Elaboración de Conservas de Membrillo - Junta de Andalucia

1.Introducción

2.Conservas de membrillo.

3.Valoración sensorial de los productos.

4.Conclusiones

Elaboración de Conservas de Membrillo

Elaboración de Conservas de Membrillo. / Esther Filiberto Garrido [et. al.] ]. – Palma del Río (Córdoba). Consejería de Agricultura y Pesca, Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera, 2016. –1-32 p. Formato digital (e-book) - (Agroindustria) Alimentos - Funcionales - Frutas - Membrillo – Filiberto Garrido, Esther

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Elaboración de Conservas de Membrillo © Edita JUNTA DE ANDALUCÍA. Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera. Consejería de Agricultura y Pesca.Córdoba, Septiembre de 2016.

Autoría: Esther Filiberto Garrido 1José Antonio Barrionuevo Martín 1María Ángeles Toledano Medina 1Salvador Aranda Alarcón 1Inmaculada Pradas Baena 2Francisco Peña Rodríguez 2Jesús Pérez Aparicio 1

1 IFAPA Centro de Palma del Río 2 IFAPA Centro Alameda del Obispo (Córdoba)

1. Introducción

El membrillo (Cydonia Oblonga) es el fruto del membrillero, árbol caducifolio perteneciente a la familia de las Rosáceas de unos cuatro metros de altura. Su plantación está ampliamente extendida en la zona de la subbética cordobesa, suponiendo 350 hectáreas cultivadas sólo en la zona de Carcabuey de las 950 cultivadas en toda España*. Es interesante el aprovechamiento y diversificación de productos derivados del mismo debido a la falta de conciencia social y empresarial para transformarlo e industrializarlo, desaprovechando el posible valor añadido.

Es un fruto con propiedades saludables por ser rico en fibra y taninos, así como en ciertas vitaminas (vitamina C) y minerales (potasio). Sin embargo, es incomestible de forma natural debido sobre todo a la dureza y astringencia que presenta. Tradicionalmente el consumo de este fruto se realiza a través del dulce de membrillo. La escasez de elaborados de membrillo en los diferentes mercados impulsa el desarrollo de productos transformados de calidad con valor añadido.

*Europa press/diputación de córdoba/Publicado el 06/10/2014

Imagen 1. Membrillero Imagen 2. Rama de membrillero Imagen 3. Membrillo


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El principal objetivo es elaborar nuevos productos a base de membrillo o recuperar aquellos que se han perdido con el paso del tiempo para sumarle un valor añadido a un fruto incomestible de forma natural.

Todos los productos desarrollados en los diferentes ensayos a partir del membrillo fueron estabilizados para su comercialización a temperatura ambiente. Tecnológicamente se elaboraron siguiendo los fundamentos de las conservas de frutas y hortalizas establecidos con carácter general en la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración y venta de conservas vegetales (Real Decreto 2420/1978).

Las conservas vegetales según esta Reglamentación,“son aquellos alimentos elaborados a partir de productos de origen vegetal, con o sin adición de otras sustancias alimentarias permitidas, contenidos en envases apropiados y sometidos a algún tipo de tratamiento de conservación autorizado”.

En la Figura 1 se muestra la distribución de las empresas de conservas vegetales en Andalucía. Las empresas idóneas para producir productos elaborados a base de membrillo se incluyen en el 22% de empresas dedicadas a la conservación de productos vegetales.

Figura 1. Empresas Alimentarias andaluzas dedicadas a la conservación de vegetales

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1.1 Objetivos

El principio de conservación de los productos de membrillo elaborados en estos ensayos fue el calor, aunque de forma general existen diferentes métodos de preservar los alimentos, resumidos en la Tabla 1, según el principio mediante el cuál se evite el crecimiento y desarrollo de microorganismos (m.o.*). En la siguiente Tabla se muestra también el tratamiento aplicable en función del tipo de alimento.

Tabla 1. Métodos de conservación de alimentos.

Desarrollo de conservas de membrillo

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Elaboración de conservas de membrillo


1.2. Métodos de conservación


Las conservas vegetales elaboradas a partir de membrillo son conservas a base de fruta. Disponen de norma de calidad (Orden 21/11/84 Norma de calidad de las Conservas vegetales) y se encuentran clasificadas con diferentes denominaciones atendiendo principalmente a la forma de elaboración, y al contenido de sólidos solubles presentes en el producto elaborado.

En la Tabla 2 se muestran los principales tipos de conservas de frutas, su denominación, la preparación previa de la fruta, y el contenido mínimo o máximo de ºBrix que debe contener la conserva elaborada según la reglamentación vigente. Es importante para establecer los parámetros de control de elaboración del producto final: zumo, néctar, jalea, mermelada, crema, dulce y almíbar.

1.3. Tipos de conservas de frutas

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Tabla 2. Tipos de conservas de frutas


La medida del contenido de sólidos solubles en la fruta se expresa en ºBrix y se mide mediante refractómetro (Imagen 4). Ademas de su contenido en solidos solubles para su clasificación, otro parámetro a tener en cuenta en las conservas vegetales apertizadas (conservadas por calor) es el pH, porque su valor determina el tratamiento térmico a que debe someterse. Se analiza mediante un pH-metro (Imagen 5).

