Post on 23-Mar-2023
REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA UNIVERSIDAD DEL ZULIA
FACULTAD DE INGENIERÍA DIVISIÓN DE POSTGRADO
PROGRAMA DE POSTGRADO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
EVALUACIÓN DE LA PECTINA DE DIFERENTES GENOTIPOS DE GUAYABA PARA SU USO EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADA
Trabajo de Grado presentado ante la Ilustre Universidad del Zulia
para optar por el grado Académico de
MAGÍSTER SCIENTIARUM EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
Autor: Jessonica Beatriz. Chacín Chirinos
Tutora: Merylin Marín
Co-tutor: Rosa D’Addosio Serna
Maracaibo, abril de 2008
Chacín Chirinos, Jessonica Beatriz. Evaluación de la pectina de diferentes genotipos de guayaba para su uso en la elaboración de mermelada. (2008).Trabajo de Grado. Universidad del Zulia. Facultad de Ingeniería. División de Postgrado. Maracaibo, Venezuela, 25p., Tutor. Prof. Merylin Marín. Cotutor: Prof. Rosa D´Addosio.
RESUMEN
La pectina presenta diversidad de aplicaciones en la industria farmaceuta y alimenticia. Los geles de pectina son importantes para preparar y modificar la textura de compotas, jaleas, confites y productos lácteos bajos en grasa, es también utilizada como ingrediente en preparaciones farmacéuticas como antidiarreicos y desintoxicantes, entre otros. Desde el punto de vista industrial, la fuente de obtención de la pectina se restringe principalmente a las cáscaras de frutos cítricos, bagazo de manzana, residuos de girasol y guayaba. La extracción de la pectina se realizó por el método de hidrólisis ácida (HCl) a las condiciones de extracción: pH: 3,0, Temperatura: 90-95 °C y tiempo de calentamiento: 90 minutos.la calidad de la pectina se evaluó mediante el análisis: peso equivalente (%), Contenido de metoxilo (%) y ácido anhidrourónico (%) . Para la preparación de la mermelada se utilizó pectina comercial y pectina extraída de la guayaba, finalmente se analizaron sus propiedades organolépticas. El rendimiento de pectina oscila entre 1,33 – 1,65 % El peso equivalente para las guayabas ovoides y redondas fueron entre 935,6-2512,5 y 871,21-2583,33 eq/g, respectivamente; mientras que los valores de contenido de metoxilo fluctuaron entre 9,20 a 9,40% , en relación al contenido de ácido anhidrourónico los promedios oscilaron entre 51,54 y 50,48 % para los frutos ovoides y redondas, respectivamente. La calidad de la pectina extraída de ambos tipos de guayabas indicó un alto contenido de metoxilo y contenido de ácido galacturónico La mermelada elaborada con la pectina extraída de las guayabas resultó en un producto competitivo, debido a las características deseables y comparables con la mermelada de preparación comercial. Palabras claves: pectina, guayaba, mermelada. E-mail del autor: jessonica_chacin@yahoo.com
Chacín Chirinos, Jessonica Beatriz. Evaluation of the pectina of different genotypes from guayaba for its use in the jam elaboration (.2008).Trabajo de Grado. Universidad del Zulia. Facultad de Ingeniería. División de Postgrado. Maracaibo,Venezuela 25p., Tutor. Prof. Merylin Marín. Cotutor: Prof. Rosa D´Addosio.
ABSTRACT
Pectin has different applications in pharmaceutical and food industry. Pectin gels are important to prepare and modify texture of compotes, jellies candies, and low fat dairy products. It is also used as ingredient in pharmaceutical preparations such as antidiarrheic and detoxic among others. From the industrial point of view, the source for obtaining pectin is limited to the rinds of citric fruits, apple bagasse and sunflower and guava remainders. Pectin extraction was made by the method of acid hydrolysis (HCl) to the conditions of extraction: pH: 3,0, Temperature: 90-95 °C and warm up time: 90 minutes. Pectin quality was evaluated by means of the analysis: equivalent weight (%), Metoxilo containing (%) and anhidrourónico acid (%). It was used commercial pectin and pectin extracted from guava, for the jelly manufacturing. Finally, it was analyzed its organoléptic properties. The pectin yield ranging between 1.33 - 1.65% the equivalent weight for the ovoid and round guava were between 935,6-2512,5 and 871,21-2583,33 eq/g, respectively; whereas the values of metoxilo content fluctuated between 9.20 to 9.40%, in relation to the anhidrourónico acid content the averages oscillated between 51.54 and 50.48% for the ovoid and round fruits, respectively. The quality of the extracted pectin of both types of guava indicated a high content of metoxilo and a galacturónico acid contain. The jelly manufactured with pectin extracted from guava results in a competitive product, due to the desirable and comparable characteristics of commercial preparation jelly. Key words: passion fruit, pectin, guava, state of maturity jessonica_chacin@yahoo.com
DEDICATORIA
A mi padre por estar siempre y creer en mí en todo momento gracias papi donde estés
se que estás conmigo.
A mi Madre por apoyarme en todo momento incondicionalmente.
A mi hermosa familia y especialmente a mis chiquilines Carlos David y Andrés Eduardo.
A mí querido esposito por enseñarme cada día las cosas más importante de la vida.
Jessy
AGRADECIMIENTO
A Dios sobre todas las cosas por darme salud y sabiduría para culminar con este
trabajo de investigación.
A las profesoras Rosa D’Addosio, Merilyn Marín, Gisela Páez y Pilar Romero, por ser
además de mis guías, ser mis amigas y apoyarme cuando más las necesité.
A mis compañeras y amigas Janeth, Rosendy, Carolina, Kenna y Blanca por darme
animo y apoyo en todo momento, para poder culminar con esta investigación.
A los profesores y al personal que labora en el laboratorio de Fisiología Vegetal de la
Facultad de Agronomía, quienes de forma amable cedieron su espacio físico para
realizar el análisis.
A la profesora Betzabeth y al Lic. Jorge Peña del Laboratorio de Química de Alimentos
de la Facultad Experimental de Ciencias, que de manera desinteresada colaboraron
con la investigación.
A la profesora Marisela y a Monzerrath del laboratorio de Alimentos de la facultad de
Ingeniería, por colaborar con los reactivos que tenían para la investigación.
A mi mamá y a mi querido esposo que sin su ayuda con los pequeños no hubiera
podido terminar. En fin….
A todas esas personas que de una u otra forma hicieron posible este conocimiento.
Muchas gracias.
