“Route Bregenzerwald Cheese” a format cea mai mare organizație de marketing comun a unei
regiuni rurale din Europa.
Aceasta este o cooperare între agricultori,hangii,industria de comerț mic și a turismului în
Bregenzerwald.Conservarea culturii regionale și peisajul natural este deosebit de importanta
pentru organizațiile membre. Acestea promovează producția și comercializarea de produse
regionale in interior și in afara regiunii.
Scopul instituției este de a optimiza calitatea produselor Bregenzerwald și a utilizării eficiente a
punctelor forte ale regiunii.
Diferite posturi de-a lungul rutei Brânză, de la premiate restaurante la ecrane mici de vânzare,
dezvăluie multe laturi diferite ale acestei regiuni.
Regiunea brânzei de pădure din Bregenz, situata în inima Alpilor (Bregenzerwald), în care mai
multe fabrici de produse lactate sunt afaceri de familie,este complet compatibila cu natura.
Trăsăturile caracteristice fabricilor de produse lactate le sunt procesele tradiționale și inovarea
pentru regiunea de brânză cea mai interesanta din Europa
The cheese house in Lingenau (Architect DI Oskar Leo Kaufmann)
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 24
Olanda
Brânză Maasdammer reprezintă 15% din producția de brânzeturi olandeze. Fabricata din lapte
de vacă,este în vârstă de cel puțin 4 săptămâni.Se coace mai repede decât alte brânzeturi
olandeze. Ea are găuri mari,o formă bombaat și un gust dulce,de alune.Forma,gustul tipic și
orificiile sunt create de bacterii speciale care produc gaze în timpul procesului de maturare.
Leerdammer și Maasdam sunt cele mai cunoscute branduri de brânză Maasdammer.Brânza a
fost creata pentru a concura cu popularul elvețian Emmental,mai puțin costisitoare și mai rapid
produsa.În procesul de producere a brânzei cu aceleași componente generale ca brânzeturi
elvețiene,olandezii realizeaza o brânză care este cu gust de nucă și dulce,dar mai moale decât
Emmental,datorită conținutului mare de umiditate.
Maasdam
Maasdam este o brânză olandeză tradiționala,semi-tare făcuta din lapte de vacă.Trăsătură cea mai
caracteristica este "ochii" săi (găuri),care alcătuiesc cea mai mare parte a brânzei.Brânza a fost
creata la începutul anilor 1990 ca o alternativă la mult mai scumpa brânză elvețiană Emmental.
Este o brânză bogată în grăsimi,cu un minim de 45% grăsime.Deși similara cu Emmental,
conținutul de umiditate în Maasdam este mai mult,ceea ce face mai supla. Aproape 15% din
producția de brânză olandeză este formată din Maasdam.
Se coace mai repede decât alte brânzeturi olandeze,fiind gatade la patru până la 12 săptămâni.
Învelișul exterior de brânză a neted,cerat galben sau lustruit in mod natural,cu o crustă similara
cu Gouda.
Brânză Maasdam are toate trasaturile de brânzei Leerdammer cu excepția pentru numele de
marca,folosit în exclusivitate cu Le Groupe Bel.
Leerdammer
Leerdammer este o brânză semi-tare olandeza făcuta din lapte de vacă.Are un timp de maturare
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 25
de 3-12 luni.Are o textură cremoasă albă și a fost făcută să fie similara ca aspect și gust cu
Emmentalul elvetian.Are un gust dulce,de alune,care devine mai pronunțat cu vârsta.
Într-o campanie de publicitate a susțiut,în glumă, că "gustul este în jurul găurilor".
Brânza este produsă exclusiv de le Groupe Bel.Numele Leerdammer este o marcă de Bel
Leerdammer BV
Brânză Leerdammer este produsa în Schoonrewoerd în municipiul Leerdam,orașul care a dat
Leerdammer numele său. Brânza generica stil Leerdammer este vânduta ca brânză Maasdam.
Brânza a fost dezvoltata de către Cees Boterkooper,care detinea o mica lactate în Schoonrewoerd
din 1914 și Bastiaan Baars,cu un magazin de brânză într-un sat din apropiere.Cei doi s-au întâlnit
la 1970 și au decis să colaboreze.Ei au lucrat pe o brânză care ar putea concura cu Gouda și
Edam. Leerdammer a fost lansata în 1977.
Milkiland este un producător de lactate diversificat cu operațiunile sale de bază în CSI și UE.
Holding a Grupului Milkiland NV este încorporată în Țările de Jos,în timp ce activitățile în CSI
și UE,sunt efectuate prin intermediul filialelor sale din Ucraina,Rusia și Polonia.
Brânză topită Emmental în felii
Milkiland Hard Emmental Block
Milkiland Hard Maasdam Sliced
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 26
Polonia
1.= Milkiland a început producția de brânză tare la filiala sa din Polonia LLC Ostrowi in 20.05.2013
Capacitatea de producție a fabricii după reconstrucție este în prezent de 15.000 de tone de brânză
tare și 7.000 de tone de brânză procesată pe an
. Ostrowia Hard Emmental Block
Emmental este o brânză de tip elvețian cu perioada lunga de maturare.Sandwich cu Emmental
este o sursa bogata de calciu si vitamina A.
Ostrowia Hard Emmental Sliced
2.= Lactima Ltd a fost înființată în 1989 si a început producția de brânză topită în 1992 în
instalația modernă de producție din Morąg în nordul Poloniei.
Locul de amplasare a societății în Warmia și regiunea Mazury face posibilă producerea
produselor ecologic pure.Lactima Ltd este specializată în producția de brânză topită. Fiind prima
din Polonia care a început producția de brânză topită în felii,bazându-se pe cele mai moderne
tehnologii și echipamente.Linia de produse include: brânză feliată prelucrate,brânză topită -inele,
brânză topită - baruri din gama standard și premium,crema de răspândire-Cremetta.Toate grupele
de produse sunt fabricate în diferite arome,pe baza de materii prime de origine poloneză.
Lactima dezvoltă continuu poziția sa pe piață importantă în Polonia, în Europa Centrală și de Est
și în țările arabe din Africa.
Processed cheese bar Emmentaler 100g
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 27
Processed cheese in pouches 150g
Processed cheese spead 150g
Processed cheese portions Disney 140g
Processed cheese bars 50g
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 28
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 29
Irlanda
Industria de brânză irlandeza face eforturi de a diversifica portofoliul de produse de la produsul
sau marfa tradiționala,Cheddar,in conditiile renuntarii la cotele de lapte,incepand din 2015.
Au fost utilizate trei metode:
(1) utilizarea instalațiilor existente,cu adaos de fabrici de prelucrare în aval
(2) dezvoltarea de noi instalații sau modificarea fabricilor existente destinate producției de
brânzeturi de tip continental,cum ar fi Emmental și de tip Grana
(3) dezvoltarea de noi brânzeturi hibride care încorporează caracteristicile diferitelor tipuri de
brânză,cum ar fi cea elvețiana și Cheddar,dar care sunt capabile de fabricație,în întregime sau în
parte,pe fabricile Cheddar comerciale existente.(ex.: bacteriile de acid propionic și drojdie
Kluveromyces lactis pot fi utilizate în modificarea fabricarii branzei Cheddar pentru a produce
noi tipuri de branza elvețiana.Drojdia poate fi folosita pentru a spori aroma de fructate mai ales
în brânzeturi supuse la temperaturi ridicate in bucătarie.)
Retail prices of cheese (annual)
0
2
4
6
8
10
12
14
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
to d
ate
year
eu
ros
/kg
French (emmental)
Irish (cheddar)
CSO/NMA for Irish data Agreste and INSEE for French data
Kerrygold Irish Swiss (Emmental)
Kerrygold Emmental are o textura neteda,gust de nucă dulce moale și aroma parfumata.Produs
din lapte irlandez-parte degresat,imbatranirea oferă o delicatesă distincta și textură bogată.Este
cu totul natural și se caracterizează prin găurile sale distribuite în mod egal și gust de nucă.
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 30
Tipperary Irish Emmental Cheese
Gama de brânză Emmental este fabricata din laptele furnizat de către agricultorii de la vaci
hranite cu pășuni verzi proaspete.Acesta este liber de arome artificiale și aditivi Coagularea
naturala servește pentru a prinde toate substantele nutritive,proteine,butirice și vitamine.După
tratare cu saramură,brânza este maturată la temperaturi controlate,realizand textura caracteristică
de fildeș neted,gauri („ochii”) lucioase,rotunde și aroma dulce cu gust de nucă.
Ofera o gamă completă de brânzeturi și de amestecuri de brânză la cerințele clienților și sunt
mereu deschisi la solicitările clienților de amestecuri noi sau diferite de brânză și formate de
prezentare.
Au o structura integrata ingenioasa.
Un model pentru Bazinul Dornelor.
Tipperary Co-op asigura Co-op Source molassed minerals and vitamins ambele in găleți și
pungi.Fabricate la cele mai înalte standarde,mineralele satisfac necesitatile pentru vaci de
lapte,bovine de carne de vită și de oaie.
Caracteristici ale Co-Op Source Minerals
* Numai calitate de top bio-disponibile pentru materiile prime utilizate
* Produsele sunt formulate pentru a completa condițiile în fermele irlandeze
* Formulări îndeplinesc sau depășesc nivelurile recomandate de cea mai recentă cercetare
irlandeza
* Produsele sunt formulate pentru gustul optim pentru a asigura aportul corect
* Utilizarea de Bioplex (protejate) oligoelemente din produsele cheie evită problemele “trace
elements” (microelemente) : "blocarea" prin interacțiuni.
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 31
Pun mare accent pe utilizarea de microelemente pentru pajisti si hrana animalelor rumegatoare.
TIPPERARY CO-OP
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 32
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 33
Danemarca
Bacterii de acid propionic(PAB) sunt adăugate la soiurile de brânză semigrele,cum ar fi Jarlsberg
și Maasdamer,precum și la soiurile de cașcaval,cum ar fi Emmental.Grevé este o brânză suedeza
semitare cu PAB, care contribuie la ochi mari caracteristici,rotunde,o dulce și aromă de alune).
Greve este fabricat din lapte de vacă pasteurizat folosind DLstarter mezofilă (unde DL =
diacetylactis-Leuconostoc),ceea ce duce la o microfloră destul de complexă care cuprinde mai
multe tulpini de 4 tipuri de bacterii lactice starter (LAB),PAB și nonstarter nedefinit bacterii de
acid lactic (NSLAB).
National Standards – Denmark Bekendtgørelse fra Landbrugsministeriet,1952
Old name New name
Danish Schweizer Samsø
BrânzaSamsø
Samsø este o brânză din lapte de vaca numita după insula Samsø.În 1800,regele Danemarcei a
invitat producători de brânzeturi elvețiene să-i învețe pe fermieri și localnici din Danemarca arta
de a face brânză.După ce au pregătit cu succes branza pe cont propriu,in 1952 au denumit-o
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 34
"Samso".Acesta este similara cu Emmentaler,deși aroma sa este mai usoara: blânda cu gust de
alune în brânzeturile tinere și picanta cu note de dulce și acru în cele vechi.In interior branza
Samsø are o textură suplă,elastica;o culoare galbenă și câteva găuri mari, neregulate. Brânza are
crustă acoperit cu o ceară de culoare galbenă. Este brânza națională a Danemarcei.
Grevé
Greve este o brânză semi-tare suedeza din lapte de vaca,similara cu Emmental.Conținutul de
grăsimi este de 30-45%. Acesta a fost produs pentru prima dată în 1964 în Örnsköldsvik.
Acesta este similara ca aspect și gust cu un șvaițer,cum ar fi Emmental,dar este nativa pentru
Suedia. Brânza se coace în aproximativ zece luni.
Herrgårdsost (brânză conac) este o brânză suedez semi-tare obținută din lapte de vacă. Fabricat
din 1890, este încă popular în Suedia de azi. Brânza varsta are o aromă de alune ușoară dulce, și
găuri mici, rotunde. Brânza este, de obicei fabricat în roți de 40 de centimetri în diametru și 12
cm lățime, cu o greutate în jur de 14 de kilograme.
Herrgårdsost (brânză conac) este o brânză suedez semi-tare obținută din lapte de vacă.Fabricata
din 1890, este încă populara în Suedia de azi.Brânza in varsta are o aromă de alune ușoară dulce,
și găuri mici,rotunde.Brânza este,de obicei,fabricaat în roți de 40 de centimetri în diametru și 12
cm lățime,cu o greutate în jur de 14 de kilograme.
Herrgårdsost începe ca lapte parte-degresat,de obicei, pasteurizat. Drojdii bacteriane sunt
introduse pentru lapte,inclusiv bacterii de acid lactic,care acidifica laptele și bacterii propionice,
care sunt responsabile pentru producerea de dioxid de carbon care creează găuri.Laptele acrit
este coagulat cu cheag și se încălzește la 43°C.Zerul este drenat și cașul este apăsat,formând o
roată,care este apoi sărată în saramură.Aproximativ două săptămâni mai târziu,roțile de brânză
sunt acoperite în ceară.Stau în această stare,de obicei,pentru încă trei sau patru luni,dar de multe
ori până la 12 sau chiar 24 de luni.
Produsul finit este de 39,5% apă,29% grăsime,27% proteine și 1,5% sare.
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 35
Norvegia
Branza Jarlsberg
Jarlsberg este o brânză care se aseamana foarte mult ca un tip de brânză elvețiană pentru copii și
este cunoscuta pentru gustul său distinctiv dulce și alune și acestele găuri mari,rotunde.
Numeroasele găuri sunt la fel ca cele de brânză Emmental elvețiana și este adesea numit brânză
Emmental norvegian.
Textura este destul de asemănătoare,dar aroma este un pic mai dulce,cu un gust de nucă mai
pronunțată.Jarlsberg este excelenta atunci când este rasa,feliata și servita în sandwich-uri.
Jarlsberg are o crustă de culoare galbenă-ceară (stratul exterior) și un interior galben semi-firmă.
Gustul este usoar,de unt de alune și ușor dulce. Are un corp caracteristic neted,lucios-galben și o
textură cremoasă supla.Rezerva specială Jarlsberg este produsă în Norvegia în cantități limitate.
Este în vârstă de cel puțin un an și se distinge pentru găurile mari.
Istoria acestui tip de brânză poate fi urmărita de la mijlocul anilor 1850.Anders Larsen Bakke
(1815-1899) a fost un fermier,antreprenor și un pionier în industria produselor lactate din
Norvegia.El a produs brânză în satul Vale,județul Jarlsberg și Larviks Amt (acum Oslo),80 km la
sud de Oslo.Brânza Jarlsberg cunoscuta astăzi este un rezultat al unei lungi perioade de cercetare
și dezvoltare realizate de către Institutul de lactate de la Universitatea Agricolă din Norvegia.
Procesul de producere a fost dezvoltat de către Ola Martin Ystgaard,profesor de la Universitatea
Agricolă din Norvegia.Începând din 1956,Ystgaard și unii dintre studenții săi au venit cu reteta
care este folosit și astăzi și este secreta.Producția comercială a acestui tip de brânză a început în
anii 1960.
Cel mai mare producător de Jarlsberg astăzi este fabrica TINE BA în Elnesvågen lângă Molde în
vestul Norvegiei.TINE este una dintre cele douăsprezece cooperativelor agricole din Norvegia și
cea mai mare cooperativa de produse lactate norvegiana.
Jarlsberg formeaza 80% din exportTINE
Jarlsberg este produsa în Statele Unite ale Americii cu licență pentru Cheese Alpine din Ohio și
de Dairygold în Irlanda.În Statele Unite este vânduta în 30.000 de supermarket-uri.
Exporturile totale de brânză Jarlsberg pentru toate țările, inclusiv producția pe bază de licență în
Statele Unite ale Americii, a ajuns la 16099 de tone în 2005.
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 36
Finlanda
Rolul esential al microelementelor in fabricarea branzei Emmental
Cateva mentionari,in cazul mai special al branzei emmental finlandeze.Problemetica dezbatuta
pe larg in studiul propriu-zis.Am consultat cateva zeci de carti de specialitate si cateva mii de
articole de profil
[a se vedea si : Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Vatra Dornei, Romania] [a se vedea si :Studiu comparativ de solutii de fertilizare a pajistilor in agricultura ecologica]
Copper and bacteria related to Finnish Emmental cheese Lourdes Mato Rodgiguez-ACADEMIC DISSERTATION
To be presented with the permission of the Faculty of Agriculture and Forestry of the University of Helsinki, for
public examination in B2 hall, Latokartanonkaari 9, Helsinki, on 22th of August 2014, at 12 noon.
Rezumat :
Diferite practici de fabricație sunt utilizate pentru a produce brânza Emmental.Branza elvețiană
tradițională Emmental utilizează cuve de cupru,în timp ce Emmentalul finlandez este fabricat folosind
cuve de brânză din oțel inoxidabil și o soluție de sulfat de cupru se adaugă în brânză-lapte pentru a atinge
niveluri de cupru în brânza finală a max.15 ppm. Emmentalul finlandez este recunoscut pentru calitatea
foarte bună și este de mare importanță economică pentru industria produselor lactate finlandeze.
CONCLUZII
Trei concluzii principale au fost derivate din studiile efectuate pentru a elucida efectele cupru asupra
bacteriilor legate de brânza Emmental finlandeză și calitatea sa finală:
1.= Analiza efectelor cupru asupra tulpinilor individuale în condiții medii de cultură și de incubare care
favorizează creșterea lor relevă o variabilitate ridicată a rezistenței de cupru într-un mod dependent de
specie- și tulpină.Prin urmare,este necesară o selecție atentă a culturilor în funcție de condițiile si
practicile de producție legate de suplimentul de cupru din laptele pentru brânză.
2.= Când brânzeturile Emmental sunt fabricate în cuve de brânză din oțel inoxidabil,un supliment de
sulfat de cupru în brânză,pentru laptele este folosit pentru a atinge niveluri de cupru similare ca în
tradiționala Emmental elvețiană produs în vase de cupru.Adăugarea de cupru a produs efecte pozitive
asupra calității finale a brânzeturilor fabricate în cuvă din oțel inoxidabil,în condiții de instalatii pilot care
simulează în multe aspecte comerciale in fabricarea brânzei finlandez Emmental.Deși sistemele de
placare tradiționale pentru numărarea populației bacteriene în brânzeturile testare nu au evidențiat
diferențe drastice legate de prezența cuprului,analiza senzorială chimică sugerează că adăugarea de cupru
are un efect pozitiv asupra calității finale a brânzei Emmental finlandeze.
3.= Cupru,la nivelurile constatate în brânza Emmental finlandeză,inhiba germinarea,cresterea, și
sporularea pentru toate cele trei tulpini de C. tyrobutyricum testate; germinarea și sporularea au fost
extrem de afectate.Suplimentul de cupru din lapte pentru fabricarea brânzei Emmental ar putea diminua
riscul de defect numit suflarea târzie în brânză Emmental cauzate de fermentarea Clostridium a acidullui
butiric. fectele cuprului asupra procesului de germinare sunt de o importanță crucială pentru ca
germinarea este o condiție esențială pentru creșterea vegetativă care produce în primul rând alterarea în
brânzeturile.
In plus, rezultatele preliminare pe reacții încrucișate între imunochimice antiser policlonal produs față de
tulpina de protecție L.rhamnosus LC705 și mai multe proteine de C. Tyrobutyricum ATCC 25755 ar
putea fi aplicate pentru a dezvolta tehnici de detectare pentru spori C. tyrobutyricum în lapte.
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 37
The role of copper in the manufacture of Finnish Emmental cheese,L. Mato Rodriguez,T. Ritvanen,V.Joutsjoki,
J. Rekonen,and T. Alatossava,J. Dairy Sci. 94:4831–4842doi: 10.3168/jds.2011-4536 © American Dairy Science Association®, 2011 .