El membrillo es un fruto ácido y tiene un pH entre 3,3-3,5. El tratamiento térmico adecuado según esta Reglamentación sería inferior a 100ºC pues su pH es inferior a 4,6 y no es preciso disponer de autoclave para su aplicación. Sin embargo la Reglamentación española no define con mayor precisión el tratamiento térmico. Un tratamiento acreditado para productos con ese valor de pH sería de 90 ºC de temperatura durante 1 minuto aproximadamente. La expresión técnica de este tratamiento referenciado por la FDA (Food and Drug Administration) es F6

90,5= 1 min. El valor 6 de la expresión anterior se conoce

como valor Z y es útil para calcular equivalencias térmicas del tratamiento.

Un análisis muy relacionado con el pH es la acidez. Mide el porcentaje del ácido mayoritario presente en el membrillo, ácido málico, mediante valoración volumétrica con Hidróxido Sódico (NaOH).

Otros análisis complementarios relacionados con la caracterización del producto final, prescindibles en el proceso de elaboración son la el contenido de polifenoles totales y la capacidad antioxidante, relacionados ambos con la cantidad de compuestos antioxidantes presentes en el membrillo.

Los polifenoles totales se expresan mediante el contenido de ácido gálico medido por absorbancia a 765 nm en un espectrofotómetro (Imagen 6). La capacidad antioxidante se determina mediante equivalentes de trolox por absorbancia a 593 nm.

Imagen 5. pH-metro

Imagen 6. Espectrofotómetro

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Imagen 4. Refractómetro de Abbe

1.4. Control de calidad

En el centro IFAPA de Palma del Río se realizaron diferentes ensayos de diversificación del membrillo englobados en la parte experimental del proyecto TRANSFORMA: Desarrollo de conservas andaluzas funcionales y de valor añadido (2013-2015). Los membrillos procedían de plantaciones de la localidad de Carcabuey (Córdoba), concretamente de la Cooperativa “Almazaras de la Subbética S.C.A.”.

Se realizaron los siguientes productos:

• Zumo de membrillo• Néctar de membrillo• Gelatina de membrillo• Jalea de membrillo• Mermelada de membrillo• Crema de membrillo• Dulce o carne de membrillo• Membrillo en almíbar• Salsa de membrillo• Hoja seca de membrillero para infusión

Las definiciones utilizadas en la descripción de los diferentes productos desarrollados se obtuvieron de los siguientes reglamentos: Real Decreto 863/2003, Real Decreto 781/2013, Real Decreto 3484/2000 y Orden del 21 de noviembre de 1984.


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2. Experimentación

a. Zumo de membrilloEl zumo de membrillo es el producto obtenido del prensado mecánico del membrillo sano y maduro.

Entre las operaciones de elaboración destacan:

- Operaciones previas, tales como: lavado, descorazonado, pelado (opcional) y picado

- Operaciones principales como el prensado (artesanal, con una prensa manual; o industrial, con una prensa mecánica), tamizado, envasado, cerrado, aplicación del tratamiento térmico (90ºC durante 1 minuto*) y enfriado (a menos de 40ºC).

Al producto acabado se le realizaron las siguientes determinaciones: pH, acidez, ºBrix, polifenoles totales y capacidad antioxidante. Los resultados se muestran en la tabla 3.


Imagen 7. Zumo de membrillo

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2.1. Productos elaborados

El rendimiento del proceso o grado de aprovechamiento de la fruta en su transformación como zumo se calcula a partir de la siguiente fórmula, donde Pi es el peso del membrillo descorazonado y Pf el peso del zumo obtenido:

Por ejemplo: a partir de 36 kg de membrillo descorazonado (Pi), se obtuvieron 20 kg de zumo (Pf) siendo su rendimiento del 55,5 %.

Pf ×100Pi

* Todos los tratamientos térmicos del presente documento son referidos a temperaturas y tiempo registradas en el interior del envase.


Figura 2. Diagrama de flujo de Zumo de membrillo

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El proceso de fabricación consta de las fases contenidas en el diagrama de flujo de la figura 2. El pelado del fruto es opcional. Si queremos que el zumo tenga menos astringencia, una posibilidad es pelar los frutos previo a su molturado. El membrillo contiene los componentes astringentes fundamentalmente en su piel.

Antes de prensar los frutos es preciso picarlos y hacer una masa que será lo que introduzcamos en la prensa. Seguidamente el zumo es tamizado para eliminar restos de fibra y pulpa gruesa.

Para su envasado es necesario precalentar el zumo a unos 75ºC antes del cerrado de los envases, de esta forma se puede generar vacío en el espacio de cabeza del envase.

El tratamiento térmico se puede realizar en una instalación a presión atmosférica (al “baño maría”) ya que su valor de pH es inferior a 4,6. También se podría aplicar el tratamiento térmico en un pasteurizador de tunel.