TABLA DE CONTENIDO
Página
RESUMEN …………………………………………………………………………… 4
ABSTRACT…………………………………………………………………………... 5
DEDICATORIA………………………………………………………………………. 6
AGRADECIMIENTO…………………………………………………………………. 7
TABLA DE CONTENIDO……………………………………………………………. 8
LISTA DE TABLAS…………………………………………………………………… 9
LISTA DE FIGURAS…………………………………………………………………. 10
INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………….. 11
CAPÍTULO
I REVISION BIBLIOGRAFICA……………………………………… 13
1.1.Pectina…………………………………………………... 13
1.2.El guayabo……………………………………………… 17
II MATERIALES Y METODOS……………………………………… 19
2.1.Materia prima……………………………………………… 19
2.2.Muestreo………………………………………………….. 19
2.3.Metodología……………………………………………… 19
2.4.Metodología estadística………………………………… 22
III ANALISIS Y DISCUSION…………………………………………. 23
3.1.Características de la pectina…………………………… 23
3.2Evaluación sensorial de la mermelada de guayaba 26
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES………………………. 29
INDICE DE REFERENCIAS…………………………………………. 30
LISTA DE TABLAS
Tabla Página
1 Contenido de pectina en frutos frescos………………………….. 5
2 Rendimiento en la obtención de pectina en guayabas pintonas
de diferentes genotipos……………………………………………... 13
3 Determinación de peso equivalente de pectina de diferentes ti- pos de guayaba …………………………………………………….. 14 4 Evaluación de la calidad de la pectina extraída de guayabas
pintonas diferentes………………………………………………… 15
5 Análisis descriptivo en cuanto a propiedades organolépticas
sabor mermelada preparada con la pectina de guayaba……… 16
6 Análisis descriptivo en cuanto a la claridad de la mermelada
de guayaba…………………………………………………………. 17
7 Análisis descriptivo en cuanto a la viscosidad de la mermelada
de guayaba experimental…………………………………………. 17
8 Análisis de Preferencia entre mermelada preparada con pectina
de guayaba y mermelada preparada con pectina comercial…. 18
LISTA DE FIGURAS
Figura Página
1 La estructura de la pectina…………………………………………. 3
2 Esquema de la pared celular………………………………………. 4
3 El fruto de Psidium guajava ……………………………………….. 7
INTRODUCCIÓN
La fibra dietética juega un rol importante en la disminución de desórdenes
fisiológicos tales como: constipación, diábetes, enfermedades cardiovasculares,
diverticulosis y obesidad (Spiller,2001); como antioxidante la fibra dietética ha sido
estudiada en algunos frutos (Larrauri y col.; 1997; Rincón y col., 2004), por ejemplo, los
frutos cítricos presentan un contenido de fibra significativo, además de compuestos
fenólicos, ácido ascórbico y algunos minerales que son efectivos antioxidantes nutritivos
(Goristein y col., 2001; Mahan., 2000).
La fibra dietética se subdivide en insoluble (FDI) y soluble (FDS), según su
solubilidad en agua (Roberfroid, 1993), aunque existen otras clasificaciones, esta última
es la recomendada por la FAO desde 1998. Dentro de la fibra dietética tenemos:
celulosa, lignina, hemicelulosa, pectina, gomas y mucilágenos. (Selvemdran, 1994;
Selvendran y Mac Dougall, 1995). La fibra soluble como complemento de la dieta puede
ser útil en prevenir ciertas enfermedades, y dentro de esta fracción encontramos a la
pectina.
La pectina es un coloide que tiene la propiedad de absorber una gran cantidad
de agua, pertenece al grupo de los polisacáridos y se encuentra en la mayoría de los
vegetales especialmente en frutos cítricos (Nwanekezi y Alawuba.; 1994; Srirangargian,
1979). La pectina como agente estabilizante y gelante presenta diversidad de
aplicaciones en la industria de alimentos y farmaceuta (Rolin, 1993; Ridley y Col.,
2001); los geles de pectina son importantes para crear y modificar la textura de
compotas, jaleas, confites y productos lácteos bajos en grasa, es también utilizada
como ingrediente en preparaciones farmacéuticas como antidiarreicos, desintoxicantes,
entre otros. Además, ésta reduce la intolerancia a la glucosa en pacientes diabéticos e
incluso baja el nivel de colesterol sanguíneo y de la fracción lipoproteíca de baja
densidad (Guzmán, 1990).
A nivel industrial, la fuente de obtención de la pectina se encuentra limitada a las
cáscaras de frutos cítricos conteniendo cerca del 25% de sustancias pécticas y del
bagazo de manzana rindiendo alrededor del 15 a 18 % de pectina. Otras fuentes de
pectina incluyen conchas de mango, residuos de girasol, guayaba, entre otros (Haddad
y Millan, 1975).
Por otro lado en Venezuela, toda la pectina que se usa es importada, por lo que
es necesario la fabricación de pectina producida en el país, a fin de suplir todas las
necesidades que la industria nacional requiere (Camejo,1991).
La guayaba Psidium guajava L. Es un fruto tropical muy importante consumido
principalmente en fresco (Adsule y Kadam, 1995). La fruta es una baya que varía de
peso, tamaño, aroma y color; el sabor de la fruta completamente madura es dulce o
ligeramente ácida. Los resultados obtenidos en recientes investigaciones demuestran
que la guayaba presenta un contenido de fibra dietética de 48,55%-49,42% (Jiménez,
2001) y entre 5-8% de pectina (Gow-Chin y Tuzz-Ying, 1998).
La producción en el mundo de Psidium guajava se estima en 500.000 toneladas
métricas. En la actualidad, la fruta se encuentra diseminada en todas las áreas
tropicales y subtropicales, cultivándose en forma comercial en India, Pakistan, Hawai,
Suramérica, Florida, Puerto Rico, Cuba y algunos otros países. Dentro de los países
suramericanos tenemos: Brasil, Colombia, México y Venezuela como principales
productores de guayaba (Mata y Rodríguez, 2000).
El elevado costo que representa la importación de hidrocoloides y la presencia
de éstos en frutales que se cultivan en el país, aunado a la capacidad que tiene la
pectina de mejorar los productos procesados; son indicadores valiosos que plantean la
necesidad de establecer investigaciones tendentes a evaluar la relación entre el
contenido de pectina en diferentes genotipos de guayabo presentes en el sur del lago
del estado Zulia y la calidad de sus productos procesados.
CAPÍTULO I
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
1.1. Pectina
Uno de los roles de la fibra dietética soluble en la salud del ser humano es su
potencial efecto en la disminución de la concentración de colesterol plasmático y en la
disminución de la absorción de glucosa. La pectina es uno de los componentes
predominantes de la fibra dietética.
La pectina está formada por polímeros lineales de ácido -D galacturónicos
unido por enlaces α-1,4 (Figura 1), además contienen azúcares neutros como L-
ramnosa, D-Galactosa y L-arabinosa, y también, grupos carboxilos esterificados por
radicales de metilo en algunos monómeros de ácido galacturónico (Glkickman, 1982).
