Elaboración de Cerveza Artesanal en la Peninsula de Yucatán

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CONTENIDO DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO ......................................................................... 3

OBJETIVOS DEL PROYECTO .............................................................................. 5

OBJETIVO GENERAL ........................................................................................ 5

OBJETIVOS ESPECÍFICOS .............................................................................. 5

IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO.................................................................. 5

CALIDAD ............................................................................................................ 6

DESTINO ........................................................................................................... 6

CONSUMIDORES .............................................................................................. 6

CARACTERIZACIÓN DEL PROYECTO ................................................................ 6

IMPORTANCIA .................................................................................................. 6

UBICACIÓN SECTORIAL Y LOCALIZACIÓN FÍSICA ........................................ 7

ESTUDIO DE MERCADO ...................................................................................... 7

EL PRODUCTO EN EL MERCADO ................................................................... 7

PRODUCTOS SUSTITUTOS O SIMILARES ...................................................... 7

PRODUCTOS A ESCALA NACIONAL ............................................................ 7

PRODUCTOS A ESCALA LOCAL .................................................................. 9

EL ÁREA DEL MERCADO ............................................................................... 10

POBLACIÓN Y NIVEL SOCIOECONÓMICO ................................................ 10

FACTORES LIMITATIVOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN Y DISTRIBUCIÓN

DEL PRODUCTO ............................................................................................. 10

COMPORTAMIENTO DE LA DEMANDA ......................................................... 11

CÁLCULO DE LA DEMANDA DEL PRODUCTO .......................................... 11

OFERTA DEL PRODUCTO .............................................................................. 13

OFERTA ACTUAL DEL PRODUCTO Y SU PROYECCIÓN ......................... 13

ESTUDIO TÉCNICO ............................................................................................ 14

TAMAÑO .......................................................................................................... 14

CAPACIDAD TEÓRICA ................................................................................ 14

CAPACIDAD PRÁCTICA DE PRODUCCIÓN ............................................... 14

CAPACIDAD NORMAL DE PRODUCCIÓN .................................................. 14

LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA ..................................................................... 15

DESCRIPCIÓN ............................................................................................. 15

2

MICRO-LOCALIZACIÓN ............................................................................... 15

DIMENSIONES DEL ÁREA DEL PROYECTO .............................................. 16

CRITERIOS AMBIENTALES ......................................................................... 16

CRITERIOS SOCIOECONÓMICOS ............................................................. 17

USO ACTUAL DE SUELO Y/O CUERPOS DE AGUA EN EL SITIO DEL

PROYECTO Y EN SUS COLINDANCIAS ..................................................... 17

URBANIZACIÓN DEL ÁREA Y DESCRIPCIÓN DE SERVICIOS

REQUERIDOS .............................................................................................. 17

PROCESO PRODUCTIVO ............................................................................... 18

DEFINICIÓN DEL PRODUCTO .................................................................... 18

INSUMOS ..................................................................................................... 19

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN ....................................... 20

CURSOGRAMA DE ACTIVIDADES DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN ....... 22

EQUIPAMIENTO NECESARIO ........................................................................ 22

DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO NECESARIO ................................................. 23

MANO DE OBRA.............................................................................................. 27

CALENDARIZACIÓN DEL PROCESO ............................................................. 27

ESTUDIO FINANCIERO ...................................................................................... 30

PRECIO DE VENTA ......................................................................................... 30

INGRESOS POR VENTAS ............................................................................... 31

PROGRAMA DE VENTAS ............................................................................... 31

COSTOS DE PRODUCCIÓN ANUALES .......................................................... 32

COSTOS DE PRODUCCION ANUALES PROYECTADOS .............................. 33

PUNTO DE EQUILIBRIO EN UNIDADES ........................................................ 34

ACTIVOS FIJOS Y ASIMILABLES ................................................................... 35

FLUJO DE FONDOS ECONÓMICOS, VALOR ANUAL NETO Y TASA INTERNA

DE RETORNO ................................................................................................. 36

CONCLUSIONES ................................................................................................ 37

BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................... 38

ANEXOS .............................................................................................................. 39

ANEXO 1: LOGOTIPO DE LA MARCA ............................................................ 39

ANEXO 2: UBICACIÓN GEOGRÁFICA DE LA PLANTA .................................. 40

3

DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO Desde hace varios años se observa y manifiesta una dirección del estado

provisional hacia el fomento del turismo regional; esto es a través de un desarrollo

importante en infraestructura, publicidad, valoración de productos artesanales y/o

regionales, etc.

Esto, junto con la aparición de pequeños y medianos inversores que tienen interés

en alguna actividad del sector y la posibilidad de desarrollar otras actividades en

forma rentable y organizada, podría convertirse en una herramienta clave del

desarrollo local generando nuevos puestos de trabajo y/o mejorando la viabilidad de

muchas pequeñas empresas.

Surge de lo anterior la posibilidad de detectar demandas insatisfechas que deseen:

Un producto natural

Un producto artesanal

Un producto nutritivo

Un producto regional, y

de calidad en su elaboración

Dentro de este contexto consideramos una alternativa interesante de producción:

―la elaboración de cerveza artesanal‖, por creer que la misma ofrece un mayor

potencial de desarrollo, atendiendo diferentes gustos de los consumidores.

También se visualiza que las “cervezas artesanales” han abierto nuevos nichos en

el país, teniendo una importante expansión en el mercado interno. Surge la duda

entonces de cuál será el canal de comercialización por el que presentaremos

nuestro producto en el mercado.

La venta en estos lugares (pequeños supermercados, pequeñas tiendas de

autoservicio, despensas, nos permite acceder a un mayor mercado potencial,

aunque los precios de venta deben ser menores como en los grandes

supermercados que imponer condiciones difíciles de cumplir, sobre todo para un

pequeño productor.

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En cuanto a los bares, la venta en estos sitios nos permite acceder a información

referente al consumo, aceptación del producto, caracterización del consumidor.

Vender en un bar nos da la posibilidad de ofrecer el producto a un precio mayor que

en los supermercados y los almacenes, además el plazo de cobro es menor y se

negocia más equitativamente.

La idea principal es cubrir segmentos de mercado que demande productos

diferenciados, y así lograr posicionar la marca creando en el consumidor la imagen

de un producto natural y de alta calidad que se diferencie de las demás cervezas

existentes en el mercado local.

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OBJETIVOS DEL PROYECTO

OBJETIVO GENERAL

Crear una planta productora de cerveza artesanal, la cual sea diferente a sus

competidores en cuanto a sabor, consistencia y presentación, capaz de satisfacer

las necesidades de un mercado específico, con una identidad única que refleje los

valores y principios de la misma.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS I. Evaluar la factibilidad de crear una planta productora de cerveza artesanal.

II. Generar una microempresa fabricante de cerveza artesanal bajo el nombre de

“Cervecería Zamudio” legal y debidamente acreditada.

III. Elaborar un producto de calidad al menor costo posible y accesible a todo

público.

IV. Buscar una innovación dentro del proceso de elaboración de la cerveza.

V. Atender un nicho que busca exclusividad a través de productos gourmet.

VI. Buscar y cerrar alianzas estratégicas con competidores del mismo tamaño y con

los líderes de la industria.

VII. Promover la calidad del producto a través de degustaciones y catas para educar

a su público objetivo.

VIII. Utilizar canales de distribución alternos.

IX. Innovar en la presentación y sabor del producto.

X. Generar una corriente de consumo saludable de productos naturales sin

conservadores, utilizando insumos amables con el medio ambiente.

IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO El movimiento de las cervecerías artesanales comenzó en los años 1970 en el Reino

Unido y posteriormente se extendió a otros países. A medida que el movimiento

creció, algunas cervecerías expandieron su producción y distribución, y el nombre

de cervecería artesanal pasó a ser reemplazado por el término más amplio de

producción artesanal.

La producción artesanal de cerveza, es un término empleado para los desarrollos

en la industria, los cuales se dieron después del movimiento artesanal de la última

parte del siglo XX. La definición no es completamente consistente, pero típicamente

6

se aplica a cervecerías comerciales relativamente pequeñas y de dueños

independientes que emplean métodos cerveceros tradicionales y ponen énfasis en

el sabor y la calidad.

CALIDAD La calidad del producto que se espera obtener, debe cumplir, como mínimo, con

los estándares de calidad establecidos en la norma NOM-142-SSA1-1995 en la cual

se regula la producción de bebidas alcohólicas para consumo en el territorio

nacional. Además, se espera que el producto conserve las propiedades típicas de

uno de calidad artesanal, tales como sabor, color, consistencia y cantidad de

alcohol.

DESTINO

Nuestro producto está destinado principalmente para el consumo local, en la

península de Yucatán, ya que la capacidad para la cual está diseñada la planta es

una restricción grande en cuanto a comercialización. A mediano-largo plazo, de

acuerdo con la proyección de las ventas del producto, se promoverá el desarrollo

de un proyecto ejecutivo con miras a aumentar la capacidad de producción de la

planta.