Rezumat : Brânză Emmental, de asemenea, cunoscut sub numele de brânză elvețiană, este un tip de brânză pe scară
largă, care este produs în multe țări industrializate; Cu toate acestea, fabricarea acestuia poate varia în
funcție de locul de origine. Producția de Swiss Emmental utilizează cuve de cupru, în timp ce în Finlanda,
fabricarea de brânză Emmental se efectuează în cuve de brânză din oțel inoxidabil. Finlandeză Emmental
include adăugarea de Cu ca o soluție de sulfat de Cu la un nivel care să asigure ioni de Cu în brânza finală
apropiat de cel al tradițională elvețiană Emmental. În multe alte țări, cuve de brânză din oțel inoxidabil
sunt folosite, dar fără adăugare de cupru.
Principalele starterele folosite în producția de brânză Emmental sunt bacterii termofile acid lactic (LAB)
și un amestec de Streptococcus thermophilus spp. și Lactobacillus sp., inclusiv helveticus Lactobacillus
sau Lactobacillus. delbrueckii ssp. lactis. facultative lactobacili heterofermentative (FHL) sunt în prezent
folosite ca adjuvant culturi să încetinească fermentare acid propionic. Propionibacterii,inclusiv speciile
Propionibacterium ssp freudenreichii.shermanii și P.freudenreichii ssp. freudenreichii, unt folosite ca
aperitive secundare pentru a atinge ochii caracteristice și aromă de nucă (Fröhlich-Wyder și Bachmann,
2004).
La fabricarea Emmental brânză,proteoliza puternic,în plus față de intensă fermentare acid propionic,pot fi
cauzele principale ale fermentației târziu (Baer și Ryba, 1999).Tulpini de Lactobacillus helveticus sunt
responsabile pentru eliberarea unei cantități mari de peptide mici din brânză Emmental,și în același
timp,prezența de peptide mici și aminoacizi liberi stimulează creșterea bacteriilor de acid propionic (Baer
și Ryba, 1999).Datorită activității sale peptidolitic eintensive, Lb. helveticus a fost înlocuit în brânză
tradițională elvețiană de Lb. delbrueckii ssp. lactis.Cu toate acestea,puternic activitatea proteolitică a Lb.
helveticus este preferată de multi producatori din intreaga lume pentru a accelera proteoliza și scurtarea
perioadei de maturare,prin reducerea costurilor de producție (Fröhlich-Wyder și Bachmann,
2004).Fabricarea de finlandez Emmental diferă, de asemenea, de la procesul de tradițional elvețian,pentru
că are de pasteurizare (72 ° C / 15 s) de lapte și folosește Lb. tulpini helveticus. Un studiu anterior (Mato
Rodríguez și Alatossava, 2008) a investigat efectul Cu privire la aperitive și culturi adjuvant utilizate la
fabricarea de brânză Emmental. Acest studiu a aratat ca printre 3 Lb. tulpini testate helveticus, 2 au fost
semnificativ mai sensibile la Cu excepția celor de la Lb. specii delbrueckii incluși în studiu. Speciile cele
mai sensibile dintre cele 3 specii testate a fost de Lactobacillus rhamnosus. Producția de brânză Emmental
în Finlanda include și adaosul de anumite tulpini FHL, aparținând Lb. specii rhamnosus, ar fi tulpini de
protecție mai ales împotriva Clostridium perfringens, cum ar fi bacteriile tyrobutyricum de alterare.
brânzeturi produse cu FHL (Lb. casei și Lb. rhamnosus) arată o inhibare a propionibacterii până la 80%
comparativ cu lotul martor (Jimeno și colab, 1995.). Metabolismul citrat de FHL pare să producă această
inhibiție, pentru că mutanții-citrat negativ arată un efect inhibitor mult mai mică (Jimeno, 1997). Perez
Chaia și colab. (1987) a postulat că raportul de citrat de concentrare cupru joacă un rol important în
inhibarea propionibacterii.
CONCLUZII :
Adăugarea de Cu la cheesemilk (laptele pentru branza) la nivelurile utilizate în Finlanda pentru producția
la scară industrială a avut unele efecte pozitive asupra calității finale a brânză Emmental.Deși sistemele de
placare tradiționale pentru a enumera populații bacteriene în timpul fabricației brânzei,nu au evidențiat
diferențe drastice cauzate de prezența Cu,analizele senzoriale chimice și sugerează că utilizarea de Cu
joaca un rol important in reglarea activități fiziologice și biochimice bacteriene,care,la rândul
lor,afectează calitatea senzorială a Branzei Emmental.
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 38
J. MRVCIV et al.,Zinc Binding by Lactic Acid Bacteria,Food Technol. Biotechnol.47 (4) 381–388 (2009)
Rezumat :
Publicații recente au aratat mai multe abateri patogene la om,animale și organisme microbiene induse de
exces,deficit sau proporții incorecte de microelemente în substraturi de alimente și furaje.La concentrații
optime,microelementele sunt esențiale pentru multe reactii biochimice.De asemenea,microelemente
neutralizeaza forțele electrostatice prezente în diferiti anioni celulari,în special în membranele celulare și
ADN dublu helix.
Este bine stabilit că unele oligoelemente,din cauza implicării lor în conformația de enzime
antioxidante,poate contribui la prevenirea stresului oxidativ.Rezultatele obținute în urma unor
experimente au arătat că aportul alimentar de oligoelemente poate proteja celulele de daunele potențiale
provocate de radicalii liberi.Enzimele superoxid dismutaza,catalaza și glutation peroxidaza,care includ
cofactori Se,Zn,Mn și Fe,formează o rețea de mecanisme de apărare suprapuse funcțional.
Este bine cunoscut faptul că zincul este un element esențial frecvent în toate organismele vii. Zincul este
esential pentru cresterea si dezvoltarea normal si pentru cele mai multe aspecte de reproducere.Alături de
fier,acesta este mineralul cel mai abundent în organism.Este constituent structural al multor enzime și
proteine,inclusiv enzimele metabolice,factori de transcripție și proteine de semnalizare celulare.
Acesta joacă un rol important în sistemul imunitar,în reglarea nivelului poftei de mancare si de
stres.Aportul zilnic tipic de zinc din dieta de Vest este de aprox.10 mg,de două treimi din doza
recomandata dietetica (DZR).
Pe de altă parte,microorganisme specifice sunt capabile să absoarbă numeroase ioni metalici,dar acest
principiu a fost în principal investigat din punct de vedere al mediului.Din acest motiv, doar bacteriile din
sol,drojdie de bere deșeuri sau alge marine au fost investigate.Eficiența captării de metal de biomasă
depinde de proprietățile chimice ale ionilor metalici,proprietățile suprafeței specifice ale
microorganismelor,fiziologia celulară și influențele fizico din mediu.De obicei,două procese sunt
cunoscute: oxidarea și bioacumulare.
Oxidarea este un non-metabolic proces pasiv,mediat care pot include adsorbție,schimb ionic,
complexarea,chelare și microprecipitare.Acesta este adesea urmată de un proces,bioacumularea legare de
metal mai lent,în care are loc legarea ionilor metalici cu structurile intracelulare.
Stadiul oxidarii zincincului de bacterii de acid lactic (LAB) a fost investigata.LAB utilizate sunt
nepatogene,microorganisme în condiții de siguranță de produse alimentare,care sunt aplicate în mod
obișnuit în prelucrarea produselor alimentare.LAB îmbogățit cu zinc ar putea fi o sursă valoroasă de acest
element în alimente,deoarece compuși organici de zinc (metaloproteine sau bioplexes) sunt cea mai bună
formă pentru absorbția de către oameni.
În această formă,ratele lor de absorbție sunt mai mari decât în compuși anorganici. Microelementele
legate sub formă de complexe de proteine sunt absorbite în intestinul subțire într-un mod tipic de peptide
si proteine,care permite penetrarea microelemente în peretele intestinal.Suplimentarea grupurilor cu
deficit de zinc cu LAB îmbogățit-zinc (sau alt microelement) poate fi o nouă cerere de promițătoare LAB
în plus față de activitatea lor probiotice.Este bine cunoscut faptul că unele specii de LAB concentraza un
nivel ridicat de mangan.De asemenea,capacitatea bacteriilor de acid lactic de a concentra seleniu,crom și
de a lega ionii toxici de cadmiu și plumb a fost evaluata.
CONCLUZII :
Ionii de zinc poat fi legati cu succes de către LAB.Zincul a avut tendința de a fi legat de soluțiile de testat
într-un mod dependent de LAB și L. mesenteroides a avut cea mai mare capacitatea de legare de ionii de
zinc.Diferențele dintre speciile de performanță obligatorii au fost evaluate cu modelul Langmuir de
oxidare.Legarea de zinc a fost influențată de tăria ionică,pH,concentrația biomasei și temperatura.Analiza
FT-IR spectroscopie și microscopie electronică a arătat că adsorbția pasivă pe grupul carboxilat de
proteine și absorbția activă a ionilor de zinc în citoplasmă sunt implicate în legarea de zinc.
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 39
Involvement of Manganese in Conversion of Phenylalanine to Benzaldehyde by Lactic Acid Bacteria
MASJA N. NIEROP GROOT* AND JAN A. M. DE BONT.Wageningen Centre for Food Sciences, Division of
Industrial Microbiology, Department of Food Technology and Nutritional Sciences, Wageningen University,
Wageningen, The Netherlands,APPLIED AND ENVIRONMENTAL MICROBIOLOGY,Dec. 1999, p. 5590–5593
Rezumat:
Degradarea aminoacizilor de catre bacteriile lactice (LAB) este importanta pentru generarea de
compuși de aromă în timpul de maturare a brânzei.Am descris anterior că transformarea de
fenilalanină la benzaldehidă în extractele celulare de Lactobacillus plantarum diferă de caile
descrise pentru fungi și pentru Pseudomonas putida In L. plantarum,conversia de fenilalanină la
benzaldehidă implică atât o etapă enzimatică cat și o reacție chimică.În extract celular acestei
tulpini,fenilalanină este inițial transformat în acidul phenylpyruvic prin acțiunea unui
aminotransferazei.În prezența oxigenului,acidul ceto este apoi oxidat la benzaldehidă într-o
reacție enzimatică.Am demonstrat că aceast pas de oxidare a depins de unul sau mai multe
componente neidentificate,stabile termic din extractul de celule.Cu toate acestea,în absența de
extract celular,acidul phenylpyruvic a fost imediat transformat benzaldehidă în condiții blânde
după adăugarea a mai multor ioni metalicisugerând că acest pas chimic poate fi din cauza
prezenței unuia sau mai multor ioni metalici în extractul de celule.
Ionii metalici sunt implicati în mai multe funcții în metabolismul de LAB,de exemplu,ca centrele
catalitice ale enzimelor (pentru o revizuire,a se vedea de referinta 4).Așa-numitii micronutrienți,
care sunt de obicei prezenti în concentrații foarte mici în microorganisme,includ ioni metalici de
mangan (Mn),fier (Fe),cobalt (Co) și cupru (Cu).Cu toate acestea, in mai multe LAB,inclusiv L.
plantarum nivelul intracelular de Mn (II) este extrem de mare în comparație cu nivelurile de alți
ioni metalici.Acest lucru face Mn (II) un posibil candidat pentru componenta in celula extract
implicata în conversia chimică a acidului phenylpyruvic.Rapoartelor privind efectele biologice
ale Mn (II) sunt numeroase și includ structurarea si activarea enzimelor,detoxifiere de substanțe
chimice nocive pentru celule bacteriene și stabilizare entitățile de subcelulare.Pe lângă
contribuția la funcțiile biologice descrise mai sus,Mn (II) poate fi utilizat de către L. plantarum
pentru un scop diferit.Archibald și Fridovich au demonstrat că L. plantarum pot acumula Mn (II),
pentru a nivelurile intracelulare mari,ca un mecanism de aparare impotriva toxicitati oxigenului.
Aceasta tulpina nu are,superoxid-dismutaza enzima,care este prezenta în cele mai multe
microorganisme aerobe și oxigen tolerant.
În lucrarea de față, am studiat rolul manganului în producția de aromă nu numai în L. plantarum,
ci,de asemenea,într-o număr de alte LAB.
Pe larg,in studiul-propriu-zis,relatia intre bacteriile propionice si microelemente (sp.Mn si Fe)
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 40
Emmental
Brânza de tip Emmentaler a fost fabricata în Finlanda începând cu anul 1856,atunci când primul
lot de Emmental a fost produs de către maestru brânzar elvețian Rudolf Klossner la Sippola
Hovi.
Astăzi branduri populare de brânzeturi Emmental finlandeze sunt fabricate de Arla Ingman
(anterior Ingman Foods Group) și Valio Ltd, care a fost producător de Emmental din 1909 .Fiind
unul dintre cele mai mari obiective de export Valio,brânza Emmental a fost distinsa cu note de
top în multe concursuri internationale de brânză.
În afara Finlandei,brânza Emmental Valio poate fi găsita la vanzare sub numele de Finlandia
Swiss.
Există diferite tipuri de brânzeturi finlandeze Emmental disponibile dupa aroma lor și
consecvență în funcție de gradul de maturitate.Acestea sunt enumerate mai jos,clasificate în
funcție de perioada de maturare:
Emmental Sinileima (lit. "Blue Label") este o brânză Emmental usoara,dulceaga și aromata,
maturata timp de cel puțin trei luni.
Conținutul de grăsime a Sinileima Emmental variază intre 29-30%.
Emmental Punaleima (lit. "Red Label”) este o brânză Emmental-mediu tare, a ajuns la
scadență la cel puțin șase luni.
Conținutul de grăsime a Punaleima Emmental variază intre 29-30%.
Emmental Mustaleima (lit. "Black Label") este o brânză tare,corpolenta,a ajuns la scadență
dupa un minim de nouă la optsprezece luni. Are o aroma puternica de alune,dulceag-
sărata.Cristale mici albe de aminoacizi si picaturi de apa - numitele "lacrimi de bucurie" - sunt de
obicei formate în găurile din brânză.
Conținutul de grăsime a Mustaleima Emmental variază de la 30 la 32%.
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 41
Valio’s newest plant was inaugurated in Lapinlahti on Friday, 29th August 2014
Fabrica de pulberi Lapinlahti produce ingrediente de calitate superioara pentru alimentele pentru
copii ,valoarea totală a noului obiectiv de investiții a depășit 70 de milioane de euro.Noua fabrica
permite dezvoltarea gamei de produse și crește valoarea zerului.
Fabrica Lapinlahti are o experienta de zeci de ani in a fost transformarea în pulberi zerul generat
ca un produs secundar al brânzei.
Valio a dezvoltat tehnologia de procesare zer,astfel încât mineralele pot fi extrase mai bine,
proteinele din zer sunt nutritiv valoroase,care sunt utilizate de exemplu,în fabricarea de alimente
pentru copii.
Porlammin Osuusmeijeri.
Brânzeturile de la fabrica de brânză Porlammi sunt fabricate cu ajutorul tehnologiei moderne,dar
cu aproape o suta de ani de experiență și de bun gust.Lactate Porlammi este o cooperativă
independenta deținută de producătorilor de lapte; astăzi, ea este singura fabrica de brânză încă în
funcțiune în sudul Finlandei.
Fiind o fabrică de brânză flexibila, produc atat produsele proprii cat și produse adaptate la
nevoile clientilor lor.Ca mai cunoscuta marca este Emmental- eticheta neagra.Aceasta este
disponibila în bucăți,ca brânză rasă și de brânză topită pentru a se potrivi gustului clientului.
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 42
Emmental
Emmental slices. Cheese matured a minimum of 9 months.
Emmental Mustaleima (Black Label Emmental)
Emmental Kevyt Mustaleima (Light Black Label Emmental)
Emmental Mustaleimaraaste (Grated Black Label Emmental)
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 43
Emmental Kevyt Mustaleimaraaste (Grated Light Black Label Emmental)
Mustaleima Sulatejuusto (Processed Black Label cheese)
Kevyt Sinileimainen Emmentaljuusto (Light Blue Label Emmental)
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 44
Finlanda swiss
Finlandia Cheese Inc.a fost fondată în 1950,cand cererea de brânzeturi de calitate a început să
crească în America.
Astăzi, Finlandia este una dintre mărcile de brânză cel mai apreciate in Statele Unite,cunoscuta
pentru gustul superioar și de calitate.Branzeturile Finlandia premium delicioase sunt acum
disponibile în douăsprezece soiuri aromate și pot fi găsite în întreaga țară.
Finlandia Cheese Inc este o divizie de Valio LTD, a cărui reputație în lapte a început în 1905,
când șaptesprezece dintre cele mai bune laptarii ale Finlandei s-au unit pentru a crea prima
cooperative de lapte.Aceasta cooperativa a devenit cunoscut ca Valio și produce mai mult de
85% din lapte a țării.
Sub umbrela Valio,dedicate inovarii de modele Finlandia Valio,societatea a câștigat unul din
cele mai mari onoruri din lume atunci când Artturi Ilmari Virtanen,director de cercetare al
companiei,a primit premiul Premiul Nobel pentru munca sa inovatoare legata de Emmental
producția de brânză Emmental în 1945.
Unele dintre brânzeturi e sunt făcute în Finlanda și Estonia,iar unele sunt făcute,în Statele Unite
ale Americii.Toate brânzeturi sunt aprobate de branza master.
Fabricat din cel mai sănătos lapte a UE (IDF 1995),de la vaci de lapte pasc în mediul de nord pur
și curat din Finlanda,cu un gust tradițional bogat și plin plin de grăsime,Finlandia swiss este
apreciata de către iubitorii de brânză,câștigand un total de 12 medalii,dintre care trei medalii de
aur, la Cheese World Championships in Wisconsin.
Swiss Deli Cheese
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 45
Lacey Swiss Deli Cheese
Light Swiss Deli Cheese
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 46
USA
Brânză elvețiană(Swiss cheese)este produsa în Statele Unite ale Americii,Noua Zeelandă,Canada
și Australia.De fapt acest nume comun este acordat pentru mai multe varietăți înrudite care
seamănă cu rafinatul Emmental.În timp ce unele dintre soiurile sale sunt pline de găuri sau
"ochi"sunt distincte la gust de alune și dulce-amăruie,altele,fără "ochi",sunt numite"blinduri".
Această varietate specială este formata ca urmare a actiunii de trei tipuri de bacterii,
Streptococcus thermophilus,Lactobacillus și propionibacteria.In cele din urma,în timpul
producției,aceasta din urmă este transformat în acid lactic și eliberează dioxid de carbon,bulele
care duc la "ochi".Swiss Cheese este o imitație generica pentru America de Nord de Emmental.
In Europa "Swiss Cheese" nu are nici un sens ca o brânză specifica.
Anul USA - total Ohio Wisconsin Pennsylvania
Cant.[mii t] Nr.fabrici Cant.[mii t] Nr.fabrici Cant.[mii t] Nr.fabrici Cant.[mii t] Nr.fabrici
2010 152.64 54 68.25 13
2011 149.28 58 65.32 14 18.87 15 4.45 8
2012 145.42 61 62.45 13
2013 133.55 66 61.31 13 13 9
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 47
Dairy Products 2013 Summary (April 2014) USDA, National Agricultural Statistics Service
Dairy Products 2012 Summary (April 2013) USDA, National Agricultural Statistics Service
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 48
Source: © Statista 2014
This statistic shows Swiss cheese production in the U.S. from 2004 to 2011. In 2004, around 281.3 million pounds of
such cheese were produced in the United States.
Reglementari (valabile nu doar pentru USA) – pe larg in studiul propriu-zis
1.= United States Standards for Grades of Swiss Cheese,Emmentaler Cheese Effective February 22, 2001
Exemplu extras :
Definitions
§ 58.2570 Swiss cheese, Emmentaler cheese.
(a) For the purpose of this subpart, the words “Swiss” and “Emmentaler” are interchangeable.
(b) Swiss cheese is cheese made by the Swiss process or by any other procedure which produces a finished cheese
having the same physical and chemical properties as cheese produced by the Swiss process. It is prepared from milk
and has holes, or eyes, developed throughout the cheese by microbiological activity. It contains not more than 41
percent of moisture, and its solids contain not less than 43 percent of milkfat. It is not less than 60 days old and
conforms to the provisions of 21 CFR 133.195,“Cheese and Related Cheese Products”Food and Drug
Administration.
§ 58.2571 Styles.