Una vez aplicado el tratamiento térmico y el enfriado de los envases el producto puede tener un consumo preferente de 2 años aproximadamente.

Tabla 3. Valores medios de pH, acidez (% ácido málico), ºBrix, polifenoles totales (mg de ácido gálico/100 g o 100 ml de muestra), capacidad antioxidante (µmoles de trolox/100 g o 100 ml de muestra) y rendimiento del zumo de membrillo.

pH Acidez ºBrixPolif.

TotalesCap.

Antiox.Rendim.

3,46 1,14 13,6 40,7 194 58%

El néctar de membrillo es el producto obtenido por la adición de agua y azúcares a zumo de membrillo. El contenido mínimo de zumo de membrillo debe ser del 50%.

Entre las operaciones de elaboración destacan: formulación, envasado, aplicación del tratamiento térmico (90ºC durante 1 minuto), cerrado de los envases y enfriado (hasta llegar a 40-45ºC).

Al producto acabado se le realizaron las siguientes determinaciones: pH, ºBrix, acidez, polifenoles totales y capacidad antioxidante. Los resultados se muestran en la tabla 4.

La formulación de Néctar de membrillo debe contener un mínimo del 50% de zumo de membrillo. Se suele añadir agua y azúcar.

La cantidad de agua añadida depende de la dilución que se realice. Se hicieron dos diluciones: néctar al 50% de zumo y néctar al 80% de zumo.

La cantidad de azúcar añadida depende fundamentalmente de los ºBrix deseados en el producto final. Se aplica la siguiente fórmula donde “m inicial”, es la masa inicial de zumo de membrillo ya mezclado con el agua; ºBrix inicial, es el valor en ºBrix de “m inicial”; “X” son los gramos de azúcar a añadir y que despejamos de la fórmula; y ºBrix final son los ºBrix que deseamos que tenga el néctar.


Imagen 8. Néctar de membrillo

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m inicial * ºBrix inicial + 100* X = m final (m inicial + X) * ºBrix final


b. Néctar de membrillo

Por ejemplo, la cantidad de azúcar añadida para obtener un Néctar de 12 ºBrix (ºBrix final) es de 1,10 kg, cantidad que se obtiene al aplicar la fórmula a 20 kg (m inicial) de la dilución de zumo con una cantidad de sólidos solubles de 7 ºBrix (ºBrix inicial).


Figura 3. Diagrama de flujo de Néctar de membrillo12/32

A continuación se muestra el diagrama de flujo del proceso de elaboración del néctar de membrillo y los resultados de las analíticas de caracterización del producto acabado.

Para la elaboración del néctar se parte del zumo de membrillo una vez filtrado y se realiza la dilución en agua. El agua utilizada debe ser apta para su consumo público. Se le añade azúcar para obtener un producto con unos ºBrix similares a los del zumo de membrillo recién exprimido. Al néctar también se le podrían incorporar aromas y pulpa gruesa de membrillo.

Su consumo preferente sería similar al zumo de membrillo, es decir, aproximadamente dos años.

Tanto los Zumos de frutas como los Néctares se encuentran regulados por el Real Decreto 781/2013 relativo a la elaboración, composición etiquetado, presentación y publicidad de los zumos de frutas y productos similares para alimentación humana.

Tabla 4. Valores medios de pH, acidez (% ácido málico), ºBrix, polifenoles totales (mg de ácido gálico/100 g o 100 ml de muestra) y capacidad antioxidante (µmoles de trolox/100 g o 100 ml de muestra) de néctar de membrillo.


TotalesCap.

Antiox.

3,54 0,63 12,15 26,35 129,6


La gelatina de membrillo es el producto obtenido a partir de la mezcla homogénea de zumo de membrillo, azúcar y un gelificante (gelatina). La principal característica de este producto es su textura de gel elástico, blando, con sensación de fundir en boca. Otra característica de la “gelatina” es que es termo-reversible, es decir, si pierde su propiedad gel al aumentar la temperatura, la recupera si se enfría de nuevo. La gelatina empieza a perder su textura a temperatura ambiente, es por esto, que se suele comercializar en refrigeración. Hoy día, se pueden usar otros gelificantes (p.e: carragenato, agar) para obtener geles estables a temperatura ambiente.

Las fases de elaboración fueron las siguientes:

Dilución del gelificante “gelatina” en el zumo de membrillo (entre un 1,5% y un 2% sobre la masa de zumo).


Imagen 9. Gelatina de membrillo

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Adición de azúcar de forma paulatina, facilitando que se disuelva. Homogeneizada la masa, se procede al envasado y aplicación del tratamiento térmico (90,5ºC durante 1 minuto). El almacenamiento y

distribución es en refrigeración para no perder la textura gel. Al producto acabado se le realizaron las siguientes determinaciones: pH, ºBrix, acidez, polifenoles totales y capacidad antioxidante.