CONSUMIDORES

El nicho de mercado al cual se encuentra dirigido nuestro producto se centra en los

consumidores locales de la Península de Yucatán. Éste tipo de consumidor, se

encuentra catalogado como de alto impacto, debido a las ventas de cervezas y

bebidas alcohólicas en general que se registraron en la zona durante los últimos

años. También en gran medida está dirigido al turismo gastronómico que se

desarrolla en la región, teniendo como principal punto la región Cancún-Riviera

Maya, donde turistas de diversas partes del mundo vienen a probar los sabores

típicos de la región, entre ellos algunos tipos de cerveza artesanal.

CARACTERIZACIÓN DEL PROYECTO

IMPORTANCIA

Desde el cierre definitivo de operaciones de la Cervecería Yucateca, en 2002, se ha

desarrollado un sentimiento de nostalgia hacia los productos que esta fábrica

7

ofrecía. Pese a que la mayoría de los productos de esta empresa se siguen

fabricando hoy en día, el consumidor local tiende a valorar lo que se produce

localmente, por lo que la introducción de una marca elaborada en la región, con

insumos también producidos localmente tendría un impacto positivo en la imagen

de la marca, lo que traería beneficio directo en las ventas del producto.

UBICACIÓN SECTORIAL Y LOCALIZACIÓN FÍSICA Como se ha mencionado, la región en la que se pretende comercializar el producto

es la Península de Yucatán, cuyo mercado de cerveza local quedó vacío desde el

cierre de la Cervecería Yucateca. Se plantea la posible comercialización a nivel

nacional, como meta a mediano-largo plazo, así como la exportación hacia

mercados internacionales.

ESTUDIO DE MERCADO

EL PRODUCTO EN EL MERCADO De acuerdo con la investigación documental e histórica previa a la presentación de

este proyecto, se determinó que el tipo de cerveza más popular entre el público al

que va dirigido nuestro producto es el Pílsener, por lo que la planta se ha diseñado

para producir este tipo en específico de cerveza. Asimismo, la planta en sí, es capaz

de producir básicamente cualquier tipo de cerveza, variando las condiciones y

parámetros de elaboración; ésta capacidad de la planta será aprovechada a

mediano-largo plazo, de acuerdo al comportamiento real de la comercialización del

producto, y a la demanda del público mismo.

Con respecto a los subproductos del proceso, se propone la realización de un

estudio de viabilidad de comercialización como productos alimenticios para ganado,

así de esta manera se haría un ciclo más sustentable, ya que se aprovecharía al

máximo lo producido. De manera inmediata, se establecerán relaciones comerciales

con productores de alimentos balanceados, para comercializar el mismo.

PRODUCTOS SUSTITUTOS O SIMILARES

PRODUCTOS A ESCALA NACIONAL

En México existen productoras de cerveza Artesanal a baja escala, las cuales en su

gran mayoría se exportan a E.U. debido al difícil posicionamiento dentro del

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mercado, el cual se ha influenciado por los dos grandes fabricantes de cerveza

(Cervecería Modelo y Cervecería Cuauhtémoc). Estos son algunos de los

productores que existen:

Beer Lounge. Este micro-cervecería se encuentra ubicada en Guadalajara y

manejan varios tipos de Cervezas incluso frutales. Recientemente lanzaron

al mercado su cerveza embotellada Magna.

Consorcio Cervecero de Baja California (Tijuana Beer). Como su nombre lo

indica se encuentra establecidos en Tijuana, Baja California, tienen varios

tipos de cerveza pero las que comercializan son la Güera, Morena y Light.

Cervecería Mexicana. Ubicada en Ensenada, Baja California, es una

Cerveza Clara muy refrescante (fue comprada por la cerveza Coors de E.U.).

Cervecería Cucapá. Esta se encuentra en Mexicali, Baja California, ellos al

igual que TJBeer, manejan varios tipos de Cerveza en su brewpub, algunas

de ellas en botella.

Sierra Madre Brewing. Se encuentra ubicada en Monterrey, Nuevo León, y

su giro es de restaurante con una pequeña fábrica de cerveza. Al igual que

las otras manejan varios tipos en su local y solo comercializan una que se

llama Regio la cual están comercializando fuera de Monterrey.

Cervecería Minerva. Se encuentra en Guadalajara Jalisco. Manejan cervezas

con un acabado en etiqueta y botella muy finas.

Cervecera Mexicana. Hecha por Tequila Corralejo, manejan tipos de

cervezas novedosas y en una de ellas el envase es innovador, se encuentran

en Guanajuato.

Especialidades Cerveceras. Ubicada en Monterrey y fue adquirida por uno

de los grandes consorcios (no especifica propietario).

Cervecería Bayernbrau. Cervecería ubicada en Puebla y la cerveza que

manejan es Weissbier (Tipo Ale) de origen alemán.

Cervecería Baja Brewing Co. Manejan gran variedad de cervezas y se

encuentra en Los Cabos, Baja California y los cerveceros son Charlie y

Jordan Gardenhir.

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Cervecería Revolución. Situada en Guadalajara y está comprendida por

campesinos malteros.

Cervecería La Brü. Se encuentra en Morelia, Michoacán.

Cervecería Calavera. Cervecería nueva, el Brewmaster es un danés radicado

en México, sus cervezas son de corte europeo.

Simpson’s Brewing Company. La cerveza es en honor de la que toma

Homero Simpson de la serie de caricatura The Simpson’s registrada la marca

en México por Rodrigo Contreras.

Cervecería Cosaco. Esta es una pequeña micro fábrica que se encuentran

ubicados en Hidalgo, la cual solo se distribuye en el D.F. y la presentación

que manejan es de barril.

Santa Fe Brewing.- Ubicada en el Distrito Federal. Su venta es dirigida a

restaurantes aunque ya se vende en presentación embotellada; cuentan con

cervezas hechas a base de frutas.

Cervecería Primus de México. Esta Cervecería se encuentra ubicada en el

Distrito Federal, en la actualidad, han comenzado a comercializar su línea

Tempus Clásica Dorada, la cual contiene un poco de trigo.

Cervecería Pública Condesa. Es una nueva cervecería en la Ciudad de

México que produce artesanalmente recetas las cuales mezclan las

características clásicas de la escuela tradicional, con las técnicas

innovadoras del estilo contemporáneo. Su primer cerveza es POE Brown Ale,

un brebaje artesanal de cuerpo medio a robusto, color marrón profundo con

acentos rojizos; su sabor combina toques de chocolates, caramelos y

nueces.

PRODUCTOS A ESCALA LOCAL

En Yucatán, pese a la falta de difusión, es posible encontrar sectores donde la

población cuenta con una gran tradición cervecera, a continuación mencionaremos

a las más importantes, por su tamaño o por su nivel de penetración en el gusto del

consumidor:

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Cerveza Rústica. Cerveza producida en Conkal, Yucatán, por un grupo de

ingenieros yucatecos. Principalmente producen cervezas de tipo Golden Ale,

y es de calidad turbia.

Cerveza Ceiba. Producida localmente, es una cerveza de calidad industrial,

con sabor artesanal.

EL ÁREA DEL MERCADO

POBLACIÓN Y NIVEL SOCIOECONÓMICO

De acuerdo con los datos de los niveles socioeconómicos de la población, en el

estado de Yucatán (véase Anexo 1), se ha determinado una segmentación de

mercado de personas económicamente activas, entre las edades de 20-49 años, y

que pertenezcan a los niveles socioeconómicos C+, C y D+, siendo este nuestro

mercado potencial. Cabe mencionar, que de acuerdo con estadísticas publicadas

por el INEGI (véase Anexo 1), el grueso de la población del estado se encuentra en

este rango de edad y niveles socioeconómicos, con una participación en el total de

aproximadamente el 65%. Asimismo, según estadísticas independientes, se ha

encontrado que el público femenino está cada vez más familiarizado con el consumo

de bebidas alcohólicas, por lo que se proyectará el desarrollo de estrategias para

posicionar el producto en este segmento de mercado en específico, como una

estrategia alterna para comercialización.

Asimismo, se proyecta un crecimiento significativo en este segmento de la

población, a corto y mediano plazo, por lo que se considera como otra razón más

para dirigirse a este en primera instancia. Posteriormente, se establecerán

estrategias de comercialización nuevas, de acuerdo al comportamiento de la

población en el momento.

FACTORES LIMITATIVOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN Y

DISTRIBUCIÓN DEL PRODUCTO

Se han identificado los siguientes factores, como limitantes para la comercialización

y distribución del producto:

Gusto del consumidor. De acuerdo con la investigación documental

realizada, el público se inclina hacia cierto tipo de cerveza (tipo Pílsener),

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más sin embargo esto no quiere decir que puedan o no existir fluctuaciones

en la preferencia del público, lo que puede influir en gran medida en la

penetración en el mercado de nuestro producto.

Identificación de nuevas generaciones con el producto. De acuerdo con el

análisis de segmentación del mercado, el producto se ha dirigido hacia un

nicho potencial de personas entre 20-49 años, y de un nivel socioeconómico

medio. En la medida que la población vaya fluctuando, hacia uno u otro

sector, el gusto del consumidor por el producto variará de manera

significativa. Se proponen estrategias de mercado dirigidas hacia otros

grupos de la población, con miras a contrarrestar este limitante.

