EVALUACIÓN DE LA PECTINA DE DIFERENTES GENOTIPOS DE GUAYABA PARA SU USO EN LA ELABORACIÓN DE...

REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA UNIVERSIDAD DEL ZULIA

FACULTAD DE INGENIERÍA DIVISIÓN DE POSTGRADO

PROGRAMA DE POSTGRADO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

EVALUACIÓN DE LA PECTINA DE DIFERENTES GENOTIPOS DE GUAYABA PARA SU USO EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADA

Trabajo de Grado presentado ante la Ilustre Universidad del Zulia

para optar por el grado Académico de

MAGÍSTER SCIENTIARUM EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Autor: Jessonica Beatriz. Chacín Chirinos

Tutora: Merylin Marín

Co-tutor: Rosa D’Addosio Serna

Maracaibo, abril de 2008

Chacín Chirinos, Jessonica Beatriz. Evaluación de la pectina de diferentes genotipos de guayaba para su uso en la elaboración de mermelada. (2008).Trabajo de Grado. Universidad del Zulia. Facultad de Ingeniería. División de Postgrado. Maracaibo, Venezuela, 25p., Tutor. Prof. Merylin Marín. Cotutor: Prof. Rosa D´Addosio.

RESUMEN

La pectina presenta diversidad de aplicaciones en la industria farmaceuta y alimenticia. Los geles de pectina son importantes para preparar y modificar la textura de compotas, jaleas, confites y productos lácteos bajos en grasa, es también utilizada como ingrediente en preparaciones farmacéuticas como antidiarreicos y desintoxicantes, entre otros. Desde el punto de vista industrial, la fuente de obtención de la pectina se restringe principalmente a las cáscaras de frutos cítricos, bagazo de manzana, residuos de girasol y guayaba. La extracción de la pectina se realizó por el método de hidrólisis ácida (HCl) a las condiciones de extracción: pH: 3,0, Temperatura: 90-95 °C y tiempo de calentamiento: 90 minutos.la calidad de la pectina se evaluó mediante el análisis: peso equivalente (%), Contenido de metoxilo (%) y ácido anhidrourónico (%) . Para la preparación de la mermelada se utilizó pectina comercial y pectina extraída de la guayaba, finalmente se analizaron sus propiedades organolépticas. El rendimiento de pectina oscila entre 1,33 – 1,65 % El peso equivalente para las guayabas ovoides y redondas fueron entre 935,6-2512,5 y 871,21-2583,33 eq/g, respectivamente; mientras que los valores de contenido de metoxilo fluctuaron entre 9,20 a 9,40% , en relación al contenido de ácido anhidrourónico los promedios oscilaron entre 51,54 y 50,48 % para los frutos ovoides y redondas, respectivamente. La calidad de la pectina extraída de ambos tipos de guayabas indicó un alto contenido de metoxilo y contenido de ácido galacturónico La mermelada elaborada con la pectina extraída de las guayabas resultó en un producto competitivo, debido a las características deseables y comparables con la mermelada de preparación comercial. Palabras claves: pectina, guayaba, mermelada. E-mail del autor: [email protected]

Chacín Chirinos, Jessonica Beatriz. Evaluation of the pectina of different genotypes from guayaba for its use in the jam elaboration (.2008).Trabajo de Grado. Universidad del Zulia. Facultad de Ingeniería. División de Postgrado. Maracaibo,Venezuela 25p., Tutor. Prof. Merylin Marín. Cotutor: Prof. Rosa D´Addosio.

ABSTRACT

Pectin has different applications in pharmaceutical and food industry. Pectin gels are important to prepare and modify texture of compotes, jellies candies, and low fat dairy products. It is also used as ingredient in pharmaceutical preparations such as antidiarrheic and detoxic among others. From the industrial point of view, the source for obtaining pectin is limited to the rinds of citric fruits, apple bagasse and sunflower and guava remainders. Pectin extraction was made by the method of acid hydrolysis (HCl) to the conditions of extraction: pH: 3,0, Temperature: 90-95 °C and warm up time: 90 minutes. Pectin quality was evaluated by means of the analysis: equivalent weight (%), Metoxilo containing (%) and anhidrourónico acid (%). It was used commercial pectin and pectin extracted from guava, for the jelly manufacturing. Finally, it was analyzed its organoléptic properties. The pectin yield ranging between 1.33 - 1.65% the equivalent weight for the ovoid and round guava were between 935,6-2512,5 and 871,21-2583,33 eq/g, respectively; whereas the values of metoxilo content fluctuated between 9.20 to 9.40%, in relation to the anhidrourónico acid content the averages oscillated between 51.54 and 50.48% for the ovoid and round fruits, respectively. The quality of the extracted pectin of both types of guava indicated a high content of metoxilo and a galacturónico acid contain. The jelly manufactured with pectin extracted from guava results in a competitive product, due to the desirable and comparable characteristics of commercial preparation jelly. Key words: passion fruit, pectin, guava, state of maturity [email protected]

DEDICATORIA

A mi padre por estar siempre y creer en mí en todo momento gracias papi donde estés

se que estás conmigo.

A mi Madre por apoyarme en todo momento incondicionalmente.

A mi hermosa familia y especialmente a mis chiquilines Carlos David y Andrés Eduardo.

A mí querido esposito por enseñarme cada día las cosas más importante de la vida.

Jessy

AGRADECIMIENTO

A Dios sobre todas las cosas por darme salud y sabiduría para culminar con este

trabajo de investigación.

A las profesoras Rosa D’Addosio, Merilyn Marín, Gisela Páez y Pilar Romero, por ser

además de mis guías, ser mis amigas y apoyarme cuando más las necesité.

A mis compañeras y amigas Janeth, Rosendy, Carolina, Kenna y Blanca por darme

animo y apoyo en todo momento, para poder culminar con esta investigación.

A los profesores y al personal que labora en el laboratorio de Fisiología Vegetal de la

Facultad de Agronomía, quienes de forma amable cedieron su espacio físico para

realizar el análisis.

A la profesora Betzabeth y al Lic. Jorge Peña del Laboratorio de Química de Alimentos

de la Facultad Experimental de Ciencias, que de manera desinteresada colaboraron

con la investigación.

A la profesora Marisela y a Monzerrath del laboratorio de Alimentos de la facultad de

Ingeniería, por colaborar con los reactivos que tenían para la investigación.

A mi mamá y a mi querido esposo que sin su ayuda con los pequeños no hubiera

podido terminar. En fin….

A todas esas personas que de una u otra forma hicieron posible este conocimiento.

Muchas gracias.