Se encuentra principalmente en las paredes celulares y en los espacios intercelulares
de los tejidos vegetales, y es responsable de las propiedades estructurales de las frutas
y vegetales (Cheftel y Col.,1977).
Fig. 1. Estructura de la pectina. (University Wagenniger,2005)
La pectina llena los espacios intercelulares en los tejidos vegetales (figura 2). En
los tejidos jugosos de las plantas, se forma con frecuencia pectina en grandes
cantidades que constituyen canales amplios que separan las células; desempeñando
por esto un papel en los primeros estados del desarrollo de los vegetales, ya que ésta
absorbe rápidamente agua y la transfiere a las células. La pared celular está constituida
por microfibrillas de celulosa que se orientan en todas direcciones formando una red
laxa, embebida en una matriz de hemicelulosa y pectina. Cada microfibrilla de celulosa
está compuesta por cadenas de celulosa entrelazadas mediante puentes de hidrógeno.
La pectina en combinación con la hemicelulosa y celulosa tienen la función de cemento
intercelular en las células vegetales, modificando la fuerza y textura del tejido durante
los cambios de maduración. La lamela media que une a las células está constituida por
una sustancia indisoluble en agua, formada por moléculas de ácido poligalacturónico,
que son unidas en cruz por iones de Ca+2 y Mg+2 (BeMiller, J, 1986).
Figura 2. Esquema de la pared vegetal. (Wikimedia, 1994)
En los vegetales la pectina se encuentra frecuentemente ligada a la celulosa,
bajo la forma de un complejo insoluble en agua, la protopectina (Cheftel y col., 1977).
Durante el proceso de maduración de la fruta, la protopectina se transforma en pectina
proceso también llamado solubilización del compuesto péctico, que tiene como
resultado un incremento en la solubilidad en agua y la solubilidad en oxalatos de la
pectina. En estudios más recientes se correlaciona con la disminución en la solubilidad
en ácido de la pectina en el caso de las cerezas (Batiste y Col., 1994).
Los niveles de pectina varían dependiendo del tipo de tejido vegetal; manzana
pulpa de remolacha dulce, y el corazón del girasol son las principales fuentes de esta
fibra, principalmente de pectina en concentraciones que van de 15 a 25 g/100g. La
cantidad de pectina en frutos cítricos y en otras puede variar dependiendo del clima,
suelo y otros factores, como el método de extracción (De Man, 1990).Otras fuentes de
pectina incluyen: tomate, mango, guayaba, entre otros. (Tabla 1).
Tabla 1. Contenido de pectina en frutos frescos
Frutos Pectina (%) Fuente
Guayaba 5-8 Gow-chin Yen y Tuzz-Ying Song
1998
Limones* 20,54 Camejo y col., 1996
Limonzón* 25,3 Peña,J 1999.
Mango* 13-27,3 Villalobos, D 1990.
Manzana 0,5-1,6 Jain, R 1984
Parchita amarilla* 13,6 – 20 Corona y Diaz., 1994
Matsumoto y Otagaki, 1990
Tomates 0,7 – 1,3 De sio y col., 1995
Toronjas* 17,4 Camejo, 1991
* Base seca
La extracción se realiza con agua acidificada, la cual penetra a través de los
microporos y junto con la acción de la temperatura, se rompen las paredes celulares
ocurriendo la hidrólisis y solubilización de la protopectina, luego se precipita la pectina
con alcohol, acetona o con compuestos inorgánicos como sales de aluminio o de
fosfatos, eliminándose por lavado y secado (Glen, J y Havighorts, C., 1952; Owens y
McCready, 1988; Miyomato, 1990). La cantidad y calidad de las sustancias pécticas de
la materia prima varían de acuerdo con la variedad del estado de maduración y la
técnica de extracción. Aquellos frutos que alcanzaron su desarrollo completo y que no
están maduros presentarán máximas dosis de protopectina, siendo las ideales para el
procesamiento industrial, debido a que la cantidad de pectina efectiva en los frutos
disminuye a medida que avanza la estación (Sinclar, 1960).
Algunas unidades de ácido galacturónico en la molécula están esterificados y se
presentan como ésteres metílicos de ácido galacturónico. La pectina puede presentar
alto o bajos porcentajes de grupo de éster metílico (Cheftel y col., 1977). En el proceso
de maduración de los frutos se produce la enzima pectin metilesterasa que cataliza la
hidrólisis de estos grupos de metil ésteres; el producto de esta reacción es una pectina
con baja metilación (Batisse, 1994).
Los radicales en la estructura de la pectina pueden estar más o menos
esterificados por el metanol, el porcentaje de grupos carboxílicos metilados en la
cadena principal del ácido anhidrogalacturónico se le conoce como grado de
metoxilación (GM). El cociente de grupos ácidos galacturónicos metoxilados y grupos
ácidos galacturónicos totales determinan el grado de esterificación (GE). Las pectinas
se clasifican en dos tipos dependiendo de su grado de esterificación y del mecanismo
de formación del gel. Las pectinas de alto metoxilo (HM), contienen más de un 50% de
unidades de ácido poligalacturónico esterificadas y por consiguiente, no reaccionan ni
forman gel con iones de calcio (Ca+), pero sí a pH ácidos y en presencia de alta
concentración de azúcares (Devia, 2003), formándose un gel irreversible al calor (Da
Silva y Rao,1995), y las pectinas de bajo metoxilo (LM), donde la proporción de grupos
carboxilos disponibles es elevada, los enlaces que se establecen intermoleculares
pécticas son enlaces iónicos, asegurados por cationes bivalentes como el Ca++ (Cheftel
y col.,1977), dando origen a un gel reversible al calor lo que hace posible su uso en la
producción de jalea, mermelada y en la aplicación de alimentos procesados que pasan
por procesos de calentamiento como esterilización o pasteurización (Li,1997). Estudios
han demostrado que el calcio es absorbido en la superficie de la pectina a diferencia de
las otras fibras dietéticas como la celulosa y la lignina (Torre y col., 1992).
Existe otro tipo de pectina de bajo grado de metoxilo llamadas amidadas, las
cuales han sido desmetoxiladas usando amoníaco en lugar de ácidos. Su grado de
esterificación y amidación son inferiores a 45 y 25%, respectivamente, en donde una
parte de los grupos éster son reemplazados por grupos amidas (Devia, 2003).
Desde el punto de vista de la tecnología de los alimentos, la habilidad de la
pectina para formar geles es la propiedad más importante y determinante en relación a
su valor comercial. El 50 % de la producción de pectina en el mundo es usada para las
jaleas, gelatinas, mermeladas y productos de confiterías (Barford y Pedersen, 1990).