(a) Rind. The cheese is completely covered by a rind sufficient to protect the interior of the cheese.
(b) Rindless. The cheese is properly enclosed in a wrapper or covering which will not impart any objectionable
flavor or color to the cheese. The wrapper or covering is sealed with a sufficient overlap or satisfactory closure to
exclude air. The wrapper or covering is of sufficiently low permeability to water vapor and air so as to prevent the
formation of a rind through contact with air during the curing and holding periods.
U.S. Grades
§ 58.2572 Nomenclature of U.S. grades.
The nomenclature of the U.S. grades is as follows:
(a) U.S. Grade A.
(b) U.S. Grade B.
(c) U.S. Grade C.
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 49
2.= CODEX STANDARD FOR EMMENTAL : CODEX STAN 269-1967
Exemplu extras :
1. SCOPE
This Standard applies to Emmental intended for direct consumption or for further processing in conformity with the
description in Section 2 of this Standard.
2. DESCRIPTION
Emmental is a ripened hard cheese in conformity with the General Standard for Cheese (CODEX STAN 283-1978).
The body has a ivory through to light yellow or yellow colour and an elastic, sliceable but not sticky texture, with
regular, scarce to plentiful distributed, mat to brilliant, cherry to walnut sized (or mostly from 1 to 5 cm in diameter)
gas holes, but few openings and splits are acceptable. Emmental is typically manufactured as wheels and blocks of
weights from 40 kg or more but individual countries may on their territory permit other weights provided that the
cheese exhibit similar physical, biochemical and sensory properties. The cheese is manufactured and sold with or
without 1 a hard, dry rind. The typical flavour is mild, nut-like and sweet, more or less pronounced.
For Emmental ready for consumption, the ripening procedure to develop flavour and body characteristics is
normally from 2 months at 10–25°C depending on the extent of maturity required. Alternative ripening conditions
(including the addition of ripening enhancing enzymes) may be used, provided a minimum period of 6 weeks is
observed and provided the cheese exhibits similar physical, biochemical and sensory properties as those achieved by
the previously stated ripening procedure. Emmental intended for further processing need not exhibit the same degree
of ripening, when justified through technical and/or trade needs.
Average composition (%) of Emmentaler and Swiss type cheeses
Product Moisture Protein Fat
Content
Carbo-
hydrates Minerals Calcium
Emmentaler 37.7 30.4 28.8 0.2 2.8 1.2
Swiss type
37.2 28.4 27.4 3.4 3.5 0.9
Analiza de preturi – vechi (extrem de utile si de actuale !)
Cheese Pricing by Harold W. Lough. National Economics Division, Economics and Statistics
Service; U.S. Department of Agriculture. Agricultural Economic Report No.462,1980
ECONOMETRIC ANALYSIS OF THE U.S.CHEESE INDUSTRY:-PRODUCTION-CONSUMPTION-
PRICES-MARKETING,Won W. Koo,Eduardo Lorna,Gordon W. Erlandson,1982
Cheese Pricing Systems,ByMarvin L. Hayenga,WP-38 August 1979
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 50
Brewster
John Leeman,fiul unui arhitect de succes în Zurich,Elveția.a emigrat în 1929 în America și s-a
stabilit în "Mica Elveție" zona Ohio.A devenit director al Stark County fabrica Brewster în 1933.
În 1965 fabrica Brewster a fost pus în vânzare si cumparata de fiul sau Fritz.În 1998, cumpara a
doua fabrică de producție în Stockton, Illinois (Stockton Cheese) și Brewster lactate a devenit cel
mai mare producător de brânză elvețiană în Statele Unite ale Americii.
Astăzi, mai mult de 400 de ferme de lapte ofera lapte la fabricile de producție în Ohio și Illinois.
Cele mai mult din acest lapte este folosit pentru a face premiat,brânză naturală,elvețiană.Soldul
Grad A laptele este vandut la îmbuteliere ca lapte de consum și producția de alte produse lactate.
Crearea de cost-eficienta,produse de calitate este obiectivul Brewster lactate,care produc
aproximativ 85 milioane de pounds (aprox.40.000 tone) de brânză elvețiană pe an.
Cea mai mare parte din brânza produsă la uzina Brewster se taie într-un centru modern de tăiere
de mare viteză.Această facilitate este în măsură sa asigure peste 100 t de brânză pe zi.
Divizia de procesare zer de la Brewster lactate transformă zerul în proteine din zer și pulberi
lactoză în Ohio și solide din zer condensate din Illinois.Aceste produse sunt folosite ca
ingrediente de copt,formula pentru sugari și sute de alte produse lactate și non-lactate.O mare
parte a produselor sub formă de praf produse în Ohio sunt exportate.
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 51
Sugarcreek, Ohio Brânza elvețiană a fost făcută pentru prima dată în Ohio,de către imigranți elvețieni care au adus
cazane de cupru cu ei în America și s-au stabilit în apropiere de Sugarcreek,Ohio. Trei dintre
acești imigranți care au sosit în 1833 au fost Jacob Steiner,Johannes Zimmerman și Christian
Iseli.Prima "fabrica" pentru producerea de brânză elvețiană a fost un șopron construit intr-o
poiana într-o pădure în 1850
Formarea Ohio Swiss Cheese Association a fost un factor important în stabilirea și menținerea
Ohio ca un stat lider în fabricarea de brânză elvețiană.În secolul al 20-lea fabricile de brânză
Ohio au dificultăți în a menține calitatea și consecvența.Imposibil de a rezolva aceste probleme
pe cont propriu au apelat la The Ohio State University,the State's Land Grant University,pentru
ajutor.Un alt grup de branzari,condus de Fred Schneiter s-a deplasat la Washington DC pentru a
căuta ajutorul Departamentului Agriculturii din SUA.Ambele grupuri au fost de acord in a ajuta.
La o întâlnirea din Sugarcreek în 1918 reprezentanții de la OSU si USDA au sugerat fermierilor
și factorii de decizie brânză sa lucrează împreună într-o asociere :
- pentru că brânză uniform de înaltă calitate se poate face în cazul în care branzarii vor folosi
lapte crud de bună calitate și culturi pure de bacterii și
- pentru că mai multa brânză poate fi vânduta la un preț mai bun dacă fabricile combina
eforturile lor de vânzare cu brânză de calitate ,pentru a atrage cumparatori.
In primul an doar două fabrici s-au alăturat Asociației,lactate Sugarcreek și Trail Cheese
Company. Mai târziu, cu ajutorul OSU și USDA cele două companii au descoperit ca,prin
utilizarea de culturi moderne și de clasificare strictă au fost capabili să-și vândă brânza la 36 de
centi pe kilogram,fata de 23 de cenți.Prima mașină de brânză elvețiană trimisa vreodată de la
Ohio la New York City a fost în septembrie 1921. În 1940, Asociația a crescut la 27 de membri.
De-a lungul anilor,asociația a reprezentat interesul producătorilor de brânzeturi elvețiene în
materie implicând agențiile de reglementare de stat și federale cu privire la diverse lucruri,cum ar
fi: reglementările lapte de calitate,standarde de brânză,de proiectare și construcție a sistemelor de
eliminare a deșeurilor,importurile de brânză.Asociația a ajutat,de asemenea,industria care se
ocupă cu eliminarea de zer.
Încă de la început Asociația s-a implicat activ în promovarea fabricari și vânzari de brânză de
calitate remarcabilă elvețiană.Concursuri de calitate a brânzei efectuate de OSCA la targuri
regionale și Ohio Swiss Festival au o istorie lungă.Asociația,a fost,de asemenea,un participant
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 52
important în cadrul Festivalului anual Ohio elvețian de la începuturile sale în 1953,când patru
producători de brânzeturi,patru oameni de afaceri și patru funcționari de stat au organizat primul
festival de promovare a Sugarcreek,ca centru al industriei de brânză elvețiană în Ohio.
De peste 90 de ani Ohio Swiss Cheese Association a fost de un ajutor remarcabil pentru a
branzari și fermieri,care lucrează împreună pentru a rezolva problemele și de a promova
interesele industriei de brânză elvețiană din Ohio
un exemplu de urmat pentru Bazinul Dornelor
Constitution and By Laws of the Ohio Swiss Cheese Association
Nov. 16,1918
Constitution
Article I
The name of this Association shall be the Ohio Swiss Cheese Association.
Article II
The purpose of this organization shall be to improve the manufacturing and selling conditions of Swiss Cheese, and
to promote its consumption.
First, by fostering a spirit of co-operation to the end that patrons will produce more milk so that each factory can
manufacturer more cheese.
Second, by fostering a spirit of co-operation the end that uniform manufacturing conditions may be brought about by
procuring a higher quality of milk; by more uniform fermentation and by better curing methods.
Third, by the co-operation to raise the standard of Ohio Swiss Cheese through the above methods and by effective
advertising, thus, making the business so profitable that it would be substantial.
Article III
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 53
The officers of this association shall be elected from the membership and shall consist of President, Vice-President,
Secretary, and Treasurer and an Executive Committee shall consists of three members. The officers together with
the Executive Committee shall constitute the Board of Directors consisting of six members.
Article IV
Elections. The President, Vie-President , Secretary, and Treasurer shall be elected at each reg. annual meeting. The
Executive Committee elected at the first meeting shall serve for a period of one, two, and three years respectively
and one member shall be elected at each annual election to serve for three years.
Article V
The Ohio Swiss Cheese Association will be affiliated with the Ohio State Dairymen's Association to such an extent
that its interest shall be protected. The annual meetings ill be held in connection with each other.
EX-LAWS
Article I
Any person interested in the production of milk for the manufacturer and sale of Swiss cheese may become a
member by payment of the annual dues which shall be one dollar payment in advance. One-fourth of this shall go to
the OSDA and shall count as membership fees of that Association.
Article II
One meeting shall be held regularly each year in addition to the annual meeting,scheduled by Board of Directors.
Article III
The Constitution and by-laws may be amended by a two-thirds vote of the members present.
Article IV
The executive committee shall fix the amount of bond to be given by the treasurer.
Article V
A majority of the board of directors shall constitute aquorum for the transaction of business.
Article VI
The President shall be empowered to call a meeting of the board of directors or a meeting of the members of the
association. In either case he shall give ten days notice. In case of absence of the President the Vice-President can
call a meeting in similar manner.
Article VII
In case of vacancies occurring in the offices,the Board of Directors shall appoint a member of the Association for
the unexpired term of such a vacancy.
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 54
Article VIII
At the annual election of officers each member,copartnerships or company shall be entitled to one vote.
Article IX
The Board of Directors is hereby empowered to transact all business and all expenditure of money is there's.
Guggisberg Cheese
Alfred Guggisberg, fondatorul Guggisberg Cheese,a inceput la doar 16 ani să studieze arta de a
face brânză în pășunile înalte ale Alpilor,în țara lui de origine din Elveția.El a continuat să
participe la celebra Swiss Federal “Molkereishulle” (Institutul de prducere de brânză ).După
terminarea școlii,Alfred a petrecut un număr de ani in fabrici de brânză pentru Europa și părți din
Africa înainte de a veni pe la Statele Unite ale Americii în 1947 în căutare de o nouă provocare.
Nu a durat mult timp,cu standardul său înalt de calitate, de a câștiga o reputație ca un producator
de exceptie brânză.Ca urmare a capacităților sale,fermierii locali Amish, l-au adus pe Alfred la
Valea Doughty în Charm,Ohio.Operația pe Alfred a preluat-o,cunoscuta apoi ca Doughty Valley
Cheese,a evoluat și a devenit Guggisberg Cheese în 1950.
În anii 1960,după un timp suficient pentru a experimenta cu lapte local,Alfred a fost capabil să
dezvolte un nou stil de elvețian.Obiectivul său în acest sens a fost de a veni cu un gust care a fost
mai favorabil stilului american.Principalele diferențe au fost că acesta a prezentat "ochi" mai
mici (găuri) și un gust mai cremoas.Soția lui Alfred,Margaret Guggisberg,a botezat noua brânza
“Baby Swiss”,după ce a văzut o roata mult mai mare de tradițional Emmental elvețian.
În 1968, Guggisberg Baby Swiss Cheese a fost lansata și Alfred a inceput sa produca cantitati
mai mari de roți pentru comunitatea locală,prin supermarketul local (Buehler’s).
Un vis vechi de-al lui Margaret a devenit o realitate în 1983,cu deschiderea unei cabane în
Valley Restaurant.Restaurantul este construit în stilul unei cabane elvețiene și are vedere la
pitoreasca Doughty Valley.Alfred a murit în 1985 și fiul său Richard Guggisberg este acum
presedinte.Sub conducerea lui Richard compania a devenit unul dintre producătorii mari de
brânză elvețiană din SUA și unul dintre cei mai mari producători de brânză de orice fel în toate
de Ohio.Guggisberg vinde clienților de retail și en-gros peste tot în continental Statele Unite și
Europa.
În 1995, Guggisberg Cheese achiziționat o instalație în Sugarcreek,Ohio.Fabrica a fost complet
renovata.Facilitatea produce un volum considerabil mai mare în comparație cu Doughty Valley
Plant.
În ianuarie 2009,Guggisberg a achizitionat Deutsch Kase Haus din Middlebury,Indiana.
Guggisberg este în continuă creștere și maturizare ca si companie.Guggisberg Cheese a obtinut
Ohio Grand Champion Cheese Maker în anii 2002, 2004, 2005, și 2009 si a câștigat locul intai în
2007 și 2008,the World Dairy Expo in Madison, Wisconsin.
În 2008, Baby Swiss a luat locul 2 la Expo din aceeași categorie (stiluri elvețieni).Aceste premii
evidenția lunga lista de realizari de la începutul secolului.
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 55
Guggisberg atribuie succesul lor prin susținerea de tradiții îndelungate in calitatea superioara,
autenticitate angajați dedicați și o preocupare reală pentru satisfacția clienților.
Premium+Swiss
În luna august a anului 1958,două cooperative de produse lactate Midwest, Iowa Illinois și
calitatea laptelui,au început procesul de fuziune pentru a forma un o cooperativă de brand -
Mississippi Valley Milk Producers Association (MVMPA).Noul coop înființat are sediul în
Davenport,Iowa.
Numele de marcă elvețiană Valley Farms a fost adoptata pentru prima dată pentru utilizare pe
ambalaj în 1977 și cooperativa si-a schimbat oficial numele din MVMPA la Swiss Valley Farms
în 1981.
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 56
In fabricile de brânză elvețiană din Luana, Iowa și din Platteville, Wis.,se produce 10% din
șvaițerul din SUA.Luana este este una dintre cele mai mari și cele mai eficiente fabrici de brânză
elvețiană din Statele Unite ale Americii
Swiss Valley este producător de brânză elvețiană premium de peste 30 de ani. Experienta l-a
făcut un lider în fabricarea uneia dintre cele mai dificile tipuri de brânză. Brânză este
caracterizata prin culoarea sa aurie și gust dulce,de nucă.
Pentru a ne asigura că respectă specificațiile clienților noștri unice, brânză se clasează în trei
domenii: inițială,finală și de masă.
Initial
Brânză elvețiană incepe sa formeze ochi (găuri) dupa 28-40 zile.Branza se clasează și este
trimisa la depozitul de maturare. Brânză trebuie să fie în vârstă de cel puțin 60 de zile pentru a fi
vândute
Final
Se claseaza din nou blocurile înainte de a merge la clientii care au nevoie de bloc întreg elvețian
(aproximativ 100 pounds,aprox.50kg).Blocurile care nu îndeplinesc standardele clienților noștri
li se atribuie un grad diferit.
Table
Am tăiat blocurile de 100 de pound în 7 RWT de tip sandwich,16 RWT bucati mari și / sau
reduceri profilate pentru feliere eficienta.Fiecare reducere se clasează în mod individual înainte
de a fi ambalate și transportate la clienții noștri.
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 57
Emmi Roth SUA
Filială a Emmi Group,este un important furnizor de branzeturi de specialitate. Portofoliul lor
include brânzeturi premiate din Elveția,Europa și Statele Unite ale Americii.
Emmi’s Emmentaler Ⓡ AOC este brânza elvețiană originală,venerata în toată lumea ca
"Regele Branzeturilor",datorită dimensiunilor sale-o roată este de 200 de pounds(aprox.100 kg) -
și de popularitate.Produs cu mai mult de opt secole în urmă în Elveția,rămâne o parte esențială a
comunităților și culturii elvetiene de azi.Acaesta are un gust de alune pe bază de plante și o
firmă,textură netedă,împreună cu acele găuri indicator,care sunt create în timpul procesului de
maturare.Fermentația naturală a brânzei produce dioxid de carbon,care se acumulează în
interiorul corpului de brânză,creând găuri Cu cat mai marisunt gaurile,cu atât mai mult brânza a
îmbătrânit și a dezvoltat aroma.
Gustul excepțional al acestor brânzeturi adevărate elvețieni sunt dezvoltate în continuare,atunci
când vârseste maturataîn peșterile Kaltbach.
[pe vremea directorului Huiazi,branza de la ICIL-Vatra Dornei se stoca in salinele de la Cacica!]
Kaltbach este un cătun mic în cantonul Lucerna,Elveția.
În 1993 Emmi a dobândit faimoasele pesteri din gresie în care brânzeturile sunt maturate la
perfecțiune până la 300 de zile.Gresia menține umiditatea din pesteri la un constant 94% și o
temperatură pe tot parcursul anului,de la 10 ° C la un maxim de 12.5˚C.
Complexul de pesteri a fost extins într-un număr de etape pentru lungimea sa actuală de pe
aproximativ doi kilometric iar acum are spațiu pentru până la 150.000 de roți de brânză.
Prima Gama KALTBACH include în special aromatic Emmentaler AOC, Le Gruyère AOC,
Raclette și Fondue.Aceste soiuri clasice de brânză sunt completate de KALTBACH Extra
gustos,uncașcaval elvețian făcut din lapte crud mai usor si KALTBACH cremos si gustos, o
brânză elvețiană semi-moale facut din lapte pasteurizat.
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 58
Specialitățile de brânză KALTBACH sunt disponibile în următoarele țări:
- Australia (numai Emmental AOC și Le Gruyère AOC)
- Austria (toate cu excepția Fondue și Raclette)
- Canada (numai Emmental AOC, Le Gruyère AOC și Extra gustos)
- China (numai Emmental AOC)
- Republica Cehă (numai Emmental AOC și Le Gruyère AOC)
- Franța (numai Emmental AOC, Le AOC și Extra gustos Gruyère)
- Germania (toate cu excepția Fondue)
- Hong Kong (doar Le Gruyère AOC)
- Indonezia (numai Le Gruyère AOC)
- Italia (numai Emmental AOC, Le Gruyère AOC și cremă și gustos)
- Japonia (numai Le Gruyère AOC)
- Liban (numai Emmental AOC și Le Gruyère AOC)
- Luxemburg (numai Emmental AOC și Le Gruyère AOC)
- Țările de Jos (toate cu excepția Fondue)
- Filipine (numai Le Gruyère AOC)
- Polonia (numai Le Gruyère AOC)
- Rusia (numai Emmental AOC, Le AOC și Extra gustos Gruyère)
- (AOC numai Emmental și Gruyère Le AOC) Singapore
- Coreea de Sud (doar Le Gruyère AOC)
- Spania (numai Emmental AOC și Le Gruyère AOC)
- Thailanda (numai Le Gruyère AOC)
- Regatul Unit (numai Emmental AOC, Le Gruyère AOC și cremă și gustos)
- Statele Unite ale Americii (numai Emmental AOC, Le AOC și Extra gustos Gruyère)
- Zimbabwe (numai Emmental AOC)
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 59
Emmental – clasic
[a se vedea : Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Vatra Dornei, Romania]
Elvetia
Fabricarea brânzeturilor a fost o tradiție în Elveția de sute de ani.Emmental AOP,Le Gruyère
AOP și Sbrinz AOP,precum și Appenzeller ® sau Tête de Moine AOP sunt unele dintre cele mai
cunoscute brânzeturi,atât în Elveția și în străinătate.Peste 450 de soiuri de brânzeturi din Elveția
sunt produse in total.Doar sub jumătate din laptele produs este transformat în brânză.