TABLA DE CONTENIDO

Página

RESUMEN …………………………………………………………………………… 4

ABSTRACT…………………………………………………………………………... 5

DEDICATORIA………………………………………………………………………. 6

AGRADECIMIENTO…………………………………………………………………. 7

TABLA DE CONTENIDO……………………………………………………………. 8

LISTA DE TABLAS…………………………………………………………………… 9

LISTA DE FIGURAS…………………………………………………………………. 10

INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………….. 11

CAPÍTULO

I REVISION BIBLIOGRAFICA……………………………………… 13

1.1.Pectina…………………………………………………... 13

1.2.El guayabo……………………………………………… 17

II MATERIALES Y METODOS……………………………………… 19

2.1.Materia prima……………………………………………… 19

2.2.Muestreo………………………………………………….. 19

2.3.Metodología……………………………………………… 19

2.4.Metodología estadística………………………………… 22

III ANALISIS Y DISCUSION…………………………………………. 23

3.1.Características de la pectina…………………………… 23

3.2Evaluación sensorial de la mermelada de guayaba 26

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES………………………. 29

INDICE DE REFERENCIAS…………………………………………. 30

LISTA DE TABLAS

Tabla Página

1 Contenido de pectina en frutos frescos………………………….. 5

2 Rendimiento en la obtención de pectina en guayabas pintonas

de diferentes genotipos……………………………………………... 13

3 Determinación de peso equivalente de pectina de diferentes tipos de guayaba …………………………………………………….. 14 4 Evaluación de la calidad de la pectina extraída de guayabas

pintonas diferentes………………………………………………… 15

5 Análisis descriptivo en cuanto a propiedades organolépticas

sabor mermelada preparada con la pectina de guayaba……… 16

6 Análisis descriptivo en cuanto a la claridad de la mermelada

de guayaba…………………………………………………………. 17

7 Análisis descriptivo en cuanto a la viscosidad de la mermelada

de guayaba experimental…………………………………………. 17

8 Análisis de Preferencia entre mermelada preparada con pectina

de guayaba y mermelada preparada con pectina comercial…. 18

LISTA DE FIGURAS

Figura Página

1 La estructura de la pectina…………………………………………. 3

2 Esquema de la pared celular………………………………………. 4

3 El fruto de Psidium guajava ……………………………………….. 7

INTRODUCCIÓN

La fibra dietética juega un rol importante en la disminución de desórdenes

fisiológicos tales como: constipación, diábetes, enfermedades cardiovasculares,

diverticulosis y obesidad (Spiller,2001); como antioxidante la fibra dietética ha sido

estudiada en algunos frutos (Larrauri y col.; 1997; Rincón y col., 2004), por ejemplo, los

frutos cítricos presentan un contenido de fibra significativo, además de compuestos

fenólicos, ácido ascórbico y algunos minerales que son efectivos antioxidantes nutritivos

(Goristein y col., 2001; Mahan., 2000).

La fibra dietética se subdivide en insoluble (FDI) y soluble (FDS), según su

solubilidad en agua (Roberfroid, 1993), aunque existen otras clasificaciones, esta última

es la recomendada por la FAO desde 1998. Dentro de la fibra dietética tenemos:

celulosa, lignina, hemicelulosa, pectina, gomas y mucilágenos. (Selvemdran, 1994;

Selvendran y Mac Dougall, 1995). La fibra soluble como complemento de la dieta puede

ser útil en prevenir ciertas enfermedades, y dentro de esta fracción encontramos a la

pectina.

La pectina es un coloide que tiene la propiedad de absorber una gran cantidad

de agua, pertenece al grupo de los polisacáridos y se encuentra en la mayoría de los

vegetales especialmente en frutos cítricos (Nwanekezi y Alawuba.; 1994; Srirangargian,

1979). La pectina como agente estabilizante y gelante presenta diversidad de

aplicaciones en la industria de alimentos y farmaceuta (Rolin, 1993; Ridley y Col.,

2001); los geles de pectina son importantes para crear y modificar la textura de

compotas, jaleas, confites y productos lácteos bajos en grasa, es también utilizada

como ingrediente en preparaciones farmacéuticas como antidiarreicos, desintoxicantes,

entre otros. Además, ésta reduce la intolerancia a la glucosa en pacientes diabéticos e

incluso baja el nivel de colesterol sanguíneo y de la fracción lipoproteíca de baja

densidad (Guzmán, 1990).

A nivel industrial, la fuente de obtención de la pectina se encuentra limitada a las

cáscaras de frutos cítricos conteniendo cerca del 25% de sustancias pécticas y del

bagazo de manzana rindiendo alrededor del 15 a 18 % de pectina. Otras fuentes de

pectina incluyen conchas de mango, residuos de girasol, guayaba, entre otros (Haddad

y Millan, 1975).

Por otro lado en Venezuela, toda la pectina que se usa es importada, por lo que

es necesario la fabricación de pectina producida en el país, a fin de suplir todas las

necesidades que la industria nacional requiere (Camejo,1991).

La guayaba Psidium guajava L. Es un fruto tropical muy importante consumido

principalmente en fresco (Adsule y Kadam, 1995). La fruta es una baya que varía de

peso, tamaño, aroma y color; el sabor de la fruta completamente madura es dulce o

ligeramente ácida. Los resultados obtenidos en recientes investigaciones demuestran

que la guayaba presenta un contenido de fibra dietética de 48,55%-49,42% (Jiménez,

2001) y entre 5-8% de pectina (Gow-Chin y Tuzz-Ying, 1998).

La producción en el mundo de Psidium guajava se estima en 500.000 toneladas

métricas. En la actualidad, la fruta se encuentra diseminada en todas las áreas

tropicales y subtropicales, cultivándose en forma comercial en India, Pakistan, Hawai,

Suramérica, Florida, Puerto Rico, Cuba y algunos otros países. Dentro de los países

suramericanos tenemos: Brasil, Colombia, México y Venezuela como principales

productores de guayaba (Mata y Rodríguez, 2000).

El elevado costo que representa la importación de hidrocoloides y la presencia

de éstos en frutales que se cultivan en el país, aunado a la capacidad que tiene la

pectina de mejorar los productos procesados; son indicadores valiosos que plantean la

necesidad de establecer investigaciones tendentes a evaluar la relación entre el

contenido de pectina en diferentes genotipos de guayabo presentes en el sur del lago

del estado Zulia y la calidad de sus productos procesados.

CAPÍTULO I

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

1.1. Pectina

Uno de los roles de la fibra dietética soluble en la salud del ser humano es su

potencial efecto en la disminución de la concentración de colesterol plasmático y en la

disminución de la absorción de glucosa. La pectina es uno de los componentes

predominantes de la fibra dietética.