Las pectinas pueden también comportarse como agentes emulsificantes en
combinación de proteínas, debido a que las propiedades emulsificantes de las proteínas
no son suficientes para obtener una emulsión estable, a diferencia de la formación de
un complejo proteína-polisacárido, la cual constituye una alternativa para la preparación
de mayonesa y cremas. Además, la pectina no presenta ningún valor calórico en los
alimentos, por lo que el uso de estas fibras como emulsificante puede ser una
aplicación potencial para la preparación de productos de bajo contenido calórico y con
alto valor nutricional (Barford y Pederson, 1990; Delev y Simeonova, 1995).
Ciertos estudios han demostrado que el peso molecular y el grado de
esterificación de la pectina son características químicas determinantes de las
propiedades físicas y sensoriales, ya que influyen directamente en la funcionalidad de la
pectina, siendo por siguiente importante tomar en cuenta dichas características para
obtener productos adecuados, con una larga vida y con altos atributos que conlleven a
una elevada aceptabilidad por parte de los consumidores.
1.2. El Guayabo (Psidium guajava L.)
La Psidium guajava L, pertenece a la familia de las Myrtaceae y el género
Psidium (Tong y Khay, 1990); su fruto es una baya en forma ovoide; la piel tiene
coloración que va desde matices verdes hasta amarillo y el sabor desde muy ácida
hasta dulce (Figura 3) (Avilan y Millan., 1989; Marín y col, 1993). Es la fruta más
completa en nutrientes, su contenido en vitamina C es alto, con 300 mg de ácido
Ascórbico/ 100 g de pulpa. El fruto es cultivado tanto en el trópico como en el subtrópico
cálido (Campbell, 1989), es originario de América tropical.
Figura 3. El fruto de Psidium guajava L (Warintek, 2008)
En Venezuela, este frutal corresponde a la especie más conocida e importante
tanto en el ámbito nacional como internacional por poseer alto contenido de azúcares,
sólidos solubles totales, minerales y vitamina C, por lo cual presenta una gran demanda
para el procesamiento industrial (Avilan y Millan, 1989). La composición nutricional del
fruto es variable de acuerdo al tipo de guayaba.
Existen muchos factores pre y post-cosecha que influyen en la composición y
calidad del fruto fresco, entre ellas tenemos: factores genéticos, ambientales pre-
cosecha, manejo agronómico, cosecha, tratamiento post-cosecha y consumo (Flores,
1994).
Marcelin y col., en 1990 estudiaron diferentes fracciones de las sustancias
pécticas, celulosa y hemicelulosa en el transcurso del crecimiento de las guayabas y
demostraron que en el fruto maduro había un aumento del contenido de pectina con
bajo grado de metoxilo y con un porcentaje de pureza según su contenido de ácido
galacturónico de 46,36%.
Asimismo, Montiel en 1997 demuestra que los mejores estados de madurez,
en cuanto a contenido y calidad de pectina son verdes y pintonas; debido a que el
contenido de ácido galacturónico, porcentaje de metoxilo y grado de esterificación están
asociados con el estado de maduración del fruto.
CAPÍTULO II
MATERIALES Y MÉTODOS
2.1. Materia prima
Los frutos de guayabo utilizados provinieron de la finca comercial AGROMARSA
ubicada en el municipio Obispo Ramos de Lora del Estado Mérida y de la granja
comercial LA ROSAIDA situada en el municipio Baralt del Estado Zulia, ambas zonas
clasificadas como bosque húmedo tropical.
2.2. Muestreo
Para la recolección de los frutos, los copa de cada planta se dividió en cuatro
cuadrantes. De cada una de las plantas seleccionadas se colectó el 20% de los frutos
en estado de madurez pintón según los siguientes parámetros: valores de textura 0,56-
1,05 Kg cm-2, inicio del desarrollo del olor característico de maduración y 5% de
superficie con cambio de color verde a amarillo. Las guayabas cosechadas fueron
transportadas en cesta hasta el laboratorio Fisiología vegetal de la Facultad de
Agronomía de LUZ.
Las guayabas en el laboratorio fueron lavadas con agua de chorro y jabón,
desinfectadas con una mezcla de hipoclorito de sodio y agua al 5% por 5 minutos. Los
frutos se sometieron a lavados sucesivos con agua destilada.
2.3. Metodología
2.3.1. Preparación de la materia seca de guayaba
El fruto entero previamente pesado, fue desflavelado y cortado, licuado y
filtrado a través de un colador para separar las semillas. A la pulpa se le añadieron
cuatro litros de agua destilada, y se sumergió en baño de María a 90 ºC durante 90
minutos con el fin de inactivar las enzimas como la pectasa o pectin esterasa, la cual
cataliza la separación del alcohol metílico de la molécula de pectina, y la
poligalacturónasa, que hidroliza los ácidos pécticos a ácidos poligalacturónicos de
cadenas más cortas.
Se filtró para eliminar el exceso de agua, y a la fase sólida se le realizaron varios
lavados con agua destilada: Se prensó manualmente y se sometió a un proceso de
secado a 60 ºC hasta alcanzar peso constante. La materia seca se pulverizó y se
envasó herméticamente.
2.3.2. Extracción de pectina a partir de la materia seca de guayaba
La extracción se realizó con agua acidulada con HCl a pH 3, una vez añadida
la materia seca a una relación de 1:16. Se calentó el agua acidulada con agitación
constante hasta alcanzar una temperatura entre 90-95 ºC durante 90 minutos, se filtró y
exprimió en forma manual, se enfrió rápidamente para minimizar la degradación de la
pectina por el calor. Posteriormente, el filtrado se centrifugó por 10 minutos a 3000
r.p.m., a la solución péctica se le agregó 70% de su volumen de etanol al 95%, se filtró
sobre tela y se sometió a un proceso de secado hasta peso constante.
2.3.3. Análisis de la pectina extraída de la guayaba
Determinación de peso equivalente:
Se pesaron 0,1 g de pectina seca y triturada, se transfirió a un matraz
Erlenmeyer de 50 mL, se añadieron 20 mL de agua destilada y se agitó durante una
hora. Posteriormente, se agregó un mL de etanol, 200 mg de cloruro de sodio con el fin
de avivar el color del punto final y una gota de rojo fenol al 0,5 %. Se mezcló la solución
y se tituló con hidróxido de sodio 0,1 N lentamente para evitar desesterificaciones.