De înaltă calitate,naturalete si un gust bun,sunt principalele caracteristici ale brânzeturi din
Elveția.Acest lucru poate fi urmărit înapoi la liniile directoare de producție,controalele stricte de
calitate și de directivele de mediu.Nu e de mirare de ce aceasta brânza a fost întotdeauna pe
meniurile zilnice ale gurmanzilor.
Zonele din Elvetia,specifice pentru tipurile majore de branzeturi.
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 60
Branza Emmentaler elvetiana :
Regiunea de productie
Regiunea Berna
Elvetia de North-Vest
Elvetia de East
Elvetia Centrala
Materie prima lapte crud de vaca
Continut apa 38 %
AOP din 2002 Lactoza fara
Rennt Cheag natural
Emmentaler AOP
Classic
Tipul = branza grea
„trebuie să fie îngrijită și o maturare de cel puțin patru luni în regiunea în care a fost
produs. Cu, fildeș de culoarea caroseriei, gauri de cires chiar crustă de dimensiuni si
gust de nucă delicat,aceasta este cu adevărat parte din moștenirea noastră și
gastronomie noastră. Cunoscatori brânză aprecia ca un element esențial pe o placă
de brânză, pentru micul dejun sau pentru a rotunji un desert.De asemenea,este
utilizat ca ingredient în multe feluri de mâncare caldă „swissinfo.ch
Aroma : blanda,gustde nuca
Forma si culoarea : coaja –naturala,ferma,galben-auriu
Perioada de maturare : min.4 luni.
Emmentaler AOP
Réserve
Tipul = branza grea
„este o brânză gourmet. La primul său de control al calității cu patru luni roți de
brânză adecvate sunt selectate pentru maturare în continuare până când obține
calitatea dorită a Réserve. Până la vârsta de cel puțin opt luni aceste runde de brânză
sunt atent avut tendința de a și matur în pivnițe imbatranire, la o temperatură de 11-
14 ° C și o umiditate de peste 90%.”
Aroma : blanda,gustde nuca
Forma si culoarea : coaja –naturala,ferma,galben-auriu
Perioada de maturare : min.4 luni.
Emmentaler AOP
extra
Tipul = branza grea
„este o brânză tare și picanta cu o pastă sfărâmicioasă.”
Aroma : blanda,gustde nuca
Forma si culoarea : coaja –naturala,ferma,galben-auriu
Perioada de maturare : min.4 luni.
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 61
Emmentaler AOP
cave-aged
Tipul = branza grea
„este o brânză care îndeplinește cerințele culinare cele mai exigente și este
considerat un deliciu special printre cunoscatori brânză. După o depozitare de patru
luni într-un mediu umed și rece, brânza este plasat în beciuri peșteră în inima
westcentral din Elveția. Aceste pesteri rocă umede și reci, cu flora lor speciale
asigura climatul ideal pentru un proces prelungit de îmbătrânire de cel puțin încă opt
luni. Cu 95% umiditate și o temperatură constantă de 13 ° C, în vârstă de peșteră
Emmentaler AOP dobândește gustul său bogat aromat și crustă neagră caracteristică
după cel puțin 12 luni de maturare.( Pestera-in varsta)”
Aroma : blanda,gustde nuca
Forma si culoarea : coaja –naturala,ferma,galben-auriu
Perioada de maturare : min.4 luni.
Emmentaler AOP
Bio
Tipul = branza grea
„este o brânză organic care diferă de brânză convențional de ingredientul prime
utilizate la fabricarea sa, care este întotdeauna lapte nepasteurizat de la producători
care sunt conforme cu normele organizației BIO SUISSE lui. Aceste standarde, care
sunt recunoscute atât în Elveția și în străinătate, prevede, printre altele, că animalele
trebuie să fie tratate cu omenie, cu pășunatul de zi cu zi în timpul verii și accesul
regulat în aer liber în timpul iernii. Metode de producție Emmentaler AOP bio sunt la
fel de naturale și eco-friendly ca posibil. Maturat timp de cel puțin patru luni, acesta
se distinge prin gustul său delicat alune, ceea ce face o plăcere pură”
Aroma : blanda,gustde nuca
Forma si culoarea : coaja –naturala,ferma,galben-auriu
Perioada de maturare : min.4 luni.
Emmentaler Gotthelf
Tipul = branza grea
„este totul despre a merge înapoi la vremurile bune și creșterea pălăria la reverendul
Albert Bitzius - alias Jeremias Gotthelf. Chiar și astăzi, el este încă una dintre cele
mai cunoscute autorii în Elveția. Gotthelf trăit în Lützelflüh în valea Emme la
începutul secolului al 19-lea. Una din cărțile sale cele mai populare, "Die Käserei in
der Vehfreude" (lactate în Vehfreude), spune povestea unui sat din valea Emme care
a decis să construiască un lapte în loc de școală într-adevăr nevoie. Această poveste
de divertisment este povestit pe eticheta de brânză Emmental Gotthelf sub forma de o
silueta elaborat.”
Aroma : blanda,gustde nuca
Forma si culoarea : coaja –naturala,ferma,galben-auriu
Perioada de maturare : min.4 luni.
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 62
Rahmtaler
Tipul = branza grea
„Swiss Rahmtaler (Rahm înseamnă cremă) era deja făcută în fabricile de produse
lactate Alpine în secolul al 16-lea. Ca ultimul dintre acestea închis în secolul 20, arta
de a produce această brânză a fost uitat. Emmental Elveția a redescoperit acum unic
ușoare și aromat elvețian Rahmtaler. Secretul elvețian Rahmtaler de Emmental
Elveția se află în rețetă sale speciale. Smântână se adaugă laptele la fel de proaspăt
produs în acea zi - asta e ceea ce o face atât de netedă și delicat!”
Aroma : blanda,gustde nuca
Forma si culoarea : coaja –naturala,ferma,galben-auriu
Perioada de maturare : min.4 luni.
Emmentaler Crown
„La fel ca Emmental AOC, wrestling este o felie reală a Elveției și o parte integrantă
a culturii noastre. Și pentru a marca viitoarea lupte federal elvețian și Festivalul
Alpine în Burgdorf, este Crown emmental - o brânză puternic face folosind o pânză
așa cum a fost în zilele trecute și dispune de o etichetă care este totul despre
wrestling elvețian. Acesta a fost proiectat de mână de artist elvețian Thomas Ott si
prezinta principalele aruncă implicat în lupte elvețian, cu cea mai importanta scena a
avea un loc de cinste în mijloc, și anume luptătorii strângere de mână într-o
demonstrație de fair-play înainte de a începe meciul.
Aroma : blanda,gustde nuca”
Forma si culoarea : coaja –naturala,ferma,galben-auriu
Perioada de maturare : min.4 luni.
Emmentaler AOC.
The original Swiss.
Emmentaler AOC este realizat exclusiv din lapte nepasteurizat netratat. Se maturizează pentru
cel puțin 120 de zile într-o pivniță de maturare. Gustul este legendar si nu are aditivi artificiali.
Emmentaler AOC este încă făcut astăzi,în conformitate cu o procedură tradiționala artizanala de
către factorii de decizie brânză-experiență de master.Datorită mărcii sale brânză, locul de origine
și de producție de toate Emmental AOC pot fi urmărite
Emmentaler AOC varieties. Emmentaler AOC este vândut sub eticheta de "Classic" atunci când este copt pentru cel puțin
patru luni.Maturitatea este atinsă după opt luni de îmbătrânire și maturitate deplină,după un an.
Selectia noastra de Emmental AOC învechit în valea Emmental,în Elveția centrală.Cu cât se
matureaza mai mult Emmental AOC,cu atât mai mult crusta se închide la culoare
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 63
Emmentaler Gotthelf AOC.
Emmentaler Gotthelf se face la fel cum a fost în timpul lui Gotthelf,din lactate de la o altitudine
de peste 1000 de metri unde vacile mesteca pe iarbă,care este bogata în arome.Culturile
bacteriene folosite pentru a face Emmentaler Gotthelf sunt cultivate de lapte în sine.Eticheta de
pe roata conține istoria veche a fermierilor din Vehfreude.
Emmentaler Gotthelf poarta "Slowfood" eticheta.
Un alt model de traseu turistic emmental
[a se vedea in propuneri si oferte pentru Bazinul Dornelor]
Adventure cheese route
“On the Emmental cheese route you will learn exciting stories and information about the centuries old tradition of
the Emmentaler cheese.With the rented FLYER e-Bike you will pass the one- or two day-tour without efforts.
On the way the app of the Emmental cheese route will help you to orient yourself. It also contains much information
and pictures as well as an audio version for every point of interest. Children do have the chance to get a detective-
diploma when answering the questions of the detective-cow Emma.”
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 64
Emmental-svaiter – productie de nisa :
L’emmental au fond du trou www.largeur.com
Subminată de francul puternic și de concurența in crestere pentru produsele străine,celebrul
emmental elvețian a exportat tot mai putin.Producția sa a scăzut la jumătate în ultimii zece ani.
Potrivit unui sondaj de opinie,elvețienii preferă brânza gruyère.Mai rău, acum mozzarella
culminând în preferințele indigene!Și asta nu e chiar cea mai mare preocupare a producătorilor
de Emmental din cantonul Bern:două treimi din brânzeturile lor sunt vândute în străinătate,în
special în țări ale Uniunii Europene.Deci,este puterea francului,ceea ce complică o situație deja
dificilă.
Cifrele ilustrează un dezastru.Din 2000 până în 2010,producția de Emmental a scazut de la
45.000 la 27.000 de tone pe an (-40%) și a numărului de producatori lactate 418-171 (-60%). În
acest an,exporturile au scăzut brusc,în special în Italia,în mod tradițional,cea mai mare piață
pentru Emmentalul elvețian.În timpul verii,brânza s-ar putea vinde până la 12 franci per kg, în
timp ce se câștigă mai puțin decât jumătate acum.Deci în mod natural,unii dintre ei si-au inchis
afacerile.Cum s-a ajuns aici?
"Emmentalul este cea mai copiata brânză lume",spune Manuela Sonderegger,Switzerland Cheese
Marketing,responsabila pentru promovarea brânzei elvețiane.Mai mult de 350.000 de tone de
Emmentaler sunt fabricate în Uniunea Europeană,în special de către Franța și Germania, dar și în
alte țări, cum ar fi Austria sau Finlanda.Swiss Emmental nu este sub 10% din această producție.
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 65
"Avem o problemă de prețuri,adaugă Manuela Sonderegger.Unele emmentale franceze se vand
pentru până la 5 euro per kilogram!"Prețul elvețian cu siguranță mai mare,ar putea fi protejat și
apărat de o origine (AOC).Acum, dacă Emmentaler AOC este recunoscut de către Elveția,a fost
respins de către Parlamentul European mai 2011.Potrivit acestuia,numele se referă la un tip de
brânză Emmental,care nu are nimic de-a face cu regiunea cantonului Berna.
În ciuda acestui eșec,Manuela Sonderegger consideră că este posibil,folosind o campanie de
marketing "pentru a convinge consumatorii străini să plătească mai mult pentru un produs
premium,chiar și fără un AOC.Spre deosebire de emmentalul străin,ementalul elvețian este un
produs natural care nu conține aditivi și vine de la brânzii mici. "
Michel Pellaux Secretar General la Cremo,un lider al industriei produselor lactate elvețiene,nu
împărtășește acest optimism.El consideră că producția de Emmental va continua să scadă ",la un
nivel de între 12.000 și 15.000 de tone."
Trebuie spus că rădăcinile problemei sunt profunde ,de la momentul in careConfederația
subvenționarea masiv afacerile de lapte. Aproape jumătate din laptele produs în Elveția a fost
transformat în Emmental,unde producția a crescut la 50.000 de tone pe an.Cele mai multe multe
catitati de brânza au fost exportate,aruncand în aer subvențiile. "În cazul în care statul s-a retras
în 1999,am fost într-o situație de ofertă excedentară,spune Arthur Fasel,interprofesional
Emmentaler Switzerland. Industria a trebuit restructurata și nu s-a terminat. "
Această restructurare a fost, evident, făcută în durere,cu certuri interminabile între brânzari pe
volumele produse. "Am încercat să limitam cantitatea de Emmental,astfel încât prețurile să nu
scadă,spune Arthur Fasel.Dar unii branzari s-au retras din organizația noastră pentru a produce în
voie."În ultimele luni,situația pare să se fi stabilizat,cu un randament aproape pentru toți
producătorii în cadrul organizației-mamă,dar prețul unui kilogram de Emmental nu si-a revenit”.
"Aceasta este o dovadă că problema Emmental-lui nu este doar o chestiune de volumul
producției,observă Michael Pellaux de la Cremo.Adevărata dificultate este că Emmentalul
elvețian nu este suficient de diferit fata de concurenții săi germani și francezi.Acestea sunt
rafinate aproximativ 2 luni,fata de 4 luni pentru Emmentalul elvețian.Dar ne-ar trebui brânzeturi
maturate între 8 și 10 luni într-o pivniță umedă pentru a produce roți high-end,cu o aromă
distinctă.Mai mult decât atât,emmental rafinat în acest fel se vinde bine în Elveția și în
străinătate. Evident, există o piață de nișă și nu vom avea mai mult de 15.000 de tone de
astfel de produs.Acest lucru nu ar împiedica producătorii noștri pentru a proiecta o brânză in
paralel mai ieftina,dar asta nu este Emmental. Există o piață pentru low-end, de asemenea. "
Între timp, industria continua sa se concentreze numai pe cantitățile de brânzeturi.În câteva luni,
se intenționează să se introducă o bacterie în roțile AOC,care le va distinge de celelelte
exemplare.O măsură eficientă,spune Michel Pellaux,dar rămân insuficiente pentru a câștiga noi
cote de piață.Cum anul 2012 promite să fie mai dificil decât oricând,viitorul Emmental-ului arată
fragil.
Și Elveția riscă să devină un simbol al unui trecut alpin,o felie de istorie pe scurt.
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 66
Amprenta genetică, noua metodă ingenioasă prin care producătorii elveţieni de brânză
combat falsificarea produselorAnca Dumitrescu | 28.08.2014 | “descopera.ro”
Producătorii elveţieni de brânzeturi vor să combată falsificarea produselor lor, între care
renumita brânză Emmental, cu ajutorul amprentei genetice, înfiinţând în acest scop un depozit
unde, la o temperatură de minus 80 de grade Celsius, sunt păstrate 10.000 de mostre de bacterii
din lapte.
Producătorii elveţieni de brânzeturi vor să combată falsificarea produselor lor, între care
renumita brânză Emmental, cu ajutorul amprentei genetice, înfiinţând în acest scop un depozit
unde, la o temperatură de minus 80 de grade Celsius, sunt păstrate 10.000 de mostre de bacterii
din lapte.
Industria elveţiană a brânzeturilor, care a realizat anul trecut exporturi de 604 milioane de
franci elveţieni (659 milioane dolari), a recurs la metoda analizei ADN în condiţiile în care
producătorii de Emmental estimează pierderile generate de falsificarea produsului la 20 de
milioane de franci.
Produsele contrafăcute contribuie la declinul veniturilor acestei industrii, afectate deja de
costurile mari de producţie şi de aprecierea francului elveţian, care face ca brânzeturile elveţiene
să devină mai scumpe în străinătate.
Circa 10% din brânza etichetată ca Emmental aflată pe rafturile magazinelor este
contrafăcută, potrivit asociaţiei Switzerland Cheese Marketing.
"Dacă brânza este un fals de calitate inferioară, ruinează reputaţia produsului. Pentru noi este
important să protejăm metoda tradiţională de fabricare a brânzei", a declarat Agnes Beroud, care
lucrează pentru asociaţia producătorilor de brânză Tete De Moine (Cap de Călugăr n.r.), servită
în mod tradiţional în fâşii foarte subţiri pentru elibera mirosul şi aroma. Această brânză a fost
inventată şi produsă pentru prima oară acum mai bine de opt secole, de călugări de la mănăstirea
Bellelay, din regiunea Jura.
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 67
Elveţia produce brânzeturi cel puţin din perioada Evulului Mediu, primele menţionării datând din
anul 1115. În prezent, producătorii de brânză Emmental, Tete, Gruyere şi ale sortimente trebuie
să respecte reguli stricte pentru garantarea purităţii.
Aceste reguli măresc preţul de preţul de producţie, respectiv cel plătit de cumpărători, şi sporesc
tentaţia pentru fabricarea de produse contrafăcute, cu pretenţia că ar fi produse în Elveţia. În
plus, în alte ţări există producători care fabrică brânza Emmental la costuri mai mici.
Metoda amprentei genetice pentru verificarea produselor contrafăcute a fost introdusă în 2011,
pentru Emmental, după apariţia unor falsuri în Italia. Anul trecut, metoda a început să fie aplicată
şi pentru brânza Tete de Moine, fabricată doar de opt producători din regiunea Jura. Identificarea
amprentei genetice a produselor Gruyere şi Sbrinz este în curs.
"Se ia brânza, se extrage ADN-ul şi este verificat cu ajutorul unui marker", a declarat Deborah
Rollier, unul dintre cercetătorii implicaţi în proiectl a Agroscope, institutul guvernamental pentru
ştiinţa alimentelor din Berna.
Pentru ca brânza Tete să fie marcă protejată, iar Elveţia şi Uniunea Europeană să ia măsuri
împotriva falsificatorilor, producţia trebuie să aibă loc doar în regiunea Jura, la graniţa cu Franţa.
Ingredientele artificiale, inclusiv conservanţii, sunt interzişi. Reglementările pentru brânza
Emmental sunt la fel de stricte.
Contrafacerile sunt doar un aspect al problemelor cu care se confruntă producătorii, un altul fiind
recesiunea care a determinat cumpărătorii să opteze pentru produse mai ieftine.
Volumul exporturilor elveţiene de brânză Emmental au scăzut cu 18% în primul semestru, iar în
cazul brânzei Tete cu 3,4%. Pentru prima oară, importurile de brânză ale Elveţiei au fost mai
mari decât exporturile, în luna iunie, potrivit datelor din industrie.
Sursa: Mediafax, Bloomberg
World wide traditional cheeses (brânzeturi tradiționale la nivel mondial trebuie sa nu fie
considerate doar "mâncare",ci un testimonial a istoriei,a culturii și a stilului de viață al
comunităților de producători.Lumea brânzeturi tradiționale are legătură puternică pe teritoriul de
origine și sunt expresie unică de interacțiunea simbiotica om-resursă,cultura comunităților și
natura.Branzeturile industrial sunt de obicei produse pe o mare scară de companii mari,în orice
loc din lume și producătorii sunt în măsură să obțină aproape același produs final.In schimb
brânzeturile tradiționale sunt produse de nișă care sunt de obicei lucrate manual și produse la
fermă sau la nivel de sat.Aceste produse au o legătură puternică cu teritoriul de origine (adică
orografia, peisaj,arhitectură rurală și resurse umane) și prin urmare sunt testimonial a istoriei,a
culturii și a stilului de viață din acele comunități care produc.Produsele tradiționale nu sunt
nostalgie ci pur și simplu un produs alimentar,o expresie unică a interacțiunii,o simbioză între
om resurse,cultura comunităților rurale și natura.Brânzeturile tradiționale sunt caracterizate de
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 68
arome intense și diferite,cu variabilitate destul de ridicată chiar și în cadrul unei varietati de
brânză.Globalizarea a distrus sisteme de producție "locale".În ultimul deceniu,Noua generație de
antropologi,sociologi și economiștii au început să se certe cu privire la sensul real al globalizării
avand îndoieli cu privire la fundamentalismul pieței libere și pe paradigma "economia dezvoltarii
pentru dezvoltare economică " care consideră doar marja de profit realizat de către proprietarul
de capital.
Acesta este momentulpentru a dezvolta și coordona o rețea științifică internațională printr-un
“World Wide Traditional Cheeses Association” în scopul de a proteja brânzeturi tradiționale
și de a lucra împreună pentru a demonstra științific:caracteristicile tradiționale de brânză și de
tehnologie de fabricare a brânzei;importanță instrumentelor tradiționale;rolul in sănătate a
brânzeturi tradiționale;profiluri aromatice și senzoriale ale brânzeturilor tradiționale (importanță
a factorilor de biodiversitate);eficacitatea de siguranță alimentară a brânzeturilor produse cu
sistemele tradiționale.