La pectina está formada por polímeros lineales de ácido -D galacturónicos

unido por enlaces α-1,4 (Figura 1), además contienen azúcares neutros como L-

ramnosa, D-Galactosa y L-arabinosa, y también, grupos carboxilos esterificados por

radicales de metilo en algunos monómeros de ácido galacturónico (Glkickman, 1982).

Se encuentra principalmente en las paredes celulares y en los espacios intercelulares

de los tejidos vegetales, y es responsable de las propiedades estructurales de las frutas

y vegetales (Cheftel y Col.,1977).

Fig. 1. Estructura de la pectina. (University Wagenniger,2005)

La pectina llena los espacios intercelulares en los tejidos vegetales (figura 2). En

los tejidos jugosos de las plantas, se forma con frecuencia pectina en grandes

cantidades que constituyen canales amplios que separan las células; desempeñando

por esto un papel en los primeros estados del desarrollo de los vegetales, ya que ésta

absorbe rápidamente agua y la transfiere a las células. La pared celular está constituida

por microfibrillas de celulosa que se orientan en todas direcciones formando una red

laxa, embebida en una matriz de hemicelulosa y pectina. Cada microfibrilla de celulosa

está compuesta por cadenas de celulosa entrelazadas mediante puentes de hidrógeno.

La pectina en combinación con la hemicelulosa y celulosa tienen la función de cemento

intercelular en las células vegetales, modificando la fuerza y textura del tejido durante

los cambios de maduración. La lamela media que une a las células está constituida por

una sustancia indisoluble en agua, formada por moléculas de ácido poligalacturónico,

que son unidas en cruz por iones de Ca+2 y Mg+2 (BeMiller, J, 1986).

Figura 2. Esquema de la pared vegetal. (Wikimedia, 1994)

En los vegetales la pectina se encuentra frecuentemente ligada a la celulosa,

bajo la forma de un complejo insoluble en agua, la protopectina (Cheftel y col., 1977).

Durante el proceso de maduración de la fruta, la protopectina se transforma en pectina

proceso también llamado solubilización del compuesto péctico, que tiene como

resultado un incremento en la solubilidad en agua y la solubilidad en oxalatos de la

pectina. En estudios más recientes se correlaciona con la disminución en la solubilidad

en ácido de la pectina en el caso de las cerezas (Batiste y Col., 1994).

Los niveles de pectina varían dependiendo del tipo de tejido vegetal; manzana

pulpa de remolacha dulce, y el corazón del girasol son las principales fuentes de esta

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/94/Pared_celular.png


fibra, principalmente de pectina en concentraciones que van de 15 a 25 g/100g. La

cantidad de pectina en frutos cítricos y en otras puede variar dependiendo del clima,

suelo y otros factores, como el método de extracción (De Man, 1990).Otras fuentes de

pectina incluyen: tomate, mango, guayaba, entre otros. (Tabla 1).

Tabla 1. Contenido de pectina en frutos frescos

Frutos Pectina (%) Fuente

Guayaba 5-8 Gow-chin Yen y Tuzz-Ying Song

1998

Limones* 20,54 Camejo y col., 1996

Limonzón* 25,3 Peña,J 1999.

Mango* 13-27,3 Villalobos, D 1990.

Manzana 0,5-1,6 Jain, R 1984

Parchita amarilla* 13,6 – 20 Corona y Diaz., 1994

Matsumoto y Otagaki, 1990

Tomates 0,7 – 1,3 De sio y col., 1995

Toronjas* 17,4 Camejo, 1991

* Base seca

La extracción se realiza con agua acidificada, la cual penetra a través de los

microporos y junto con la acción de la temperatura, se rompen las paredes celulares

ocurriendo la hidrólisis y solubilización de la protopectina, luego se precipita la pectina

con alcohol, acetona o con compuestos inorgánicos como sales de aluminio o de

fosfatos, eliminándose por lavado y secado (Glen, J y Havighorts, C., 1952; Owens y

McCready, 1988; Miyomato, 1990). La cantidad y calidad de las sustancias pécticas de

la materia prima varían de acuerdo con la variedad del estado de maduración y la

técnica de extracción. Aquellos frutos que alcanzaron su desarrollo completo y que no

están maduros presentarán máximas dosis de protopectina, siendo las ideales para el

procesamiento industrial, debido a que la cantidad de pectina efectiva en los frutos

disminuye a medida que avanza la estación (Sinclar, 1960).

Algunas unidades de ácido galacturónico en la molécula están esterificados y se

presentan como ésteres metílicos de ácido galacturónico. La pectina puede presentar

alto o bajos porcentajes de grupo de éster metílico (Cheftel y col., 1977). En el proceso

de maduración de los frutos se produce la enzima pectin metilesterasa que cataliza la

hidrólisis de estos grupos de metil ésteres; el producto de esta reacción es una pectina

con baja metilación (Batisse, 1994).

Los radicales en la estructura de la pectina pueden estar más o menos

esterificados por el metanol, el porcentaje de grupos carboxílicos metilados en la

cadena principal del ácido anhidrogalacturónico se le conoce como grado de

metoxilación (GM). El cociente de grupos ácidos galacturónicos metoxilados y grupos

ácidos galacturónicos totales determinan el grado de esterificación (GE). Las pectinas

se clasifican en dos tipos dependiendo de su grado de esterificación y del mecanismo

de formación del gel. Las pectinas de alto metoxilo (HM), contienen más de un 50% de

unidades de ácido poligalacturónico esterificadas y por consiguiente, no reaccionan ni

forman gel con iones de calcio (Ca+), pero sí a pH ácidos y en presencia de alta

concentración de azúcares (Devia, 2003), formándose un gel irreversible al calor (Da

Silva y Rao,1995), y las pectinas de bajo metoxilo (LM), donde la proporción de grupos

carboxilos disponibles es elevada, los enlaces que se establecen intermoleculares

pécticas son enlaces iónicos, asegurados por cationes bivalentes como el Ca++ (Cheftel

y col.,1977), dando origen a un gel reversible al calor lo que hace posible su uso en la

producción de jalea, mermelada y en la aplicación de alimentos procesados que pasan

por procesos de calentamiento como esterilización o pasteurización (Li,1997). Estudios

han demostrado que el calcio es absorbido en la superficie de la pectina a diferencia de

las otras fibras dietéticas como la celulosa y la lignina (Torre y col., 1992).

Existe otro tipo de pectina de bajo grado de metoxilo llamadas amidadas, las

cuales han sido desmetoxiladas usando amoníaco en lugar de ácidos. Su grado de

esterificación y amidación son inferiores a 45 y 25%, respectivamente, en donde una

parte de los grupos éster son reemplazados por grupos amidas (Devia, 2003).