Publicidad. El impacto que la publicidad tenga en la comercialización de

nuestro producto resulta impredecible. Se pueden seguir tendencias y

modelos que se encuentren vigentes, más sin embargo esto no es un factor

determinante para el gusto del público.

Precios. Se ha realizado un análisis de costo de lanzamiento de nuestro

producto, más sin embargo no es posible, en este momento, el poder

establecer con seguridad que el precio continuará de esta manera. Ésta

limitante está dada en gran medida a que la planta está en etapas iniciales,

por lo que se tiene un costo ya establecido de arranque, esto nos hace

vulnerables a prácticas restrictivas por parte de la competencia.

Situación económica del entorno. Los indicadores macroeconómicos nos dan

una idea del comportamiento de la población a corto y mediano plazo, mas

in embargo resulta imposible predecir un cambio súbito en el comportamiento

del mismo, lo que influye en gran medida en nuestra capacidad de

comercialización.

COMPORTAMIENTO DE LA DEMANDA

CÁLCULO DE LA DEMANDA DEL PRODUCTO

Se realizó el cálculo de la demanda actual del producto utilizando datos de la

población de la zona donde se pretende comercializar y el consumo de cerveza per

cápita a nivel nacional, teniendo en cuenta el porcentaje de consumo en “botella

cerrada” y “botella abierta”.

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Población total de la región de la Península de Yucatán en 2013:

4,431,000 hab.

Consumo de cerveza per cápita en México en 2013 (Fuente: La Jornada,

UNAM): 69 L/hab*año

Porcentaje de Consumo (Fuente: La Jornada, UNAM): 74% Cerrada, 26%

Abierta.

Estimación botella cerrada: 226,246,860L/año

Estimación botella abierta: 79,492,140 L/año

Nuestro producto está principalmente dirigido hacia el mercado de botella cerrada.

La estimación de los puntos de venta según datos de la Canacintra es de

aproximadamente 24,000, entre tiendas de conveniencia, puntos de venta

especializados y otros comercios.

De acuerdo al estudio de la demanda realizado y a los objetivos de crecimiento

propuestos, estimamos la evolución esperada en los próximos 10 años.

Realizando un análisis de regresión lineal, se obtienen los datos proyectados hasta

2024:

X (Año) Y (L/hab) Variación Población Litros Totales

2014 69 4,431,000.00 305,739,000.00

2015 72 4.35 4,608,846.14 331,836,922.08

2016 73.5 2.08 4,697,769.21 345,286,036.94

2017 75 2.04 4,786,692.28 359,001,921.00

2018 76.5 2.00 4,875,615.35 372,984,574.28

2019 78 1.96 4,964,538.42 387,233,996.76

2020 79.5 1.92 5,053,461.49 401,750,188.46

2021 81 1.89 5,142,384.56 416,533,149.36

2022 82.5 1.85 5,231,307.63 431,582,879.48

2023 84 1.82 5,320,230.70 446,899,378.80

2024 85.5 1.79 5,409,153.77 462,482,647.34

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OFERTA DEL PRODUCTO

OFERTA ACTUAL DEL PRODUCTO Y SU PROYECCIÓN

Con respecto a la oferta actual del producto en México, existe un duopolio comercial,

integrado por las compañías Cervecería Cuauhtémoc Moctezuma y Grupo Modelo,

las cuales pertenecen a Heineken e InBev, respectivamente. Entre estas empresas

ocupan el 97% del mercado (Fuente: Revista Expansión).

De acuerdo a esta misma fuente, se espera que esta participación en el mercado

se mantenga en esta misma proporción durante la próxima década, debido a que

ambas empresas ejercerán opciones de compra sobre sus competidores.

14

ESTUDIO TÉCNICO

TAMAÑO

El tamaño de la planta nos indicará la capacidad para producir en relación al tiempo

y las condiciones normales de funcionamiento.

CAPACIDAD TEÓRICA

La capacidad teórica de producción del equipo considerado tendrá como elemento

fundamental la disponibilidad de fermentadores. El proceso de elaboración de

mosto fermentable tiene una duración de 8 horas, por lo que se puede suponer que

en una producción continua se puede obtener 3 elaboraciones diarias. El tiempo

necesario para que este mosto se transforme en cerveza elaborada es de 10 días,

por lo que al tener únicamente 2 fermentadores, la limitante estará dada por estos

elementos.

El cálculo de la capacidad teórica tiene como variables:

Cantidad de fermentadores.

Capacidad de los fermentadores

Cantidad de elaboraciones/mes por fermentador.

Los cálculos se pueden expresar de la siguiente manera:

Capacidad Teórica = No. Fermentadores X Capacidad de Fermentador

X Elaboraciones/Mes/Fermentador

Capacidad Teórica = 2 X 180L X 3

Capacidad Teórica = 1080 L/mes o 12960 L/año

CAPACIDAD PRÁCTICA DE PRODUCCIÓN

La capacidad práctica de producción del proyecto en este caso es igual a la

capacidad teórica debido a que por la limitante dada por la cantidad de

fermentadores no habrá producción continua.

CAPACIDAD NORMAL DE PRODUCCIÓN

El siguiente cuadro nos muestra la capacidad normal de producción de la planta

ante la hipótesis pesimista de lograr el 0,5% del mercado y ante la hipótesis

optimista de lograr el 1% durante el primer año del proyecto.

15

La producción a obtener abasteciendo al 0,5 % nos exigirá un nivel de producción

del 42% de la capacidad máxima instalada, en tanto que lograr el 1% del mercado

nos exigirá un nivel cercano al 85%.

Venta

Estimada

/ Mes

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Total

0.5% 594 529 481 351 308 232 259 362 486 513 583 702 5400

1% 1188 1058 961 702 616 464 518 724 972 1026 1166 1404 10800

Otros factores a tener en cuenta en la determinación del tamaño del proyecto los

detallamos a continuación:

Demanda: La demanda de cerveza artesanal que hemos determinado en el

estudio de mercado, es tal que consideramos haber adoptado una postura

conservadora que nos permitirá no sobredimensionar la planta elaboradora.

Suministros e insumos: En los niveles de producción establecidos, el

abastecimiento de insumos no representa un problema que pueda interferir

en una producción normal.

LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA

DESCRIPCIÓN

El área seleccionada tiene una excelente ubicación en la carretera Umán -

Hunxectaman, aproximadamente a 0.5 km de la carretera 261 México. Adjunto al

predio, se encuentran lotes sin uso aparente.

MICRO-LOCALIZACIÓN

En la zona existen desarrollos industriales en operación, contando con vías de

comunicación rápida, destacando la cercanía a la periferia de la Ciudad de Mérida,

teniendo una llegada rápida al puerto de Progreso, esto permite a este tipo de

desarrollo industrial tomar una rápida vía de salida de sus productos hacia diferentes

puntos de la república y otros países que servirá como punto estratégico para su

distribución. Además, el municipio de Umán tiene como principales fortalezas:

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La excelente ubicación de las vías de comunicación en carreteras.

Los servicios que ofrece el municipio, dando todas las facilidades para la

movilización del producto.

La cercanía para poder adquirir los insumos necesarios (gasolineras,

centrales de abastecimiento de gas, etcétera), así como las materias primas.

La perfecta ubicación para implementar una planta de tratamiento de aguas

residuales que no afectaría a la población.

DIMENSIONES DEL ÁREA DEL PROYECTO

Superficie total del terreno: 118,326.12 m2.

Superficie requerida: 13,665.12 m2. (11.55%)

Áreas Verdes: 20,600m2. (17,41%)

La superficie tendrá una distribución en edificios de diferentes áreas para las

diversas funciones de la industria; incluirá un área de nave principal, andén de carga

y descarga de producto (materias primas, insumos), área para almacenado de

producto, taller de mantenimiento, oficinas administrativas, casetas de vigilancia,

baños.

CRITERIOS AMBIENTALES

En ese sentido la industria es responsable en el cuidado del medio ambiente y

respetuosa en la normatividad; se realizará el trámite de permiso de uso de suelo

municipal ante el Ayuntamiento de SEMARNAT. De esta forma nuestro proyecto es

congruente con lo establecido en este criterio. Las áreas destinadas para uso

industrial se establecerán en los sitios así definidos en el Plan de Desarrollo Urbano

del municipio de Umán el cual no está decretado y esta actividad deberá ajustarse

a los lineamientos establecidos en el mismo plan en cuanto a superficie de

ocupación, tipo de infraestructura, densidad de trabajadores por hectárea, altura

máxima permitida, tipo de industria, y servicios de apoyo. En el área del proyecto,

no existe una gran variedad y abundancia de flora y fauna, debido a las condiciones

ambientales que existen. En la fauna del proyecto únicamente se sabe de la

presciencia de la iguana rayada C. similis), catalogada como amenazada en la

NOM-059-SEMARNAT-2001, de la especie se rescataran la mayoría de los

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individuos encontrados en el terreno y se reubicaran en la zona intacta del terreno.

Con lo antes mencionado el proyecto puede desarrollarse, y no ponen en riesgo a

los componentes ambientales de la zona.

