UNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Ingeniería y Ciencias Químicas

Licenciatura en Químico Farmacéutico Biólogo

Campus Xalapa

LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Elaboración de Yogurt

Equipo 6:

Ediel Oswaldo Espinosa Jiménez González Matus Josué

Ramírez Portillo Karen Vázquez Ortega María Fernanda

Académico:

Dr. Alma Vásquez Luna

Periodo Agosto 2014 – Enero 2015

PRÁCTICA 2

ELABORACIÓN DE YOGURT

Ediel Oswaldo Espinosa Jiménez; González Matus Josué; Ramírez Portillo Karen;

Vázquez Ortega María Fernanda

Resumen La práctica tuvo como propósito elaborar un yogurt y evaluar sus características

sensoriales y fisicoquímicas. Se realizaron las siguientes determinaciones, tanto a

materia prima como a producto terminado: pH, acidez, prueba de alcohol y

viscosidad. Después de adicionar el cultivo láctico a la leche se incorporó la mezcla

sobre la mermelada de manzana y se incubó. Luego se evaluó la aceptación del

producto a través del análisis sensorial (color, olor, sabor, textura, dulzor y

apariencia) al compararlo con un yogurt light. Como resultado se encontró que el

pH y la acidez de la leche y del yogurt, se encuentran dentro de los valores

aceptables de buena calidad de estos productos, a su vez, las características

fisicoquímicas del yogurt en su mayoría son las adecuadas. En la evaluación

sensorial se registraron diferencias significativas en las variables de sabor y color,

influidas por el tipo de leche que se utilizó para la elaboración del queso. Se observó

que la población le otorgó una mejor valoración al yogurt elaborado a partir de leche

entera que el fabricado con leche light baja en azúcares y grasa. El hecho de no

haberse registrado una diferencia significativa en las variables de consistencia,

acidez, dulzor, aroma y presentación, demuestra que estos aspectos poco tienen

que ver con el tipo de leche. Se reporta que la consistencia fue lo que menos agradó,

ya que era poco espeso y cremoso. La apariencia presentada no tenía el aspecto

de ser un yogurt, era semejante a un licuado.

Introducción El yogur es un producto lácteo fermentado, que resulta del crecimiento de las

bacterias lácticas, siendo las dos más importantes: Streptococcus thermophilus y

Lactobacillus bulgaricus. Es la leche agria o ácida por excelencia elaborada a base

de estos microorganismos que producen ácido láctico a partir de la lactosa (Acevedo

Pons, et al., 2009). De esta fermentación resulta un líquido suave y viscoso, o un

gel de textura firme, uniforme, con la mínima sinéresis y con sabor característico.

Existen tres tipos principales de yogur: firme, batido y líquido, cada uno de ellos en

forma natural o adicionada con sabores o frutas (Blanco, et al., 2006).

El origen del yogur es Turquía y regiones orientales de los Balcanes, especialmente

Bulgaria, donde su elaboración es a base de leche de oveja, búfala, cabra y a veces

camella o mezclas de las mismas. Un buen yogur ha de presentar el cuajado en

estado de división finísima y uniforme sin separación de suero y sabor agradable,

sin ser excesiva la presencia de ácido (Castañeda & R. Manrique, 2009). La

composición media del yogur está condicionada por el tipo de leche empleada, que

puede ser descremada parcial o totalmente, o bien de leche entera.

Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos

benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como

producto final del proceso de fermentación. A medida que el ácido se acumula, la

estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo

ocurre con la textura del producto. Su importancia, se debe ante todo, a sus

propiedades para preservar y mejorar la salud. Existen otras variables, como la

temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares

de los distintos productos resultantes (Witting de Pena, et al., 2005).

Gracias a la elaboración del yogurt y otros productos lácteos fermentados, las

bacterias ácido-lácticas seguirán representando una gran explotación como cultivos

probióticos. Éstas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora

intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la

creciente demanda de los consumidores, cada día más preocupados por la salud,

el mercado internacional de estos productos no cesa de incrementarse (Blanco, et

al., 2006).

Es un producto de alto valor nutritivo, alto valor biológico, también presenta un

considerable enriquecimiento del patrimonio vitamínico, en especial de las vitaminas

del complejo B, además de la presencia de ácido láctico que aumenta la

disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fósforo. Por cada 100g de yogurt

obtenemos 180mg de calcio, 17mg de magnesio, 240mg de potasio y 7140mg de

fósforo (Acevedo Pons, et al., 2009).