Los resultados se muestran en la tabla 5.

c. Gelatina de membrillo

La cantidad de azúcar depende de los ºBrix (ºBrix inicial) y masa inicial (m inicial) del zumo de partida, y los ºBrix (ºBrix final) que queramos obtener en el producto final. Con estos valores se aplica la fórmula, ya vista anteriormente, donde “X” son los gramos de azúcar a añadir:

m inicial * ºBrix inicial + 100 * X = m final (m inicial + X) * ºBrix final

Por ejemplo, la cantidad de azúcar añadida para obtener una gelatina de 36 ºBrix (ºBrix final) fue de 7 kg, cantidad obtenida al aplicar la fórmula anterior a 20 kg (m. inicial) de zumo con 13,6 ºBrix (ºBrix inicial). La cantidad de gelatina añadida sería de 400 gramos (el 2% de 20 kg).



Figura 4. Diagrama de flujo de Gelatina de membrillo

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La figura 4 muestra el diagrama de flujo del proceso de elaboración de la gelatina de membrillo.

En la elaboración de gelatinas de frutas hay que prestar especial atención a no deteriorar el gelificante por calentamiento prolongado de la masa o por un tratamiento excesivo del producto una vez envasado. Se recomienda que una vez disuelto el gelificante a unos 50ºC, se evite el calentamiento prolongado.

Una opción a la que recurren ciertos fabricantes es la de incorporar un conservante (ácido sórbico) en la formulación o bien utilizar otro gelificante aun cuando las propiedades sensoriales del gel en boca no serían las mismas que la gelatina.

La comercialización se realiza en refrigeración por la poca estabilidad del gel a temperatura ambiente.

Tabla 5. Valores medios de pH, acidez (% ácido málico), ºBrix, polifenoles totales (mg de ácido gálico/100 g o 100 ml de muestra) y capacidad antioxidante (µmoles de trolox/100 g o 100 ml de muestra) de gelatina de membrillo.


TotalesCap.

Antiox.

3,71 0,87 37,53 59,78 292,1


La mermelada de membrillo es la mezcla gelificada de la pulpa y piel del membrillo con agua y azúcares. El contenido mínimo de fruta en el producto debe ser del 50 % para la categoría Extra y del 30% para el resto . El contenido de sólidos solubles debe ser de 40 a 60 ºBrix.

Las fases de elaboración incluyeron:

Lavado, descorazonado, picado y pesado del membrillo (m inicial). Cocción de la fruta con azúcar Finalizada la cocción se le añadió el gelificante (Agar Agarosa) al 0,5% en

peso del total de la masa. Se le añadió 0,11 kg (11 g) de “agar agarosa” que supone el 0,5% del total de la masa (21,75 kg).


Imagen 11. Mermelada de membrillo

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Obtenida la masa homogeneizada, se envasa en caliente en tarros de cristal, se cierran de forma manual o mecánica y reciben un tratamiento térmico de 90ºC durante 1 minuto. Finalmente, se enfrían hasta alcanzar una temperatura de 40 ºC y se almacenan a temperatura ambiente.


d. Mermelada de membrillo

La cantidad de azúcar depende de los ºBrix (ºBrix inicial) y masa inicial (m inicial) del zumo de partida, y los ºBrix (ºBrix final) que queramos obtener en el producto final. Con estos valores se aplica la fórmula, ya vista anteriormente, donde “X” son los gramos de azúcar a añadir:


Por ejemplo, la cantidad de azúcar añadida para obtener una Mermelada de 40 ºBrix (ºBrix final) fue de 6,75 kg, cantidad que se obtiene al aplicar la fórmula a 15 kg (m inicial) de membrillo con una cantidad de sólidos solubles de 13 ºBrix (ºBrix inicial). El proceso de cocción concentra los compuestos azucarados por evaporación del agua de la fruta y aumentan aunque se haya formulado a 40 ºBrix.



Figura 6. Diagrama de flujo de Mermelada de membrillo 16/32

A continuación se muestra el diagrama de flujo del proceso de elaboración de la mermelada de membrillo.

El texturizante “agar agarosa” se disuelve a 90ºC, por lo que la masa debe alcanzar esta temperatura para que gelifique perfectamente. A diferencia de la gelatina, es estable a temperatura ambiente. Sin embargo, también es termoreversible y sensible al calentamiento prolongado (especialmente fuera del rango de pH 5,5-8) por lo que deberemos evitar calentar en exceso el producto una vez disuelto el agar.

La mermelada se puede comercializar a temperatura ambiente con un consumo preferente de dos años aproximadamente. Su regulación es a través del Real Decreto 670/1990 que aprueba la norma de calidad para confituras, jaleas y “marmalade” de frutas, crema de castañas y mermelada de frutas. Este reglamento sigue vigente exclusivamente en lo que respecta a mermeladas de fruta.

Tabla 6. Valores medios de pH, acidez (% ácido málico), ºBrix, polifenoles totales (mg de ácido gálico/100 g o 100 ml de muestra) y capacidad antioxidante (µmoles de trolox/100 g o 100 ml de muestra) de mermelada de membrillo.


TotalesCap.

Antiox.