CRITERIOS SOCIOECONÓMICOS

Una de las importancias para la selección del sitio para la construcción de esta

industria, que consideramos es que el sitio propuesto es el adecuado debido a que

en sus colindancias inmediatas se desarrollan actividades de carácter industrial. En

la selección del sitio se han conjugado actividades productivas de características

diferentes que representan una importante fuente para el desarrollo de la economía

del municipio de Umán. El escenario de sitio presenta una ruta factible debido a

que no es muy transitada, representando un fácil acceso a la salida de periférico de

transporte para los materiales durante la etapa para la construcción como al

momento de transportar el producto al muelle de progreso.

USO ACTUAL DE SUELO Y/O CUERPOS DE AGUA EN EL SITIO DEL

PROYECTO Y EN SUS COLINDANCIAS

El uso actual del agua en la zona del proyecto es de uso doméstico e industrial. El

uso de agua que se le dará en el proyecto y durante la etapa de operación no tiene

ningún tipo de proceso por lo cual no se afectaran a el acuífero.

La zona en los alrededores son lotes abandonados sin ningún uso aparente, a poca

distancia se encuentran otros inmuebles como son la maquiladora milenio, la

harinera enlace y la bloquera Poliesa, todos estos inmuebles a solo unos pocos

kilómetros de distancia del área del proyecto.

URBANIZACIÓN DEL ÁREA Y DESCRIPCIÓN DE SERVICIOS REQUERIDOS

En la zona próxima del proyecto, existen instalaciones tales como: gasera, vialidad,

hospitales bancos, refaccionarias industriales y alumbrado público así como

gasolineras cercanas al sitio.

Los principales servicios básicos a contratar serán agua potable, teléfono,

recolección de basura, energía eléctrica, mantenimiento de áreas verdes y

recolección de residuos peligrosos, para los cuales el promovente realizará las

gestiones necesarias para su solicitud y autorización a las empresas encargadas de

18

brindar dichos servicios. Se contratara aun a empresa externa que se encargara de

la pavimentación de los caminos de acceso al predio.

No se presentan dificultades para el suministro de uno o más de los servicios

requeridos por el proyecto debido a que es una zona conurbana.

PROCESO PRODUCTIVO

DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

Dentro del término cerveza, se pueden diferenciar dos grandes categorías: cervezas

ale, y cervezas lager. Las primeras están elaboradas con levaduras de alta

fermentación que brindan al producto final aromas y sabores frutados característicos

y muy perceptibles. La fermentación de esta categoría de levaduras se produce en

un rango de temperaturas que varía entre los 18ºC a 22ºC. Estas permiten el

consumo con un corto período de maduración.

Las lager utilizan levaduras de baja fermentación que aportan un aspecto visual mas

límpido aunque sus aromas y sabores no son tan perceptibles. La fermentación se

produce en un rango de temperaturas que promedia los 10ºC, lo que hace necesario

el uso de cámaras de frío. Para el consumo en condiciones óptimas es necesaria

una larga maduración.

Nuestra planta elaborará la variedad Lager, debido a los resultados obtenidos en el

estudio de mercado, es la de mayor preferencia en el nicho de mercado al cual va

dirigida.

Dentro de esta variedad optamos por una cerveza Pílsener, por ser la cerveza rubia

la de mayor consumo. Se podrá incluir la elaboración de otro estilo, por ejemplo

Brown Ale (oscura), sin cambios en el equipo de elaboración o el proceso.

Solamente es necesario el uso de diferentes insumos.

El contenido alcohólico será de 4 % en volumen y la gasificación será natural del

producto de una doble fermentación en botella. El producto final a obtener es una

cerveza Pílsener que se presentará envasada en botellas de 330 cm3 y 660 cm3.

19

El residuo resultante de la maceración de la malta será entregado a un productor de

lombricompuesto. Este productor se encargará de retirarlo de la planta por lo que,

aunque no se obtendrán ingresos, nos permitirá no encargarnos de esta tarea.

INSUMOS

A continuación se enlistan y describen las características de cada uno de los

insumos necesarios para la producción de nuestra cerveza:

Agua. La cerveza se compone en un 95% de agua, por lo que la calidad de

ésta es fundamental. La misma se obtendrá en el lugar de emplazamiento de

la planta mediante una bomba centrífuga sumergible, y para obtener la

calidad deseada para el proceso, ésta pasará por una serie de tratamientos

fisicoquímicos (filtrado y adición de coagulantes).

Malta. Se utilizará malta Pilsen pálida de alta calidad con el agregado de un

10% de malta caramelo 20 que aportará un color dorado muy atractivo. Este

insumo se adquirirá en dos compras anuales. Estas compras se realizarán

previendo las épocas de menor precio. Para determinar la época de compra,

se analizó un gráfico de la Cámara Nacional de la Industria Cervecera, en el

cual se presentan las variaciones en el precio de la Malta a lo largo de un

año:

Es posible observar que el precio de la malta no tiene una variación

20

significativa a lo largo del año, por lo que podemos establecer la fecha de

compra en función de la necesidad del insumo.

Lúpulo. Para aportar el sabor característico se utilizará lúpulo de la variedad

cascade por ser de producción nacional y estar disponible a menores costos.

Levadura.

Envases. Nos proveeremos de envases en la empresa Vitro. Con la primera

compra, quedarán satisfechas las necesidades hasta que comencemos a

recibir los retornos de las primeras producciones. En los siguientes períodos

compraremos un 10% sobre las necesidades que responderán a pérdidas,

roturas, etc. Como alternativa a la compra de envases nuevos nos

proveeremos de botelleros locales que nos proporcionarán de envases

usados. Estos nos permitirán bajar considerablemente nuestros costos.

Tapas y Etiquetas. En cuanto a las tapas, estas se comprarán al proveedor

Ternium Mexicana, y las etiquetas serán compradas a un proveedor local,

Videnn Diseño Gráfico, el cual también estará encargado de la imagen de

nuestro producto.

Mano de Obra. Para el nivel de producción y el equipamiento utilizado es

suficiente con la fuerza de trabajo de una persona. Ésta conoce el proceso

de elaboración, envasado, mantenimiento de la planta y ventas. La

distribución será tercerizada, debido a los bajos niveles de venta. Distribuir

de manera directa supondrá altos costos y una inversión inicial en vehículo

de transporte.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

El proceso de producción de cerveza consta de una serie de pasos que pasamos

a detallar a continuación:

Molido de malta: Operación que para la capacidad de nuestro equipo requiere

de 45 minutos. Se molerán 100 Kg. de malta y la actividad se realizará el día

anterior a la elaboración.

Calentar agua de maceración: El día de la elaboración se procederá a

calentar el agua para el macerado a una temperatura de 78ºC.

21

Empaste: Proceso por el cual se mezcla en el macerador la malta molida con

el agua previamente calentada. La temperatura de la mezcla se estabiliza en

65º.

Recirculado: En esta etapa el mosto recircula saliendo por la parte inferior de

la cuba de maceración y volviendo a ingresar por la parte superior. Se logra

homogeneizar la densidad del mosto y se favorece la extracción de azúcares

fermentables.

Extracción/ Lavado: Se procede a extraer el mosto y dirigirlo a la cuba de

hervor. Se incorpora agua a 77º al macerador a medida que se quita el mosto.

Con esta actividad se realiza un lavado del grano para extraer la mayor

cantidad de fermentables. Se debe lavar hasta lograr la densidad del mosto

deseable.

Hervor: El mosto obtenido en la cuba de hervor se calienta hasta lograr la

ebullición. La misma se mantiene por un tiempo de 60 minutos.

Lupulado: Con el comienzo del hervor se le adiciona el 70% del lúpulo que

será el responsable del característico sabor amargo de la cerveza. Al

momento de apagar los mecheros y finalizar el hervor se agrega el resto del

lúpulo. Hacerlo en este momento favorecerá la permanencia de los aromas

del lúpulo.

Enfriado: Luego del hervor se procede al enfriado mediante un dispositivo

contracorriente que evacuará el mosto frío al fermentador.

Adición de levadura: Se procede en este paso a la inoculación de la levadura.

Fermentación: En el tanque de fermentación el mosto fermentará. Este

proceso le otorga los perfiles deseados y transformará el parte del mosto en

alcohol. Durante esta etapa se liberará CO2.

Clarificación: Se procede a purgar el tanque de fermentación. Se extrae la

levadura y se deja reposar el mosto en el tanque.

Envasado: La cerveza, denominada “verde” en esta etapa se envasa en las

botellas en las que se producirá una segunda fermentación. En esta etapa el

CO2 producido será el responsable de la carbonatación de la cerveza.

22

Maduración: Tiempo en el que la cerveza embotellada adquiere perfiles

deseados de sabor y aroma.

Etiquetado: Se procede al etiquetado de las botellas.