Persistiendo el punto final por 30 segundos, dicha solución neutra fue conservada para
la determinación de contenido de metoxilo. (Joslyn,M.A.,1970; Owens, M. y McCready,
R. 1988). Se calculó con la siguiente ecuación:
PE = ______mg de la muestra o pectina comercial__ = g/eq
meq de Na OH
Donde:
PE= g/eq de la pectina
meq= Miliequivalentes de base consumida
Determinación del contenido de metoxilo:
A la solución valorada conteniendo 0,1 gramos de pectina, se le agregaron 5 mL
de hidróxido de sodio 0,25 N, mezclando completamente y dejándose en reposo
durante 30 minutos a temperatura ambiente. Seguidamente, se agregaron 5 ml de ácido
clorhídrico 0,25 N y se tituló con hidróxido de sodio al 0,1 N hasta el punto final (Owens,
M. y McCready, R., 1988).Se calculó mediante la ecuación:
MeO = mEq de NaOH x 31 x 100 = %
mg de la muestra o pectina control
Donde:
MeO= metoxilo
meq= miliequivalente de base consumido
31= peso equivalente del metoxilo
Determinación del contenido de ácido anhidrourónico (AUA)
Las muestras fueron sometidas a un proceso de desesterificación preparando
una solución al 0,1%, utilizando como disolvente hidróxido de sodio al 0,05N luego se
dejó en reposo a 25 °C por 30 minutos, y finalmente, se diluyó a 0,002%.
Se midieron 12 ml de ácido sulfúrico concentrado y se transfirieron a un tubo de
ensayo, se enfrió en un baño de hielo hasta 3 °C aproximadamente, se agregaron 2 ml
de la muestra desesterificada, se tapó y mezcló la solución. Nuevamente se lleva el
contenido a baño de hielo hasta alcanzar una temperatura de 5°C aprox. Se calienta en
baño de María por 10 minutos, se enfría a 20 °C y se añade 1 ml de carbazole 0,15%
mezclando y dejándolo a temperatura ambiente por 30 minutos. Obteniendo la
absorbancia de la muestra en un espectrofotómetro spectronic 20 con pantalla
analógica y lámpara de tugsteno, marca Bausch & Lomb a una longitud de 520 nm.
(McComb, E y Mccready, R, 1952).
Se prepararon patrones cuya concentración oscilaban 10-80 µg/ml con el fin de
establecer la curva patrón para obtener la concentración de AUA en las disoluciones de
pectina.
2.3.4. Elaboración de la Mermelada:
Para la preparación de la mermelada se utilizó pectina comercial de manzana de
la empresa SIGMA- ALDRICH y la pectina extraída de la guayaba. Se mezclaron 300 ml
del zumo de guayaba y el agente 225 g edulcorante en este caso la fructosa en una
olla, se llevó a ebullición mezclando constantemente, se le agregó 1,28 g de pectina y
se agitó manteniendo el calor constante hasta una ebullición fuerte por un minuto, se
retiró del calor y se enfrió a temperatura ambiente y posteriormente, se llevó a
refrigeración. Un grupo de personas seleccionadas al azar, las cuales evaluaron las
mermeladas hechas con pectina comercial y pectina de guayaba de estudio a través de
una encuesta basada en el método de preferencia y otra donde se evaluó sólo la
mermelada preparada con la pectina extraída, tomando en cuenta como criterio de
evaluación sabor, claridad y viscosidad.
2.4. Metodología Estadística
2.4.1. Diseño experimental:
Se utilizó un diseño totalmente al azar consistiendo básicamente en un tratamiento
factorial 22 (finca y tipo de fruto) con cuatro repeticiones y constituida cada una por 5 kg
de fruto.
2.4.2. Análisis estadístico:
Se realizó un análisis descriptivo calculando la media, la desviación estándar y el error
estándar promedio. Asimismo, las medias se compararon mediante la prueba de t-
student para dos muestras independientes y en ambos casos se utilizó el paquete
estadístico Statistic Package for Social Sciencies( SPSS) versión 12 para el análisis de
los datos. Para los resultados de la prueba de preferencia aplicada a las mermelada se
empleó una prueba binominal de dos extremos.
CAPÍTULO III
ANÁLISIS Y DISCUSIÓN
3.1. Pectina:
3.1.1. Rendimiento de pectina
El análisis de varianza para la variable rendimiento de pectina indicó que no
existe diferencia significativa entre las guayabas ovoide y redonda, es decir, que las
características genotípicas de ambos tipos de frutos no afectan el contenido de pectina.
Las fracciones de pectina en guayabas de diferentes características se observan en la
Tabla. 2. El promedio de pectina para los frutos de la finca 1 fue de 1,65 y 1,54% en el
caso de guayabas ovoide y redonda, respectivamente; el promedio de pectina en la
finca 2 fue de 1,66 y 1,33% para los frutos ovoide y redonda, respectivamente.
El rendimiento de pectina en esta investigación se encuentra muy por debajo de
los valores obtenidos por Romero, 1997 (4,50%) en guayabas tipo criolla roja en estado
de madurez pintón. Asimismo, al comparar estos valores con frutos como mandarina
(17,5%), toronja (28,5%) Royo, 1980; limón (20,54%) Camejo, 1996; corteza de parchita
(14,06%) D’Addosio, 2005. Estos resultados probablemente expliquen que la proporción
de pectina se ve afectada tanto por el manejo agronómico así como por condiciones
agroecológicas y especies de frutos. El proceso de extracción por hidrólisis ácida es
otro aspecto a considerar en el rendimiento de pectina.
Tabla 2. Rendimiento en la obtención de pectina en guayabas pintonas de
diferentes genotipos.
Finca Pectina (%)
Pectina guayaba ovoide Pectina guayaba redonda
1 1,65±0,12 a 1,54±0,81a
2 1,66±0,43a 1,33±0,68a
Medias con superíndices iguales no difieren significativamente entre columnas (α:=0,05)
3.1.2. Peso equivalente de pectina:
El análisis de varianza con respecto a los pesos equivalentes de ambas
genotipos de guayaba no arrojó diferencia significativa entre los frutos. A pesar de que
en el análisis de varianza no se consideró como factor de estudio, las fincas, es
importante destacar la diferencia observada entre ambas fincas (Tabla 3). El peso
equivalente para las guayabas ovoide y redonda de la finca 1 fueron de 2512,5 y
2583,33 eq/g, respectivamente; mientras que los valores de peso equivalente para la
finca 2 fueron 935,6 y 871,21 eq/g, respectivamente. Esto puede deberse al diferente
manejo agronómico que recibieron ambos frutos pues no fueron cultivados bajo las
mismas condiciones como tipo de suelo, humedad, sistema de riego, entre otros;
demostrándose que factores agronómicos influyen en forma determinante en la calidad
del producto de la siembra ( Arenas y col., 1999).