Desde el punto de vista de la tecnología de los alimentos, la habilidad de la

pectina para formar geles es la propiedad más importante y determinante en relación a

su valor comercial. El 50 % de la producción de pectina en el mundo es usada para las

jaleas, gelatinas, mermeladas y productos de confiterías (Barford y Pedersen, 1990).

Las pectinas pueden también comportarse como agentes emulsificantes en

combinación de proteínas, debido a que las propiedades emulsificantes de las proteínas

no son suficientes para obtener una emulsión estable, a diferencia de la formación de

un complejo proteína-polisacárido, la cual constituye una alternativa para la preparación

de mayonesa y cremas. Además, la pectina no presenta ningún valor calórico en los

alimentos, por lo que el uso de estas fibras como emulsificante puede ser una

aplicación potencial para la preparación de productos de bajo contenido calórico y con

alto valor nutricional (Barford y Pederson, 1990; Delev y Simeonova, 1995).

Ciertos estudios han demostrado que el peso molecular y el grado de

esterificación de la pectina son características químicas determinantes de las

propiedades físicas y sensoriales, ya que influyen directamente en la funcionalidad de la

pectina, siendo por siguiente importante tomar en cuenta dichas características para

obtener productos adecuados, con una larga vida y con altos atributos que conlleven a

una elevada aceptabilidad por parte de los consumidores.

1.2. El Guayabo (Psidium guajava L.)

La Psidium guajava L, pertenece a la familia de las Myrtaceae y el género

Psidium (Tong y Khay, 1990); su fruto es una baya en forma ovoide; la piel tiene

coloración que va desde matices verdes hasta amarillo y el sabor desde muy ácida

hasta dulce (Figura 3) (Avilan y Millan., 1989; Marín y col, 1993). Es la fruta más

completa en nutrientes, su contenido en vitamina C es alto, con 300 mg de ácido

Ascórbico/ 100 g de pulpa. El fruto es cultivado tanto en el trópico como en el subtrópico

cálido (Campbell, 1989), es originario de América tropical.

Figura 3. El fruto de Psidium guajava L (Warintek, 2008)

En Venezuela, este frutal corresponde a la especie más conocida e importante

tanto en el ámbito nacional como internacional por poseer alto contenido de azúcares,

sólidos solubles totales, minerales y vitamina C, por lo cual presenta una gran demanda

para el procesamiento industrial (Avilan y Millan, 1989). La composición nutricional del

fruto es variable de acuerdo al tipo de guayaba.

Existen muchos factores pre y post-cosecha que influyen en la composición y

calidad del fruto fresco, entre ellas tenemos: factores genéticos, ambientales pre-

cosecha, manejo agronómico, cosecha, tratamiento post-cosecha y consumo (Flores,

1994).

Marcelin y col., en 1990 estudiaron diferentes fracciones de las sustancias

pécticas, celulosa y hemicelulosa en el transcurso del crecimiento de las guayabas y

demostraron que en el fruto maduro había un aumento del contenido de pectina con

bajo grado de metoxilo y con un porcentaje de pureza según su contenido de ácido

galacturónico de 46,36%.

Asimismo, Montiel en 1997 demuestra que los mejores estados de madurez,

en cuanto a contenido y calidad de pectina son verdes y pintonas; debido a que el

contenido de ácido galacturónico, porcentaje de metoxilo y grado de esterificación están

asociados con el estado de maduración del fruto.

CAPÍTULO II

MATERIALES Y MÉTODOS

2.1. Materia prima

Los frutos de guayabo utilizados provinieron de la finca comercial AGROMARSA

ubicada en el municipio Obispo Ramos de Lora del Estado Mérida y de la granja

comercial LA ROSAIDA situada en el municipio Baralt del Estado Zulia, ambas zonas

clasificadas como bosque húmedo tropical.

2.2. Muestreo

Para la recolección de los frutos, los copa de cada planta se dividió en cuatro

cuadrantes. De cada una de las plantas seleccionadas se colectó el 20% de los frutos

en estado de madurez pintón según los siguientes parámetros: valores de textura 0,56-

1,05 Kg cm-2, inicio del desarrollo del olor característico de maduración y 5% de

superficie con cambio de color verde a amarillo. Las guayabas cosechadas fueron

transportadas en cesta hasta el laboratorio Fisiología vegetal de la Facultad de

Agronomía de LUZ.

Las guayabas en el laboratorio fueron lavadas con agua de chorro y jabón,

desinfectadas con una mezcla de hipoclorito de sodio y agua al 5% por 5 minutos. Los

frutos se sometieron a lavados sucesivos con agua destilada.

2.3. Metodología

2.3.1. Preparación de la materia seca de guayaba

El fruto entero previamente pesado, fue desflavelado y cortado, licuado y

filtrado a través de un colador para separar las semillas. A la pulpa se le añadieron

cuatro litros de agua destilada, y se sumergió en baño de María a 90 ºC durante 90

minutos con el fin de inactivar las enzimas como la pectasa o pectin esterasa, la cual

cataliza la separación del alcohol metílico de la molécula de pectina, y la

poligalacturónasa, que hidroliza los ácidos pécticos a ácidos poligalacturónicos de

cadenas más cortas.

Se filtró para eliminar el exceso de agua, y a la fase sólida se le realizaron varios

lavados con agua destilada: Se prensó manualmente y se sometió a un proceso de

secado a 60 ºC hasta alcanzar peso constante. La materia seca se pulverizó y se

envasó herméticamente.

2.3.2. Extracción de pectina a partir de la materia seca de guayaba

La extracción se realizó con agua acidulada con HCl a pH 3, una vez añadida

la materia seca a una relación de 1:16. Se calentó el agua acidulada con agitación

constante hasta alcanzar una temperatura entre 90-95 ºC durante 90 minutos, se filtró y

exprimió en forma manual, se enfrió rápidamente para minimizar la degradación de la

pectina por el calor. Posteriormente, el filtrado se centrifugó por 10 minutos a 3000

r.p.m., a la solución péctica se le agregó 70% de su volumen de etanol al 95%, se filtró

sobre tela y se sometió a un proceso de secado hasta peso constante.

2.3.3. Análisis de la pectina extraída de la guayaba

Determinación de peso equivalente:

Se pesaron 0,1 g de pectina seca y triturada, se transfirió a un matraz

Erlenmeyer de 50 mL, se añadieron 20 mL de agua destilada y se agitó durante una

hora. Posteriormente, se agregó un mL de etanol, 200 mg de cloruro de sodio con el fin

de avivar el color del punto final y una gota de rojo fenol al 0,5 %. Se mezcló la solución

y se tituló con hidróxido de sodio 0,1 N lentamente para evitar desesterificaciones.