3,56 0,68 57,35 47,17 262,1


La jalea de membrillo es el producto obtenido a partir de la mezcla gelificada de zumo de membrillo con azúcares, cuyo contenido mínimo de sólidos solubles debe ser de 60 ºBrix, siendo su contenido en zumo del 45% para la Jalea Extra y 35% para la Jalea. Las Jaleas también se pueden realizar a partir de extractos acuosos de la fruta, en cuyo caso no se tiene en cuenta la cantidad de agua para el cálculo del porcentaje de fruta.

Las fases de elaboración son similares a la elaboración de mermelada con la diferencia de que se usa zumo de membrillo (ver figura 5).


Imagen 10. Jalea de membrillo

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Finalizada la cocción, se añadieron dos aditivos Cl2Ca (Cloruro Cálcico) al 0,2 % y Pectina al 1 % de la masa total de jalea, con el

objetivo de mantener la firmeza y espesar el producto. Obtenida la masa homogeneizada, se envasa en tarros de cristal, se cierran de forma manual o mecánica y se les aplica un tratamiento térmico (90ºC durante 1 minuto). Los botes se enfrían hasta una temperatura de 40 ºC y se almacenan a temperatura ambiente. Los resultados de las determinaciones realizadas se muestran en la tabla siguiente:

e. Jalea de membrillo

El proceso de cocción finaliza cuando la masa llega a 60 ºBrix, ya que la cocción concentra los compuestos azucarados por evaporación del agua y aumentan aunque se haya formulado a 50 ºBrix.

pH Acidez ºBrix

3,6 0,62 61,35

Tabla 7. Valores medios de pH, acidez (% ácido málico), ºBrix de Jalea de membrillo.

La cantidad de azúcar añadida para obtener una Jalea de 50 ºBrix (ºBrix final) fue de 11,1 kg. Se emplearon 15 kg (m inicial) de zumo con una cantidad de sólidos solubles de 13 ºBrix (ºBrix inicial). A 26,1 kg de masa total (15 kg zumo + 11,1 kg azúcar), se le adicionaron 52 g. de Cl

2Ca, resultado de hacer el 0,2% a

26,1 kg; y 261 g. de pectina, resultado de hacer el 1% a 26,1 kg.



Figura 5. Diagrama de flujo de Jalea de membrillo18/32

A continuación se muestra el diagrama de flujo del proceso de elaboración de la jalea de membrillo.

En esta ocasión se usó pectina para gelificar la masa. Cuando usamos pectina es preciso conocer el tipo de pectina. En este aspecto es importante saber el grado de esterificación de la pectina.

Las pectinas poco esterificadas tienen un valor DE<50% (grado de esterificación), se denominan pectinas LM (Low Metoxil). Estas pectinas requieren Calcio para gelificar, gelifican a valores de pH entre 3 y 5,5, no precisan un valor de mínimo de ºBrix en la masa y forman geles termoreversibles.

Las pectinas muy esterificadas (DE>50) se denominan pectinas HM (High Metoxil). Estas pectinas requieren un pH entre 3 y 3,2 para gelificar y un valor ºBrix>55. Los geles formados no son termoreversibles.

Con el tiempo de almacenamiento las pectinas HM pierden grado de esterificación (valor DE) por lo que hay que evaluar nuestro gelificante previo a la formulación.

En el producto elaborado se empleó una pectina HM (DE>50%) pero con un tiempo de almacenamiento largo por lo que fue preciso añadir calcio para conseguir que el producto gelificara.

El producto elaborado tiene un consumo preferente de dos años aproximadamente y su comercialización es a temperatura ambiente. Estos productos se regulan por el Real Decreto 863/2003 que aprueba la Norma de Calidad para la elaboración, comercialización, y venta de confituras, jaleas, «marmalades» de frutas y crema de cas tañas.


f. Crema de membrillo

La crema de membrillo es el producto elaborado a partir de la cocción de frutos de membrillo sanos, descorazonados, pelados y tamizados, con azúcares hasta conseguir consistencia untable. Tiene que contener al menos un 50% de fruta y un contenido de sólidos solubles mínimo de 55 ºBrix. Solo se comercializan en categoría Extra.

Las fases de elaboración incluyen:

Lavado, descorazonado, pelado, y troceado del membrillo. Cocción de la fruta con azúcar. El proceso de cocción finaliza cuando

la masa alcanza los 55 ºBrix, puesto que, el proceso de cocción concentra los azucares por evaporación del agua de la fruta y aumentan aun habiéndose formulado a 40 ºBrix.


Imagen 12. Crema de membrillo

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Una vez obtenida la mezcla homogénea, se envasa en botes de cristal y se cierran de forma manual o mecánica. Se les aplica un tratamiento térmico de 90ºC durante 1 minuto y se enfrían hasta alcanzar 40ºC.



La cantidad de azúcar depende de los ºBrix (ºBrix inicial) y masa inicial (m inicial) del membrillo de partida, y los ºBrix (ºBrix final) a los que se quiera fijar la crema. Con estos datos se aplica la ya mencionada fórmula donde “X” son los gramos de azúcar a añadir:

Por ejemplo, la cantidad de azúcar añadida para obtener una Crema de 40 ºBrix (ºBrix final) fue de 9 kg, cantidad que se obtiene al aplicar la fórmula a 20 kg (m inicial) de membrillo con una cantidad de sólidos solubles de 13 º Brix (ºBrix inicial).