Defectos del aspecto del Yogur

Aparición de un película o capa de hongos en la superficie del fermento

constituida principalmente por la Oospora lactis que se multiplica por el alto

grado de acidez del alimento, dando un aspecto llamado de “Barbas”, se evita

preparando el fermento con máxima higiene y asepsia, no conservándose

por largo tiempo.

Formación de precipitados o copos en masa. Generalmente debidos a que

en su preparación se ha empleado leche procedente de animales enfermos

o alterados.

Formación de masa caseocremosa. Se presenta cuando el producto carece

de suficiente consistencia o ha sido tratado sin cuidado alguno, sometiéndolo

a choques violentos.

Desprendimiento de burbujas en la pasta. Las cuales se deben a la

proliferación de gérmenes gasificantes tipo coliformes, cuyo desarrollo es

posible cuando la elaboración ha sido realizada con escasa higiene.

Defectos de aroma y sabor. Como es la hiperacidez, caracterizada por tener

conservado el producto durante mucho tiempo.

Amargo. Se presenta en yogur contaminado con distintos tipos de

microorganismos.

Enranciamiento. Es frecuente en fermentos elaborados con toda la grasa

de la leche.

Defectos de coloración. Se manifiestan con aparición de manchas de

diferentes tonalidades por proliferación de hongos, bacterisa y levaduras

(Castañeda & R. Manrique, 2009).

Materiales y métodos Leche entera (propuesta por el estudiante aprox 2 litros)

Cultivo láctico (yogur natural aprox 20 gr/1lt. De leche )

Leche en polvo (15 g por cada litro de leche)

Azúcar (15 g por cada litro de leche)

100 gr aprox Frutas (opcional el tipo de fruta) O mermelada

Termómetro

trapos

Recipientes plásticos

Tabla de picar

Procesador de alimentos

Olla

Balanza analitica

Hielo (para realizar el enfriamiento de la leche)

Descripción de la práctica La práctica inició con la realización un análisis físico-químico de la materia prima

mediante la determinación del pH, acidez, prueba de alcohol y viscosidad.

En la segunda etapa del ensayo, una vez obtenido el yogurt se evaluó la aceptación

del producto a través del análisis sensorial (color, olor sabor, textura, dulzor y

apariencia), al compararlo con un yogurt light por medio de una encuesta.

Preparación de la fruta: Primero pelar la fruta y sacar la pulpa (50gr.), luego ecaldarlo, es decir someter los

trozos de pulpa a 80°C por 10 minutos (esto se hace para tener el color natural de

la fruta) y eliminar los posibles contaminantes que estas contengan.

Procedimiento para la elaboración del yogurt

Poner a calentar un litro de leche en una olla hasta llegar a aproximadamente

unos 85ºC durante 30 minutos (justo antes de que hierva).

Apagar el fuego y dejar entibiar.

Agregar la leche en polvo y el azúcar mientras la leche se está entibiando. Una vez agregados, disolver agitando suavemente para evitar la formación de grumos. La leche en polvo se agrega con el objetivo de darle al yogur una consistencia firme, mientras que el azúcar aporta el dulzor característico.

Cuando la leche en el recipiente llega a los 45-43ºC, agregar dos cucharadas de yogur natural y agitar suavemente.

El yogur natural que agregamos contiene los dos tipos de bacterias (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) encargadas de “fabricar” el yogur. Muy importante: Lavarse bien las manos y lavar el termómetro con agua y detergente. Luego desinfectar cada vez que se lo introduzca en la leche.

Incubación. Mantener la temperatura estable de 42 a 44 grados Celsius durante el tiempo de incubación, esto con la finalidad que las bacterias puedan trabajar adecuadamente. El tiempo de incubación puede ser variable (3 a 10 horas). Por lo que se tiene que cuidar la temperatura y el tiempo.