Institutele publice de cercetare,chiar și universități,trebuie să certifice calitatea la nivel mondial
a brânzeturilor tradiționale și să contribuie la educarea fermierilor si consumatorilor pentru
semnificația reală a acestor produse culturale.
Siguranța alimentară este o "problemă de etică" și nu doar o decizie de afaceri.
În centrul eforturilor de promovare a produselor tradiționale de origine regionala,trebuie să fie
înființarea unei organizații colective.In mod specific,una dintre cele mai comune tipuri de
asociere în acest domeniu este consorțiul de calitate:
un grup de producători independenți și companiile al căror scop este de a adăuga valoare la un
produs tradițional de origine regionala și să acționeze ca o platformă pentru coordonarea
corectă și echilibrată a intereselor și eforturile în valoarificarea integrata.
Consorții de calitate sunt create cu scopul de a dura în timp și nu să fie dizolvat după ce membrii
săi au a ajuns la o poziție bună pe piață.Unitatea în jurul vânzarii aceluiași articol creează relații
de dependență pe termen lung între membri,care trebuie să fie coordonate în mod oficial.
Mai mult decât atât,consorțiile de calitate pot îndeplini funcții care ar fi dificil de înlocuit pur și
simplu cu tranzacții de piață între un număr mare de agenți economici.Redistribuirea echitabilă
de profit de-a lungul aceluiași lanț valoric,de control al volumelor de producție trebuie să rămână
în mod colectiv într-un segment de piață superior și instituționalizarea practicilor de producție
care respect tradiția și mediul sunt exemple de obiective care nu pot fi realizate fără o structura
organică pentru contract.
În principiu, există trei vectori care ar trebui sa ghideze orice intervenție și care sunt decisive
pentru succesul la orice grup în ceea ce privește dezvoltare durabilă: o primire călduroasă pentru
produsul tradițional de origine regionala în piata,managementul echitabil a diferitelor interese
socio-economice de-a lungul lanțului de producție și impactul pozitiv al proiectului comun la
nivel local.
Pentru a atinge aceste trei obiective simultan, va trebui să se acorde următoarelor aspecte o
atenție deosebită:
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 69
• Produsul tradițional de origine regionala la care este adaugata valoare trebuie să fie caracterizat
prin unicitatea sa și trebuie să reprezinte o sursă importantă de venituri pentru operatorii
economici implicați în producția sa.
• Procesul de grup trebuie să fie condus de un promotor care mediază între operatorii economici
din diferitele verigi ale lanțului de producție implicate și sa asigure că toate părțile interesate
încep cu același nivel de informații în ceea ce privește domeniul de aplicare potențial de proiect;
numai în acest fel se poate promova pentru toate grupurile interesele lor de la început.
• Setul de caiet de sarcini trebuie să fie suficient de strict pentru a susține diferențierea
produselor și să fie suficient de flexibil pentru a menține o concurență comercială între membrii.
Documentul ar trebui să recunoască contribuția la fiecare verigă din lanțul de producție la crearea
de valoarea adăugată totală și trebuie să stabilească mijloacele pentru realizarea obiectivelor non-
economice ale consorțiului (protecția biodiversității,metode de producția tradițională,patrimoniu
culinar și cultural,etc).
• Numai atunci când membrii sunt gata să aplice specificațiile și atunci când in conformitatea cu
acestea pot fi monitorizate,va fi necesar să se aplice pentru înregistrarea unei etichete colective.
• Indicațiile geografice,mărcile colective și mărcile de certificare sunt mijloace legale adecvate
pentru protejarea unui produs de origine tradițională regională în cadrul unei calități de consorțiu.
În primul rând,utilizarea acestor etichete este deschisa pentru un număr mare de operatorii
economici independentiÎn al doilea rând,cele trei mărci nu protejează numai denumirea
produsului,dar atestă de asemenea caracteristicile sale de calitate.Alegerea unui sau a altui mijloc
legale de protecție nu este doar o chestiune de fezabilitate legala,dar depinde de prioritățile
socio-economice dintre membrii.Mai ales înregistrarea unei indicații geografice instituționalizată
poate provoca efecte negative neașteptate,atât pentru membrii consorțiului (pierdere de
specificitate de produs,competiția internă a crescut) și producătorii externi (efect de excludere).
• Controlul strict al conformității cu specificațiile din partea membrilor este necesara pentru mai
multe motive:este o cerință legală pentru utilizarea anumitor etichete comune;se stabilește bazele
pentru a garanta standardele de calitate ale produsului pe termen lung;posibilitatea de a promova
încrederea între membrii consorțiului.Certificare externa nu aduce în mod necesar cu ea beneficii
tangibile și,in orice caz,ar trebui să fie întotdeauna combinata cu practicile de control intern,în
scopul de a reduce costurile.
• Consorțiul de calitate poate oferi diverse servicii care ajuta la maximizarea unui produs de
succes în piață și să asigure distribuția echitabilă a costurilor,a beneficiilor și de luare a deciziilor
de-a lungul lanțului de producție.Exemple de astfel de servicii includ furnizarea de modele de
contracte,un sistem de redistribuire bazată pe calitate,coordonator certificare de grup,gestionarea
repartizarii profitului între membri și controlul de cantitate la aprovizionare.
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 70
• Pentru a realiza o buna pozitionare in piata,promovarea eficientă a produselor tradiționale de
origine regionala este la fel de importantă ca și calitatea înaltă.Toți membrii trebuie să fie aliniati
în jurul unei strategii de marketing și de comunicare comuna destinata îmbunătățirii imagini de
produs ca un bun tipic care este strâns legat de un anumit teritoriu.Anumite canale de distribuție
scurte nu trebuie neglijate,deoarece permit a stabili o legătură între consumator și regiunea din
care provine produsul.
• Deși numărul de membri într-un consorțiu nu determina nivelul său de consistență,extinderea
poate crea tensiuni între membrii vechi și noi și,prin urmare,decizia ar trebui să fie bine gândita.
În funcție de etichetă,potrivit careia produsul a fost înregistrată,această decizie poate fi luată mai
mult sau mai puțin liber.
• Pentru a putea începe un consorțiu,promovarea inițiala externa tehnica,juridical si financiara
este esentiala.Mai mult decât atât,atunci când produsul tradițional de origine regionala reprezintă
un marker cultural pentru o anumită regiune,se poate acționa ca un element unificator și un
catalizator pentru o strategie de promovare teritorială vastă care implică un public numeros și
entități private.În aceste cazuri,consorțiul trebuie să se asigure ca marketingul eficient al
produsul tipic nu este compromis de obiectivele ambițioase de dezvoltare locală pentru terți.
Sursa : [Adding value to traditional products of regional origin-A guide to creating a quality
consortium UNITED NATIONS INDUSTRIAL DEVELOPMENT OrganizationVienna, 2010]
Exemplu :propionbacterii in flora pentru laptele crud(Elvetia si Romania,Vatra Dornei) [ a se vedea studiul]
Propionibacterium freudenreichii sunt utilizate ca starter la fabricarea diferitelor tipuri de
brânzeturi elvetieneși,formeaza “ochii” si dau aromă și gust dulce de nucă characteristic.La
fabricarea branzei tradiționale Emmental DOP(Denumire de origine protejată) PDO(Protected
Designation of Origin),laptele crud este inoculat cu concentrații scăzute de P.
freudenreichii.Clasele comerciale de brânză Emmentaler DOP,in vârstă de 4,8,sau 12 luni conțin
P.freudenreichii la un nivel de În ciuda utilizării de starteri de P. freudenreichii,
calitatea de stocare a brânzei Emmentaler PDO pare să fie influențată de compoziția și număr de
propionibacterii care apar în mod natural si sunt prezenți în laptele crud.Termenul
“propionibacterii lactate" include specii P. freudenreichii, Propionibacterium acidipropionici,
Propionibacterium jensenii și Propionibacterium thoenii,care sunt componente frecvente ale
florei naturale de lapte crud.Diverse caracteristici pentru tulpini-specifice,cum ar fi rezistența la
căldură,rezistență sare,creștere la temperaturi scăzute,activitatea aspartase, catabolismul acizilor
amino și interacțiunile cu bacterii de acid lactic,complica predicția de creștere și supraviețuire a
tulpinilor individuale în timpul brânză maturare.
Sursa : Turgay M.et.al., Biodiversity, dynamics, and characteristics of Propionibacterium freudenreichii in
Swiss Emmentaler PDO cheese Dairy Sci. & Technol. (2011) 91:471–489
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 71
Romania
Discutii pret lapte
Last update: 06-08-2014
[a se vedea : Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Vatra Dornei, Romania]
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 72
Scurt istoric svaiter Romania
Documentele atestǎ faptul cǎ în anul 1827,industriaşul elveţian Otto Stacker a înfiinţat fabrica
de brânzeturi “Alpina”, unde se prelucrau zilnic 10000 litri de lapte folosindu-se utilaje foarte
performante pentru vremea respectivă, obţinându-se numeroase sortimente de brânzǎ,destinate
atât pieţei interne, cât şi exportului.
Tot în perioada interbelicǎ,în anul 1937, omul de afaceri Ioan Zegrean înfiinţeazǎ în zona strǎzii
Chilia fabrica de brânzeturi “Nufǎrul”,laptele fiind procurat de la gospodarii din zona strǎzii
Chilia şi de la Argestru.
O bunǎ parte din cantitatea de brânzǎ produsǎ la “Nufǎrul” era destinatǎ hranei militarilor.
În anul 1948 a fost înfiinţatǎ Întreprinderea pentru Colectarea şi Industrializarea Laptelui, care a
luat locul fabricilor ”Alpina” şi “Nufǎrul”, dotarea initial a I.C.I.L-ului fiind realizatǎ cu ajutorul
utilajelor confiscate de la fabricile “Alpina” şi ”Nufǎrul”, iar ulterior din fondurile de investiţii
asigurate de stat. În ceea ce priveşte asigurarea materiei prime (laptele), acesta era obţinut, în
principal de la gospodarii din zonǎ, care, din fericire n-au fost colectivizaţi, menţinându-şi, prin
urmare, dreptul de proprietate asupra gospodǎriilor şi animalelor, ei fiind însǎ obligaţi de stat sǎ
livreze cote de lapte la preţuri, în cantitǎţi şi la termene stabilite de autoritǎţi. “Monitorului de
Dorna” istoricul prelucrǎrii industriale a laptelui în zona noastrǎ.
“Pe şantierul unei noi fabrici. Vatra Dornei – Nu departe de apele învolburate ale Dornei,
între munţii acoperiţi cu brazi, se află un mare şantier în construcţie. Aici lucrează cu avânt
constructorii noii fabrici de brânzeturi fine şi lactoză. În apropierea şantierului s-au ridicat 8
blocuri pentru muncitori cu câte 2 apartamente fiecare şi un grup social cultural ... Această
întreprindere modernă este înzestrată cu utilaje de cea mai înaltă tehnicitate. Printre multele
maşini ale noii fabrici sunt şi evaporatoarele şi separatoarele centrifugale cu o capacitate de
producţie de cca 24000 de litri în timp de 8 ore şi o serie de aparate mari automatizate care vor fi
întrebuinţate pentru fabricarea şi pasteurizarea untului. Vacumurile vor produce în 8 ore câte 800
kg. lactoză – materie primă pentru fabrica de antibiotice de la Iaşi, iar alte maşini vor transforma
zilnic cantitatea de 15000 litri lapte în unt, şvaiţer şi alte produse. Întregul proces de producţie va
fi mecanizat şi automatizat. ” România liberă, anul XIV, nr 3602, Marţi 8 Mai 1956
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 73
1.= ing. Nikolic Vasilie,27.10.1928,Timişoara, Facultatea de Chimie industrială din Institutul Politehnic,
Bucureşti 1947/1948 ;Institutul de Industrii Alimentare,Bucureşti 1948/1951;ICIL Vatra Dornei (1957-1961)
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 74
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 75
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 76
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 77
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 78
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 79
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 80
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 81
„Avînd în vedere introducerea în fabricaţie a unor noi sortimente, colectivul de muncă de la
ICIL Vatra Dornei a produs de curînd, în mod experimental, sortimentul <conserve de
brînzeturi topite>. Noul sortiment posedă înalte calităţi nutritive şi are o durată mai mare de
conservabilitate. În prezent se fac pregătiri pentru producerea noului sortiment în cutii de 450,
340 şi 100 grame”.„Zori Noi”, Anul XVII, nr. 4704, Suceava, Miercuri 23 ianuarie 1963.
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 82
SC Camy Lact SRL Vatra Dornei
1.= SEITE 54 • AUSGABE 3/07,16.MÄRZ 2007 BIOwelt-Serie (Teil 3).Germania
Camylact este situata in Vatra Dornei.Din 2001 produce pe an aproximativ 250 de tone de
brânză,iar 500 de agricultori de munte furnizarea lapte controlat de Eco-Ghid.
Fermierii dețin 1-5 vaci a căror lapte de zi cu zi este colectat de către angajații sai pe caruta cu
cal,in bidoane de lapte..
40 de angajați ai Fabricii de brânză procesează,într-o populara în România,branza semi-solida
(Cascaval) și un fel de Emmental (Svaiter).
Produse se comercializate în țară,in lanțuri de supermarket-uri,cum ar fi Metro sau Selgros, cu
sigiliu organic pe etichetă atribuit de autoritățile naționale.
Pentru că nu exista structuri de distribuție,cantitățile de producție sunt scazute și brânză română,
cu un gust foarte specific,nu are nici un produs de export
.
La laptaria Camylact laptele este colectat zilnic de la 3500 mici fermieri în cutii pentru tipic Cascaval-brânză
topită si brânză Emmental Svaiter
Capacitatea firmelor de a modernizarea productia sau să se adapteze rapud la standardele
UE,sunt mici
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 83
Laptele din zona Dornelor, „tulburat“ de taxe Mircea SFICHI, |07.02.2008”Crai Nou”
"Camy-Lact" S.R.LPanaci
"Camy-Lact" S.R.L. - str. G. Cosbuc nr. 1, Vatra Dornei, fax: 0230/37.51.06.
Taxa de atestare a zonei ecologice din zona Panaci s-a ridicat la 1,5 miliarde de lei vechi, sumă pe care trebuie să o
achite producătorii de lapte .
Aurel Ungureanu. „Pentru atestarea zonei ecologice de unde colectăm lapte, se percepea o taxă de 180
milioane de lei vechi,pe care o suportă societatea pe care o conduc”,ne-a spus el. „Din 2007, Comunitatea
Europeană a impus ca certificatele de atestare să fie eliberate pentru fiecare gospodărie în parte, taxa
totală pretinsă pentru zona noastră urcând la 1,5 miliarde de lei vechi.Or,acest preţ depăşeşte posibilităţile
de plată ale crescătorilor de animale.Mai ales că, în zona Dornelor, unde produsele sunt atestate ca fiind
ecologice,veniturile pe cap de vacă sunt mult mai mici decât în zona de şes.O să vă întrebaţi de ce?
Simplu.Producţia ecologică,verificată,periodic,cu multă exigenţă,de către specialişti în
domeniu,presupune o fertilizare naturală a fâneţelor. De îngrăşăminte chimice nu poate fi vorba. Furajarea
vacilor de lapte se face numai cu fân din coasa I şi a II-a.Nici măcar pentru spălatul ustensilelor nu este
voie să se folosească detergenţi, iar în procesul de producţie nu au ce căuta niciun fel de ingre-diente, ci
doar cheag natural. Restul, adică încărcătura bacteriană, se găseşte în fân şi otavă. În ciuda acestui fapt,
statul nu ne ajută.De aceea,am insistat prin postul de televiziune,intrând în direct cu domnul ministru al
agriculturii, rugându-l să facă ceva şi pentru noi.Pentru cheltuielile de atestare a producţiei ecologice s-ar
cuveni o subvenţie de la stat”.
Nu cu mult timp în urmă, dl Aurel Ungureanu a reprezentat România la o expoziţie de produse lactate
ecologice, ce a avut loc la Berlin.Acolo, în capitala Germaniei, au expus o sumedenie de produse oameni
din 50 de ţări. Caşcavalul de Dorna-Panaci, fabricat la S.C.„Camy-Lact”, a fost bine apreciat, numai
că,din păcate,nu s-a ajuns la contracte pentru că preţul pretins era mare.Dar justificat.„În Vest,ne-a
mărturisit dl Ungureanu,producătorii de lapte sunt prinşi în cooperative şi sunt subvenţionaţi de stat.Ei
predau laptele la procesatori, preţul pornind,din fabrică, de la 2,5 euro la caşcaval, iar în magazin ajunge
până la 12 euro.Diferenţa de cheltuieli o suportă, în bună parte, statul.La noi, nefiind ajutaţi financiar,
pentru a putea mergea mai departe cu produse ecologice,trebuie să ridicăm preţul”.De la Berlin, dl Aurel
Ungureanu a învăţat o serie de lucruri care,odată puse în practică, vor avea un efect pozitiv asupra
crescătorilor de animale din zonă. În primul rând, a înfiinţat în zona Panaci–Şaru Dornei o asociaţie a
crescătorilor de animale „ECOFERMA”,în care s-au înscris circa 70% din gospodarii din această parte
montană a judeţului. Prin această formă de organizare, ce va fi înregistrată la Ministerul Agriculturii, se
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 84
vor putea accesa fonduri de la Comunitatea Europeană, banii urmând să fie folosiţi în interesul
crescătorilor de animale.Mai mult decât atât, după cum am aflat, dacă producătorii cu 1–2 vaci cu lapte
vor face parte dintr-un grup organizat, vor putea primi şi ei subvenţii, ca şi cei cu peste 3 vaci. La ora
actuală, asociaţia de care vorbeam este deja înregistrată, are deschis cont în bancă şi se speră să ajungă la
acelaşi nivel cu asociaţii similare din Germania,Austria,Franţa sau Elveţia.
- Mai intai,trebuie spus ca svaiterul este regele branzeturilor.La noi a fost produs pentru prima oara in
Vatra Dornei,in 1945,de un elvetian,dupa reteta Ementhal.De atunci,multi au incercat sa fabrice
svaiter,dar nu le-a iesit.Practic,Dornele sunt patria svaiterului in Romania.Eu insumi am adus o inovatie
procesului de fabricatie,folosind pentru prima data lapte crud,trecut prin separator,pentru eliminarea
impuritatilor.Gaurile sunt produse de bacteriile propionice aflate in flora de munte, in special in Bazinul
Dornelor.Procesul tehnologic este extrem de laborios,o roata de svaiter, in greutate de 70 kg,avand nevoie
de procesarea a 800 l de lapte si de doua luni pentru maturare.O roata este fabricata in patru ore,dupa care
se scoate din zer,cu grija cu care umbli cu un nou-nascut: nu trebuie s-o intorci.Dupa ce se strange in
sedila (un cerc de inox),se preseaza in mai multe etape,intai usor, apoi ceva mai puternic,sa nu blochezi
eliminarea zerului si actiunea bacteriilor.Sunt foarte capricioase aceste bacterii, foarte sensibile.Daca nu
le faci coaja protectoare,prin pastrarea rotilor in sare timp de 6 zile,sunt atacate de mucegai si mor. Dupa
saramurare,urmeaza depozitarea intr-o incapere cu temperatura de 24gr.C, unde rotile se bombeaza, sub
presiunea interna a gazelor produse de bacterii.Atunci iau nastere gaurile.La sondaj,trebuie sa iasa 2-3
gauri de marimea ochiului de bou.Suprafata sa fie lucioasa,pasta sa fie consistenta,sa aiba gust de miez de
nuca cruda,sa fie elastica.Un svaiter adevarat,cu coaja intacta, poate fi pastrat si un an de zile,daca
temperatura nu depaseste 6gr.C.