Persistiendo el punto final por 30 segundos, dicha solución neutra fue conservada para

la determinación de contenido de metoxilo. (Joslyn,M.A.,1970; Owens, M. y McCready,

R. 1988). Se calculó con la siguiente ecuación:

PE = ______mg de la muestra o pectina comercial__ = g/eq

meq de Na OH

Donde:

PE= g/eq de la pectina

meq= Miliequivalentes de base consumida

Determinación del contenido de metoxilo:

A la solución valorada conteniendo 0,1 gramos de pectina, se le agregaron 5 mL

de hidróxido de sodio 0,25 N, mezclando completamente y dejándose en reposo

durante 30 minutos a temperatura ambiente. Seguidamente, se agregaron 5 ml de ácido

clorhídrico 0,25 N y se tituló con hidróxido de sodio al 0,1 N hasta el punto final (Owens,

M. y McCready, R., 1988).Se calculó mediante la ecuación:

MeO = mEq de NaOH x 31 x 100 = %

mg de la muestra o pectina control

Donde:

MeO= metoxilo

meq= miliequivalente de base consumido

31= peso equivalente del metoxilo

Determinación del contenido de ácido anhidrourónico (AUA)

Las muestras fueron sometidas a un proceso de desesterificación preparando

una solución al 0,1%, utilizando como disolvente hidróxido de sodio al 0,05N luego se

dejó en reposo a 25 °C por 30 minutos, y finalmente, se diluyó a 0,002%.

Se midieron 12 ml de ácido sulfúrico concentrado y se transfirieron a un tubo de

ensayo, se enfrió en un baño de hielo hasta 3 °C aproximadamente, se agregaron 2 ml

de la muestra desesterificada, se tapó y mezcló la solución. Nuevamente se lleva el

contenido a baño de hielo hasta alcanzar una temperatura de 5°C aprox. Se calienta en

baño de María por 10 minutos, se enfría a 20 °C y se añade 1 ml de carbazole 0,15%

mezclando y dejándolo a temperatura ambiente por 30 minutos. Obteniendo la

absorbancia de la muestra en un espectrofotómetro spectronic 20 con pantalla

analógica y lámpara de tugsteno, marca Bausch & Lomb a una longitud de 520 nm.

(McComb, E y Mccready, R, 1952).

Se prepararon patrones cuya concentración oscilaban 10-80 µg/ml con el fin de

establecer la curva patrón para obtener la concentración de AUA en las disoluciones de

pectina.

2.3.4. Elaboración de la Mermelada:

Para la preparación de la mermelada se utilizó pectina comercial de manzana de

la empresa SIGMA- ALDRICH y la pectina extraída de la guayaba. Se mezclaron 300 ml

del zumo de guayaba y el agente 225 g edulcorante en este caso la fructosa en una

olla, se llevó a ebullición mezclando constantemente, se le agregó 1,28 g de pectina y

se agitó manteniendo el calor constante hasta una ebullición fuerte por un minuto, se

retiró del calor y se enfrió a temperatura ambiente y posteriormente, se llevó a

refrigeración. Un grupo de personas seleccionadas al azar, las cuales evaluaron las

mermeladas hechas con pectina comercial y pectina de guayaba de estudio a través de

una encuesta basada en el método de preferencia y otra donde se evaluó sólo la

mermelada preparada con la pectina extraída, tomando en cuenta como criterio de

evaluación sabor, claridad y viscosidad.

2.4. Metodología Estadística

2.4.1. Diseño experimental:

Se utilizó un diseño totalmente al azar consistiendo básicamente en un tratamiento

factorial 22 (finca y tipo de fruto) con cuatro repeticiones y constituida cada una por 5 kg

de fruto.

2.4.2. Análisis estadístico:

Se realizó un análisis descriptivo calculando la media, la desviación estándar y el error

estándar promedio. Asimismo, las medias se compararon mediante la prueba de t-

student para dos muestras independientes y en ambos casos se utilizó el paquete

estadístico Statistic Package for Social Sciencies( SPSS) versión 12 para el análisis de

los datos. Para los resultados de la prueba de preferencia aplicada a las mermelada se

empleó una prueba binominal de dos extremos.

CAPÍTULO III

ANÁLISIS Y DISCUSIÓN

3.1. Pectina:

3.1.1. Rendimiento de pectina

El análisis de varianza para la variable rendimiento de pectina indicó que no

existe diferencia significativa entre las guayabas ovoide y redonda, es decir, que las

características genotípicas de ambos tipos de frutos no afectan el contenido de pectina.

Las fracciones de pectina en guayabas de diferentes características se observan en la

Tabla. 2. El promedio de pectina para los frutos de la finca 1 fue de 1,65 y 1,54% en el

caso de guayabas ovoide y redonda, respectivamente; el promedio de pectina en la

finca 2 fue de 1,66 y 1,33% para los frutos ovoide y redonda, respectivamente.

El rendimiento de pectina en esta investigación se encuentra muy por debajo de

los valores obtenidos por Romero, 1997 (4,50%) en guayabas tipo criolla roja en estado

de madurez pintón. Asimismo, al comparar estos valores con frutos como mandarina

(17,5%), toronja (28,5%) Royo, 1980; limón (20,54%) Camejo, 1996; corteza de parchita

(14,06%) D’Addosio, 2005. Estos resultados probablemente expliquen que la proporción

de pectina se ve afectada tanto por el manejo agronómico así como por condiciones

agroecológicas y especies de frutos. El proceso de extracción por hidrólisis ácida es

otro aspecto a considerar en el rendimiento de pectina.

Tabla 2. Rendimiento en la obtención de pectina en guayabas pintonas de

diferentes genotipos.

Finca Pectina (%)

Pectina guayaba ovoide Pectina guayaba redonda

1 1,65±0,12 a 1,54±0,81a

2 1,66±0,43a 1,33±0,68a

Medias con superíndices iguales no difieren significativamente entre columnas (α:=0,05)

3.1.2. Peso equivalente de pectina:

El análisis de varianza con respecto a los pesos equivalentes de ambas

genotipos de guayaba no arrojó diferencia significativa entre los frutos. A pesar de que

en el análisis de varianza no se consideró como factor de estudio, las fincas, es

importante destacar la diferencia observada entre ambas fincas (Tabla 3). El peso

equivalente para las guayabas ovoide y redonda de la finca 1 fueron de 2512,5 y

2583,33 eq/g, respectivamente; mientras que los valores de peso equivalente para la

finca 2 fueron 935,6 y 871,21 eq/g, respectivamente. Esto puede deberse al diferente

manejo agronómico que recibieron ambos frutos pues no fueron cultivados bajo las

mismas condiciones como tipo de suelo, humedad, sistema de riego, entre otros;

demostrándose que factores agronómicos influyen en forma determinante en la calidad

del producto de la siembra ( Arenas y col., 1999).