Los pesos equivalente obtenidos son mayores a los reportados por Ferro y col.,
1969 en guayabas colombianas (720 eq/g), y superior también al compararlo con otras
especies de fruto como: mango (1010,10 eq/g) por Guzmán y col., 1975; y corteza de
parchita (1802,2 eq/g) por D’Addosio y col., 2005. Asimismo, según esta variable
podemos decir que la pectina extraída es de buena calidad, ya que el peso equivalente
indica la firmeza del gel (a mayor peso equivalente mayores la fuerza del gel),
proporcionado por el número de residuos de ácido galacturónico en la molécula
(Corona y Díaz, 1994).
Tabla 3. Determinación de peso equivalente de pectina de diferentes tipos de guayaba
Finca Peso equivalente de pectina (eq/g)
Pectina guayaba ovoide Pectina guayaba redonda
1 2512,5±22,36a 2583,33±552,76a
2 935,6±83,40a 871,21±354,34a
Medias con superíndices iguales no difieren significativamente entre columnas (α:=0,05)
3.1.4. Contenido de metoxilo y ácido anhidrourónico
El análisis de varianza para la variable contenido de metoxilo demostró que no
existe diferencia significativa entre los frutos de guayaba. En la Tabla 4 se observan la
similitud en los valores arrojados para contenido de metoxilo, los cuales fluctuaron entre
9,20 a 9,40% en frutos de guayaba ovoide y redonda, y concuerdan con lo reportado
por Ferro y col., 1969 en guayaba (6,46 a 8,18%), también similar a otros frutos como
mango (7,63%) Guzmán, 1975 y corteza de parchita (9,90%) D’Addosio y col., 2005.
Mientras que difieren a los reportados por Romero, 1997 en guayabas del mismo tipo a
las del presente estudio (2,13 a 2,43%). Es importante señalar que los frutos utilizados
por Romero, 1997 procedían de una zona agroecológica (bosque seco tropical) y
manejo agronómico (suplencia de agua con riego a bajas dosis, frecuencia alta de
fertilizantes y poda sanitaria) que a diferencia de los frutos utilizados en la presente
investigación fue de bosque húmedo tropical y su manejo agronómico tecnificado (dosis
altas de riego, podas sanitarias como severas para controlar crecimiento y baja
frecuencia de fertilizantes). Por lo tanto, estos resultados confirman lo indicado
anteriormente sobre el efecto del ambiente y el manejo agronómico sobre las
características químicas de los frutos específicamente en relación al contenido de
metoxilo de la pectina. Por otra parte, la pectina presente en estas guayabas ha sido
clasificada como de alto metoxilo (> 7 %) en función a los valores obtenidos (Kertz,
1967).
Tabla 4. Evaluación de la calidad de la pectina extraída de guayabas pintonas
diferentes.
Fincas Contenido de metoxilo (%)
Pectina guayaba ovoide Pectina guayaba redonda
1 9,40±0,9965a 9,30±0,5062a
2 9,22±0,7069a 9,30±0,2531a
Fincas Contenido de ácido anhidrourónico (%)
Pectina guayaba ovoide Pectina guayaba redonda
1 51,54±0,6097a 51,20±1,0778a
2 51,44±0,4873a 50,48±0,3500a
Medias con superíndices iguales no difieren significativamente entre columnas (α:=0,05)
Con respecto al contenido de ácido anhidrourónico en la misma Tabla 4 se
puede observar que no existen diferencias significativas entre tipos de guayabas cuyos
promedios oscilaron entre 51,54 y 50,48 %, dichos valores se encuentran por encima
de lo reportado por Romero, 1997 (41,45%), similares a lo presentado por Nwanekezi,
1994 (47,36%) en guayaba, Camejo y col., 1996 (38,67%-52,83%) en limón, y por
debajo a lo señalado por D’Addosio, 2005 (60,15%-78,00%) en corteza de parchita.
Estos resultados aunados a la información obtenida de peso equivalente
corroboran que la pectina presente en ambas tipo de guayabas es de excelente calidad.
Por lo tanto, se infiere que la pectina de estudio posee un buen poder de gelificación,
dado el número de residuos de ácido galacturónico en la molécula.
3.2. Evaluación sensorial de la mermelada de guayaba
En la Tabla 5 se muestran los resultados obtenidos de la evaluación sensorial de
la mermelada de guayaba preparada. En relación al sabor, la mermelada preparada fue
catalogada como muy dulce (47.05%) y dulce (35%). En general, el producto fue
considerado con alto grado de dulzura, lo cual es ideal para su conservación, siendo
deseable en un preparado de este tipo.
Tabla 5. Análisis descriptivo en cuanto al sabor de la mermelada preparada con la pectina de guayaba *
ATRIBUTO: SABOR Fr %
NO DULCE 0 0.0
TRAZAS DE DULCE 2 5.88
LIGERAMENTE DULCE 4 11.76
DULCE 12 35.29
MUY DULCE 16 47.05
TOTAL 34 100
*Encuestas aplicadas a los panelistas no entrenado.
La Tabla 6, presenta los resultados relacionados con el atributo de claridad de la
mermelada en estudio. Se puede observar que la mayor cantidad de opiniones (50 %)
coincidió en que es ligeramente clara, mientras que el 20,68 % consideró que presentó
trazas de claridad, y otros opinaron (17,64%) que la mermelada experimental era clara.
De acuerdo a estos resultados, la mermelada mostró un grado de claridad intermedio,
impartiéndole un atractivo visual al producto, de modo que, podría competir con las
mermeladas comerciales.
Tabla 6. Análisis descriptivo en cuanto a la claridad de la mermelada de guayaba*.
ATRIBUTO: CLARIDAD Fr %
NO CLARO 2 5.88
TRAZAS DE CLARIDAD 7 20.58
LIGERAMENTE CLARO 17 50.0
CLARO 6 17.64
MUY CLARO 2 5.88
TOTAL 34 100
* Encuestas aplicadas a los panelistas no entrenado
La Tabla 7 suministra información relacionada con el atributo viscosidad que se
evaluó en la mermelada de guayaba preparada con fines de estudio. La mayoría de los
encuestados (47,05 %) consideraron que ésta es viscosa, seguido de los que opinaron
(38,23 %) que es ligeramente viscosa, por lo tanto, se le puede atribuir a ésta una
viscosidad aceptable para uso comercial.
Tabla 7. Análisis descriptivo en cuanto a la viscosidad de la mermelada de guayaba experimental.*
ATRIBUTO: VISCOCIDAD Fr %
NO VISCOSO 2 5.88
TRAZAS DE VISCOSIDAD 0 0.00
LIGERAMENTE VISCOSO 13 38.23
VISCOSO 16 47.05
MUY VISCOSO 3 8.82
TOTAL 34 100
*Encuestas aplicadas a los panelistas no entrenado
En la Tabla 8 se observa que en la selección hecha por los panelistas no hubo
preferencia significativa (0,871). Por lo tanto, podemos decir que la mermelada
experimental puede ser competitiva a nivel comercial.