Figura 7. Diagrama de flujo de Crema de membrillo

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A continuación se muestra el diagrama de flujo del proceso de elaboración de la crema de membrillo.

En la crema de membrillo no es necesario emplear espesantes (agar, pectina,…).

La norma de calidad de la crema de membrillo está regulada por la Orden de 21 Noviembre de 1984 que aprueba las Normas de calidad para conservas vegetales, todavía en vigor para este producto.

Tabla 7. Valores medios de pH, acidez (% ácido málico), ºBrix, polifenoles totales (mg de ácido gálico/100 g o 100 ml de muestra) y capacidad antioxidante (µmoles de trolox/100 g o 100 ml de muestra) de crema de membrillo.


TotalesCap.

Antiox.

3,59 1,01 39,05 134 838,5


El dulce de membrillo es el producto preparado a partir de la cocción de frutos de membrillo sanos y tamizados con azúcares hasta conseguir consistencia sólida. El contenido mínimo de sólidos solubles tiene que ser de 55 ºBrix. La principal diferencia con la crema es que debe ser un producto “fileteable”.


Lavado y descorazonado del membrillo. Tras su pesado, obtenemos el dato de masa inicial (m inicial).

Maceración previa de la fruta con azúcar durante 12-24 horas. Formulación de la masa: se aplica la misma fórmula empleada en el

resto de los productos.


Imagen 13. Dulce de membrillo

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Corte en trozos del membrillo y cocción con el azúcar durante 3 horas aproximadamente hasta conseguir una masa de 55 ºBrix. El proceso de cocción concentra los compuestos azucarados por evaporación del agua de la fruta, si este no es suficiente para elevar los ºBrix hasta el mínimo indicado, se añade azúcar calculándolo con la fórmula anterior.

Una vez obtenida una mezcla homogénea tras un proceso de triturado, se le adiciona un 0,05% sobre el peso de esa masa, del conservante Benzoato sódico. Se le adicionó 14,5 gramos en una masa de 29 kg.

Se envasaron en barquetas. Se almacenan a temperatura ambiente. Al producto acabado se le realiza las siguientes determinaciones: pH, ºBrix, acidez, polifenoles totales y capacidad antioxidante. Los

resultados se muestran en la tabla 8.

g. Dulce de membrillo

Por ejemplo, la cantidad de azúcar añadida para obtener un Dulce de 40 ºBrix fue de 9 kg, cantidad que se obtiene al aplicar la fórmula 20 kg (m inicial) de membrillo con una cantidad de sólidos solubles de 13 ºBrix (ºBrix inicial).



Figura 8. Diagrama de flujo de Dulce de membrillo22/32

A continuación se muestra el diagrama de flujo del proceso de elaboración del dulce de membrillo.

El Dulce de membrillo se suele comercializar a temperatura ambiente. Sin embargo no es un producto que tradicionalmente se aplique tratamiento térmico una vez envasado. Al ser un producto fileteable, para facilitar su consumo se envasa en barquetas de plástico o incluso en bolsas al vacío. Es necesario por tanto añadir un conservante para evitar el crecimiento de hongos alterantes. El único conservante autorizado en este producto es el Benzoato Sódico. Si no se añade conservante sería muy aconsejable envasarlo al vacío en bolsas pasteurizables y aplicarle un tratamiento de calor.

El consumo preferente del producto es de dos años aproximadamente y su comercialización es a temperatura ambiente. Su regulación se encuentra en la Orden de 21 Noviembre de 1984 que aprueba las Normas de calidad para conservas vegetales.

Tabla 8. Valores medios de pH, acidez (% ácido málico), ºBrix, polifenoles totales (mg de ácido gálico/100 g o 100 ml de muestra) y capacidad antioxidante (µmoles de trolox/100 g o 100 ml de muestra) de dulce de membrillo.


TotalesCap.

Antiox.

3,71 0,81 59,68 80,09 349,2


.

El membrillo en almíbar es la mezcla de la fruta cortada con azúcares y agua.


Lavado, pelado, cortado, descorazonado, y pesado del membrillo Formulación del almíbar (agua y azúcar). Envasado en botes de cristal del membrillo junto al almíbar elaborado. Cierre de envases manual o mecánico. Aplicación de un tratamiento térmico de 90ºC durante 1 minuto. Enfriado de los botes hasta llegar a 40 ºC y almacenamiento a temperatura

ambiente.


Imagen 14. Membrillo en Almíbar

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h. Trozos de membrillo en almíbar

La cantidad de azúcar depende de los ºBrix de la fruta (ºBrix inicial) y los ºBrix del producto final. Los cálculos se realizan con respecto a la capacidad del envase utilizado, considerando masa inicial (“m inicial”), la cantidad de producto (almíbar y fruta) contenida en un envase. Con estos datos se aplica la fórmula ya vista anteriormente.