Los pesos equivalente obtenidos son mayores a los reportados por Ferro y col.,

1969 en guayabas colombianas (720 eq/g), y superior también al compararlo con otras

especies de fruto como: mango (1010,10 eq/g) por Guzmán y col., 1975; y corteza de

parchita (1802,2 eq/g) por D’Addosio y col., 2005. Asimismo, según esta variable

podemos decir que la pectina extraída es de buena calidad, ya que el peso equivalente

indica la firmeza del gel (a mayor peso equivalente mayores la fuerza del gel),

proporcionado por el número de residuos de ácido galacturónico en la molécula

(Corona y Díaz, 1994).

Tabla 3. Determinación de peso equivalente de pectina de diferentes tipos de guayaba

Finca Peso equivalente de pectina (eq/g)


1 2512,5±22,36a 2583,33±552,76a

2 935,6±83,40a 871,21±354,34a


3.1.4. Contenido de metoxilo y ácido anhidrourónico

El análisis de varianza para la variable contenido de metoxilo demostró que no

existe diferencia significativa entre los frutos de guayaba. En la Tabla 4 se observan la

similitud en los valores arrojados para contenido de metoxilo, los cuales fluctuaron entre

9,20 a 9,40% en frutos de guayaba ovoide y redonda, y concuerdan con lo reportado

por Ferro y col., 1969 en guayaba (6,46 a 8,18%), también similar a otros frutos como

mango (7,63%) Guzmán, 1975 y corteza de parchita (9,90%) D’Addosio y col., 2005.

Mientras que difieren a los reportados por Romero, 1997 en guayabas del mismo tipo a

las del presente estudio (2,13 a 2,43%). Es importante señalar que los frutos utilizados

por Romero, 1997 procedían de una zona agroecológica (bosque seco tropical) y

manejo agronómico (suplencia de agua con riego a bajas dosis, frecuencia alta de

fertilizantes y poda sanitaria) que a diferencia de los frutos utilizados en la presente

investigación fue de bosque húmedo tropical y su manejo agronómico tecnificado (dosis

altas de riego, podas sanitarias como severas para controlar crecimiento y baja

frecuencia de fertilizantes). Por lo tanto, estos resultados confirman lo indicado

anteriormente sobre el efecto del ambiente y el manejo agronómico sobre las

características químicas de los frutos específicamente en relación al contenido de

metoxilo de la pectina. Por otra parte, la pectina presente en estas guayabas ha sido

clasificada como de alto metoxilo (> 7 %) en función a los valores obtenidos (Kertz,

1967).

Tabla 4. Evaluación de la calidad de la pectina extraída de guayabas pintonas

diferentes.

Fincas Contenido de metoxilo (%)


1 9,40±0,9965a 9,30±0,5062a

2 9,22±0,7069a 9,30±0,2531a

Fincas Contenido de ácido anhidrourónico (%)


1 51,54±0,6097a 51,20±1,0778a

2 51,44±0,4873a 50,48±0,3500a


Con respecto al contenido de ácido anhidrourónico en la misma Tabla 4 se

puede observar que no existen diferencias significativas entre tipos de guayabas cuyos

promedios oscilaron entre 51,54 y 50,48 %, dichos valores se encuentran por encima

de lo reportado por Romero, 1997 (41,45%), similares a lo presentado por Nwanekezi,

1994 (47,36%) en guayaba, Camejo y col., 1996 (38,67%-52,83%) en limón, y por

debajo a lo señalado por D’Addosio, 2005 (60,15%-78,00%) en corteza de parchita.

Estos resultados aunados a la información obtenida de peso equivalente

corroboran que la pectina presente en ambas tipo de guayabas es de excelente calidad.

Por lo tanto, se infiere que la pectina de estudio posee un buen poder de gelificación,

dado el número de residuos de ácido galacturónico en la molécula.

3.2. Evaluación sensorial de la mermelada de guayaba

En la Tabla 5 se muestran los resultados obtenidos de la evaluación sensorial de

la mermelada de guayaba preparada. En relación al sabor, la mermelada preparada fue

catalogada como muy dulce (47.05%) y dulce (35%). En general, el producto fue

considerado con alto grado de dulzura, lo cual es ideal para su conservación, siendo

deseable en un preparado de este tipo.

Tabla 5. Análisis descriptivo en cuanto al sabor de la mermelada preparada con la pectina de guayaba *

ATRIBUTO: SABOR Fr %

NO DULCE 0 0.0

TRAZAS DE DULCE 2 5.88

LIGERAMENTE DULCE 4 11.76

DULCE 12 35.29

MUY DULCE 16 47.05

TOTAL 34 100

*Encuestas aplicadas a los panelistas no entrenado.

La Tabla 6, presenta los resultados relacionados con el atributo de claridad de la

mermelada en estudio. Se puede observar que la mayor cantidad de opiniones (50 %)

coincidió en que es ligeramente clara, mientras que el 20,68 % consideró que presentó

trazas de claridad, y otros opinaron (17,64%) que la mermelada experimental era clara.

De acuerdo a estos resultados, la mermelada mostró un grado de claridad intermedio,

impartiéndole un atractivo visual al producto, de modo que, podría competir con las

mermeladas comerciales.

Tabla 6. Análisis descriptivo en cuanto a la claridad de la mermelada de guayaba*.

ATRIBUTO: CLARIDAD Fr %

NO CLARO 2 5.88

TRAZAS DE CLARIDAD 7 20.58

LIGERAMENTE CLARO 17 50.0

CLARO 6 17.64

MUY CLARO 2 5.88

TOTAL 34 100

* Encuestas aplicadas a los panelistas no entrenado

La Tabla 7 suministra información relacionada con el atributo viscosidad que se

evaluó en la mermelada de guayaba preparada con fines de estudio. La mayoría de los

encuestados (47,05 %) consideraron que ésta es viscosa, seguido de los que opinaron

(38,23 %) que es ligeramente viscosa, por lo tanto, se le puede atribuir a ésta una

viscosidad aceptable para uso comercial.