Tabla 8 Análisis de Preferencia entre mermelada preparada con pectina de guayaba y mermelada preparada con pectina comercial.*
ATRIBUTO: MERMELADA Fr %
Pectina guayaba (257) 14 41.17
Pectina Comercial (362) 20 58.82
TOTAL 34 100.00
(α:=0,05),*encuestas aplicadas a los panelistas no entrenado,
CAPÍTULO III
ANÁLISIS Y DISCUSIÓN
3.3. Pectina:
3.3.1. Rendimiento de pectina
El análisis de varianza para la variable rendimiento de pectina indicó que no
existe diferencia significativa entre las guayabas ovoide y redonda, es decir, que las
características genotípicas de ambos tipos de frutos no afectan el contenido de pectina.
Las fracciones de pectina en guayabas de diferentes características se observan en la
Tabla. 2. El promedio de pectina para los frutos de la finca 1 fue de 1,65 y 1,54% en el
caso de guayabas ovoide y redonda, respectivamente; el promedio de pectina en la
finca 2 fue de 1,66 y 1,33% para los frutos ovoide y redonda, respectivamente.
El rendimiento de pectina en esta investigación se encuentra muy por debajo de
los valores obtenidos por Romero, 1997 (4,50%) en guayabas tipo criolla roja en estado
de madurez pintón. Asimismo, al comparar estos valores con frutos como mandarina
(17,5%), toronja (28,5%) Royo, 1980; limón (20,54%) Camejo, 1996; corteza de parchita
(14,06%) D’Addosio, 2005. Estos resultados probablemente expliquen que la proporción
de pectina se ve afectada tanto por el manejo agronómico así como por condiciones
agroecológicas y especies de frutos. El proceso de extracción por hidrólisis ácida es
otro aspecto a considerar en el rendimiento de pectina.
Tabla 2. Rendimiento en la obtención de pectina en guayabas pintonas de
diferentes genotipos.
Finca Pectina (%)
Pectina guayaba ovoide Pectina guayaba redonda
1 1,65±0,12 a 1,54±0,81a
2 1,66±0,43a 1,33±0,68a
Medias con superíndices iguales no difieren significativamente entre columnas (α:=0,05)
3.1.2. Peso equivalente de pectina:
El análisis de varianza con respecto a los pesos equivalentes de ambas
genotipos de guayaba no arrojó diferencia significativa entre los frutos. A pesar de que
en el análisis de varianza no se consideró como factor de estudio, las fincas, es
importante destacar la diferencia observada entre ambas fincas (Tabla 3). El peso
equivalente para las guayabas ovoide y redonda de la finca 1 fueron de 2512,5 y
2583,33 eq/g, respectivamente; mientras que los valores de peso equivalente para la
finca 2 fueron 935,6 y 871,21 eq/g, respectivamente. Esto puede deberse al diferente
manejo agronómico que recibieron ambos frutos pues no fueron cultivados bajo las
mismas condiciones como tipo de suelo, humedad, sistema de riego, entre otros;
demostrándose que factores agronómicos influyen en forma determinante en la calidad
del producto de la siembra ( Arenas y col., 1999).
Los pesos equivalente obtenidos son mayores a los reportados por Ferro y col.,
1969 en guayabas colombianas (720 eq/g), y superior también al compararlo con otras
especies de fruto como: mango (1010,10 eq/g) por Guzmán y col., 1975; y corteza de
parchita (1802,2 eq/g) por D’Addosio y col., 2005. Asimismo, según esta variable
podemos decir que la pectina extraída es de buena calidad, ya que el peso equivalente
indica la firmeza del gel (a mayor peso equivalente mayores la fuerza del gel),
proporcionado por el número de residuos de ácido galacturónico en la molécula
(Corona y Díaz, 1994).
Tabla 3. Determinación de peso equivalente de pectina de diferentes tipos de guayaba
Finca Peso equivalente de pectina (eq/g)
Pectina guayaba ovoide Pectina guayaba redonda
1 2512,5±22,36a 2583,33±552,76a
2 935,6±83,40a 871,21±354,34a
Medias con superíndices iguales no difieren significativamente entre columnas (α:=0,05)
3.1.4. Contenido de metoxilo y ácido anhidrourónico
El análisis de varianza para la variable contenido de metoxilo demostró que no
existe diferencia significativa entre los frutos de guayaba. En la Tabla 4 se observan la
similitud en los valores arrojados para contenido de metoxilo, los cuales fluctuaron entre
9,20 a 9,40% en frutos de guayaba ovoide y redonda, y concuerdan con lo reportado
por Ferro y col., 1969 en guayaba (6,46 a 8,18%), también similar a otros frutos como
mango (7,63%) Guzmán, 1975 y corteza de parchita (9,90%) D’Addosio y col., 2005.
Mientras que difieren a los reportados por Romero, 1997 en guayabas del mismo tipo a
las del presente estudio (2,13 a 2,43%). Es importante señalar que los frutos utilizados
por Romero, 1997 procedían de una zona agroecológica (bosque seco tropical) y
manejo agronómico (suplencia de agua con riego a bajas dosis, frecuencia alta de
fertilizantes y poda sanitaria) que a diferencia de los frutos utilizados en la presente
investigación fue de bosque húmedo tropical y su manejo agronómico tecnificado (dosis
altas de riego, podas sanitarias como severas para controlar crecimiento y baja
frecuencia de fertilizantes). Por lo tanto, estos resultados confirman lo indicado
anteriormente sobre el efecto del ambiente y el manejo agronómico sobre las
características químicas de los frutos específicamente en relación al contenido de
metoxilo de la pectina. Por otra parte, la pectina presente en estas guayabas ha sido
clasificada como de alto metoxilo (> 7 %) en función a los valores obtenidos (Kertz,
1967).
Tabla 4. Evaluación de la calidad de la pectina extraída de guayabas pintonas
diferentes.
Fincas Contenido de metoxilo (%)
Pectina guayaba ovoide Pectina guayaba redonda
1 9,40±0,9965a 9,30±0,5062a
2 9,22±0,7069a 9,30±0,2531a
Fincas Contenido de ácido anhidrourónico (%)
Pectina guayaba ovoide Pectina guayaba redonda
1 51,54±0,6097a 51,20±1,0778a
2 51,44±0,4873a 50,48±0,3500a
Medias con superíndices iguales no difieren significativamente entre columnas (α:=0,05)
Con respecto al contenido de ácido anhidrourónico en la misma Tabla 4 se
puede observar que no existen diferencias significativas entre tipos de guayabas cuyos
promedios oscilaron entre 51,54 y 50,48 %, dichos valores se encuentran por encima
de lo reportado por Romero, 1997 (41,45%), similares a lo presentado por Nwanekezi,
1994 (47,36%) en guayaba, Camejo y col., 1996 (38,67%-52,83%) en limón, y por
debajo a lo señalado por D’Addosio, 2005 (60,15%-78,00%) en corteza de parchita.