- Sunt probabil si alte secrete de fabricatie care nu ar trebui pierdute.Aveti ucenici?V-ati gandit sa dati o
mana de ajutor celor care ar dori sa inceapa o afacere in domeniu?
- Specialistii stiu aceste lucruri,nefiind vorba de mari secrete.Oricare meserias din domeniu poate conta pe
sprijinul si sfatul meu.Nu voi sta de vorba cu novicii,daca n-au cel putin o scoala de meserii de
industrializare a laptelui.Este vorba de alimentele cele mai sensibile,pe care nu le poti produce
oricum.Prin intrarea in UE,ne vom confrunta cu o concurenta dura a specialistilor europeni.Nu putem iesi
in fata cu amatori,vointa nu e de ajuns.
- Lucrez de sapte luni cu o comisie de la Bioterra din Ungaria,pentru omologarea svaiterului si a
cascavalurilor ecologice.Am deja un beneficiar in Germania,care abia asteapta sa-mi iau atestatul.Luna
viitoare vom face primul export de branzeturi "bio" din Romania: svaiter si cinci sortimente de cascaval,la
pretul de 7,respectiv 4 dolari kilogramul,luate din fabrica.Deocamdata, nu ne aruncam la pret,dorim sa
prindem piata.Sunt sigur ca produse gustoase si pure ca ale noastre nu face nimeni.La noi fertilizarea
fanului se face natural,fara chimicale.Avem numai cheaguri naturale si nu folosim detergenti,spalam
vasele cu soda.Ca o recunoastere a meritelor noastre in domeniu,am fost cooptat in comitetul director al
Bioterra,filiala Cluj,calitate in care vreau sa-i ajut si pe altii sa exporte produse fara chimicale.De fapt,
acesta e viitorul si salvarea agriculturii romanesti.Important e sa fructificam avantajul "inapoierii",sa nu
pierdem si acest tren,in stil romanesc
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 85
S.C.CAMY LACT SRL-IN INSOLVENTA,IN INSOLVANCY,EN PROCEDURE COLLECTIVE
Str. George Cosbuc ,nr. 1 ,Loc. Vatra Dornei ,jud. Suceava CUI RO 742611, J33/1373/1991
Plan de Reorganizare Judiciară 2011–2013,Administrator nUNGUREANU AUREL,ZETU CAMELIA
„Pentru produsul svaiter detinem : Certificat de inregistrare a indicatiei georgrafice eliberat de OSIM
Bucuresti impreuna cu SC Dorna Lactate SA Vatra Dornei,inregistrare ca produs ecologic sub marca
CAMY LACT din data de 20.02.2008,conform deciziilor emise de acelasi organism. Mentionam ca
toate brnazeturile (svaiter si cascavaluri) fabricate de societatea noastra sunt inregistrate la OSIM
Bucuresti ca produse ecologice sub marca Camy Lact din data de 20.02.2008.”
SC Camy Lact SRL Vatra Dornei a fost si beneficiara unor finantari nerambursabile din fonduri europene si
guvernamentale menite sa dezvolte si sa modernizeze capacitatea de prelucrare a laptelui si obtinere a branzeturilor,
fiind alocate urmatoarele sume :
- sume alocate de administratia fondului pentru mediu 73.480,30 lei
- fonduri nerambursabile PHARE 19.455,93 lei
- fonduri nerambursabile SAPARD 990.035,66 lei
- fonduri nerambursabile MAPDR 150.322,50 lei
- total finantari nerambursabile 1.233.294,39 lei
Capacitatea de prelucrare este de 15.000 litri lapte/zi.Laptele colectat zilnic este in cantitate de la cca.7.500 litri
iarna,pana la 15.000 litri vara,din zonele Panaci si Saru Dornei,jud. Suceava.
Societatea produce urmatoarele sortimente de branzeturi ecologice :
- svaiter roti si cryovac
- cascaval afumat „Argesel”
- cascaval „Argesel”
- cascaval „Delia”
- cascaval Penteleu
- cascaval Rucar
- cascaval Dornean
- Olanda Cryovac
- branza de burduf
- mozarela
- branza topita „crema svaiter cu smantana” – baton
- produse proaspete ; smantana si branza de vaci
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 86
LaDORNA
LaDORNA este unul dintre cele mai dezvoltate branduri de pe piaţa produselor lactate din
România şi lider pe piaţa laptelui UHT. Încă din 1998 brandul LaDORNA se bucură de reputaţie
si recunoaştere pe piaţa internă şi internaţională.
În România LaDORNA are mai multe fabrici, majoritatea situate în partea de nord-est a ţării, o
zona recunoscută şi cu tradiţie în producţia de lactate.
Nucleul companiei este reprezentat de producţia laptelui UHT, LaDORNA fiind primul
producător de lapte UHT din România, cu o investiţie de tip greenfield realizată în zona Vatra
Dornei.
Laptele LaDORNA UHT este prezent în cele 4 segmente principale din piaţa laptelui: simplu,
ecologic, cu arome şi lapte cu valoare adăugată. LaDORNA este singurul producător de lapte
ecologic din România. Începând cu 2009 LaDORNA are completă de lapte cu valoare adăugată
(lapte funcţional): lapte cu calciu, lapte cu vitamine, lapte cu Omega 3 şi lapte cu conţinut redus
de lactoză.
La categoria brânzeturi portofoliul LaDORNA conţine telemea, caşcaval atât obişnuit cât şi
ecologic - o reţetă foarte apreciată - emmental, urdă, cremă de brânză şi perle de brânză cu
smântână.
Calitatea produselor companiei a fost recunoscută în 2010 la târgul Interlacta, singura expoziţie
din România dedicată exclusiv produselor lactate, recompensată cu două premii pentru calitate
excelentă şi cea mai bună reţetă pentru LaDORNA brânză de oaie şi pentru cea mai bună brânză
topită cu smântână.
LaDORNA este primul producător de lactate din Romania care a lansat laptele UHT în România.
Laptele La DORNA UHT este liderul pieţei de lapte UHT din România în ultimul deceniu.
LaDORNA primul producător din România de produse lactate ecologice certificate conform
cerinţelor Uniunii Europene.
Este printre primii producători de lactate care s-a implicat în construirea de ferme ecologice
certificate de către Uniunea Europeană.
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 87
Lactalis Group
Lactalis Group este cel mai mare grup de produse lactate la nivel mondial şi lider pe piaţa
brânzeturilor. Este cel mai mare producător de brânzeturi de origine controlată.
Lactalis Group este cel mai mare grup de produse lactate la nivel mondial si lider pe piaţa
brânzeturilor. Este cel mai mare producător de brânzeturi de origine controlată.
Grupul procesează peste 13.6 miliarde de litri de lapte în fiecare an şi datorită volumelor mari de
lapte proaspăt colectat este lider mondial în colectarea laptelui.
În anul 2010, Lactalis Group a avut o cifră de afaceri de 14.7 miliarde euro, iar 75% din cifra de
afaceri a fost realizată în afara Franţei.
Lactalis Group are 52.170 angajaţi, produsele sale sunt realizate în 198 de fabrici din 35 de ţări
din întreaga lume, iar 71 dintre acestea sunt localizate în Franţa.
Mărcile Lactalis Group se vând în peste 140 de ţări din întreaga lume, iar Président, Galbani,
Santal, Lactel, Parmalat, La Laitiere, Dukat, Celia, Fibresse, Société, Seriously Strong, Salakis,
Mama Luise sunt cele mai populare.
Marca Président este lider în cadrul Lactalis Group şi cea mai importantă marcă franceză de
lacatate din întreaga lume. Produsele Président sunt disponibile în 145 de ţări din întreaga lume,
cu 20 de produse Président sunt vândute la fiecare secundă.
Lactalis Group este o companie de familie fondată în anul 1933, iar astăzi este condus de cea de-
a treia generaţie a familiei Besnier.
In România,Lactalis are o capacitate de producţie anuală de peste 50,000 de tone de produse
lactate şi colectează peste 61,000 de tone de lapte anual de la fermierii locali.Lactalis este în
topul primelor companii care colectează şi procesează lapte din producţia locală, peste 98% din
produsele Lactalis procesate în România conţinând lapte provenit de la peste 3000 de fermieri şi
producători români.
Lactalis România exportă produse lactate în peste 10 ţări, printre care Italia, Spania, Germania, Marea
Britanie, Statele Unite ale Americii, Grecia, Ungaria şi Bulgaria. Compania a fost auditată de retaileri
internaţionali de top care şi-au exprimat intenţia de a colabora cu Lactalis România, ca urmare a
standardelor de calitate implementate în facilităţile noastre de producţie.
De la momentul preluării La Dorna, Lactalis a început să producă în fabricile din România şi alte branduri
internaţionale din portofoliu, compania investind atât în tehnologie, cât şi în programe de formare pentru
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 88
cei 800 de angajaţi români ai companiei şi pentru partenerii de afaceri.
În scopul consolidării pe termen lung a business-ului din România, compania continuă să dezvolte linia de
produse certificate bio, fiind în acest moment singurul producător din Romania de lactate bio care are
distribuţie naţională. Întregul proces de producţie a produselor bio este atent controlat, începând de la
fermele exclusiv bio colectarea până la punctele de colectare şi la procesul de producţie dedicat.
LaDorna market : www.marketmonitor.ro/product/ladorna
La Dorna cascaval Dalia
Produs Retailer Ultima actualizare Pret
LaDorna cascaval Dalia 500g
20-05-2014 17.42 Lei
LaDorna cascaval Dalia 500g
14-05-2014 17.43 Lei
LaDorna cascaval Dalia 500g
21-05-2014 20.1 Lei
LaDorna cascaval Rucar 400g
Produs Retailer Ultima actualizare Pret
LaDorna cascaval Rucar 400g
20-05-2014 15.79 Lei
LaDorna cascaval Rucar 400g
14-05-2014 15.8 Lei
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 89
Produs Retailer Ultima actualizare Pret
LaDorna cascaval Rucar 400g
21-05-2014 16.32 Lei
LaDorna cascaval Rucar 400g
15-05-2014 17.01 Lei
LaDorna cascaval Rucar 400g
14-05-2014 18.03 Lei
La Dorna telemea de oaie 400g
La Dorna telemea de oaie 400g
20-05-2014 13.83 Lei
La Dorna telemea de oaie 400g
Oferta: 440 g la pret de 400 g
14-05-2014 13.84 Lei
La Dorna telemea de oaie 400g
Oferta: 440 g la pret de 400 g
20-05-2014 13.99 Lei
La Dorna telemea de oaie 400g
21-05-2014 14.87 Lei
La Dorna telemea de oaie 400g
Oferta: 440 g la pret de 400 g
15-05-2014 14.88 Lei
La Dorna telemea de oaie 400g
14-05-2014 15.38 Lei
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 90
La Dorna telemea de vaca 350g
Produs Retailer Ultima actualizare Pret
La Dorna telemea de vaca 350g
Oferta: 400 g la pret de 350 g
14-05-2014 9.5 Lei
La Dorna telemea de vaca 350g
Oferta: 400 g la pret de 350 g
20-05-2014 9.76 Lei
La Dorna telemea de vaca 350g
Oferta: 400 g la pret de 350 g
21-05-2014 9.77 Lei
La Dorna telemea de vaca 350g
Oferta: 400 g la pret de 350 g
20-05-2014 9.79 Lei
La Dorna telemea de vaca 350g
Oferta: 400 g la pret de 350 g
21-05-2014 9.94 Lei
La Dorna telemea de vaca 350g
Oferta: 400 g la pret de 350 g
15-05-2014 10.33 Lei
La Dorna telemea de vaca 350g
Oferta: 400 g la pret de 350 g
14-05-2014 10.65 Lei
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 91
LaDorna lapte UHT 3,5%
Produs Retailer Ultima actualizare Pret
LaDorna lapte UHT 3,5%
21-05-2014 5.2 Lei
LaDorna lapte UHT 3,5%
15-05-2014 5.44 Lei
LaDorna lapte UHT 3,5%
20-05-2014 5.49 Lei
LaDorna lapte UHT 3,5%
14-05-2014 5.49 Lei
LaDorna lapte UHT 3,5%
20-05-2014 5.53 Lei
LaDorna lapte UHT 3,5%
14-05-2014 5.54 Lei
LaDorna lapte UHT 3,5%
21-05-2014 5.79 Lei
LaDorna lapte UHT 3,5%
12-05-2014 5.89 Lei
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 92
LaDorna lapte UHT 1,5%
Produs Retailer Ultima actualizare Pret
LaDorna lapte UHT 1,5%
14-05-2014 3.99 Lei
LaDorna lapte UHT 1,5%
20-05-2014 4.85 Lei
LaDorna lapte UHT 1,5%
15-05-2014 4.94 Lei
LaDorna lapte UHT 1,5%
20-05-2014 4.95 Lei
LaDorna lapte UHT 1,5%
14-05-2014 4.97 Lei
LaDorna lapte UHT 1,5%
12-05-2014 4.99 Lei
LaDorna lapte UHT 1,5%
21-05-2014 4.99 Lei
LaDorna lapte UHT 1,5%
21-05-2014 5.09 Lei
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 93
La Dorna unt 80% grasime 250g
Produs Retailer Ultima actualizare Pret
La Dorna unt 80% grasime 250g
20-05-2014 8.52 Lei
La Dorna unt 80% grasime 250g
14-05-2014 9.02 Lei
La Dorna unt 80% grasime 250g
20-05-2014 9.25 Lei
La Dorna unt 80% grasime 250g
15-05-2014 9.54 Lei
La Dorna unt 80% grasime 250g
21-05-2014 9.55 Lei
La Dorna unt 80% grasime 250g
21-05-2014 9.78 Lei
La Dorna unt 80% grasime 250g
14-05-2014 9.78 Lei
II.= Biomania.ro
Lapte bio LaDorna 0,1% 8.05 RON (TVA inclus) Disponibilitate: la comanda Volum: 1 L
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 94
Laptele degresat contine aceeasi cantitate de calciu ca si cel cu grasime integrala, deoarece
calciul se afla in partea care nu contine grasime a laptelui. Efectele benefice ale consumului de
lapte sunt determinate de aportul de calciu, potasiu si magneziu, laptele avand mai multe
sunbstante nutritive decat orice alta bautura.
Valori nutritionale
Valoare energetica: 32Kcal/134KJ
Proteine: 3.2g
Glucide: 4.5g
Lipide: 0.1g
Calciu: 120mg
Produse recomandate:
Lapte bio LaDorna 0,1% 8.05 RON
Lapte bio LaDorna 1,5% 8.2 RON
Lapte bio LaDorna 3,5% 10.65 RON
East-Foods!
Societatea noastră comercializează produse alimentare tipice românești, în regim en-gross,
produse importate din Romania la standardele cerute de Uniunea Europeană.
East-Foods Srl Via Vittorio Veneto 86 / 88, Pianengo (CR) 26010, Italia, C.F / P.Iva 01366050191
Tel: 0373 / 750211, Fax: 0373/ 751458, Cell: 392 / 966 95 18, 392 / 921 37 89
Emails: achizitii.it@east-foods.ro administrativ.it@east-foods.ro magazin@east-foods.ro
East-Foods Srl str George Bacovia, nr.156, Bacau, Romania
Tel: 0040 756 778 599, 0040 751 395 558, Fax: 0040 234 54 32 04
Emails: achizitii@east-foods.ro
Romanian House Via Borgo Adda 3/5, Lodi, Italia, Viale Isonzo 38 z Orzinuovi, Brescia, Italia
Romanian Foods Via Garibaldi 80 Belgioioso, Pavia, Italia, Viale Campari 58 A, Pavia, Italia
Banat Market Via Achille Ratti 47, 20017 Rho, Milano, Italia
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 95
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 96
Emmental
La Dorna Emmental încorporează după o reţetă autentică, deopotrivă ingrediente de cea mai
bună calitate şi măiestrie, pentru a obţine una dintre cele mai rafinate şi apreciate brânzeturi cu
un gust bogat şi de neconfundat.
Informaţii nutriţionale 100 g produs
Valoare
energetică 360 kcal/1495 kj
Proteine 27 g
Glucide 0 g
Lipide 28 g
Calciu > 850mg
FISA TEHNICA PRODUS EMMENTALER
PROPRIETATI CHIMICE VALORI TIPICE
SUBSTANTA USCATA min 67%
GRASIME (in SU) 38% min
INGREDIENTE : lapte de vaca pasteuri z at , sare ,cheag,culturi lactice
PROPRIETATI FIZICE
pH 5,1- 5.3
PROPRIETATI MICROBIOLOGICE
COLIFORMI <100/g
E COLI <10 g
SALMONELLA absent in 25 g
LISTERIA MONOCITOG EaNbsEeSnt in 25 g
DROJDII SI MUCEGAIU R<I500/g
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 97
PROPRIETATI ORGANOLEPTICE
CULOARE galben pal
GUST SI MIROS moale si pur,usor arom atic
CONSISTENTA elastica
DEPOZITARE & TERMEN DE VALABILITATE
TEMPERATURA 2-8°C
VALABILITATE 6 luni
AMBALAJ
SPECIFICATIILE CLIENTULUI
INDUSTRIAL blocuri de 15 kg
RETAIL BLOCURI de aprox 200 g cryovac
LA DORNA BIO SVAITER TYPE EMMENTAL
Titulari marca : LA DORNA BIO SVAITER TYPE EMMENTAL
Nr. Titular Adresa la data inregistrarii Date de contact
1 SC DORNA L********** Localitatea Dorna Ca******************** Profil ListaFirme
Clase NISA inregistrate de marca LA DORNA BIO SVAITER TYPE EMMENTAL
Clasa Descriere clasa
Clasa 35 Publicitate; gestiune afacerilor comerciale; administratie comerciala; lucrari de birou; import-export, lant de magazine.
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 98
Clasa 44 Servicii medicale; servicii veterinare; servicii de igiena si de ingrijire a frumusetii pentru oameni sau animale; servicii de agricultura, horticultura si de silvicultura.
Detalii marca LA DORNA BIO SVAITER TYPE EMMENTAL
Detaliu Valoare
Data depozit 30 octombrie 2001
Data de registratura 8 octombrie 2001
Data de acordare 19 septembrie 2003
Data de expirare 30 octombrie 2021
Numele si adresa mandatarului desemnat Numar identificare consilier: 103 SC ROMINVENT SA Agentie de
Brevete,Desene,Marci si Transfer de Tehnologie Str.Ermil Pangratti nr. 35, et. 1, sector 1, BUCURESTI ,
Aparitii BOPI Nr BOPI 4/2002 din data 30.04.2002, capitolul: Modificari de nume si adrese titular Nr BOPI 6/2003 din data 30.06.2003, capitolul:
Publicare marca, conform Legii 84 Nr BOPI 9/2003 din data 30.09.2003, capitolul: Publicare marca, conform Legii 84 Nr BOPI
10/2006 din data 31.08.2006, capitolul: Modificari de adrese titular Nr BOPI 12/2011 din data 29.12.2011, capitolul: Reinnoiri
Prioritati invocate Nu exista informatii sau nu este cazul.
Tipul marcii Individuala , Combinata
Observatii cu privire la protectia marcii TRADITIONAL METHOD si SVAITER ^ 10226669/18.12.2002
Descriere marca Nu exista informatii sau nu este cazul.
Clase Vienna 270501; 290112
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 99
Culori revendicate rosu, albastru, galben
Numele si adresa solicitantului initial Numar identificare solicitant initial: 35309 SC DORNA LACTATE SA SUCURSALA BUCURESTI Str. Ion Slatineanu nr. 20,
sector 1, BUCURESTI , 71137 , ROMANIA
Svaiter bio LaDorna
Producator: La Dorna 19.5 RON (TVA inclus)
Greutate: 265 g
Denumita dupa valea Emmental, cea mai veche si renumita branza din Elvetia, svaiter sau
emmentaler, are o aroma specifica care o face ideala pentru aproape orice reteta, chiar si pentru
deserturi. Svaiterul se obtine prin adaugarea unei bacterii care produce dioxid de carbon si astfel
apare aspectul specific al acestui tip de branza.
Informatii produs
*Lapte crud 17%, *lapte pasteurizat 30*.
*ingrediente din agricultura bio.