Tabla 7. Análisis descriptivo en cuanto a la viscosidad de la mermelada de guayaba experimental.*

ATRIBUTO: VISCOCIDAD Fr %

NO VISCOSO 2 5.88

TRAZAS DE VISCOSIDAD 0 0.00

LIGERAMENTE VISCOSO 13 38.23

VISCOSO 16 47.05

MUY VISCOSO 3 8.82

TOTAL 34 100

*Encuestas aplicadas a los panelistas no entrenado

En la Tabla 8 se observa que en la selección hecha por los panelistas no hubo

preferencia significativa (0,871). Por lo tanto, podemos decir que la mermelada

experimental puede ser competitiva a nivel comercial.

Tabla 8 Análisis de Preferencia entre mermelada preparada con pectina de guayaba y mermelada preparada con pectina comercial.*

ATRIBUTO: MERMELADA Fr %

Pectina guayaba (257) 14 41.17

Pectina Comercial (362) 20 58.82

TOTAL 34 100.00

(α:=0,05),*encuestas aplicadas a los panelistas no entrenado,

CAPÍTULO III

ANÁLISIS Y DISCUSIÓN

3.3. Pectina:

3.3.1. Rendimiento de pectina

El análisis de varianza para la variable rendimiento de pectina indicó que no

existe diferencia significativa entre las guayabas ovoide y redonda, es decir, que las

características genotípicas de ambos tipos de frutos no afectan el contenido de pectina.

Las fracciones de pectina en guayabas de diferentes características se observan en la

Tabla. 2. El promedio de pectina para los frutos de la finca 1 fue de 1,65 y 1,54% en el

caso de guayabas ovoide y redonda, respectivamente; el promedio de pectina en la

finca 2 fue de 1,66 y 1,33% para los frutos ovoide y redonda, respectivamente.

El rendimiento de pectina en esta investigación se encuentra muy por debajo de

los valores obtenidos por Romero, 1997 (4,50%) en guayabas tipo criolla roja en estado

de madurez pintón. Asimismo, al comparar estos valores con frutos como mandarina

(17,5%), toronja (28,5%) Royo, 1980; limón (20,54%) Camejo, 1996; corteza de parchita

(14,06%) D’Addosio, 2005. Estos resultados probablemente expliquen que la proporción

de pectina se ve afectada tanto por el manejo agronómico así como por condiciones

agroecológicas y especies de frutos. El proceso de extracción por hidrólisis ácida es

otro aspecto a considerar en el rendimiento de pectina.

Tabla 2. Rendimiento en la obtención de pectina en guayabas pintonas de

diferentes genotipos.

Finca Pectina (%)


1 1,65±0,12 a 1,54±0,81a

2 1,66±0,43a 1,33±0,68a


3.1.2. Peso equivalente de pectina:

El análisis de varianza con respecto a los pesos equivalentes de ambas

genotipos de guayaba no arrojó diferencia significativa entre los frutos. A pesar de que

en el análisis de varianza no se consideró como factor de estudio, las fincas, es

importante destacar la diferencia observada entre ambas fincas (Tabla 3). El peso

equivalente para las guayabas ovoide y redonda de la finca 1 fueron de 2512,5 y

2583,33 eq/g, respectivamente; mientras que los valores de peso equivalente para la

finca 2 fueron 935,6 y 871,21 eq/g, respectivamente. Esto puede deberse al diferente

manejo agronómico que recibieron ambos frutos pues no fueron cultivados bajo las

mismas condiciones como tipo de suelo, humedad, sistema de riego, entre otros;

demostrándose que factores agronómicos influyen en forma determinante en la calidad

del producto de la siembra ( Arenas y col., 1999).

Los pesos equivalente obtenidos son mayores a los reportados por Ferro y col.,

1969 en guayabas colombianas (720 eq/g), y superior también al compararlo con otras

especies de fruto como: mango (1010,10 eq/g) por Guzmán y col., 1975; y corteza de

parchita (1802,2 eq/g) por D’Addosio y col., 2005. Asimismo, según esta variable

podemos decir que la pectina extraída es de buena calidad, ya que el peso equivalente

indica la firmeza del gel (a mayor peso equivalente mayores la fuerza del gel),

proporcionado por el número de residuos de ácido galacturónico en la molécula

(Corona y Díaz, 1994).

Tabla 3. Determinación de peso equivalente de pectina de diferentes tipos de guayaba

Finca Peso equivalente de pectina (eq/g)


1 2512,5±22,36a 2583,33±552,76a

2 935,6±83,40a 871,21±354,34a


3.1.4. Contenido de metoxilo y ácido anhidrourónico

El análisis de varianza para la variable contenido de metoxilo demostró que no

existe diferencia significativa entre los frutos de guayaba. En la Tabla 4 se observan la

similitud en los valores arrojados para contenido de metoxilo, los cuales fluctuaron entre

9,20 a 9,40% en frutos de guayaba ovoide y redonda, y concuerdan con lo reportado

por Ferro y col., 1969 en guayaba (6,46 a 8,18%), también similar a otros frutos como

mango (7,63%) Guzmán, 1975 y corteza de parchita (9,90%) D’Addosio y col., 2005.

Mientras que difieren a los reportados por Romero, 1997 en guayabas del mismo tipo a

las del presente estudio (2,13 a 2,43%). Es importante señalar que los frutos utilizados

por Romero, 1997 procedían de una zona agroecológica (bosque seco tropical) y

manejo agronómico (suplencia de agua con riego a bajas dosis, frecuencia alta de

fertilizantes y poda sanitaria) que a diferencia de los frutos utilizados en la presente

investigación fue de bosque húmedo tropical y su manejo agronómico tecnificado (dosis

altas de riego, podas sanitarias como severas para controlar crecimiento y baja

frecuencia de fertilizantes). Por lo tanto, estos resultados confirman lo indicado

anteriormente sobre el efecto del ambiente y el manejo agronómico sobre las

características químicas de los frutos específicamente en relación al contenido de

metoxilo de la pectina. Por otra parte, la pectina presente en estas guayabas ha sido

clasificada como de alto metoxilo (> 7 %) en función a los valores obtenidos (Kertz,

1967).

Tabla 4. Evaluación de la calidad de la pectina extraída de guayabas pintonas

diferentes.

Fincas Contenido de metoxilo (%)


1 9,40±0,9965a 9,30±0,5062a

2 9,22±0,7069a 9,30±0,2531a

Fincas Contenido de ácido anhidrourónico (%)


1 51,54±0,6097a 51,20±1,0778a

2 51,44±0,4873a 50,48±0,3500a


Con respecto al contenido de ácido anhidrourónico en la misma Tabla 4 se

puede observar que no existen diferencias significativas entre tipos de guayabas cuyos

promedios oscilaron entre 51,54 y 50,48 %, dichos valores se encuentran por encima

de lo reportado por Romero, 1997 (41,45%), similares a lo presentado por Nwanekezi,

1994 (47,36%) en guayaba, Camejo y col., 1996 (38,67%-52,83%) en limón, y por

debajo a lo señalado por D’Addosio, 2005 (60,15%-78,00%) en corteza de parchita.