Enfriamiento. Después de haberse cumplido la fermentación es necesario bajar la temperatura del yogur a aproximadamente 20grados Celsius teniendo cuidado de no maltratar la cuajada formada. Es importante enfriar el yogur rápidamente para evitar un excesivo crecimiento bacteriano, lo que llevaría a una mayor acidificación otorgándole un fuerte gusto ácido (además se produciría agua en la superficie debido a la contracción de las proteínas coaguladas). Para esto se mete en un baño de hielo

Saborizante. Es recomendable utilizar 15% de una mermelada previamente preparada, tomando cuidado de adicionarla a la misma temperatura en la que se encuentra el yogur. O bien adicionar la fruta previamente preparada

Envasado. El envasado se realiza inmediatamente de haber realizado la mezcla e

inmediatamente después de haber bajado la temperatura del producto ya

elaborado.

Análisis de Materia Prima y Producto Terminado Determinación de acidez titulable (método volumétrico. NOM 091-ssa 01 1994)

Técnica:

1. Poner en un matraz 20 ml de leche, agregar 4 gotas de fenolftaleína.

2. Titular con NaOH 0.1N hasta obtener un color rosa.

Cálculos

pH

El pH en fase acuosa se define como el logaritmo negativo de la actividad del ion

hidronio (protón hidratado, H+): pH = -log aH+

La determinación del pH se realizó de manera electrométrica con el electrodo de

vidrio comercial en lugar del electrodo de hidrógeno considerado en las celdas y un

electrodo de referencia comercial. Es decir se utilizó un potenciómetro el cual

primero se calibró con sol. Buffer de pH 7 y de 4.

Organolépticas

Se realizó una evaluación organoléptica las cuales son todas aquellas descripciones

de las características físicas que tiene la materia en general, según las pueden

percibir los sentidos. Como son olor, sabor, color etc.

Rendimiento

El rendimiento refiere a la proporción que surge entre los medios empleados para

obtener algo y el resultado que se consigue. En este caso podría decirse que el

rendimiento es la cantidad de yogurt que se obtuvo a partir de una la sumatoria de

todas las cantidades de materia prima que se le agrego.

Referencia: en 1.0L de leche + 125 ml de vaso de yogurt ----- 1.125 L de yogurt

Determinación de grasa (Warner- Schmit)

Técnica:

1. En un vaso de precipitado se colocan 2 g de muestra y se le añade HCl

2. Se coloca en un baño de agua hirviendo, posterior a esto se pasa a un

embudo de separación.

3. Se hacen 3 extracciones con éter etílico, se elimina el solvente 100°C, se

enfría y se pesa.

Determinación de proteínas por titulación

Técnica:

1. Moler 5 g de muestra con 20 ml de agua, agregar 0.5 ml de fenolftaleína y 4 ml

de solución saturada de oxalato de sodio.

2. Mezclar y dejar reposar 10 min.

3. Filtrar con vacío.

4. Neutralizar con NaOH 0.1 N hasta color rosa tenue, esperar 5 minutos, agregar

2 ml de formaldehído y volver a titular hasta rosa fuerte (M)

5. Titular un blanco con NaOH 0.1 N usando 2 ml de formaldehído en 10 ml de agua.

Resultados

Análisis Fisicoquímicos Tabla 1. Resultados de análisis de materia prima y producto terminado

DETERMINACIÓN RESULTADO

Materia Prima Acidez 0.494 g/L

Agentes oxidantes Negativo (-) pH 6.5

Producto Terminado

Rendimiento 85.96% Grasa 2.51 %

pH 6.4

Propiedades Organolépticas

Color: Blanco Olor: Agradable, fresco, suave Aspecto: uniforme, no cremoso, sin presencia de grumos. Sabor: manzana

Cálculos

Determinaciones a producto terminado Determinación de grasa

Peso de la muestra: 2 g (G)

Peso del vaso con la grasa: 63.5004 g (G1)

Peso del vaso solo (tarado): 63.5507 g (G2)

Acidez

Mililitros de NaOH 0.1N gastado: 11 (V)

Normalidad de la solución de NaOH: 0.1 N

Volumen de muestra: 20.0402 ml (M)

Evaluación sensorial

Escala hedónica

1 = me disgusta extremadamente.

2 = me disgusta mucho.

3 = me disgusta moderadamente.

4 = me disgusta levemente.

5 = no me gusta ni me disgusta,

6 = me gusta levemente.

7 = me gusta moderadamente.

8 = me gusta mucho.

9 = me gusta extremadamente.

Análisis sensorial

Figura 1. Analisis estadístico de la evaluación sensorial

Consistencia.

El análisis estadístico prueba t-Student no indicó diferencias significativas entre los

grupos experimentales [t = 0.000, 10, p= 1.000 NS].