Distribución: La cerveza embotellada ya se encuentra en condiciones de

distribución y consumo

CURSOGRAMA DE ACTIVIDADES DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

Actividad Tiempo

Molienda 20min

Calentar agua de maceración 45min

Empaste 15min

Maceración 90min

Recirculado 20min

Extracción – Lavado de grano 30min

Hervor de mosto 75min

Reposo 15min

Enfriado de mosto 45min

Inoculación y aireado 15min

Limpieza 60min

Embotellado 270min

Etiquetado y Almacenado 130min

EQUIPAMIENTO NECESARIO

Actividad Equipo Requerido

Molienda Molino de malta a rodillo

Calentado de agua para maceración Tanque de agua caliente

Empaste Macerador

Maceración Macerador y Mechero Automático

Recirculado Bomba de acero inoxidable, grado

alimenticio.

Extracción / Lavado de Grano Bomba de acero inoxidable, grado

alimenticio.

Hervor del mosto Tanque hervidor de mosto

Reposo Tanque hervidor de mosto

Enfriado del mosto Enfriador a contracorriente

Inoculación y aireado Fermentador con Aireador

23

Limpieza del sistema Brocha de limpieza y Bomba de

limpieza

Embotellado Llenadora por gravedad y tapadora

automática.

DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO NECESARIO

Macerador

Características: Aleación AI-SI 304 1.5 mm de espesor, 600 mm de diámetro 220

litros de capacidad cilíndrico con fondo plano para favorecer el filtrado. Con válvula

esférica de ½” o medida a elección en la parte inferior. Opcional válvula mariposa

sanitaria. Tapa de acero inoxidable. Termómetro de acero inoxidable de 0-120 ºC.

La extracción del afrecho (cáscara de malta) se realiza por la parte superior. Cupla

para colocar sensor de control. El macerador aloja en su interior al falso fondo que

actúa como tamiz de retención de granos durante el filtrado, es removible, está

apoyado en el fondo de la olla por patas de 4 cm de altura. La válvula inferior se

encuentra por debajo de este fondo. Por medio de recirculación del mosto se realiza

luego del macerado la clarificación del mismo. Soldaduras efectuadas bajo

atmósfera de gas argón y pulido sanitario. Aislación poliuretano expandido 2 cm,

chaqueta con cierre abrojo. Se coloca y se puede retirar en caso de requerir

modificar la temperatura garantiza mantenimiento de temperatura durante 1 hora.

Falso fondo

Características: Aleación de AI-SI 304, 1mm espesor 595mm diámetro con patas

para apoyar en el fondo de la olla de macerado y manija para extracción. El

perforado del mismo es redondo de 2mm.

Quemador para Macerador

Características: 600 mm diámetro, 40.000 cal/hora, para usar con Gas Natural. El

quemador permite regular en forma independiente tres sectores para una regulación

fina de la temperatura. Piloto de llama y válvula solenoide de control.

24

Hervidor de Mosto

Características: Aleación de AI-SI 304 1.5mm de espesor, 600mm de diámetro 300L

de capacidad de forma cilíndrica. Pulido interior sanitario. Con válvula esférica de

½” o medida a elección en la parte inferior. Tapa de acero inoxidable. Termómetro

de acero inoxidable de 0-120ºC. Entrada y salida de Mosto tangencial para realizar

el whirlpool con bomba en el mismo tanque. Soldaduras efectuadas bajo atmósfera

de gas argón y pulido sanitario.

Quemador para Hervidor de Mosto

Características: 600mm diámetro, 40.000cal/h, para usar con gas licuado. El

quemador permite regular en forma independiente tres sectores para lograr una

regulación fina de la temperatura. Piloto de llama y válvula solenoide de control.

Tanque de Agua Caliente

Características: Tanque de agua caliente en Acero Inoxidable 304, capacidad 200L.

Permite almacenar el agua caliente para el lavado de granos. El agua se calienta

previamente en el hervidor mientras se realiza el macerado y luego se trasvasa al

tanque desde donde se realiza el lavado por medio de bomba.

Quemador para Tanque de Agua Caliente

Características: 600mm diámetro, 40.000cal/h, para usar con gas licuado. El

quemador permite regular en forma independiente tres sectores para lograr una

regulación fina de la temperatura. Piloto de llama y válvula solenoide de control.

Tanques de Fermentación

Características: Polietileno blanco, apto uso alimenticio. Diámetro 600mm, cono 60º,

capacidad 255L. Tapa a rosca de 500mm con O-Ring, trabaja a presión atmosférica.

El O-Ring de doble labio de la tapa permite salir el CO2 cuando hay presión positiva

interior, pero evita el ingreso de aire hacia el interior. Válvula inferior de ½” para

purgue. Válvula de extracción superior, toma-muestra y termómetro.

25

Sistema de Refrigeración de Sala de Fermentación y Depósito de Producto

Terminado

Características: Para el control de temperatura de la sala de fermentación se

dispondrá en la misma de un equipo de aire acondicionado. Este equipo también

proveerá de aire al depósito de producto terminado. La temperatura de fermentación

y del producto terminado debe permanecer entre 18º a 22º.

Molino de Malta (Molino de Rodillos)

Características: Regulable, Capacidad 200kg/h. Capacidad 60 Kg de recepción de

malta molida, Molino a rodillos Regulable, Mecanismos de Acople (Poleas, Correa),

Descarga de granos Molidos, Tolva de carga de granos de 8kg Motor de

accionamiento ¾HP – 1400RPM. La máquina del molino (Rodillos y bastidor de

Rodillos) está construido en acero al carbono con ranurado que facilita la molienda.

Los rodillos de 50mm de diámetro están montados en el bastidor sobre bujes de

bronce auto lubricados. Consta de un rodillo motorizado por poleas y correa

velocidad aproximada 250RPM La regulación entre rodillos varía entre 1 a 5mm.

(Paso recomendado para malta 1.5 a 2mm). La misma se realiza por medio de dos

excéntricos.

Enfriador de Mosto

Características: El enfriado del mosto luego del hervido se realiza en dos etapas de

acuerdo al tipo de cerveza a elaborar y temperatura de inicio de fermentación.

1ª Etapa: Enfriador a contracorriente de 6m de longitud. Caño interior de

acero inoxidable de ½” y manguera plástica exterior de ¾”. Con agua de

enfriamiento de 20-25ºC se logra enfriamiento de 35ºC.

2ª Etapa: Enfriador a contracorriente de 6 metros de longitud. Caño interior

de acero inoxidable de ½” y manguera plástica exterior de ¾”. Con agua de

enfriamiento de –14 a 0ºC se logra enfriamiento de hasta 8ºC.

26

Bombas

Se requieren tres bombas:

A. Bomba de Interconexión Hervidor/Macerador: Bomba de Acero Inoxidable,

0.3HP, caudal 20L/min, 0.5kg de presión. Esta Bomba se utiliza para pasar

el agua caliente del hervidor a macerador o tanque de agua, recirculado del

mosto durante el filtrado en el macerador, pasaje del mosto del macerador al

hervidor, Pasaje del mosto caliente del hervidor al circuito de enfriado y

llenado de fermentadores.

B. Bomba de Interconexión tanque de agua: Bomba de Acero Inoxidable,

0.3HP, caudal 20L/min, 0.5kg presión. Esta bomba se utiliza para pasar el

agua caliente del tanque de agua al macerador durante el lavado de granos.

C. Bomba de Limpieza CIP: Bomba de Acero Inoxidable, 0.5HP, caudal

60L/min, 1kg de presión. Esta bomba se utiliza para la limpieza de los

Fermentadores en sistema CIP y para realizar el Whirlpool al finalizar el

hervido.

Bocha de Limpieza

Características: Para lavado de tanques por sistema CIP, Nº 28/50 .Esfera de acero

inoxidable con fijación por clam de 50mm de diámetro tipo T, con perforaciones en

toda su superficie.

Mangueras para manejo del producto.

Características: El equipo se provee con todas las mangueras de interconexión para

operar el equipo con sus respectivos acoples rápidos. Mangueras de presión

sanitarias atóxicas para el manejo de temperaturas inferiores a 80ºC. Mangueras

de silicona sanitarias atóxicas para el manejo de mosto caliente apta hasta 250ºC.

Oxigenador de Mosto

Características: Compuesto de un aireador de doble boca con piedra difusora y un

filtro de aire sanitario Sartorious de 0.2 micrones. 14L/min.

27

Llenadoras

El equipo se provee con dos llenadoras:

A. Llenadora de Contrapresión: para llenado de Botellas con Cerveza

previamente carbonatada desde los barriles.

B. Llenadora de gravedad: para llenado de botellas con cerveza sin gas para

carbonatación natural en botella.

MANO DE OBRA

El personal requerido no es necesario que este especializado en la elaboración de

cerveza artesanal, sin embargo debemos orientarnos a adquirir operarios que

conozcan lo elemental de la cerveza artesanal y su proceso mientras que para la

parte administrativa será necesario que se cuenten con elementos suficientes para

llevar a un progreso constante a la planta, combinando el arte de la producción de

cerveza con una buena gestión de los recursos, maximización de las materias y

distribución y logística de productos. A continuación se presenta una tabla con los

puestos y su distribución

Puesto Número de Personas

Operadores de Planta 2

Gerente de Planta 1

Ingenieros de Proceso 2

Ventas y Administración 3

CALENDARIZACIÓN DEL PROCESO

Día 1: Molienda de 100 Kg. de malta necesarios para dos producciones. Control y

verificación de equipos.