Estos resultados aunados a la información obtenida de peso equivalente
corroboran que la pectina presente en ambas tipo de guayabas es de excelente calidad.
Por lo tanto, se infiere que la pectina de estudio posee un buen poder de gelificación,
dado el número de residuos de ácido galacturónico en la molécula.
3.4. Evaluación sensorial de la mermelada de guayaba
En la Tabla 5 se muestran los resultados obtenidos de la evaluación sensorial de
la mermelada de guayaba preparada. En relación al sabor, la mermelada preparada fue
catalogada como muy dulce (47.05%) y dulce (35%). En general, el producto fue
considerado con alto grado de dulzura, lo cual es ideal para su conservación, siendo
deseable en un preparado de este tipo.
Tabla 5. Análisis descriptivo en cuanto al sabor de la mermelada preparada con la pectina de guayaba *
ATRIBUTO: SABOR Fr %
NO DULCE 0 0.0
TRAZAS DE DULCE 2 5.88
LIGERAMENTE DULCE 4 11.76
DULCE 12 35.29
MUY DULCE 16 47.05
TOTAL 34 100
*Encuestas aplicadas a los panelistas no entrenado.
La Tabla 6, presenta los resultados relacionados con el atributo de claridad de la
mermelada en estudio. Se puede observar que la mayor cantidad de opiniones (50 %)
coincidió en que es ligeramente clara, mientras que el 20,68 % consideró que presentó
trazas de claridad, y otros opinaron (17,64%) que la mermelada experimental era clara.
De acuerdo a estos resultados, la mermelada mostró un grado de claridad intermedio,
impartiéndole un atractivo visual al producto, de modo que, podría competir con las
mermeladas comerciales.
Tabla 6. Análisis descriptivo en cuanto a la claridad de la mermelada de guayaba*.
ATRIBUTO: CLARIDAD Fr %
NO CLARO 2 5.88
TRAZAS DE CLARIDAD 7 20.58
LIGERAMENTE CLARO 17 50.0
CLARO 6 17.64
MUY CLARO 2 5.88
TOTAL 34 100
* Encuestas aplicadas a los panelistas no entrenado
La Tabla 7 suministra información relacionada con el atributo viscosidad que se
evaluó en la mermelada de guayaba preparada con fines de estudio. La mayoría de los
encuestados (47,05 %) consideraron que ésta es viscosa, seguido de los que opinaron
(38,23 %) que es ligeramente viscosa, por lo tanto, se le puede atribuir a ésta una
viscosidad aceptable para uso comercial.
Tabla 7. Análisis descriptivo en cuanto a la viscosidad de la mermelada de guayaba experimental.*
ATRIBUTO: VISCOCIDAD Fr %
NO VISCOSO 2 5.88
TRAZAS DE VISCOSIDAD 0 0.00
LIGERAMENTE VISCOSO 13 38.23
VISCOSO 16 47.05
MUY VISCOSO 3 8.82
TOTAL 34 100
*Encuestas aplicadas a los panelistas no entrenado
En la Tabla 8 se observa que en la selección hecha por los panelistas no hubo
preferencia significativa (0,871). Por lo tanto, podemos decir que la mermelada
experimental puede ser competitiva a nivel comercial.
Tabla 8 Análisis de Preferencia entre mermelada preparada con pectina de guayaba y mermelada preparada con pectina comercial.*
ATRIBUTO: MERMELADA Fr %
Pectina guayaba (257) 14 41.17
Pectina Comercial (362) 20 58.82
TOTAL 34 100.00
(α:=0,05),*encuestas aplicadas a los panelistas no entrenado,
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
- Los frutos de guayaba ovoide y redonda presentaron bajos contenidos de pectina
al emplear el método de hidrólisis ácida.
- La calidad de la pectina extraída de ambos tipos de guayabas indicó un alto
contenido de metoxilo (9,40-9,30%) y contenido de ácido galacturónico (50,48-
51,54%).
- La mermelada elaborada con la pectina extraída de las guayabas resultó en un
producto competitivo, debido a las características deseables y comparables con
la mermelada de preparación comercial.
- Continuar estudios en pectina contenida en frutos venezolanos tales como piña,
guama, entre otros.
- Ensayar otros métodos de extracción de pectina.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Tabla 9. Análisis estadístico SPSS Group Statistics
TIPO N Mean Std. Deviation Std. Error Mean
Rendimiento Pectina 1 8 ,65075 ,20447 7,2290E-02
2 8 ,59488 ,19137 6,7659E-02
Peso Equivalente 1 8 1724,0525 844,6916 298,6436
2 8 1727,2713 984,5324 348,0848 contenidoMetoxilo 1 8 9,3000 ,7030 ,2486
2 8 9,3000 ,3705 ,1310 Contenido
Acido Galacturónico
1 8 51,5875 ,5384 ,1903
2 8 50,8375 ,8370 ,2959
Tabla 10 .Análisis estadístico SPSS Independent Samples Test
Levene's Test for
Equality of Variances
t-test for Equality of
Means
F Sig. t df Sig. (2-tailed)
Mean Difference
Std. Error Difference
95% Confidence
Interval of the Difference
Lower Upper Rendimient
o de Pectina
Equal variances assumed
,020 ,890 ,564 14 ,581 5,5875E-02 9,9013E-02 -,15649 ,26824
Equal variances
not assumed
,564 13,939 ,582 5,5875E-02 9,9013E-02 -,15657 ,26832
Peso Equivalente
Equal variances assumed
,271 ,611 -,007 14 ,994 -3,2188 458,6404 -986,9045 980,4670
Equal variances
not assumed
-,007 13,684 ,995 -3,2188 458,6404 -989,0412 982,6037
Metoxilo
Equal variances assumed
3,294 ,091 ,000 14 1,000 1,776E-15 ,2810 -,6026 ,6026
Equal variances
not assumed
,000 10,610 1,000 1,776E-15 ,2810 -,6212 ,6212
Acido Galacturóni
co
Equal variances assumed
1,694 ,214 2,132 14 ,051 ,7500 ,3518 -4,6317E-03 1,5046
Equal variances
not assumed
2,132 11,946 ,054 ,7500 ,3518 -1,6992E-02 1,5170