Estos resultados aunados a la información obtenida de peso equivalente

corroboran que la pectina presente en ambas tipo de guayabas es de excelente calidad.

Por lo tanto, se infiere que la pectina de estudio posee un buen poder de gelificación,

dado el número de residuos de ácido galacturónico en la molécula.

3.4. Evaluación sensorial de la mermelada de guayaba

En la Tabla 5 se muestran los resultados obtenidos de la evaluación sensorial de

la mermelada de guayaba preparada. En relación al sabor, la mermelada preparada fue

catalogada como muy dulce (47.05%) y dulce (35%). En general, el producto fue

considerado con alto grado de dulzura, lo cual es ideal para su conservación, siendo

deseable en un preparado de este tipo.

Tabla 5. Análisis descriptivo en cuanto al sabor de la mermelada preparada con la pectina de guayaba *

ATRIBUTO: SABOR Fr %

NO DULCE 0 0.0

TRAZAS DE DULCE 2 5.88

LIGERAMENTE DULCE 4 11.76

DULCE 12 35.29

MUY DULCE 16 47.05

TOTAL 34 100

*Encuestas aplicadas a los panelistas no entrenado.

La Tabla 6, presenta los resultados relacionados con el atributo de claridad de la

mermelada en estudio. Se puede observar que la mayor cantidad de opiniones (50 %)

coincidió en que es ligeramente clara, mientras que el 20,68 % consideró que presentó

trazas de claridad, y otros opinaron (17,64%) que la mermelada experimental era clara.

De acuerdo a estos resultados, la mermelada mostró un grado de claridad intermedio,

impartiéndole un atractivo visual al producto, de modo que, podría competir con las

mermeladas comerciales.

Tabla 6. Análisis descriptivo en cuanto a la claridad de la mermelada de guayaba*.

ATRIBUTO: CLARIDAD Fr %

NO CLARO 2 5.88

TRAZAS DE CLARIDAD 7 20.58

LIGERAMENTE CLARO 17 50.0

CLARO 6 17.64

MUY CLARO 2 5.88

TOTAL 34 100

* Encuestas aplicadas a los panelistas no entrenado

La Tabla 7 suministra información relacionada con el atributo viscosidad que se

evaluó en la mermelada de guayaba preparada con fines de estudio. La mayoría de los

encuestados (47,05 %) consideraron que ésta es viscosa, seguido de los que opinaron

(38,23 %) que es ligeramente viscosa, por lo tanto, se le puede atribuir a ésta una

viscosidad aceptable para uso comercial.

Tabla 7. Análisis descriptivo en cuanto a la viscosidad de la mermelada de guayaba experimental.*

ATRIBUTO: VISCOCIDAD Fr %

NO VISCOSO 2 5.88

TRAZAS DE VISCOSIDAD 0 0.00

LIGERAMENTE VISCOSO 13 38.23

VISCOSO 16 47.05

MUY VISCOSO 3 8.82

TOTAL 34 100

*Encuestas aplicadas a los panelistas no entrenado

En la Tabla 8 se observa que en la selección hecha por los panelistas no hubo

preferencia significativa (0,871). Por lo tanto, podemos decir que la mermelada

experimental puede ser competitiva a nivel comercial.

Tabla 8 Análisis de Preferencia entre mermelada preparada con pectina de guayaba y mermelada preparada con pectina comercial.*

ATRIBUTO: MERMELADA Fr %

Pectina guayaba (257) 14 41.17

Pectina Comercial (362) 20 58.82

TOTAL 34 100.00

(α:=0,05),*encuestas aplicadas a los panelistas no entrenado,

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

- Los frutos de guayaba ovoide y redonda presentaron bajos contenidos de pectina

al emplear el método de hidrólisis ácida.

- La calidad de la pectina extraída de ambos tipos de guayabas indicó un alto

contenido de metoxilo (9,40-9,30%) y contenido de ácido galacturónico (50,48-

51,54%).

- La mermelada elaborada con la pectina extraída de las guayabas resultó en un

producto competitivo, debido a las características deseables y comparables con

la mermelada de preparación comercial.

- Continuar estudios en pectina contenida en frutos venezolanos tales como piña,

guama, entre otros.

- Ensayar otros métodos de extracción de pectina.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Figura. 4 Curva de calibración de ácido galacturónico

10 20 30 40 50 60 70 80

ug AC/mL

Tabla 9. Análisis estadístico SPSS Group Statistics

TIPO N Mean Std. Deviation Std. Error Mean

Rendimiento Pectina 1 8 ,65075 ,20447 7,2290E-02

2 8 ,59488 ,19137 6,7659E-02

Peso Equivalente 1 8 1724,0525 844,6916 298,6436

2 8 1727,2713 984,5324 348,0848 contenidoMetoxilo 1 8 9,3000 ,7030 ,2486

2 8 9,3000 ,3705 ,1310 Contenido

Acido Galacturónico

1 8 51,5875 ,5384 ,1903

2 8 50,8375 ,8370 ,2959

Tabla 10 .Análisis estadístico SPSS Independent Samples Test

Levene's Test for

Equality of Variances

t-test for Equality of

Means

F Sig. t df Sig. (2-tailed)

Mean Difference

Std. Error Difference

95% Confidence

Interval of the Difference

Lower Upper Rendimient

o de Pectina

Equal variances assumed

,020 ,890 ,564 14 ,581 5,5875E-02 9,9013E-02 -,15649 ,26824

Equal variances

not assumed

,564 13,939 ,582 5,5875E-02 9,9013E-02 -,15657 ,26832

Peso Equivalente


,271 ,611 -,007 14 ,994 -3,2188 458,6404 -986,9045 980,4670

Equal variances

not assumed

-,007 13,684 ,995 -3,2188 458,6404 -989,0412 982,6037

Metoxilo


3,294 ,091 ,000 14 1,000 1,776E-15 ,2810 -,6026 ,6026

Equal variances

not assumed

,000 10,610 1,000 1,776E-15 ,2810 -,6212 ,6212

Acido Galacturóni

co


1,694 ,214 2,132 14 ,051 ,7500 ,3518 -4,6317E-03 1,5046

Equal variances

not assumed

2,132 11,946 ,054 ,7500 ,3518 -1,6992E-02 1,5170

EVALUACIÓN DE LA PECTINA DE DIFERENTES GENOTIPOS DE GUAYABA PARA SU USO EN LA ELABORACIÓN DE...

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