Día 2: Elaboración de 180 litros de mosto fermentable. Enfriado, inoculación de

levadura y limpieza total del equipo e instalaciones.



Día 4: Ventas/Trámites/Ajustes varios de planta/Negociaciones/Descanso.

28





Día 9: Retiro de fondo de levaduras del fermentador Nro.1. Comienza etapa de

clarificación. Lavado de botellas y otros acondicionamientos.





Día 13: Envasado de producción de fermentador Nro. 1 que comenzará la etapa de

carbonatación. Limpieza del fermentador. Acondicionamiento de botellas. Control y



carbonatación. Limpieza del fermentador. Acondicionamiento de botellas. Molido de

100 Kg. de malta para dos procesos.










29








carbonatación. Limpieza del fermentador. Acondicionamiento de botellas. Control y



carbonatación. Limpieza del fermentador. Acondicionamiento de botellas. Molido de

100 kgs. De malta para dos procesos.






30

ESTUDIO FINANCIERO

PRECIO DE VENTA

Dentro del mercado se maneja un precio de entre $15.00 pesos y $20.00 pesos

para una cerveza tradicional clara u oscura, propuesto por las dos grandes

cerveceras del país; después de analizar estos datos recabados se ha decidido que

el precio que se manejara para nuestra presentación de botella de vidrio de 330ml

será de aproximadamente $18.00 pesos y para la de 660ml de $29.00, manteniendo

un margen de cambio de $2.00 más o $2.00 menos. Pero el precio aún no está

completamente establecido ya que aún falta contemplar los costos de la producción

y otros factores.

Cabe destacar que en la diversificación de productos si fuere el caso de cerveza

artesanal de sabores el precio se incrementaría de $5.00 pesos a $10.00 pesos

dependiendo en todo momento de las materias primas a utilizar.

En el caso de cerveza en barril el precio disminuye al no utilizar envases de vidrio

lo que generaría un precio más competitivo en el mercado y una distribución del

producto más eficaz en las zonas de consumo.

31

INGRESOS POR VENTAS Volumen Físico Años

Productos Unidad 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Cerveza Pílsen 660cm3 Botella 6,144 7,373 8,847 10,617 12,740 15,288 18,346 22,015 26,418 31,702

Cerveza Pílsen 330cm3 Botella 4,096 4,915 5,898 7,078 8,493 10,192 12,231 14,677 17,612 21,134

10,240 12,288 14,746 17,695 21,234 25,480 30,576 36,692 44,030 52,836

Total Botellas/año 20,479 22,960 27,646 34,655 44,105 53,870 59,381 65,050 70,876 72,056

Precios ($/Botella)

Cerveza Pílsen 660cm3 Botella $ 29.0 $ 33.4 $ 35.0 $ 36.8 $ 38.6 $ 40.5 $ 42.6 $ 44.7 $ 46.9 $ 49.3

Cerveza Pílsen 330cm3 Botella $ 20.0 $ 23.0 $ 26.5 $ 30.4 $ 35.0 $ 40.2 $ 42.2 $ 44.4 $ 46.6 $ 48.9

Ingresos

Cerveza Pílsen 660cm3 $ $ 178,176.00 $ 245,882.88 $ 309,812.43 $ 390,363.66 $ 491,858.21 $ 619,741.35 $ 780,874.10 $ 983,901.36 $ 1,239,715.72 $ 1,562,041.80

Cerveza Pílsen 330cm3 $ $ 81,920.00 $ 113,049.60 $ 156,008.45 $ 215,291.66 $ 297,102.49 $ 410,001.43 $ 516,601.81 $ 650,918.28 $ 820,157.03 $ 1,033,397.86

Total Ingresos $ 260,096.00 $ 358,932.48 $ 465,820.88 $ 605,655.32 $ 788,960.70 $ 1,029,742.78 $ 1,297,475.90 $ 1,634,819.64 $ 2,059,872.75 $ 2,595,439.66

PROGRAMA DE VENTAS

Volumen Físico Años

Productos Unida

d 2 Fermentadores

100% 1, 3

Fermentadores 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Cerveza Pílsen 660cm3

Botella 14727 22091 42%

47%

56%

71%

90%

73%

81%

88%

96%

Cerveza Pílsen 330cm3

Botella 9818 14727 42%

47%

56%

71%

90%

73%

81%

88%

96%

32

COSTOS DE PRODUCCIÓN ANUALES Producción con 2 Fermentadores Producción con 3 Fermentadores

Descripción Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total

Materias Primas y Materiales directos $ 543,113.96 $ 814,030.45

Cebada Malteada Pílsen 3,888.00 kg $ 4.36 $ 16,960.62 5,832.00 kg $ 4.36 $ 25,440.93

Cebada Malteada Caramelo 389.00 kg $ 1,295.00 $ 503,755.00 583.00 kg $ 1,295.00 $ 754,985.00

Lúpulo Cascade 28.50 kg $ 133.20 $ 3,796.20 42.80 kg $ 133.20 $ 5,700.96

Levadura 12.00 Starters $ 33.33 $ 399.96 18.00 Starters $ 33.33 $ 599.94

Azúcar 90.70 kg $ 5.66 $ 513.45 136.10 kg $ 5.66 $ 770.46

Agua 32,400.00 L $ 0.00 $ 24.82 48,600.00 L $ 0.00 $ 37.22

Envases 660cm3 368.00 Unidad $ 0.83 $ 306.36 552.00 Unidad $ 0.83 $ 459.54

Envases 330cm3 245.00 Unidad $ 0.83 $ 203.96 368.00 Unidad $ 0.83 $ 306.36

Etiquetas 660cm3 15,022.00 Unidad $ 0.60 $ 9,004.19 22,533.00 Unidad $ 0.60 $ 13,506.28

Etiquetas 330cm3 10,015.00 Unidad $ 0.60 $ 6,002.99 15,022.00 Unidad $ 0.60 $ 9,004.19

Tapas 24,791.00 Unidad $ 0.09 $ 2,146.40 37,186.00 Unidad $ 0.09 $ 3,219.56

Mano de Obra Directa $ 119,880.00 $ 119,880.00

Operadores Calificados 2 $ 59,940.00 $ 119,880.00 2 $ 59,940.00 119880

Gastos Generales de Fabricación $ 35,095.20 $ 35,894.40

Energía Eléctrica Planta (kW) 12.00 Meses $ 499.50 $ 5,994.00 12.00 Meses $ 566.10 $ 6,793.20

Energía Eléctrica Oficina 12.00 Meses $ 33.33 $ 399.96 12.00 Meses $ 33.33 $ 399.96

Gas 6 $ 166.50 $ 999.00 6 $ 166.50 $ 999.00

Servicios Municipales (Predial) 4 $ 99.90 $ 26.64 4 $ 99.90 $ 26.64

Seguros Empleados 4 $ 99.90 $ 399.60 4 $ 99.90 $ 399.60

Mantenimientos 1 $ 3,300.00 $ 3,300.00 1 $ 3,300.00 $ 3,300.00

Renta 12 Meses $ 1,998.00 $ 23,976.00 12 Meses $ 1,998.00 $ 23,976.00

Total de Gastos de Explotación $ 698,089.16 $ 969,804.85

Gastos Generales de Administración $ 123,684.66 $ 123,884.46

Gerente de Planta 1 $ 59,940.00 $ 59,940.00 1 $ 59,940.00 $ 59,940.00

Papelería 12 $ 150.00 $ 1,800.00 12 $ 150.00 $ 1,800.00

Auxiliares Administrativos 2 $ 29,970.00 $ 59,940.00 2 $ 29,970.00 $ 59,940.00


Teléfono 6 $ 249.75 $ 1,498.50 6 $ 283.05 $ 1,698.30

Gastos Generales de Comercialización $ 145,696.68 $ 155,770.46

Gerente de Comercialización 1 $ 59,940.00 $ 59,940.00 1 $ 59,940.00 $ 59,940.00

Vendedor 2 $ 29,970.00 $ 59,940.00 2 $ 29,970.00 $ 59,940.00

33

Gastos de Distribución 12 $ 987.62 $ 11,851.46 12 $ 1,495.35 $ 17,944.20


Teléfono 6 $ 249.75 $ 1,498.50 6 $ 283.05 $ 1,698.30

Publicidad 12 $ 499.50 $ 5,994.00 12 $ 499.50 $ 5,994.00

Otros 1 $ 5,966.56 $ 5,966.56 1 $ 9,747.80 $ 9,747.80

COSTOS DE PRODUCCION ANUALES PROYECTADOS Años

Descripción 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Programa de Ventas 42% 47% 56% 71% 90% 73% 81% 88% 96% 98%

Materias Primas y Materiales $ 543,113.96 $ 553,758.99 $ 579,231.90 $ 618,619.67 $ 659,448.57 $ 709,434.77 $ 785,344.29 $ 808,119.28 $ 844,484.64 $ 848,707.07

Cebada Malteada Pílsen $ 16,960.62 $ 17,293.05 $ 18,088.53 $ 19,318.55 $ 20,593.58 $ 22,154.57 $ 24,525.11 $ 25,236.34 $ 26,371.97 $ 26,503.83