Por ejemplo, la cantidad de azúcar a añadir a un envase de producto de 20 ºBrix (ºBrix final) con una capacidad para 170 gramos (m inicial), fue de 15 gramos, partiendo de membrillo con una cantidad de sólidos solubles de 13 ºBrix (ºBrix inicial). Una vez obtenido el valor de azúcar a añadir, se extrapola a la masa total de membrillo. Siguiendo con el ejemplo, teniendo 9 kg de masa total, y haciendo una sencilla regla de tres, la cantidad de azúcar a añadir para la elaboración del líquido de gobierno es de 1,3 kg. La cantidad de agua necesaria para elaborar el almíbar se calcula de forma similar extrapolando la cantidad de agua contenida en un envase (70 gr.) al total de botes utilizados, serían 6,3 litros de agua. Resumiendo, las cantidades utilizadas para elaborar el líquido de gobierno, partiendo de 9 kg de membrillo, fue de 1,3 kg de azúcar en 6,3 litros de agua.



Figura 9. Diagrama de flujo de Membrillo en Almíbar. 24/32

En la figura 9 se muestra el diagrama de flujo del proceso de elaboración del membrillo en almíbar.

Cuando la fruta se sumerge en almíbar se produce una difusión de solutos entre el almíbar y la fruta. De esta forma, fluyen agua y solutos desde la fruta al almíbar, diluyendolo hasta alcanzar un equilibrio. Por tanto, los trozos de fruta pierden agua y concentran azúcares en función de la cantidad de azúcar que empleemos en el almíbar y la cantidad de azúcar contenida en la fruta.

La conserva de “fruta en almíbar” se regula por la Orden de 21 Noviembre de 1984 que aprueba las Normas de calidad para conservas vegetales. Se distinguen tres tipos de almíbar: ligero (14-17ºBrix); almíbar (18-20ºBrix); denso (más de 20ºBrix).

El producto elaborado tendría un consumo preferente de dos años aproximadamente pudiendo ser comercializado a temperatura ambiente.

pH ºBrix

3,63 21,5

Tabla 9. Valores medios de pH, y ºBrix de almíbar

Al producto acabado se le realizaron la siguientes determinaciones: pH y ºBrix, mostrados en la siguiente tabla.


La salsa de membrillo se considera un “plato preparado” resultado del cocinado de membrillo con cebolla, zumo de membrillo, vino blanco y azúcar.


Lavado, descorazonado, pelado y cortado del membrillo (m inicial). Cocción de los ingredientes:

3 kg de membrillo1,2 kg de cebolla300 g de vino blanco1,1 kg de zumo de membrillo600 g de azúcar

Finalizada la cocción, se tritura la masa hasta conseguir que sea homogénea. Se añadió un espesante (Goma Xantana). La cantidad añadida para 3 kg de membrillo fue

de 11,4 gramos (el 0,38% respecto a “m inicial”). Se adiciona un conservante (Ácido Sórbico o Sorbato Potásico en dosis máxima 1gr/kg

de salsa). Envasado: el producto puede ser envasado de distintas formas en función de cómo

queramos comercializarlo. Se podría envasar en envase plástico con dosificador y comercializarlo en canal de frío (4ºC) con un consumo preferente entre 8 y 10 meses. Tambíén se podría envasar en cristal o plástico pasteurizable y comercializarlo a temperatura ambiente tras aplicar un tratamiento de 85ºC durante 6 minutos (pH 3,3-3,5) con un tiempo de consumo preferente aproximado de 12 meses. En este último caso no sería necesario añadir el conservante.


Imagen 15. Salsa de membrillo

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i. Salsa de membrillo



Figura 10. Diagrama de flujo de Salsa de membrillo

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La figura 10 muestra el diagrama de flujo del proceso de elaboración de salsa de membrillo.

Este producto estaría regulado por el Real Decreto 858/1984, para la elaboración, circulación y comercio de salsas de mesa. Se consideraría incluido en el grupo “otras salsas” aunque para dicho grupo no se especifica ningún condicionante técnico. Es por ello que también se debe atender el Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.

Antes de aplicar cualquier aditivo en un producto es preciso consultar la reglamentación “positiva” de aditivos alimentarios.

Esta reglamentación, en continuo desarrollo, define para cada tipo de producto (lácteos, cárnicos, bebidas,…) y tipo de aditivo (colorantes, conservantes, acidulantes,...) la dosis máxima permitida. Si un aditivo no se encuentra mencionado para determinada categoría de productos no se podría emplear, es por ello que se denominan “listas positivas” de aditivos alimentarios.

Actualmente, el uso de aditivos alimentarios se regula por el Reglamento (CE) nº 1333/2008 sobre aditivos alimentarios. Aunque es preciso conocer las sucesivas modificaciones de su anexo II, donde se especifican usos y dosis de los diferentes tipos de aditivos.


Este producto es el resultado del secado y molienda de las hojas de membrillero.