Valori nutritionale -100g de produs contin in medie:
Valoare energetica: 339kcal/1409kj
Proteine: 26g
Grasimi: 26.1g
Carbohidrati: 0.1g
Sare: 2%
250G EMMENTAL PRESIDENT Pret unitar: 22,66 RON
Cod produs: 213096
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 100
Producerea svaiterului in Romania
Branza svaiter se fabrica numai din lapte de vaca. Laptele destinat fabricarii svaiterului trebuie sa
fie numai de calitate superioara, curat si proaspat, cu urmatorii parametri:
Nr.crt. Denumirea [u.m.] Valoare Observatii
1 Aciditate sT 17-18
2 Grasimea-minima % 3,2
3 Densitate la 20gr.C g/l 1029
4 Grad de impuritate clasa 0 si 1
5 Proba fermentarii clasa a
6 Proba reductozei clasa 1
Laptele care nu se incadreaza in parametrii de mai sus, nu este cel mai corespunzator pentru
svaiter. La fabricarea svaiterului nu se admite nici laptele obtinut cu 15 zile inainte de intarcare si
cu 7 zile dupa fatare,cu defecte de gust si miros,cu culoare si consistenta anormale,provenit de la
animale bolnave.
Detalii in studiul propriu-zis
[a se vedea : Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Vatra Dornei, Romania]
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 101
Fig.1. Sectie productie, utilaje si flux svaiter
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 102
Fig.2. Sectie productie flux svaiter
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 103
Cateva solutii posibile.Concluziile sunt evidente – dupa un scurt istoric “de presa”
Solutia nr.1 = grupul LACTALIS
10 ian 2014 Autor: Dana Ciriperu “Ziarul Financiar”
♦ LaDorna a închis fabricile de unt şi caşcaval, iar singurele unităţi mari rămase în picioare sunt cele în care se
fabrică laptele UHT şi telemeaua President ♦ De la începutul acestui an brandul de telemea LaDorna a fost înlocuit
cu President
În prezent piaţa brânzeturilor, estimată la 300 mil. euro (brânză şi caşcaval), este dominată de
multinaţionale – Hochland, Bongrain (proprietarul Delaco) şi Friesland fiind cei mai mari
jucători. Lor li se adaugă Covalact, Albalact şi Lactalis, dar şi mărcile private ale marilor reţele
de magazine.
Dorna Lactate, cea mai mare companie din grupul LaDorna a avut în 2012 afaceri de 40 mil.
euro şi a fost pe profit, cu un câştig net de 5 mil. euro, potrivit datelor Ministerului de Finanţe,
însă numărul de angajaţi ai companiei era cu 230 de oameni mai mic faţă de 2008. Compania
avea în 2012 un număr mediu de 530 de salariaţi. Dorna SA, a doua companie din grup, a fost şi
ea pe profit în 2012, cu un rezultat net de 200.000 de euro şi a avut o cifră de afaceri de 20 mil.
euro. Numărul de angajaţi a scăzut cu 120 de persoane faţă de 2008, astfel că producătorul mai
avea 187 de angajaţi.
Prin ricoşeu, au fost închise şi cele două secţii producătoare de şvaiţer.Când Jean Valvis a
vândut afacerea,francezii nu au preluat şi secţiile de şvaiţer de la Sarul Dornei şi Neagra
Sarului.În schimb,Lactalis închiria utilajele de la Valvis şi producea în continuare şvaiţer
de Vatra Dornei.Până la un moment dat,când au renunţat la producţia locală a acestui
sortiment,pe care acum îl importă,singurul element românesc fiind brandul.
“Secţiile erau operate de Lactalis.Eu nu am cum să reia producţia aici,pentru că am un non-
competition agreement cu Lactalis”,a explicat,diplomatic,Jean Valvis pentru Jurnal de
Investigaţii situaţia celor două secţii de producţie,care acum sunt în conservare.
Dacă Jean Valvis evită să arate cu degetul către actualii proprietari ai fabricilor construite de el,o
face însă fostul vicepreşedinte al Dorna Lactate SA, Valeriu Steriu.“Poate că ar trebui modificată
un pic legislaţia,văzut dacă nu pot fi sancţionaţi cei care fac astfel de lucruri.Pentru că nu vreau
să ajung peste zece ani să mănânc La Dorna produs în Croaţia”,a declarat el pentru Jurnal de
Investigaţii.
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 104
Producătorul francez Lactalis a avut o cifră de afaceri de 15,7 miliarde de euro la nivelul anului
2012. Multinaţionala a achizitionat în 2008 grupul LaDorna, format din Dorna, Dorna Lactate şi
Dorna Helas, companie de distribuţie înfiinţată în Grecia, de la omul de afaceri Jean Valvis, în
cadrul unei tranzacţii estimate la aproximativ 80 milioane de euro. Achiziţia grupului LaDorna a
însemnat pentru Lactalis încheierea a patru ani de încercări de a intra pe piaţa românească. În
2012 societatea Dorna Lactate SA a raportat un profit de 24,3 milioane lei. Grupul Lactalis are
55.000 de angajaţi, în 35 de ţări. Cele mai populare branduri internaţionale ale Grupului Lactalis
sunt President, Galbani, Parmalat şi Santal. Reprezentanţii grupului LaDorna au refuzat să
răspundă la întrebările adresate de Jurnal de Investigaţii.
La fel ca în cazul primei închideri de fabrică - în 2011 secţia de producţie de brânză Cottage din
comuna suceveană Dorna Arini a fost închisă şi echipamentele mutate în Polonia – informaţiile
privind închiderile de secţii de anul trecut nu au venit de la acţionarii francezi sau de la
managementul românesc, ci dintr-un document oficial.
Presa regională a relatat la jumătatea anului trecut despre intenţia francezilor de a închide fabrica
de produse lactate şi brânzeturi din Târgu-Neamţ, în care lucrau 280 de angajaţi, potrivit sursei
citate. La Târgu-Neamţ fabrica producea caşcaval sub brandul LaDorna. Potrivit datelor ZF,
aceasta era singura fabrică de caşcaval a grupului în România.
Până la închiderea ediţiei reprezentanţii Lactalis nu au comentat informaţiile şi nu au comunicat
dacă producţia de unt şi cea de caşcaval au fost mutate în altă fabrică din România sau într-un
centru din Polonia sau Croaţia. Potrivit datelor ZF, francezii mai deţin în România o fabrică în
judeţul Constanţa, unde se produce brânza telemea şi o unitate pentru lapte UHT în Vatra
Dornei.
Ce au decis actinarii francezi in 2013 :
Ce2013
- desfiinţarea secţiei de fabricare unt situată în Vatra Dornei
- desfiinţarea secţiei de fabricare produse lactate şi brânzeturi, manipulări, depozitări situată în
satul Dorna Cândrenilor
- încetarea activităţii de producţie în cadrul fabricii de produse lactate şi brânzeturi situată în
Târgu-Neamţ
- desfiinţarea secţiei de prelucrare lapte situată în satul Şaru Dornei
- desfiinţarea secţiei de prelucrare lapte situată în satul Neagra Şarului
Şvaiţer de Vatra Dornei, fabrique en Pologne,October 23, 2013Adrian Bărbulescu Economie
Producătorul francez Lactalis a avut o cifră de afaceri de 15,7 miliarde de euro la nivelul anului
2012. Multinaţionala a achizitionat în 2008 grupul LaDorna, format din Dorna, Dorna Lactate şi
Dorna Helas, companie de distribuţie înfiinţată în Grecia, de la omul de afaceri Jean Valvis, în
cadrul unei tranzacţii estimate la aproximativ 80 milioane de euro. Achiziţia grupului LaDorna a
însemnat pentru Lactalis încheierea a patru ani de încercări de a intra pe piaţa românească. În
2012 societatea Dorna Lactate SA a raportat un profit de 24,3 milioane lei. Grupul Lactalis are
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 105
55.000 de angajaţi, în 35 de ţări. Cele mai populare branduri internaţionale ale Grupului Lactalis
sunt President, Galbani, Parmalat şi Santal. Reprezentanţii grupului LaDorna au refuzat să
răspundă la întrebările adresate de Jurnal de Investigaţii.
Problema solutii 1+2 : Cum s-a facut privatizarea?Doar piata de desfacere?Doar UHT?Interesul
comunitatii locale este un investitor pentru pastrarea identitatii locale,nu doar dupa “smantanit”
Sursa : IUF Dairy Division The Lactalis Group – France
Europe
• Lactalis France
• Lactalis McCelland (UK) – a subsidiary, two production units,HQ in London
• Lactalis Iberia – one subsidiary based in Spain, plus trading offices in Spain and Portugal,five
production sites in Spain
• Lactalis Northern Europe – a subsidiary and a trading office,plus two production sites,all in
Belgium
• Lactalis Deutschland – a subsidiary and two trading offices in Germany,one trading office in
Austria but no identified production sites
• Lactalis Italia – one subsidiary, one trading office and six production sites.
• Lactalis Central and Eastern Europe – subsidiaries in Poland,Croatia and the Czech Republic;
trading offices in Bosnia,Croatia,Hungary,and Slovenia,production sites in the Czech Republic,
Poland and Croatia.
Note that, whilst absent from the Lactalis webpage, operations are also reported in Romania,
Macedonia, and Serbia in the Lactalis bid for Parmalat. 3 [Oferta Lactalis pentru Parmalat !!!]
Finally, Table 7 shows Lactalis’ “Rest of the World” category. Note that this is run out of a
separate operation – Lactalis International: iv
L. International
Croatia Dukat Dairy Industry
Serbia Somboled AD
Macedonia Ideal SPKA
Slovenia Dukat S LTD
Kosovo L. s.h.p.k. Prishtina
Bosnia‐Herzegovina
Dukat Mljekara
Sarajevo
Egypt Al Nour Co Best Cheese Co Best of
France
Algeria Soummam L. Algerie
Laiterie Benitam
OU
Celia Algerie
Saudi Arabia UFIC
Australia Lemnos Foods
Romania Dorna Lactate SRI Dorna SA
Romania apare ULTIMA,fara sa se mentioneze cand a fost cumparata
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 106
Solutia nr.2 = grupul “LA DORNA-Jean Valvis”
probabil,solutia va fii in acelasi mod;cateva secvente din trecut;probabil singurul viitor !
“În Grecia aţi respecta legea asta”?
Răspunsul lui Valvis: „Da.Acolo,da.Dar aici e România”!
Alina Stan , 1 Nov 2013 “Wall Street”
Procurorii elvetieni au dispus inceperea urmaririi penale impotriva omului de afaceri Jean
Valvis pentru tranzactiile prin care acesta a vandut Dorna Apemin si Dorna Lactate catre
Coca-Cola si Lactalis, pe fondul plangerilor formulate de familia Bertschmann, fosti
asociati in afacere.
Mostenitorii omului de afaceri elvetian Hans Bertschmann au formulat o plangere penala
impotriva lui Jean Valvis pentru infractiunile de inselaciune, abuz de incredere si gestiune
frauduloasa, a anuntat casa de avocatura Hammond Bogaru & Asociatii.
“Plangerile privesc afacerile domnului Valvis din Romania, inclusiv tranzactiile prin care au fost
vandute societatile grupului Dorna (Dorna Apemin si Dorna Lactate) catre gigantii Coca Cola si
Lactalis. Procesul va incepe cel mai probabil spre sfarsitul anului sau in ianuarie 2014”, se arata
in comuncatul casei de avocatura.
In anul 2002, Jean Valvis a vandut catre gigantul american Coca-Cola afacerea de ape minerale
Dorna Apemin, pe care o fondase in anul 1994, intr-o tranzactie evaluata la acel moment la circa
40 de milioane de euro. Sase ani mai tarziu, omul de afaceri vindea si afacerea cu lactate Dorna
catre francezii de la Lactalis, tranzactia fiind estimata la peste 100 de milioane de euro.
Jean Valvis este unul dintre cei mai cunoscuti antreprenori din Romania. In anul 2009, a intrat
din nou in industria apelor minerale cu brandul Aqua Carpatica cu o investitie initiala de 12,5
mil. euro. La 3 ani de la lansare, brandul Aqua Carpatica se afla printre cele mai importante 50
de branduri romanesti, potrivit companiei de cercetare Unlock Market Research.
Cea mai recenta investitie a omului de afaceri este un parc fotovoltaic in comuna Modelu, judetul
Calarasi, o investitie de 8,9 mil. euro, dintre care 5,4 mil. euro provin din finatare bancara.
Tranzacţiile cu Coca Cola şi Lactalis i-au adus un dosar penal lui Jean Valvis 30 oct 2013, “Money.ro”
Ca urmare a plângerilor penale formulate de familia Bertschmann pentru infracţiunile de
înşelăciune, abuz de încredere şi gestiune frauduloasă, Procuratura din Elveţia a dispus începerea
urmăririi penale împotriva omului de afaceri Jean Valvis. În vizorul procurorilor elveţieni se află
inclusiv tranzacţiile prin care omul de afaceri a vândut societăţile grupului Dorna (Dorna
Apemin şi Dorna Lactate) către giganţii Coca Cola şi Lactalis.
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 107
În urma audierii de luni, 28 octombrie 2013, Procurorul de caz a dat un aviz de sistare a
cercetarilor şi a dispus începerea urmăririi penale. Ceea ce înseamnă că se va proceda la
închiderea anchetei penale, transmiterea dosarului la Tribunal şi judecarea cazului, se arată într-
un comunicat al firmei de avocatură Hammond, Bogaru & Associates.
Înainte de a întocmi rechizitoriul, părţile mai au o ultima ocazie de a propune dovezi
suplimentare (o etapă obligatorie în procedura penală). Procurorul de caz poate să le accepte, şi
atunci va administra mai întâi noile probe şi abia apoi va proceda la întocmirea rechizitoriului,
fie le va refuza şi va proceda direct la redactarea acuzării. "Reţinem aşadar că Parchetul este
convis de existenţa sarcinii şi necesitatea judecării cauzei", precizează avocaţii.
Procesul va incepe cel mai probabil spre sfarsitul anului sau în ianuarie 2014. În vizorul
procurorilor elveţieni se află inclusiv tranzacţiile prin care omul de afaceri a vândut societăţile
grupului Dorna (Dorna Apemin şi Dorna Lactate) către giganţii Coca Cola şi Lactalis.
Luni 28 octombrie a avut loc noul termen de audiere în cadrul cercetărilor penale din Elveţia,
demarate la plângerea moştenitorilor lui Hans Bertchmann.
La termen procurorul s-a lămurit cu privire la negocierea purtată de Jean Valvis cu grupul
Campina, care a fost, totuşi, dovedită, dar pe care omul de afaceri o neagă, deoarece a avut loc în
acelaşi timp cu răscumpararea la un preţ mai mic a acţiunilor deţinute de familia Bertschman.
De asemenea, tot la termenul din 28 octombrie, urma să fie audiat un martor cheie al negocierilor
purtate de Jean Valvis cu familia Bertschman.
Moştenitorii lui Hanz Bertschmann au invocat săvârşirea infracţiunii de abuz de încredere,
raportat la împrejurarea că, din piesele dosarului rezultă clar sumele de bani încredinţate lui Jean
Valvis pentru ca acesta să le investească mai departe în România.
Unul dintre cei mai premiaţi antreprenori din România, de numele lui Jean Valvis se leagă
tranzacțiile cu două dintre cele mai importante multinaționale: vânzarea Dorna Apemin SA către
Coca-Cola Hellenic Bottling Company și The Coca-Cola Company și vânzarea companiei Dorna
Lactate și a brandului LaDorna către Grupul Lactalis.
În prezent se ocupă de dezvoltarea brandului de apa AQUA Carpatica, al celui de vin Domeniile
Samburesti, dar si de afaceri in domeniul energiei verzi si al agriculturii bio.
Feţele ascunse ale lui Jean Valvis 02.08.2013 de Eugen Dichiseanu“Jurnalul de Ilfov”
Patronatul Apelor Minerale (APEMIN), a depus o plângere penală împotriva S.C Carpathian
Springs, din cadrul Valvis Holding, producătorul apei minerale Aqua Carpatica, arătând că
sloganul “cea mai pură apă minerală din lume” este un fals.
La 18 februarie 2013, au fost sesizate următoarele instituţii ale statului:
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 108
Cabinetul primului ministru, Victor Ponta;
Autoritatea Naţională pentru Protecţia Consumatorului (ANPC);
Ministerul Finanţelor – Direcţia Ajutor de Stat şi Practici Neloiale;
Agenţia Naţională pentru Resurse Minerale;
Agenţia Naţională Sanitar-Veterinară şi pentru Siguranţa Alimentară;
Procurorul general de la Parchetul de pe lângă Înalta Curte de Casaţie şi Justiţie.
Iată ce susţine documentul:
«În fapt, menţiunea “Cea mai pură apă din lume” de pe eticheta produsului Aqua Carpatica
induce în eroare consumatorii prin prezentarea ca adevărată a unei fapte mincinoase, în scopul de
Citez, în continuare: “Având în vedere că inducerea în eroare a fost săvârşită prin folosirea de
calităţi mincinoase (ale produsului) apreciem că ne aflăm în fata agravantei de la alin. 2 al art.
215 Cod Penal, agravantă pentru care este prevăzută pedeapsa cu închisoarea de la 3 la 15 ani”.
“Precizăm totodată că, prin activitatea infracţională mai sus descrisă, sunt încălcate şi
prevederile Legii 158, din 2008, privind Publicitatea înşelătoare şi publicitatea comparativă,
întrucât toate apele minerale naturale, recunoscute de către autorităţile statului român,
îndeplinesc condiţiile cerute de legislaţia naţională şi europeană în vigoare şi nu se poate afirma
că o apă minerală este mai pură decât alta, fără a deforma realitatea, ci doar printr-o înşelăciune,
în flagrantă contradicţie cu autorităţile competente, care au omologat apele minerale naturale,
conform legislaţiei în vigoare”.
“Cea mai pură apă din lume nu există”
Adrian Feru, director de cercetare-dezvoltare la Societatea Naţională a Apelor Minerale, a arătat
că “Aqua Carpatica nu este deloc cea mai pură din lume. Astea sunt poveşti. Cea mai pură apă
din lume nici nu există”.
Ulterior, s-a aflat că acum, Valvis are două surse de apă plată şi o sursă de apă carbogazoasă. La
cea de apă carbogazoasă, valoarea nitraţilor este mai mare, de 0,8-0,9. Dar ei mai au apă plată şi
din altă sursă, unde valoarea este peste unu.
Adrian Feru continuă: “În condiţiile astea, tu vii cu un produs, apă plată din sursa Băjenaru, cu o
valoare mică, într-adevăr. Şi asta o extrapolezi la toate apele. Deci automat reclama de la prima
se extrapolează şi la cealaltă, ceea ce înseamnă că reclama este dublu înşelătoare”.
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 109
Valvis, tun imobiliar de 27 milioane de euro Rl online , 07 iunie 2006
“Avicola” Baloteşti – aşa o numeau unii, în grabă. În realitate, ICPCPAM, adică Institutul de
Cercetare şi Producţie pentru Creşterea Păsărilor şi Animalelor Mici, devenise până în 2002 un
centru de studiu important, cu reputaţie şi autoritate.
Era unic în ţară. Avea o tematică ştiinţifică ramificată, laboratoare superdotate şi peste 600 de
angajaţi. Dintre ei, 100 de cercetători iscodeau structura genetică, la nivelul cromozomilor
nucleului celular.
În ’89 institutul livra producţiei 14 milioane de pui.Mai produceau ei: gâşte, raţe, curci, iepuri,
prepeliţe, bibilici…Toate selecţionate, adică “un patrimoniu genetic foarte valoros”. Alte sute de
mii de pui asigurau cercetarea, pe categorii de greutate, vârstă, linii genetice.
ICPCPAM mai avea: 6 ferme, o fabrică de nutreţuri combinate, un abator, o staţie de incubaţie,
laboratoare de cercetare (nutriţie, fiziologie, tehnologie, ameliorare genetică, reproducţie).