Cebada Malteada Caramelo $ 503,755.00 $ 513,628.60 $ 537,255.51 $ 573,788.89 $ 611,658.96 $ 658,022.70 $ 728,431.13 $ 749,555.64 $ 783,285.64 $ 787,202.07

Lúpulo Cascade $ 3,796.20 $ 3,870.61 $ 4,048.65 $ 4,323.96 $ 4,609.34 $ 4,958.73 $ 5,489.32 $ 5,648.51 $ 5,902.69 $ 5,932.20

Levadura $ 399.96 $ 407.80 $ 426.56 $ 455.56 $ 485.63 $ 522.44 $ 578.34 $ 595.12 $ 621.90 $ 625.00

Azúcar $ 513.45 $ 523.52 $ 547.60 $ 584.83 $ 623.43 $ 670.69 $ 742.45 $ 763.99 $ 798.36 $ 802.36

Agua $ 24.82 $ 25.30 $ 26.47 $ 28.27 $ 30.13 $ 32.41 $ 35.88 $ 36.92 $ 38.58 $ 38.78

Envases 660cm3 $ 306.36 $ 312.36 $ 326.73 $ 348.95 $ 371.98 $ 400.18 $ 443.00 $ 455.84 $ 476.36 $ 478.74

Envases 330cm3 $ 203.96 $ 207.96 $ 217.53 $ 232.32 $ 247.65 $ 266.42 $ 294.93 $ 303.48 $ 317.14 $ 318.73

Etiquetas 660cm3 $ 9,004.19 $ 9,180.67 $ 9,602.98 $ 10,255.98 $ 10,932.88 $ 11,761.59 $ 13,020.08 $ 13,397.66 $ 14,000.56 $ 14,070.56

Etiquetas 330cm3 $ 6,002.99 $ 6,120.65 $ 6,402.20 $ 6,837.55 $ 7,288.83 $ 7,841.32 $ 8,680.34 $ 8,932.07 $ 9,334.01 $ 9,380.68

Tapas $ 2,146.40 $ 2,188.47 $ 2,289.14 $ 2,444.81 $ 2,606.16 $ 2,803.71 $ 3,103.71 $ 3,193.71 $ 3,337.43 $ 3,354.12

Mano de Obra Directa $ 119,880.00 $ 122,229.65 $ 127,852.21 $ 136,546.16 $ 145,558.21 $ 156,591.52 $ 173,346.81 $ 178,373.87 $ 186,400.70 $ 187,332.70

Operadores Calificados $ 119,880.00 $ 122,229.65 $ 127,852.21 $ 136,546.16 $ 145,558.21 $ 156,591.52 $ 173,346.81 $ 178,373.87 $ 186,400.70 $ 187,332.70

Gastos Generales de Fabricación $ 35,095.20 $ 35,783.07 $ 37,429.09 $ 39,974.26 $ 42,612.57 $ 45,842.60 $ 50,747.76 $ 52,219.44 $ 54,569.32 $ 54,842.16

Energía Eléctrica Planta (kW) $ 5,994.00 $ 6,111.48 $ 6,392.61 $ 6,827.31 $ 7,277.91 $ 7,829.58 $ 8,667.34 $ 8,918.69 $ 9,320.03 $ 9,366.63

Energía Eléctrica Oficina $ 399.96 $ 407.80 $ 426.56 $ 455.56 $ 485.63 $ 522.44 $ 578.34 $ 595.12 $ 621.90 $ 625.00

Gas $ 999.00 $ 1,018.58 $ 1,065.44 $ 1,137.88 $ 1,212.99 $ 1,304.93 $ 1,444.56 $ 1,486.45 $ 1,553.34 $ 1,561.11

Servicios Municipales (Predial) $ 26.64 $ 27.16 $ 28.41 $ 30.34 $ 32.35 $ 34.80 $ 38.52 $ 39.64 $ 41.42 $ 41.63

Seguros Empleados $ 399.60 $ 407.43 $ 426.17 $ 455.15 $ 485.19 $ 521.97 $ 577.82 $ 594.58 $ 621.34 $ 624.44

Mantenimientos $ 3,300.00 $ 3,364.68 $ 3,519.46 $ 3,758.78 $ 4,006.86 $ 4,310.58 $ 4,771.81 $ 4,910.19 $ 5,131.15 $ 5,156.81

Renta $ 23,976.00 $ 24,445.93 $ 25,570.44 $ 27,309.23 $ 29,111.64 $ 31,318.30 $ 34,669.36 $ 35,674.77 $ 37,280.14 $ 37,466.54

Total Gastos de Explotación $ 698,089.16 $ 711,771.70 $ 744,513.20 $ 795,140.10 $ 847,619.35 $ 911,868.89 $ 1,009,438.86 $ 1,038,712.59 $ 1,085,454.66 $ 1,090,881.93

Gastos Generales de Administración $ 123,684.66 $ 126,108.88 $ 131,909.89 $ 140,879.76 $ 150,177.82 $ 161,561.30 $ 178,848.36 $ 184,034.97 $ 192,316.54 $ 193,278.12

34

Gerente de Planta $ 59,940.00 $ 61,114.82 $ 63,926.11 $ 68,273.08 $ 72,779.10 $ 78,295.76 $ 86,673.41 $ 89,186.94 $ 93,200.35 $ 93,666.35

Papelería $ 1,800.00 $ 1,835.28 $ 1,919.70 $ 2,050.24 $ 2,185.56 $ 2,351.22 $ 2,602.81 $ 2,678.29 $ 2,798.81 $ 2,812.80

Auxiliares Administrativos $ 59,940.00 $ 61,114.82 $ 63,926.11 $ 68,273.08 $ 72,779.10 $ 78,295.76 $ 86,673.41 $ 89,186.94 $ 93,200.35 $ 93,666.35


Teléfono $ 1,498.50 $ 1,527.87 $ 1,598.15 $ 1,706.83 $ 1,819.48 $ 1,957.39 $ 2,166.84 $ 2,229.67 $ 2,330.01 $ 2,341.66

Gastos Generales de Comercialización $ 145,696.68 $ 148,552.34 $ 155,385.75 $ 165,951.98 $ 176,904.81 $ 190,314.19 $ 210,677.81 $ 216,787.47 $ 226,542.90 $ 227,675.62

Gerente de Comercialización $ 59,940.00 $ 61,114.82 $ 63,926.11 $ 68,273.08 $ 72,779.10 $ 78,295.76 $ 86,673.41 $ 89,186.94 $ 93,200.35 $ 93,666.35

Vendedor $ 59,940.00 $ 61,114.82 $ 63,926.11 $ 68,273.08 $ 72,779.10 $ 78,295.76 $ 86,673.41 $ 89,186.94 $ 93,200.35 $ 93,666.35

Gastos de Distribución $ 11,851.46 $ 12,083.75 $ 12,639.61 $ 13,499.10 $ 14,390.04 $ 15,480.80 $ 17,137.25 $ 17,634.23 $ 18,427.77 $ 18,519.91


Teléfono $ 1,498.50 $ 1,527.87 $ 1,598.15 $ 1,706.83 $ 1,819.48 $ 1,957.39 $ 2,166.84 $ 2,229.67 $ 2,330.01 $ 2,341.66

Publicidad $ 5,994.00 $ 6,111.48 $ 6,392.61 $ 6,827.31 $ 7,277.91 $ 7,829.58 $ 8,667.34 $ 8,918.69 $ 9,320.03 $ 9,366.63

Otros $ 5,966.56 $ 6,083.50 $ 6,363.35 $ 6,796.05 $ 7,244.59 $ 7,793.73 $ 8,627.66 $ 8,877.86 $ 9,277.37 $ 9,323.76

Gastos Operativos $ 967,470.50 $ 986,432.92 $ 1,031,808.84 $ 1,101,971.84 $ 1,174,701.98 $ 1,263,744.39 $ 1,398,965.04 $ 1,439,535.02 $ 1,504,314.10 $ 1,511,835.67

Amortización de Activos $ 154,795.20 $ 154,795.20 $ 154,795.20 $ 156,807.54 $ 167,156.84 $ 86,620.67 $ 44,886.83 $ 23,260.36 $ 12,053.52 $ 6,246.13

TOTAL DE COSTOS DE PRODUCCIÓN $ 1,122,265.70 $ 1,141,228.12 $ 1,186,604.04 $ 1,258,779.37 $ 1,341,858.81 $ 1,350,365.06 $ 1,443,851.87 $ 1,462,795.38 $ 1,516,367.62 $ 1,518,081.80

PUNTO DE EQUILIBRIO EN UNIDADES Años

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Costos Fijos Totales $ 786,371.58 $ 799,658.54 $ 831,453.45 $ 882,026.71 $ 940,240.47 $ 946,200.80 $ 1,011,707.00 $ 1,024,980.72 $ 1,062,518.79 $ 1,063,719.92

Costos Variables Totales $ 335,894.12 $ 341,569.58 $ 355,150.59 $ 376,752.67 $ 401,618.34 $ 404,164.26 $ 432,144.86 $ 437,814.66 $ 453,848.83 $ 454,361.88