Las fases de elaboración incluyeron:

Cribado o dextrío de las hojas con podredumbres. Lavado de las hojas. Secado por centrifugación de las hojas para eliminar humedad superficial Secado de forma natural (al aire libre) de las hojas. Cribado para eliminar las hojas dañadas. Picado de las hojas secas. El tamaño de picado es de 0,5 cm aproximadamente. Envasado al vacío en bolsas de polietileno.

El consumo final de este producto es por “infusión” en agua caliente.

Los productos vegetales desecados o deshidratados son conservas vegetales. El parámetro de control del proceso de secado es el valor de actividad agua (a

w).

Hay que detener el secado a un valor de actividad agua que impida el crecimiento de hongos y levaduras. Este valor es de 0,65, por lo que la fase de secado debemos mantenerla hasta alcanzar este valor. O en todo caso con una humedad del 15% máximo.

A pesar de ser un producto estabilizado microbiológicamente (ni bacterias, ni hongos ni levaduras pueden crecer en este tipo de productos), es susceptible de sufrir oxidación enzimática. Su envasado más adecuado sería en bolsas a vacío, siendo su consumo preferente de dos años aproximadamente a temperatura ambiente.


Imagen 16. Hoja seca

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j. Hoja seca para infusión



Figura 11. Diagrama de flujo de Hojas de infusión de membrillo

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En la figura siguiente se muestra el diagrama de flujo del proceso de elaboración de las hojas de infusión de membrillo.

Las especies vegetales para infusiones, se regulan por el Real Decreto 3176/1983, de 16 de noviembre, que aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria que define, a efectos legales, lo que se entiende por especies vegetales para infusiones de uso en alimentación y fija, con carácter obligatorio, las normas de elaboración, envasado, y comercialización.

Este reglamento derogado parcialmente en 2013, fija en su articulo 3 cuales son las especies vegetales para infusión. Además obliga a solicitar informe previo de la autoridad sanitaria para comercializar cualquier otra especie no incluida en dicha lista. La hoja de membrillero, aunque se consume en infusión en otros países, no se encuentra incluida en dicha lista por lo que seria preciso solicitar este informe previo a su comercialización.

Asimismo este reglamento fija un límite máximo de humedad del producto en el 15% y del total de cenizas en el 14%.


3. Valoración sensorial de los productos

Terminado el desarrollo de los productos derivados del membrillo, se realizó una cata de aceptabilidad entre los socios de la “Cooperativa Almazaras de la Subbética SCA”. El objetivo fue conocer cuales eran los productos con más aceptación para el consumidor para llevar a cabo su elaboración, distribución y comercialización industrial. Los encuestados agrupados por sexo y edad se distribuyeron de la siguiente forma:


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Catadores < 50 años >50 años Total

Hombres 15 16 31

Mujeres 9 16 25

Total 24 32 56

Tabla 3. Distribución por sexo y edad de los catadores participantes

La escala de valoración de los productos desarrollados fue la siguiente: 1 – Altamente desagradable; 2 – Muy desagradable; 3 – Moderadamente desagradable; 4 – Ligeramente desagradable; 5 – Ni agradable, ni desagradable; 6 – Ligeramente agradable; 7 – Moderadamente agradable; 8 – Muy agradable; 9 – Altamente agradable; 4 – Ligeramente desagradable; 5 – Ni agradable, ni desagradable; 6 – Ligeramente agradable; 7 – Moderadamente agradable; 8 – Muy agradable ;9 – Altamente agradable.


El gráfico 1 representa, en función de su valor medio y desviación típica, los resultados de la cata de aceptabilidad de todos los productos elaborados. Los productos mejor valorados fueron la Gelatina, seguida del Dulce y la Infusión. Los menos valorados fueron el Néctar al 80% y la Jalea. Todos los productos resultaron con valoraciones medias superiores a 6 (Ligeramente agradable).

Gráfico 1. Valores medios y desviación típica de valoraciones realizadas por todos los catadores en: Néctar 50% (Nect1), Néctar 80% (Nect2), Zumo, Gelatina (Gelat), Crema (Crem), Salsa, Mermelada (Merm), Jalea, Dulce, Infusión (Infus).


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*Media: valor promedio de todos los datos de la muestra.**Desviación típica: medida estadística de dispersión que refleja cómo de homogéneos o dispersos son los datos en una muestra.


1.- Los dos productos mejor valorados fueron la Gelatina y el Dulce. El primero por ser un producto novedoso, refrescante y tener una textura agradable, aceptada por todos los grupos de edad. El segundo por ser un producto muy expandido y conocido tradicionalmente, muy asimilado por los grupos mayores de edad principalmente.

2.- Los productos elaborados menos valorados fueron los Néctares y la Jalea.

3.- Todos los productos obtuvieron valoraciones medias superiores a 6 (Ligeramente agradable).

4.- Destaca la alta valoración de la Infusión de hoja valorado como una alternativa a las opciones de infusión existentes en el mercado.


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4. Conclusiones


Instituto de Investigación y Formación Agraria y PesqueraEdificio de Servicios Múltiples Los Bermejales.

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