Mai punem un atelier mecanic, 18 linii de carne, 12 linii de ouă şi, bineînţeles, 122,5 ha de
terenuri: pe la Săftica, Tâncăbeşti, Chitila, Scroviştea. E? E? Devine interesant, nu?
“Azi, 19 martie 2004, preşedintele APAPS Ovidiu Muşetescu a semnat la sediul instituţiei
contractul de vânzare-cumpărare pentru pachetul de acţiuni de 84,5361% din capitalul social al
ICPPPAM Baloteşti SA. Cumpărător: LaDorna şi preşedintele grupului, Jean Valvis”.(…)
Efortul financiar (auzi vorbă n.n.) angajat de cumpărător: 8 800 000 de euro reprezentând:
1) preţul pentru pachetul de acţiuni, capitalul de lucru şi valoarea investiţiilor tenologice, precum
şi cele de mediu; 2) Menţinerea numărului de salariaţi, pe perioada realizării integrale a
investiţiilor.
Omul de afaceri grec Jean Valvis a dat un mare tun imobiliar in cea mai importanta zona de
expansiune a vilelor rezidentiale - terenurile ce marginesc DN1 Bucuresti-Ploiesti. Proprietarul
firmelor Dorna Lactate si principalul sponsor al echipei de fotbal Rapid Bucuresti, Jean Valvis a
cumparat de la stat mai bine de 60 hectare de teren in zona Balotesti, la un pret de 180 de ori mai
mic decat pretul zonei.
Valvis a platit impreuna cu grupul de firme "Dorna-Lactate" 5,5 miliarde de lei pentru un pachet
de 85% din actiunile Institutului de cercetare si productie pentru pasari si animale mici Balotesti.
El nu a facut investitii semnificative in fermele de crestere a pasarilor, asa cum se prevede in
contractul de privatizare semnat cu Musetescu. Omul de afaceri grec asteapta in liniste scadenta
din 2009, cand va putea dispune de pamant fara a se mai crampona de... cresterea pasarilor.
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 110
Jean Valvis sustine ca scopul pentru care a cumparat ICPPAM Balotesti a fost cel de a produce
oua ecologice si carne de pui obtinuta in conditii similare. Prima data nu a mai facut-o cand a
auzit de o boala aviara in Olanda. Apoi, sustine presedintele grupului Dorna, aparitia gripei
aviare in Romania l-a determinat sa nu mai investeasca in scopul initial. "Suntem in discutii cu
AVAS pentru ca acestia sa accepte o reorientare a destinatiei investitiilor".
Valvis nu exclude ca o parte din teren sa fie vreodata valorificata imobiliar, dar afirma ca nu va
face niciodata o impartire in parcele pe care sa construiasca vile
Solutia nr.3 = CEFIDEC – MDA
Prof.dr. RADU REY CS1- Director Centrul de Economie Montană -INCE/AR
“Prin actul rămânerii sale în urmă sub aspect tehnologic modern,Carpaţii vor avea şansa de a ajunge pe locul I
prin calitatea produselor montane.”
PUNEREA ÎN VALOARE A POTENŢIALULUI AGROALIMENTAR MONTAN - Condiţii:
-SEPARAREA de alte produse,din zone nemontane
-ORGANIZAREA producătorilor în asociaţii de valorificare,cu capacităţi proprii de transformare
şi comercializare
-Preţuri corecte, motivante, pentru lapte şi carne – materie primă
-Promovarea “mărcilor locale” la nivelul bazinelor montane pentru produsele eco-bio-montane
-Un proces progresiv de modernizare afermelor – cu accent pe igiena animalelor şi produselor.
Selectarea atentă a tehnologiilor care pot fi aduse în zona montană
-Dezvoltarea externalităţilor pozitive
-Dezvoltarea cercetărilor montanologice şi tehnice, economice, sociologice şi formarea de
specialişti
-Legislaţie protectivăşi organizare specifică pentru economia agro- zootehnică şi mediul montan
-Echilibru constant agro-forestier şi cooperare benefică ambelor domenii.
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 111
Schema unei platforme industriale, asociativă, pentru produsele eco-bio-montane
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 112
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 113
ACADEMIA ROMÂNĂ,
INSTITUTUL NAŢIONAL DE CERCETĂRI ECONOMICE,CENTRUL ROMÂN DE ECONOMIE COMPARATĂ ŞI CONSENS
CARPAŢII ROMÂNIEI LA O RĂSCRUCE A ISTORIEI NEVOIA UNEI STRATEGII DE DEZVOLTARE MONTANĂ DURABILĂ ŞI A UNEI POLITICI MONTANE APLICATĂ CONSTANT – ÎN CONTEXTUL PROVOCĂRILOR CLIMATICE ŞI DEMOGRAFICE ALE
SECOLULUI XXI Centrul de Informare şi Documentare Economică Bucureşti, 2007
prof.univ.dr.h.c. Radu Rey Membru A.S.A.S, Cercetător – INCE/CRECC
Preşedinte Forumul Montan din România
Senator al „Euromontana”
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 114
Solutia nr.4 = FDAM
Asociaţia F.A.M.D. Vatra Dornei (situată în Carpaţii Orientali ai României) a fost fondată în
23.04.1993 şi înregistrată oficial pe 9.09.1993,ca o asociaţie a ţăranilor din zona de munte,mai
exact din Bazinul Dornelor,cu caracter profesional, educaţional, apolitică, nonguvernamentală,
cu personalitate juridică,care respectă legile statului român.
F.A.M.D. urmareşte:
atenuarea efectelor rezultate din caracterul de zonă defavorizată de factorii naturali şi social -
economici;
îmbunătăţirea situaţiei economice a gospodăriilor particulare din zona de munte;
introducerea progresului tehnic în agricultura montană;
dezvoltarea agroturismului;
diversificarea activităţilor;
revitalizarea meşteşugurilor tradiţionale;
atragerea unor investiţii cu participare de capital extern şi autohton în vederea creşterii locurilor
de munca în zonă;
creşterea nivelului de pregătire profesională şi educaţional-comportamentală a membrilor săi.
Problema majora :
Pentru 150.000 de hectare de teren din zona de munte a judeţului,proprietarii nu au titluri de proprietate
SURSA: ObiectivDeSuceava.ro
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 115
Directorul OCPI Suceava, Vasile Mocanu, arată că la cererea proprietarilor sau moştenitorilor, se pot
întocmi documentaţii pe baza carora, după recepţia efectuată de către Oficiul de Cadastru şi Publicitate
Imobiliară , prefectul judeţului va trebui să dispună eliberarea titlurilor de proprietate
Directorul Oficiului de Cadastru şi Publicitate Imobiliară (OCPI) Suceava, Vasile Mocanu, a arătat că o
consecinţă a aplicării Legii 165/2013 este constatarea că în judeţul Suceava în zona care nu a fost
colectivizată în vremea comunismului şi care înseamnă o suprafaţă totală de circa 500.000 de hectare,
peste 30% din aceasta – peste 150.000 de hectare – sunt deţinute fără acte de proprietate.
“Legea 247/2005, care a completat Legea 18/1991, a fondului funciar, cu modificările ulterioare, a stabilit
că aceşti deţinători, proprietari sau moştenitori ai acestora, pot cere prefectului prin comisiile de fond
funciar, titluri de proprietate. In consecinţă, comisiile locale de fond funciar, la cererea proprietarilor sau
moştenitorilor, pot întocmi documentaţii titularilor pe baza carora, după recepţia efectuată de către Oficiul
de Cadastru şi Publicitate Imobiliară , prefectul judeţului va trebui să dispună eliberarea titlurilor de
proprietate”, a declarat directorul Vasile Mocanu.
El a explicat că în cazul judeţului nostru, aplicarea unei prevederi a Legii 165/2013 poate ajuta la
declanşarea unui proces reparatoriu pentru cei care au suportat în mod direct consecinţele lipsei de
evidenţă şi de respect în perioada comunistă, faţă de evidenţele de carte funciară iniţiate şi ţinute la zi în
localităţile necooperativizate din judeţul Suceava, încă din vremea în care Bucovina a devenit parte a
Imperiului austro-ungar.
Ioan Agapi,Director al Federatiei Agricultorilor de Munte "Dorna" (FAMD)
"Am mari rezerve in realizarea unui LUCRU CONCRET si bine finalizat, gandit de la km 0 fara
a se cunoaste realitatea de zi cu zi din teritoriu (avem experienta PNDR) si anume cum raspunde
acest proiect la urmatoarele intrebari:
1. Cum se rezolva in mintea celor care gandesc acum acest proiect milioanele de hectare de
pajisti alpine ale Romaniei ? Cum se rezolva spre exemplu livezile de pomi fructiferi din
zonele montane unde in acest moment este putin probabil sa aiba in exploatare suprafata
minima de 20 % din suprafata agricola. Camerele agricole unde sunt in aceasta ecuatie?
Sunt mari probleme cu organizarea acestora in teritoriu , acestea sufera de exagerata
politizare.
2. Ce sanse are o ferma mica din Romania sa beneficieze de asigurare prin aceste fonduri
stiut fiind cate milioane de ferme mici avem care nici macar nu sunt in evidenta APIA si
care rezolva hrana a milioane de cetateni ?
Cred ca ca ar trebui facuta o consultare a celor implicati sa se ajunga la niste cai de actiune in
concordanta cu realitatea de zi cu zi. Reteaua Nationala de Dezvoltare Rurala ar putea juca un rol
in acest sens. Ar trebui sa se aiba in vedere revitalizarea acesteia.
Ma astept ca totusi decidentii din Bucuresti sa recunoasca odata ca avem 30 % din teritoriu
national ZONA MONTANA si ca aceasta are un specific aparte. Sugerez sa se uite la politica
pe care o face Austria in acest sens.
Sa speram ca legea va functiona intr-adevar in beneficiul agricultorilor de toate marimile!"
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 116
Solutia nr.5 = GAL Bazinul Dornelor
Asociaţia „Grupul de Acţiune Local - Bazinul Dornelor”promovează dezvoltarea durabilă a
teritoriului Bazinului Dornelor şi a localităţilor limitrofe, cu implicarea factorilor interesați
privaţi şi publici,prin acţiuni care să permită valorificarea capacităților și resurselor umane,
naturale şi culturale locale.
În acest scop,asociația are următoarele atribuţii:
acționează ca o agenție de dezvoltare locală;
elaborează și implementează strategia de dezvoltare pentru Bazinul Dornelor;
organizează activităţi proprii pentru formarea şi perfecţionarea membrilor şi angajaţilor săi;
participă împreună cu alte structuri ale societăţii civile pentru realizarea de sarcini de interes
comun pentru locutorii zonei;
elaborează şi transmite celor cu drept de decizie proiecte de acte normative şi propuneri
pentru modificarea sau completarea legislaţiei existente.
reprezintă baza unei Grupări Europene de Cooperare Teritorială (GECT) ce facilitează
cooperarea internațională.
Asociaţia permite reprezentarea unitară a intereselor comune ale zonei în raporturile cu
administraţia publică centrală,organizaţii naţionale şi internaţionale.
Programul LEADER
1. Ce reprezintă Programul LEADER?
Programul LEADER reprezintă o abordare care oferă noi oportunităţi de dezvoltare rurală punând bazele
identificării nevoilor locale, întăririi capacităţii de dezvoltare şi implementării strategiilor locale de
dezvoltare în vederea conservării patrimoniului rural şi cultural, dezvoltării mediului economic şi
îmbunătăţirii abilităţilor organizatorice ale comunităţilor locale.
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 117
2. Care sunt avantajele utilizării Programului LEADER?
Răspunde nevoilor locale specifice;Valorifică resursele locale;Mobilizează actorii locali,reprezentanţi ai
populaţiei rurale,de a se preocupa şi de a prelua controlul dezvoltării zonelor rurale prin întocmirea de
strategii axate pe problemele identificate în comunităţile lor;Oferă zonelor rurale posibilitatea de
colaborare cu alte teritorii pentru schimb şi transfer de experienţă prin crearea de reţele;Prin caracterul
său descentralizat, integrat şi de jos în sus este esenţial pentru dezvoltarea echilibrată teritorială.
3. Cine elaborează şi promovează strategiile locale?
Grupurile de Acţiune Locală vor elabora şi promova strategiile de dezvoltare locală.
4. Ce sunt Grupurile de Acţiune Locală?
Grupurile de Acţiune Locală reprezintă parteneriate public-private constituite din diverşi reprezentanţi ai
sectoarelor public, privat şi societăţii civile din teritoriul respectiv.La nivel de decizie, partenerii
economici şi reprezentanţii societăţii civile,precum agricultorii,femeile, tinerii din spaţiul rural şi
asociaţiile acestora trebuie să reprezinte cel puţin 50% din parteneriatul local.
5. Ce teritorii sunt eligibile pentru Programul LEADER?
Teritoriile eligibile sunt acele teritorii care, în conformitate cu definiţia OECD, sunt clasificate drept
rurale. Definiţia OECD are la bază acea parte a populaţiei care locuieşte în comune (cu mai puţin de 150
locuitori/km2).Această definiţie este unica recunoscută pe plan internaţional referitor la spaţiul rural.
6. Beneficiarii Programului LEADER?
Beneficiarii Programului LEADER sunt Grupurile de Acţiune Locală (GAL) care îşi desfăşoară
activitatea pe un teritoriu rural, cu o populaţie cuprinsă între 10.000 - 100.000 locuitori şi densitatea de
maximum 150 de locuitori pe km2.
7. Care sunt etapele pentru pregătirea implementării Programului LEADER? Formarea animatorilor reprezentanţi ai anumitor teritorii (zone) subregionale
Constituirea Grupurilor de Acţiune Locală
Elaborarea strategiei de dezvoltare locală de către GAL-uri
Selectarea proiectelor
Implementarea strategiilor de dezvoltare rurală
8. Care este rolul Ministerului Agriculturii, Pădurilor şi Dezvoltării Rurale (MAPDR) şi Agenţiei
de Plăţi pentru Dezvoltare Rurală şi Pescuit (APDRP) în implementarea Programului LEADER? Direcţia Generală Dezvoltare Rurală din cadrul MAPDR exercită rolul de Autoritate de Management
pentru Programul Naţional de Dezvoltare Rurală din România. APDRP va fi autoritatea naţională
responsabilă de implementarea financiară şi tehnică a măsurilor din Programul LEADER.
9. Cine sunt şi ce rol au animatorii? Animatorii sunt persoane cu pregătire specifică (care poate fi dobândită prin participarea la cursurile de
formare susţinute de Ministerul Agriculturii,Pădurilor şi Dezvoltării Rurale) cu rolul de a identifica
problemele care îngreunează sau frânează dezvoltarea locală şi în acelaşi timp propune /iniţiază concepte,
măsuri şi proiecte capabile să soluţioneze problemele locale.
10. Din ce se finanţează Programul LEADER? Programul LEADER se finanţează prin Fondul European Agricol pentru Dezvoltare Rurală,în
conformitate cu Regulamentul Consiliului Uniunii Europene nr.1698/2005/20 septembrie 2005.
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 118
Cum ajuta statul,membru UE ? :
1.= Groapa de gunoi,pe Mestecanis,la intrarea in Bazinul Dornelor!
Termenul de finalizare a lucrărilor este iulie 2014. Depozitul va ocupa o suprafaţă de 5,75
hectare. Conform proiectului, se estimează că groapa de gunoi va funcţiona până în anul 2037 şi
aici vor fi depuse 350.000 de tone de deşeuri.
Pe Mestecăniş vor ajunge gunoaiele colectate din bazinul Dornelor, din localităţile pe pe
cursurile râurilor Bistriţa, Moldova şi Moldoviţa, printre care Ciocăneşti, Cîrlibaba, Vatra
Dornei, Dorna Candrenilor, Poiana Stampei, Panaci, Crucea, Şaru Dornei, Dorna Arini, Broşteni,
Câmpulung Moldovenesc, Izvoarele Sucevei, Breaza, Moldova Suliţa, Sadova, Fundu Moldovei,
Pojorîta, Iacobeni, Ostra, Stulpicani, Moldoviţa, Vatra Moldoviţei şi Frumosu
NU este pevazut sa se recupereze ACID ACETIC-sursa gratis
2.=Statie de epurare ape mina (mina de neferos “Mestecanis”)
NU este prevazut sa se recupereze microelementele (Cu,Zn,Mn,Fe-sursa gratis)
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 119
Produse pirat
« Faux emmental » : ils en font un fromage 19 Août 2010 www.ouest-france.fr/faux-emmental-ils-en-font...
L'emmental fabriqué en République Tchèque.
De l'emmental venu de Tchéquie et de Hollande
Le 10 août dernier, une soixantaine de producteurs laitiers investissent plusieurs hypermarchés
de l'agglomération rennaise. A cette occasion, ils découvrent dans les rayons frais de Géant
Casino, à Saint-Grégoire, de l'emmental râpé en provenance de... République Tchèque et des
Pays-Bas. Pour Marcel Denieul, agriculteur à Janzé et président du syndicat interprofessionnel
du gruyère français, « c'est intolérable et pas légal ». A deux pas de cette première enseigne, à
Leclerc, de l'emmental en provenance de Belgique est également vendu.
Un fromage montagnard à l'origine
A l'origine, l'emmental est un fromage suisse. Il tire son nom de la vallée de l'Emme, dans le
canton de Berne où, grâce au lait abondant de l'été, on fabriquait ce fromage pour le consommer
l'hiver suivant. Bref, il s'agit « d'une tradition montagnarde bien loin des Monts d'Arrée ou
des Pays-Bas », rappelle Marie de Metz Noblat, conseillère en marketing fromager. Or, tous les
litiges liés à ce fromage à pâte pressée cuite viennent du fait qu'il ne s'agit pas d'une appellation
protégée mais d'un fromage générique. Autrement dit, la fabrication d'emmental est possible
partout dans le monde...
Un emmental ou plutôt des emmentals
Pour produire de l'emmental, il suffit en fait de respecter un cahier des charges international
défini par le codex alimentarius. Seulement, les critères requis sont plutôt élastiques. Au chapitre
des matières premières, par exemple, le lait de vache ou le lait de bufflonne sont autorisés. Ou
encore un mélange des deux. Quant aux trous dont la taille doit varier entre celle d'une cerise et
d'une noix, leur nombre peut aller de... « rares à nombreux ».
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 120
Un étiquetage imprécis
En matière d'étiquetage, le Codex impose que le pays d'origine (c'est-à-dire de fabrication) soit
indiqué. A cette nuance près toutefois : si le produit subit « une transformation substantielle »
dans un deuxième pays, c'est ce dernier pays qui sera considéré comme pays d'origine. De la
même manière, la marque d'identification européenne qui figure sur les emballages (dans une
estampille ovale), mentionne un pays (« FR » pour la France). Mais là aussi, le pays figurant
dans l'ovale est celui où a eu lieu la dernière transformation du produit. Autrement dit, cette
indication ne garantit pas, elle non plus, que le pays indiqué soit celui où le fromage a été
fabriqué.
Deux appellations en France
Plusieurs appellations certifient heureusement la provenance. En Suisse, il existe ainsi l'AOC
(appellation d'origine contrôlée) « Emmentaler Switzerland ». En France, deux IGP (indication
géographique protégée) sont reconnues : l'emmental de Savoie et l'emmental français Est-central
label rouge. Mais ces deux derniers ne représenteraient que 4 à 5 % de la production française
d'emmental (environ 240 000 tonnes par an). C'est le principal fromage produit en France.
« C'est déloyal »
Quoi qu'il en soit, le syndicat des fromages à pâte pressée (SFPP) n'en démord pas. L'emmental
venu de Tchéquie n'est pas légal. « Les Tchèques se sont engagés auprès des Suisses à ne pas
commercialiser de fromage à pâte pressée sous le nom d'emmental », insiste Michel Roche,
le directeur du SFPP. Quant à l'emmental hollandais ? « Les producteurs hollandais ne
respectent pas les règles. Les blocs doivent faire un minimum de 40 kg. Or, les leurs ne font
souvent que 15 kg. C'est plus économique. Mais c'est déloyal », s'insurge-t-on au SFPP qui a
alerté les services de répressions des fraudes sur ce sujet.
Bibliografie :