Costos Fijos Botellas 660cm3 $ 589,778.68 $ 599,743.91 $ 623,590.09 $ 661,520.03 $ 705,180.35 $ 709,650.60 $ 758,780.25 $ 768,735.54 $ 796,889.09 $ 797,789.94 Costos Variables Botellas 660cm3 $ 251,920.59 $ 256,177.18 $ 266,362.94 $ 282,564.50 $ 301,213.76 $ 303,123.20 $ 324,108.65 $ 328,360.99 $ 340,386.62 $ 340,771.41

CF Medio 4.46 3.98 3.31 2.64 2.07 1.7 1.54 1.41 1.29 1.27

CV Medio 1.91 1.81 1.73 1.65 1.52 1.47 1.42 1.37 1.38 1.37

Costos Fijos Botellas 330cm3 $ 196,592.89 $ 199,914.64 $ 207,863.36 $ 220,506.68 $ 235,060.12 $ 236,550.20 $ 252,926.75 $ 256,245.18 $ 265,629.70 $ 265,929.98 Costos Variables Botellas 330cm3 $ 83,973.53 $ 85,392.39 $ 88,787.65 $ 94,188.17 $ 100,404.59 $ 101,041.07 $ 108,036.22 $ 109,453.66 $ 113,462.21 $ 113,590.47

CF Medio 2.23 1.99 1.65 1.32 1.04 0.85 0.77 0.7 0.65 0.63

CV Medio 0.95 0.91 0.86 0.83 0.76 0.73 0.71 0.69 0.69 0.68

Equilibrio Botellas 660cm3 14,883

14,157

13,559

13,077

12,312

12,028

11,763

11,546

11,559

11,522

35

Equilibrio Botellas 330cm3 5,912

5,737

5,587

5,463

5,258

5,180

5,105

5,044

5,047

5,037

Unidades Vendidas 660cm3 6,144

7,373

8,847

10,617

12,740

15,288

18,346

22,015

26,418

31,702

Unidades Vendidas 330cm3 4,096

4,915

5,898

7,078

8,493

10,192

12,231

14,677

17,612

21,134

Diferencia 660cm3 - 8,739

- 6,784

- 4,712

- 2,460

428

3,260

6,583

10,469

14,859

20,180

Diferencia 330cm3 - 1,816

- 822

311

1,615

3,235

5,012

7,126

9,633

12,565

16,097

ACTIVOS FIJOS Y ASIMILABLES

Años

Activo Fijo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Construcción y Obras Civiles $ 26,640.00

Maquinarias y Equipos $ 63,720.00 $ 2,830.50 $ 2,830.50

Herramientas $ 670.00

Envases 660cm3 $ 1,465.20

Envases 330cm3 $ 1,125.54

Cajones 660cm3 $ 2,274.39

Cajones 330cm3 $ 379.62

Equipo de Aire Acondiconado $ 3,663.00

Heladera con Freezer $ 3,996.00

Extintor $ 1,398.60

Termotanque $ 2,997.00

Equipamiento Oficina $ 8,325.00

Total Activo Fijo $ 116,654.35

Gastos Asimilables a Activo Fijo

Gastos de Organización y Gestión $ 3,300.00

Gastos de Constitución $ 990.00

Puesta en Marcha $ 500.00

36

Comercialización Previa a la Producción $ 1,665.00

Diseño Publicitario $ 6,660.00

Imprevistos $ 11,665.44

Total Gastos Asimilables $ 24,780.44

FLUJO DE FONDOS ECONÓMICOS, VALOR ANUAL NETO Y TASA INTERNA DE RETORNO Años

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Venta de Productos $ 260,096.00 $ 358,932.48 $ 465,820.88 $ 605,655.32 $ 788,960.70 $ 1,029,742.78 $ 1,297,475.90 $ 1,634,819.64 $ 2,059,872.75 $ 2,595,439.66

Venta de Activos $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -

Gastos de Producción $ 698,089.16 $ 711,771.70 $ 744,513.20 $ 795,140.10 $ 847,619.35 $ 911,868.89 $ 1,009,438.86 $ 1,038,712.59 $ 1,085,454.66 $ 1,090,881.93

Gastos de Administración $ 123,684.66 $ 126,108.88 $ 131,909.89 $ 140,879.76 $ 150,177.82 $ 161,561.30 $ 178,848.36 $ 184,034.97 $ 192,316.54 $ 193,278.12

Gastos de Comercialización $ 145,696.68 $ 148,552.34 $ 155,385.75 $ 165,951.98 $ 176,904.81 $ 190,314.19 $ 210,677.81 $ 216,787.47 $ 226,542.90 $ 227,675.62

Amortización $ 154,795.20 $ 154,795.20 $ 154,795.20 $ 156,807.54 $ 167,156.84 $ 86,620.67 $ 44,886.83 $ 23,260.36 $ 12,053.52 $ 6,246.13

RESULTADO ANTES DE IMPUESTOS -$ 862,169.70 -$ 782,295.64 -$ 720,783.16 -$ 653,124.06 -$ 552,898.11 -$ 320,622.28 -$ 146,375.96 $ 172,024.26 $ 543,505.13 $ 1,077,357.86

RESULTADO DESPUÉS DE IMPUESTOS -$ 862,169.70 -$ 782,295.64 -$ 720,783.16 -$ 653,124.06 -$ 552,898.11 -$ 320,622.28 -$ 146,375.96 $ 172,024.26 $ 543,505.13 $ 1,077,357.86

Amortización $ 154,795.20 $ 154,795.20 $ 154,795.20 $ 156,807.54 $ 167,156.84 $ 86,620.67 $ 44,886.83 $ 23,260.36 $ 12,053.52 $ 6,246.13

Activos Fijos $ 116,654.35 $ 2,830.00 $ 2,830.00

Activos Asimilables $ 24,780.44

Capital de Trabajo $ 29,408.56 $ 16,547.61 $ 16,547.61 $ 16,547.61 $ 16,762.73 $ 17,869.07 $ 37,974.50 $ 19,678.39 $ 10,197.34 $ 5,284.26

Valor Terminal de Activos Fijos $ 109,026.79

Valor Terminal de Capital de Trabajo $ 186,817.67

FLUJO NETO DE FONDOS -$ 170,843.35 -$ 723,922.11 -$ 644,048.05 -$ 582,535.57 -$ 513,079.24 -$ 406,440.34 -$ 271,976.11 -$ 121,167.52 $ 185,087.28 $ 550,274.38 $ 1,376,618.44

VAN -$ 18,792.77

TIR 11%

CORTE 10%

37

CONCLUSIONES Luego de realizar el análisis respecto a la conveniencia de llevar a cabo el proyecto

de instalación de una Planta Elaboradora de Cerveza Artesanal, concluimos:

Sería conveniente acceder a una cuota mayor de mercado. Para esto se

deberá aumentar los objetivos de venta en el mercado seleccionado o

acceder a algún otro segmento no considerado.

Al ser un productor no instalado en el mercado local será importante

determinar alguna vía por la cual éste sea dado a conocer y con esto lograr

un aumento de la demanda.

El estudio técnico nos muestra una posibilidad real de concreción por

disponerse de los conocimientos y la tecnología necesarios. Los insumos

presentan una limitante importante en cuanto a su obtención.

Al analizar los flujos de fondos económicos y financieros observamos que si

bien los indicadores VAN y TIR representan valores que se pueden

considerar válidos para la ejecución del proyecto, es importante destacar que

hay un elevado déficit operativo en el periodo estimado.

Desde el punto de vista de un inversor externo, este déficit representaría un

aspecto negativo por lo que deberá financiar flujos negativos durante un largo

período de tiempo (7 años).

Los riesgos de esperar retornos positivos a mediano plazo deben ser

analizados considerando la rentabilidad de un proyecto alternativo.

Desde la óptica de un emprendedor de su propio proyecto podemos considerar que:

si bien las necesidades de mano de obra no son elevadas y pueden ser aportadas

por el mismo, el ingreso que obtiene no alcanza para cubrir el saldo negativo que

se observa en los diez años proyectados. El tiempo necesario de aporte laboral le

permitiría al emprendedor realizar alguna otra actividad lucrativa, pero deberá

disponer de importantes fondos para incorporar al proyecto.

Por lo observado anteriormente concluimos que el proyecto analizado NO

representa una alternativa viable particularmente en lo que respecta a la situación

económico-financiera.

38

BIBLIOGRAFÍA Berguer, C., & Duboë-Laurence, P. (2005). El libro del amante de la cerveza.

Palma de Mallorca: Mayor.

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Libros.

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Himmelblau, D. M. (2002). Principios básicos y cálculos en Ingeniería Química.

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Williams, S., Wicks, E., & Luxhoj, J. (2004). Ingeniería Económica de DeGarmo.

México: Pearson.

39

ANEXOS

ANEXO 1: LOGOTIPO DE LA MARCA

40

ANEXO 2: UBICACIÓN GEOGRÁFICA DE LA PLANTA

Imagen 1 Ubicación Geográfica de la Planta

Elaboración de Cerveza Artesanal en la Peninsula de Yucatán

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