Color.

El análisis estadístico prueba t-Student indicó diferencias significativas entre los

grupos experimentales, la diferencia en los valores medios de los dos grupos es

mayor que el que se esperaría [t = 2.784, 10, p= 0.019].

Sabor.

El análisis estadístico prueba t-Student indicó diferencias significativas entre los

grupos experimentales, la diferencia en los valores medios de los dos grupos es

mayor que el que se esperaría [t = 2.768, 10, p= 0.020].

Acidez.

El análisis estadístico prueba t-Student no indicó diferencias significativas entre los

grupos experimentales [t = 0.227, 10, p= 0.825 NS].

Aroma.

El análisis estadístico prueba t-Student no indicó diferencias significativas entre los

grupos experimentales [t = -0.850, 10, p= 0.415 NS].

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Consistencia Color Sabor Acidez Aroma

Esca

la H

edó

nic

a

Yogurt

Análisis sensorial

Leche Entera Leche Light

Discusión de Resultados El pH nos da la información sobre el estado de frescura de la leche, una leche

normal tiene un pH neutro o ligeramente acido 6.4-6.6 según ley general de salud.

A nosotros en la práctica no dio un valor de 6.4 por lo que si tiene relación o

aproximación a un pH neutro (ph7).

La leche generalmente tiene una acidez de 1.5 a 1.7 g/l expresada en ácido láctico.

La acidez normal de la leche se debe principalmente a su contenido de caseína y

fosfatos, también contribuyen a la acidez el dióxido de carbono, los citratos y

albumina (Norma oficial mexicana. NOM 091-ssa 01 1994). La acidez de la leche

fue de 0.494 la cual nos hace pensar que tal vez el potenciómetro estaba

descalibrado o con algún error o por parte de los integrantes de nuestro equipo que

no se realizó la lectura correcta o simplemente la leche tenía ese valor de pH.

El pH y la acidez de la leche y del yogurt, se encuentran dentro de los valores

aceptables de buena calidad de estos productos, a su vez, las características

fisicoquímicas del yogurt en su mayoría son las adecuadas.

En la evaluación sensorial se registraron diferencias significativas en las variables

de sabor y color, influidas por el tipo de leche que se utilizó para la elaboración del

yogurt. Se observó que la población le otorgó una mejor valoración al yogurt

elaborado a partir de leche entera que el fabricado con leche light baja en azúcares

y grasa. El hecho de no haberse registrado una diferencia significativa en las

variables de consistencia, acidez, dulzor, aroma y presentación, demuestra que

estos aspectos poco tienen que ver con el tipo de leche.

Se reporta que la consistencia fue lo que menos agradó, ya que era poco espeso y

cremoso. La apariencia presentada no tenía el aspecto de ser un yogurt, era

semejante a un licuado.

Conclusión Se elaboró yogurt de manzana siguiendo las siguientes operaciones:

pasteurización, enfriado a temperatura de inoculación, incubación, enfriamiento,

batido, envasado y almacenamiento. En general este proceso tecnológico es

sencillo y accesible económicamente.

Los parámetros óptimos de preparación de yogurt son 80° C/ 10 minutos para la

pasteurización; 43°C para la inoculación; 43°C para la incubación por 5-6 horas; el

enfriamiento fue en un refrigerador de 10 °C aproximadamente.

Se evaluó las características organolépticas del yogur elaborado estando todas

ellas en total normalidad, el resultado de la evaluación de las características

fisicoquímicas se presentan en la tabla1.

Referencias Acevedo Pons, I., García, O. & Contreras, J., 2009. Elaboración y evaluación de las características

sensoriales de un yogurt de leche caprina con jalea semifluida de piña. UDO Agricola 9, pp. 442-

448.

Blanco, S. E., Pacheco Delahaye & Frágenas, N., 2006. Evaluación física y nutricional de un yogurt

con frutas tropicales bajo en calorías. Rev Fac Agron 32, pp. 131-144.

Castañeda, B. & R. Manrique, F. G. A. M., 2009. Formulación y elaboración preliminar de un

yogurt. Medicina Naturista, pp. 2-9.

Witting de Pena, Curia, Calderón & Lopez, 2005. Un estudio transcultural de yogurt batido de

fresa: aceptabilidad con consumidores versus calidad sensorial con paneles entrenados. Arch. Lat.

de Nutrición, pp. 77-85.